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J. C.

PAVIBR

VALEUR ALIMENTAIRE DEDEUX ALIMENTS DEBASE AFRICAINS: LE MANIOC ETLE SORGHO

TRAVAUX

ET DOCUMENTS No 67

VALEUR ALIMENTAIRE DEDEUX ALIMENTS DEBASE AFRICAINS : LEMANIOC ETLESORGHO


Par

J. C. FAVIER

ORSTOM
PARIS 1977

Ce travail a fait lobjet dune thse de doctorat dtat prksente le 25 juin 1973 devant lUniversit des Sciences et Techniques du Languedoc (Montpellier) en vue de lobtention du titre de Docteur s sciences. Membres du jury : MM. les Professeurs KAHANE (Prsident), BESANTON, CHEFTEL et C.ROUZET. Par ailleurs, il a donn lieu trois publications :
-

J. C. F~~IER. tude de la digestibilit if vit~o de lamidon de diverses plantes alimentaires du Sud-Cameroun. Influence des transformations technologiques sur lamidon de manioc. Ixdustuies nlivxemfaires et apkoles, 1969, 86, no I, pp. g-13. G. GALLON. La technologie traditionnelle J. C. FAVIER, S. CHEVASSUS-AGNES, du manioc au Cameroun. Influence sur la valeur nutritive. zi ?Lnnles de In AWYitiox et de lAlinre&atio~~z, 1971, 25, no 1, pp. r-59. J. C. FAVIER, S. CHEVASSUS-A~NES, A. JOSEPH, G. GALLON. La technologie traditionnelle du sorgho au Cameroun. Influence de la mouture sur la valeur nutritive. Annnles de la N.utritiox et de IAli~ne&uio~z, 1972~ zh, no 6, pp. 221-250.

La loi du II mars 1957 nautorisant, aus termes des alintkas 2 et 3 de la1 tirle qr, dune part, que les CI copies OU reproductions strictement rservkes lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective 11 et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute reprsentation OU reproduction intqale, OU partielle, faite sans le consentement de lauteur on de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite u (alina rer de larticle 40). Cette reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, constituerait donc une contrefaon sanctionne par les articles 425 et suivants du Code pnal.

0 O.R.S.T. ISBN

O.M.,

1977.

z-Togg-0457-8

SOMMAIRE
Pages

Rsum en langue anglaise ....................................... 1. INTRODUCTION ............................................... II. TRAVAUX ANTRIEURS ......................................... III.
MTHODES E-r TECHNIQUES .....................................

9
Ir 15 Ig zg

IV. LE MANIOC .................................................. Aspects botaniques et agronomiques. ............................. Composition chimique et valeur nutritive .......................... Les traitements technologiques de la racine de manioc. Leur influence sur la valeur nutritive. ....................................... ............................................... 1. y5lzrchage
2. 3. 4. 5. 6. 7. Rolc.~ssage ............................................... Brodenge ................................................. Schage, jv@hzvntio~z de favises. ............................ Bton de nlauioc. ........................................ Legato ................................................. ........... Catisso~t rCleart et jm$arntioct de 1~~eda~a-~~le-~il.Ooltg.

29
30 34 46 4s 52 53

61 65
69 71 83 83 84

Discussion des rsultats. ........................................


v. LE SORGHO ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Aspects botaniques et agronomiques .............................. Composition chimique et valeur nutritionnelle. ..................... Les traitements technologiques du sorgho. Leur influence sur la valeur nutritionnelle ................................................
I. 2. 3. 4. 5. Dcorticage. ............................................. Broyage ................................................. Prpavatios du koztrou. ................................... Schage au soleil. ........................................ ................................................ c.14.iss07z. IN VITRO DE L'AMIDON..............: .........

SS 94 96
100 102 103 104 109 113 115

Discussion des rsultats. ........................................ VI. DIGESTIBILIT VII. VIII.

CONCLUSIONS................................................. BIBLIOGRAPHIE ...............................................

SUMMARY

NUTRITIVE

VALUE OF TWO AFRICAN STAPLE FOODS : CASSAVA AND SORGHUM.

The influence of traditional technological methods of processing, practised in Cameroon, on the chemical composition of cassava and sorghum, and on the enzymatic susceptibility of their starch, is assessed. The peeling of cassava and the husking of sorghum make consumption more pleasant ; they remove a part of the fibre but cause considerable nutrient losses. The intake of unpeeled cassava and unhusked sorghum is probably not economical from the nutritional point of view. The soaking of the bitter varieties of cassava is essential to eliminate cyanogenetic glucosides. It is preferable not to peel the roots before putting them to soak, in order to reduce the loss of soluble nutrients. The fermentation which takes place during soaking brings about marked riboflavin enrichment but fails to improve digestibility. Pounding, whatever the method applied, always produces some loss of raw material. Drying in the sun causes vitamins losses and an increase in minera1 salts, probably carried by dust. Smokedrying of cassava flour causes relatively significant losses of proteins, vitamins and minera1 salts ; drying in the shade in ventilated premises ensures better preservation of the higher nutrients, namely proteins and riboflavin. Cooking above a11destroys ascorbic acid and thiamin but hastens considerably the enzymatic hydrolysis of starch. thus improving digestibility. The preparations most harmful for the preservation of nutrients are ?~le~~4a-~~e-nt~~?~g and kowole made from cassava and sorghum respectively which are stripped of the majority of their soluble nutrients due to long periods of soaking and washing in water which also eliminate a considerable portion of the energizing constituents. More generally, while some methods of preparing cassava are to be preferred to others, it is to be desired that th.is food, which is almost entirely energizing, should occupy as small a place as possible in the African diet and that cereals be preferred to it. .4part from kowou, it is difficult to give preference to any one technique for preparing sorghum. Grinding with a mill has, however, the advantage of freeing the woman from a laborious task. An increase in the production of this cereal and an improvement in storage conditions are particularly desirable in order to put an end to the critical periods between crops.

1. INTRODUCTION

Planifier un programme alimentaire ou raliser une enqute nutritionnelle ncessite la connaissance des aliments et de leur valeur nutritionnelle. Mais les tables de composition des aliments africains font rfrence le plus souvent aux produits bruts tels que rcolts ou achets au march alors que les aliments vgtaux subissent, avant leur consommation, des traitements physiques (dcorticage, mouture, trempage, schage, cuisson...) ou biochimiques (fermentation...) qui modifient leur composition chimique et leur valeur nutritionnelle. On risquerait donc de commettre des erreurs dapprciation trs importantes si, pour calculer un programme alimentaire, ou au cours dune enqute de consommation, on estimait les besoins pev capita des divers aliments et la valeur nutritionnelle de la ration en se basant sur les tables. Cest pourquoi nous nous sommes proccups de savoir quelles sont les consquences des traitements culinaires et technologiques sur la valeur alimentaire des aliments de base des populations africaines, en particulier au Cameroun. Outre son intrt pour le calcul des programmes alimentaires et la ralisation denqutes nutritionnelles, une telle tude a dautres applications. Dans le domaine de lconomie mnagre et de lducation nutritionnelle, une meilleure connaissance de la valeur nutritive des diverses formes de consommation et de linfluence de leurs modes de prparation peut conduire proscrire certaines dentre elles, en recommander dautres et prconiser des perfectionnements dans les procdes culinaires. ventuellement, cette connaissance peut aussi dboucher sur des essais de transposition des techniques traditionnelles, avec ou sans amlioratino, la prparation industrielle daliments similaires ceux de la tradition. Les aliments de base que nous avons choisi dtudier sont le manioc et le sorgho, en raison de la varit des transformations technologiques traditionnelles auxquelles ils donnent heu et de limportance du rle quils jouent dans lalimentation camerounaise et africaine. Le manioc occupe en effet une place primordiale dans la ration de nombreuses populations des zones guinenne et quatoriale. Le Cameroun en a produit 930 000 t en 1971, soit 440 g par personne et par jour (le produit est consomm en totalit lintrieur des frontires) ; les pays voisins et les principaux pays africains producteurs en ont produit de 167 ooo t pour le Gabon IO millions de t pour le Zare (tableau 1).

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VALEUR ALIVIENTAIRE DE DEUX ALIWENTS DE BASE AFRICAINS

Cette importance se confirme lexamen des rsultats denqutes de consommation alimentaire (tableau 2). Ainsi, PERISSE (1962) note que, dans le sud du Togo, le manioc figure au menu de 84 g8 y0 des repas, assurant selon les saisons de 40 60 $J, de lapport nergtique de la ration. Au Congo-Brazzaville, selon BASCOULERGUE et BERGOT (rgsg), il fournirait I ooo I 500 calories journalires J!W c&ta et ne verrait sa primaut conteste que dans certaines rgions de for& o il est concurrenc par la banane plantain. Il en est de mme dans la moiti sud du Cameroun o il est, de loin, laliment de base le plus consomm. Il y fournit

TABLEAU STATISTIQUES DE PRODUCTION

I. DU MANIOC EN

1971. (Pays voisins du Cameroun et principaux producteurs.) D'aprs 1Annuaire de la Production de la F. A. O., vol. 25. dition 1571.

PAYS

MILLIERS TONNES

DE II

PA-x-S

I\IILLIERS TONNES

DE

Cameroun . . . . . . . . . . . . . . . . Rpublique centrafricaine.. . Congo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dahomey. . . . . . . . . . . . . . . . Gabon . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

I
930
1000

II
450 736 167

Cte-dIvoire.. . . . , . Madagascar. . . . . . . . Nigeria. . . . . . . . . . . . Togo. . . . . , . . . . . . . Zare.. . . . . . . . . . . . .

.... .... .... .... ....

I
540
1218

7 300
1170 10 000

Total Afrique.. . . . . . . . . . . . . . . .

37 157

lui seul parfois 88 o/Odes calories de la ration, sa consommation record tant de I 727 g (1)par jour et par personne dans les savanes de lEst OUlabsence de mil et la raret de la banane plantain lui laissent la suprmatie absolue (MASSEYEFF et a2., 1958, 1961). Le manioc est, de mme, le principal aliment de base pour de nombreuses autres populations africaines notamment en Nigeria (OKE, rg68), au Zare et Madagascar (Flt4NpIS). Le role du sorgho est galement primordial pour les populations du NordCameroun et plus gnralement de la zone soudanienne, l o les chutes de pluies annuelles sont comprises entre 400 et 1300 mm. On note une consommation moyenne de 450 g par jour et par personne pour lensemble du Nord-Cameroun (Direction de la Statistique du Cameroun), des populations atteignant mme certaines saisons 670 g et en moyenne sur lanne entire 566 g (MASSEYEFF
et al., 1959).

(1)

Racine

entire

telle

qu'achete,

avant

mondage,

pluchage

et nettoyage.

INTRODUCTION

13

TABLEAU 2.
CONSOMMATION JOURNALIRE DE MANIOC PER CAP~TA .

DE

RACINE MANIOC k)

IE

PAIN MANIOC k)

(*

1 I .

GAR1 k)

APPORT CALORIQUE (en yi

de la ration)

. .

Goxgo-Bcmxwille
LERGUE et

(BASCOUBERGOT,

1959)

Zone forestire
Zone

nord. . ... sud . . . .*..*.

60 100 100 310

820
700 330 . _

de savane ........... Zone ctire ..............


(PERISSE, 1962)

_12

6 54
61

46

S~d-Togo

Ethnie Ewe . . . . . . . . . . . . . . Ethnie Ouatchi.. . . . . . . . . . .

326

.-

286

Zone forestire cacaoyre


(GABAIS, Est Ig66)..........

(*Y

(fort et savane). . . . . . . . Est (savane seule). . . . . . . . . . Douala (zone urbaine)


(MASSEYEFF (\\~INTER, et 1gU4.). nl.)....... . . . . . . . . .

