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I.

Identificacin del problema. Actualmente los constantes cambios en ciencia y tecnologa de nuestro pas est obligado a la industria a implementar alimentos enriquecidos y funcionales supliendo as deficiencias en la alimentacin de los peruanos en donde estos ya no son tan solo de desnutricin sino tambin de malnutricin, si bien hoy se conoce los aportes nutricionales de la kiwicha cuya participacin en el mercado internacional Teullet(2010) menciona al igual que otra serie de productos agrcolas ligados a la sierra peruana, tales como las habas o la quinua, la kiwicha se est desenvolviendo con fuerza en el terreno de las exportaciones, especialmente si se cultiva de manera orgnica , entre enero y julio de este ao las ventas alcanzaron los US$ 886 mil, un 18% ms que en el mismo periodo del 2009 el principal destino para la kiwicha peruana es Alemania, que en lo que va del ao ha comprado cerca de US$ 436 mil, casi el 50% del total el segundo pas importador es Japn (33%) y le sigue Estados Unidos (7%) estos pases no solamente destinan la kiwicha al consumo humano, sino tambin usan el forraje en la industria ganadera (como alimento de ganado, gracias a su alto contenido proteico y digestibilidad conveniente) este ao, la primera exportadora de kiwicha es Agro Orgnico (50%), seguida de Interamsa Agroindustrial (29%) y Greenexport(10%) lo conveniente de este producto es que crece tanto en la costa como en la sierra y la selva alta, lo cual favorece su cultivo.

Teullet P. 2010. Seminario COMEXPERU. Sociedad de Comercio Exterior del Per Miraflores, Lima Per. Formato pdf. 7p.Disponible en: http://www.comexperu.org.pe/archivos%5Csemanario%5CSEMANARIO%20COMEXPE RU%20582.PDF

II.

Planteamiento de la investigacin. De acuerdo al problema identificado se propone determinar la influencia de los parmetros del proceso de germinado en el comportamiento bioqumico y funcional del germen de kiwicha (Amaranthus caudatus) el cual se ejecutar mediante las siguientes fases: Primero, se obtendr la materia prima como tal, para luego llevarlo a un geminado a temperatura ambiente por 2 46 das respectivamente. Segundo se determinara la influencia del tiempo y temperatura en el proceso de secado que se llevara a cabo por flujo de aire caliente. Tercero se evaluara el comportamiento bioqumico y funcional despus de ser sometido a secados de determinado tiempo y temperatura.

III. 3.1.

Objetivos. Objetivo general. Estudiar el comportamiento bioqumico del germinado de kiwicha (Amaranthus caudatus)

3.2.

Objetivo Especficos. Determinar la influencia de tiempo y temperatura en el proceso de secado del germen de kiwicha. Evaluar el comportamiento bioqumico e el proceso de secado Evaluar de las propiedades funcionales del germen.

IV.

Justificacin del problema. La calidad proteica de la kiwicha (Amaranthus caudatus) reside en la gran cantidad de germen que posee presentando un 30 % del peso del total del grano de modo que debe ser manipulado en condiciones estrictas a fin de preservar no solo su forma sino tambin sus propiedades bioqumicas y funcionales por otra parte estos granos andinos como fuente de protena vegetal ayudan al desarrollo y crecimiento del organismo conservan el calor y energa del cuerpo son fciles de digerir y combinados con otros

alimentos forman una dieta completa y balanceada que pueden sustituir alimentos de origen animal. Resaltado que muchos profesionales del sector de la salud y nutricin humana coinciden en mencionar que el valor alimenticio de un producto se aprecia no solo por la proporcin y cantidad de sus nutrientes sino tambin por su calidad , su grado de digestibilidad y utilizacin posterior dl organismo (Soto y Alcocer 2008), de tal manera que mediante estudio del proceso de germinado de la kiwicha (Amaranthus

caudatus)

