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Aditivos Alimentarios

Dra. Marcela Lilian Martnez. Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos - UNC. Instituto Multidisciplinario de Biologa Vegetal CONICET. Email: mmartinez@efn.uncor.edu marcelamartinez78@hotmail.com

Aditivos Alimentarios:
Es cualquier ingrediente, natural o artificial, agregado en forma voluntaria durante el proceso de elaboracin y/o envasado y/o acondicionado, almacenado, transporte o manipulacin de un alimento, sin el propsito de nutrir, con la finalidad de:
Prolongar su vida til: antioxidantes y conservantes Modificar caracteres sensoriales u organolpticos: colorantes, saborizantes y aromatizantes, endulzantes o edulcorantes, resaltadores del sabor, gelificantes, espesantes, estabilizantes y emulsionantes Aditivos deben: Estar anunciado en la etiqueta del alimento. Debe ser fcilmente detectable con mtodos analticos generales. No debe enmascarar el anlisis de otro componente del alimento. Debe ser incorporado en el alimento en las concentraciones permitidas.

Coadyuvantes Tecnolgicos
Es toda sustancia que se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnolgica durante el tratamiento o elaboracin, pero no forman parte del producto final.

Acido linoleico

ANTIOXIDANTES Mecanismo de Autooxidacin

13

12

10

COOH

H Luz, Calor

H H

Metales

Radical alquilo H

Hbridos de resonancia conjugados OO O2


13 9

OO

Radicales perxido

HOO H H Acido graso

13

OOH

13-Hidroperxido

9-Hidroperxido

H Radical alquilo libre

Fuente: Dr. Damin Maestri

Esquema general de las reacciones de autooxidacin de lpidos: Etapa de iniciacin: formacin de radicales libres a partir de cidos grasos insaturados. Etapa de propagacin: acumulacin de perxidos lipdicos (autosostenida). Etapa de paralizacin: asociacin de radicales libres para dar compuestos no radicalarios.

Oxgeno consumido

Lpidos puros

Aparicin de rancidez

Perxidos lipdicos

Tiempo
Periodo Periodo de induccin monomolecular
Fuente: Dr. Damin Maestri

Periodo bimolecular

Antioxidantes TIPO I ARTIFICIALES

1. Tipo Fenlicos
Mecanismo de accin de los antioxidantes de tipo I AH AH R ROO A A RH ROOH (1) (2)

Estabilizacin por resonancia de un radical antioxidante de estructura fenlica OH R R R ROO R ROOH R R R RH R O R R O R R O R

Antioxidante en concentracin elevada AH ROOH A RO H2O

Fuente: Dr. Damin Maestri

Antioxidantes Artificiales Tipo I


Galato de Propilo (Dosis max: 100 ppm)

Parcialmente soluble en agua Poco soluble en lpidos Poco resistente al calentamiento Usos: mezclado con BHT y BHA en aceites y grasas comestibles, repostera y pastelera, conservas de pescado

Butilhidroxianisol (BHA) y Butilhidroxitolueno (BHT)


Solubles en lpidos Resistentes al calor (T fritura y horneo) Tienen accin sinrgica Presentan olor desagradable Usos: grasas utilizadas en repostera, fabricacin de bizcochos, sopas deshidratadas, entre otros

Butilhidroxiquinona tercearia (TBHQ)


Es el ms efectivo Soluble en lpidos Mismos usos que los anteriores

NATURALES

1. Tipo fenlicos
Lipoflicos: tocoferoles y tocotrienoles Solubles en grasas y aceites Inestables a altas temperaturas
R1 HO CH3 R2 R3 O CH3 CH3 Tocoferoles CH3 CH3
R2 R3 HO CH3
O

R1

CH3

CH3 Tocotrienoles

CH3

CH3

Posicin del grupo metilo (CH3) sobre el anillo aromtico R1, R2, R3 R1, R3 R2, R3 R3

Tocoferoles -tocoferol -tocoferol -tocoferol -tocoferol

Tocotrienoles -tocotrienol -tocotrienol -tocotrienol -tocotrienol

Hidroflicos: cidos fenlicos, flavonoides y taninos Solubles en medios polares Inestables a altas temperaturas