493 991

1 727 97 1 079 184 1 107

24

28
6 68
10 64

Adamaoua (zone de savane)

Madngnscav

(FRANOIS,

1962)..

248

13

(*) Pain de manioc ou chiliouangue : pte de manioc cuite A ltuve (voir p. 62). (**) Les valeurs donnes ici correspondent au poids total de racine frache qui, aprks transformation, est consomme sous diffrentes formes.

La production de mil du Nord-Cameroun, mil pnicihaire inclus (z), stablit dailleurs selon les annes entre 275 ooo et 550 000 t pour une population de r 600 ooo habitants, ce qui correspond une quantit quotidienne de 470 g4o g par tte. Les productions des pays de lAfrique de lOuest vont de 650 ooo t pour le Sngal, a 6 300 ooo t pour le Nigeria soit, par habitant et par jour, de 255 g 820 g, mil pnicillaire inclus (tableau 3).
(r) Il ne nous a pas t possible de trouver des statistiques concernant le seul sorgho.

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VALEUR

ALIMENTAIRE

DE DEUX

ALIMENTS

DE BASE AFRICAINS

TARLEAU 3.
STATISTIQUES ~13 PRODUCTI~X DES ~\~ILS ET SORGHOS EN

1971.
1971.

Daprts

(Principaus pays africains producteurs.) IAnnuaire de la Production de la F. A. 0.. vol. 25, dition (Milliers de tonnes.)

PAI'S

SORGHOS

hIILS

(pennisetum)

TOTAL

MOYENNE 1 HABITANT/1 (en g)

PAR OCR

Nord-Cameroun ... Haulte-Volta. ..... Mali. ............. Niger. ............ Nigeria. .......... Sngal. .......... Tchad ............ Total Afrique.

. m

.... .... .... . *. . .... .... .... ..

576 3oo 3 5oo 8 716

307
go0 2 SO0

$26 973 900


IL00

730 510 5oo


SZO

.5 770

6 300 WJ 7x5 14 466

55 465 550 -

Il-. TRAVAUX

ANTRIEURS

JONES en 1959, puis JOHNSONet RAYXOND en 1965 ont analys les diverses tudes portant sur les modes de prparation du manioc en usage en Afrique et sur la composition chimique du produit brut et des drivs rsultant de sa transformation. Parmi les travaux les plus rcents, ceux de BARRIOS et BRESSAN~(1967) determinent la proportion de dchets lpluchage et donnent la composition de la racine entire, des pluchures et de la racine pluchee en eau, protides, extrait thr, glucides, fibres brutes, cendres, calcium, phosphore et fer. Ceux ~~BIG~OOD et nl. (rg52), CLOSE et nl. (1953) et ADRIAENS (1954) traitent de linfluence du rouissage et de la cuisson sur la teneur en matire sche, glucides, cellulose, cendres, lipides, et diverses formes dazote. ASENJO et al. (1952), LE BERRE et al. (1969) ainsi que OXE (1966 a) dterminent les diminutions du taux de vitamine C au cours de la cuisson et de la prparation de farine et de gari (sorte de semoule). Ce dernier auteur (1965, 1966 b, 1968, 1970) dcrit les divers procds de transformation utiliss au Nigeria et donne la composition des drivs obtenus en protines, lipides, glucides assimilables, cellulose, cendres, principaux lments minraux et oligo-lments, ainsi quen acide oxalique, phosphore phytique et acide cyanhydrique. HEGARTHY et WADSWORTH (1968) tudient laugmentation de la teneur en fer aprs broyage au moulin ou rpage la main. VIGNOLI et CRISTMJ (1950) dtaillent la prparation du gari et dosent dans le produit fini cendres, fer, cellulose et glucides facilement hydrolysables tandis que PERISSE et al. (Ig56), dcrivant galement la fabrication du gari au Togo, comparent sa digestibilite k, vivo et *i~tvitro celles de la fcule pure et de farines de manioc. Enfin plusieurs tables de composition des aliments lusage, notamment, du Cameroun (BERGERET, 1957 ; PELE, rg66), du Togo (PERISSE, rg57), de lOuest africain (TOURY, 1967) ou de lensemble des pays tropicaux (PLA~T, 1945) donnent galement la teneur du manioc et de certains de ses drivs enfprincipes nutritifs les plus importants. Les tables de composition des aliments tlusage de lAmrique latine (WOOT-TSUEN, 1961) et de lAfrique (WOOT-TSUEN, 1970) ont repris lensemble de ces travaux et ont prsent leurs rsultats sous forme de moyennes (tableau 4).

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VALEUR ALINENTAIRE

DE DEUX ALIIWZNTS DE BASE AFRICAINS

Mais si toutes ces publications tudient la composition du manioc et de ses drivs avant et aprs traitement technologique, aucune, notre connaissance, nessaie dvaluer la perte totale (ou le gain) de chaque nutriment au cours dune opration de transformation donne. Cest ce que nous nous sommes efforcs de faire dans ce travail o nous tudions les transformations du manioc en farines, bton, gari , manioc bouilli et manioc bouilli lav. En raison de leur trs large utilisation dans le monde, aussi bien en alimentation humaine quen alimentation animale et dans lindustrie, la valeur nutritionnelle des sorghos a fait lobjet dun grand nombre de travaux. La possibilit dobtenir des varits hybrides fort rendement. rsistant bien aux diverses agressions et riches en protines mieux quilibres, suscite lheure actuelle une grande activit de recherches dans les pays tropicaux comme dans les pays temprs. Une mise au point des travaux antrieurs 1963 sur la composition chimique et la valeur nutritionnelle des sorghos a t faite par ADRIAN et JACQTJOT (1964). Parmi les travaux les plus recents, citons ceux, en Inde, de VIRUPAKSHA et SASTR~ (Ig68), DEOSTHALE et al. (IgTo), TRIPATHI et nl. (IgTI), AUSTIN et nl. (Igyz), VIRAKTAI\IATH et al. (1972) ; en Rhodsie, de GRAHAM (1967) ; en Nigeria, de HAIKER~AL et MATHIESON (rg7I), ainsique de WEBSTER (1967) et en Quganda de BREDON (x961). Nous-mmes tudions la composition chimique des diverses espces et varits cultives au Cameroun. Notons galementles tudesde STAFIJCTJK (1966) et de SELJA~IETOV~~MASSINO (1970) en U. R. S. S. Mais les travaux les plus nombreux manent des tats-Unis dAmrique. Citons en particulier ceux de BRESSAN~ et RIOS (Ig62), DETOE et al. (Ig65), WORKER et RUCKMAN (Ig68), PICKETT et al. (1968, Igyo), ROONE~ et
al. (1968, Igyo)! ~HOUP et al. (1969, T~~~),NAwAR et&. (~~~~),NoRRIs et RooN~y (IgTo), ELLIOT et MC.PHERSON (1g71), TWEEDY et al. (II~), PRI~ER et DOH~I (1972), AXTELL et al. (Ig72), PUSHPAWA et al. (1972). Lassociation des produc-

teurs de sorgho-grain, sigeant Amarillo au Texas et le Dpartement dhgronomie de lUniversit Purdue (Lafayette, Indiana) publient p&iodiquement des rapports faisant le point des plus rcentes recherches sur le sorgho, notamment sur sa valeur nutritionnelle. Les tables de composition des aliments, prcdemment cites, donnent galement les valeurs moyennes et extrmes des diffrentes espces ou varits et de certains de leurs drives consomms dans les pays concernes. Citons enfin le travail de PINTA et BUSSON (1963) sur la composition des sorghos en lments mineraux. Par contre, les tudes sur la technologie traditionnelle du sorgho en Afrique et son influence sur la valeur nutritionnelle sont trs peu nombreuses. PALES en 1954 a dcrit les divers procds de transformation et recettes culinaires en usage dans lOuest de lAfrique, mais sans aucune indication de composition chimique. \VILLIAI\ISON en 1955 a effectu le mme travail au Nyassaland (actuellement Malawi), sans plus de donnes analytiques. ADRIAN (1954) a donne la composition de certains drivs du sorgho (sorgho dcortiqu, couscous) et du pennisetum (COUSCOUS, bouillie, galette frache OU schee au soleil) au Sngal. ADRIAN et al.,

TRAVAUX ANTRIEURS

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en 1967, ont tudi la mouture traditionnelle de mlanges de sorgho et de pennisetum au Hoggar (10 18 o/. de sorgho) et donn la teneur des drivs obtenus en protines, acides amins, lipides, cendres, amidon, indigestible glucidique, calcium, phosphore, et principales vitamines du. groupe B. Enfin CARR (1961) en Rhodsie a ralis une tude similaire sur le sorgho. Par ailleurs plusieurs tudes ont t effectues sur la transformation du sorgho en boissons alcooliques, notamment celles de OTELE (1959) en Rpublique centrafricaine, de PERISSE et al. (1959) au Togo, de Auc.~sm et al. (1961) ainsi que de NOVELIE (rg63,rg66, 1968) en Afrique du Sud et de CHEVASSUS-AGNES et nl. au Cameroun.

J. C.

FAVIER.

III. MTHODES

ET TECHNIQUES

Laptitude dun aliment satisfaire les besoins de lorganisme dpend dune part de la capacit digestive et de ltat physiologique (ou pathologique) de lorganisme utilisateur, dautre part des proprits intrinsques de laliment : sa structure, sa composition chimique qui dterminent sa digestibilit et son utilisation mtabolique. Cest lensemble de ces propriets intrinsques que nous dsignons sous le terme de valeur nutritionnelle. La. meilleure faon dtudier la valeur nutritionnelle dun aliment est de dterminer aussi compltement que possible sa composition en principes nutritifs (nutriments) et de tester in vZ:vo,cest--dire sur lanimal, ou mieux sur lhomme, la digestibilit et lutilisation mtabolique de ces nutriments. Les moyens limits dont nous disposons Yaound ne nous ayant pas permis de procder des mesures Gz viao, nous avons d nous contenter dune premire approche de la valeur nutritionnelle par la determination de la composition en certains principes chimiques importants et par ltude de la digestibilit ifz. V~&O de lamidon. Malgr ces limites, la connaissance de la composition non seulement en nutriments mais aussi en certaines substances dites anti-nutritives , qui diminuent la digestibilit des premiers, pennet de prciser davantage la valeur nutritionnelle. Le choix des principes nutritifs sur lesquels ont port nos dterminations a t dcid en fonction de limportance de leur rle physiologique, de lventualit de leur carence dans les rgimes alimentaires africains et des possibilits limites de notre laboratoire. Le rle des protides est primordial pour lorganisme, notamment dans llaboration, la croissance et lentretien des tissus ainsi que dans de multiples mtabolismes. De tous les principes nutritifs, ils sont sans doute ceux qui ont suscit ou suscitent encore les recherches les plus nombreuses sur les besoins des diverses catgories dindividus et les effets de leurs quantit et qualit sur la sant et le comportement. Bien que les besoins soient difficiles valuer et que les estimations varient dans de trs larges limites selon les auteurs, il semble bien tabli que de nombreuses populations africaines, en tout cas en leur sein, certaines catgories de consommateurs dits vulnrables (enfants, femmes enceintes ou allaitantes) ne disposent pas de protines en quantit et en qualit souhaitables (0. M. S., 1965 ; PERISSE, 1966). Les lipides et les sels minraux totaux (cendres) permettent, avec les protides, dvaluer les glucides par diffrence et la valeur nergtique mtabolisable.

