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Dada la siguiente informacin de las recetas estandar, completelas segn corresponda y obtenga su costo, precio

RECETAS DE ENTRADA
RECETA DE COSTO
Plato

CEVICHE DE CAMARN

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

CAMARN
CEBOLLA PAITEA
LIMN
TOMATES
CULANTRO
ACEITE

LB.
LB.
U.
LB.
GR.
ML.

CANTIDAD P. UNITARIO
1
1
4
0.5
2.5
9

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

TOTAL

5.00
0.50
0.05
0.50
0.04
0.04

5.00
0.50
0.20
0.25
0.10
0.36
6.41
0.51
6.92
1.15
25%
4.62
3.46

CARAPACHOS RELLENOS

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

CANGREJO
CEBOLLA PAITEA
PIMIENTO VERDE
CULANTRO
HUEVO
BIZCOCHO MOLIDO
MANTEQUILLA
MADURO
LIMON

U.
LB
U.
GR.
U.
GR.
GR.
U.
U.

Plato

CANTIDAD P. UNITARIO
0.70
0.50
0.10
0.04
0.10
0.02
0.006
0.25
0.05
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

TOTAL

8
0.4
1
5
4
227
10
2
2

5.60
0.20
0.10
0.20
0.40
4.54
0.06
0.50
0.10
11.70
0.94
12.64
1.58
25%
6.32
4.74

SUFLE DE QUESO Y JAMON

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD P. UNITARIO

TOTAL

QUESO GRUYER
JAMN
HUEVO
POLVO DE HORNEAR
SALSA BLANCA
MANTEQUILLA
MAICENA
LECHE

GR
GR
U.
GR.
ML
GR
GR
ML

112.5
112.5
4
5
10
20
20
250

0.04
0.03
0.10
0.05
0.07
0.04
0.03
0.04

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

4.50
3.38
0.40
0.25
0.70
0.80
0.60
10.00
20.63
1.65
22.28
2.78
25%
11.14
8.35

ENSALADA DE CANGREJO

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

CANGREJO
PAPAS AL VAPOR
TOMATE
CEBOLLA
PIMIENTO ROJO
PIMIENTO AMARILLO
LIMN
LECHUGA
ACEITUNAS RELLENAS

GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR

CANTIDAD P. UNITARIO
150
35
20
15
10
10
12
25
25

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

TOTAL

0.0234
0.0005
0.0010
0.0007
0.0015
0.0015
0.0014
0.0030
0.0057

3.51
0.02
0.02
0.01
0.01
0.01
0.02
0.08
0.14
3.82
0.31
4.13
4.13
25%
16.50
12.38

OSTRAS GRATINADAS

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

MANTEQUILLA
HARINA
LECHE CALIENTE
CERVEZA
APANADURA
QUESO PARMESANO
OSTRAS

GR
GR
ML
ML
GR
GR
U

CANTIDAD P. UNITARIO
20
15
60
15
112.5
112.5
6

0.00219
0.00159
0.00059
0.00166
0.02000
0.01266
0.65000

TOTAL
0.0438
0.0239
0.0354
0.0249
2.2500
1.4243
3.9000

LANGOSTINOS

0.75000

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

2.2500
9.95
0.80
10.75
3.58
25%
14.33
10.75

SOPA DE CEBOLLA

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

MANTEQUILLA
CEBOLLA PERLA
AZUCAR
HARINA
CALDO DE CARNE
BAN BAGUETTE
QUESO CHEDAR

GR
U
GR
GR
ML
U
GR

CANTIDAD P. UNITARIO
10
8
10
10
250
4
112.5

TOTAL

0.00219
0.17
0.0006
0.0016
0.001
0.24000
0.00158

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

0.0219
1.3600
0.0060
0.0159
0.2500
0.9600
