Uso eficiente del fro en la industria enolgica

C. Arroqui,1 P. Virseda 1 y A. Lopez2

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rea de Tecnologa de Alimentos, Universidad Pblica de Navarra, Pamplona rea de Tecnologa de Alimentos, Universidad Politcnica de Cartagena,, Cartagena

La principal fuente de energa que se emplea en el sector vincola es la energa elctrica, que es tambin la ms cara y, por tanto, la que tiene una mayor incidencia sobre los costos de produccin. Adems, en los ltimos aos existe una tendencia al alza del precio de la energa y un previsible aumento del consumo energtico por aspectos como la incorporacin de climatizacin a los locales o el tratamiento de los efluentes. Por ello, y aunque la incidencia del consumo energtico sobre el valor de la produccin bruta en este sector es menor que en otros sectores de la industria agroalimentaria (alrededor del 0,5-2% del precio de venta de un hL (Jolibert, 1991), es interesante tratar de disminuir este consumo energtico. Los sistemas de refrigeracin, imprescindibles para la elaboracin de un vino de calidad, son los principales responsables de este consumo, con aproximadamente el 5070% de la energa elctrica total consumida en las bodegas (Lpez y Cabezas, 1992). Adems, hay que sealar que existen diferencias de consumo en funcin del tamao de las bodegas, con una media de 20kWh/hL para las de tamao medio-pequeo, reducindose a aproximadamente 8 kWh/hL para las de mayor tamao (Jolibert, 1991). El consumo de energa frigorfica se produce especialmente durante la vinificacin en blanco y en distintas operaciones prefermentativas (maceracin prefermentativa, enfriamiento del mosto para clarificacin y fermentacin, desfangado en fro, etc.), fermentativas (control de la temperatura de fermentacin) (Lpez et al., 1993a) y posfermentativas (estabilizacin por fro, lavado de envases y pasteurizacin, etc.) (Lpez y Cabezas, 1992). Para minimizar los consumos energticos en bodegas es conveniente adems tener en cuenta una serie de medidas de ahorro energtico como pueden ser (Lpez, 1994): Racionar las entradas de uva en la bodega, evitando picos de consumo. Utilizar tcnicas de clarificacin adecuadas evitando el uso de temperaturas excesivamente bajas. Aplicar tcnicas de evaporacin de bajo consumo energtico en caso de ser necesario la concentracin de mostos. Aislar las superficies fras. Mantener las temperaturas de fermentacin lo ms altas posible, siempre que no afecten a la calidad del vino. Evitar el uso de tratamientos trmicos en las operaciones de estabilizacin microbiana. Es preferible el uso de tratamientos como la microfiltracin tangencial. Realizar la recuperacin de fro en la operacin de estabilizacin tartrica. Lavar las botellas a las menores temperaturas posibles. Evitar condensaciones por aire y disponer condensadores evaporativos. Controlar la temperatura de evaporacin (no debe ser excesivamente baja). Adecuado mantenimiento y limpieza de las superficies de intercambio de calor.

 Instalar variadores de velocidad en los motores elctricos para regular la potencia de los compresores. Uso de sistemas de recuperacin de calor del condensador. Produccin de fro por absorcin dentro de sistemas de cogeneracin. Automatizacin e informacin de los sistemas frigorficos, de manera que el ritmo de produccin de fro sea racional. Para optimizar la eficiencia del uso de la energa y lograr la adecuada calidad del producto final, uno de los factores ms importantes es un adecuado diseo y control del sistema de refrigeracin (Lpez et al., 1999). En este artculo nos vamos a centrar en analizar este ltimo aspecto. As, el objetivo es recoger los estudios llevados a cabo hasta el momento para aumentar, desde este punto de vista, la eficiencia energtica en las bodegas. Los aspectos que van a ser analizados son los siguientes: 1) el perfil de necesidades frigorficas en la bodega, basado en el conocimiento del sistema; 2) el comportamiento trmico del proceso de fermentacin, y 3) el uso de sistemas de acumulacin de energa. Necesidades frigorficas en bodegas La variabilidad tanto en la calidad como en la cantidad de la materia prima, as como en la estacionalidad de la produccin, hace que el proceso de vinificacin sea complejo, lo que conlleva una mayor dificultad en el diseo y funcionamiento del sistema de refrigeracin. Todo ello puede traducirse en muchas ocasiones en un sobredimensionamiento de las instalaciones, con la consiguiente reduccin de la eficiencia trmica. Para un correcto diseo y funcionamiento del sistema de refrigeracin en una bodega, es importante conocer, con la mayor precisin posible, el perfil de carga trmica en las distintas fases del proceso de vinificacin. En general, las necesidades frigorficas varan a lo largo del da, ya que muchos de los procesos tienen lugar de forma intermitente en diferentes momentos de la jornada. Adems, el consumo energtico depende de la poca del ao, existiendo un pico mximo hacia la mitad del perodo de vendimia, cuando la recepcin de uva se solapa con el proceso de fermentacin. Se han realizado varios trabajos que determinan el perfil de necesidades frigorficas diarias en una bodega. En la figura 1 se muestra un ejemplo del perfil tpico de dicha carga trmica durante el periodo de vendimia. Se observa un pico de aproximadamente 4 horas de duracin en el cual la carga frigorfica duplica la demandada durante el resto de la jornada (Lpez y Grenier, 1993).

