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5. Los estmulos dulces del vino C. Catania, S.

Avagnina


Curso Superior de Degustacin de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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5. Los estmulos dulces
del vino

Contenidos

Generalidades ..................................................................................................... 1
Los azcares del vino.......................................................................................... 2
Los alcoholes del vino. ........................................................................................ 4
Ejercicios recomendados..................................................................................... 9
Literatura citada................................................................................................. 11

Generalidades
Vimos en el captulo referente al vino como producto equilibrado que en esta bebida se logra un
equilibrio entre los gustos dulces - que son principalmente el azcar y el alcohol - y los gustos
cidos en los vinos blancos y los gustos cidos y la sensacin de astringencia en los vinos tintos.
Los gustos dulces del vino provienen del azcar del grano de uva que qued sin fermentar (azcar
residual), del alcohol etlico, de la glicerina y de otros alcoholes que se producen durante la
fermentacin alcohlica. A modo de ejemplo se muestran en la Tabla 1 los tenores de sustancias
dulces posibles de encontrar en los vinos (Peynaud 1977).

Tabla 1 Principales componentes del gusto dulce y sus tenores en
los vinos (Peynaud 1977).
Azcares (origen uva) Tenores en g/L
-1

Glucosa vino seco 0,2 a 0,8
Glucosa vino dulce 30
Fructosa vino seco 1a 2
Fructosa vino dulce 60
Arabinosa 0,3 a 1
Xilosa 0,05
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Alcoholes (origen:fermentacin alcohlica) Tenores en g.L
-1

Alcohol etlico 70 a 120
Glicerol 5 a 15
Butilenglicol 0,3 a 1,5
Inositol 0 a 0,7
Sorbitol 0,1
Los azcares del vino
En el vino se encuentran los azcares en su gran mayora en forma de hexosas que vienen del
grano de la uva aunque tambin se encuentran pentosas que estaran ligadas y que se liberan
durante la fermentacin.
Las hexosas
Las dos hexosas de lejos mas importantes son la glucosa, llamada tambin dextrosa porque
desva a la derecha la luz polarizada y la fructosa llamada tambin levulosa porque desva a la
izquierda la luz polarizada (Figura 1).


Figura 1. Las hexosas mas importantes
Hay tambin pequeas cantidades de galactosa no importantes desde el punto de vista
organolptico.
Producto de la fotosntesis de la hoja como producto de reserva, la sacarosa migra a travs del
floema al grano y all es hidrolizada por un invertasa en glucosa y fructosa. En la uva verde hay
ms glucosa que fructosa y representa el 85% de los azcares de la uva, pero durante la
maduracin aumenta la proporcin de fructosa y a la madurez la relacin entre glucosa y fructosa
es de aproximadamente 0,95. Esto ha sido confirmado desde hace muchos aos por muchos
investigadores y en distintas variedades de uva. Se les llama azcares reductores por su poder de
reducir los licores cpricos alcalinos.
Durante la fermentacin alcohlica las levaduras metabolizan 5 a 6 veces ms rpido la glucosa
que la fructosa. En un vino que qued dulce por una parada de fermentacin, por aadido de
alcohol o por cosecha tarda, siempre la cantidad de fructosa puede ser de 2 a 4 veces la cantidad
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de glucosa. Las pequeas cantidades que quedan al final de una fermentacin completa son
preferentemente constituidas por fructosa.
Las pentosas
Las pentosas ms importantes son la arabinosa y la xilosa (Figura 1).se encuentran en los vinos en
muy pequea cantidad (Tabla 1), no son fermentecibles y son poco importantes desde el punto de
vista de la degustacin del vino. Son ms abundante en vinos tintos que en vinos blancos ya que
los hollejos son ms ricos en pentosas que la pulpa

Figura 2 Las pentosas del vino.
Implicancias organolpticas de los azcares del vino
Se considera que 2 a 3 g.L
-1
de azcar presente en un vino son detectados por los degustadores.
En pruebas de determinacin del umbral de de sensacin de las sacarosa en agua hay
degustadores que logran detectar cantidades tan bajas como 0,5 g/L
-1
. El umbral es siempre mas
alto en vino pues estamos equilibrando el gusto dulce del azcar con otros componentes del
mismo, especialmente los componentes cidos. En pruebas realizadas con consumidores locales
se encontr que el 18% de los participantes pudo detectar hasta 0,5 g.L
-1
(Figura 3).