adecuado se podr obtener un producto de alta calidad

nutricional y esto ala vez incrementar la calidad nutricional de la poblacin y la disminucin de enfermedades , y el uso en la industria alimentara como aditivo , suplemento por su alto contenido nutricional. Soto J. y Alcocer E. 2010. Valor nuticional y uncional de los granos andinos. Fondo internacional de desarrollo agricola. Bolivia. Ormato Doc. 175p. V. Revisin Bibliogrfica. 5.1. Kiwicha. 5.1.1. Definicin y orgenes. La Kiwicha (Amaranthus caudatus) junto con la quinua y otros cultivos andinos, tiene alto contenido protenico, fue una de las plantas alimenticias que consumieron los cazadores y recolectores de Norte Amrica y los Andes antes de la domesticacin de la planta en Mesoamrica,

tradicionalmente se siembra en los valles interandinos zona"Quechua", zona ecolgica ubicada entre 2700 - 3500 m.s.n.m. desde la poca colonial ha disminuido notablemente la superficie cultivada de kiwicha, su cultivo se mantiene sin persistencia en Ecuador, Per, Bolivia y Argentina, debido a la persistencia de los agricultores andinos sigue teniendo importancia por su excelente calidad nutritiva (Tapia, 1992).

Es un alimento rico en protenas, minerales como: Calcio, fsforo, hierro y en vitaminas. El contenido de protenas es mayor que los cereales comerciales de mayor difusin mundial, trigo, maz y arroz, y supera ligeramente a la quinua (Early, 1985).

En la tabla 1 presenta el contenido de minerales en la quinua y en la kiwicha . La kiwicha tiene alto contenido de calcio, magnesio y fosforo; mientras que la quinua tiene muy buena concentracin de potasio relacionado con una mayor resistencia al frio.

Tabla 1 Valor nutricional en comparacin con otro grano andino.


Minerales Fosforo Potasio Calcio Magnesio Sodio Hierro Cobre Manganeso Zinc Kiwicha * 570 532 217 319 22 21 0.86 2.9 3.4 Quinua * 387 697 127 270 11.5 12 3.7 7.5 4.8

Fuente: Bressani ,1990 ; Latinreco , 1990 . pomdio de difeentes autores y datos . (Citado por Ayala).

Ayala G. RAICES ANDINAS Contribuciones al conocimiento y a la capacitacin 1 Aspectos generales y recursos genticos de las races andinas. Aporte de los cultivos andinos a la nutricin humana. Universidad Nacional Mayor de san Marcos.Paginas 12.

1.1.1. Taxonoma La clasificacin taxonmica de la quinua (ver tabla 2). Tabla 1 - Taxonoma de la quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Reino Divisin Clase Sub clase Orden Familia Genero Seccin Sub seccin Especie

Vegetal Fanergamas Dicotiledneas Angiospermas Centros permales Chenopodiceas Chenopodium Chenopodia Cellulata ChenopodiumquinoaWilldenow.

Fuente: Giusti, K. 1970. El gnero Chenopodium en la Bolivia.

1.1.2. Valor nutricional La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano andino que se caracterizan por contener protenas de alto valor biolgico aminocidos esenciales disponibles al organismo para satisfacer su requerimiento durante una situacin biolgica y valor nutricional como podemos ver en la tabla 2 se aprecia el contenido de micronutrientes del grano de la quinua (Chenopodium quinoa Willd). Tabla 2- Composicin qumica de grano de la quinua (Chenopodium quinoa Willd) en base seca.
Elemento Protena % Grasa % Carbohidratos totales % Fibra cruda% Quinua 16,3 4,7 76,2 4,5 Arroz 7,6 2,2 80,4 6,4 Cebada 10,8 1,9 80,7 4,4 Maz 10,2 4,7 81,1 2,3 Trigo 14,2 2,3 78,4 2,8

Cenizas % Energa (Kcal/100g)

2,8 399

3,4 372

2,2 383

1,7 408

2,2 392

Fuente: TAPIA, METAL, 1979; ERPE, INIAP, IICA, GTZ; 2001

1.1.3. Aminocidos El requerimiento de protenas corresponde a las recomendaciones de FAO/OMS/UNU (1985), para preescolares 1.10 g/kg/d composicin de
aminocidos esenciales es tal que, cuando se consume en cantidad suficiente para compensar las prdidas obligatorias de nitrgeno y permitir el crecimiento normal aporta una cantidad de cada aminocido esencial suficiente para satisfacer los requerimientos especficos : Total AAS = Total de aminocidos azufrados metionina mas cistina, Total AAA = Total de aminocidos aromticos fenilalanina mas tirosina.

