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Azeite aromatizado de alho e alecrim

SEXTA-FEIRA, 8 DE MARO DE 2013

Antes de comear os trabalhos voc precisar saber algumas coisas para no estragar como Agora algumas dicas para tudo sair certinho:

seu

azeite: fazer.

Primeiro, voc deve esterilizar o vidro que receber o azeite. Clique no link e veja

Utilize azeite e ervas de boa qualidade. Limpe as ervas aromticas e especiarias. Um maneira prtica de fazer isso colocar as ervas, sobre uma folha de papel absorvente, por 20 segundos no microondas.

Amasse ligeiramente as ervas para que liberem melhor o aroma e suas essncias. Os ingredientes devem estar completamente submersos no azeite. Para conservar melhor o azeite, embrulhe os vidros em papel alumnio, ou guarde-os longe da luz direta. Use vidros com tampas hermticas. No caso de vidro com rolhas de cortia, cuide para que estejam muito bem vedadas. A entrada de oxignio estraga facilmente o azeite.

Agora, a receita: Azeite com Alho e Alecrim 1 ramo de alecrim 3 dentes de alho 250 ml de azeite Como fazer: Na garrafa esterilizada acomode 1 ramo de alecrim. Corte o alho ao meio, retire aquele miolinho verde, e coloque na garrafa. Despeje o azeite na garrafa com o alecrim e o alho. Tampe a garrafa e deixei por 5 dias, bem fechado. De preferncia, guarde em um armrio, para evitar o contato com a luz. Use para temperar saladas, carnes, torradas, preparar

Como fazer Azeite Aromatizado!


marinadas e molho
Por: Gisele Souza | Em: Dicas, Dicas de Cozinha

Outro dia estava conversando com o meu instrutor da academia, e ele comentou que gasta muita grana com azeites aromatizados e isso me lembrou que to fcil fazer em

casa que pensar em gastar dinheiro loucura, ento resolvi compartilhar com vocs um mini tutorial de como fazer seu prprio azeite aromatizado.
1. Comece comprando bons azeites no mercado, de preferencia virgens ou se puder extras virgens. 2. Solte a imaginao e separe as ervas que deseja usar para aromatizar seus azeites, algumas timas opes so: Alecrim, alho, manjerico, louro, cebolinha, organo, hortel, manjerona, estrago e tomilho. 3. Lave bem as ervas e deixe que sequem naturalmente, assim que estiverem secas voc deve picar ou amassar com as mos, para que o aroma seja liberado. 4. Aquea levemente o azeite, mas no deixe ferver ele deve ficar morno ou seja suportvel ao toque. 5. Em uma garrafa ou vidro com tampa, coloque um punhado das ervas (no exagere, um pouco basta) . 6. Adicione o Azeite Morno com a ajuda de um funil e deixe descansar at voltar a temperatura ambiente. 7. Feche bem o recipiente e deixe descansar por cerca de 7 dias em um local escuro, mas arejado. 8. Depois de 7 dias, remova as ervas e caso tenha usado alho importante manter o azeite na geladeira para evitar o botulismo.

Ateno: Use os azeite em um prazo de no mximo 2 meses.

AZEITE AROMATIZADO
20:47:00 MARCUS CALDAS

INGREDIENTES 3 Unid. Pimenta malagueta vermelha

3 Unid Dente de alho 500 ml Azeite 1 Ramo Tomilho 1 Ramo Alecrim MODO DE PREPARO 1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. 2. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes. 3. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterilizado. 4. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o alecrim. 5. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. 6. Coar em peneira ou chinoix bem fino. 7. Despeje em vidro esterilizado e tampe.

Bouquet Garni
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Ainda no fiz uma foto do Bouquet. Estou devendo uma foto minha, mas para que vocs pudessem visualizar com facilidade, estou disponibilizando esta do Daniel Figueiredo (Daniboy). Est bem bacana. Veja tambm: Terrina de salmo em camadas e Telhas de Framboesa Bouquet garni, so ervas aromticas frescas ou secas amarradinhas com barbante. Para ervas secas, faa um sach (Sachet d'Epices) com um pedao de gase e amarre com um fio de algodo. Qualquer dia desses coloco uma foto do sachet. O que voc junta e a quantidade, depende da receita e do volume que ser preparado. Receita bsica de um bouquet garni que fiz para a moqueca de galinha com legumes.