Estructuras Antioxidantes Fenlicos Hidroflicos


COOH
HO
O

HO

COOCH 3 Ol europei n O

HO OH Gallic acid
OH HO O

OH

OH

CH 3

Gl u

HO

O HO

OC OC

O O O

CH2

OH

O CO OH

HO OH HO HO

HO

COOH

CO

HO Caffeic acid

OH OH

OH

Glansrin, and ellagitannin polyphenol present in walnut

COOH

H3CO HO

COOH

Cinnamic acid

COOH
Ferulic acid

OCH3 OH Vanillic acid

H3CO HO

COOH

COOH HO p Coumaric acid


OCH3 Sinapic acid

Flavonoides
Flavonoides Luteolina Quercetina Miricetina Quercitrina Isoquercitrina Rutina Quercetina R1 H OH OH O-ramnosa O-glucosa O-rutsido R2 H H OH H H H

Miricetina Luteolina

Rutina Quercitrina

Taninos
Taninos condensados
OH HO O OH OH HO O OH OH HO O OH OH OH OH OH OH OH

Taninos complejos
OH HO OH HO OH OH HO O O O O OH OH O O O OH

O O

Catequina: uva Elagitanino: madera


HO OH OH HO OH OH HO OH OH

Trmero de Epicatequina

OH O

Taninos hidrolizables: galotaninos y elagitaninos


OH OH OH

HO OH

Dr. Julio Zygadlo

Naturales 2. Tipo NO fenlicos: Carotenoides

Betacaroteno

CAROTENOS

Licopeno

Alfa caroteno

XANTFILAS Betacriptoxantina

Lutena

Zeaxantina

Mecanismo de accin carotenoides


Atrapando radicales libres (Tipo I)
Desactivando la especie no radicalaria de oxigeno 1O2 (oxgeno singulete) Los carotenoides son antioxidantes no convencionales: A bajas presiones parciales de oxgeno retardan la propagacin: R + CAR R-CAR

R-CAR +
R-CAR

O2

R-CAR-O2

RADICAL ESTABILIZADO POR RESONANCIA

A altas presiones parciales de oxgeno presentan propiedades prooxidantes: R-CAR-O2 + L LH R-CAR-O2H + L

CONTINUA LA PROPAGACIN DE LA CADENA

Desactivando el OXIGENO SINGULETE 1O2

Generacin Fotosensibilizada
S: Sensibilizador (porfirinas, riboflavinas, bilirrubina, clorofilas)
1S

hv
1S*

1S*
3S* 1S

Excitacin Cruce de sistema

3S

3O

1O

2*

Transferencia de energa

REACCION GLOBAL

O2 +

hv

1O

2*

Ejemplo: Fotooxidacin vs Autooxidacin


ndice de perxidos (meq O2/kg de aceite)
80,0 75,0 70,0 65,0 60,0 55,0 Control (luz) ER 800 ppm (luz) PA 200 ppm (luz) ER 800 ppm + PA 200 ppm (luz) ER 800 ppm (oscuridad) Control (oscuridad) PA 200 ppm (oscuridad) ER 800 ppm + PA 200 ppm (oscuridad)

IP (meq/kg aceite)

50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 0 15

A
30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180

Das

Alimento: Aceite Vegetal Insaturado

En investigacin: Aplicaciones de Antioxidantes Naturales en alimentos


Ejemplo 1:
Extractos de hierbas

En carne de cerdo: mejores resultados se obtuvieron con quercetina. Ejemplo 2:

R1 HO CH3 R2 R3 O CH3 CH3 Tocoferoles CH3 CH3

En carne de cerdo: mejores resultados se obtuvieron con lutena.

En investigacin: Aplicaciones de Antioxidantes Naturales en alimentos


Ejemplo 3:
R1

HO CH3 R2 R3 O CH3 CH3 Tocoferoles CH3 CH3

En pescado: combinacin muy efectiva

Tipo II
Principio de accin: Secuestrantes de metales Naturales: cido ascrbico cido ctrico cido lctico y sus derivados cidos fenlicos flavonoides taninos Artificiales:

EDTA Na2 EDTA CaNa2

Tipo III
Proteccin de carcter fsico: * Reduccin de la actividad del agua * Vaco (ausencia total de oxgeno) * Aplicacin de atmsferas controladas modificadas

Atmsferas Protectoras
VACO: Ausencia total de oxgeno
ATMSFERA MODIFICADA: Corresponde al envasado de productos alimenticios en una atmsfera distinta a aquella natural y constituida por mezclas de gases en distintas proporciones: principalmente oxgeno, nitrgeno y anhdrido carbnico.

