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Actividad: Taller de Aprendizaje semana 4

Toda empresa debe poseer una poltica que encierre la filosofa y los principios de su forma de produccin. Esto garantiza coherencia, condicin fundamental para un buen manejo.

a. Concepto de calidad.

Los producto de calidad y garanta de calidad, entre otros, han ocupado el centro de atencin tanto en la investigacin como en la produccin y comercializacin de la carne vacuna. La calidad higinico-sanitaria: como cualidad primera, ningn alimento debe suponer un riesgo para la salud del consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son los principales responsables de las alteraciones de la carne. La calidad nutricional: que est dada por su contenido en elementos que responden a las distintas necesidades metablicas del organismo (agua, vitaminas, minerales, protenas, lpidos, carbohidratos, valores dietticos). La calidad de servicio: est relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor y, consecuentemente, con su presentacin, aptitud culinaria, disponibilidad y precio. La calidad subjetiva o imaginaria: relacionada con caractersticas difcilmente mensurables ligadas a la imagen preestablecida sobre un producto (lugar de origen, prohibiciones religiosas, cuestiones ticas de bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservacin de recursos naturales), hbitos adquiridos o a la influencia de la publicidad. A los alimentos se les asocia un carcter simblico, siendo preferidos algunos de ellos slo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un procedimiento determinado que por razones personales o subjetivas se desea favorecer. En resumen, influyen factores culturales, sociales, ticos, ecolgicos y geogrficos. La calidad de presentacin:

que incluye la modificacin de los cortes tradicionales o el desarrollo de nuevos productos con mejores presentaciones y que pueden variar la intencin de compra en un momento dado. La calidad funcional o tecnolgica: determinada por la aptitud de la carne para la transformacin y conservacin. Y por ltimo, la calidad sensorial: formada por las caractersticas que percibimos por los sentidos en el momento de la compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfaccin personal (color, textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma).

b. El aseguramiento de las Buenas Prcticas de Laboratorio.

El Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de Interactuar ofrece servicios de ensayo en las reas microbiolgica y fisicoqumica al sector alimentos, con resultados confiables y oportunos, soportados por personal competente, comprometido con la satisfaccin de sus clientes, las buenas prcticas profesionales, la cultura de mejoramiento continuo, el cumplimiento de las polticas y procedimientos establecidos y la norma ISO/IEC 17025.

A travs de la toma de nuestros servicios los microempresarios reciben herramientas efectivas de direccionamiento para el cumplimiento de los requisitos legales frente a la inocuidad alimentaria. Los servicios de anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos de alimentos actan como mecanismo de control que le permiten evidenciar la calidad de los alimentos. El cumplimiento de la normatividad le permite al microempresario ingresar a nuevos mercados.

c. Anlisis y garanta de calidad en los productos crnicos. El anlisis de riesgos y control de puntos crticos podemos definirlo como un sistema preventivo de control de los alimentos, cuyo objetivo fundamental es la seguridad e inocuidad alimentaria y que, para ello, realiza un estudio documentado de la identificacin de los riesgos o peligros, las medidas

preventivas y los puntos crticos existentes, para determinar un sistema de inspeccin o vigilancia que conduzca a una adecuada garanta de calidad. El primer paso hacia la constitucin de una Unidad de Garanta de la Calidad ser, en general, obtener o bien la aprobacin de una partida presupuestaria para el nombramiento de una persona encargada de la garanta de la calidad (o de un "Director de GC") y el personal que pueda necesitar, o bien el acuerdo para dedicar personal ya contratado y otros recursos a esa actividad. Lo ideal sera que el Director de GC poseyera una formacin acadmica en el mbito de la de garanta de la calidad, aunque esto no siempre es posible. Lo ms probable es que el analista que reciba este encargo deba adquirir por su cuenta la formacin, asistiendo a cursos, etc. Esta persona deber ser un analista competente con cierta antigedad, y granjearse el respeto de sus colegas por su capacidad analtica. Sobre todo, el Director de GC ha de esforzarse por comprender los principios de la GC y aplicarlos correctamente, de modo realista y teniendo presentes los objetivos del laboratorio. El programa de GC est al servicio del laboratorio: no debe permitirse que la situacin se invierta.

d. Implementacin del sistema HACCP en la industria crnica.

El plan HACCP, que tiene lugar cuando el monitoreo detecta el incumplimiento de un limite critico. Las acciones correctivas buscan, por una parte eliminar el peligro potencial creado por la salida de un control y de otro lado, disponer de los productos desviados en forma segura para el consumidor y el medio ambiente. La aplicacin del sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos de control HACCP, ofrece ventajas encaminadas hacia una mayor inocuidad en los alimentos, una mejor utilizacin de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentara, debido a que se hace participe directamente a la empresa, de manera tal que sta, da las herramientas necesarias para asegurar su propia calidad frente a las normas que regulan la industria de alimentos; en relacin a esto el observatorio nacional indica que: se debe realizar un control directo sobre el proceso de produccin y no sobre los productos finales, favoreciendo a la reduccin de costos en producto