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1.

A) Electrodilisis Inversa

Diagrama explicativo sobre el proceso de electrodilisis As, se llevan a cabo procesos como la des carbonatacin para reducir la alcalinidad (bicarbonatos), o la desmineralizacin para reducir iones. Tambin, mediante procesos de electrodilisis, los sistemas de tratamiento por electrodilisis y de electrodilisis inversa usan energa elctrica y una serie de membranas para separar las sales del agua fuente y concentrarlas en una solucin para su posterior eliminacin. Por su parte, la smosis inversa se sirve de sistemas de membrana para el tratamiento de microorganismos, desalinizacin y materiales orgnicos naturales que contaminan el sabor del agua, mientras que la utilizacin de cartuchos de carbn activo sirve para quitar el cloro del agua, confirindole propiedades especiales que lo hacen tener una gran capacidad para adsorber ciertas substancias. B) Saccharomyces cerevisiae La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino. C) Cebada Maletada: El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergindolos en agua para luego secarlos rpidamente mediante aire caliente. D) Whirlpool

Ya finalizado el hervido, se procede a realizar el Whirlpool, que es el proceso mediante el cual se hace girar el mosto en la olla hervidora, de manera que los sedimentos se junten en el centro y decanten por el efecto del remolino que se genera en el centro (pueden hacer el ejercicio en casa con algn lquido que tenga residuos y agiten con una cuchara, los residuos bajarn por efecto del remolino). Se debe realizar esto durante unos minutos, y dejar que el remolino se vaya detenga. E) El sutuche, afrecho de cerveza, o residuo de cervecera 2. TIPOS DE CERVEZA (respecto a una pregunta) Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte por el tipo de levadura usada durante su elaboracin. Ale (fermentacin alta) Las cervezas de fermentacin alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas ms altas, entre los 15 C y los 20 C, y ocasionalmente por encima de los 24 C. Las cervezas de levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razn por la que se denominan como cervezas de fermentacin alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentacin, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta aos. Pueden variar en color, desde ser muy plidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale. Lager (fermentacin baja) Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisl una clula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenan experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentacin de baja temperatura mediante el uso de levaduras de tipo Lager, almacenndolas ("Lagern") en las cuevas alpinas. Este proceso de seleccin natural permita que las levaduras resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas mientras la cerveza era almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas del fondo del cubo de fermentacin y es esta la razn por la que se suelen denominar como cervezas de fermentacin baja. Las cervezas Lager son fermentadas a muchas ms bajas temperaturas, alrededor de 10 C, comparado con una fermentacin normal a

temperaturas de 18 C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta das en condiciones muy cercanas al punto de fusin. Durante el almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los componentes de azufre desarrollados durante el proceso de fermentacin se disipan. La popularidad de la cerveza lager creci bastante cuando se desarrollaron de manera eficaz los sistemas de refrigeracin a comienzos del siglo XX. Hoy en da las lagers representan a una vasta mayora de las cervezas producidas, una de las ms famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen, Repblica Checa (Plze en checo). Es un error muy comn creer que todas las Lagers son claras de color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale). Cervezas de fermentacin espontnea (levaduras salvajes) Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Blgica. Se fermentan mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del ro Zenne, que cruza parte de la ciudad de Bruselas. Estas cervezas se denominan tambin cervezas Lambic. Con la llegada de los bancos de levadura y del NCYC, la elaboracin de cervezas, aunque no con la fermentacin espontnea, es posible en cualquier lugar. Cervezas de origen mixto Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentacin espontnea y cervezas de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada maestro cervecero.

3. PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

3.1.

INGREDIENTES:

La cebada.- Es un cereal cuyo grano se somete al proceso de malteado, donde germina y el almidn se convierte en azucares fermentados. El agua.- Es obtenida de pozos de gran profundidad realizando procesos de desalinizacin, pasando por un estricto control `para determinar que el agua tiene las ales ptimas para la elaboracin de las cervezas.