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VALEUR ALII1IENTAIRE DE DEUX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

Le calcium est pris en considration par la plupart des enqutes nutritionnelles ralises en Afrique. Sauf dans les rgions o lon consomme des produits laitiers ou des poissons entiers, lapport en calcium est gnralement faible, infrieur 400 mg par jour dans 24 des 61 enqutes analyses ~~~PERISSE (1966) et lon note parfois des signes de rachitisme, en Haute-Volta (RAOULT) et Angola (STRANowAY, 1956) notamment. Cest pourquoi nous avons dos cet lment minral bien que lorganisme humain possde de remarquables facults dadaptation de faibles apports calciques et quon est maintenant certain que lapparition de rachitisme et de caries dentaires est en grande partie indpendante de lapport de calcium (F. A. O., 1962). Nous avons galement dos le phosphore et calcul le rapport phospho-calcique en raison des liens troits entre les mtabolismes de ces deux lments et bien que le groupe dexperts F.A. O.-O.M.S. sur les besoins en calcium ait estim, sur la base des travaux de MALI~ (Ig53), que (( les variations du rapport Ca/p dans les rgimes alimentaires habituels nont aucun effet pratique sur la nutrition humaine (F. A. O., 1962). Malgr des apports de fer gnralement levs, la carence martiale semble assez frquente en Afrique : 6 17 y/0 des hommes, 15 50 ,/o des femmes sont affects. Chez les enfants de moins de 15 ans le taux varie entre 80 et 60 o/Oet des chiffres suprieurs ont t signales au-dessous de 7 ans (PERISSF, 1966). Les parasitoses, notamment lankylostomiase, une digestibilit et une disponibilit insuffisantes ne sont sans doute pas trangres cet accroissement des besoins. Nous avons donc mis le fer sur la liste des nutriments tudis dans ce travail. Les signes davitaminose B, sont exceptionnels dans les zones rurales. Quelques cas de bribri ont t signals dans des collectivites urbaines (LIMBOS, 1954 ; PERISSE, 1966) et chez de gros consommateurs de vin de palme (WALTER~, 1952) ayant une ration base de riz. De meme, sauf dans les zones dAfrique de lEst et du Sud o le mas constitue laliment de base (BAKER JONES, 1952 ; WATERLOW, 1947 ; GILLIXAN, 1947 ; MLTNOZ, 1962 ; STRANGWAY, rg56), les cas de pellagre sont rares. Il nest pas impossible cependant que des carences saisonnires se manifestent avec certains rgimes mixtes fculents-mas au cours de la priode qui suit la rcolte de la cerale et chez les enfants sevrs avec des bouillies de mas (PERISSE, 1966). Par ailleurs, GOPAEANet SKRIKBNTIA (1960) signalent la frquence de la pellagre en Inde chez les consommateurs de sorgho. De fait, bien que les signes cliniques davitaminose B, et PP soient assez rares, les niveaux de consommation en Afrique sont frquemment la limite des allocations recommandes. Cest pourquoi il est important de sassurer de la teneur des aliments en ces deux vitamines dont le rle et les risques de carence sont dautant plus importants que le rgime est plus monotone et prdominance glucidique. Daprs les tudes de PERISSE (1966) partir de lensemble des enqutes de consommation alimentaire ralises en Afrique, deux enqutes seulement sur cinquante-huit atteignent ou approchent le niveau des allocations recommandes de riboflavine. Quarante-cinq de ces enqutes rvelent des niveaux de consommation infrieurs ou gaux 0,8 mg par jour, alors que le taux au-dessous duquel apparaissent des signes cliniques de carence se situe aux environs de 0,7-0,8 mg

IXTHODES ET TECHNIQUES

21

(O.M.S., 1967). On peut donc penser que la pnurie de vitamine B, est gnrale en Afrique, ce que confirment les enqutes cliniques du Sngal (RAOULT, 1955 ; BOIJTILLIER, rg62), de Nigeria (NICOL, Ig4g), du Niger (RAOULT, 1961) et de Rpublique centrafricaine (~RESTA, 1961) qui font tat de signes dariboflavinose. Sur la base des allocations dacide ascorbique recommandes par la F.A. 0. et IO. M. S. (F. A. O., rgyo) - 30 mg par jour pour ladulte - plusieurs enqutes de consommation relvent des carences dapport dans les rgions sches rgime alimentaire cralier, notamment le Nord-Cameroun (MASSEYEFF, rgsg), la Gambie, le Mali, lEthiopie, la Somalie et certaines zones du Sngal et de Nigeria (PERISSE, 1966). Ces observations sont dailleurs vrifies par les enqutes cliniques du Nord-Cameroun (BASCOULERGUE, 1963) et dthiopie (PERISSE, 1966) qui font tat davitaminoses svres en saison sche. En pays humides o le rgime alimentaire est base de racines, tubercules ou banane plantain et o les feuilles, fruits et lgumes frais sont abondants, les apports sont toujours suprieurs aux allocations recommandes. Il convient cependant de noter les travaux ~>ANDR et GANZIN (1954). Ces auteurs montrent que, dans certains rgimes de zones forestires, une forte consommation dhuile de palme provoque une hypercarotinmie entranant une limination urinaire massive de vitamine C. et un epuisement des rserves dacide ascorbique do sensuivent des gingivites. Cette observation a t confirme depuis par ROYER (1958, rapport par PERISSE). Il tait donc important dans notre travail de prendre la riboflavine et lacide ascorbique en considration. Certes, pour juger les aliments et les techniques de leurs transformations avec plus de pertinence sur le plan de la valeur nutritionnelle, il aurait te intressant de disposer dinformations sur un plus grand nombre de nutriments. Cest ainsi que la dtermination de la composition en acides amins aurait permis dapprcier, au moins partiellement, la qualit des protines, notion qui aurait complt utilement les renseignements sur leur quantit. Des dosages de fer assimilable, de vitamine B,, et dacide folique auraient permis de mieux prciser lefficacit des aliments contre les anmies nutritionnelles. Mais nos moyens en personnel et en matriel et le temps limit dont nous disposions ne nous ont pas permis daborder simultanment un aussi grand nombre de dosages. Pour les mmes raisons, le phosphore phytique et lindigestible glucidique sont les seuls facteurs anti-nutritifs ou toxiques que nous ayons tudis bien quil eut t intressant de connatre les taux et lvolution de lacide oxalique, des glucosides cyanogentiques et de rechercher la prsence de mycotoxines. On sait, depuis BRUCE et ~ALLO\~ (1934) et surtout aprs les travaux de HARRISON ~~MELL~~BY (Ig3g), MCCANCE ~~WIDDO~SON (1942, gq,), WIDDO~SON

(1942), que le phosphore phytique insolubilise certains mtaux, particulirement le calcium et le fer, ltat de phytates, diminuant ainsi leur disponibilit pour lorganisme. Depuis, de nombreuses experiences conduites sur lanimal OU sur lhomme, pendant des priodes plus ou moins longues, ont bien montr la diminution de digestibilit et de rtention de ces lments quand le taux de phosphore phytique de la ration slve (MELLANBY, 1949; ~HARPE, ~~~~;BRoNNER, 1954,

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vALEUR ALIMENTAIRE

DE DEUX ALIVlENTs .DE BASE i4FRICAINS

HUSSAIN, 1959 ; TURNBULL, rgGz). Cependant la plupart de ces exprimentations portaient sur des priodes relativement brves (quelques mois au maximum) durant lesquelles lorganisme navait pas le temps de sadapter, Or on sait que des personnes ayant un rgime riche en phosphore phytique et pauvre en calcium, ce qui est le cas de nombreuses populations africaines, ne se dminralisent pas (GONTZEA et nb., 1966). W~LKER et nl. (1946, 1948) ont montr en effet quau bout de quelques semaines dun rgime base de pain bis riche en phosphore phytique les pertes de calcium et de fer diminuent, le bilan se rapproche de lquilibre puis, au bout dun certain temps, devient positif et continue samliorer mesure que lutilisation du pain bis se prolonge. Ceci montre que lorganisme est capable de sadapter des apports reduits et quil est possible mme que lingestion prolonge de produits riches en phytates entrane lapparition dune phytase dans les sucs digestifs. Cest ainsi que SUBRAHMANIAN et nl. (1955) ont observ sur huit hommes adultes nourris avec un rgime base dleusine (E. COY~CC[~I~) que 78 91 00 du phosphore phytique tait hydrolis, vraisemblablement par des phytases intestinales. IVALRER (1951), considrant que lorganisme a la facult de sadapter des rations dsquilibres, estime donc que la prtsence dun excs de phosphore phytique dans la ration ne prsente pas dinconvnient. Cependant, bien que cette opinion ait quelque chance dtre exacte pour des populations consommant de longue date une majorit daliments dorigine vgtale, nous avons prfr prendre le phosphore phytique en considration dans notre travail, pensant quil tait de toute faon souhaitable que sa proportion dans la ration soit la plus rduite possible. Sous le terme dindigestible glucidique, GUILLEMET et JACQLJOT (19~3) englobent des polysaccharides complexes, tels que cellulose, vasculose, lignine... constituant les tissus de soutien des vgtaux. Ces substances pratiquement indigestibles chez les monogastriques faute de cellulase ont cependant un rle utile, celui de ballast cellulosique favorisant le pristaltisme intestinal et la progression du bol alimentaire. Mais leur prsence en trop grande quantit dans la ration a pour effet daccrotre le volume des feces, la quantit dazote fcal et de rduire la digestibilit de lensemble des nutriments, en particulier des protines ainsi que lont montr de nombreux travaux sur des farines divers taux dextraction durant la Seconde Guerre mondiale : GuILLE~~ET et&. (1943, Ig45), JACQUOT (Ig46),McCz4~cE et WIDDowSON (1947). Ces faits ont et confirms ultrieurement par les recherches de CULLUMBINE (1950) sur le riz, PERISSE et al. (1956) sur le manioc, ADRIAN et al. sur la feuille de baobab (L'CTNVEN rgbo) et la pellicule darachide (rg66), GousSAULT et al. (1972) sur les mils et sorghos. Do le nom dagents de dsassimilation, danti-aliments ou de substances anti-nutritives que lon donne parfois ces substances. Ce rle ngatif dans lutilisation digestive a tb expliqu par plusieurs mtcanismes possibles. TRBZOLIRES et ERFILIAN (1944) notent que les lments lignocellulosiques adsorbent les enzymes digestives et empchent ainsi leur action. MCCANCE et WIDDOWSON (1947) invoquent laccroissement des scrtions digestives. Certains auteurs, rapports par JACQUOT et TRIVIOLIRES (k KAYSER,

MTHODES ET TECHNIQUES

23

1963), pensent que (( le contenu des cellules vkgtales nest pas accessible aux sucs digestifs par suite de la protection exerce par les membranes cellulosiques . Pour dautres enfin, on doit surtout voquer laction stimulante de lindigestible gluciclique sur le pristaltisme intestinal et sa proprit daccrotre le volume de la masse fcale qui provoqueraient une traverse acclre du tube digestif, do une diminution de la dure du contact des substances alimentaires avec les enzymes digestives (MACRAE et al., 1942 ; HESGSTED et al., 1946 ; JACQUOT 1957). On peut cependant se demander si les rgimes des populations africaines constitus en majeure partie daliments dorigine vgtale nont pas fini par slectionner une flore digestive susceptible de fermenter ou dhydrolyser lindigestible glucidique pour le rendre utilisable des fins nergtiques. Il semble quil nen est rien si lon en croit les travaux de SUBRAHMANYAN et ab. (1955) qui constatent des pertes dazote fcal trs importantes et une faible digestibilit des protines chez des Indiens consommateurs habituels dleusine forte teneur en indigestible glucidique. Cest pourquoi nous avons considr, dans ce travail, le complexe ligno-cellulosique comme un facteur dfavorable lutilisation optima de la ration. Mais parmi les facteurs intrinsques de laliment, qui jouent un rble dans la digestibilit, le taux dindigestible glkidique nest pas le seul. Ltat physique de laliment intervient galement. Cest ainsi que la fcule de pomme de terre est peu digestible ltat cru : on en retrouve une grande quantit dans les fces ; son coefficient dutilisation digestive (C.U.D.) () ne dpasse pas 40 %. Aprs cuisson ou aprs ultra-mouture, il monte g8 74 ( JACQUOT, 1957). Par ailleurs, si comme dans notre cas le C.U.D. ne peut pas tre dtermin par des mesures &t GZJO, il est cependant possible cestimer la facilit et la rapidit avec laquelle laliment est digr : en procdant la dtermination iiz vitro de sa vitesse de dgradation par les enzymes. Cest pourquoi, lamidon tant le constituant quantitativement le plus important des aliments que nous avons tudis, nous avons procd la mesure de la vitesse de son hydrolyse enzymatique. Au cours de notre travail, nous nous sommes donc attach : 1) dfinir les caractristiques biochimiques des produits tels que rcolts ou achets au march ; 2) suivre exactement les diverses phases des traitements avec pese des produits obtenus et prise dchantillons chacune des btapes ; 3) dfinir les caractristiques biochimiques de ces chantillons et des produits prts tre consomms ; 4) faire le bilan des pertes et des gains en substances nutritives ou antinutritives ;
(1) Le coefficient dutilisation dutilisation digestive dun lment exprime la proportion de cet lment qui est effectivement digre, cest--dire qui franchit la barrire intestinale. En premire lment in&+-lment fcal approximation, C. U. D. = x 100. &Mment ingri-