ATMOSFERA CONTROLADA: Cuando se puede ejercer un control real sobre la composicin de la atmsfera que circunda al producto. Se utiliza en productos conservados en almacenes convenientemente equipados para la preservacin o la maduracin de comestibles, principalmente vegetales o animales.

Descripcin de las principales tecnologas de envasado en atmsfera protectora para productos alimenticios Tecnologa de envasado Vaco Atmsfera controlada Descripcin Evacuacin del aire Evacuacin del aire Inyeccin de gas/gases Control constante tras el cierre del recinto N2, O2, CO2 Otros gases (slos o combinados) Gases Envases Propiedades de barrera elevadas Recintos con condiciones controladas

Atmsfera modificada

Evacuacin del aire Inyeccin de gas/gases Sin control constante tras el cierre del envase

N2, O2, CO2 Otros gases (slos o combinados)

Propiedades barrera variables segn las necesidades del producto

Aplicacin de atmsferas protectoras:

Conservacin por Mtodos Qumicos


Conservantes
Son sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento tienden a prevenir o retardar el deterioro causado por microorganismos. Se excluye el azcar, la sal, el alcohol, vinagre y especias. No se consideran a los antioxidantes. Tambin se excluyen plaguicidas.
Caracterstias de un conservador ideal: inhibe hongos, levaduras y bacterias, no txico y fcilmente biotransformable por el hgado, no acumulable en el medio ambiente, o en organismos vivos, soluble en agua, estable, no imparte sabor, ni olor bajo costo. Tal compuesto no existe

Factores a considerar en la eleccin de un agente antimicrobiano (AGM): Propiedades fsicas y qumicas del AGM: Solubilidad en agua Equilibrio hidrfilo-lipfilo Punto de ebullicin Capacidad de ionizacin Potencial de interaccin con otros ingredientes (composicin del alimento) Tipo de sistema de conservacin distinto de la adicin de AGM Caractersticas y n de microorganismos Costo y toxicidad del AGM

Principio de accin: ESTADO NO DISOCIADO Modifican: La permeabilidad de la membrana La actividad enzimtica intracelular (reacciones metablicas) El mecanismo gentico Ka = [H+] [A-] / [HA] pKa = pH del alimento, 50% no disociado y 50% disociado. pKa > pH del alimento, predomina la forma no disociada. pKa < pH del alimento, predomina la forma disociada.

Conservantes ms utilizados:
ACIDO BENZICO Y BENZOATOS (DL50 = 1,7 a 3,7 g/kg)

Dosificacin: 0,15-0,25 % Son eliminados fcilmente por orina Bajo costo Accin principal: hongos (micotoxinas) y levaduras Pka: 4,2. Ph ptimo 2,5-4,0. Usos: alimentos cidos como jugos, encurtidos, cerezas,
margarinas, aderezos, etc.

PROPIONATOS (DL50 = 2,6 g/kg)



Dosificacin: 0,3-0,38 % Son eliminados fcilmente por orina Accin principal: hongos Pka: 4,9. Ph ptimo: 2.5-5.0. Usos: en panadera para evitar descomposicin por Bacillus subtilis o B. mesentericus que origina el efecto pan filante. Propionato de calcio (horneado) Propionato de sodio (no-horneado)

PARABENOS (DL50 = 8 g/Kg para metil parabeno)

Dosificacin: 0,1-0,2 % en alimentos. Accin principal: inhibidores del


crecimiento del Cl.botulinum. Activos contra levaduras y hongos. Poco efectivos contra Gram negativas (como por ej: Escherichia coli y Salmonella enteritidis) Pka: 8,47. Ph ptimo: 3-8 Alto costo Principal problema: su solubilidad Usos: relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos, ensaladas, jaleas con edulcorantes artificiales, mientras que el ster de heptilo se usa en cerveza