0.1778

2.79
0.22
3.01
1.00
25%
4.02
3.01

RECETAS FUERTES
RECETA DE COSTO
Plato

RISOTTO DE MARISCOS

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

CAMARN
PULPO
CALAMAR
PESCADO (CORVINA)
LAGOSTINOS
ARROZ COCIDO
LECHE
CREMA DE LECHE
MANTEQUILLA
ACEITE DE OLIVA

GR
GR
GR
GR
U
GR
ML
ML
GR
ML

CANTIDAD P. UNITARIO
454
454
454
454
2
300
500
200
10
30

0.01202
0.00777
0.00546
0.01157
0.75000
0.00755
0.00059
0.00268
0.00219
0.00861

TOTAL
5.4571
3.5276
2.4788
5.2528
1.5000
2.2650
0.2950
0.5360
0.0219
0.2583

PIMIENTO
AJO

GR
U

125
3

0.00069
0.08000

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

0.0863
0.2400
21.92
1.75
23.67
2.96
25%
11.84
8.88

PARRILLADA DE MARISCOS

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

CORVINA
CAMARONES
PULPO
OSTRAS GRANDES
CALAMARES
LANGOSTINOS
PANGORA
CERVEZA
CEBOLLA PERLA
AJO
TOMATES
ACEITE DE OLIVA
CERVEZA
ALBAHACA

GR
GR
GR
U
GR
U
U
ML
U
GR
U
ML
ML
U

CANTIDAD P. UNITARIO
113.48
113.48
56.74
2
113.48
2
1
62.25
1
20
400
30
62.25
3

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

TOTAL

0.01157
0.01202
0.00777
0.65
0.00546
0.75000
0.17000
0.00166
0.17000
0.00008
0.00102
0.00861
0.00166
0.00270

1.3130
1.3640
0.4409
1.3000
0.6196
1.5000
0.1700
0.1033
0.1700
0.0016
0.4080
0.2583
0.1033
0.0081
7.76
0.62
8.38
4.19
25%
16.76
12.57

CANELONES DE POLLO

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

PASTA
MARGARINA
ACEITE
POLLO
CEBOLLA
ZANAHORIA
HUEVO
QUESO CREMOSO

GR
GR
ML
GR
GR
GR
U
GR

CANTIDAD P. UNITARIO
454
56.25
60
675
225
56.25
1
225

0.00964
0.00219
0.00167
0.00196
0.00072
0.00620
0.12000
0.00452

TOTAL
4.3766
0.1232
0.1002
1.3230
0.1620
0.3488
0.1200
1.0170

QUESO PARMESANO
ALMENDRAS PICADAS
MANTEQUILLA
MAICENA
LECHE

GR
GR
GR
GR
ML

56.25
112.5
30
30
750

0.01260
0.01800
0.00219
0.00223
0.00059

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

0.7088
2.0250
0.0657
0.0668
0.4425
10.88
0.87
11.75
2.94
25%
11.75
8.81

POLLO BALSMICO

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

FILETES DE PECHUGA
ACEITE DE OLIVA
AJO
CHAMPIONES
VINAGRE BALSMICO
MANTEQUILLA

GR
ML
GR
GR
ML
GR

CANTIDAD P. UNITARIO
300
30
15
450
62.5
5

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

TOTAL

0.0065
0.00861
0.00054
0.008304
0.0085
0.00219

1.9500
0.2583
0.0081
3.7368
0.5313
0.0110
6.50
0.52
7.02
3.51
25%
14.03
10.52

PENNE RIGATTI A LOS 3 QUESOS

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA PERLA
CHAMPIONES
VINO BLANCO
CREMA DE LECHE
QUESO GORGONZOLA
QUESO FONTINA
QUESO PARMESANO
TOMATES
CEBOLLA PERLA
PENNE RIGATTI

ML
GR
GR
ML
ML
GR
GR
GR
GR
U
GR

CANTIDAD P. UNITARIO
20
225
225
125
500
50
50
50
600
3
454

0.00861
0.00072
0.00830
0.0042
0.00268
0.00125
0.00118
0.01260
0.00102
0.17000
0.00250
Sub Total

