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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRTICA N 5 ELABORACIN DE YOGURT CON JALEA DE PIA ASIGNATURA :

Introduccin a la Ingeniera Agroindustrial

ALUMNA DOCENTE CICLO

:
: :

Cieza Quevedo, Kriss Almendra


Ing. Industrias Alimentarias Nez Alejos, Luis Alberto .

I Pucallpa, 03 de Junio del 2009

UCAYALI- PER

NDICE
Introduccin - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 3

Objetivos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4

Fundamento Terico - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5 13 Material y Metodologa - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 14 16

Resultados - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 17-19

Discusiones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 20 Conclusiones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - 21 Recomendaciones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -22 Bibliografa - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 23

I.

INTRODUCCIN

La historia del yogur se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas. La leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez ms, principalmente en europa oriental y despus en el resto del mundo. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes. Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo. El yogur es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que

destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azcares ms simples. 4

II.

OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

- Prolongar la vida til de la Leche fresca. - Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido provocar el inters hacia la obtencin de productos de la leche. y

2.2 Objetivos Especficos - Conocer los organismos biolgicos responsables de la creacin del yogurt. - Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboracin del yogurt. - Conocer cuales son los cuidados en el proceso de elaboracin. - Emplear adecuadamente las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) de Higiene y Limpieza, para asegurar la inocuidad del producto en el posterior consumo. - Determinar cuanto de azcar se va incorporar a la Jalea. - Determinar la acidez, que se expresa como pH, que es igual a 4.5

Nuestro objetivo fundamental es el Trabajo con inocuidad e idoneidad 5

III.

FUNDAMENTO TERICO

3.1.- Definiciones de Yogurt

De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lcteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. El yoghurt es el producto de la accin controlada de microorganismos, principalmente sobre el azcar de la leche (lactosa) que es transformado a cido (cido lctico) y tambin sobre las protenas que juegan un papel importante en el accionar de los microorganismos. La incorporacin de estos microorganismos garantiza la produccin de caractersticas agradables y beneficiosas, ya que prolongan la vida til de la leche, entregan un producto sabroso y adems contribuyen a la buena salud de las personas que los consumen habitualmente. a) Caractersticas generales Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico. Streptococcus thermophilus produce L (+) cido lctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) cido lctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el resto D (-) cido lctico. A medida que aumenta el perodo de conservacin, tambin aumenta el contenido de cido lctico y las cantidades relativas de ambos ismeros varan: L (+) cido lctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prcticamente invariable, en tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de elaboracin hasta el almacenamiento. La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulacin del cido en el medio acta como inhibidor del desarrollo de stas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de cido lctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.

6 El contenido de cido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% 0.95% y en uno de carcter ms cido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicacin del fro. b) Simbiosis y relacin Coco : Bacilo Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulacin de la leche es menor a cuando sta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulacin ocurre entre las 2 3 horas con una temperatura de 40 - 45 C., en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas ms. El efecto estimulante de los aminocidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generacin. Como resultado, esta bacteria crece ms rpido durante los periodos iniciales de la incubacin, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso de cido lctico, equiparando gradualmente la porcin L. bulgaricus. As, la produccin de cido en la primera etapa de incubacin es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus. Se ha demostrado que la formacin de cido frmico por parte de S. thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento trmico severo a la leche, por ejemplo 90 C/30 minutos resulta en una significativa produccin de cido frmico. An ms, leche autoclavada, conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relacin cocos : bacilos. Una relacin coco : bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90 C/5 minutos u 85 C/20-30 minutos. c) Compuesto de aroma y sabor en yoghurt. La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yoghurt, adems de cido lctico origina pequeas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos, voltiles y alcoholes. El cido lctico contribuye al sabor fresco y cido del yoghurt, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y aroma caracterstico.