El lpulo.- Es el que le adiciona el caracterstico aroma y distintivo amargor a la cerveza. Este lpulo proviene de una flor hembra no fecundada, cuyos ptalos son cosechados y procesados para obtener un producto de alta calidad. La levadura.- Es un microorganismo unicelular que se encarga de la fermentacin del mosto tomando los glucositas (azucares) y los aminocidos convirtindolos en alcohol y dixido de carbono (CO2). La levadura es producida en los laboratorios con los ms estrictos cuidados aspticos. Adjunto.- Son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo. Avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida densidad de la bebida. En Backus principalmente se utiliza el maz. Azcar.-A veces el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo. 3.2. ROCESO DE PREPARACIN

ALMACENAMIENTO DE GRANOS

En los silos de almacenamiento, grandes torres de concreto que en su interior almacena grandes cantidades de cebada malteada as como otros cereales adjuntos, materia prima para la elaboracin de una buena cerveza, estos cereales son llevados atreves de un cinta transportadora hacia el rea de molienda, una vez triturados los granos esta son transportadas a las pailas de cocimiento. Tiene una capacidad de 90 toneladas MOLIENDA

Los granos de la cebada y los adjuntos son triturados, en grandes maquinas debido a la gran cantidad de cereal, el molido del cereal facilita y asegura los puntos de contacto con el agua durante el proceso de maceramiento, facilitando y acelerando las reacciones enzimticas.

COCIMIENTO EN LAS PAILAS

Todo comienza en la paila N 1 Maceradora, a esta paila se le agrega una parte de cebada malteada y adjuntos dependiendo que estemos haciendo adems el agua cervecera esta a 60 C de temperatura, posteriormente se pasa a una paila N 2 Mezcladora, en el cual se le agrega una parte mas de cebada y adems este liquido que hemos obtenido se le conoce como MOSTO CERVECERO, este mosto se lleva a un juego de variacin de temperatura entre 55 a 75 C, despus de un tiempo determinado, dependiendo de la elaboracin de cada cerveza, el mosto se dirige a la paila N3 es ms grande de todas conocida como Cuba Filtro que tiene las mismas caractersticas que un colador, entre otras cosas, solo que el tamao es mucho mayor. La cuba filtra el afrecho que va a servir para comida de los animales, de esta manera no hay desperdicios y se ayuda a la Responsabilidad Social.

PAILA N 2 MEZCLADORA

ADJUNTO

MALTA

PAILA N 3 CUBA FILTRO

El mosto se dirige a la paila N 4 Ebullicin, en donde la temperatura aumenta hasta los 120 C, adems se le agrega otro elemento al mosto que es el lpulo, el cual le da el amargor caracterstico de la cerveza, adems de darle un brillo especial. En la empresa se manejan el lpulo SAAZ. Luego el mosto se dirige a la Whirlpool o paila N 5 Sedimentacin en el cual, las protenas que no son utilizadas, son retiradas despus de un determinado tiempo del mosto y pasa hasta a un segundo proceso de fermentacin.

PAILA N 4 EBULLICION PAILA N 4 EBULLICION

TANQUES DOSIFICADORES (LUPULO)

ENFRIAMIENTO DE MOSTOS

El mosto cervecero sale del rea de cocimiento que pasa por unos tubos de acero a unos tanques de acero, los cuales en conjunto conforman el rea de fermentacin. La temperatura debe ser ideal, es decir, debe estar en los 0 y 5 C aproximadamente, ello significa que debe estar refrigerada. Se utiliza agua para refrigerar el contenido de fermento gracias a unas chaquetas que permiten el aislamiento trmico. Aparentemente se utiliza mucho agua en este proceso, sin embargo el consumo de agua es mnimo debido a que recircula muchas veces y es la que mantiene fra a las torres. Actualmente el consumo de agua para enfriar el fermento es de 4 litros de agua por cada litro de fermento, este es la medida que se utiliza en la cervecera para tener una idea del consumo de agua que se maneja.

MADURACIN Y FERMENTACIN

Tenemos los tanques de fermentacin y maduracin. La fermentacin dura entre 7 y 9 das (dependiendo de la cerveza). Es aqu donde se le agrega un ltimo elemento: la levadura. Esta permite que se lleve a cabo el proceso de fermentacin. En esta etapa, debido a la fermentacin, se obtiene el alcohol y el gas carbnico. En caso de la cerveza normal, se manejan estas variables para que los tanques de fermentacin son importantes depsitos de fermentacin donde da lugar la maduracin del mosto gracias a la levadura el nivel de alcohol sea de 5 y en toda cerveza negra que sea de 5.5. El gas carbnico resultante de la fermentacin se reutiliza en el envasado de las botellas, reduciendo as, los desperdicios. Se realiza una fermentacin controlada ya que a los 5 das en promedio se extrae casi el 75% de levadura mediante los filtros y se deja el 25% por casi 7 das ms, porque si la dejamos da un color turbio a la cerveza.