TOTAL
0.1722
0.1620
1.8675
0.5250
1.3400
0.0625
0.0590
0.6300
0.6120
0.5100
1.1350
7.08

% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato
Porciones

25%
3.82
2.87

PAELLA VALENCIANA
12

INGREDIENTES

Capacidad
UNIDAD

POLLO
CHULETAS DE CERDO
CAMARONES
CALAMARES
ACIETE DE OLIVA
CEBOLLA
PIMIENTOS
AJOS

Lib
GR
GR
GR
ML
GR
GR
GR

CANTIDAD P. UNITARIO
1
454
340.5
200
500
675
260
15

1.1
0.01
0.01202
0.00546
0.00861
0.00075
0.00690
0.00054

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

TOTAL
1.1000
3.5730
4.0928
1.0920
4.3050
0.5063
1.7940
0.0081

16.4711
1.3177
17.7888
1.4824
25%
5.93
4.45

PAVO EN SALSA DE KIWI


12

Capacidad
UNIDAD

PAVO DE 9 KILOS
MANTEQUILLA
KIWIS
CALDO DE POLLO
AZUCAR
VINO BLANCO
RAMAS DE MENTA
RAMAS DE TOMILLO

0.57
7.64
0.96

KG
GR
U
ML
GR
ML
GR
GR

CANTIDAD P. UNITARIO
9
20
10
500
450
250
10
10

8.23
0.00219
0.07
0.001
0.00119
0.00420
0.03600
0.03400

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

TOTAL
74.0700
0.0438
0.7200
0.5000
0.5355
1.0500
0.3600
0.3400
77.6193
6.2095
83.8288
6.9857
25%
27.94
20.96

Plato

CORVINA GRATINADA

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

CORVINA
PAPAS
QUESO PARMESANO
CREMA DE LECHE
SALSA VELOUTE
CEBOLLA PERLA
MANTEQUILLA
HARINA
FONDO DE POLLO

GR
GR
GR
ML
ML
U
GR
GR
ML

CANTIDAD P. UNITARIO
908
570
112.5
125
250
1
112.5
56.25
500

0.01157
0.00047
0.01266
0.00059
0.00620
0.17000
0.00219
0.00159
0.00100

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

TOTAL
10.5056
0.2656
1.4243
0.0738
1.5500
0.1700
0.2464
0.0894
0.5000
14.82
1.19
16.01
4.00
25%
16.01
12.01

LOMO DE RES EN SALSA DE CIRUELAS PASAS

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

LOMO DE RES
FONDO DE RES
AGUA
ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA PERLA
VINAGRE BALSMICO
CIRUELAS PASAS

GR
ML
ML
ML
U
ML
U

CANTIDAD P. UNITARIO
150
500
250
30
2
30
12

0.01814
0.001
0.0004
0.00861
0.17
0.00854
0.00530

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

TOTAL
2.7210
0.5000
0.1000
0.2583
0.3400
0.2562
0.0636
4.2391
0.3391
4.5782
1.1446
25%
4.58
3.43

CERDO SALTEADO CON BRCOLI

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

CARNE DE CERDO
FONDO DE POLLO
MAICENA

GR
ML
GR

CANTIDAD P. UNITARIO
450
187.5
5

0.008231
0.001
0.00223

TOTAL
3.7040
0.1875
0.0111

SALSA DE SOYA
LICOR DE CEREZA
CEBOLLA PERLA
BRCOLI
AJO
JENGIBRE
ACEITE
NUECES REBANADAS

GR
ML
U
U
GR
GR
ML
GR

5
20
1
1
10
10
30
112.5

0.00218
0.00921
0.17000
0.33000
0.00054
0.00065
0.00167
0.00560

0.0109
0.1843
0.1700
0.3300
0.0054
0.0065
0.0501
0.6300

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

5.29
0.42
5.71
0.71
25%
2.86
2.14

RECETAS DE ENSALADA
RECETA DE COSTO
Plato

ENSALADA TROPICAL

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

TOMATE
MANGO
AGUACATE
ZANAHORIA
RABANO
LECHUGA ROMANA
LECHUGA CRESPA
ACEITE DE OLIVA
VINAGRE BALSAMICO
MOSTAZA

GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
ML
ML
GR

CANTIDAD P. UNITARIO
112.5
112.5
112.5
112.5
112.5
50
50
120
120
5

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

TOTAL

0.00102
0.003
0.00116
0.00062
0.0023
0.00420
0.00300
0.00861
0.00854
0.00251

0.1148
0.3375
0.1305
0.0698
0.2588
0.2100
0.1500
1.0332
1.0248
0.0126
3.3418
0.2673
3.6091
0.9023
25%
3.61
2.71

ENSALADA GRIEGA

Porciones

32

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

LECHUGA ROMANA

GR

CANTIDAD P. UNITARIO
3375

0.0042

TOTAL
14.1750

ESPINACA
CARNE PICADA
TOMATES
PEPINOS
QUESO FRESCO
CEBOLLA
RABANOS
ACEITUNAS NEGRAS
FILETES ANCHOAS
ACEITE DE OLIVA
JUGO DE LIMN
PASTA ANCHOAS
OREGANO
AJO

GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
ML
ML
GR
GR
GR

1575
1575
600
900
675
675
337.5
50
15
450
450
20
15
15

0.00223
0.00636
0.00102
0.00062
0.00095
0.00072
0.00233
0.00549
0.06700
0.00861
0.00141
0.06716
0.00900
0.00540

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

3.5123
10.0170
0.6120
0.5580
0.6413
0.4860
0.7864
0.2745
1.0050
3.8745
0.6345
1.3432
0.1350
0.0810
38.14
3.05
41.19
1.29
25%
5.15
3.86

ENSALADA WALDORFF

Porciones

12

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

PIA
APIO
MANZANA VERDE
NUECES
MAYONESA
CERZAS MARRASQUINO
CIRUELAS PASAS
AZUCAR

GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR

CANTIDAD P. UNITARIO
900
675
1350
337.5
450
57
65
40

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

TOTAL

0.000405
0.00085
0.00338
0.0056
0.00336
0.00875
0.00530
0.00119

0.3645
0.5738
4.5630
1.8900
1.5120
0.4988
0.3445
0.0476
9.79
0.78
10.58
0.88
25%
3.53
2.64

ENSALADA DE MAIZ CON PIMIENTOS Y ADEREZO DULCE DE MOSTAZA

Porciones

16

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

CHOCLO DESGRANADO
PIMIENTO ROJO

GR
GR

CANTIDAD P. UNITARIO
1000
450

0.00109
0.00146

TOTAL
1.0900
0.6570

PIMIENTO VERDE
MOSTAZA
MAYONESA
AZUCAR

GR
GR
GR
GR

450
4
20
20

0.00146
0.00251
0.00336
0.00060

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato

0.6570
0.0100
0.0672
0.0119
2.49
0.20
2.69
0.17
25%
0.67
0.50

ENSALADA CAPRESSE

Porciones

20

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

TOMATE
QUESO MOZARRELLA
ALBAHACA
ACEITE DE OLIVA

GR
GR
U
ML

CANTIDAD P. UNITARIO
200
500
70
50

TOTAL

0.00102
0.0121
0.00
0.00861

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

0.2040
6.0500
0.1890
0.4305
6.87
0.55
7.42
0.37
25%
1.48
1.11

RECETAS DE POSTRES
RECETA DE COSTO
Plato

CORAZN DE BROWNIE CON MENTA

Porciones

15

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

MARGARINA
CHOCOLATE BITTER
HUEVOS
AZUCAR
VAINILLA
HARINA
NUECES PICADAS
AZUCAR IMPALPABLE
CHOCOLATE BITTER
CREMA DE LECHE
ESENCIA DE MENTA

GR
GR
U
GR
ML
GR
GR
GR
GR
GR
ML

CANTIDAD P. UNITARIO
200
200
2
200
20
100
50
50
240
125
40

0.0037
0.0070
0.12
0.0024
0.00063
0.00230
0.00470
0.00136
0.00840
0.00170
0.00066
Sub Total

TOTAL
0.7400
1.4000
0.2492
0.4800
0.0125
0.2300
0.2350
0.0680
2.0160
0.2125
0.0264
5.67

% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

0.45
6.12
0.41
25%
1.63
1.22

CREPES SUZETTE

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

HARINA
HUEVOS
LECHE
NARANJA
COINTREAU
ACEITE DE OLIVA
MANTEQUILLA
NARANJA
COINTREAU
AZUCAR
LIMN
AMARETO

GR
U
ML
U
ML
ML
GR
U
ML
GR
U
ML

CANTIDAD P. UNITARIO
250
3
500
1
30
60
25
1
90
50
1
90

0.00159
0.10000
0.00059
0.15000
0.04600
0.00861
0.00219
0.15000
0.04600
0.00060
0.05000
0.00930

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato

TOTAL
0.3975
0.3000
0.2950
0.1500
1.3800
0.5166
0.0548
0.1500
4.1400
0.0298
0.0500
0.8370
8.30
0.66
8.96
1.12
25%
4.48
3.36

