Bromatologa y nutricin

Sesin 17 y 18

DEFINICIN DE BROMATOLOGA

EXTERNO

Estudiar los alimentos

Segn su origen

Cambios producidos por el almacenamiento, manejo y algunos procesos a los cuales son sometidos previo a su consumo.

Dar a conocer los organismos e instituciones nacionales e internacionales relacionados con el rea alimentaria.

Tarea:
Investiga el nombre de 5 organismos o instituciones nacionales o internacionales relacionados con el rea alimentaria. Escribe sus siglas, nombre completo, que ciudad o pas rigen, cul es su objetivo principal?

INTERNO

Estudia los alimentos:

Composicin qumica (cualitativa y cuantitativa)

Toxicologa

Adulterantes Alteraciones

Accin en el organismo

Propiedades qumicas

Contaminantes

Valor alimenticio y calrico

Propiedades fsicas

Anlisis bromatolgico PARA QU SIRVE?

Conocer la composicin cualitativa y cuantitativa tanto del alimento como de las materias primas (Materia: composicin de los alimentos). Ver su estado higinico y toxicolgico (bromatologa sanitaria)

Sirve para poder hacer la medicin de la dieta de los animales, de acuerdo con sus regmenes alimenticios especficos (bromatologa dietolgica)
Analizar si el alimento o materias primas cumplen con lo establecido por el productor, adems de ver si tiene alteraciones o contaminantes. Sirve para legislar y fiscalizar los alimentos.

a) Anlisis microbiolgico

d) Anlisis qumico

CLASIFICACIN DE ANALISIS BROMATOLGICOS

b) Anlisis toxicolgico

c) Evaluacin organolptica

a) Anlisis microbiolgico
Presencia de microorganismos patgenos (bacterias y hongos) mediante pruebas microbiolgicas (cultivos). Los principales patgenos que encontramos son: E. coli, salmonela, estafilococos, mohos y levaduras.

Lo que se pretende es determinar el peligro para la salud animal, y conocer cuales son los puntos de riesgo para su contaminacin y as evitarlos.

b) Anlisis toxicolgico
Evala la inocuidad de los alimentos. Se realiza en: - Caso una intoxicacin alimentaria - Anlisis del alimento sin intoxicacin alimentaria: Especificar el tipo de txico que se busca en el anlisis. Los principales contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas, rodenticidas.

c) Evaluacin organolptica
Evaluacin de las caractersticas que se pueden percibir de los alimentos, a travs de la visin, el olfato, el gusto, el tacto y la audicin.

d) Anlisis qumico
Mtodo de Weende y de Van Soest.
Agua Alimento Materia Seca (MS) Materia inorgnica (MI) Materia Orgnica (MO) CHOs Fibra bruta

Lpidos ELN Vitaminas Proteina- cruda

Macroelementos Microelementos

cenizas

Evaluacin organolptica

Cuestionario
1. Por qu es importante la evaluacin sensorial?
2. Que es la sensacin kinestsica? 3. De los 5 sentidos, cuales son los que tienen

4. 5. 6. 7.

receptores qumicos y cuales receptores fsicos? Cual es el receptor en el sentido del olfato? Que es el flavor? Cuales son los tres tipos de papilas gustativas? Cual es la ms importante? Cuales son los receptores del sentido del tacto?

1. Los sentidos y el anlisis sensorial

Evaluacin sensorial
Disciplina capaz de entregar resultados precisos y reproducibles tanto sobre aspectos cualitativos como cuantitativos de los alimentos, desempeando un rol importante en la. estimacin de parmetros de calidad organolptica, como son: apariencia, forma, sabor, tamao, aroma, consistencia, textura, etc.

Es una herramienta que nos permite comunicar lo que es un alimento, como se ha transformado y lo ms importante finalmente, si gusta o no el producto al consumidor, es decir contribuye a evaluar la

calidad del alimento.

2. Componentes evaluables de los alimentos

Ejercicio
Imagnate un delicioso helado de fruta del sabor que ms te guste, est acompaado de chispas de chocolate y galletas como decoracin, se observa una capa escarchada fra y fina en la superficie del helado, seguro est cremoso. Mmm ese sabor y color! Hacen que se haga agua la boca. Por fin lo saboreas!! Mientras lo vas comiendo paladeas el sabor y textura.

Sabroso verdad!!

1. Qu colores y formas podras esperar en un

producto de ese tipo?

2. Que caracterstica sensorial o atributo es

determinante en ese tipo de producto?

3. Consideras que al mirar un alimento podras

anticipar el sabor que tendr? Qu pasara si el color no corresponde al sabor esperado, por ejemplo, unos frijoles azules y un queso crema color violeta?

4. Si tomaras una tostada entre tus dedos (tacto) Qu caracterstica sensorial puedes imaginar aun sin morderla o masticarla? 5. El tan esperado Cronch en una bolsa de papas fritas o galletas, Crees que marque la diferencia entre preferir una y otra marca?

Sentidos involucrados y lo evaluado en un alimento

Sentido Visin *Audicin Olfato *Gustacin Accin Ver Escuchar Olfatear Probar Evala Estructura superficial Estructura interna Voltiles Solubles en agua

Sentidos tctiles
Sensacin kinestsica Termorrecepcin

Tocar
Retraccin muscular Calor, frio

Estructura superficial
Estructura interna Temperatura

Sentidos
Vista Olfato Tacto Gusto Odo

Vista
Los receptores de la vista se estimulan por la luz. Receptor: Conos y bastones

Las seales generadas se transmiten al nervio ptico que enva la informacin al cerebro.

Son clulas sensibles a la luz que se encuentran situadas en la retina. Responsables de la visin de

Bastones Detectan estn en la retina. Constituyen la visin nocturna, la que nos permite ver algo por la noche.

Olfato
Consiste en la captacin de molculas qumicas voltiles, que se desprenden de la materia y se encuentran en el aire. Receptor: Neuronas olfativas, estn en la cavidad nasal en el bulbo olfatorio.

Con l se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva. Podemos reconocer los sabores a travs de pequeos bultos que se encuentran en la base de la lengua. Receptor: botones gustativos.

Gusto

Papilas gustativas
Papilas calciformes
Son las menos numerosas pero las ms voluminosas y ms importantes. Receptoras del sabor amargo. Son once y estn situadas en forma de V.

Papilas fungiformes
Tienen forma de hongo. Por debajo de la V lingual. Son muy visibles y tienen color rojizo.

Papilas gustativas

Papilas filiformes y foliadas

Tienen forma cilndrica y terminan con una corona de filamentos Son receptoras del sabor cido y salado.

Flavor
Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o ms, tal es el caso del flavor en que interviene el olor (deteccin de compuestos aromticos voltiles por la nariz) y el gusto (deteccin de sabores no voltiles por la lengua).
Olor Gusto Flavor

Tacto
Es aquel que permite a los organismos percibir cualidades de los objetos y medios como la presin,

temperatura, aspereza, suavidad, dureza.

Este sentido se halla en la piel, es el rgano ms grande.

Receptores: terminales nerviosas

Mecanorreceptor: presin Quimiorreceptor: dolor Termorreceptor: temperatura

Odo
Conforma los rganos de equilibrio y audicin. Esta compuesto por receptores que captan las vibraciones y las transforman en impulsos nerviosos que irn hasta el cerebro, donde los estmulos sern interpretados.

Se divide en tres zonas: externa, media e interna. Receptor: clulas ciliadas. Transforma las seales acsticas fsicas en seales electroqumicas. Se encuentran en el rgano de Corti (coclea)