Tabla 3 - Puntaje de la protena de la quinua en relacin a los requerimientos de aminocidos y protenas para preescolares (2 - 5 aos)
Aminocido Composicin de Ingesta de protena aminocidos de de requerimientos de la protena de aminocidos de quinua preescolares (Mg. /1.00g.) (g/kg/d) 28 53 0.53 66 63 1.05 58 64 0.91 25 28 0.89 63 72 0.87 34 44 0.77 11 9 1.22 35 48 0.72 35 48 0.72 19 31 0.61 ndice de calidad protenica = 1.10/1.22 = 90% Aminocido en 1.00 g. de protena (Mg.)

Isoleucina Leucina Lisina Total AAS Total AAA Treonina Triptfano Valina Histidina

Fuente: FAO/OMS/UNU (1985)

Ing. Vctor Alexis Higinio RubioINFORME FINAL


PROYECTO DE INVESTIGACIN "ELABORACIN DE UNA MEZCLA INSTANTNEA DE ARROZ (Oryza sativa), CAIHUA (ChenopodiumpallidicauleAellen) y KIWICHA (Amarantuscaudatus) POR EL MTODO DE COCCIN EXTRUSIN Vctor Alexis http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investigacion/N oviembre_2011/IF_HIGINIO%20RUBIO_FIPA.pdf

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS FENLICOS DE CEREALES ANDINOS: QUINUA (Chenopodiumquinoa), KAIWA (Chenopodiumpallidicaule) y KIWICHA (Amaranthuscaudatus) 1* 1 Ritva Repo de Carrasco y Christian Rene Encina Zelada http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v74n2/a02v74n2.pdf

ai185s. http://www.fao.org/docrep/010/ai185s/ai185s.pdf

1_produccion_organica_de_cultivos_andinos. http://www.mountainpartnership.org/fileadmin/user_upload/mountain_partnership/ docs/1_produccion_organica_de_cultivos_andinos.pdf

-----------------------------------------------------------------------------miercoles 23 Germen.

Es la parte que al encontrarse en condiciones favorables de humedad y temperatura da lugar al nacimiento de la planta sus clulas son ricas en compuestos proteicos y grasos el germen de kiwicha llega a alcanzar hasta el 30 % del grano lo que en cereales convencionales llega apenas al 1%. En los granos el germen es la fraccin mas rica en protenas, lpidos y azucares esto se debe a que en el germen ocurren procesos de sntesis de carbohidratos para la nueva plata a partir de los azucares obtenidos por desdoblamiento o hidrlisis enzimtica de los almidones del endospermo (morales y otros 1988) Tabla Composicin qumica del germen de quinua (% base seca)
Compuesto Protena Grasa Ceniza fibra Cantidad 96.1 11.07 5.69 23.29

Fuente: Benvenuto (citado por : Guerrero 1989) Morales L. Rodriguez M, Ruiz A y Vasquez P. 1988 . Secado de granos. Ingeniera de Alimentos, Universidad Autnoma Metropolitana. Formato pdf. 190p.

Guerrero D. 1989. Obtencin de asilado proteico a partir de cereales desgrasado. Facultad de ingeniera de Alimentos, Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima Per.

Alimentos Funcionales Segn el IFT (Institute of Food Technologists ), los alimentos funcionales se definen como alimentos o componentes del alimentos que proporcionan un beneficio para la salud mas alla de una nutricin bsica para la poblacin deseada (Clydesdale, citado por Aquevedo 2005) , mientras que Roberfroid , (Citado por : Bagchi y otros 2010) , mencionan que existe menos acuerdo

