You are on page 1of 31

CUPRINS I. II. GENERALITI . ..2 MATERII PRIME I AUXILIARE .4 1. Materii prime...4 1.1 Strugurii albi...4 2. Materii auxiliare..6 2.

1 Substane antiseptice i antioxidante..6 2.2 Materiale i substane de limpezire prin cleire...7 2.3 Substane utilizate pentru modificarea aciditii... 8 III. TEHNOLOGIA FABRICRII VINURILOR ALBE9 1. Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe....9 2. Descrierea operaiilor tehnologice10 2.1 Culesul i transportul...10 2.2 Recepia cantitativ i calitativ..10 2.3 Zdrobirea i desciorchinarea10 2.4 Sulfitarea mustului...11 2.5 Separarea mustului rvac.11 2.6 Presarea....12 2.7 Asamblarea..14 2.8 Ameliorarea (corecia).15 2.9 Limpezirea mustului i separarea burbei.15 2.10 Fermentaia mustului.16 2.11 Faza de formare a vinurilor albe18 2.12 Tragerea vinurilor de pe drojdii.20 a. Limpezirea..23 b. Maturarea vinului alb.26 c. nvechirea vinului alb.27 d. Degradarea vinurilor albe..28 IV. NORME DE PROTECIA MUNCII.29

I. GENERALITI

Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a strugurilor n scopul preparrii vinurilor i a produselor pe baz de vin. Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Vinurile albe asemntoare prin culoare i prin operaii de prelucrare se deosebesc ntre ele prin anumite nsuiri organoleptice i fizico-chimice dictate de anumite particulariti ale calitii materiei prime i tehnologia de preparare. Se disting trei mari categorii de vinuri albe: vinuri albe de consum curent, seci; vinuri albe de calitate, seci; vinuri albe de calitate, semidulci i dulci. Vinurile, ca urmare a diversitii materiei prime, tehnologiilor de vinificare i nu n ultimul rnd a considerentelor de ordin economic, se clasific n urmtoarele categorii: Dup culoare se disting: vinuri albe, roii i roze; Dup arom: vinuri aromate i nearomate; Dup coninutul n zaharuri vinurile se grupeaz astfel: vinuri seci, vinuri semiseci, vinuri semidulci, vinuri dulci. Dup modul de obinere vinurile pot fi: - vinuri obinute prin procese clasice;

- vinuri speciale obinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din acest categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase. Dup caracteristicile calitative de compoziie i tehnologia obinerii, vinurile pot fi: - vinuri de consum curent cu o trie alcoolic dobndit de minim 8,5% mol. n funcie de tria alcoolic acestea pot fi: vin de mas 8,5 9,5% mol., vin de mas superior peste 9,5% mol; - vinurile de calitate - se obin din soiuri sau sortimente de soiuri cu tria alcoolic de 10% vol. n funcie de nivelul lor calitativ sau sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de calitate superioar 10% vol, vinuri de calitate superioar cu denumire de origine 10,5% vol, vinuri cu denumire de origine controlat, vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate; - vinurile speciale - sunt obinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din aceast categorie fac parte: - vinurile spumante obinute prin fermentare n butelii; - vinurile spumante obinute prin fermentare n butelii i transvazare n rezervoare; - vinuri spumante obinute prin fermentare n rezervoare; - vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci; - alte vinuri cu coninut de CO2: vinul perlant i vinul petiant; - vinurile aromatizate - sunt produse obinute din must proaspt sau concentrat cu adaos de substane aromatizate. Din aceast categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul; - vinurile licoroase - sunt produse ce pot fi obinute din must sau vin, precum i din amestecul acestora cu adaos de must concentrat.

II. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA VINURILOR ALBE(Chardonnay)

1.MATERII PRIME 1.1. Strugurii albi

Materia prim pentru obinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri folosite la obinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca alb i multe altele. Din punct de vedere structural strugurele este constituit din dou pri distincte: ciorchine i boabe. 1.1.1 Ciorchinele Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i servete la susinerea boabelor i la conducerea substanelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se continu cu axul principal pe care se afl ramificaii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, n continuare de ordinul III i mai rar ramificaii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin intermediul unui pedicel n vrful cruia se afl bureletul. Pedunculul poate fi: - scurt, gros i lemnificat ca la soiurile Roz de Minil, Sauvignon, Alifote, etc. - erbaceu i mai lung ca la soiurile: Mustoas de Mdrat, Plvaie, etc. - semilemnificat ca la soiurile: Ardeleanc, Merlot, Cadarc, etc.
1

Rahisul sau axul ciorchinelui, situat n prelungirea peduncului are lungimi variabile, pe el fiind plasate ramificaii de diferite ordine pe care se insereaz pediceii boabelor. n vrful pedicelului se afl bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaculului floral. Ciorchinii reprezint 2,7 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variaz n funcie de soi, starea de sntate a recoltei, faza de coacere, condiii pedoclimatice i tehnologia de cultur. Compoziia chimica a ciorchinilor este cea apropiat frunzelor lstarilor i crceilor. n funcie de starea n care se gsete (verde sau lemnificat) i gradul de coacere al strugurelui, principalele componente ce intr n constituia ciorchinelui variaz n limite foarte largi. Coninutul de ap poate fi de 85 90% cnd ciorchinele este n stare erbacee i poate scdea la 35 40%, cnd este lemnificat. De asemenea mai conine zaharuri 1%, substane minerale 2%, substane azotate 2%, polifenoli 3 5% i celuloz 5%. Prezena ciorchinilor n timpul fermentaiei alcoolice mrete masa botinei permind ptrunderea aerului i favorizeaz nmulirea levurilor. n perioada presrii ciorchinii servesc drept ci de drenaj i nlesnesc curgerea mustuielii. 1.1.2 Boabele Boabele reprezint fructul propriu-zis al viei de vie i asigur 93 97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alctuite din: pieli, miez, semine ca elemente principale i burelet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice i punctul pictilar, ca elemente de mai mic importan tehnologic. Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplin verde-glbui, galbenverzui, galben-auriu, roz, roie, roie-violacee, albastru spre negru, rou spre negru. Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat i foxat.