0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
100 95,5 83,3 58,6 18
% de participantes
u
m
b
r
a
l

e
n

g
/
L
Figura 3 Umbral de deteccin de sacarosa (adaptado de
Peynaud para consumidores argentinos ).
Poder edulcorante de los azcares del vino
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Si consideramos que el gusto dulce de la sacarosa es 1, podemos decir que el poder edulcorante
de la fructosa eses 1,73 y el de la glucosa 0,74 (Figura 4). Para que tengamos una idea de la poder
edulcorantes de algunas sustancias podemos citar a la sacarina que tiene cerca de 20.000 de
poder edulcorante.
1
1,73
0,74
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
sacarosa fructosa glucosa
P
o
d
e
r

e
d
u
l
c
o
r
a
n
t
e

r
e
l
a
t
i
v
o
Figura 4 Poder edulcorante relativo de los azcares
del vino.
Los alcoholes del vino.
Origen de los alcoholes del vino
Se producen a partir de la degradacin de los azcares de la uva por las levaduras durante la
fermentacin alcohlica. Las levaduras degradan las hexosas mediante un proceso denominado
glicolisis llegando a la produccin del cido pirvico. A partir de l se producen una gran cantidad
de compuestos segn diferentes vas metablicas (Figura 5).
En condiciones de anaerobiosis se produce la fermentacin alcohlica con produccin de alcohol
etlico, dixido de carbono (CO2) y etanal principalmente y en condiciones de anaerobiosis la
respiracin con formacin de diversas sustancias importantes desde el punto de vista fsico-
qumico y tambin organolptico, de los cuales el ms importante es el cido succnico.
En otras circunstancias se forma una amplia serie de compuestos que veremos oportunamente y
de los cuales el 2,3-butilenglicol por ser un compuesto dulce lo trataremos en este captulo
Tambin, a partir de las hexosas y compartiendo algunos pasos de la glicolisis se forma la glicerina
a travs de un proceso que es la fermentacin gliceropirvica.
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Figura 5 Principales vas metablicas de degradacin de las
hexosas.
La glicolisis
Comprende un conjunto de reacciones que permiten a las levaduras transformar a la glucosa y a la
fructosa en acido pirvico. Esta va metablica tambin se le llama va de Embden-Meyerhof.
Puede ocurrir en aerobiosis y es la respiracin. Tambin puede ocurrir en anaerobiosis (durante la
fermentacin alcohlica) y es la que nos interesa ahora.
Se resume la glicolisis en tres etapas (Usseglio-Tomasset 1995).
La primera comienza con la fosforilacin de las hexosas y termina con la formacin de la fructosa-
1,6-difosfato. Implica un gran consumo de energa a travs del los ATP ( adenosintrifostato) que
ceden una molcula de fosfato y terminan en ADP (adenosindifostato).
En una segunda etapa se produce la ruptura de de las hexosas en compuestos de tres carbonos.
Termina en la formacin del hidroxiacetonafosfato y del gliceraldehdo-3-fosfato. El equilibrio se
desplaza hacia la hidroxiacetonafosfato que representa el 95% del total, pero sin embargo es el
gliceraldehdo-3-fosfato el que termina la va hasta la formacin del pirvico. (Figura 6).