ACIDO SRBICO Y SORBATOS (DL50 10,5 g/kg)

Fcilmente biotransformado por el organismo Alto costo Dosificacin: 0,1-0,2 % Accin principal: levaduras y hongos, pero tambin pueden ser usados para

controlar Clostridium botulinum, Stafilococus aureus y Salmonella. Pka: 4,76. Ph ptimo: 3,0-6,5. Usos: productos crnicos, frutas (ctricos). Pan. Tambin en queso, bebidas, jarabes, jugos, vino, jaleas mermeladas, aderezos para ensalada, encurtidos, margarina

CIDOS ORGNICOS (Funcin: agentes acidulantes (inhibicin microbiana) y/o quelantes)


Acido actico: mejor inhibidor de bacterias que de hongos y levaduras. Usos: salsas, mostaza, ensaladas, carnes, productos de panadera Acido ctrico: quelante de iones e inhibe a Salmonella, Cl. Botulinum. Usos: zumos, helados, bebidas, conservas, frutas, confituras Acido Lctico: inhibe a las bacterias, pero no el crecimiento de hongos y levaduras . Usos: productos lcteos, de panadera, crnicos y vino.

DIXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS (DL50 = 1-2 g/kg)


Dosificacin: max. 100 ppm Imparte una sensacin pungente Son activos a PH entre 2,5-6 Accin principal: levaduras, hongos y bacterias. Funciones: inhibicin de la actividad enzimtica, del pardeamiento no-enzimtico; antioxidante, decolorante (blanqueante) Usos: vinos, zumos frescos, bebidas carbonatadas, jarabes, concentrados. Mostos. Problemas: no debe ser usado para adulterar carnes ni en la conservacin de la papa, principalmente cortada

NITRATOS Y NITRITOS (DL50 = 3 a 7 g/Kg)


No se ha encontrado todava ninguna solucin completamente satisfactoria al uso de nitritos. Dosificacin: lmites mximos permitidos, nitritos 0,015 % y nitratos 0,03% Accin principal: anaerobios (inhibe la germinacin de las esporas del Cl. Botulinum) Usos: en embutidos (durante el curado: produce la fijacin del color rojo, formando la nitrosohemoglobina de la carne curada) En carnes crudas: 200 mg/kg nitratos. Son reducidos a nitritos por accin bacteriana y a su vez forman xidos de nitrgeno (NO) que se combinan con la mioglobina resultando la nitrosomioglobina. Tambin se forma cido nitroso (HONO). Problema: durante el cocimiento o fritura de protenas se liberan aminocidos como prolina, hidroxiprolina, arginina, lisina, etc. Al igual que algunas aminas secundarias como la cadaverina y la putrescina, compuestos que a su vez pueden reaccionar con el cido nitroso en las condiciones cidas del estmago, formndose nitrosaminas del tipo nitrosopirorrolidina que es un potente carcingeno del tracto digestivo, tracto urinario, hgado y tejidos reproductores.

Modificadores del Color


Colorante Natural Caramelo Carmn de cochinilla Clorofila Clorofila cprica Antocianos Curcumina Betanidina Carotenoides Colorantes artificiales: Tartracina Amarillo ocaso Amaranto Eritrosina Carmoisina Ponceau Rojo 2G Negro brillante Fuente caramelizacin de la sacarosa insecto Coccus cacti hojas clorofila modificada hojas, ptalos y vegetales como: uvas, cerezas, moras, berenjenas, etc. rizomas de Curcuma longa extracto de remolacha roja zanahoria, tomate, aceite de palma, etc. amarillo rojo amarillo-naranja Color Marrn Rojo verde verde brillante rojo o azul

Colorantes Naturales
Antociano

Curcumina

Cochinilla

Colorantes Artificiales

Ventajas de los colorantes artificiales sobre los pigmentos naturales:

* Ms brillantes * Ms estables * Ms baratos * Mayor diversidad de tonalidades


Desventajas:

* Algunos son txicos


Colorantes utilizados para reforzar el color natural de la frutas en diversos productos:
Productos Fresa Colorante Frambuesa Naranja Limn