Bouquet Garni Quanto Quanto Quanto Quanto Quanto Quanto Quanto baste baste baste baste baste baste baste de de de de de de de Cebolinha Salsa Salso Alho-por Louro Tomilho Barbante

Coloque sobre um pedao verde de alho-por (cerca de 10 cm) folhas de salso, folhas e talos de salsinha, cebolinha, folha de louro, ramos de tomilho. Faa um rolinho e amarre com barbante.

Pontos das Carnes


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Tabela:

Logo abaixo demonstro, com fotos, pontos de carnes:

Bleu Vermelho escuro por dentro e apenas tostado.

SaignantMacia, esponjosa e vermelha

Point Rosado no centro e apresenta resistncia.

Bien Cuit Bem passado e uma carne mais firme.

Quando for grelhar uma carne, no se deve furar com garfo. Use esptula. Antes de servir, deixe alguns minutos na chapa distante do fogo para a carne relaxar.

mal passado, ao ponto, bem passado, rare, medium, well done, poco hecho, jugoso, em su punto bien hecho saignant point bien cuit, saignante

Apostila de Gastronomia: Tcnicas e introduo


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Share on facebookShare on twitterShare on emailShare on printMore Sharing Services2 Autor: vanessa azevedo Instituio: Tema: Cortes de Carnes File mignon: Traseiro

Chateaubriand Cabea do mingon mais alto 350 a 400grs poro individual

Tournedor Corpo do mignon e um pouco mais baixo e delicadamente boleado a 4 dedos aps a cabea 300 grs. a 350grs.

Medalho Corte do corpo do mignon redondo ou oval aps Tournedor, disco de 6 cm a 8cm dimetro e 3cm altura 100grs.

Escalope corte na ponta do mignon mais ou menos trs unidades.

Emince Corte com sobra na ponta do mingon em tiras de 2 cm, para strogonofe e picadinhos.

Cortes de frango Coxa e sobrecoxa:

Peito com drumet ( coxinha da asa) supreme Sassami

Coxinha da Assa

Assa

Cortes de Legumes

Brunoise: menor cubos de legumes 0,3cmx 3 mm Cubos medios 8 mm Cubos Grandes 1,8cm

Corte Julienne: 3mm largura x 5cm comprimento

Battonet 0,6x0,6 mm x 4,8

Noisete

Aromticos Bouquet Garni: uma forma francesa de aromatizar a gua dos cozimentos dos alimentos Alho poro,tomilho,louro,salsa(talo),salso e cenoura

Sachet DEpices: saquinho de ervas Pimenta do reino,salsa(talo), louro,tomilho fresco e Alho.

Cebola Brulle utilizada para dar cor e sabor. Modo de preparo: Retirar a casca da cebola e corte ao meio, em uma frigideira doure e deixe queimar a parte cortada. Esta cebola usada em alguns fundos e consommes para da cor marrom.

Cebola pique ou Piquet: Utilizada a metade da cebola, coloque 3 cravos e a folha de louro. usada no molho bechamel e em algumas sopas.

Crushing pepper corning: pimenta moda e quebrada bruscamente. Garlic paste: pasta de alho. Primeiro passo a higienizao: Higienizar com casca, retirar casca, corte brunoise e amassar ( opcional o sal). Tomate Concass Tomate sem pele e sem semente cortado a francesa(ptalas) ou em cubos pequenos. Preparo: Higienizar, retirar o olho, fazer uma corte em x e mergulhar em gua fervendo por 1 minuto. Jogar em gua gelada para da o choque trmico e para o cozimento e fechar os poros do alimento. Descascar, retirar toda a semente e suco, cortar as metades ao meio e em cubos mdios ou em ptalas.