Figura 6 Ruptura de la fructosa-1,6-difosfato en 2 moleculas de triosafosfato.
En una tercera etapa se forma el cido pirvico (Figura 7). La gliceraldehda-3-fosfato se oxida en
cido fosfoglicrico y aparece un NAD reducido (con 2 hidrgenos) que nos har falta despus.
GLUCOSA Y FRUCTOSA
Glicolisis
ACIDO PIRUVICO 2,3-Butilenglicol
Fermentacin glicero
pirvica
Fermentacin
alcohlica
Respiracin
Glicerina Alcohol etlico
Etanal
CO2
cido ctrico
cido mlico
cido succnico
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Luego se vuelve a regenerar el ATP y previo pasaje por el cido fosfoenolpirvico se llega a la
formacin del cido pirvico.
El alcohol etlico. La fermentacin alcohlica

Figura 7 Esquema de la fermentacin alcohlica.
El cido pirvico que aparece al fin de la glicolisis (Figura 7) es decarboxilado en acetaldehda y
luego reducido a alcohol etlico por el aporte de los hidrgenos que tomo el NAD cuando
transform el gliceraldehdo-3-fosfato en el cido 3-fosfoglicrico quedando nuevamente el NAD
oxidado (Figura 7).
Ecuacin de Gay Lussac
Podemos resumir todo el fenmeno que lleva de las hexosas al alcohol etlico y dixido de carbono
en lo que se denomina ecuacin de Gay-Lussac (Figura 8).

Figura 8 Ecuacin de Gay Lussac.
Las levaduras necesitan aproximadamente 17 g de azcares reductores para producir un 1 grado
Gay-Lusac (GL) (que equivale a 8 g.L
-1
de alcohol etlico). Este compuesto tiene un sabor dulce
notable. Tambin produce una sensacin quemante sobre todo cuando los vinos se sirven a
temperatura superior a al recomendada.
La glicerina. La fermentacin glicero-pirvica

Habamos visto que durante la fermentacin alcohlica los NADH2 se reoxidaban
cediendo los 2 hidrgenos a la acetaldehda para formar el alcohol etlico. Pero al
principio de este fenmeno no hay acetaldehida y para que la gliclisis contine
alguien tiene que que recibir estos hidrgenos y la reoxidacin del NADH2 se hace a
expensas de la dihidroxiacetona-fosfato y esta reaccin lleva a la formacin del
glicerol comunmente llamado glicerina (Figuras 9 y 10).