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VALEUR ALIMENTAIRE

DE DEUX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

5) dans le cas du manioc, comparer les produits artisanaux un produit industriel, le tapioca ; 6) suivre lvolution de la vitesse dhydrolyse enzymatique de lamidon au cours des transformations technologiques afin de savoir si les diffrences existant entre amidons de manioc et de sorgho ltat natif se retrouvent encore dans les produits prts etre consomms ; 7) sur la base des rsultats obtenus, porter un jugement, du point de vue nutritionnel, sur la valeur des traitements technologiques et des produits en rsultant ; essayer de formuler quelques recommandations lintention des consommateurs, et de ceux qui prparent leurs aliments ; prsenter nos rsultats sous une forme utilisable par les enquteurs et les conomistes de lalimentation .

TECHNIQUES
Eau.

DANALYSES

Dessiccation ltuve IOZ-1050 C jusqu masse constante (36 48 h).


Protides.

Dosage de lazote total selon la mthode de Kjeldahl aprs minralisation sulfurique en prsence de catalyseur au slnium. Le coefficient de conversion de lazote en protides que nous avons adopt est 6,25, coefficient utilis par la plupart des auteurs dans lignorance de coefficients spcifiques pour le manioc et le sorgho.
Lipides.

Dessiccation de lchantillon sous vide 450 C, broyage puis extraction lther de ptrole (b. = 40-600 C) pendant 12 h au Soxhlet. vaporation de lther de ptrole lvaporateur rotatif, puis dessiccation du rsidu pendant 2 h IOZ-1050 C.
Glucides totaux par diffrence.

Soustraction IOO de la somme : eau + protides + lipides + cendres. La connaissance des glucides totaux par diffrence (englobant lindigestible glucidique) est ncessaire lapplication des coefficients specifiques dAtwater pour le calcul de la valeur nergtique mtabolisable.
Indigestible glucidique.

Pour GUILLEMET et JACQUOT (Ig&, JACQUOT (rg46), linsoluble formique est assez bien reprsentatif de lindigestible glucidique. Lacide formique bouillant dissout les protines, lamidon et les lipides et fournit un rsidu reprsentant, en premire approximation, les tissus de soutien des vgtaux. Pour ces auteurs (GUILLEMET, JACQUOT, TRMOLIRES et ERFMAN, 1945 ; GUILLEMET et HAMEL, rg45), il sagit bien dindigestible puisque, chez le rat et lhomme, linsoluble formique des fces correspond quantitativement 5 24 prs linsoluble formique

MTHODES ET TECHNIQUES

25

de la ration ingre. De plus, on est en droit de penser que cet insoluble reprsente assez bien la totalit des glucides indigestibles, beaucoup mieux en tout cas que la (( cellulose brute habituellement dose. En effet, toujours selon GUILLEMET et JKQUOT, pour la plupart des aliments des monogastriques quils ont analyss, le total des substances doses (protides, lipides, cendres, rducteur total, insoluble formique) se situe entre 95 et IOO % de la matire sche, dpassant souvent 97 y;. Par ailleurs CHARLEP-LERY, FRANOIS et LEROY (1952) ont bien montr que linsoluble formique correspondait exactement la somme : cellulose vraie + lignine .
Mode 0pYatoire.

5 g de substance sche finement broye sont ports 75 mn au bain-marie bouillant dans 50 ml dacide formique 80 OA,v/v. Filtration sur entonnoir de Bchner muni dune double paisseur de papier filtre sans cendres filtration rapide pralablement tar ; lavages leau dminralise bouillante, puis lthanol, puis lther thylique. Aprs schage dune nuit 102-1050 C, pese du rsidu duquel on retranchera ultrieurement le poids des cendres.
Calories mtabolisables .

Application des coefficients spcifiques ~'ATWATER, ces coefficients tenant compte de la digestibilit propre de chaque type daliment. En fait, des coefficients spcifiques nont pas t dtermins pour tous les aliments. Quand lun deux na pas fait lobjet de dtermination particulire, on doit adopter les coefficients obtenus sur dautres aliments similaires. Cest ce que nous avons fait en empruntant les valeurs utilises par WOOT-TSUEN WU,LEUNG (1970).
GLUCIDES TOTAUX PAR DIFFRENCE W/g!

PROTINES (ca%9

LIPIDES (ca%4

Grains entiers de crales (autres que mas, avoine, riz, bl, seigle). crales blutes (autres que mas, avoine, riz, bl, seigle). . . . . . . . . . Son (de froment, dans lignorance de coefficient pour les autres ckrales) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kacines et tubercules. . . . . . . . . . . . .
Cendres.

3,59 347

8937 8j37 8837 8337

3978 4,12 *?35 Lo3

2,78

Il82

Incinration
Calcium.

pendant 6 8 h 530-5400 C.

Cas dzc wtanioc : sur une solution des cendres dans HC1 1,~ N aprs insolubilisation de la silice par chauffage sec en prsence de HCl, dosage complexom-

26

VALEUR ALIMENTAIRE

T)E DETIIX ALIMENTS l3E BASE AFRICAINS

trique (acide tthylne-diamine-ttractique) en presence dindicateur de Patton et Rieder [acide (hydroxy-z sulfo-4 naphtylazo-r)-1 hydroxy-z naphtoque-31 qm vire du rouge en prtsence de lion Ca++ au bleu en son absence (TRONCHET,
1958).

Cas dzt.sorgho : dosage par photombtrie de flamme sur une solution des cendres dans lacide nitrique I '?h, aprs insoluhilisation de la silice.
Phosphore total.

Dosage calorimtrique 450 nm du complexe jaune de phospho-vanadomolybdate dammonium : - soit sur la liqueur de minralisation sulfurique ramenee JJH lgkement acide, dans le cas du manioc (technique de MISSON adapte par STUFFINS (1967) ; - soit sur la solution nitrique des cendres aprs insolubilisation de la silice et hydrolyse des pyrophosphates et mtaphosphates, dans le cas du sorgho.
Phosphore phytique.

Lecture au spectrophotomtre 520 nm de la diminution de coloration rouge dun excs de sulfocyanure ferrique Fe (SCN), en prsence de phosphore phytique qui prcipite une partie du Fe+. Dans certaines conditions de FH et de concentration des ractifs, la diminution de coloration est proportionnelle la concentration en phosphore phytique [technique de HOLT (IQS~)].
Fer.

Sur une solution chlorhydrique des cendres et aprs rduction de Fe3+ en Fe* par lhydroquinone, dosage au spectrophotomtre 492 nm du complexe roseorang: form par lorthophnantroline et le Fe+ fiH 3,~.
Vitamines du groupe B.

Dosages microbiologiques selon les techniques de : DEIBEL, EVANS et NIVEN (1957) avec Lactobacillzcs ~z~iGdescem pour la thiamine. - SNELL et STRONG (193~) avec Lactobacilhrs cash pour la riboflavine. - SNELL et WRIGHT (1941) avec Lactobacillus ara.bi?Losm pour la niacine.
Acide ascorbique total.

Aprs oxydation en acide dhydroascorbique en prsence de noir Norit, dosage colorimetrique 515 nm, en milieu sulfurique, du driv form avec la z-4 dinitrophnylhydrazine.
Acidit6 totale.

Extraction de lacidit par agitation dans lalcool 50 :h v/v pendant 2 h, et aprs filtration, titrage par NaOH o,o5 N en prsence de phnolphtaline.

MTHODES ET TECHNIQUES Vitesse dhydrolyse enzymatique de lamidon.

27

La vitesse de la dgradation enzymatique de lamidon est dtermine par mesure de la quantit de sucres rducteurs ou alcoolosoluhles forms en fonction du temps. Afin de disposer dune enzyme dactivit constante nous avons choisi dutiliser lrr.-amylase dorigine bactrienne prpare par N.B.C. plutt quun extrait de malt ou une dilution de salive. Par ailleurs lcc-amylolyse nous a paru mieux reflter ce qui se passe dans lappareil digestif. En effet, la-amylase se trouve dans le rgne animal en particulier dans la salive et le suc pancratique. De plus, elle a la possibilit de sattaquer au grain damidon cru et intact alors que la f-amylase se rencontre essentiellement chez les vgtaux et ne peut agir que sur le grain damidon ayant dj subi une lsion.

La technique utilise est celle qui a t mise au point la Station de Biochimie et Physico-Chimie des Crales Massy (MERCIER, 1968). Le produit amylac est broy pour traverser un tamis mailles de 04 mm. Il est mis ensuite en suspension dans du tampon phosphate $H = 7,0 contenant 1110 ooo de mercurothiolate de sodium puis port la temprature de 370 C & 0,~. La prise dessai de produit amylace est telle que la suspension contienne 2,5 yb damidon. On ajoute 3 y0 da-amylase par rapport lamidon au temps o. Des prlvements sont effectus en fonction du temps et la raction enzymatique est bloque soit par dfcation au ferrocyanure de zinc (cas du manioc) soit par introduction de la prise dessai dans cinq fois son volume dalcool $0 GL contenant 1,s y0 dacide actique (ce qui donne un titre alcoolique final de 800 GL). Les sucres rducteurs du filtrat aprs dfcation sont dtermins par la mthode ~~HAGEDORN et JENSEN modifie par ISSEKUTZ-BOTH (BRUNEL, q4g),les sucres dissous dans lalcool 80~ GL sont doss par la mthode lanthrone (HODGE
~~HOFREITER, 1962).

La quantit de sucres rducteurs ou alcoolosolubles prsents chaque instant et rapporte au gramme damidon ou de sucres utilisables initialement prsents est porte sur graphique en fonction du temps. La diffrence entre les deux mthodes est sensible mais lordre de grandeur de Ia vitesse dhydrdyse dun amidon donn reste le mme quand on passe de lune lautre (fig. 13).