Tabla de compuestos de aroma y sabor en yogurt. 7 Compuesto Organismo responsable Rol Fuente Primera Acetaldehido Diacetilo Acetona Acidos voltiles Principalmente L.bulgaricus Aroma Lactosa Secundaria Algunos aminocidos

Algunas cepas de S. Aroma thermophilus delicado

Acido ctrico Lactosa

Algunas cepas de S. Importancia thermophilus y L. Acido ctrico Lactosa secundaria bulgaricus Balance de grasos S. thermophilus y L. compuestos Lactosa bulgaricus aromticos Protena y grasa

El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los dems componentes voltiles. Se obtiene las mejores caractersticas de aroma y sabor cuando la concentracin de acetaldehido est entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4 y 4.0. El diacetilo est presente en pequeas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del yoghurt. Los cidos grasos voltiles se producen en cantidades significativas durante la elaboracin, pero como estos compuestos son menos voltiles que el acetaldehido y diacetilo, tambin contribuyen al balance de los principales compuestos aromticos. d) Tipos de yoghurt En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post-incubacin. 1.- Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt as producido es una masa homogenea semi-slida.

2.- Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.

8 3.- Yoghurt lquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento. Proceso de Elaboracin de Yogurt 1) Materia Prima Leche de de vaca, de animales sanos, sin presencia de antibiticos ya que impedirn el desarrollo de los microorganismos del cultivo lctico. Deber tener caractersticas propias de la leche del animal de origen en lo referente a color y olor. 2) Recepcin de la leche y control de calidad. La leche se recepciona y se filtra pasndola por un pao limpio, de manera de retener slidos o materias extraas que pueden estar presentes. La leche debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un aumento de la acidez de la leche por accin microbiana. No emplear leche de animales con tratamiento de antibiticos.

3) Pasteurizacin. Se realiza 80 a 85 C por 30 minutos (pasteurizacin lenta) o 90 C por 10 minutos (pasteurizacin rpida).

4) Enfriamiento. La leche debe ser enfriada a temperaturas de 42 45 C.

5) Incoculacin ( o Siembra del Cultivo)


Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin . La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus.

10 7) Incubacin (Siembra Total) El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras:

En los envases de venta al por menor (yogur consistente). En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber). Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico.

8) Refrigeracin Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez, se procede a refrigerar hasta una temperatura de 5 C por rebalse del agua del bao mara. El objetivo tecnolgico del enfriamiento es detener el accionar de los microorganismos, o se

obtendr un yogurt mucho ms cido cuando la fermentacin se detiene de manera natural.

11 9) Batido - La adicin conlleva a una fuerte agitacin, con lo que se eliminaran los grumos de grasa (objetivo de la homogeneizacin), lo que es un defecto del producto final.

10) Incorporacin de Azcar Una vez alcanzado los 5 C o menos de temperatura se incorpora el azcar en un 2% del contenido, puede variar hasta un 7%. El azcar es posible incorporarlo antes de la pasteurizacin de manera que se disuelvan bien sus grnulos

11) Estandarizado Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.

12) Incorporacin fruta. Se incorporar la pulpa de fruta (10%) o colorantes.

13) Envasado y etiquetado. 12

Dosificar yogurt (250cc) en los envases de vidrio previamente esterilizados (en agua a ebullicin, 100 C, por 15 minutos o a temperaturas mayores a 90 C por 20-30 minutos, enfriar por rebalse de agua cuidando que el agua fra no entre en contacto directo con los envases o se quebrarn). Agrupar por lotes de produccin, y sealar fecha de elaboracin, ingredientes y fecha de vencimiento. (Aproximado 5 a 7 das)

14) Almacenamiento. Refrigerar a temperaturas de 5 C, cuidar no cortar cadena de fro.

3.2Definicin de Jalea La jalea es una preparacin de frutas semitransparente, es decir no tiene la consistencia espesa de la compota mi la miel, y consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras, que pueden ser separadas o en combinacin que se endulza con el azcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de ebullicin, y se deja coagular. Frecuente mente se la aade pectina o gelatina para darle esa consistencia gelatinosa. Las jaleas de verduras y hierbas tradicionalmente complementan el cordero y otros platos en base a carne, sirviendo de aderezo o formando parte de la guarnicin.