VOLTEADO DE PIA

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

PIA
HUEVOS
AZUCAR
MARGARINA
HARINA
LECHE CONDENSADA
ESENCIA DE VAINILLA
POLVO DE HORNEAR
MAICENA
AGUA
LECHE

U
U
GR
GR
GR
U
ML
GR
GR
ML
ML

CANTIDAD P. UNITARIO
1
8
450
337.5
675
1
15
2
12
125
250

0.65
0.10
0.0030
0.0022
0.0029
0.13000
0.00063
0.46500
0.04300
0.00040
0.00059

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes

TOTAL
0.6500
0.8000
1.3500
0.7425
1.9575
0.1300
0.0094
0.9300
0.5160
0.0500
0.1475
7.2829
0.5826
7.8655

Costo por Porcin


( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato

0.9832
25%
3.93
2.95

TARTALETAS DE CHOCOLATE

Porciones

17

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

CEREZAS
CREMA DE LECHE
COBERTURA BITTER
ESENCIA DE CEREZA
TARTALETAS EN MOLDE

CANTIDAD P. UNITARIO

U
GR
GR
ML
U

50
250
200
30
50

0.058
0.0008
0.0075
0.00066
0.40

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato

TOTAL
2.9000
0.2000
1.5000
0.0198
20.0000
24.62
1.97
26.59
1.56
25%
6.26
4.69

BAVAROIS DE MENTA CON SALSA DE CHOCOLATE

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

CLARAS
AZUCAR
LICOR DE MENTA
GELATINA SIN SABOR
AGUA

CANTIDAD P. UNITARIO

U
GR
ML
U
ML

8
225
125
2
125

TOTAL

0.1
0.0006
0.00921
0.1900
0.0004

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

0.8000
0.1339
1.1513
0.3800
0.0500
2.52
0.20
2.72
0.34
25%
1.36
1.02

RECETAS COCKTAILS
RECETA DE COSTO
Plato

GRASSHOPPER

Porciones

20

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

LICOR DE CACAO
CREMA DE MENTA
LECHE EVAPORADA

ML
ML
U

CANTIDAD P. UNITARIO
56.25
37.5
2

0.009214
0.009214
0.25

TOTAL
0.5183
0.3455
0.4960

HIELO CUBO

20

0.00025

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato

0.0050
1.36
0.11
1.47
0.07
25%
0.29
0.22

MARTINI

Porciones

20

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

GIN
VERMOUTH
ACEITUNAS VERDES
PALILLOS DE DIENTES

ML
ML
GR
U

CANTIDAD P. UNITARIO
112.5
37.5
100
20

0.01668
0.00918
0.00481
0.003

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato

TOTAL
1.8765
0.3443
0.4810
0.0600
2.76
0.22
2.98
0.15
25%
0.60
0.45

AMOR CANDENTE

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

TEQUILA
BRANDY
SAMBUCA

ML
ML
ML

CANTIDAD P. UNITARIO
30
15
30

0.0261
0.0144
0.0093

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

TOTAL
0.7830
0.2160
0.2799
1.28
0.10
1.38
1.38
25%
5.52
4.14

STINGER

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

VODKA
CREMA DE MENTA

ML
ML

CANTIDAD P. UNITARIO
15
10

0.01900
0.00921
Sub Total

TOTAL
0.2850
0.0921
0.3771

% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

Plato

0.0302
0.4073
0.4073
25%
1.63
1.22

SOL MAR

Porciones

Capacidad

INGREDIENTES

UNIDAD

BRANDY
CREMA DE MENTA
CERVAZA PILSENER
GRANADINA

ML
ML
ML
ML

CANTIDAD P. UNITARIO
20
11
90
15

TOTAL

0.01445
0.00921
0.00166
0.00432

Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad

0.2890
0.1013
0.1494
0.0648
0.60
0.05
0.65
0.65
25%
2.61
1.96

onda y obtenga su costo, precio

Elabore los costos del Buffet de los platos seleccionados siguientes


y determine su utilidad para lo cual tendra que realizar:
a. Cantidad de ingredientes a pedir y el costo
b. Elabore el estado de costo de produccin
c. Elabore el estado de prdidas y ganacias
d. Obtenga el margen de rentabilidad