sobre una definicin de los alimentos funcionales qye ha sido definidos de varias maneras pero en la actualidad no existe ninguna definicin universalmente aceptada ni es probable que como llegar a ser considerados como tal en el futuro y alimento funcional es por lo tanto tcnicamente solo un concepto. Aquevedo A. 2005 . Aplicacin de colorantes funcionales en postres tipo mouse . Departemento de ciencia de los alimentos y tecnologa qumica , Facultad de Ciencias Quimicas y Farmaceuticas, Universidad de Chile . Tesis de (para optar titulo de ingeniero en alimentos) Lugar de publicacin (Santiago , Chile ) Formato pdf. Tambien disponible en : <//www.cybertesis.cl/tesis/uchile/2005/aquevedo_a/sources/aquevedo_ a.pdf> Bagchi D. Francis L. y Ghosh D. 2010. Biotechnology in funcitional foods and nutraceuticals .Imprint of Taylor & francis Group, an informe bussines, Printed en the United States of America. Formato pdf. 593p. Tambien disponible en

http://library.nu/docs/GQO195VJLD/Biotechnology%20in%20Functional %20Foods%20and%20Nutraceuticals Fondo de fomento al desarrollo cientfico y tecnolgico (Fondef) 2010

Bioemprende. Alimentos funcionales: funcin cognitiva comportamiento (Consultado el 20 de marzo de 2011) Santiago de chile . Documento en pdf. Disponible libre en:

<http://www.fondef.cl/documentos/iberoeka/ALIMENTOS/lamorellanuts.p df>

Fondo de fomento al desarrollo cientfico y tecnolgico (2010) seala que el termino Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japn en la dcada de los 80 con la publicacin de la reglamentacin para los Alimentos

para uso especifico de salud (Foods for specified Health use o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales contienen ingredientes que desempean una funcin especifica en las funciones

fisiolgicas del organismo humano , mas alla de su contenido nutricional . En Europa en 1999 se publico un documento de consenso redactado por varios expertos sobre los aspectos a tener en cuenta en la investigacin , desarrollo y regulacin de los alimentos funcionales que representa un punto de partida para el reconocimiento de este tipo de alimentos un alimento funcional es aquel que contiene un componente nutriente o no nutriente con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo con un efecto aadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carcter funcional o incluso saludable. Presentando en resumen que un alimento funcional puede ser un alimento natural , un alimento al que se ha aadido , eliminado o modificado un

componente por medios biotecnolgicos , un alimento en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o mas de sus componentes o una combinacin de cual quiera de estas posibilidades. Nuevas tendencias de alimentacin Nunca antes hubo un inters tan marcado por los beneficios a la salud que los alimentos o los componentes de los alimentos pueden aportar los consumidores estn cada da mas interesados en su alimentacin y las consecuencias que la misma trae aparejada a su salud .Segn un estudio global realizado por The Nielsen Company en 52 pases , el 60% de la poblacin mundial no considera estar en este momento en su peso ideal , siendo Latinoamrica la principal regin en la cual los encuestados confesaron que intentan bajar de peso , alcanzando el 59% de los consumidores cuando se les pregunto a los encuestados que cosas

cambiaran en su dieta para poder perder peso , Latinoamerica fue la principal regin que mostro altos porcentajes en la acciones como dejar de consumir azucares y dejar de consumir alimentos con alto contenido graso con el 72% y 74% respectivamente (Godnic 2007), por otro parte Hsieh y Ofori (citado por: Bagchi 2010) seala que como resultado de la sensibilizacin de los consumidores cada vez mayores de lso beneficios de los alimentos existe un enorme incremento en la demanda de productos nutraceuticos y funcionales las practicas modernas de produccin agrcola y alimnetaria se orientan hacia la produccin de valor agregado de los cultivos y alimentos elaborados que no solo son nutritivos sanos y sabrosos sino que tambin tienen la mejora de las salud y beneficios en la prevencin de enfermedades.