Pielia sau epicarpul este nveliul extern al bobului care protejeaz miezul i seminele, fiind n acelai timp sediul substanelor colorante i aromate. Pielia este alctuit din epiderm i hipoderm. Miezul sau pulpa este partea cuprins ntre pieli i semine. Pulpa este alctuit din mai multe straturi de celule (20 30), cu membrane celulozice, subiri, difereniindu-se dou zone: mezocarpul i endocarpul. 2.MATERII AUXILIARE 2.1 Substane antiseptice i antioxidante Prin antiseptici se neleg acele substane, care introduse n must sau vin n anumite concentraii, distrug microorganismele sau le stnjenesc activitatea pe o durat mai mic sau mai mare de timp. Prin antioxidani se neleg acele substane care protejeaz mustul i vinul mpotriva oxidrii. n practica vinical se cunosc substane care pot indeplini ambele roluri de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substane au numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acioneaz numi ca antioxidant (acidul ascorbic). n ara nostr n baza legii viei i vinului folosirea dioxidului de sulf (sulfitarea) intr n categoria practicilor vinicole autorizate pentru must i vin. Tratamentele aplicate vinurilor au n vedere protecia mpotriva oxidrii i a aciunii nedorite a microorganismelor. Unica substan folosit pentru ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf). Dioxidul de sulf (SO2) este o substan gazoas, incolor cu miros i gust specific, iritant, neptor i sufocant. Se poate afirma cu responsabilitate ca astzi utilizarea SO2 st la baza preparrii i conservrii vinurilor, c nu se poate vorbi de tehnologie vinicol modern n afara dioxidului de sulf. Se dizolv n ap i alcool, iar la p = 2atm i t

= 150C se lichefiaz. Se combin cu oxigenul naintea altor substane din vin i din aceast cauz este considerat antioxidant. n anumite doze are aciune toxic asupra celulelor vii i n primul rnd asupra microorganismelor. Indirect SO2 mai are i alte nsuiri, de aceea utilizarea dioxidului de sulf n vinificaie se face n urmtoarele scopuri: protecie antioxidant a strugurilor, mustuielii i mustului n timpul prelucrrii;

inactivarea microorganismelor;

limpezirea mustului; stoparea fermentaiei alcoolului (pentru vinurile dulci); asigurarea evoluiei normale a vinurilor n timpul pstrrii; dezinfectarea spaiilor de vinificare a vaselor, utilajelor, etc. Cea mai mare parte din SO2 formeaz cu apa din must i vin acid sulfuros. 2.2 Materiale i substane de limpezire prin cleire Folosirea materialelor de cleire se bazeaz pe proprietatea acestora de a se dispersa n masa vinului n particule foarte mici, avnd o anumit sarcin electrostatic (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag n jurul lor particule aflate n suspensie care au sarcin electrolitic opus. Se formeaz astfel particule mai mari care nu mai pot rmne n suspensie i ncep s se depun sub aciunea gravitatiei. ntruct numrul particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creeaz un fel de reea, care antreneaz i alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substane cleitoare de origine mineral au, pe lng nsuirea de limpezire i pe cea de stabilizare, ntruct atrag n jurul particulelor i substane proteice pe care le depun. Adesea
1

substanele limpezitoare au un efect mai bun dac se aplic combinate (una cu sarcin (+), iar alta cu sarcin (-)). De exemplu gelatin (+) i bentonit(-). Principalele substane cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuul de ou, bentonita.

2.3 Substane utilizate pentru modificarea aciditii Folosirea substanelor pentru corectarea aciditii vinurilor este puin practicat la noi n ar, ntruct vinurile sunt destul de echilibrate. n cazul unor vinuri cu aciditate excesiv sau cu aciditate prea mic se procedeaz la cupaje (amestec de vinuri) i mai rar se apeleaz la substane chimice. n situaii extreme legislaia prevede folosirea acidului tartric i a acidului citric pentru mrirea aciditii. Pentru micorarea aciditii se pot folosi i unele substane cum ar fi carbonatul de calciu.

III. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR ALBE(Chardonnay) 1.SCHEMA TEHNOLOGIC


Struguri albi Transport Receptie cantitativ i calitativ Zdrobire-Desciorchinare Mustruial Sulfitare mustruial Must ravac Separare must ravac Botin scurs Must de pres Presarea discontinu Botina presat Presarea continu Must I Asamblare Ameliorare Burba Drojdie CO2 II Limpezire - Deburbare nsmnare cu maia Tescovin III

Maia drojdie selecionat

SO2

Fermentaie alcoolic Vin pentru Vin de consum 1 industrializare curent

Limpezire - Deburbare Tragerea vinului de pe Fermentaie alcoolic Tragerea nsmnare Fermentaie vinuluialcoolic cu demaia pe drojdie Vin nou de calitate drojdie

2.

DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

Prepararea vinurilor albe seci de consum curent i de calitate superioar

Vinurile albe seci trebuie s se evidenieze prin prospeime i fructuozitate apropiat de cea din struguri. Se culeg strugurii n jurul maturitii depline, deoarece se asigur echilibru ntre aroma de struguri i aciditate. 2.1 Culesul i transportul Culesul i transportul strugurilor se face astfel nct s se evite contactul fazei lichide cu prile solide ale boabelor prin spargerea acestora. Folosirea SO2 la struguri nu nltur, ci dimpotriv accentuaz procesul de extracie a unor compui din pieli. De aceea se impune ca strugurii s ajung ct mai ntregi la centru de vinificaie i s fie repede prelucrai. 2.2 Recepia cantitativ i calitativ Recepia cantitativ se poate realiza prin metodele clasice de cntrire. Recepia calitativ vizeaz n primul rnd coninutul de glucide: - pentru vinuri albe de consum curent coninutul n zaharuri este peste 136g/l; - pentru vinuri albe de calitate coninutul n zaharuri este ntre 190g/l. 2.3 Zdrobirea i dezciorchinarea Zdrobirea const n distrugerea integral a boabelor prin aciuni mecanice, cu scopul de a pune n libertate mustul. Prin operaia de zdrobire microflora existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas a mustului. Zdrobirea se realizeaz cu utilaje speciale care funcioneaz dup principiul laminrii sau centrifugrii. Zdrobirea i dezciorchinarea sunt dou operaii obligatorii pentru obinerea vinurilor de calitate. Ele se caracterizeaz prin finee i armonie, din acest motiv se iau msuri pentru reducerea duratei de contact a mustului cu prile 180

solide ale boabelor i ciorchinilor. Se va evita zdrobirea prea puternic pentru a mpiedica fragmentarea pieliei boabelor i spargerea seminelor. 2.4 Sulfitarea mustului Sulfitarea mustului este necesar pentru protecia antioxidant ct i pentru cea antimicrobian. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare. Se aplic doze cuprinse ntre 5 i 15g/hl n concordan cu starea de sntate a materiei prime. 2.5 Separarea mustului rvac Dup zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor, separarea mustului de botin se poate realiza spontan, pe cale gravitaional numit i scurgere liber sau separarea poate fi provocat i se numete scurgere intensificat. n ambele situaii operaiunea de separare a mustului de botin se realizeaz cu ajutorul unor instalaii speciale numite scurgtoare care, dup principiul de funcionare pot fi de dou categorii: - scurgtoare gravitaionale statice; - scurgtoare gravitaionale dinamice. n prima categorie se include scurgtoarele gravitaionale cu scurgere liber, iar n a doua se include scurgtoarele gravitaionale cu scurgere intensificat. Separarea mustului rvac se poate efectua prin metode statice sau dinamice, o atenie deoasebit trebuind a fi acordat protejrii mpotriva oxidrilor (reducerea duratei, sulfitare raional). 2.6 Presarea

Presarea este operaia cea mai important care detemin att randamentul n must ct i consecinele pe care le are asupra calitii produselor obinute. Presarea se va executa rapid, fr prea multe manipulri sub protecia de SO2, cu folosirea unor valori ale presiunii, astfel nct s se obin un randament ridicat n must, dar care s nu duneze calitii diferitelor fraciuni de must. Pentru vinuri de calitate superioar se recomand folosirea preselor discontinui, cele continui fiind destinate pentru vinurile de consum curent. Tehnologia de presare a botinei este determinat de ; - caracteristicile materiei prime strugurii; - categoria de vin ce urmeaz a se obine. Astfel la vinificarea strugurilor albi separarea mustului prin presare se realizeaz dup scurgerea mustului rvac, botina fiind proaspt. Obiectivele presrii sunt:
-

asigurarea unui randament ct mai mare n must sau vin cu nsuiri tehnologice corespunztoare, adic procentul sczut de burb, substane tanante minerale;

- timpul de presare redus; - prin presare s se evite spargerea seminelor i strivirea exagerat a ciorchinilor, cnd acestea nu au fost eliminate prin dezciorchinare. Factorii care influeneaz randamentul i calitatea presrii sunt: - caracterisiticile botinei ce urmeaz a fi presat; - caracteristicile tehnice ale preselor folosite; - modul cum este condus presarea. Caracteristicile botinei intereseaz din punct de vedere al consistenei care este determinat de starea de sntate a strugurilor i de componentele solide ce o alctuiesc: pielie, ciorchine. n general la presarea botinei din strugurii albi, operaiunea e mai greoaie datorit coninutului ridicat n zaharuri a mustului, pectin, mucegai. Utilaje folosite la presare

Presa cu burduf Presa cu burduf este utilizat pentru presarea strugurilor zdrobii (botinei) n vederea obinerii mustului. Presa este format din urmtoarele pri: a presei; - toba 2 din tabl de oel inoxidabil, perforat cu orificii dreptunghiulare (20x15mm) fixat pe dou capace bombate 3. n interiorul tobei se monteaz un burduf de cauciuc 6 cu diametrul 590mm i volumul 1,9m3 (n stare de repaus). Burduful se fixeaz pe discurile 7 i este legat n extremiti la instalaia de aer comprimat prin racordul 8. Evacuarea aerului din burduf se face prin racordul 9. Pe suprafaa lateral sita este susinut de un numr mare de nervuri astfel nct tabla s reziste efortului dat de greutatea strugurilor n micarea de rotaie a tobei. Tot pe suprafaa lateral, pe lungimea generatoarei se afl ase capace, 5 pentru alimentarea botinei i respectiv descrcarea tescovinei. Aceste capace sunt fixate pe tob cu ajutorul a dou zvoare. - Jgheaburile de evacuare sunt construite din tabl, cu dou compartimente, care se aeaz sub tob prin piesele de fixare 12, dup necesiti; pentru colectarea mustului, jgheabul 10; n jgheabul 11 pentru colectarea tescovinei se afl montat un melc transportator ce evacueaz botina n afar; pentru aceasta presa are un mecanism de deplasare acionat manual prin intermediul unei transmisii cu lan 13 fixat n extremiti n piesele 14. Transmiterea micrii de la motorul electric se realizeaz cu un grup de transmitere compus din roi de lan care acioneaz toba i necul de evacuare a botinei. Pentru frnarea tobei se folosete o roat de frn i o band de ferodou 15 acionat de o manet. ntreinerea const n controlul preselor i observarea funcionrii. La pornirea presei se verific prezena lubrefiantului n sistemul de ungere i se ncearc urubul elicoidal (melcul) dac nu este gripat. Se controleaz starea aprtoarelor transmisiei cu curele, a transportorului de material pentru stoarcere i cadru 1 construit din profile laminate din oel, poate fi montat fix pe fundaie sau mobil pe un asiu cu roi, pentru transportarea la locul de funcionare

