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PE-ALI-MEL 017 NUTRICION Y CONTROL DE ALERGENOS

PE-ALI-MEL 017
NUTRICION Y CONTROL DE ALERGENOS

PE-ALI-MEL 017:
Nutrición y Control de Alérgenos Elaborado
Nombre Cargo Firma Fecha
01 de Noviembre de 2011 Gabriela Bustos Erwenne Nutricionista

Revisado
Nombre Cargo Firma Fecha
01 de Diciembre de 2011 Heraldo Araya Araya Jefe de Operaciones Alimentación

Aprobado
Nombre Cargo Firma Fecha
01 de Enero de 2012 Jorge Mendoza Collao Gerente de Contrato

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NUTRICION Y CONTROL DE ALERGENOS

1.-

PROPOSITO

1.1

Establecer procedimientos para el control de las Sustancias Alergenas Identificadas y utilizadas en la elaboración de alimentos en Casino 5400, con el objeto de asegurar condiciones de inocuidad y de características nutricionales adecuadas.

2.-

ALCANCE

2.1

Aplicación. El presente procedimiento se aplica a los aditivos y/o ingredientes alérgenos de origen alimentario utilizados en los procesos productivos de Casino 5400.

2.2

Responsabilidades. Responsable Función • Almacenar ingredientes de fabricación alérgenos previamente identificados en bodega, con la finalidad de minimizar la posibilidad de contacto entre alimentos alergénicos y alimentos no alergénicos, con sus respectivos rótulos. • Realizar la inspección de las condiciones de almacenamiento de los alérgenos. Verificar las características organolépticas propias de cada uno de ellos. • Identificación de alergenos y registros de formulación de productos y preparaciones que los contengan. • Control Etiquetado sólo los productos y subproductos Elaborado en casino 5400 que contengan los alérgenos. • Difusión control alérgenos a personal de casino (bodega, Maestros, manipuladores, personal de línea; además de Supervisores, líderes, chef). • Incorporación de los alergenos en Minuta mensual y posterior publicación diaria indicando el alérgeno presente al comensal.

Jefe Bodega

Nutricionista

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Personal Encargado

Supervisores

• Higiene y Sanitización, durante los procesos de producción, elaboración, envase y distribución con la finalidad de evitar o reducir al máximo la contaminación entre alimentos alergenos de los no alérgenos. • Programas Específicos de Aseo, tanto en bodega como en el casino, principalmente en los sectores en donde se distribuirá el producto que contenga el alergeno. - Correcto lavado de manos. - Utensilios empleados con alérgenos deben estar separados de los otros utensilios para evitar contaminación - Correcto manejo y lavado de tablas de picar (deben estar separadas al igual que los utensilios) - Separación de los alimentos elaborados de los crudos. Controlar el cumplimiento de este procedimiento. Instruir al personal responsable de la operación. Chequear actividades de limpieza y sanitización en zonas de elaboración productos con alérgenos. Verificar el cumplimento de información al cliente en minuta publicada con respectiva indicación del alergeno presente en la preparación o alimento al comensal.

3.-

DEFINICIONES

3.1

Alérgeno: Son aquellas sustancias que producen una alergia alimentaria en personas sensibles. Estas sustancias inducen la síntesis de anticuerpos del tipo Ig E los cuales gatillan la liberación de Histaminas, las que pueden desencadenar una sintomatología característica como prurito, hinchazón bucal, dolor gástrico, pequeñas ronchas, vómitos, diarrea, calambres, eczemas, dificultad respiratoria, hipotensión sanguínea, asma y shock anafiláctico. Aditivos Alimentarios: Son aquellas sustancias de carácter generalmente no nutritivo, de composición perfectamente conocida, que se incorporan intencionalmente a un alimento en cantidades pequeñas y cuidadosamente controladas, para cumplir un objetivo tecnológico, y para mejorar sus características organolépticas o su conservación. Ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque sea en forma modificada.