13 *Caractersticas principales que debe tener una buena jalea: - Ser clara, brillante y traslcida. Tener un buen color. Destacarse por el sabor y aroma de la fruta ola hortaliza que se utilice para su elaboracin. - Temblar al moverse, pero no romperse. Ser tierna al cortarse. No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura. No deben estar ni muy verdes ni muy maduras. *Pasos bsicos en la elaboracin de las jaleas - Elija especialmente aquellas frutas que tiene garanta de haber sido cultivadas sin qumicos o pesticidas. - Crtela en trozos chicos, pues as facilitara su cocimiento. - Pngalas en una olla, cbralas con agua y cocnelas hasta que estn desechas. Revuelva sin descuidar con una cuchara de madera. - Retire cuando la fruta est. - Deje escurrir sin apretar la fruta. Para obtener una jalea traslcida no debe apretar el filtro. - Entibie lentamente y agregue el azcar necesario. - Lleve a fuego lento hasta ebullicin. - Concentre o deje que reduzca hasta alcanzar el punto de jalea justo. - Espume y envase. - Almacene en un ambiente seco y fresco como una despensa, armario de cocina, etc.

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IV.MATERIAL Y METODOLOGA
A. Materiales * Materia prima:

- Leche - Azcar - Azcar


* Insumos utilizados - Botella - Agua Potable *Equipos - Olla - Cocina - Balanza

*Utensilios utilizados - Cuchillos

- Cuchara - Bandeja

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B.- Metodologa
Materia Prima LECHE

Control

Pasteurizacin

Enfriado

Siembra del Cultivo Siembra Total

Refrigeracin

Flujograma 1. Para la Elaboracin de Yogur de Pia

16 Materia Prima PIA

Pesado

Cortado en Trocitos Coccin de Trocitos

Estandarizado

Bao Mara

Envasado

Almacenado

Flujograma 2. Para la Elaboracin de Jalea de Pia

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V.
5.1.

RESULTADOS
Pasos de La Elaboracin de Yogurt

Control

-. Se utiliz 24 lt. [Volumen] De leche - Con el LactoDensmetro se extrajo una D = 1.028 g/cc Pasteurizacin - Se pasteuriz a 87 C, por un tiempo aproximado de 40 minutos. - Se remueve con un cucharn de madera. - Despus de 5 minutos se emplea el termmetro y se obtiene 40C. - Pasado 20 minutos la leche en fuego normal ahora est a 50C. - La leche llega a 79C. - Finalmente la pasteurizacin llega al objetivo que son los 87C.

Enfriado - Luego de esto se coloca la olla de Leche pasteurizada dentro de una bandeja con agua. - Despus de sacar del fuego a la Leche ya pasteurizada, se pasa al enfriado por un tiempo determinado de 20 minutos, a 45C. Siembra del Cultivo - Una vez realizado todo esto, se sirve un poco de leche ya refrigerada a 10C y he ah se aade el Cultivo de Yogurt. - Se deja reposar en un tiempo determinado de 10 minutos hasta que sta se disuelva. - Se emplea este Cultivo, pues contiene microorganismos benficos para la fermentacin del yogurt.

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Refrigeracin Se introduce despus que se rompe el cogulo Se le introduce al Tanque de Refrigeracin Se baja a una temperatura de 44C para que desarrolle una ptima fermentacin y sea inocuo al consumidor.

* Despus se lleva a la Cmara Frigorfica - Se lo cubre con una frazada durante un tiempo aproximado de 6 horas. Batido - Se remueve hasta que se deje de formar grnulos de grasa. Estandarizado - Posee una Densidad= 1,028 g/cc

Hasta el momento la leche ya transformada (Yogurt) presenta todas las cualidades organolpticas propio de un yogurt.

Envasado - Se pasa a envasar el producto, en los envases o recipientes ms adecuados, obviamente para que conserve sus cualidades intactas y por ende el periodo de conservacin sea mucho mayor.

Almacenado - Finalmente se almacena el producto en lugares propios y adecuados. - Refrigerar a 5C.

5.2.

Pasos de Elaboracin de Jalea de Pia Pesado El peso inicial de la Pia fue = 5 Kg.