500
500
500
500
500
500
1000
1000
500
500

Sufle de queso y jamn


Ostras gratinadas
Paella valenciana
Cerdo salteado con brocoli
Ensalada tropical
Volteado de pia
Stinger
Martini
Colas
Agua

Cheff sueldo mensual


Cocineros
Ayudantes
Meseros
tiempo estimado
Costos y gastos adicionales
Gas
Insumos de limpieza
Transporte de buffet al evento
Gastos agua, electricidad de producc.
Gastos de publicidad
Arriendo del da
Activos utilizados
Equipos de cocina
Mobiliario de cocina
Maquinarias

INGREDIENTES
Sufle de queso y jamn
QUESO GRUYER
JAMN
HUEVO
POLVO DE HORNEAR
SALSA BLANCA
MANTEQUILLA
MAICENA

Platos
Platos
Platos
Platos
unidades
unidades
unidades
unidades
unidades
unidades

Costo
Costo

Sueldo mens.

# trab.

0.15
0.15

1000
450
350
318
8 horas

1
4
2
6

4.00
5.00
60.00
20.00
50.00
35.00
2,300.00
4,200.00
5,000.00

UNIDADES
GR
GR
U.
GR.
ML
GR
GR

CANTIDAD
POR RECETA
112.5
112.5
4
5
10
20
20

Numero de
recetas
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50

Cantidad
Total pedida
7031.25
7031.25
250
312.5
625
1250
1250

LECHE

ML

INGREDIENTES
Ostras gratinadas
MANTEQUILLA
HARINA
LECHE CALIENTE
CERVEZA
APANADURA
QUESO PARMESANO
OSTRAS
LANGOSTINOS

INGREDIENTES
Paella valenciana
POLLO
CHULETAS DE CERDO
CAMARONES
CALAMARES
ACIETE DE OLIVA
CEBOLLA
PIMIENTOS
AJOS

INGREDIENTES
Cerdo salteado con brocoli
CARNE DE CERDO
FONDO DE POLLO
MAICENA
SALSA DE SOYA
LICOR DE CEREZA
CEBOLLA PERLA
BRCOLI
AJO
JENGIBRE
ACEITE
NUECES REBANADAS

INGREDIENTES
Ensalada tropical
TOMATE
MANGO
AGUACATE
ZANAHORIA

UNIDADES
GR
GR
ML
ML
GR
GR
U
U

UNIDADES
Lib
GR
GR
GR
ML
GR
GR
GR

UNIDADES
GR
ML
GR
GR
ML
U
U
GR
GR
ML
GR

UNIDADES
GR
GR
GR
GR

250

CANTIDAD
POR RECETA
20
15
60
15
112.5
112.5
6
3

POR RECETA
1
454
340.5
200
500
675
260
15

POR RECETA
450
187.5
5
5
20
1
1
10
10
30
112.5

POR RECETA
112.5
112.5
112.5
112.5

62.50

Numero de
recetas
166.67
166.67
166.67
166.67
166.67
166.67
166.67
166.67

recetas
41.67
41.67
41.67
41.67
41.67
41.67
41.67
41.67

recetas
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50

recetas
125.00
125.00
125.00
125.00

15625

Cantidad
Total pedida
3333.333333
2500
10000
2500
18750
18750
1000
500

Total pedida
41.66666667
18916.66667
14187.5
8333.333333
20833.33333
28125
10833.33333
625

Total pedida
28125
11718.75
312.5
312.5
1250
62.5
62.5
625
625
1875
7031.25

Total pedida
14062.5
14062.5
14062.5
14062.5

GR
GR
GR
ML
ML
GR

RABANO
LECHUGA ROMANA
LECHUGA CRESPA
ACEITE DE OLIVA
VINAGRE BALSAMICO
MOSTAZA

INGREDIENTES
Volteado de pia
PIA
HUEVOS
AZUCAR
MARGARINA
HARINA
LECHE CONDENSADA
ESENCIA DE VAINILLA
POLVO DE HORNEAR
MAICENA
AGUA
LECHE