Mirepoix: Para dar cor e sabor aos pratos, fundos e outras preparaes culinrias, sendo descartada no final. Uma vez pronto o fundo, o liquido e o restante e coado. Mirepoix escuro Cebola 60grs. Cenoura 30grs. Salso 30grs. Cortados aproximadamente 5 cm Mirepoix Claro: partes iguais 40grs. Cebola 33% Salso 33% Alho porro 33%

Tomate pinage: Processo longo de atravs da reduo de produtos de tomate, transformar a cor vermelha em uma cor de ferrugem e desidratando seus aucares. Este processo requer alto controle da temperatura da frigideira onde se realiza pinage. Alm de adicionar gua aos poucos, deve-se tentar manter a chama do fogo no centro do fundo da frigideira e no deix-la subir as laterais para no queimar o tomate. FUNDOS: Liquido aromatizado utilizado como base para molhos, sopas cozidos. Ele substitui gua na preparao dos alimentos. Eles no contem sal e gordura. Fundos claros: Devem ser devidamente lavado e combinados com ervas aromticas (Bouquet garni) e legumes (Mirepoix), fervidos suavemente em gua para extrair as protenas solveis em gua como tambm a gelatina que da sabor e consistncia. FUNDOS ESCUROS: Ossos dourados retiram-se o colgeno, acrescenta sabor e cor. Mirepoix dourado Tomate pinage Cebola Brulle Aps trs horas de cozimento Sachet Dicas: Use sempre gua fria para comear o caldo. Mantenha durante todo o perodo de reduo do caldo uma ebulio o mais suave possvel No adicione liquido em excesso para que o perodo de reduo no seja longo demais. Escume a superfcie, retirando a espuma e as impurezas. No reduza excessivamente o caldo, ele estar pronto quando adquirir cor, sabor e aroma ideiais. Coe o caldo atravs de um chinois. Se no us-lo imediatamente, armazene-o com cuidado proporcionando um resfriamento rpido mergulhando a panela em outra maior Retire a gordura solida que se formara na superfcie do caldo depois de resfriado. Preparo: Ossos dourados + gua fria ( Quantidade para cobrir os ossos) Adicionar mirepoix, tomate pinage e cebola brulee (aps trs horas de coco Sachet depices (aps 7 horas de coco) Para finalizar mais uma hora de coco, para no desmanchar. Aps isso coar. O caldo tem que ta transparente. Fundo Claro de Legumes: gua, legumes (folhas e casca) no usar legumes com amido e nem muita folha verde. Sachet Tempo de cozimento no Maximo uma hora Fundo Claro de Peixe: gua, espinhas, aparar e branqueados, mirepoix claro Sachet Fazer na hora e cozer por uma hora. Espessantes: Servem para da corpo, espessar engrossar. Roux e uma mistura de manteiga e farinha em propores mais ou menos iguais. O tempo de coco varia de acordo com o tipo roux que se deseja. Existem trs tipos de roux, o que os diferencia um a outro e a cor e o grau ligao. Obs.: sempre derreta a manteiga antes de coloca a farinha. Roux branco: No necessita de muito tempo coco, apenas o suficiente para a farinha e manteiga se misturarem. E utilizado em molhos claros, bechamel, sopas cremosas. Tradicionalmente os temperos devem ser cebola Piquet, noz moscada ralada, sal e pinta branca. Preparo molho bechamel: 50gr manteiga, 50gr farinha de trigo, 1litro de leite, cebola Piquet, sal, pimenta branca e noz moscada. Aquecer o leite e aromatiza com a cebola Piquet, ferver por alguns minutos e coar. Fazer o roux branco, deixar esfriar e ir adicionando o leite aos poucos com auxilio de um fouet. Tempere com sal e noz moscada.

Dicas: roux quente - liquido frio roux frio liquido quente Roux Amarelo: Necessita de coco suave ate a mistura ganha tonalidade dourada. E utilizada em preparao de cor amarela. Ex veloute. Preparo molho veloute: Fazer um roux levemente torrado na cor de doce de leite, mexendo sempre, junte aos poucos o caldo temperado fundo claro para obter a consistncia aveludada desejada. Molhos velouts clssicos: - Molho Alendre: feito com caldo de vitela e enriquecido com gemas. - Molho Aurore: velout de peixe cor rosa feito com pur de tomate. - Molho Cardinale: avermelhado com lagosta, enriquecido com creme de leite e temperado com pimenta caiena. - Molho Paulette: molho allemande com caldo de cogumelo, suco de limo e salsa picada. - Molho nantua: feito com lagostim, creme de leite e brandy. Roux Escuro: Necessita coco mais longa ate a mistura ganhar uma colorao escura. E utilizada em molhos escuros e em alguns pratos. Molho Espanhol. 2 - MOLHO ESPANHOL: Ingredientes: - 5 colheres (sopa) de manteiga - 5 colheres (sopa) de farinha de trigo - 5 litros de caldo escuro Modo de preparo: Numa panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para no empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por +/- 30 minutos para reduzir (no precisa mexer). 3 - FINALIZAO - MOLHO DEMI-GLACE: Ingredientes: - fio de azeite - 1 cebola pequena picada - 1/2 cenoura picada - 1 talo de salso picado - 1/2 alho-por picado - 2 dentes de alho - 400 ml de vinho tinto seco - 1 colher (sopa) de extrato de tomate Modo de preparo: Enquanto o molho espanhol est no fogo, prepare o mirepoix (fundo de legumes) Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salso picado, alho-por picado e alho. Mexa at tudo ficar dourado. Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para no Queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faa isso vrias vezes. Depois, acrescente extrato de Tomate mexa e coloque o restante do vinho tinto.

Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace. Deixe ferver at reduzir pela metade, +/- 1/2 hora. Coe e est pronto o demi-glace. So derivados do Demi Glace: Madeira: Demi Glace na mdia de 100 ml mais uma dose de vinho Madeira R ou vinho isidro, fabricao mineira Bordelaisse: reduo de Demi Glace mais vinho tinto, cebola ralada, manjerico fresco e tutanos bovinos. Bigarade: fundo de manteiga sem sal, 100 ml de Demi Glace igual quantidade de suco de laranja. Engrosse com maizena, perfume com o licor cointreau e cascas de laranja verdes Diable: cebola refogada na manteiga com Demi Glace, vinho branco, molho Jimmy e pingos de pimenta malagueta. Poivre: cebola ralada refogado na manteiga sem sal, Demi Glace e pimenta do reino em gro moda na hora. Slurry (amido + liquido frio) Amido de milho ou de arroz, dissolvido em algum liquido frio, na proporo de 1 para 2 liquido. Deve ser adicionado a um liquido quente mexendo sempre para que no forme grumos. Beurre Manie (Roux frio manteiga e farinha) E composto de 50% farinha e 50% manteiga( em ponto de pomada) utilizado em pequena quantidade e frio. O Beurre serve para engrossar alguns molhos, sopas de ultima hora ou quando a preparao no apresenta o espessamento desejado. Liaison (Gema + creme de leite) E composto de 25% de gema + 25% de creme de leite, no deve ser adicionado diretamente ao liquido quente, deve ser trabalhado com temperagem gradual. E utilizado nas preparaes tendo a funo de enriquecer e ajustar texturas. A manteiga tambm e um espessante por emulsiona junto gema o molho holands. Legumes tambm so espessante quando em forma de pur. Agar- Agar Agente estabilizante preparado a partir de alga marinha. Quando dissolvidos em gua aquecidas e depois resfriados, gelificada. Gelatina E utilizada para dar corpo a lquidos e preparaes frias. Sangue Espessante em diversos pratos ex: galinha ao molho pardo, chourio etc. Reduo Algumas redues so utilizados como espessante ex Glace de carne Reduo = Evaporamento. Perdendo liquido se tem protena, fibras e Temperos. Manteiga Clarificada A manteiga que nos usualmente utilizamos na cozinha e composta de gorduras + gua + resduos de protenas. Quando clarificamos a manteiga estamos separando a gordura e descartando todo o resto. As vantagens de clarificao so maior durabilidade na cozinha. Suporta frituras por mais tempo com alta temperatura. Modo de preparo: Manteiga sem sal, derreter em fogo bem baixo ou banho Maria. Com a ajuda de uma escumadeira retire a espuma que se forma na superfcie, depois retire o leo (manteiga) e despeje suavemente em um recipiente limpo de higienizado. Guardar em geladeira.

Manteiga composta So manteigas aromatizadas com diversos ingredientes: ervas, raspa de limo, temperos e condimentos. Normalmente so guardadas em congeladores e utilizadas para cobrir os mais variados alimentos (carnes, peixe, massas etc.)

Salsa desidratada No e utilizada como tempero. Funes decorativa Modo de preparo: Higienizar, separar folhas e talos finos, seca bem, corte chiffonade, corte brunoise (p) Lavar bem em gua corrente, secar em papel toalha. TECNICAS DE COZINHA Transmisso de calor