Brnzeturile reprezint o gam de produse alimentare obinute n general prin coagularea laptelui, scurgerea zerului i maturarea produsului finit.

Pe plan mondial se deosebesc peste 500 de sortimente, varieti i tipuri de brnzeturi, fiecare caracterizate prin valori nutritive ridicate i caracteristici organoleptice specifice. Clasificarea brnzeturilor La baza clasificrii brnzeturilor stau urmtoarele criterii: originea laptelui, coninutul n grsime, coninutul n ap, consistena pastei, tehnologia de fabricaie i calitile organoleptice. n funcie de originea laptelui (specia de la care provine) se deosebesc urmtoarele tipuri: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt, telemea de vac, cacaval Dalia, vaier, trapist, Olanda, Caraiman etc.); brnzeturi din lapte de oaie (telemea de oaie, cacaval Dobrogea, cacaval Penteleu, brnz de burduf etc.); brnzeturi din lapte de bivoli (telemeaua de bivoli, mozzarella); brnzeturi din lapte de capr; brnzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii. Dup coninutul n grsime, raportat la substana uscat distingem: brnzeturi dublu creme (peste 60% grsime din substana uscat); brnzeturi creme (conin ntre 50 i 60% grsime); brnzeturi foarte grase (45 50% grsime); brnzeturi grase (40 45% grsime); brnzeturi treisferturi grase (30 40% grsime); brnzeturi semigrase (20 30% grsime); brnzeturi un sfert grase (10 20% grsime); brnzeturi slabe (sub 10% grsime). n funcie de consistena pastei (determinat de cantitatea de ap coninut) brnzeturile se mpart n: brnzeturi cu past moale (conin peste 50% ap): brnzeturile proaspete, brnz telemea, Caraiman, casul i brnzeturile moi fermentate cu mucegaiuri (Bucegi, Camembert etc.); brnzeturi cu past semitare (conin 40 50% ap): cacavalurile Dobrogea, Dalia, Penteleu, brnz trapist, Olanda i altele; brnzeturi cu past tare (conin maximum 40% ap): vaier, parmesan, Cedar etc. n raport cu tehnologia de fabricaie distingem: brnzeturi preparate prin tehnologia obinuit; brnzeturi cu tehnologie special de fabricaie: cu past oprit (cacavaluri) tip Cedar, frmntate, topite, afumate. Dup criteriul calitii (caracterele organoleptice), brnzeturile se mpart n: calitate superioar (cuprinde brnzeturile fr defecte, cu proprieti ce corespund normelor i standardelor interne);

 calitatea I (nglobeaz brnzeturile cu defecte reduse de aspect, consisten, gust i miros); calitatea a II-a (include brnzeturi cu defecte mai accentuate ale aspectului, gustului i mirosului).[11] Mozzarella de bivoli aparine categoriei de brnzeturi cu caul ntins sau pasta filata. Prin pasta filata se nelege o tehnic de prelucrare caracterizat de un dublu proces: fabricarea brnzei propriu zis ce include coagularea laptelui, tierea caului, scurgerea zerului, modelarea, srarea i maturare dac este cazul; ntinderea caului, faz n care se confer elasticitate casului. Categoria pasta filata include diferite tipuri de brnz ce se deosebesc una de alta prin materia prim, tehnologia de fabricare, dimensiuni etc. Din aceast categorie fac parte tipuri de brnz precum Scarmoza, Provola, Provolone, Caciocavallo. Brnza Scarmoza

Aceasta brnz are o perioad de maturare foarte scurt; ea are un gust dulce, o suprafa neted i subire, culoare alb, texur compact i untoas; are o form de par cu un mic cap. Se difereniaz de Mozzarella de bivoli prin cantitatea mai mic de zer coninut, astfel c Mozzarella are o umiditate mai ridicat. Bucile de brnz sunt rcite sub jet de ap rece i introduce apoi n saramur (18-20% NaCl) timp de una sau mai multe ore n funcie de dimensiune. n plus, procesul de fabricare a Scarmozei include o perioad de maturare mai mare. Perioada de consum este de aproximativ 15 zile de la obinere n stare proaspt dar se poate realiza i o afumare a brnzei.

