Fundamentos de Bromatologa

Seminario 7
Autora: Dra. Patricia Ronayne de Ferrer
PRESERVACIN DE ALIMENTOS
Deterioro Preservacin
Inhibicin de desarrollo de org
a
w
Desarrollo de
Microorganismos Concentracin
Secado/deshidrat
Refrigeracin
Congelacin
Conservadores qumicos
CONCENTRACION
Se realiza cuando se desea eliminar una gran
parte del agua que forma parte de un alimento
Objetivos
* disminuir la a
w
* concentrar como paso previo al secado
* reducir el volumen para bajar costos de
transporte, almacenaje, etc
Ejemplos
Leche concentrada, leche condensada, jugos
de fruta concentrados, extracto de carne,
concentrado de tomate
El evaporador es un intercambiador de calor en
el cual se produce vapor a baja presin, que se
utiliza para calentar un segundo evaporador, con
el consiguiente ahorro de energa
Este es el
principio de los
evaporadores
de varios
efectos
Vapor del primer efecto
Vapor del segundo efecto
Alimentacin
Vapor
Condensado
Producto concentrado
del primer efecto
Producto concentrado
final
Condensado
La concentracin por s sola no asegura
la conservacin
Se requieren mtodos complementarios
Jugos de fruta
Pasteurizacin previa
Refrigeracin/congelacin posterior
Agregado de aditivos
(sulfitos, antifngicos)
La concentracin por s sola no asegura
la conservacin
Se requieren mtodos complementarios
Leche concentrada
Pasteurizacin previa
Esterilizacin posterior
Leche condensada
Pasteurizacin previa
Agregado de sacarosa
SECADO (DESHIDRATACION)
Es un procedimiento que permite eliminar la
mayor parte del agua de un alimento slido o
lquido, ya sea por volatilizacin o por sublimacin
Se consigue disminuir notablemente la a
w
del
alimento, lo que asegura su conservacin
Ejemplos
Leche en polvo, frutas y vegetales
deshidratados, huevo en polvo, pur de
papas, jugos de fruta, caf
El secado fue uno de los primeros procedimientos
usados para la conservacin de alimentos. Se
haca al aire, al sol o a la sombra y en muchas
ocasiones se ayudaba con el agregado de sal o de
azcar
Secado por aire o por contacto
Presin atmosfrica
Calor aportado por aire caliente (conveccin) o
mediante una superficie caliente (conduccin)
Secado bajo vaco
Presin reducida
Calor aportado por conduccin o por radiacin
de una superficie caliente
Liofilizacin
Se congela el alimento y se sublima el hielo
formado en condiciones apropiadas de presin y
temperatura
Horno de aire caliente
Cereales, malta,
oleaginosas para
ensilar, forrajes
Secaderos de tnel
Frutas, vegetales,
legumbres
Secaderos a cinta transportadora
Frutas,
vegetales,
legumbres
Secado en lecho fluido
Legumbres, granos
de caf, cereales
Secado con rodillos
Alimentos infantiles precocidos, pur de papas,
alimentos para animales
Leche en
polvo para
panadera
Secado con rodillos
Alimentos infantiles precocidos, pur de papas,
alimentos para animales
Se puede
trabajar al
vaco para
minimizar
deterioros
Secado por atomizacin o spray
Leche, huevo, jugos de fruta, caf, extractos
de levadura, sangre, plasma, casena,
concentrados de protenas del suero lcteo
Secado por atomizacin o spray
Liofilizacin
Sublimacin del hielo
Liofilizacin
Liofilizacin
Caf soluble, carne o verduras en trozos para
sopas, championes, camarones, frambuesas,
jugos para la industria farmacutica, snacks
SECADO (DESHIDRATACION)