IV. LE MANIOC
ASPECTS
dilissima,

BOTANIQUES

ET

AGRONOMIQUES

Bien que nombre dauteurs fassent mention de diverses pithtes (Mawihot M. ~S&is, M. a@, 144.$ahnnta) correspondant des diffrences dans la teneur des racines en glucosides cyanogntiques, il nexiste en fait, daprs les tudes taxonomiques de CIFFERI (1938, 1942) et de ROGERS (rg65), quune seule espce, Mwrihot mdtxta CRANTZ. Par contre, les varits sont trs nombreuses : environ 300. Dun point de vue pratique on les classe en deux groupes suivant leur teneur en manihotoxoside : varits douces et varits amres. Cependant, les racines dune mme varit peuvent contenir une plus ou moins grande cluantit de glucosides selon les conditions cologiques. Ainsi un manioc doux en plantation normale peut devenir amer si la teneur en eau du sol saccrot ou si la scheresse provoque une rduction de croissance. La proportion dacide cyanhydrique varie galement au cours du dveloppement et dun tissu lautre, les racines ges tant plus charges que les jeunes et lcorce interne plus toxique que le cylindre central. 11 nen demeure pas moins vrai que, malgr les variations qui peuvent se produire dans leur teneur en htrosides cyanogntiques, il y a des diffrences entre les varits. Les unes en contiennent gneralement moins que dautres, ce qui justifie leur classification sur le plan pratique en varits douces et varits amres (OYENUGA et AMAZIGO, 1957 ; BARRIOS et BRESSAN~, 1967 ; SINHA et NAIR, 1968 ; DE BRUIJN, 1971 ; CERIGHELLI).
Madzot escdenta est une plante arbustive pluriannuelle pouvant atteindre, en culture, 2 3 mtres de hauteur et mme 3 ou 5 mtres si on ne la rcolte pas (Pl. 1, 1). Les tiges, de 2 3 cm de diamtre, portent des feuilles alternes, multiples lobes foliaires, de formes varies et de couleur vert clair vert fonc, quelquefois pourpre dans le jeune ge. Les fleurs unisexues, de couleur rose, pourpre, jauntre ou verdtre sont groupes en panicules terminales. Les racines tubrises, riches en amidon, disposes en faisceaux, atteignent gnralement au moment de la rcolte 20 50 cm de longueur et 5 15 cm de diamtre (Pl. 1, 2). Leur poids est compris entre 200 g et 3 kg. Dans certaines circonstances elles peuvent atteindre I m de longueur et peser 20 25 kg. La plante peut se dvelopper dans toutes sortes de sols, mme trs mdiocres. La culture traditionnelle demande peu de soins : le sol, simplement dfrich, le plus souvent par brlis, ne reCoit gnralement pas dautre prparation quun ameublissement la houe, quelquefois une disposition en buttes ou en billons. La mise en place, en zone forestire, peut se faire nimporte quelle poque,

30

VALEUR ALIMENTAIRE

DE DEUX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

mais le plus souvent cest le debut de la saison des pluies qui est choisi. Les boutures, fragments de tiges de IO 40 cm de long, sont enfonces dans le sol, la main, soit horizontalement soit plus ou moins inclines. Au cours du dveloppement, le sol est sarcl priodiquement et la terre ramene en butte autour des tiges. La rcolte peut seffectuer au bout de 12 mois, surtout si les tubercules sont doux et destins tre consomms crus ou cuits leau. Le plus souvent, cependant,, elle ne se fait quaprs 18 24 mois ; les racines, plus dures et lignifXes, ne peuvent servir alors qu la prparation de farine, btons ou gari. On procde a larrachage soit de la totalit dun pied, soit tubercule par tubercule au fur et mesure des besoins, car il nest pas possible de conserver le manioc frais plus de 2 ou 3 jours aprs la rcolte. Cette large tolrance dans le choix de la priode darrachage constitue un avantage apprciable car les racines ainsi stockes en terre sont disponibles au moment du besoin, tout au long de lanne, et les populations qui cultivent le manioc sont labri des dures priodes de soudure que connaissent bien des peuples consommateurs de crales. Le succs du manioc, originaire dAmrique du Sud et introduit en Afrique par les navigateurs portugais au XVI sicle, tient essentiellement ses qualits exceptionnelles : facilit de culture, rsistance aux maladies parasitaires, rendements assurs et relativement levs, possibilit de conservation dans le sol et disponibilit en toute saison. COMPOSITION CHIMIQUE ET VALEUR NUTRITIVE

Les premire et troisime colonnes du tableau 4 prsentent les teneurs moyennes et extrmes en principes nutritifs des parties comestibles des cinq chantillons de manioc que nous avons achets sur les marchs de Yaound et analyses. La composition chimique de nos racines pluches est assez reprsentative de lensemble des chantillons analyss en Afrique, sauf en ce qui concerne leur taux de c.alcium particulierement faible (16 21 mg dans nos chantillons au lieu de ~5 176 mg dans les chantillons dautres pays africains). La racine de manioc apparat comme un aliment essentiellement nergtique. Riche en amidon, peu encombre dindigestible glucidique, assez bien pourvue dacide ascorbique, elle est trs pauvre en tous les autres nutriments : lipides, sels miner-aux, vitamines et surtout protides. De plus, les acides amins sont trs mal quilibrs (tab. 4 bis) : 25 y(, dentre eux seulement sont essentiels, les acides amins soufrs puis en second lieu le tryptophane sont les facteurs limitants et le dsquilibre est aggrav par un grand excs darginine (BTJSSON, 1965 ; GALE et C.R.~WFORD, 1969 ; OLSON et nl., 1969). Cette indigence du manioc, aussi bien quantitative que qualitative, accentue le dsquilibre des rgimes alimentaires dont il est la base et explique les preventions des nutritionnistes son gard. Si on peut le considrer comme un aliment prcieux par ses avantages agronomiques, il ne faut pas perdre de vue quune ration, par ailleurs pauvre en protines, devient gravement dsequilibre quand la place du manioc y excde celle dun simple aliment dappoint nergtique.

PLANCHE

1.

I.

Plants

de

manioc.

z.,

Racines

de

manioc.

32

VALEUR

,4LIMENTAIRE

DE

DEUX

ALIMENTS

DE

BASE

BFRICAINS

TABLEAU COMPOSITION CHIMIQUE

4.
DU MANIOC.

(Pour

IOO

g de partie comestible.)

(notre tude)

RACINE PLUCHE

RACINE DAPRS

PLUCHE TABLE

ECORCE

DE<FA~,IYC;ON

(notre tude)

FEUILLES DAPRS TABLE DE COMPOSITION

. .

F. A. 0. (*)

.
Nombre dchantillons analvs6s Calories (g) . . . . . . . . . . . . -Eau (g). . . . . . . . . . . . . . . . Protides (g). . . . . . . . . . . . Lipides (g) . . . . . . . . . . . . . Glucides totaux Indigestible glucidique (g). . . . . . 5 165
(15%180)

5 94 149
62,O

5K3 (54>4-62,7) 0,63 (ov46-o,84)


0,2

(459-85#3) (0.3%
0,2

(O*r-o,3) 40,I (3%5-44, r)

(o>o3-o,5o) 35.7 1x1 CO*I-3,7)

4 114 (110-117) 7os2 (MWI~7) 2954 (2-r-3,5) o-3 (CG-o,3)


26.1

18

40

QI (64,7%,6) 7so
(I,O-10,o)

(0,2-239)
IS,3 IJO
(O?s-10,0)

I,O

(2583-2790) 2,4 (w-2,9)

(8). . . . . . . .
(0,2&,
17

Cendres (g) . . . . . . . . . . . . Caliam (mg). . . . . . . . . .

Phosphore total (mg). . . . P. phytique/P. Ca/P .................. Fer (mg). .............. Thiamine Riboflavine (mg). ........ (mg). ....... total.. . . .

(16-21) SI (30-97) or44 (**) (o>42-o>46) o>34 (0,17-0,60) (o,z-0,8) o,o4 (0,03-O,Oj)
0,02

(0,5%!7, 68 (2.5-176) 42 (6.152) 1,6

67

k+fw
~- (IYg;, 0,so (***) ~2,9r (1,99-5>48)

(0,7Y5) 303 (34-705) 119 (27-211)

2>5 @,4-7:3) 0~25 (0,06-0,31) 0,60 (oSI-o,74)

0th

(J$&
o,o4 (o,o3-o,o7) o,o5 (0,03-0,06) (O,Z7, 31

---3-

(o,o2-o,o3) Niacine (mg). .......... Acide ascorbique (mg). .. (0,504-z& 25


(21-28)

(21~50)

(I&14,o) 0,15 (o,oq-o,28) OP4 (o,o4-o,o4) I,O (0,89-r,og) 20 (16-25)

3rr (60-370)

(*) Table de composition des aliments B lusage de lAfrique (WOOT-TSUEN, 1970). (**) Sur deus chantillons seulement. (***) Sur un seul chantillon.

LE

MrlNIOC

33
4

TABLEAU COMPOSITION DES ( oil,, PROTIDES DU

bis.
EN ACIDES AMINS.

MANIOC 16

sur la base de

g d'azote.)

FEUILLES

PROTIDES et

(Selon

RACINE BUSSON,' 19%)

ISelon ~

ROGERS

al..

1461) , .,,

chantillons
jamacains

chantillons brbsiliens O,I


6J3 I,7 I,O 231 8,X

DE L'CEUF ENTIER (Selon MITCHELL ~~BLOCK, ii1 JACQUOT, 1957)

Argininc . . . . . . Lysine . . . . . . . . M&%ionine . . . . Qstine . . . . . . . Tqptophane.. . Leucine . . . . . . . Isoleucine . . . . . Valine . . . . . . . . Thronine . . . . . Histidine. . . . . . T-usine . . . . . . Phnylalanine .

694 399 411


2,4

135 s:: 7.3 4-q Z,I

43

5>6 4.7 2,6 ::5

Nous considrons lcorce interne comme partie comestible car WALKER (1951) signale sa consommation au Gabon en priode de disette. Par ailleurs, les Fangs, qui peuplent lextrme sud du Cameroun et sont proches des populations du Gabon, la consomment couramment mme en priode dabondance. Elle apparat mieux pourvue de principes nutritifs que le cylindre central surtout si lon tient compte de sa plus grande richesse en eau. Les teneurs en protines, fer, thiamine et niacine ne sont pas ngligeables. 11 faut toutefois noter que la quantit relativement levee dindigestible glucidique risque de rduire lutilisation des autres constituants de la ration. Par ailleurs, comme nous le verrons ult&ieurement, la prparation spciale que doit subir lcorce avant dtre consomme a des rpercussions notables sur sa composition. Nous prsentons aussi la composition des feuilles telle quelle est donn&e par la Table F. A. 0. de composition des aliments lusage de lAfrique (WOOT-TSUEN WV LEUNG, 1970) en raison de leur large utilisation comme pinards dans toutes les rgions dAfrique productrices de manioc alors quelles ne sont pas employes en Amrique latine (JONES, 1959). Cest ainsi que leur consommation journalire J!WY cnpitn atteint 64 g dans lEst du Cameroun (MASSEYEFF, II, 1958). Les feuilles de manioc apparaissent comme un bon aliment par leur richesse en protides, calcium, sels minraux totaux et vitamines. Leurs protides sont caractriss par un fort dficit en mthionine mais ils peuvent tre considrs comme bien quilibrs par ailleurs, les autres acides amins indispensables ne prksentant pas de dficit suprieur 40 y0 (BUSSON et BERGERET, 1958, EGGUM, 1970). La teneur de ces protides en lysine est intressante puisquelle peut atteindre 7 y0 selon
J. C. FAVIER. 3

34

VALEUR ALIMENTAIRE

DE DEUX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

ROGERS (1959, 1963). Mal@ la prsence dun important indigestible glucidique (14 yh par rapport la matire sche), les feuilles de manioc ne perturbent pas

la digestibilit des rations base de farines de tubercules auxquelles elles apportent un supplment de protines, ni celle des rations base de crales blutes dont elles amliorent la qualit protidique (ADRIAN et PEYROT, 1970). &rcun auteur, notre connaissance, ne donne la teneur des feuilles en acide oxalique. LES TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES MANIOC. LEUR INFLUENCE SUR LA DE LA VALEUR RACINE DE NUTRITIVE

Les prparations du manioc sont nombreuses et varies (Fig. 1). Les plus complexes ont pour but de supprimer son amertume et sa toxicit par llimination du manihotoxoside. Elles mettent en oeuvre lpluchage et le rejet de lcorce riche en @ucosides, limmersion prolonge dans leau pour dissoudre les substances toxiques, le broyage ou le pulpage pour favoriser leur contact avec les enzymes hydrolysantes, lexposition lair, la dessiccation ou la cuisson pour chasser lacide cyanhydrique volatil. Mais elles visent egalement rendre agrable la consommation du manioc, permettre son stockage et sa commercialisation, amliorer sa digestibilit.