ALMACENAMIENTO Y MADURACION

FILTRACION

Una vez terminada el proceso de maduracin se filtra la cerveza a una temperatura de -1.5 C a travs de filtros con ayudas filtrantes para separar lo insoluble. Una vez filtrada la cerveza adquiere su color dorado brillante, esta es almacenada en los tanques de presin para ser enviado a las llenadoras donde se envasan.

MAQUINA DE FILTRADO

ENVASADO

Una vez que el mosto termina el proceso de fermentacin, se obtiene finalmente la cerveza. Luego pasa por un ltimo proceso lista para ser envasada. En la lnea de envasado tenemos 6 lneas. Las lneas 6 y 1 son las mas grandes y son para producir las botellas de mayor capacidad, la lnea 3 que se utiliza para botellas medianas, la lnea 4 es para la lnea de latas de aluminio y la lnea 5 es especializada para chops que solo se maneja a nivel de lima. Tenemos la torre de agua que se maneja a nivel de planta solo para el consumo de la produccin ya que esta proviene del pozo. En el rea de envasado se siente un fuerte y claro olor a cerveza. Se puede apreciar una maquina circular que esta envasando y a la vez coronando (colocando la chapa). Para comenzar el proceso de envasado, podemos apreciar que las botellas provienen del mercado tiene diversos contaminantes encontrndose incluso cigarros, galletas, bolsas, etc., lo que dificulta el proceso de limpieza del envase. La maquina lavadora de botellas lava las botellas con soda caustica de 3% el cual purifica y desinfecta las botellas. Posteriormente se remueve con agua caliente. Luego las botellas son conducidas por unas fajas pasando por una revisin computarizada la cual detecta las botellas defectuosas. Las botellas pasan por especies de casetas de peaje donde una computadora las revisa y solo se permite el paso de las botellas en perfectas condiciones (es decir que no tiene ningn contaminante exterior o interior y que no tengan algn tipo de rajadura), las defectuosas son retiradas del all para ser recicladas o limpiadas. Una vez revisadas pasan al carrusel para ser llenadas y coronadas. Las chapas caen por una faja transportadora hacia el carrusel. Luego las botellas son transportadas a una maquina llamada San Martin que es la maquina pasteurizadora. Esta se encarga de pasteurizar el contenido y a su vez las botellas. El proceso de

pasteurizado dura alrededor de 45 minutos dentro de lo normal. Sin embargo este proceso ha sido reemplazado por la mencionada maquina, mas moderna y mas grande que pasteuriza en tan solo dos minutos. El momento de envasado es uno de los ms importantes pues se debe de asegurar la hermeticidad del producto hasta su consumo para evitar cambios quicos y fsicos que alteren su sabor y calidad.

PASTEURIZADO

Una vez que las botellas salen de la maquina pasteurizadora pasan por una faja transportadora y van hacia el almacn de productos terminados que est ubicado al final de toda la planta. En este lugar las botellas se depositan hasta en un mximo de dos semanas. Se trata en lo posible que las botellas sean automticamente guiadas al mercado. Por lo general las botellas que se demoran en salir son las que van a ser exportadas. En la planta de envasado se observan desperdicios de lquidos que pueden ser de cerveza o de agua. Estos lquidos son drenados hacia una planta de tratamiento que est en prueba. Sin embargo sta estar en funcionamiento en tan solo 1 mes. Esta planta de tratamiento asegura que el agua que se bote sea lo ms potable posible, de manera que no se desperdicia y se colabora con la Responsabilidad Social de la empresa.

La pasteurizacin de las botellas y del contenido asegura su estabilidad biolgica pues elimina posibles huspedes microscpicos no deseados luego, negociara con la municipalidad para que esta agua se riegue a los jardines colaborando con los sectores evitando el desperdicio de esta agua.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

En la lnea de almacenes se debe de obtener condiciones de temperatura de ambiente y humedad. El almacn es de casi 4 cuadras de largo y se mantiene a oscuras y bastante ventilado (sin aire acondicionado) para evitar que el producto se malogre. El almacn debe ser constantemente aseado manteniendo niveles ideales de higiene de lo contrario podra atraer plagas y un posterior problema mayor luego el producto el llevado a un transporte primario, luego esta se encarga de ser distribuido a los puntos de venta y as es como acaba el proceso de calidad total en la elaboracin de cerveza.