Brnza Provola

n general procesul de fabricare este asemntor cu cel al Scarmozei: ele sunt diferite ca form (Provola are forma tronconic iar Scarmoza de par) i greutate (Provola are aproximativ 500 g iar Scarmoza n jur de 700 g). Provola poate fi i ea afumat, n urma acestei operaii suprafaa capt o culoare galben nchis iar brnzei i se imprim o arom specific de afumat. Brnza Provolone

Se consider c numele de Provolone vine de la cuvntul italian prova, referindu-se la proba de past filata ce se lua din van pentru a se verifica gradul de elasticitate al caului. Tehnic, caul este scos din van manual i lsat pe mas pentru a se usca i matura timp de 24 de ore la temperatura camerei. Apoi este tiat n fii pentru filare: filarea se poate realiza manual sau cu ajutorul mainilor de filat. Formele brnzei Provolone sunt diverse: form tronconic, de pepene galben sau form cilindric. Dup rcire, brnz este srat n saramur de concentraie

22 25%. Pentru maturare, bucile de brnz sunt legate n perechi i agate pe o grind unde se las perioade cuprinse ntre o lun pn la un an. Brnza Caciocavallo

Caciocavallo Palermitano

Caciocavallo Silano

n funcie de zona unde este produs i de tipul materiei prime folosite, brnz Caciocavallo are denumiri diferite. Primul sortiment Caciocavallo Parmelitano: maturarea caului se desfoar n zerul rmas de la fabricarea Ricottei la 800C timp de 4 ore; pasta filata obinut se aeaz apoi pe o mas unde este presat de cteva ori cu panouri de lemn pentru a lua forma tipic paralelipipedic. Un alt tip este Caciocavallo Silano, o brnz din lapte de vac cu textur semitare; faza de maturare dureaz 4 10 ore; cnd caul este gata pentru ntins se formeaz un cordon care se modeleaz pn la obinerea formei dorite (oval sau tronconic, cu sau fr cap).[29] Mozzarella

Mozzarella este o brnz nematurat conform Standardului general pentru brnzeturi (CODEX STAN 283-1978)) i Standardului pentru brnzeturi nematurate inclusiv brnzeturile proaspete

(CODEX STAN 221-2001). Este o brnz fin i elastic cu o structur fibroas de proteine fr granule vizibile de ca. Brnza nu prezint coaj i poate fi modelat n diverse forme. Mozzarella se obine prin procedeul pasta filata, care const n nclzirea caului cu pH corespunztor, frmntare i ntindere pn ce caul este neted i fr bulgari. Ct timp este nc cald, caul este tiat i modelat, apoi i se creaz fermitate prin rcire. Conform Standardului CODEX pentru Mozzarella (CODEX STAN 262-2007), se poate aplica orice alt proces tehnologic ct timp se obine un produs final cu caracteristici fizice, chimice i organoleptice ale produsului original. Materia prim pentru obinerea Mozzarellei este lapte de vac, laptele de bivoli, amestec al celor dou tipuri sau produse obinute din ele. Culoarea alb, pur este cerina principal n fabricarea Mozzarellei, care lipsete brnzei din lapte de vac datorit prezenei carotenului. Pentru a preveni acest inconvenient se adug colorani de neutralizare precum peroxidul de benzoil i dioxidul de titan (0,03%) n lapte. Laptele de bivoli este mai potrivit pentru obinerea Mozzarellei datorit randamentului ridicat, aromei specifice i proprietilor fizice. n ceea ce privete pH-ul produsului final, aciditatea titrabil, umiditatea, proteinele, azotul solubil i coninutul de cenu sunt aceleai indiferent de tipul de lapte folosit. Originea laptelui pentru Mozzarella (vac, bivoli sau amestec) are o influen deosebit asupra compoziiei chimice a brnzei. Brnza obinut dintr-un amestec de lapte de vac i bivoli are o calitate organoleptic i o maleabilitate superioare celor obinute dintr-un singur sortiment de lapte; brnza din lapte de bivoli are o valoare nutritiv mai mare. Alte ingrediente permise n fabricarea Mozzarellei, conform Standardului CODEX pentru Mozzarella sunt: culturi starter inofensive de acid lactic i/sau bacterii productoare de arom sau alte microorganisme inofensive; cheag sau alt tip de enzima coagulant, sigur i potrivit; clorur de sodiu sau clorur de potasiu ca nlocuitori ai srii; adjuvani siguri i adecvai; oet; ap potabil; fain de porumb, orez sau cartofi i amidon: adugate n cantiti bine stabilite de Normele de Bun Practic (GMP). Clasele de aditivi menionate n tabelul de mai jos pot fi folosite pentru tipurile de produs specificate. Din clasele respective de aditivi cteva exemple sunt prezentate cu funcia i cantitatea premise n procesul tehnologic.[23]