a sistemelor de colectare i evacuare a lichidului stors. Se scoate complet conul de reglare dup care se pornete motorul de acionare, presa funcionnd n gol. Se controleaz dac nu apar zgomote anormale n sistemul de transmisie a micrii i n reductor. Dac nu se constat anomalii n funcionare se poate trece la alimentarea presei, efectundu-se proba de funcionare n sarcin.

2.7 Asamblarea Asamblarea reprezint reunirea mustului rvac cu cel de la prima presare i cu cel de la ultima presare. Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fraciuni de must i obinerea unor cantiti mari de vinuri. Aceast operaie, care nu ntotdeauna este obligatorie, se efectueaz difereniat n funcie de particulele tehnologice care reprezint fiecare fraciune de must i n funcie de tipul de vin ce urmeaz a se realiza. De obicei se amestec mustul rvac cu cel de la presarea discontinu sau cu cel de la straturile I i II de la presele continui. Sub aspectul componentelor pe care le conin mustul de pres este mai bogat n substane extractive, aciditate titraul, taniu, cenu, substane pectice, compui fenolici. Mustul rvac este mai bogat n zaharuri, acid citric, substane proteice. Cnd ultima presare este excesiv, iar mustul cu mult inferior celorlalte (mai oxidat, mai astringent, mai tulbure), acesta nu se mai amestec, ci se fermenteaz direct.

2.8 Ameliorarea Ameliorarea se poate realiza n anii cnd strugurii au constituie deficitar n unii componeni, pentru prepararea vinurilor calitative cu o compoziie constant de la un an la altul. Corecia se efectueaz numai n conformitate cu legislaia n vigoare care prevede un adaos maxim de 30g/l zahr i pn la 1,5g/l acid tartric (pentru creterea aciditii). 2.9 Limpezirea mustului i separarea burbei Limpezirea mustului i separarea burbei este o operaie ce are efect pozitiv asupra nsuirilor i stabilitii vinului. Procedeul de limpezire a mustului i eliminarea burbei se numete deburbare. Burba are n alctuire impuriti solide provenite din particule de pmnt, resturi de pesticide, fragmente de frunze, struguri uscai, fragmente de ciorchine, levuri i pieli, pulp, semine, substane pectice, protidice, tanante. Cantitatea de burb este dependent de tehnologia de prelucrare a strugurilor. Deburbarea este considerat n cazul vinificaiei moderne o faz tehnologic important, obligatorie. Meninut n must, burba sufer un proces de maturare prin care constituienii solubili din impuriti solide trec n faza lichid, care pot transmite mustului gusturi i mirosuri strine. Deburbarea const n limpezirea vinului de burb, depus n partea inferioar a vasului, depus n procedee sedimentare. Operaia de separare a celor dou faze lichid solid se poate realiza prin mai multe procedee: - sedimentare decantare; - centrifugare; - filtrare; - flotaie. Se face limpezirea vinului cu SO2 asociat cu bentonit. Se are grij s nu se fac o limpezire prea avansat pentru a nu lipsi vinul de unii compui

valoroi, care ar diminua considerabil coninutul mustului n microorganisme utile (n special drojdii). Se recomand ca n cazul musturilor obinute din recolte sntoase, durata s nu depeasca 6 12 ore. 2.10 Fermentaia mustului Fermentaia alcoolic se desfoar sub aciunea enzimelor elaborate de drojdii, prin care zaharurile sunt transformate n alcool etilic i dioxid de carbon i numeroi ali produi secundari (glicerol, alcooli superiori aromai, acizi, etc.). Fermentia alcoolic poate fi spontan sau provocat. a. Fermentaia spontan se poate produce datorit drojdiilor, ajunse ntmpltor n must, prin cile artate anterior; b. Fermentaia dirijat (provocat) are n vedere eliminarea microflorei spontane i introducerea de levuri selecionate. nlturarea microflorei spontane din must se poate face prin tratare cu substane ce inhib activitatea levurilor (ex. SO2). Aceast operaie este urmat de o limpezire i tragere a mustului n vase de fermentare foarte bine curate, n care se introduce masa de levuri selecionate. Indiferent de natura levurilor din must, n procesul de fermentaie alcoolic se disting trei faze: A. faza prefermentativ B. faza fermentaiei tumultoase C. faza postfermentativ
A. Faza prefermentativ dureaz de la introducerea mustului n vasele

de fermentaie i pn la nceperea degajrii evidente de CO2. Mustul se tulbur treptat, urmare a nmulirii rapide a drojdiilor, iar temperatura ncepe s creasc (18 200C). n acest timp pentru declanarea fermentaiei este nevoie de aer. Faza dureaz 1 3 zile.

