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FASE I TRABAJO FINAL

EVALUACION SENSORIAL

TUTOR:

INGENIERIA DE ALIMENTOS BARRANQUILLA (ATLANTICO) NOVIEMBRE CONTENIDO DEL PROYECTO

FICHA TECNICA 1 2 Nombre del proyecto Evaluacin sensorial de queso elaborado con leche de cabra Justificacin Las pruebas sensoriales son indispensables en el control de calidad de los alimentos. Es por eso que cuando se analiza un queso lo que se busca es captar y valorar mediante los sentidos esas caractersticas especiales que este posee, de all la importancia de realizar la evaluacin sensorial a este tipo de productos porque precisamente son esas caractersticas que perciben nuestros sentidos las juegan el papel determinante en la futura decisin del consumidor en adquirir o no lo que se le vende. Adems el anlisis sensorial viene a ser de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los quesos, influyendo de esta manera en la correcta seleccin del proceso de elaboracin de los mismos. Evaluar sensorialmente el queso de cabra es indispensable pues este presenta caractersticas muy diferentes a los quesos de vacas que comnmente consumimos debido a que la alimentacin de la cabra

varia en gran manera en comparacin a las vacas, adems el aporte nutricional de este tipo de queso es impresionante ya que poseen el doble de protena que un queso de vaca normal con menos caloras y menos colesterol, incluso la leche de cabra es ms saludable que la leche de vaca y esta puede ser utilizada con efectividad para tratar a aquellas personas que sufren anemia ferropnica nutricional que es un sndrome de mala absorcin del hierro o enfermedades que estn relacionadas con la desmineralizacin sea o prdida de materia sea. Objetivo Conocer las caractersticas del anlisis sensorial Brindar las herramientas para la seleccin (de acuerdo a sus aptitudes) de panelistas. Propiedades sensoriales apariencia, textura y flavor Caractersticas del quesos evaluar las caractersticas deseadas por el consumidor Realizar una encuesta para analizar la calidad del queso elaborado con leche de cabra para analizar la aceptacin o rechazo de una poblacin Situacin problema. Adems de los anlisis sensoriales que van ms ligados a los organolpticos tambin se deben hacer anlisis fisicoqumicos para garantizar la calidad de los productos. La definicin de calidad es muy amplia y puede variar segn la ptica desde la cual se evaleLa situacin de problemas que puedan presentarse durante las distintas fases de su obtencin.El anlisis sensorial del queso est basado en evaluar distintos aspectos del mismo, como son la textura, el aspecto y el flavor. Se plantea por separado el anlisis del flavor, constituido por olores, aromas y sabores, y la textura evaluando sensaciones kinestsicas, auditivas-tctiles y bucales. Para la evaluacin del aspecto, fundamentalmente intervendrn dos sentidos, la vista y el tacto Cronograma de actividades DIA 1 - Horario: 8-16hs 09:00hs - Introduccin al Anlisis Sensorial de queso 10:30hs - Intervalo 11:00hs - Convocatoria y seleccin de panelistas 13:00hs - Almuerzo 14:00hs - Ensayo Discriminativos. Ensayo de categorizacin 15:30hs - Intervalo

16:00hs - Ensayo Discriminativos. Ensayo triangular. 17:00hs - Fin de actividades

Elaboracin de la encuesta para la preseleccin de los jueces como es la edad, el sexo, el nombre, la nacionalidad, la profesin, el consumo de tabaco, la ingesta de medicamentos Motivacin e inters Repulsin hacia determinados alimentos Salud del individuo Disponibilidad Rasgos de personalidad (capacidad intelectual, poder de concentracin) Aplicacin de la encuesta Se aplica la encuesta los preseleccionados de los jueces Cmo se lleva a cabo un estudio afectivo con consumidores habituales opotenciales de un producto.Se contar con jueces entrenados y consumidor, los cuales deben poseer conocimientos acerca de un anlisis sensorial. Entrenamiento y validacin de un panel de catadores. Qu prueba es la ms adecuada para alcanzar el objetivo propuesto. Anlisis de la informacin y preseleccin de los jueces ( establecimiento de los criterios de seleccin Calidad de un producto alimenticio Propiedades sensoriales: apariencia, textura y flavor Los rganos de los sentidos intervinientes Caractersticas de la evaluacin sensorial, condiciones de ensayo y metodologa empleada