Bebidas no alcohlicas
Dulces y helados Mermeladas Frutas enlatadas

Carmoisina (rojo) + Am. ocaso Ponceau (rojo) Ponceau Ponceau + Am. ocaso

Carmoisina + Ponceau Carmoisina Carmoisina Carmoisina

Am. ocaso Am. ocaso Am. ocaso no

Tartracina Tartracina Tartracina no

Dosis: Colorantes sintticos como los azo 20 - 100ppm Colorante caramelo: 1000 5000ppm

Flavor: Saborizantes y Aromatizantes


Sustancias saborizantes (gusto y aroma): polares, hidrosolubles y no voltiles Sustancias aromatizantes (olor y aroma): voltiles, menos polares y desencadenan sensaciones mucho ms variadas.
SABORIZANTES (gusto):

Dulce: endulzantes y edulcorantes Salado: NaCl y sales inorgnicas Agrio: cidos orgnicos (no disociados) Amargo: sales inorgnicas y compuestos fenlicos
AROMATIZANTES Ejemplos: rganos vegetales, desecados y pulverizados: polvo de canela o ajo deshidratado Extractos concentrados: oleorresina del pimentn Aceites aromticos: aceite esencial de naranja, esencia de menta, entre otros Esencias artificiales Presentaciones: Mezclas aromticas naturales Componentes puros (aislados o sntesis qumica) Encapsulados

AROMAS
Usos Aromas a frutas

Margarina

Edulcorantes o Endulzantes
Nutritivos (BAJA POTENCIA)
-

No Nutritivos (ALTA POTENCIA)


-

Naturales: Sacarosa (glucosa + fructuosa) Fructosa: Jarabes de Fructosa Glucosa: Jarabes de Glucosa Cerelose Maltosa (glucosa + glucosa) Lactosa (galactosa + glucosa) Polioles (nat. o artificiales) : Sorbitol Manitol Lactitol

Naturales: Estevisido: planta Stevia rebaudiana Taumatina: planta Thaumatococus danielli Artificiales: Ciclamato Sacarina Aspartame Acesulfame K Sucralosa Neotame

AZCAR FRUCTUOSA SACAROSA GLUCOSA MALTOSA LACTOSA

PODER EDULCORANTE

USOS

173 100 73 32 16

como jarabe general caramelos panificacin y cerveza dulce de leche

ENDULZANTES DE BAJA POTENCIA


POLIOL
XILITOL SORBITOL GALACTITOL MANITOL MALTITOL LACTITOL

PODER EDULCORANTE

95 54 46 62 63 34

Dextrosa Equivalente

Usos confituras en general panadera cerveza dulces, conservas

36 % 46% 47% 62,5%

% de fructuosa
42 55

Usos
mermeladas, conservas, almbares bebidas gaseosas (JMAF)

ENDULZANTES DE ALTA POTENCIA


Estables a altas temperaturas y pHs cidos
Ciclamato (30x) Acesulfame K (200x) Sacarina (300x) Estevisido (300x) Sucralosa (600x) Taumatina (3000x)

Inestables a altas temperaturas y pHs cidos


Aspartame (200x): contiene fenilalanina Neotame (7000x) : contiene fenilalanina
Edulcorante Sabor Estabilidad Estabilidad Solubilidad Velocidad

en seco
Sacarina Ciclamato Aspartame Acesulfame K Sucralosa Estevisido Taumatina M B B B B M B B B B B M B B

en solucin
B B M B B B R B B B B B M B

de disolucin
B B R B B M B

Resaltadores y Modificadores del Sabor


Exaltar y matizar los sabores propios del alimento
Glutamato Monosdico (MSG): Presenta sabor crnico-salino Usos: productos crnicos, platos preparados, salsas, sopas en polvo Dosis: 1 - 2 g/Kg
Inosina y Guanosina: Efecto semejante al MSG Dosis: 0.5 g/Kg Mercado: mezclas de MSG y estos nucletidos Dioctil-succin-sulfonato sdico y la N-N-di(o-tolil)etilendiamina: Usos: productos lcteos 1 imparte sabor de leche fresca a la leche esterilizada 2 Exalta el sabor a leche en productos lcteos y en margarinas Dosis: 10 mg/l Kg Maltol: Se encuentra en el azcar caramelizado Exalta el sabor dulce de los productos azucarados Usos: jarabes, zumos, bebidas y mermeladas Dosis: 50 mg/l Kg