RACINE ENTIRE

ROUIE

1 .RiilNE

-f-----PLUCHEEI

-------

ECORCE INTERNE

FIG. I. - Technologie traditionnelle de la racine de manioc. (Les formes directement consommables sont encadres.)

Le manioc doux est quelquefois consomm cru, aprs simple epluchage, comme une friandise. Plus souvent il est pel, dcoup en gros morceaux et mis cuire dans leau bouillante. On peut alors le consommer immdiatement sous forme de manioc bouilli. Le manioc bouilli peut aussi tre dcoup en fragments plus petits, mis ensuite tremper dans leau courante pendant douze trente six heures : cest le nledzinwe-ntbotg des Ewondos du Centre-Sud du pays. Le ~trcdat.n-n~e-nlOoltg peut galement tre prpar partir de manioc amer. Le lavage prolong se justifie alors
par lhlimination des principes toxiques.

LE MANIOC

35

Mais les formes dutilisation du manioc, doux ou amer, les plus frquemment rencontres au Cameroun sont la farine et le bton. Leur prparation requiert plusieurs oprations (pluchage, rouissage, dfibrage, broyage) suivies dun schage au soleil ou la fume pour la farine, et dune cuisson ltuve pour le bton. Mme les racines les plus fibreuses et les plus amres peuvent tre utilises la prparation de farine ou de bton. Enfin, le gari, manioc rp, ferment puis sch, est une forme trs apprcie dans louest du Cameroun, en Nigeria, au Togo, et au Dahomey. Nous allons dcrire plus en dtail les operations que ces modes de prparations requirent et tudier leur influence sur la valeur nutritive. Les tableaux 5 g bis prsentent les rsultats des cinq transformations que nous avons observes dans la cuisine camerounaise : - tableaux 5-5 bis, rouissage avec corce, prparation de farine seche au soleil ; - tableaux 6-6 bis, rouissage sans corce, prparation de farine seche au soleil ; - tableaux 7-7 b,is, rouissage sans corce, prparation de farine fume-sche ; - tableaux 8-8 bis, rouissage sans corce, prparation de bton ; - tableaux g-g bis, prparation de gari. Les micro-organismes qui se dveloppent dans les aliments dorigine vegtale tant souvent responsables dune lvation de lacidit, nous avons pens que cette donne pouvait tre un bon indice de lintensit des fermentations susceptibles de se produire au cours de certains traitements. Effectivement lexamen de la figure 2, il savre que la plupart des drivs du manioc sont plus ou moins ferments et ont une acidit nettement suprieure celle de la racine dont ils sont issus.
Racine entire telle 0,19 quacheteRacine entire 0,60 rouie Farine sche 0.37 au soleil

Racine pluchOc cuite Ieu -A 0,12

Manioc (medua

cuit-lav me mbong) 0.02

F~ine Racine pluche non 0,16 rouie Fiacinr pluche 0,38 rou:e Farine

sche-fume 0.67

sche 0.34

au soleil

Pulpe

fermente-Gari 0.65

0,47

FIG. (En

2. -

volution

de lacidit

grammes dacide actique

au cours des transformations du manioc. pour IOO g de matire sche.)

technologiques

TABLEAU ROUISSAGE DU MANIOC AVEC CORCE ET

5. DE FARINE ScHa AU SOLEIL.

PRPARATION

MATIhRE SCHE

CALORIES

PROTIDES

LIPIDES

GLUCIDES TOTAUX

II VDIGESTIBLH ,SLUCIDIQUE

CENDRES

Racine entire (a ooo g) . . . . Racine mande (8 433 g) . . . . 3 Mo Racine rouie puis tpluche (6404g) . . . . . . . . . . . . . . . . 2 902 Farine sche au soleil tamise (3 060 g) . . . . . . . . . . . . 2 583

100

100 80 7=

14 5oo
11550 IOZjO

su,7
52>5 46,2

100

91 GG .2 SOS 37 / 2 499 / SO 71 42 GI 53

100 46
100

79
71

63 63

3o>5 1 34

(*) Pourcentage de rkupration par rapport :I la rarine

mande.

TABLEAU ROUISSAGE DU MANIOC SANS CORCE ET

6. L)E FARINE SCHE AU SOLEIL.

PREPARATION

W4TIRE SCHE V c i F I .

CALORIES

PROTIDES

LIPIDES
II

GLUCIDES TOTAUX

1 NDIGESTIBLE GLUCIDIQUE

CENDRES

-m 6 050 100

i g : a . I *.

/ :

f L I

., c : e I.
100 2 GO

0 z : P m.
100 SS

Racine entire (g 837 g) . . . . Racine monde (g 217 g). . . . Ecorce interne (1 369 g) . . . . Racine pluche (7 853 g) . . Racine pluche rouie (6 820 g) . . . . . . . . . . . , . . . Pte (6 587 g). . . . . . . . . . . . . Farine sche au soleil pui tamise (2 888 g). . . . . . . .

4 049 45 3 471 3 047 2 754 2 519


L

100 ii:
1

1000 1 3 750 12

95B 65>97 2523 23,71 21>37

100 -

;s 76 69 63

09
LU

14>8 4JO
11,8 839

3 881 355 3 345 2 992 2 710 - 479

100

100 SE, 48 41
35 -I 20,4G IW3 13~86

100 85

8: 77 70 64

75 68
02

200

1 1050 1 OIOO

25 22

6,ci 4,9

45
41 35

45 33

36 24 24

(*) Poticentage

de

rcupration par rapport au contenu de la racine monde.

TABLEAU ROUISSAGE DU MANIOC SANS CORCE ET

U Ois. PRPARATION DE FARINE SCHE AU SOLEIL.

(Vitamines

et minraux.)
PHOSPHORE PHYTIQUE **\ (

THIAMIPTE

RIBOFLAVINI

NIACINE

ACIDE ASCORBIQUE

CALCIUI\I

PHOSPHORE TOTAL

FER

. Racine entire (g 837 g) ....... Racine monde (g 2 17 g) ...... . . Ecorce interne (1 3U9 g) ....... Racine pluche (7 853 g) ...... . Rac.ine pluche rouie (6 820 g). . Pte (6 587 g). . .............. . Farine Schage mixte . puis tamise (2 888 g). ......

5>7o 3>78 ~83

100

3823 oso7 1,88 I,O+ I,52 0274

100 5;

75>6 15>1 58,1 2o,5 17,1


II,1

100 20

77 27 23 15 3226 223 2 207 171

100

7 68 2325 753 1421 906

-ii
32 30 19 -.

1x71
1,08

51 47 23

5 -

100 SI
39
36 30

100 -

3 121
-

2369 I 018

841
%YJ

891
775

76 33
29

* 423 I 080 255


0

795 5937 50 5o,6 93to

100 s2

64 117

trace: 5

25

78

(*) Pourcentage de.rcupration par rapport au contenu de la racine monde. (**) Daprs JOSEPH, A. (Ig73), voir note (**) au bas du tableau 5 bis.

TABLEAU ROUISSAGE SANS B~OR~E,

7.
DE FARINE FUMEE.

PREPARATION

BIATIkRE SCHE

CALORIES

PROTIDBS

LIPIDES

GLUCIDES TOTAUS

NDIGESTIBLI GLUCIDIQUE

CENDRES

> .s : c~ o.* ; :

Racine entire (7 IOO g) . . . . Racine monde (0 U78 g) . . . Ecorce interne (1 3% g) . . . . Racine pluche (5 296 g). . . Racine pluche rouie (5 355 g) . . . . . . . . . . . . . . . Pte de manioc (4 013 g) . . . Farine schbe la fumte 15 jours (2 021 g). . . . . . . . Farine sche la fume 1 mois (1 782 g) . . . . . . . . .

2 802 100 s; 232

1200 I 650 100 ;;

2 41-t
2 347 1 i56 1 5-o 1513
par rapport

421

9 5oo 9 350 7 000 6 050 5 950


contenu

5S,77 30>96 24~57 r7>5r 13>36


11,US II,02

100

53 42 30 23
20 20

61 516 5>6 4J7 3>0 -

2 75 373 2 334
229.2

7S 36 42 S4 63 55 54

100

7rjo5 13232 49>7s

46 54 4; 35 35

GI

S3 62 54 53
de la racine

1 717 1 491 1471

53 53
au

14.95
15,s~

(*)

Pourcentage

de rcupration

mande.

. . . . . . . fh . . . .h, .

. . . . . . , . . . . . . . . .

ROUISSAGE

SANS

CORCE

ET

PRPARATION

DE

BATON

IX

MANIOC.

CALORIES

PROTIDES

LIPIDES

GLUCIDES TOTAUX

1 NDIGESTIBLE GLUCIDIQUE

"j

Y < : 6 .
100 75

.-

g
--

$SE !2

. .
5 119 SO3 4 416 247 S7 92 4S 55 50

F I

Facine entire (15 310 g) . . Ecorce interne (3 062 g) . . . Racine pluche (1 I 483 g). Pte aprs rouissage et dtfibrage (7 080 g). . . . . . Baton frais (6 800 g) . . . . _ . Bton stock 7 jours (6 110 g) ,.............
I

5 486 926 4 579 3 022


2 972 2 972

185,30 7381s fm6 55 54 54 12 100 11850 TI S5o 57 56 56


racine

100

39 33
15 Sj

19>9 6,7 *4>9 9>9

16~3 43>17 57>5o 29R 28,Sj

27,61 27,20 24>44


entire.

>7
3aI

50 14 15

2 955 2 913
2916

13

(*)

Pourcenta~r

de rcupration par rapport au contenu de la

TABLEAU ROUISSAGE SANS CORCE ET

bis.
BATON DE MANIOC.

PRPARATION,DE

(Vitamines

et lments minraux.)
PHOSPHORE TOTAL PHOSPHORE PHYTIQUE

THIABIINE

RIBOFLAVINE

ACIDE ASCORRIQUE

CALCIUM

FER

.
mg

r?

. <
Racine entire (15 310 g). . . . . . . Ecorce interne (3 OU~ g). . . . . . , . Racine pluche (1 I 483 g) . . . . . Pte aprs rouissage et dfibrage
(7080&...................

w79
5>78 3>66

100 54 34 21 12 8

4 914 2 502 1987 I 062 980 849

IOO

51 40 22 20 17

6 828 873 4 752 I 728 1779 I. 528

100 70 25 26 zz

3 114

f.398

100
22

I 118
428>7 97>1 38>7 21~7

2 167
439
0 0

70
14
0 0

100 38 9 3 2
2

Bton frais (U 800 g) . . . . . . . . . . . Bton stock 7 jours (6 IIO g) . .

2,30
I>34 o,89

21,7

(*) Pourcentage de rcupration par rapport j la racine entke. (**) Daprhs JOSEPH, A. (Igfx), voir note (**) au bas du tableau 5 bis.

TABLEAU PRPARATION

9. DE GAR[.

MATIRE
SCHE

CALORIES

PROTIDES

LIPIDES

GLUCIDES TOTAUX

INDIGESTIBLE

CENDRES

-Racine entire (4.~ og7 g) . . . I 6839 Pulpe (32 000 g)............ 13251 Pulpe fermente (25 496 g) . . 13 125 Gari (1U 202 g). . . . . . . . . . . . . 14 038
IOO

%031 jZ 546 263 9 50 056


contenu

100

qzg,4

100

52>4 30, 4713 88,s

100

;s 75

80

1Gb.3 19914 r56,6


entihre.