B. Faza fermentaiei tumultoase este delimitat de nceputul i de

sfritul degajrii imense de CO2. Aceast degajare de CO2 mpreun cu scderea densitii mustuluil, indic o scdere a coninutului n zaharuri i creterea coninutului n alcool. Faza dureaz 5 14 zile.
C. Faza postfermentativ este marcat de linitirea masei lichidului.

Temperatura ncepe s scad treptat. Particulele n suspensie ncep s se depun. Pe tot parcursul fermentaiei se fac observaii (citiri) de 2 - 3 ori pe zi, asupra temperaturii i densitii, pentru a se putea face la nevoie interveniile cuvenite. Pentru asigurarea n bune condiii a fermentaiei alcoolice se vor respecta urmtoarele: Se asigur pentru levuri un mediu optim i nmulire cu referire la sursa de IX, vit., condiii de temperatur, aeraie; Se asigur unele condiii materiale i tehnice pentru fermentaia mustului, vase de fermentaie, plnii de fermentaie, maiele de levuri. Supravegherea proceselor de fermentaie alcoolic. Dintre materialele care nsoesc procesele de fermentaie, o importan o reprezint vasele i plniile de fermentaie. Vasele de fermentaie trebuie s fie curate, fr mirosuri strine. Vasele de fermentaie pot fi din lemn, butoaie i bidoane din beton armart, cisterne protejate, din oel, inox. Umplerea vaselor de fermentaie nu se face complet, pentru fiecare vas se las aa numitul gol de fermentaie, care reprezint 10 20% din capacitatea vasului. Plniile de fermentaie au forme i mrimi confecionate din ceramic, sticl, material plastic, tabl inoxidabil. Fermentaia mustului se desfoar la 16 180C. Dup terminarea fermentaiei vinul este transportat imediat de pe drojdii.

n concluzie se poate aprecia c printr-o vinificare raional se pot obine vinuri albe de calitate i din struguri colorai. Fermentarea este un proces complex, cu implicaii directe asupre calitii produsului finit, fiind condiionat de o multitudine de factori. Se desfoar n vase de natur i mrimi diferite, cele mai recomandate fiind cele de lemn, nu prea mari pentru a asigura temperaturi de fermentare convenabile pentru obinerea unor vinuri cu nsuiri plcute i stabile. 2.11 Faza de formare a vinurilor albe Faza de formare a vinurilor albe ncepe odat cu faza fermentaiei alcoolice i dureaz pn la efectuarea primului pritoc. n aceast perioad au loc multiple procese de natur fizic, chimic, biochimic, fizico-chimic. Dintre fenomenele fizico-chimice cele mai importante sunt:
-

degajarea de CO2; alcoolice i n aceast etap (substane proteice, polifenoli, substane pectice, sruri tartrice). n aceast etap procesele dominante sunt cele de natur biochimic,

- sedimentarea treptat a precipitalelor formate n timpul fermentaie

legate n primul rnd de mbogirea vinului n unii compui valoroi: amoniac, enzime nefermentascibile datorit fenomenului de autoliz a celulelor levurice. Procesul de autoliz poate fi duntor atunci cnd determin acumularea unor cantiti mai mari de azot asimilabil ce contribuie la instabilitatea vinului i apariia unor compui cu miros neplcut. Tot n aceast etap are loc declanarea fermentaiei malolactice, acidul malic fiind degradat de ctre bacteriile lactice specifice n acid lactic i CO2 cu reducerea corespunztoare a aciditii. Pe parcursul acestor faze se efectueaz unele operaii tehnologice facerea plinului, deoarece datorit degajrii CO2 i a scderii temperaturii scade volumul, corecia cantitii de SO2 (dioxid de sulf). Fenomenele complexe ce au loc determin transformri vizibile asupra limpiditii, ct i asupra nsuirilor gustativ-olfactive, vinurile devenind

limpezi, cu miros i gust ce se apropie tot mai mult de cel caracteristic soiului, mult mai plcute i mai stabile. Umplerea vaselor Principalele cauze ale apariiei golurilor n vasele de vin sunt:
-

degajarea CO2 rmas n vin de la fermentaia alcoolic;

- scderea temperaturii vinului dup fermentaie; - pierderile de vin de tipul pstrri (evaporare a vinului, mbibarea doagelor, scurgeri datorate unor fisuri). Astfel apariia golului n vase modific n sens nedorit nsuirile vinurilor, datorit oxigenrii excesive, ct i a posibilitii dezvoltrii rapide a microorganismelor patogene. Tehnica umplerii vaselor prevede o anumit ordine de efectuare a operaiilor. Mai nti se cur zona de acces cu o crp uscat i apoi se repet operaia cu o crp nmuiat n SO2. Igienizarea poriunilor interne a vasului rmas gol se face prin tergerea cu SO2 sau alcool (50 60% valori alcoolice), dup care se face plinul. Umplerea golului se face cu vin de aceeai calitate sau calitate mai bun, pstrat n acest scop n vase mai mici. La manipulare se vor folosi glei, furtun, cni bine igienizate n prelabil. Cnd operaia s-a terminat se pune dopul la loc, avnd grij ca partea sa inferioar s fie scufundat n vin. Dac nu exist vin pentru completare exist dou posibiliti aplicabile pe o perioad scurt de timp (altfel vinul se degradeaz). Se impune pstrarea unei igiene perfecte a golului din vas. Umplerea golului se poate face prin introducerea n vas a unor corpuri solide care s nu fie corodate de vin (pietre de ru, bile de sticl), intervalul de timp la care este necesar umplerea spaiilor rmase goale depinznd de vrsta vinului, de felul i mrimea vasului. Astfel n primele dou sptmni dup ncetarea fermentaiei tumultoase, umplerea se face la dou zile, pn la primul pritop la 4 6 zile, pn la al doilea pritop la interval de 2 sptmni. n continuare

