ETNOGRAFÍA DE LA PAPA: DESCRIPCIÓN CRÍTICA DEL SENTIDO DE LA PAPA EN LA CULINARIA EN EL ECUADOR

 
Mónica Pacheco Bracho
Ministerio Coordinador del Patrimonio. Av. Gran Colombia y Luis Sodiro. E-mail: mona.paty77@gmail.com

Área temática: socio-economía Presentación: oral La investigación etnográfica ejecutada durante los meses de enero, febrero y marzo del 2013 buscó los sentidos que los seres humanos le damos a la papa en las prácticas agrícolas y culinarias de los campesinos de las comunidades de Totoras Yuyin, Pacayasa, Pacífica, Cucán Tortijo y Achullay en Chimborazo, Mulanleo y Tamboloma en Tungurahua, La Esperanza (Tabacundo) en Pichincha y los cantones de Julio Moreno, Huaca, Juan Montalvo, Eugenio Espejo y Tulcán del Carchi, ya sea a pie o a través de las voces de sus habitantes: amas de casa, agricultores y técnicos que accedieron generosamente a compartir su conocimiento. En este recorrido por los sitios donde la flor de la papa ocupa la mayor parte del paisaje, también se tuvo la oportunidad de conversar con representantes del CIP, Municipio de Riobamba, Empresa Pública Municipal Mercado Mayorista de Productos Agrícolas San Pedro de Riobamba - EPEMMPA, ALLKU CHAKI, CONPAPA, OFIAGRO, Visión Mundial, ESPOCH, Fundación M.A.R.C.O., Consejo Provincial del Carchi, Municipio de Tulcán y de la Dirección de Cultura del Carchi, quienes aportaron con información al respecto de la mirada institucional; que se ha concretado en la ejecución de proyectos de alcance local y nacional en torno a este tubérculo y en la recomendación de contactos. Con estos esfuerzos se logró esbozar un universo simbólico en el que la papa reina en el imaginario con susurros cotidianos. Desde el inicio de su participación en la mesa andina, la papa ocupó un sitio importante en la gastronomía cotidiana. Muestra de ello son las expresiones de los cronistas que describían la recientemente conocida América cuando la calificaban como el principal sustento de la comunidad. Pero también hay evidencia de que la papa fue producto de una experimentación empírica extensa en la historia del pueblo andino, gracias a la cual, su población logró domesticar grandes cantidades de variedades de papa. En coherencia con la lógica de las tierras altas (páramos y punas), las sociedades paperas potenciaron la diversidad de su alimento principal para lograr una cosecha variada tanto en sabores como en nutrientes. El principal sentido que se encontró en torno a las prácticas agrícolas en el Ecuador se desgrana de una transformación histórica en su rol. Luego de ocupar la mesa andina como alimento proveedor de vida a la familia, pasó a ocupar los puestos de venta del mercado y a abastecerlas con dinero. En este paso de alimento a mercancía la papa fue perdiendo sus vinculaciones afectivas con los agricultores quienes fueron dejando de lado rituales como el soplo de la primera semilla y prácticas como los almuerzos en las chacras. Los procesos requeridos para la producción del tubérculo se fueron mecanizando con el tiempo, lo que además de afectar en la cantidad de mano de obra utilizada para cumplirlos, afectó a la relación entre quienes trabajan la chacra. La relación del dueño del terreno con los jornaleros desvaneció en el tiempo a platos tradicionales de las jornadas agrícolas como el papatarpuy o el cariucho. Esto no solamente transformó el sentido alimenticio de la papa y concentró su valor en el precio que le pone el mercado, sino que también transformó en el imaginario del agricultor el significado del papal. Ya no es la huerta destinada a alimentar a la familia y que le permite al agricultor recopilar conocimiento de su entorno. Hoy por hoy es la personificación de una apuesta que requiere de mucha valentía. Por lo azaroso de los resultados de su cultivo, en su cosecha puede estar el enriquecimiento o empobrecimiento instantáneo de la familia. Es por ello que la introducción de agroquímicos, que

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imprimen mucha certeza a la cosecha se hace cada vez más importante al igual que la extensión de la práctica del monocultivo. Esta transformación también incide en las prácticas culinarias. La relación existente entre la chacra y la cocina, que se refleja por ejemplo en platos como el locro chagrero, se va desvaneciendo con la multiplicación del monocultivo. Cada vez es más difícil encontrar cultivos mixtos o asociados que permitan que la familia se alimente solo de ella. Por su parte, la necesidad de concentrar el cultivo en un solo producto hace que se deban buscar los demás en el mercado. Pero es en este campo en el que más sentidos vigentes se encontraron, aunque de manera sutil. No faltan las madres que le agregan una papita más al plato de sopa del esposo o del hijo que llegó de visita, ni fiesta que no contemple la presencia de las papas en la mesa. Para muchos adolescentes, pelar papas sigue siendo el primer vínculo que tienen con la cocina durante su formación en seres productivos para la familia. La sopa se nos hace más sabrosa cuantas más papas contenga. Breves frases de la sabiduría popular como aquella que dicta que “no hay comida sin papa” o “porque así hacían los abuelos” y “porque así hacían las abuelas” muestran sentidos que han ido perdiendo su fuerza original, tal vez porque fueron separados de las prácticas. Cuando la papa era cocinada sobre el fogón, la organización familiar, el diseño del hogar y la organización de sus tiempos quedaron impregnados en ella. Es posible que por ello algunas madres prefieran alimentar a sus hijos con el sabor ahumado de la papa y que reconozcan que con ello están cumpliendo de mejor forma su rol. Como vemos, a pesar de su presencia cotidiana, la papa es extraordinaria. Sus sentidos se van desplegando en abundancia conforme se le acerca la mirada. Es justamente aquí donde se concentra su importancia patrimonial: en la enorme gama de posibilidades que ofrece al ser humano de generar sentidos.

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