Figura 1 Tpico perfil de requerimientos frigorficos en una bodega (Lpez y Granier, 1993)

Asimismo, se han desarrollado diversos modelos que predicen las necesidades frigorficas durante la vinificacin (Lpez et al., 1993b. Nivire et al., 1994). As, Lpez et al. (1993b) desarrollaron un procedimiento informtico para la determinacin de las necesidades frigorficas en la vinificacin en blanco que permite obtener la evolucin de dichas necesidades en funcin de parmetros tecnolgicos tales como el calendario de vendimia, la temperatura de fermentacin, el ritmo de entrada diaria de la uva en bodega, la riqueza inicial de azcar de la uva, la densidad de descube tras la fermentacin y el tamao de los depsitos de fermentacin. Comportamiento trmico del proceso de fermentacin Se han desarrollado modelos que describen los fenmenos de crecimiento y multiplicacin de levaduras, as como la produccin de calor durante la fermentacin alcohlica, dato este ltimo fundamental para predecir las necesidades frigorficas que este proceso requiere (Boulton, 1980; Lpez y Secanell, 1992). Uno de los modelos ms citados en bibliografa es el desarrollado por Boulton (1980). En este modelo cintico, la velocidad del consumo de azcar y, por tanto, la velocidad de produccin de alcohol, el crecimiento de la poblacin de levaduras y los cambios de temperatura, se muestran en funcin de condiciones iniciales como el contenido en azcar, la temperatura del mosto o la concentracin del inculo de levaduras. Asimismo, se han realizado diversos trabajos que estudian la cintica de la generacin de calor durante la fermentacin alcohlica de mostos a diferentes temperaturas, que se ajusta al siguiente modelo (Lpez y Secanell, 1992; Lpez et al., 1997):

donde dQ/dt es el flujo de calor generado (kcal/L.h), A0 es el contenido en azcar en el mosto (mol/L) i t es el tiempo (s). Las constantes k1 y k2 siguen una ecuacin tipo Arrhenius dependiente de la temperatura T (K); R es una constante (0,082) y Ea, la energa de activacin (kcal):

El modelo de Lpez y Secanell (1992) ha sido posteriormente modificado y validado con xito en laboratorio (Lpez et al., 1997). Ms recientemente se han empleado tcnicas de inteligencia artificial para modelizar el proceso de fermentacin. Como ejemplo, citar el uso de redes neuronales multicapa para simular fermentaciones alcohlicas (Bochereau, 1996). El empleo de sistemas de acumulacin de calor Una posible medida de ahorro energtico en bodegas puede ser el empleo de sistemas que acumulen fro, con reducciones del consumo del orden del 30 al 35% (Hodson, 1991). As, un sistema de acumulacin de fro que emplee hielo permite instalar una potencia menor y utilizar los perodos valle para realizar el consumo energtico, aprovechando adems la menor temperatura de condensacin, al coincidir stos con las horas de menor insolacin. Lacarra (1998) desarroll modelos de simulacin de un banco de acumulacin de hielo y de sistemas de produccin de agua fra. El objetivo de estos trabajos era la obtencin de modelos matemticos con la precisin suficiente para su empleo en diseo industrial, pero que a su vez sean de fcil manejo y cuyos datos de partida sean caractersticas tcnicas de los equipos facilitadas por los fabricantes. La validacin experimental del modelo se llev a cabo utilizando un banco de hielo piloto y un sistema de produccin de agua fra de una bodega (Lpez y Lacarra, 1999). En los trabajos realizados en la bodega se observ que, cuando las necesidades frigorficas eran muy fuertes, la temperatura del agua fra a la salida del tanque de produccin alcanzaba valores excesivamente altos, por lo que la capacidad de dicho tanque era insuficiente. Para solucionar el problema se emple el modelo de simulacin de los sistemas de acumulacin de agua fra, a partir de cuyos resultados se concluy que, si se aumentaba el volumen del tanque de almacenamiento de 6 m3 a 50 m3, el tiempo de funcionamiento del compresor se vea reducido en un 7% y la temperatura del agua fra se poda controlar con precisin (figura 2).

Figura 2 Simulacin tanque de produccin de agua fra con tanque de almacenamiento de 50 m 3 (Lpez y Lacarra, 1999)

En este mismo trabajo se observ que se conseguan considerables ahorros de energa elctrica introduciendo un sistema de acumulacin de hielo para satisfacer las necesidades frigorficas de una bodega (en el ejemplo se obtuvieron consumos de 48 kW frente a los 130 kW sin emplear este sistema, como se aprecia en la figura 3). El volumen del banco de hielo necesario sera de 5,8 m3 (con una capacidad mxima de almacenamiento de hielo de 2696 kg).

Figura 3 Produccin y demanda de energa frigorfica empleando un banco de hielo en una bodega (Lpez y Lacarra, 1999)

Conclusiones Se pueden obtener interesantes conclusiones a partir de los trabajos que hasta el momento se han desarrollado en este campo y que permiten una mayor eficiencia en el uso de la energa frigorfica en bodegas, como son, principalmente: 1) un adecuado calendario de vendimia; 2) un buen diseo y control del sistema de refrigeracin, y 3) el uso de sistemas de acumulacin de energa. Bibliografa Bochereau, L.; Sablayrolles, J.M.: Modelling alcoholic fermentation with neural networks, en: Genie Oenologique (cap. IV), 1996. Boulton, R.: The prediction of fermentation behavior by a kinetic model, Am J Enol Vitic 1980; 31: 40-45. Hodson, P.: The impact of control technology on energy costs in the wine industry, The Australian Grapegrower & Winemaker 1991; oct.: 42-44. Jekel, T.B.: Modelling of ice storage systems, M.S. Thesis, Universidad de Wisconsin, Madison, 1991. Jolibert, F.: Consommations energetiques et filire vinicole, Bios 1991; 5 (22): 5153.

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