pe timpul pstrrii n vas, pn la livrare sau mbuteliere umplerea se face la un interval de 2 4 sptmni. Umplerea golurilor dup terminarea fazei tumultoase nltur oxidarea vinului i mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Transvazarea Prin transvazare se nelege operaia de trecere a vinului dintr-un vas n altul prin diferite procedee (turnare sau pompare). Transvazarea se face i se execut n multe situaii: - pentru umplerea vaselor de fermentaie;
-

pentru acrisirea vinurilor (pentru ndeprtarea SO2 sau a mirosurilor strine nedorite);

- pentru oxigenarea vinului n scopul activitii fermentaiei i inhibrii microorganismelor patogene anaerobe i pentru oxidarea unor compui aflai n suspensie pentru a se depune; - pentru tragerea de pe depozit, pentru asigurri i egalizri, pentru efectuarea filtrrii, mbutelierii i transportului. Regula general este ca numrul transvazrilor s fie ct mai mic i pe ct posibil printr-o transvazare s se rezolve ct mai multe necesiti. Transvazarea se recomand s se fac n circuit nchis, fr ca vinul s vin n contact cu aerul, excepie fcnd unele situaii cnd este necesar aerarea vinului. 2.12 Tragerea vinurilor de pe drojdii. Pritocul Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe depozitul natural, sub numele de pritocire sau rvcit. Este cunoscut operaia de decantare a vinului de pe depozitul natural cantitativ prin limpezirea sa. Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt strns legate de faza de evoluie a vinului. n mod obinuit pritocurile se aplic toamna, iarna i primvara. Efectele pritocului asupra vinurilor:

prin ndeprtarea depozitelor se evit mbogirea vinului cu substane nedorite aflate n depozit care, prin descompunere se pot dizolva; se prentmpin apariia unor mirosuri i gusturi neplcute; degajarea de compui rezultai la fermentare care au mirosuri neplcute, prin aerare i omogenizare, ct i prin adugare de SO2 n vasul gol permite corectarea coninutului de SO2; pentru uniformizarea vinului n vase. Primul pritoc se efectueaz n raport cu desvrirea fermentaiei alcoolice. Dac se sesizeaz gusturi i mirosuri neplcute, primul pritoc se aplic mai timpuriu. n mod normal el se aplic dup terminarea fermentaiei. - la 10 15 zile pentru vinurile de consum curent i seci de calitate superioar; - la 8 10 zile pentru vinurile demidulci i dulci; - la 8 12 zile pentru vinurile aromate; - la 14 28 zile pentru vinurile roii de calitate. Primul pritoc se realizeaz de obicei prin transvazare deschis, excepie fcnd vinurile aromate care nu au rezisten la aer i deci se va face o transvazare deschis. Al doilea pritoc se va face la 1 3 luni dup primul. Cu aceast ocazie se ndeprteaz particulele fine care au mai fost n suspensie i srurile tartrice cristalizate datorit ocurilor termice din timpul iernii. Organoleptic vinul i-a cptat personalitatea i este limpede. Pritocul poate fi nchis sau deschis. Al treilea pritoc se face la nceputul primverii la acele vinuri ce urmeaz a fi pstrate la vas pentru maturare. El se combin cu alte operaii de ngrijire: corecii de compoziie, cupajri i limpezire prin cleire. Pritocul al treilea se face nchis. Vinurile au fost transvazate n spaii cu temperatur constant de pstrare. Al patrulea pritoc se efectueaz toamna (septembrie).

Egalizarea i cupajarea Foarte rar ntlnim ca n dou vase, chiar din aceeai partid s ntlnim dou vinuri identice. Ele se deoasebesc chiar i foarte puin datorit momentului diferit al recoltrii strugurilor, particularitior de fermentare, de formare a gradului de aerare i a gradului de sulfitare, astfel faima fiecrei podgorii constnd n tipicitatea i calitatea vinurilor sale care, n ultim instan, depinde de competena produciei de a coreja acele mici nepotriviri, astfel nct consumatorului s-i fie cunoscut vinul cu personalitatea sa neschimbata de la un an la altul. n acest sens vinificatorul intervine prin egalizare i cupajare. Egalizarea Egalizarea este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri care provin din acelai soi, din aceeai zon de cultur i din acelai an de producie. Ea are drept scop s uneasc partidele mai mici de vin ntr-o singur partid uniform. Egalizarea se face de obicei cu ocazia primului pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai pstreaz o oarecare micare de fermentaie, care le lesnete i mai mult omogenizarea. Cupajarea Cupajarea este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri, care pot fi din soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferite. Aceast operaie se face cu urmoarele scopuri: corectarea unor deficiene organoleptice sau de compoziie (culoare, arom, gust, alcool, zahr, aciditate); realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obine dintr-un singur soi (vinul Cotnari se obine din Gras, o parte Feteasc alba, Frneasc 0,5 pri, Busuioac 0,5 pri); crearea unor partizi mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumatori.