Deterioro Forma de evitarlo
Oscurecimiento Escaldado
Enzimtico
Oscurecimiento Sulfitado
No Enzimtico Cuidado de condiciones
Prdida de aromas Recuperacin por
destilacin o secar en
mezclas con sacarosa,
almidn o dextrinas
SECADO (DESHIDRATACION)
Deterioro Forma de evitarlo
Prdida de Cuidado de condiciones
vitaminas A y C
Envases impermeables
Oxidacin de a la luz, vapor de
lpidos agua, oxgeno (vaco,
atmsfera de nitrgeno)
Antioxidantes
Disminucin de la
capacidad de retencin
de agua al rehidratar
CONSERVACIN
POR FRO
Refrigeracin
Conservacin corta de
alimentos frescos
(frutas y verduras,
leche y carne crudas)
Complemento de
otros tratamientos
Congelacin
Congelacin
Asocia los efectos favorables de las bajas
temperaturas con la transformacin del
agua en hielo
a temperaturas inferiores a 10C no hay
desarrollo de microorganismos
la velocidad de las reacciones qumicas se
reduce notablemente y por ende las
reacciones de deterioro se minimizan
al transformarse el agua en hielo se
reduce la a
w
del alimento
Congelacin
Lenta
Rpida
Congelacin por aire fro
Cmaras de congelacin
Tneles de congelacin
Lecho fluidizado
Contacto con un slido fro (indirecto)
Placas (para slidos)
Tambor y tubulares (para lquidos o purs)
Contacto con fluido refrigerante (directo)
Salmuera, glicerol, sacarosa
Lquidos criognicos de muy bajo PE
(nitrgeno, dixido de carbono)
Congelacin por aire fro
Cmaras de congelacin
Carnes
Congelacin por aire fro
Tneles de congelacin
Papas bastn,
ravioles,
bastones de
pescado,
vegetales,
farinceos
Congelacin por aire fro
Lecho fluidizado
Papas fritas, arvejas,
frutillas, camarones
Contacto con un slido fro (indirecto)
Placas (hamburguesas, pescados)
Tambor y
tubulares (jugos
concentrados,
purs, helados)
Dixido de carbono
Nitrgeno
Contacto con fluido refrigerante (directo)
Salmuera (sardinas)
CONGELACION
Deterioro Forma de evitarlo
Oxidacin de
lpidos Envases impermeables al
vapor de agua y al oxgeno
Desecacin
superficial Glaseado (con antioxidantes)
(manchas,
escarcha,
freeze burn)
CONGELACION
Deterioro Forma de evitarlo
Oscurecimiento Escaldado
Enzimtico cido ascrbico, azcar,
Sulfitado
Envase
Recristalizacin
Progresiva Mantener la
(dao mecnico) temperatura baja y
constante
CONGELACION
Otros Deterioros
Oxidacin de vitamina C, carotenoides, aromas
Degradacin de clorofila, antocianos
Agregacin de protenas
* carnes duras y exudativas al descongelar
* gelificacin de protenas en leche fluida
o en yema de huevo congeladas
Conservadores qumicos
cidos o sales
Acidificantes
Ctrico, mlico, tartrico, fosfrico, lctico y actico
Antifngicos
Srbico, benzoico y propinico Parabenos
Sales
Cloruro de sodio
Nitritos de sodio o potasio
Sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos
de sodio o potasio
Conservadores qumicos
Antioxidantes de lpidos
Complejantes de metales
Ctrico, tartrico, fosfrico (o sus sales o steres)
EDTA
cido ascrbico, palmitato de ascorbilo
Antioxidantes fenlicos
BHT, BHA, TBHQ, tocoferoles
Conservadores qumicos
Otros
Antibiticos
Nisina, natamicina (quesos)
Clorhidrato de oxitetraciclina (pescado)
Alcoholes y polialcoholes
Etanol
Glicerina, propilenglicol, sorbitol, manitol
Gases
xido de etileno y de propileno
Dixido de carbono
Atmsferas de gases inertes (nitrgeno)
Envases