46

5s 170

15 980 12 803 12 770 12 128

100

80 80 76

699 252 245 35

100

36 35 34

37>2 2o=>7 158>4 Ip,O

100

53 il;

(*)

Pourcentage

de rkxpration

par

rapport

au

de la racine

-1

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 . . . . . . :G %.a : u\ . c. . q- . 2. .m: N .v. S$a$ : t:Ofi i- gj :ZOa>N +a% d QI%ti3 a-w CI g S&.c .2&&3

46
I.

VALEUR

ALIMENTAIRE

DE DEUX

ALIMENTS

DE BASE AFRICAINS

PLLTcHAGE

La racine de manioc possde deux enveloppes. Lune, lcorce externe, jaune, brune ou rougetre, fine, de nature subreuse, se dtache trs facilement. Lautre, appele communment corce interne, de couleur blanchtre, paisse de I z mm, ncessite lemploi dun couteau ou dune machette pour tre enleve. Quoique plus riche en lments nutritifs que le cylindre central, elle est rejete par la plupart des ethnies en raison de sa teneur plus leve en glucosides cyanogntiques et en fibres. Les quatre oprations dpluchage et mondage que nous avons observes ont donne les rsultats suivants, par rapport la racine entitre telle quachetee : -- racine pluche. . . . . . . . . . . . . . . . - corceinterne................. - dchets totaux.. . . . . . . . . . . . . . . 74 81 7:; 13 Ig y& ICJ 26 7: moyenne : 77,0 i; moyenne : 16,3 7: moyenne : 23,o ;/o

Le tableau IO indique la composition moyenne de IOO g de racine entier-e, les quantits de chaque nutriment retrouves dans la racine pluche, et pour
Z>ABLEKU BILAN NUTRITIONNEL DE L'kPLUCHAGE 10. DE 100 ,$ DE MANIOC.

ZACINE ENTIERE

RACINEEPLUCHE

CORCE

CUITE,

ROUIE

-Pourcentage de perte (par rapport la racine entibre) Matire humide (g) ....... Matire sclie (g). ........ Calories. ................ Zipides (g) .............. Glucides totaux (g). ...... Insoluble formique (g) .... Cendres (g). ............. Calcium (mg). ........... Phosphore total (mg). .... Phosphore phytique (mg) . P. phytique/P. total ...... Ca/P ................... Fer (mg). ............... Ihia.mine (l~g)........... Riboflavine (pg) ......... Niacine (mg) ............ AkSle ascorbique (mg). ...
100 22 19

.
172 3>7 144 0807
0,OI

Pourcentage de rcupration (par rapport la: racine entire) =7 9 c) ; 4 30 7 54 3 2 14

Frotides (g) .............

4o,o 157
I,OZ 0,IZ

=27 0848
0,IO

371, 1~34 O,YO 26,2 47p3


21,6 0,46

3r,o
0,I

7 18 54 ;s r7 17 86 57 47 29 38

315 0240

or57 134 3%3

17~9 046
o>34 W

ov55 32.5 72 34 0373 33

3* 18 0,52
20

2 trc7es traces

3 2
0 0

LE MANIOC

47

chacun deux, le pourcentage de perte lorsque lcorce interne est rejete. Lpluchage permet dliminer plus de la moiti de lindigestible glucidique tout en conservant plus de 80 T/O des calories. Mais les pertes de protides, calcium, thiamine et riboflavine sont importantes, avoisinant 50 7;. Llimination de 86 yJ$, du fer sexplique aisment lorsquon sait que lcorce externe est frquemment souillee de terre ferrugineuse. Les pertes de matires minrales totales, niacine et acide ascorbique atteignent 30 40 7;. Le rejet de lcorce est btnfique sur le plan de la toxicit puisque sa concentration en glucosides cyanogntiques peut &.re z,6 fois plus elevte que celle de la partie centrale dans les varits amres et jusqu IQ fois plus leve dans les varits douces (DE ERUIJN, 1971). Quelle part de ce qui est perdu dans les dchets peut-on rcuprer par la pratique de consommer lcorce interne ? Le mode de prparation de cet aliment est le suivant : lcorce est mise cuire dans Seau bouillante pendant environ une heure ; leau de cuisson est ensuite rejetcie et lcorce immerge pendant un trois jours dans une eau courante. Elle est alors prte tre consomme. On obtient en moyenne 105 g de produit fini partir de IOO g dcorce crue. Le tableau II prsente le bilan nutritionnel de ce traitement. Lindigestible glucidique, insoluble, nest videmment pas diminu. La quantit de calcium est augmente de 36 YA, probablement par fixation du calcaire de leau, le rapport Ca/P passe de 5,s 16,3 ; le phosphore
TABLEAU BILAN NUTRITIONNEL DE LA PRPARATION II. DE roog D'CORCE INTERNE.

CORCE CRUE

CORCE CUITE ROUIE

Pourcentage de perte (-) ou de gain (f) -l-

Poids frais (g). . . . . . . . . . Matire sche (6). . . . . . . Calories . . . . . . . . . . . . . . . Protides (g). . . . . . . . . . . . Lipides (g). . . . . . . . . . . . . Glucides totaux (g) . . . . . Insoluble formique (8). . . Cendres (g) . . . . . . . . . . . . Calcium (mg) . . . . . . . . . . Phosphore total (mg). . . . Phosphore phytique (mg) P. phytique/P. total . . . . GqP.................. Fer (mg) . . . . . . . . . . , . . . Thiamine (pg) . . . . . . . . . Riboflax-ine (pg) . . . . . . . . Niacine (pg) . . . . . . . . . . . Acide ascorbique (mg). . .

100

3829 II2

105>5
22,u

5
22 20

90 0338 0,08 2129 215

82 67 Ii
0

0870 72 13>z
10,6

98

0,31
6,o 1,s

0,80 5,s 4J7

os30 163

295
2

47 05
100 100

5
tratces

89

46

VALEUR

ALIMENTAIRE

DE DEUX

ALIMENTS

DE BASE AFRICAINS

phytique, en trs faible quantit, ne peut diminuer sensiblement la quantit de calcium disponible. La fuite de tous les autres nutriments est considrable, sauf celle des glucides dont 15 yo seulement sont perdus : les vitamines sont quasi entirement limines, 82 o/Odes protides disparaissent, ainsi que la moiti du fer, du phosphore et des matires minrales totales. Lcorce crue, qui se prsentait comme un aliment mieux quilibr que la partie centrale, devient aussi pauvre aprs cuisson et rouissage, exception faite pour le calcium, avec linconvenient supplmentaire dune teneur leve en indigestible glucidique : II ;/o (tabl. 22). Les deux dernires colonnes du tableau IO indiquent, en quantits absolues et en pourcentages, ce que la consommation dcorce cuite rouie permet de rcuprer partir de IOO g de racine entire. Pour retrouver 50 O/, des calories, 13 7: des protides, 16 76 du fer, et la totalit du calcium qui allaient tre limins, les consommateurs dcorce sencombrent de plus de la moiti des lments lignocellulosiques des dchets dpluchage. Connaissant le rle d ii agent de dsassimilation de lindigestible glucidique pour les autres constituants de la ration, il est fort improbable que la consommation dcorce soit une opration rentable sur le plan nutritionnel ; il est trs possible quelle se solde au contraire par un gaspillage plus important que lorsque la totalit: des dchets dpluchage est rejete
2. ROUISSAGE

Pour liminer le manihotoxoside et ramollir les racines afin den faciliter ultrieurement le dfibrage et le broyage, la mnagre africaine les fait sjourner dans leau pendant trois six jours. Il se produit alors une fennentation avec trouble abondant de leau, lger dbgagement gazeux et dveloppement dune forte odeur butyrique. SimultanCment, lacidit des racines, rapporte la substance sche, est multiplie par trois environ (fig. 2). ADRIAENS et HESTERMANS-MEDARD (1954) ont montr que cette opration avait lavantage de rduire considrablement la teneur en acide cyanhydrique. De plus, selon EKPECHI (Ig67), 1e manioc non ferment pourrait etre goitrigne car les zones de Nigeria forte endmie goitreuse ne sont pas celles o les eaux sont les plus pauvres en iode, mais celles o le manioc nest pas ferment avant consommation. Lexprimentation dExPEoH1 sur le rat tend montrer par ailleurs quun rgime base de manioc non ferment conduit des perturbations du mtabolisme de liode voisines de celles qui se produisent au cours du goitre (1). Il resterait cependant dmontrer que le manioc ferment ne provoque pas les mmes perturbations. Par ailleurs, ds 1934, MOORE mettait lopinion que la frquence de lamblyopie et de latrophie optique franche tait en relation avec
(T) Chez des rats carsncs en iode et nourris au manioc non ferment, EIWECHI note une accumutien diode sous forme dhormone thyrodienne et de ses prcurseurs plus faible que chez des rats tmoins ningrant pas de manioc et recevant la mknc quantit diode. Il observe aussi un rapport monoiodot~rosiIle/diiodotl,+ine anormalement lev? (traduisant selon lui un dkfaut de transfert de liode dc la MIT & DIT) et une importante proportion diode sous forme diodotyronines, phnon&ne habituellement observ lors des dficiences en iode mais qui ne disparalt pas lorsquun supplment d'io& est apport au rgime base de manioc.

LE MANIOC

45

la consommation de manioc et CLARK, en 1936, suggrait que lagent responsable tait lacide cyanhydrique. OSUNTOKUN et al. (1569, rg7o a et b) viennent de montrer que lamblyopie et la neuropathie dgnrative chronique, frquentes dans certaines rgions de Nigeria, seraient des manifestations dintoxication chronique par lacide cyanhydrique provenant principalement du manioc, aggrave par une dficience en acides amins soufrs et en vitamine B12. Tous ces faits, joints aux quelques cas dintoxication aigu par lacide cyanhydrique aprs ingestion dimportantes quantits de manioc (NORRIANHA, rapport par DE BRUIJN) montrent combien llimination des glucosides cyanogntiques des varits amres est une opration ncessaire. Cependant le sjour prolong des racines dans leau na pas que des effets bnfiques. Avec la disparition des glucosides cyanogntiques, il se produit une fuite des clments nutritifs par dissolution dimportance variable selon que les racines sont mises rouir entires ou pluches, ainsi quune dgradation plus ou moins profonde des protides avec, notamment, transformation de larginine en ornithine et libration dammoniaque (BIGWOOD et al., 1952 ; CLOSE et nl., 1953). Gnralement, dans les zones rurales, les racines entires sont mises tremper dans une eau plus ou moins stagnante (pl. II, 1). Trois six jours aprs, lcorce est devenue trs aisment dtachable. Dans les villes, les racines sont tout dabord peles, puis immerges dans une cuvette deau et abandonnes durant le mme laps de temps. Quand elles sont devenues suffisamment molles et friables, elles sont alors ouvertes longitudinalement, dbarrassees de la fibre centrale et essores par pression entre les mains. Dans certains cas, des fragments plus ou moins volumineux peuvent tre rests durs, comme inattaqus par le rouissage. Ils sont rejets. Le manioc roui est ensuite broy la meule dormante pour obtenir une pte plus ou moins onctueuse. Ann de connatre linfluence des modalits de rouissage sur la valeur nutritionnelle du manioc, nous avons procd cinq exprimentations : - dans trois dentre elles, les racines ont t peles avant dtre mises rouir ; - dans les deux autres, cest avec lcorce quelles ont sjourn dans leau. Le tableau 12 rsumant les rsultats de trois de ces exprimentations permet de comparer les pourcentages de perte ou de gain en lments nutritifs de la partie comestible, selon les modalits du rouissage. Les deux autres exprimentations nont port que sur la composition de la racine avant et aprs rouissage, sans considration de la perte de matire brute qui se produit au cours de lopration. A la lecture du tableau IZ, il-apparat nettement que, comme il tait prvisible, il est bien prfrable de ne pas peler les racines avant de les faire rouir. On perd ainsi quatre fois moins de protides, douze fois moins de fer, deux trois fois moins de calcium, phosphore, sels minraux totaux, thiamine et niacine. Par contre, llimination dindigestible gluc.idique est du mme ordre de grandeur que lorsque lpluchage est effectu avant rouissage. Lamlioration du rapport P phytique/P total est cependant moins nette lors du rouissage avec corce.
J. C. FAVIER.
4

VALEUR

ALIMENTAIRE

DE DEUX
TABLEAU

ALIMENTS
12.