Figura 9
Glicerol.
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.
Figura 10 Va de fermentacin gliceropirvica.
Por otro lado el gliceraldehido-3 fosfato pasa a cido pirvico que como ya dijimos dar origen a
numerosos productos.
La glicerina se produce al principio de la fermentacin y la cantidad de glicerina o glicerol presente
en vinos vara en funcin de la cantidad producida por la levadura Saccaromyces cerevisae con
tenores extremos de 5 a 20 g.L
-1
(Ribreau Gayn y otros 1982). En vinos tintos argentinos
elaborados en este Centro de Estudios durante el ao 2005 hemos encontrado un promedio de 9
g/L
-1
. El poder edulcorante es de 0,7 (igual que la glucosa) y el umbral de sabor de 5,2 g.L
-1
. El
punto de ebullicin es 290 C.
Se considera a la glicerina uno de los responsables del cuerpo del vino conjuntamente con los
taninos, alcoholes, azcares y sales minerales disueltas, aportando a la sensacin de viscosidad y
a la sensacin de dulzura. Segn Noble y Bursick (1984) la viscocidad solo se percibe con un
contenido de glicerol de 25 g.L
-1
muy lejos de los tenores usuales en el vino y posiblemente sea su
alto peso especfico (1,26) la cualidad que contribuye al cuerpo del vino. En cambio si es
responsable de una parte de la sensacin de dulzura por cuanto el umbral de sabor es de 5, 2 g/L
-
1
.
Factores que afectan la cantidad de glicerina presente en los vinos
Richardson y Henick- Kling (1999) citan una serie de factores que modifican la cantidad de glicerol
producida por la levadura a saber: la temperatura de fermentacin, el pH y la acidez, el nivel
azucarino de los mostos, el dixido de azufre (SO2) y el oxgeno.
El incremento de la temperatura de fermentacin aumenta la produccin de glicerol y
probablemente tenga una temperatura ptima que posiblemente cambie con las cepas de
levadura.
Los valores de pH neutro aumentan la produccin de glicerol, pero no es el caso del vino de pH 3 a
4.
El SO2 combina al acetaldehido y como ya vinos los dos hidrgenos del NAD reducido van a la
dihidroxiacetona-fosfato con la consiguiente formacin de glicerol. Durante la segunda guerra
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mundialse usaba esta metodologa para la produccin de glicerina para explosivos. La cantidad de
SO2 a agregar debe ser mucha y no se aplica en enologa. No obstante se ha determinado que
con agregados de 100 mg.L
-1
S02 se producen aumentos de glicerina de 0 a 20%.
La influencia del nivel azucarino sera un problema de presin osmtica, para sobreponerse al cual
la clula debe modificar su metabolismo. El nivel de oxgeno incorporado durante la fermentacin
produce algo de aumento de glicerina, no se sabe el porqu, dado que lo esperable sera que
disminuyera, al facilitar la oxidacinde la acetaldehida.
Las lgrimas o piernas del vino
La glicerina forma parte conjuntamente con los alcoholes y el agua de las as llamadas lgrimas del
vino (efecto Marangoni) aunque su participacin en este fenmeno no tiene la importancia que
usualmente se le atribuye.
En una copa de vino se forma a partir de la superficie del lquido una delgada pelcula que sube la
pared de la copa. Una evaporacin preferencial del alcohol etlico (que es ms voltil) es la causa
que la pelcula sea ms rica en agua que el lquido del cual nace.
Esta evaporacin del alcohol es ms rpida en el borde superior de la pelcula y por lo tanto la
concentracin en agua es mayor en esta regin y por ende su tensin superficial. En cambio en la
parte inferior de la misma hay menor evaporacin y menor tensin superficial. Ac ocurre un
fenmeno que podramos llamar de bomba de tensin superficial Como la base de la pelcula
tiene menor tensin superficial, la misma tiende a alcanzar la parte superior de mayor tensin. La
pelcula sigue creciendo hasta que se viene abajo cuando el factor gravedad pasa a ser
preponderante. El lquido coalece en forma de gotas (lgrimas). La misma es principalmente agua
y sustancia minerales y no glicerina como se supone. Mientras mayor es el contenido alcohlico
mayor cantidad de lgrimas aparecen. La limpieza de la copa es muy importante y el fenmeno es
mayor en superficies de vidrio limpias y libres de sustancias insolubles.
Otros productos formados a partir del cido pirvico. El 2,3-butilenglicol
A partir del cido pirvico y por una serie de procesos se produce una gama de productos
secundarios. A ttulo de ejemplo mostramos en la Tabla 2 la cantidad de compuestos producidos a
partir de la fermentacin de 170 g.L
-1
de azcares reductores (Peynaud 1977).
Tabla 2 Productos formados por la fermentacin de 170 g.L
-1
de azcar. Cantidades
medias en mg.L
-1
(Extrado de Peynaud 1977).
Alcohol etlico 80.000 Alcoholes superiores 300
Anhdrido carbnico 76.000 Acetaldehido 80
cido succnico 800 cido pirvico 60
2,3-Butilenglicol 400 cido -cetoglutrico 40
cido actico 300 Acetato de etilo 40
cido lctico 300 Acetoina 10
El 2,3-butilenglicol o 2,3-butanodiol es producido por las levaduras como uno de los productos
secundarios de la fermentacin que parten del cido pirvico (Figura 11). Primero pierde dos
dixidos de carbono (CO2) y pasa a acetona, luego gana dos hidrgenos (como siempre a travs
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del NAD) y termina formando el 2-3-butilenglicol. La cantidad presente en el vino vara de 0,28 a
1,5 g/L
-1
y dado que su umbral de percepcin olfativa es de 5 g/L
-1
formara parte del aroma del
vino (Shinoara 1984).
Organolpticamente es un alcohol con un cierto gusto lctico y esto es lgico pues est
emparentado con la acetona responsable de los aromas de la manteca rancia.