FORMATO ENTREVISTA SELECCIN DE PANELISTAS


Fecha: ______________Sitio de Trabajo: _____________________________ Nombre: _______________________________________________________________________ Edad: Nivel de estudios Estado Civil: Casado 18-23 24-45 Primaria Soltero Desayuna: ______ 26-60 Secundaria Tiene hijos? Refrigerio:_______ Mayor de 60 Tcnico/Tecnlogo SI ____ NO____ Hombre Mujer Universitario Cuantos? ______Edades_______ Extensin:_______________________

A que hora:

Almuerza:________

1. De estos productos cuales le gustan y consume normalmente. Le gusta el Caf Tinto T Aromatica Chocolate Caf en leche Postres Sopas Bebidas alcohlicas Salsas Chocolatinas Si Diario Semanal Ocacional 5. Ha sufrido alguna vez o sufre actualmente de: h. Diabetes ( i. Hipoglicemia j. Tensin alta k. Tensin baja l. Ulcera m. Gastritis o. Gripas frecuentes ( p. Sinusitis ( ( ) ( ) ) ) ) ) ( ( ( ) ) )

n. Flujo nasal constante (

BIBLIOGRAFA

Emma Wittig de Penna. (2001). Evaluacin sensorial una metodologa actual para la tecnologa de alimentos. Consultado el da 03 de noviembre de 2012 de: https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:gcVVg5TGnBIJ:luisdi.files.wordp ress.com/2008/08/evaluacion-sensorial-dewittig.doc+La+Prueba+de+atributos+sensorial&hl=es&gl=co&pid=bl&srcid=AD GEESgVe9FTnFZ6unxdF4Ui5h8CLflBK9tuc0nLxC6pS37gpSyyupjYZCzf_IdZNBH__ko_cgoSYPCWhvQmMmCIli7I8CGIP1Hb7dvtJS1QRVNoDXSim8tYVYhAiARA345FRZ2Jr&sig=AHIEtbRI-MXR2u_46xPw0So-JuW-1JXOig Dr. Luis Galvn Romo. (2007). Evaluacin sensorial. Quesos de oveja y cabra. Consultado el da 03 de noviembre de 2012 de: https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:7JDzEwi9ymAJ:www.inti.gov.ar/l acteos/pdf/cuadernotecnologico5.pdf+ficha+tecnica+del+trabajo+final+evaluaci on+sensorial&hl=es&gl=co&pid=bl&srcid=ADGEEShPaiSwQxssHUOGQpqEYs 8cgSqo7fSehcaE1BtFKFvrEjcC3XjcBXyT0LLKaqjCfYvNYBbAmhV_464tqKnHBOO1Iw74gYmQC1jrW6dWLC5Yrekx5w xI9Upnv0OywjHAJIatkvX&sig=AHIEtbSRLYzazTetQpEL-H7Ts_fXqvFd-g La singularidad del queso de cabra. (2012).Consultado el da 10 de noviembre de 2012 de: http://www.qualityproductosrurales.eu/queso/el-valor-nutritivo-y-lasingularidad-del-queso-de-cabra.html Porque el queso de cabra? (2006). Consultado el da 10 de noviembre de 2012 de:http://diabetesstop.wordpress.com/2006/09/30/porque-el-queso-decabra/ Alimentacion.org (n.d.) Anlisis sensorial de quesos. Consultado el da 10 de noviembre de 2012 de:http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article &id=1117:analisis-sensorial-de-quesos&catid=38:publicacionesespecializadas&Itemid=56

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