UNIDADES

POR RECETA

U
U
GR
GR
GR
U
ML
GR
GR
ML
ML

INGREDIENTES

112.5
50
50
120
120
5
0

125.00
125.00
125.00
125.00
125.00
125.00
125.00

recetas

1
8
450
337.5
675
1
15
2
12
125
250

UNIDADES

POR RECETA

14062.5
6250
6250
15000
15000
625
0

Total pedida

62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50

recetas

62.5
500
28125
21093.75
42187.5
62.5
937.5
125
750
7812.5
15625

Total pedida

Stinger
VODKA
CREMA DE MENTA

ML
ML

15
10

1000.00
1000.00

15000
10000

Martini
GIN
VERMOUTH
ACEITUNAS VERDES
PALILLOS DE DIENTES

ML
ML
GR
U

112.5
37.5
100
20

50.00
50.00
50.00
50.00

5625
1875
5000
1000

Colas
Agua

u
u

500
500

1
1

500
500

total costo

Personal
Cheff sueldo mensual

# trab.

Sueldo mens.

1000

SUELDO
TOTAL

Aporte al IEES
IEES
1000
111.5

Cocineros
Ayudantes
Meseros

4
2
6

450
350
318

1800
700
1908

ESTADO DE COSTO DE PRODUCCION


Mano de obra directa
Cheff sueldo mensual
Cocineros
Ayudantes
Meseros

251.2079556
45.21111111
83.32333333
32.79611111
89.8774

Materia Prima directa


Insumos

5125.661875
5125.661875

Costos indirectos de Fabricacion


Condimentos
Depresiacion de activos
Gas
Insumos de limpieza
Transporte de buffet al evento
Gastos agua, electricidad de producc.
Gastos de publicidad
Arriendo del da

772.8161875
512.5661875
86.25
4.00
5.00
60.00
20.00
50.00
35.00

Total costos de fabricacion

6149.686018

Estado de perdidas y ganancia


Ventas
Sufle de queso y jamn
Ostras gratinadas
Paella valenciana
Cerdo salteado con brocoli
Ensalada tropical
Volteado de pia
Stinger
Martini
Colas
Agua

23624.1041
5568.75
7165.584
2964.8052
1428.23385
1804.572
1966.37625
1629.2448
596.538
250
250

200.7
78.05
212.742

Costo de Venta

6149.686018

Utilidad Bruta
Gastos
Utilidad Neta

17474.41808
0
17474.41808

Margen de Rentabilidad

73.97%

venta

0.5

Activo fijo
Equipos de cocina
Mobiliario de cocina
Maquinarias

Activo fijo
2,300.00
4,200.00
5,000.00
0
0
Total

Costo
Unitario

11500

Costo
Total
0.04
0.03
0.10
0.05
0.07
0.04
0.03

281.25
210.9375
25
15.625
43.75
50
37.5

Histrico
230
420
500

Depreciar
2,070.00
3,780.00
4,500.00

10
10
10

0.04

Costo
Unitario

625
1289.0625
Costo
Total

0.00
0.00
0.00
0.00
0.02
0.01
0.65
0.75

Unitario

7.3
3.975
5.9
4.15
375
237.375
650
375
1658.7
Total

1.10 45.83333333
0.01 148.8741667
0.01
170.53375
0.01
45.5
0.01
179.375
0.00
21.09375
0.01
74.75
0.00
0.3375
686.2975
Unitario

Total
0.01
0.00
0.00
0.00
0.01
0.17
0.33
0.00
0.00
0.00
0.01

Unitario

231.496875
11.71875
0.6953125
0.68125
11.5175
10.625
20.625
0.3375
0.40625
3.13125
39.375
330.6096875
Total

0.00
0.00
0.00
0.00

14.34375
42.1875
16.3125
8.71875

0.00
0.00
0.00
0.01
0.01
0.00
0.00

Unitario

32.34375
26.25
18.75
129.15
128.1
1.56875
0
417.725

Total
0.65
0.10
0.00
0.00
0.00
0.13
0.00
0.47
0.04
0.00
0.00

Unitario

40.625
50
84.375
46.40625
122.34375
8.125
0.5859375
58.125
32.25
3.125
9.21875
455.1796875