3.2

3.3

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4.-

ACTIVIDAD DE CONTROL DE LOS ALERGENOS

4.1

Identificación de Sustancias Alergenas. a. Materias Primas Casino 5400: Los alérgenos, así como otras materias primas, deben ser incluidos como parte del Análisis de Peligros en las Materias Primas dentro del Plan HACCP de la instalación. Las especificaciones de las materias primas deben ser revisadas periódicamente para asegurar que no haya habido reformulaciones o cambios significativos. La instalación tendrá una política de revisión por escrito para las especificaciones de todas las materias primas y materiales de empaque. Con una revisión anual para aquellos artículos identificados como alérgenos o que potencialmente contengan alérgenos. Las especificaciones y sus revisiones deben estar fechadas. Cada vez que una especificación se revise, el proceso debe documentarse. Los ingredientes simples serán identificados por medio de la declaración de ingredientes, la cual se puede encontrar en la especificación de materias primas o en el empaque del ingrediente. Dada la posibilidad de que mezclas de panificación, condimentos y mezclas de condimentos y sabores puedan contener alérgenos o ingredientes químicos sensitivos, estos deben ser cuidadosamente revisados. La lecitina de soya tiene que etiquetarse como un alérgeno de soya si se usa como un agente de liberación u otra ayuda de procesamiento En base a la lista de Materias Primas e Ingredientes recepcionados en Casino 5400, se destacan los siguientes:

4.1.1

Cereales: Trigo, avena, cebada, centeno (GLUTEN): Jarabes de glucosa a base de trigo. Pan (variedad de preparaciones y sabores) elaborados en casino 5400. Pastas en todas sus variedades. Galletas dulces, con relleno y saladas. Harina de trigo integral. Productos elaborados con cereales: Barras de cereales de distintos sabores. Arroz en sus distintos grados. Quínoa. Avena. Sémola. Lecitina de soya. Productos de pastelería elaborados en el casino 5400.

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4.1.2 Crustáceos: langostas, langostinos, camarón, cangrejo, centolla, jaiba, picoroco; Moluscos como: pulpo, calamares, ostras, ostiones, jibias. 4.1.3 Huevos: la clara de huevo y la yema de huevo sean estos de gallina, codorniz; Productos elaborados en el casino 5400 a base de huevos. 4.1.4 Pescados: merluza, salmón, sardina, salmón, atún y jurel (enlatados), y productos elaborados a base de pescados. 4.1.5 Frutos Secos con Cáscara: Maní, soya, almendras, avellanas, nueces, pistachos.

4.1.6 Leche: Leche Descremada, leche entera 26% MG (ya sean en polvo o líquida), yogurt semidescremado, yogurt descremado, queso, queso de cabra, queso cheddar, mantequilla, margarina, quesillo con y sin sal, cremas espesas, (CASEINA- LACTOSA). Todos los productos elaborados en base a lácteos o sus sucedáneos en el casino 5400. 4.1.7 Sulfitos en Concentraciones de 10 mg/Kg ó más. (Alimentos que contengan dióxido de azufre y sulfitos expresados como SO2 (aditivo conservante por su efecto antimicrobiano y antioxidante 4.2 Recepción. Los aditivos e ingredientes alérgenos se recepcionan separados de los productos no alérgenos. El material de empaque debe ser revisado, puesto que pueden contener agentes difusores con una base de alérgenos y éstos pueden ser transmitidos al producto en el interior del empaque. Se informa a Control de Calidad para su aprobación, rechazo u observación en caso que el producto requiera análisis microbiológico. Nutricionista procede a rotular los ingredientes con etiqueta verde (aprobado), roja (rechazado) o amarilla (observación) más la etiqueta celeste que identifica “Alérgeno”.

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4.3

Almacenamiento. El ingrediente alérgeno se ubica en Bodega Seca de Casino 5400, rotulado “Alérgeno”, señalado con el nombre del ingrediente y se almacena en contenedor definido para almacenarlo. El transporte de estos hacia las zonas de elaboración se realiza en wencos. Su regreso a bodega se realiza en condiciones de hermeticidad, para evitar cruce con otros alimentos y generar la contaminación de estos últimos. Todos los utensilios usados en la preparación de alérgenos son de uso exclusivo. La eliminación de los ingredientes o aditivos caducos se realiza ante la presencia de Control Calidad, teniendo cuidado del transporte del contenedor o carro de basura que contiene tales aditivos. Todo envase o desecho de estos productos es depositado en bolsas para basura, cerradas, para su traslado al patio de desechos. La clave para el manejo de los alérgenos durante el procesamiento es evitar el contacto cruzado. Si la misma materia prima o ingrediente alergénico fuese utilizado en todas las fórmulas de productos, entonces no habría riesgo de contacto cruzado

4.3.1 Elementos claves a considerar al momento de desarrollar e implementar los procedimientos: Limpieza durante cambios de producción que involucran alérgenos. Inspecciones pre-operacionales. Inspecciones durante cambios de producción que involucran alérgenos. Código de colores u otra designación y segregación de contenedores y cubiertas, cucharones, herramientas y dispositivos de muestreo. Suministro de delantales plásticos, guantes u otras vestimentas impermeables para reducir la posibilidad de que alérgenos sean transferidos por adherencia a la ropa Ubicación en la línea en donde se adicionan los alérgenos. Líneas exclusivas. Programación de corridas de producción. Barreras. Flujo de aire. 4.3.2 Después de una validación inicial del procedimiento de limpieza, se puede efectuar una examinación visual de las superficies en contacto con el producto diariamente para verificar que la limpieza de alérgenos se haya llevado a cabo.