Clasa de aditivi

Colorani Ageni de albire Corectori de aciditate Stabilizatori Ageni de ngroare Emulgatori Antioxidani Conservani Ageni de spumare Ageni antiaglomerani (a) (b) X

Mozzarella cu umiditate sczut Tratament n Tratament masa de de suprafa brnz X(a) X X X X X X(b)

Mozzarella cu umiditate ridicat Tratament n masa Tratament de brnz de suprafa (a) X X X X X

doar pentru a obine culoarea specific produsului doar pentru suprafee tiate, feliate, tocate sau rase utilizarea aditivilor din clasa respectiv este tehnologic justificat utilizarea aditivilor din clasa respectiv nu este tehnologic justificat Cantitatea maxim admis 1000 mg/kg 12,5 mg/kg limitat de GMP limitat de GMP limitat de GMP limitat de GMP limitat de GMP limitat de GMP limitat de GMP limitat de GMP 5 mg/kg limitat de GMP

Denumirea aditivului Conservati E200 acid sorbic E234 nizin E380 acid propionic Corectori de aciditate E260 acid acetic E263 acetat de calciu E 325 lactat de sodiu Stabilizatori E333 citrat de calciu E406 agar E412 gum de guar Colorani E140 clorofil E141 complex de cupru al clorofilelor E171 dioxid de titan Ageni antiaglomerani

E460 celuloz E552 silicat de calciu E556 silicat alumino-calcic

limitat de GMP 10 000 mg/kg 10 000 mg/kg

Compoziia brnzei Mozzarella depinde de tipul de lapte folosit precum i de procesul tehnologic adoptat. Mozzarella din lapte de bivoli conine 23 25% grsime i 50% umiditate n masa negras.

Microstructura i proprietile reologice ale Mozzarellei Microstructura Mozzarellei se compune din globule mari de grsime mprtiate uniform n reeaua proteic. Tipul de lapte utilizat, standardizarea laptelui pentru grsime sau raportul cazein/grsime, tratamentul termic al laptelui, omogenizarea, tipul de coagulant folosit, procesul tehnologic aplicat, valoarea pH-ului la coagulare i aciditatea zerului separat sunt factori ce influeneaz proprietile reologice ale Mozzarellei. Brnz obinut dintr-un lapte cu cea mai mic valoare a raportului cazein/grsime (0,5) are o duritate, coeziune i elasticitate mai sczute dect cea obinut din lapte cu raport cazein/grsime mai mare (0,9). Mozzarella se comport ca un material vsco-elastopastic (semisolid) la temperatura camerei i prezint un caracter vsco-elastic (lichid) cnd temperatura ajunge la 600C. Supus decongelrii, brnz este caracterizat de topire lent, pierderi de grsime, arom acid, coeziune slab, decolorare, ns proprietile normale revin dup o anumit perioad de timp. Scznd procentul de grsime din laptele materie prim (3,5 2%) gradele de coeziune i lipire cresc n timp ce elasticitatea scade.[28] Proprietile funcionale ale Mozzarellei Caracteristicile importante ale brnzei pentru pizza sunt: s aib o duritate moderat i o vscozitate adecvat; s se rup, sfrme i felieze cu uurin.