Total
0.02
0.01

285
92.14
377.14

0.02
0.01
0.00
0.00

93.825
17.2125
24.05
3
138.0875

0.15
0.15

75
75
150

5125.661875

SECAP

FONDO DE
DECIMO
VACACIONES
BONO
RESERVA
TERCER SUE
ESTUDIANTIL
10 83.33333333 83.33333333
41.66666667
26.5

18
150
7 58.33333333
19.08
159

150
58.33333333
159

75
29.16666667
79.5

106
53
159
Mano de obra directa

Vida til

Anual
207
378
450

Mes
17.25
31.5
37.5

86.25

diaria
2.15625
3.9375
4.6875

hora
0.26953125
0.4921875
0.5859375

1hora30mi
0.404297
0.738281
0.878906

2.021484

TOTAL
TOTAL
MES
8HORAS
1356.333333 45.21111

2499.7 83.32333
983.8833333 32.79611
2696.322 89.8774
Mano de obra directa
251.208

La empresa de restauracin presenta el saldo de sus cuentas al finalizar


el mes de Julio, y son las siguientes:
Caja
Ctas por pagar
Dctos por pagar
Banco
Inventario Final
Arriendos prepagados
Muebles de oficina
Mobiliario de restaurante
Equipos de cocina
Implementos de cocina
Sobregiro bancario
Dctos por pagar L/p
Inventario Inicial
Compras
Ctas por cobrar
Dctos x cobrar
Poliza de acumulacin

4,200.00
3,180.00
10,700.00
4,800.00
37,000.00
1,260.00
2,100.00
23,700.00
14,800.00
6,500.00
4,000.00
15,900.00
34,500.00
92,300.00
3,200.00
4,600.00
6,000.00

Se pide:
Obtenga los indicadores financieros de la administracin del inventario
Costo de ventas
Capital neto
BALANCE GENERAL
Activo
Activo corriente
Caja
Banco
Inventario Final
Ctas por cobrar
Dctos x cobrar
Poliza de acumulacin
Total acti corriente

4200
4800
37000
3200
4600
6000
59800

Activo diferido
Arriendos prepagados

1260

Total act diferido

1260

Activo fijo
Muebles de oficina

2100

Pasivo
Pasivo Corriente
Ctas por pagar
Dctos por pagar
Sobregiro bancario
Total pas corriente
Pasivo no Cte
Dctos por pagar L/p
Total pasivo cte
TOTAL PASIVO
Patrimonio
Capital
Total patrimonio

Mobiliario de restaurante
Equipos de cocina
Implementos de cocina
Total activo fijo

TOTAL ACTIVOS

23700
14800
6500
47100

Total pas+pat

108160

Rotacion de Inventario

148.329621 dias

Inventario Capital neto de trabajo

0.88263359

Inventario Activo circulante

0.6187291

Inventario Activo totales

0.3420858

Inventario Capital contable

0.49744555

89,800.00
41920

3180
10700
4000
17880

15900
15900
33780

74380
74380

108160

COMPRA VS. PRODUCCIN


1 Galon Mayonesa

16 dlares precio de compra

Plato
Porciones

Mayonesa
Ingredientes
Huevos
Aceite
Sal
Pimienta
Limon
Ajo
Azcar
Vitamina c

Datos adicionales
Pocillero
Sueldo
Tiempo

Unidad
Unidad
Litros
gr.
Gr.
Unidad
Unidad
gr.
gr.

318.00
1.5 hora

CANTIDAD
7
2
60
12
3
4
3
17

Sueldo
318.00

Precio unitario
0.09
2.27
0.001
0.004
0.05
0.05
0.001
0.06
Subtotal

Total
0.63
4.54
0.06
0.05
0.15
0.20
0.00
1.02
6.65

Aporte
# de trabajadores sueldo total Iees
1
318
35.457

Produccion mayonesa
Mano de obra directa
Materia prima directa
Gastos indirectos
Condimentos
Depresiacion

2.80866875
6.65
2.69
0.67
2.02

TOTAL COSTO DE PRODUCCION

12.1462531

COMPRA
PRODUCCION
AHORRO

16
12.1462531
3.85374688

Cunto ahorra la empresa al ao, si el restaurante requiere 4 galones de mayonesa por semana?
SEMANAS

GALONES
52
52

COSTO
COSTO TOTAL
4
16
3328
4 12.1462531 2526.42065
801.57935 SE AHORRA 801,58 DOLARES ANUALES

SECAP

FONDO DE DECIMO
VACACIONES BONO
SUELDO
SUELDO
RESERVA
TERCER SUE
ESTUDIANTIL MENSUAL
8 HORAS
3.18
26.5
26.5
13.25
26.5
449.387 14.9795667

SUELDO
1HORA30MIN
2.80866875