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4.3.3 Lugares de contacto cruzado con alérgenos puede ocurrir y que deben ser cuidadosamente evaluados: Equipo usado para moler material de reproceso u otros materiales Charolas utilizadas para hornear productos que contengan alérgenos. Para las líneas que se cruzan la una sobre la otra, una barrera debe ser provista; cuando se utilicen barreras, éstas deben ser limpiadas para prevenir la acumulación de residuos alergénicos y el sobreflujo; los dispositivos de control de barreras deben ser mantenidos en buenas condiciones. Aceite para freír. Bandejas / contenedores y cucharones de plástico usados para transferir producto, almacenaje temporal y reproceso. Equipo de recolección de polvo. Utensilios o herramientas de limpieza (ej., cepillos para limpiar bolsas de ingredientes). 4.4 4.4.1 Practicas de Proceso. Identificación de Alérgenos en Producción: Al momento de salir de la zona de proceso, aquellas preparaciones que disponen de algún ingrediente alérgeno que no es visualizado por el comensal, el personal de ESS lo informará a través de una señalética. La falla en el etiquetar cualquier ingrediente en la declaración de ingredientes, representa una falsificación del producto, sujeto a una acción correctiva reglamentaria (retiro) El uso de la declaración no elimina la necesidad de tener un buen control de alérgenos y buenos procedimientos de limpieza.

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4.4.2 Señalética Identificación de Alérgenos:

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4.5

Control de Etiquetado. Se tendrá control sobre la declaración de los ingredientes o aditivos alérgenos antes mencionados y que se encuentran en las preparaciones como sándwich, alusas y preparaciones culinarias elaboradas en el Casino 5400

4.6

Diseño de Equipo e Instalaciones. De acuerdo a lo exigido por las BPM, base de nuestro Sistema de Aseguramiento de Calidad, los equipos y utensilios que tienen contacto con las sustancias alergenas definidas, están diseñados de tal forma de facilitar las labores de limpieza/ sanitización, mantención e inspección.

4.7

Difusión Control de Alérgenos. Alérgenos: Implícito dentro de la Política de Inocuidad. Casino 5400 se ha comprometido con la entrega de productos inocuos a través del desarrollo, implementación y verificación de un Sistema de Aseguramiento de Calidad establecido en los principios HACCP y sus Pre-Requisitos (BPM). Lo anterior no sólo concierne los peligros físicos, químicos y microbiológicos que pueden contaminar el alimento, sino también las sustancias alergenas, cuya falta de control en la industria de alimentos, podría eventualmente causar enfermedad a poblaciones susceptibles. Entrenamiento: Los supervisores responsables de la elaboración de productos que contengan alérgenos, se encargarán de instruir a sus operarios en el tema y en el desarrollo de las actividades de producción. Nutricionista realizará charlas de capacitación a los manipuladores con el objetivo de difundir el concepto de control de alérgenos y su relación con la inocuidad de los alimentos (Programa de Capacitación en BMP y Sistema HACCP). El conocimiento y la conciencia del personal acerca de los alérgenos es una parte importante en la prevención de contacto cruzado. El nivel de capacitación sobre alérgenos debe ser apropiado con respecto a las actividades específicas del trabajo del empleado, debe ser familiarizado con las prácticas de almacenamiento para segregar materiales que contengan alérgenos de los que no lo contengan. La capacitación debe documentarse, debe incluir, pero no limitarse a registros de capacitación, materiales de capacitación y pruebas.

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Verificación: La comisión de auto inspección, mensualmente realizará visitas a las bodegas de almacenamiento con el fin de inspeccionar el cumplimiento de lo señalado anteriormente

5.-

REGISTROS

5.1 5.2

Señalética Identificación de Alérgenos. Señalética Gramaje - Calorías Preparaciones.

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REGISTRO 01

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REGISTRO 02

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6.-

CONTROL DE MODIFICACIONES

Rev 0 1

Fecha 01/11/11 01/01/12

Descripción del Cambio - Emisión Inicial. - Generación y Formalización Procedimiento Específico. - Traspaso a Formato Corporativo.

7.-

ANEXOS

7.1

Encuesta Estilo de Vida Saludable

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ANEXO 01

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