19 Cortado Se realiza los cortes necesarios, en este caso en pequeos trocitos como cuadraditos.

Coccin Se pasa a cocinar los pequeos trozos de pia Se remueve para que no se asiente.

Estandarizado Se pasa a aadir 2 Kg. De Azcar blanca y se remueve hasta que se disuelva por completo.

Se agrega 2 sobres de colorante de Pia (c/u de 15 g.) Una vez realizado todo esto, se sigue removiendo hasta que vuelva pastoso.

Bao Mara Despus de todo lo acontecido, se pasa a Bao Mara a los pequeos trozos de pia.

Envasado Finalmente a esta jalea se le incorpora dentro del Yogurt.

Almacenado Se almacena de la mano con el Yogurt.

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VI.

DISCUSIONES

1.- La Teora dice que el pH del Yogurt debe estar a 4.5 no excederse de eso, porque sino la acidez del yogurt ser mayor. - Si en la prctica obtuvimos un pH de 3.5, concluyo diciendo que esto no tiene coherencia ni relacin con lo que dice BERDAYES (1980)

2.- El azcar que se emplea a la mezcla debe ser proporcionado de acuerdo a la cantidad del producto (pia = 2 Kg), excedindose en la cantidad normal a incorporar, segn lo que dice PROMER (2001)

3.- Se debi haber incorporado nicamente la cantidad necesaria de colorante, pues presentaba caractersticas organolpticas excesivas. COL (1980)

4.- La coccin de la fruta no debe ser ni pobre ni excesiva pues, obviamente no favorece la preparacin, en este caso la coccin de la pia fue muy pobre lo que ocasion que la fruta en el momento de incorporarlo al yogurt se senta algo cruda y esto no debe ser as de acuerdo a lo que dice VALLES (2008)

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VII. CONCLUSIONES

1.- Se logr prolongar la vida til de la leche. 2.- Se logr mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y provocar el inters hacia la obtencin de productos de la leche. 3.- Se obtuvo conocer con xito los organismos biolgicos responsables de la creacin del yogurt. 4.- Se pudo conocer a su vez todo el proceso de elaboracin de un yogurt.

5.- Adems se estableci todas las precauciones y cuidados especiales al momento de la elaboracin. 6.- Se estableci adecuadamente el empleo de las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y Control de Calidad, para asegurar la inocuidad del producto en el posterior consumo. 7.- Terminando se logr determinar cuanto de azcar se va incorporar a la Jalea. 8.- Se determin la acidez del pH del Yogurt = 4.5

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VIII. RECOMENDACIONES

1.- Utilizar leche fresca A su vez tambin utilizar una fruta apta con el grado justo de maduracin o una mezcla de fruta madura y no madura. 2. El Colorante y el Cultivo de Yogurt, proporciones adecuadas. deben estar equilibrados en las

3. La fruta que debe ser reblandecida ser hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento antes de aadir el azcar.

4. Realizar la pasteurizacin y que a su vez cumpla con todo el proceso de C que tiene que alcanzar. 5. Incorporar muchos ms implementos en el rea de trabajo. 6. Realizar una coccin justa de la Pia, pues si sta se torna escasa puede determinar que junto con el yogurt, se torne medio agrio. 7. En este caso se puede utilizar envases de material diverso, pero se prefiere envases de materiales en el cual el producto final derive a su mayor conservacin. 8. Pasar a los envases por un proceso inexpugnable de esterilizacin. 9. Se requiere refrigerar el yogurt a temperaturas no menores de 5C.

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IX.

BIBLIOGRAFIA

1.- BERDAYES (1980). Tecnologa de Alimentos.

[ En Lnea ]: http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/preparacionyogur-batido. 5:16pm. 06/06/09

2.- PROMER(2000) Elaboracin de Yogurt. [En Lnea]: http://www.promer.org/getdoc.php?docid=107. 6:48pm. 06/06/09

3.- JIMENEZ G. (2007). La Jalea

[En Lnea]:
http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea. 3:15pm. 07/06/09