Metode practicate de ctre productorii de vinuri au constituit secrete de fabricaie i au fcut faima unor sortimente i podgorii. Nu se recomand cupajarea vinurilor bolnave dect dup tratarea lor, cupajarea vinurilor vechi bine formate i a celor de consum curent cu cele de marc, ntruct acestea din urm pot cdea ntr-o categorie inferioar, pierzndu-se din pretenii. Cupajarea se poate realiza dup ce vinurile s-au format, iar nsuirile organoleptice ncep s fie definitivate. a. Limpezirea Limpezitatea este prima nsuire organoleptic pe care o remarc consumatorul, ca urmare vinul nu este acceptat dac nu prezint o limpezitate corespunztoare. Starea de limpezitate este strns legat de sterilitatea vinurilor. Sterilitatea vinului se definete ca fiind nsuirea de meninere pe o perioad ct mai lung a limpiditii vinului. Ea nu se nate odat cu viunul, ci se dobndete pe parcursul evoluiei sale. Limpiditatea vinului se poate realiza: - n mod natural; - prin aplicarea unor tratamente cu substane limpezitoare; - prin centrifugare sau filtrare. Limpezimea spontan necesit un timp ndelungat, de aceea se recurge la procedeele tehnologice care s asigure o limpezime i o sterilizare mai rapid, permind o valorificare mai timpurie a vinului pe pia. Limpezirea prin centrifugare sau filtrare Filtrarea i centrifugarea sunt procedee mecanice utilizate n practica vinicol pentru separarea suspensiilor din vin. Aceste procedee sunt mult folosite datorit operativitii lor i gradului de limpiditate pe care-l asigur. Filtrarea Filtrarea este un procedeu mencanic de limpezire, care const n trecerea vinului prin straturi filtrante, cu porozitate foarte fin, ce reine elementele solide pe care le conine vinul. Aceast lucrare se realizeaz cu ajutorul unor utilaje speciale numite filtre. Toate tipurile de filtre sunt formate dintr-un schelet i un

material filtrant. Vinul introdus printr-un capt al filtrului traverseaz materialul filtrant aezat n straturi, care reine particulele solide aflate n masa sa. n practica vinologic se folosesc filtre de diferite tipuri i capaciti, care pot fi clasificate astfel: - filtre care lucreaz prin calmetrare, folosindu-se ca mateial filtrant azbestul, celuloza sau diatomita (Kiesselgus) sub form de fulgi sau pulbere; - filtre cu plci la care materia filtrant este comprimat n plci rigide, ce se monteaz ntre ramele filtrului. Filtrul cu Kiesselgus folosete ca material filtrant pmntul de infuzri (Kiesslgurul sau diatomita. Materialul folosit se introduce n aparat att la nceputul ct i n timpul lucrului. Filtrul este prevzut cu un dozator care asigur alimentarea sa continu cu o cantitate reglabil de Kiesselgus, aflat ntr-un vas de amestecare unde este meninut n agitaie continu. Filtrele cu Kiesselgus au capacitate mare de lucru. Ele pot fi utilizate chiar i pentru limpezirea vinurilor foarte tulburi, a musturilor sau a vinurilor cu fermentaie nc neterminat. O mare importan n reuita filtrrii o reprezint calitatea materialului filtrant, care trebuie s aib o porozitate corespunztoare i s nu cedeze vinului substane sau gusturi strine. Filtrele cu plci folosesc ca material de filtrare plcile de azbest, celuloza, care se monteaz ntre rezervele filtrului confecionate din materiale necorozive (oel, aluminiu, mateial plastic). Ramele filtrului prezint o serie de conduzii, care prin montare realizeaz n corpul filtrului dou circuite: unul prin care este pompat vinul tulbure introdus n filtre i altul prin care este introdus n filtru prin canalul de alimentare sub presiune, ptrunde prin plcile filtrante care susin impuritile i iese coloana de colectare a vinului limpede. Filtrarea prezint fa de cleire urmtoarle avantaje: - limpezirea vinului se realizez mai repede i mai sigur;

- prin filtrare pot fi limpezite att vinurile stabile, ct i vinurile noi i tulburi, care prezint degajri de CO2, precum i vinurile bolnave care nu rspund la cleire. Dac filtrarea este superioar cleirii, n privina limpeditii inedite ea nu d rezultate tot aa de bune. Sub aspectul stabilitii, din acest motiv, cele dou procedee se folosesc completndu-se unul pe cellalt. Centrifugarea Centrifugarea este o operaie de limpezire mecanic a vinului, bazat pe separarea particulelor solide grosiere din vin, cu ajutorul forei centrifuge. Centrifugarea se folosete n urmtoarle scopuri: - pentru deburbarea rapid a musturilor obinute prin scurgere i presare naintea fermentaiilor; - pentru limpezirea vinurilor tinere dup fermentaia alcoolic. Prin centrifugare se realizeaz numai ndeprtarea particulelor grosiere. Utilaje de centrifugare: Utilajele folosite la separarea prin centrifugare se numesc centrifuge i se clasific dup urmtoarele criterii: - dup poziia lor: centrifuge verticale sau centrifuge orizontale - dup principiul de separare n cmp centrifugal: centrifuge decantoare sau centrifuge filtrante Centrifugele decantoare verticale realizeaz separarea celor dou faze din amestec pe principiul decantrii n cmp centrifugal. Elementul de separare este talerul care poate fi de form tronconic cu sau fr orificii coaxiale, sau de form cilindric. Centrifuga decantoare vertical cu talere cilindrice Centrifuga decantoare vertical este format din toba de separare (1) nchis ntr-o carcas (2) avnd la baz un postament prin care se fixeaz solid pe fundaie. Prin axul vertical (4) toba este pus n micare de rotaie i transmite

micarea amestecului ce se alimenteaz prin conducta superioar (5) la baza conului (3), de unde se distribuie apoi ntre talere. Fora centrifug are valoare mai mare pentru particulele grele care sunt proiectate la periferie i se depun pe perei, iar lichidul limpede urmeaz un drum ascendent spre partea superioar, de unde este evacuat n exterior printr-o conduct lateral (6). Aparatul acesta se utilizeaz pentru limpezirea lichidelor cu coninut mic de substan solid: limpezirea vinului.