Godnic M. 2007. Estrategias de promocin de alimentos funcionales dirigidas a profesionales de la salud. Universidad Torcuato di Tella . Formato pdf. Tambin disponible en :

<http://www.nutrinfo.com/pagina/info/alimentos_funcionales_comunicaci on_industria.pdf> Bagchi (2010) menciona que los alimentos nutraceuticos y funcionales representan una oportunidad econmica robusta a escala de nivel mundial sin embargo los fabricantes y comercializadores de estos productos se enfrentan a la titnica tarea de desarrollar productos terminados que exhiban excelencia hednica crear ingresos sostenibles producir

rendimientos atractivos para la inversin y dar luz a legiones de fanticos de la marca multinacional la escases de productos nutraceuticos y funcionales que disfrutan de una base de pruebas de renombre ofrecen una oportunidad interesante para las alianzas industriales y acadmicas que integran a los consumidores de manera relevante e instantneamente

compendio , basados en la evidencia , e inspirados en la confianza y beneficios para la salud . Bagchi (2010), sigue mencionando que la creacin de un compuesto de la propiedad intelectual desde el punto de inicio , consciente de los mercados globales y la demografa , es fundamental para la prolongacin de la vida del producto y maximizar la cuota de mercado , inyectando confianza de los consumidores en un sector visto con desconfianza tanto de los consumidores y las ciencias biolgicas y comunidades biomdicas mientras que la elevacin industrial tendr un crecimiento a travs de la ciencia impulsada por los ingresos y los valiosos activos de propiedad intelectual. Compuestos funcionales a. Fitoesteroles Cuando se evalan varios alimentos como fuente de fitoesteroeles , los principales intereses en general en los niveles de esteroles individuales en particular son los esteroles desmetil como sitoesterol , campesterol , estigmasterol en los alimentos normales mas raramente los esteroles . Adems de la

monometil y dimetil tambin estn determinados

composicin de esteroles parientes la distribucin de los diferentes conjugados esteriles es tambin de inters .Estos conjugados es decir esteres de cidos grasos (PE), esteres de cidos fenolicos , glucsidos acilados. Puede tener diferentes productos qumicos tecnolgicos y las propiedades nutritivas colesterol con frecuencia representa el 1-2% del total del esterol de las plantas y pueden comprender de 5 % o ms en alguna familias de especies de plantas y pueden comprender, rganos o tejidos (Dutta 2004) b. Polifenoles. Johonson y Williamson (2003) mencionan que en las ultimas dcadas varios estudios epidemiolgicos han demostrado que un ingesta de alimentos ricos

en antioxidantes naturales se correlaciona con una reduccin de riesgo de enfermedades coronarias sobre todo una asociacin negativa entre el consumo de alimentos ricos en polifenoles y las enfermedades

cardiovasculares ha sido demostrado ; esta asociacin ha sido parcialmente explicada sobre la base del hecho de que la peroxidacion de lpidos polifenolicos inducida por la interrupcin por especies reactivas del oxigeno de tal manera que los polifenoles son reconocidos por us propiedades antioxidantes pudieran afectar significativamente la respuesta celular a diferentes estimulos , incluyendo citoquinas y factores de crecimiento. c. Inulina Inulina , que es una fibra diettica de baja viscosidad y presenta en la dieta habitual ha sido investigada como posible ingrediente funcional para una serie de aos no se digiere pero es casi cuantitativa y exclusivamente por fermentacin colonica bifidobacterias acidos grasos de cadena corta dando las cuales estn ocupadas como consecuencia de que el contenido de energa metabolizable de la inulina es de aproximadamente 6.3 KJ/g.

Adems la inulina puede disminuir la digestibilidad de lpidos aparente en un 1-2 % . Estos posibles efectos beneficiosos son acompaados por malestar de la flatulencia y el aumento de la motilidad del colon (Gibson Williams 2000). d. Fibra diettica Olagnero y otros (2007) mencionan que, actualmente existen diversas definiciones del trmino fibra. La National Academy of Sciences (NAS) y Food and Nutrition Board de los Estados Unidos , en el ao 2002 definieron los trminos Fibra diettica , Fibra Funcional y Fibra Total se entendi como fibra dietara a aquellos glcidos no digeribles y la lignina intactos presentes en las paltas por otra parte describieron fibra funcional como aquellos hidratos de carbono no digeribles aislados para los cuales se han

acumulado evidencias de efectos fisiolgicos benficos en la salud de los seres humanos . Y por ultimo, a fibra total como la suma de la fibra dietara y la fibra funcional el Codex Alimentarius en el ao 2005 defini fibra dietetica como los polmeros de carbohidratos con un grado de

polimerizacin mayor o igual a 3 que no son digeridos y/o absorbidos en el intestino delgado.