RECOLECCION DE ENVASES

DEPATELIZADO

DESENCAJONADO

LAVADO Y ENJUAGADO

INSPECCION DE BOTELLAS

LLENADO

CORONADO

PATEURIZACION

ETIQUETADO Y FECHADO

ENCAJONADO

PALETIZADO

DISTRIBUCION A BODEGAS

LA PLANTA DE FUERZA

Existe adems la planta de fuerza. Esta es la que da vida a toda la empresa pues toda la energa que consume la empresa proviene de all. Ahora solo necesita gas natural porque se asegura que la contaminacin sea menor, es ms, la contaminacin es prcticamente cero. Podemos verificar ellos por la inslita ausencia de chimeneas sin contar las chimeneas de vapor que son las del rea de cocimiento. En conclusin, el impacto ambiental de la cervecera es casi nulo.

4. PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE FABRICACIN DE LA CERVEZA EL GRADO DE GERMINACION DE LA CEBADA: Pues de ello depende el sabor que se le va a dar a la cerveza. Esto es debido a que, durante la germinacin, la semilla de forma natural libera los nutrientes y enzimas de forma natural es decir, la cebada sufre unos cambios bioqumicos en su estructura. Dentro de la semilla se encuentra el secreto de todo el proceso de elaboracin de la cerveza pues depende de como se controle la germinacin de la semilla para que las enzimas y los nutrientes se liberen de forma aproximadamente igual para dar la cantidad requerida de alcohol y su sabor LA OBTENCIN DEL MOSTO: La obtencin del mosto es una de las partes del proceso ms delicadas pues es aqu donde se va a obtener un producto semiterminado. Es aqu donde la temperatura, el grado de combinacin de los ingredientes, el grado de pureza del agua, el tratado la cebada en el malteado, el tiempo de coccin, grado de asepsia, etc. son controlados por medio del computador que es el que registra y vigila que el proceso de obtencin del mosto sea la deseada. En este proceso se ve como un conjunto de variables externas (como la temperatura y tiempo) e internas (como la pureza del agua o el grado de tostado de la malta) permiten un cambio quimico-fisico de todo el contenido,

siendo ello difcil de controlar. Para ello todos los ingredientes deben de ingresar en condiciones lo ms ideales posible.

AL AGREGARLE EL LPULO: que le da el brillo y amargor caracterstico a la cerveza. Debe entenderse que el mosto no debe recibir ni muy poco lpulo pues no llegara a la brillantez deseada, ni mucho lpulo pues amargara demasiado de modo que en esta parte del proceso es indispensable saber la cantidad exacta que debe echarse por unidad de paila.

AL MOMENTO DE AGREGARLE LA LEVADURA: pues en esta parte del proceso debemos de tener las condiciones de limpieza lo mas adecuadas posible puesto que si es que no se tiene cuidado se puede generar contaminacin bacteriologa lo que malograra todo el producto. Adems, dado la enorme cantidad de litros (en el orden de los millones) que se manejan, es un punto crtico importante que debe de cuidarse. Sin embargo, si es que no surge algn problema con respecto a los grmenes, bacterias y/ hongos, debe tenerse cuidado en la dosificacin de la levadura que debe ser calculada y tratada con cuidado. Sabemos que en el momento de agregarle la levadura se le agrega aire para oxigenarla y que debe estar a bajas temperaturas, de forma que debemos tener cuidado con estas variables.

AL MOMENTO DE MACERAR: en el macerado en los depsitos cilindro cnicos debe estar enfriado de entre los 0 y 5C. Como sabemos, la levadura requiere de condiciones de temperatura para que pueda crecer y macerar la cerveza. En este proceso se obtiene los azucares que le van a dar las caractersticas finales de sabor y cuerpo a la cerveza. En esta parte del proceso tambin se libera gas carbnico que deber ser extrado. Adems se debe tener en cuenta el nmero de das para que este correctamente macerado y, como siempre se debe mencionar, las condiciones aspticas que se debe tener en los depsitos cilindro cnicos.