1-tob de separare; 2-carcas; 3-con de distribuie; 4-ax vertical; 5-conduct de alimentare amestec eterogen; 6-conduct de evacuare filtrat; 7-capac; b. Maturarea vinului alb Maturarea vinului ncepe odat cu tragerea de pe drojdii (primul pritoc) i dureaz pn n momentul mbutelierii. n funcie de tipul de vin i de podgorii maturarea poate s dureze mai mult sau mai puin. n acest faz vinurile pot atinge caliti deosebite. Transformrile compoziionale vizeaz: - degajri reduse de CO2; - dizolvarea oxigenului; - dizolvarea unor componente din vasele de stejar; - modificri compoziionale prin condensri, evaporri.

Aceste fenomene duc evident la modificri de culoare, arom, gust. La sfritul acestor faze vinul devine stabil, adic are limpiditate perfect i durabil, miros i gust caracteristic. n condiii normale de pstrare i ngrijire numrul microorganismelor se reduce considerabil, practic ele manifestnd favorabil evoluia vinului. Sunt denumirea de boli. Vinurile albe de calitate trebuie s fie puse la maturare n mod difereniat n funcie de coninutul lor n zaharuri i arome. Vinurile de consum curent se matureaz n cel mult 5 6 luni de zile. Vinurile albe seci i cele dulci pentru maturri le trebuie un timp mai ndelungat (peste un an), capt o arom specific numit buchet: Rieslingul de Trnave, Gras de Cotnari, capt aceast finee prin maturare. c. nvechirea vinului alb Vinurile care ndeplinesc unele condiii privind compoziia fizicochimic, stabilitate, autenticitate, sunt supuse nvechirii prin tragerea la sticle i meninerea n timp mai ndelungat pn cnd capt aa zisul buchet de nvechire la sticl. n timpul nvechirii, procesele ce au loc se petrec n absena oxigenului. Apariia buchetului de nvechire este datoarat ndeosebi proceselor de eterificare, ns nu se cunoate cu exactitate atribuia fiecrui compus la formarea buchetului de nvechire. Se consider c el se datoreaz unui ansamblu de compui provenii din strugurii celor ce se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i mai ales celor ce apar n faza de maturare i nvechire Cercetrile arat c n funcie de tipul de vin, caracterul de nvechire se capt dup 6 12 ani pentru vinurile albe i 10 15 ani pentru cele roii. Vinurile se pstreaz la nvechit n sticle nchise, cu dopuri de plut de bun calitate, aezate n poziie culcat, temperatura fiind tot timpul anului ns cazuri, cnd dezvoltarea necontrolat a unor microorganisme, provoac degradarea calitii vinurilor. Aceste degradri poart

constant (100C), fr s depeasc niciodat valori de 12 140C, fr cureni de aer. d. Degradarea vinurilor albe Dup ce au atins un maximum, prin echilibru i calitatea lor, vinurile nvechite ncep s-i modifice compoziia i s-i piard calitatea. Degradarea se caracterizeaz prin procese de natur fizic, dar mai ales chimic: - precipitarea substanei colorante; - schimbarea culorii; - dispariia buchetului de nvechire; - apariia unor compui care altereaz gustul, mirosul, etc. n final, vinul i pierde nsuirile senzoriale, devenind n cele mai multe cazuri impropriu consumului. Pentru a nu se ajunge n aceast situaie, vinurile supuse nvechirii trebuie inute n condiii care s menin valoarea ridicat ct mai mult timp, urmrite ndeaproape i valorificate nainte de a ajunge n aceast faz. Exist totui colecii de vin cu vechime de 50 100 de ani fr s-i fi pierdut calitile.

IV. NORME DE PROTECIA MUNCII

Principalele msuri de protecia muncii care se impun sunt: oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curirea i ungerea acestora sau cnd se aud zgomote care ar putea indica apariia unor defeciuni; ntreinerea utilajelor i a locului de munc n perfect stare de curenie; verificarea periodic a strii tehnice a utilajelor; oprirea i frnarea elementelor n micare nu se vor face cu mna; nainte de nceperea unei lucrri, este obligatoriu controlul strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate; este obligatoriu echipamentul de lucru corespunztor (salopet ncheiat, bonet sau batic pentru prinderea prului; utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aprtorile de protecie specifice montate. Aceste aprtori nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionrii utilajului; n caz de defeciune a utilajului, orice intervenie sau reparaie se va face numai dup oprirea utilajului i asigurarea mpotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune; la utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existena legturii la centura de legare la pmnt;

V. BIBLIOGRAFIE

C. COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1968. I, RASENESCU, ndrumar pentru industria alimentara, Editura Tehnica. 1987. R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI , Procese i aparate in industria alimentara, Editura Didactica i Pedagogica, Bucuresti, 1982. C. POPA, T. PREDESCU, Utilajul i tehnologia n industria alimentar fermentativ, Editura Didactica i Pedagogica, Bucuresti. D. DAVID i colaboratorii, Indrumator pentru instruire tehnologica i de laborator n industria alimentar, Editura Ceres, 1984. * * * Colectie de STAS-uri pentru industria alimentar, Instruciuni tehnologice.