VI. 6.1.

Materiales y Mtodos. Lugar de ejecucin. El trabajo de investigacin se desarrollara en las instalaciones del

Centro de Investigacin y Tecnologa de los Alimentos (CITAL) y laboratorio de qumica de la Universidad Peruana Unin, Filial Juliaca. 6.2. Materia prima. Se realizara el presente trabajo con el germen extrado de la semilla de kiwicha (Amarantus ) , variedad .. Puno. 6.3. 6.3.1. Materiales. Insumos qumicos. Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) al 0.1N. Solucin de acido actico-cloroformo 3.12. Solucin de yoduro de potasio saturado. Solucin indicadora de almidn al 1%. Solucin de tiosulfato de sodio 0.1N. Solucin de almidn. Cloruro de Litio. Proveniente del departamento de

6.3.2.

Materiales de vidrio.

Probetas. Tubos de ensayo. Vasos de precipitados. Bureta. Campana de desecacin. Recipientes de cerrado hermtico.

6.3.3.

Equipos. Balanza analtica digital. Estufa. Cronometro. Cmara digital. Computadora porttil hp (Core i5/Windows7) Refrigerador y congelador. Centrifugadora.

6.4. 6.4.1.

Variables. Diseos experimentales. a. Diseo factorial

Tabla Factores decodificados. Var 1 Var 2 Tiempo (Das) -1 -1 -1 0 0 -1 0 1 -1 0 7 7 7 10 10 Temperatura (C) 7 22 45 7 22

0 1 1 1

1 -1 0 1

10 13 13 13

45 7 22 45

Fuente: Elaboracin propia. 6.5. Isotermas de adsorcin. Se realizaran a tres temperatura de trabajo (7, 22 y 45C). Que consistir en dejar muestras por duplicado con su atmosfera en un recipiente cerrado hermticamente, el cual tendr como contenido un vaso con disolucin saturada de sal de actividad de agua conocida, tal como se muestra en la siguiente tabla.

Tabla Sales y ecuaciones utilizadas para obtener la aw a una temperatura (K) determinada.

Fuente: Labuza citado por: Galvez y otros 2006.

Vega A. Lara E. y Lemus R. 2006. Isotermas de adsorcin del maz (Zea mays L.) departamento de ingeniera de Alimentos. Universidad de la Serena. Formato pdf. 7p

6.6.

Modelado de los isotermas de adsorcin.

Las ecuaciones se presentan en la siguiente tabla: Tabla Ecuaciones a utilizar para el modelado de las isotermas del germen de kiwicha. 6.7. Secado. Se llevara a cabo en una estufa por flujo de aire caliente. Tomando los pesos inciales y a determinados tiempos, hasta que llegue a pesos constantes, para luego realizar sus respectivos anlisis. 6.8. Mtodos de anlisis. En el germen se evaluara, las propiedades funcionales siguientes: 6.9. Capacidad de retencin de agua (Robertson 2000). Capacidad de retencin de aceite, metodologa de Chau (1997). Capacidad de gelificacion, metodologa de Avanza y Aon (2001). Determinacin de humedad, por secado en estufa (Nielsen, 2003). Determinacin de cenizas. Determinacin de grasa mediante mtodo de Soxhlet (James, 1999). Determinacin de protena, mtodo de Kjeldahl (F.C. 6.25).

Mtodo de anlisis durante el proceso. Anlisis estadsticos (Montgomery, 2001)

6.10.

Mtodo de anlisis del proceso final. Concentracin de cidos grasos esenciales, mtodo cromatografa de gas. Determinacin de ndice de acidez y perxido. Determinacin de humedad, por secado en estufa (Nielsen, 2003). Cenizas. Determinacin de grasa mediante mtodo de Soxhlet (James, 1999). Determinacin de protena, mtodo de Kjeldahl (F.C. 6.25).

6.11.

Diseo de experimento.

Figura Diseo del experimento

VII.

asdad