Modificadores de Textura
A) GELIFICANTES, ESPESANTES y ESTABILIZANTES
Gelificantes y Espesantes: retener agua en su estructura Estabilizantes: cambiar la viscosidad aparente del medio
-

Agar: Polisacrido sin ramificaciones obtenidos de la pared celular de varias especies de algas de los gneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros resultando segn la especie de un color caracterstico Al 1-2%: forma geles firmes y reversibles al calentarlos Usos: repostera, fabricacin de conservas vegetales, derivados crnicos, helados, sopas, salsas Se usa poco muy costoso

Carragenanos: Mezcla de varios polisacridos que se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras). Al 0,025%: estabilizan suspensiones Al 0,15% : forman geles trmicamente reversibles Son solubles en caliente, a temperaturas del orden de 80 C. A pH neutro, el calentamiento prcticamente no le afecta, aunque las cadenas se rompen por hidrlisis cuando se calienta en medio cido, especialmente por debajo de pH 3,5. Usos: postres lcteos, conservas vegetales, sopas, salsas, jaleas, mermeladas, cerveza (estabilizante de la espuma), bebidas derivadas de pulpa de frutas. Se utiliza a veces mezclado con otros gelificantes, especialmente con la goma de algarroba o garrofn.

Goma garrofn: Se obtiene de las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua) Produce soluciones sumamente viscosas (espesante y estabilizante). Es la sustancia de este tipo ms resistente a los cidos Usos: Estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas, salsas, repostera, galletas, panes especiales, mermeladas y conservas vegetales Confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no seran usualmente demasiado quebradizos Goma xantano: Es un polisacrido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris (fermentacin del azcar) No es capaz por s mismo de formar geles Es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en fro y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin Usos: en emulsiones como salsas; helados; productos bajos en caloras Forma geles mezclado con la goma de algarrobo o garrofn
Carboximetilcelulosa (CMC): estabilizadora y emulsificante de helados y pasteles Metilcelulosa (MC) y Almidn modificado

Otros:

B) EMULSIONANTES
EMULSIN: sistema que contiene dos fases lquidas inmiscibles, dispersas una en otra, en forma de pequeas gotas que tienen entre 0,1 y 50 m de dimetro

Los emulsionantes son derivados de cidos grasos


Entre ellos se puede mencionar: * monoestearato de glicerilo, * estearoil lactilato de sodio y de calcio, * DATEM (cido diacetil tartrico - ester de monoglicrido), * lecitina.

Monoglicrido: estearil-monoglicrido (H/L: 3-4)

Polioxietilen-teres de steres de sorbitan (H/L: 12-15)


Diglicrido mixto: estearil-lactoilglicrido (H/L: 4-5)

Coadyuvantes Tecnolgicos
Agentes para desmoldar: almidn, parafina, ceras Agua

Tierra de diatomeas: agente filtrante


Clarificantes:
Eliminacin de polisacridos: enzimas Eliminacin de taninos (polmeros de polifenoles): agentes floculantes suspensiones de gelatina o de polmeros bsicos sintticos (poliamidas o polivinilpirrolidona) Eliminacin de protenas: enzimas proteasas, silicatos de aluminio y sodio, montmorillonitas y, principalmente, la bentonita

Blanqueadores: perxido de benzoilo o el cido perbenzoico. Por ejemplo: para


blanquear harina

Enzimas:
alfa y beta-amilasas hidrolizan el almidn produciendo maltosa y dextrinas glucoamilasas hidrolizan el almidn dando glucosa Se utilizan en panadera, para aumentar el sustrato de maltosa y glucosa para la fermentacin de la masa y en la fabricacin de jarabes de glucosa

Bibliografa

Yfera E. P. Qumica de los Alimentos Editorial Sntesis S.A. (1998) Coultate T. P. Manual de Qumica y Bioqumica de los Alimentos Editorial Acribia S.A. (1998) Cheftel J. C., Cheftel P., Besancon P. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos Editorial Acribia S.A. (1992) Fennema O. R. Qumica de los Alimentos Editorial Acribia S.A. (1993)