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En el análisis de alimentos, el método de Kjeldahl es el que ha alcanzado mayor impotancia.

Como consecuencia de su estructura a base de aminoácidos individuales, el contenido de nitrógeno de las proteínas varía sólo entre unos límites muy estrechos (15 a 18% y como promedio 16%). Para la determinación analítica del contenido en proteína total o “proteína bruta”, se determina por lo general el contenido de nitrógeno tras eliminar la materia orgánica con ácido sulfúrico (método de Kjeldahl que data de 1883), calculándose finalmente el contenido de proteína con ayuda de un factor (en general 6,25). Se asume que el trióxido de azufre que se forma durante el tratamiento a altas temperaturas se adiciona como ácido de Lewis al grupo NH del enlace peptídico (base de Lewis) de la proteína, formándose el correspondiente ácido amidosulfónico. El ácido amidosulfónico es resistente a una posterior oxidación y se transforma en sulfato amónico por degradación. El sulfato amónico se determina a continuación, tras liberación del NH3 y destilación, por medio de una valoración ácido-base.

La degradación oxidativa acelerada catalíticamente de compuestos orgánicos con ácido sulfúrico a temperaturas comprendidas entre 360 y 410(C se denomina tratamiento Kjeldahl. Las transformaciones químicas que tienen lugar son:

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La degradación de grupos nitrogenados orgánicos funcionales tiene lugar dependiendo del compuesto que forme el nitrógeno a través de muchas etapas intermedias a sulfato amónico, ácido nítrico o nitrógeno elemental. Los grupos funcionales nitrogenados de moléculas orgánicas y sus correspondientes productos de degradación están representados en la tabla.

En el tratamiento Kjeldahl de alimentos no se determinan sólo proteínas o aminoácidos libres, sino también

ácidos nucleicos y sales de amonio. tales como la B1 (tiamina). el cianhídrico. pirrol y oxazol.|Grupo peptídico | | | |-CONH2 |Carbámico (amida) | | | |-OCN |Oxocianato | | | |-NCO |Isooxocianato | | | |-SCN |Tiocianato | | | |-NCS |Isotiocianato |NH3 | | |-CN |Nitrilo | | | |-NC |Isocianida | | | |-NH2 |Amino | | | |=NH |Imino | | | |=N. No obstante. como por lo general los alimentos sólo contienen cantidades traza de compuestos aromáticos nitrogenados y de vitaminas. También se determina el nitrógeno ligado de compuestos aromáticos. por este método no se determinan el nitrógeno nítrico. como pirazina. la B2 (riboflavina) y la nicotinamida. por lo cual el método es particularmente interesante y relativamente específico para la determinación de las proteínas. Además. el error así cometido se considera despreciable. así como el nitrógeno orgánico ligado de las vitaminas. ni el del grupo azo. |Clasificación[1] |Grupo funcional |Nombre |Producto de degradación | |A |-CONH. ciclopentapirazina.|Nitrógeno heterogéneo sin enlaces N-N| | ||||| | | |Nitroso | | |B |-NO |Nitro | | | |-NO2 |Isonitro | | | |-NOOH |Hidroxilamino |HNO3 | . el de la hidracina.

|Azino |N2 | | |=N-N= |Diazonio | | .| |-NHOH |Oxima | | | |=NOH | | | | | |Hidrazina | | |C |-NHNH2 |Hidrazona | | | |=N-NH-R |Azo || | |-N=N.