Productorii de Mozzarella consider aroma, gradul de topire i gradul de rupere cele mai importante atribute pentru satisfacerea cerinelor consumatorului. Conservarea prin congelare a brnzei aduce efecte negative calitii acesteia. De cnd Mozzarella este utilizat tot mai des la prepararea pizzei i alte reete de acest tip, aceasta trebuie s prezinte anumite proprieti funcionale att n stare topit ct i netopit. Mozzarella proaspt nu este potrivit pentru prepararea pizzei deoarece la topire devine dur, elastic, de o consisten granular. Conservnd brnz prin refrigerare cteva sptmni, ea devine mai moale i dup topire devine vscoas, mai puin elastic i proprietatea de ntindere este mai bun. O conservare prea lung ns face brnz prea moale iar la topire devenind improprie pentru gtit.[28] Probleme tehnologice i defecte ale Mozzarellei O acidifiere lent a laptelui sau a caului i o aciditate crescut a caului sunt principalele probleme ce pot avea loc n timpul fabricrii Mozzarellei. Dac acidifierea este lent, atunci Mozzarella va fi tare, n timp ce un ca cu aciditate crescut va prezenta un defect de elasticitate ce va influena negativ operaia de ntindere. Cauzele acestor probleme pot fi: adugarea unei culturi de zer neadecvat, temperatura laptelui sau a caului poate fi prea ridicat sau prea sczut, adugarea unei cantiti prea mari de cultur de zer sau utilizarea unui lapte cu aciditate prea mare. Brnzeturile sunt, de obicei, predispuse unor defecte ce modific mai mult sau mai puin proprietile fizice, chimice sau senzoriale, depreciind valoarea lor comercial. Cauzele principale ale deteriorrii brnzeturilor sunt: folosirea laptelui cu ncrctur microbian; contaminarea laptelui n timpul unor faze ale procesului; erori tehnologice n timpul unor faze ale procesului; utilizarea unor ncperi improprii pentru fabricarea i depozitarea brnzeturilor. n ceea ce privete Mozzarella, cele mai ntlnite defecte sunt: bule sau umflturi; putrezire i exces de zer; dezvoltare de mucegaiuri; descojire; textur prea tare sau prea moale; gust amar. Analiznd Mozzarella dac se observ bule sau umflturi, nseamn c laptele a fost contaminat microbiologic (n special de bacterii coliforme). Pentru a evita acest defect se acord atenie deosebit igienei i creterii aciditii. Dac Mozzarella prezint semne de putrezire sau exces de zer, nseamn c laptele sau brnza au fost contaminate de bacterii de putrefactive formatoare de spori.

Prezena mucegaiurilor reprezint supunerea brnzei unei contaminrii superficiale. Evitarea acestui defect este posibil prin acordarea unei atenii mai mare igienei mediului nconjurtor i aplicarea unor tratamente de suprafaa brnzei sau n lichidul de conservare. Decojirea Mozzarellei pe durata pstrrii n lichid se datoreaz dezechilibrului sare acid dintre produs i lichid. Dac structura Mozzarellei este prea tare sau prea moale nseamn c s-a fcut o eroare la operaia de eliminare a zerului ducnd la o umiditate prea ridicat sau prea sczut. Gustul amar ce l poate avea Mozzarella se datoreaz adugrii unei cantiti prea mari de cheag sau a unui cheag cu activitate proteolitic ridicat sau unei prezenei excesive a microflorei proteolitice.[29]