Figura 11 Origen del 2,3-butanodiol.
Ejercicios recomendados
Medida de la agudeza gustativa para el gusto azucarado
Realizar una degustacin triangular de soluciones que contengan cantidades decrecientes de
azcares frente a dos muestras de agua. Trabajar con soluciones de 4, 3, 2, 1 y 0,5 g.L
-1
de
sacarosa. Colocar los resultados en la tabla 3.
Tabla 3 Umbral de deteccin de sacarosa.
c1 c2 c 3
4 g.L
-1

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10
3 g.L
-1

2 g.L
-1

1 g.L
-1

0,5 g.L
-1

Siendo c1, c2 y c3 las copas de la prueba triangular. Marcar con una cruz el casillero
correspondiente a la copa que segn el degustador posee la solucin azucarada. Con los
resultados del grupo realizar un grfico similar al de la Figura 4.
Comparacin de los gustos de los diferentes componentes dulces de los
vinos
Degustar soluciones con los diferentes compuestos dulces de los vinos:
Una solucin de glucosa (4g.L
-1
).
Una solucin de fructosa (4g.L
-1
).
Una solucin de glicerol (4g.L
-1
).
Una solucin de etanol (4g.L
-1
).
Una solucin de butilenglicol (4g.L
-1
).
El gusto dulce del alcohol
Degustar comparativamente:
Una solucin de 4 grados Gay Lussac (32 g de alcohol.L
-1
).
Una solucin de 10 grados Gay Lussac (60 g de alcohol.L
-1
).
Sentir las diferencias a nivel organolptico.
El gusto dulce del alcohol potenciador del gusto dulce del azcar
Degustar soluciones acuosas con los siguientes agregados y comparar entre si:
Una solucin de 20g/L
-1
de sacarosa sin alcohol.
Una solucin de 20 g/L
-1
de sacarosa + 4 grados Gay Lussac de alcohol.
Una solucin de 20 g/L de sacarosa + 10 grados Gay Lussac de alcohol.
El gusto dulce modifica la sensacin cida
Degustar una solucin dulce y cida y compararla con una solucin dulce y una solucin cida:
Una solucin dulce y cida (sacarosa 15 g/L
-1
y cido tartrico 4g/L
-1
).
Una solucin dulce (sacarosa 15 g/L
-1
).
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Una solucin cida (cido tartrico 4 g/L
-1
).
Comparacin de un vino blanco y de uno tinto en relacin con sus
concentraciones de alcohol
Degustar muestras de vino blanco con agregados de alcohol crecientes a razn de 0,7 GL de
diferencia entre cada muestra. Probar a ciegas y tratar de restablecer el orden creciente de grados
alcohlicos de los vinos.
Degustar muestras de vino blanco con agregados de alcohol crecientes a razn de 0,7GL de
diferencia entre cada muestra. Probar a ciegas y tratar de reestablecer el orden creciente de del
grado alcohlico de los vinos.
Determinacin de la influencia de la glicerina
Degustar muestras de vino tinto a las que se les agregaron 3 y 6 g.L
-1
de glicerina y comparar con
el testigo.
Literatura citada
Noble, A.C., G.F. Bursick. 1984. The Contribution of Glycerol to Perceived Viscosity and Sweetness in White Wine. Am. J.
Enol. Vitic. 35:90-92.
Peynaud, E. 1997. Enologa Prctica. Conocimiento y elaboracin del vino. Ediciones Mundi Prensa. Madrid.
Ribrau Gayon, J., E. Peynaud, P. Ribreau Gayon, P. Sudreau. 1982. Sciences et Techniques du vin. Tome 1. Analyse et
contrle des Vins. Editorial Dunod. P 615 2me d., Dunod. Paris.
Richardson J., T. Henick-Kling. 1999. Equilibrio y cuerpo en los vinos.Resumen Lallemand. Montreal.27-29, Mayo.
Shinohara, T. 1984. Limportance des sustances volatiles du vin. Formation et effets sur la qualit. Bulletin de LOIV.
57:641-642. y 606-618.
Usseglio-Tomasset, L. 1995. Chimie nologique. Tec-Door. France.