DE BASE AFRIC.kINS

~cmrss.kGE. (Pourcentage de perte (-) ou de gain (-l-) par rapport -a la racine pluche non rouie.)
INFLVIEN~E mi RC~UISSAGE AVEC CORCE

(1 esptrimentation) RZatire sche . . . . . . . . . Calories . . . . . . . . . . . . Protides . . . ....... Lipides ........... Glucides totans . . . . . . Indigestible glucidique Cendres . . . . . . . . . . . . . Calcium . . . . . . . . . . Phosphore total . . . . . . Phosphore phytique .. Fer . . . . . . . . . . . . . . . . Thiamine . . Riboflavine : : : : : : : . . . Niacine . . . . . . . . . . . . . Acide ssc-orbique . . . . . () r seule esprimeIrtation. -7 -6 -

r:, 45
12 20

-8 -11 --+ -

7
18 7 26 25 1.1 18 3s 1 24 fils

47 31 48 71 I2 () 41 50 54 76

.. .. .. ..

+ -

25
75

La riboflavine mrite une attention toute particulire car le sjour prolonge dans leau provoque non plus une perte mais un gain important. Laugmentation de la teneur en vitamine Bz de la partie comestible a atteint les valeurs suivantes au cours des cinq exprimentations effectues : - 1.24 90, 52 00 et I % dans le cas du rouissage sans corce ; - 113 :,, et 80 00 dans le cas du rouissage avec, corce. Ces valeurs rvlent une importante synthse due trs certainement la fermentation qui se produit durant le rouissage des racines. Il est dailleurs noter que lexprimentation qui a donn la plus faible production de riboflavine avait t entirement conduite en laboratoire, avec des rcipients et une eau parfaitement propres, sur des racines pluches et soigneusement laves. Les micro-organismes responsables de la synthse ont t probablement en moins grand nombre dans cette exprimentation, alors quils ont ralis des synthses importantes au cours de toutes les autres, y compris celle o les racines entires et non laves ont t mises a rouir, en laboratoire, dans des rcipients et une eau propres. Un bilan nutritionnel complet du rouissage doit tenir compte, galement,, des pertes de matires brutes dues llimination de fibres et de fragments non rouis, ladhrence sur les parois des ustensiles du cuisine et lentranement mcanique lors du rejet des eaux de rouissage.

PLANCHE

II.

On aperoit

I. Racines

en cours de rouissage dans une mare. nettement les bulles formes par dgagement gazeux.

2. Broyage

la meule dormante.

La pte est recueillie

sur une feuille de bananier.

52

VALEUR

ALIMENTAIRE

DE DEUX

ALIhIENTS

DE BASE AFRICAINS

En se basant sur un tel bilan (tableau 12)) et non plus seulement sur les modifications du taux de riboflavine, on constate que les gains de vitamine B, restent levs quelles que soient les modalits du rouissage : + 50 a/ et 66 76 respectivement. Comme pour les autres principes nutritifs, la prsence de lcorce est nettement plus profitable, dune part parce quelle soppose la dissolution et la destruction de la vitamine, dautre part parce quil est probable quelle apporte les micro-organismes ncessaires la synthse. 3. BROYAGE Dans la moiti sud du Cameroun, la mnagre utilise une meule dormante pour rduire le manioc en pte (pl. II, 2). Il sagit dune lourde pierre plate, de forme varie et de dimensions dau moins 25 x 40 cm, accompagne dune molette, pierre cylindrique denviron 2 3 kg. Un panier de manioc roui porte de la main, la mnagre sagenouille ou sasseoit devant la meule, y dpose une poigne de manioc, et les bras tendus, pesant du poids de son corps pench en avant, elle imprime la molette un mouvement de va-et-vient entranant et broyant chaque passage une partie du produit dpos sur la pierre. La pte, plus ou moins fine et onctueuse selon le nombre de va-et-vient quelle subit, scoule lautre extrmit de la meule sur un lit de feuilles de bananier ou dans une cuvette. Au cours de cette opration, des fibres et des fragments de racine rests durs malgr le rouissage, ou devenus noirs, sont encore limins. La quantit de ces dchets, et par consquent le rendement du broyage, dpendent de limportance des parties ligneuses et de lge des racines. Les moyennes des pourcentages de pertes relevs au cours des deux oprations de broyage que nous avons observes sont les suivantes (par rapport la racine rouie) : Poids sec............. Calories .............. Protides. ............. Lipides ............... Glucides totaux par diffrence. . . . . . . Indigeste glucidique . . . Cendres . . . . . . . . . . . . . . 17 15 15
21

Calcium .............. Phosphore. ........... P phytique ........... Fer. ................. Thiamine ............. Riboflavine ........... Niacine .............. Vitamine C. ..........

15
21 100

4 (1 seule observation)
21

17 17 33

15

Malgr une perte considrable de matires minrales, on note une perte relativement faible de fer (4 %) ; peut-tre des particules riches en fer., arraches la meule, viennent-elles compenser en partie le fer perdu avec la matire sche ? Nous nous expliquons mal, galement, limportance de la perte de matires minrales totales (33 %), observe chacune des deux oprations de broyage. 11 est possible quelles soient entranes dans le jus qui sgoutte du manioc roui

LE MANIOC

53

et de la pte. A lexception du phosphore phytique et de la vitamine C, dj fortement affects par le rouissage et dont il ne reste plus que des traces dans la pte, les autres nutriments subissent des pertes de 15 22 y, comparables celles de la matire sche. La pate de manioc est utilise dans trois prparations distinctes : - farine sche-fume, - farine sche au soleil, - bton. 4. SCHAGE,
Schage-fumage.

PRPARATION

DE FARINES

En zone tropicale humide, pour dshydrater la pte de manioc, les mnagres mettent profit la chaleur du feu de bois sur lequel la majorit dentre elles font encore la cuisine. Des boules de pte, denviron I 2 kg, sont enveloppes dans de larges feuilles vgtales, ficeles laide de joncs et dposes sur la claie monte en permanence au-dessus du foyer dans toute cuisine de la rgion forestire. La dshydratation est gnralement suffisante au bout dune quinzaine de jours, mais frquemment les boules sont stockes sur la claie pendant plusieurs semaines, parfois des mois, jusquau moment de leur utilisation. Les boules de XWZKW ou f&z6, - cest ainsi quon les appelle dans la plupart des ethnies du Cameroun et dAfrique Tropicale-psent alors 300 g I kg. On les trouve sur les marchs soit encore emballes dans leurs feuilles, soit dnudes (pl. III, 1 et 2). Elles ont une forte odeur de fume et doivent tre superficiellement racles pour liminer la crote noirtre qui les recouvre. Elles sont ensuite crases au pilon ou la meule dormante ; la farine obtenue est finalement tamise. Daprs les quatre observations que nous avons effectues, on obtient, aprs rejet de la partie noirtre et tamisage, 65 go ! de farine partir des boules brutes. Les pertes moyennes provoques par le schage-fumage suivi dlimination de la partie noircie et de tamisage sont les suivantes (tabl. 13) : -13 14 ;$ pour la matire sche, les glucides totaux, les calories ; II 13 %, pour lindigestible glucidique ; 22 23 y!; pour les protides ; 15 a 22 O&pour le fer, environ 30 o/. pour les autres sels minraux ; de 30 60 7; pour les vitamines du groupe B et 100 y0 pour lacide ascorbique.

Elles sont dautant plus leves pour les substances hydrosolubles ou thermolabiles que lexposition la chaleur du feu de bois a t prolonge. Cest ainsi que quinze jours de schage supplmentaire font passer les pertes de 15 22 yo pour le fer, 27 34 yo pour le phosphore total, 49 60 yo pour la thiamine, 47 a 54 74 pour la riboflavine, et 30 36 yo pour la niacine. Le peu dacide ascorbique

54

VALEUR

ALIMENTAIRE

DE DEITS

ALIMENTS

DE BASE AFRICAINS

qui restait encore dans la pte disparat compltement de la farine. A laction destructrice de la chaleur sur les vitamines, il sajoute une migration de lensemble des substances hydre-solubles vers la priphrie de la boule de UYWOIC, accompagnant le dpart de leau. On sexplique donc aisment que llimination de ces substances avec la crote noirtre priphbrique est dautant plus importante que la dessiccation a t plus pousse. Par ailleurs, OI<E (1968) ne trouve plus que 2,5 mg dacide cyanhydrique pour IOO g de matire sche de farine fume-sche alors que la racine dorigine en contenait 38 mg p. IOO g de matire sche.
TABLEAU ~C~MPAK,AISC)N DES DIVERS hfODES DE 13. SCHAGE L)E Id.4 FARINE DE MANIOC.

(Pourcentage

de perte dc la pS.te la. farine ta.mis&.)

SCHAGE-FUXIAGE MODE DE SCHAGE

SCHAGE

MIXTE

1.j jours

30 jours -3 4 I-4 23

Soleil-Local
2

art

Nombrr

dchantillons

.
Matire sche ........ .. .. Calories ............. Frckides ............ .. . Lipides ............. Glucides totaux ...... .. Indigestible glucidique Cendres ............. Calcium ............ Phosphore total ...... Phosphore phytique . . . . Fer ................ .. .. Thiamine ........... Rihuflavine .......... Niacine ............. Acide ascxrbique ..... . .

. -

2 -

ro
10 II

25
14 13 30 20

35
10 21 i, I(i 13 $ 4-k 2.5 100

30 100

27 0 15 40 47

Schage

au soleil.

Le schage du manioc au soleil est exceptionnel en zone forestire. Cest surtout la priphrie de cette zone et en rgion de savanes quil est utilis. Le procd est extr&nemrnt rudimentaire : la pte, tale sur des nattes ou mme le sol, souvent au bord des routes ou sur les ponts, est expose au soleil jusqu ce quelle soit sche. Frquemment, si le manioc roui est suflfisamment tendre et friable, la mnagre lexpose immdiatement au soleil faisant ainsi lconomie de lopration de broyage. Aprs dessiccation, les agglomrats ou cassettes sont crass soit au mortier de bois, soit la meule dormante puis tamiss. IJne petite entreprise industrielle sest cre Bambarang, dans lEst du C.ameroun, en zone de savane,

PLANCH

III.

I. Vente de boules de manioc (farine fume-sche) au march. Le prix des 3 varie de 20 T; CFA en zone rurale 50 F CFA en ville.

2. Boules de manioc (farine fume-sfche), lune dnude, lautre dans son enveloppe de feuille.

56

VALEUR

ALIMENTAIRE

DE DEUX

ALIMENTS

DE BASE AFRICBINS

pour acheter aux paysannes les cassettes de manioc roui sch, les broyer au moulin disques cannels puis tamiser et conditionner la farine obtenue. Six cents tonnes de farine .sont ainsi traites chaque anne et achemines vers les principales vi+s du pays. Des observations de schage lair suivi de tamisage que nous avons effectues Yaounde, il ressort essentiellement que, comme on pouvait le prvoir, la riboflavine .:est la plus affecte avec 44 y0 de perte en moyenne (tableau 13). Les pertes en thiamine et niacine sont de 25 27 y0 alors que les traces dacide ascorbique qui restaient dans la pte disparaissent compltement. Lexposition de la farine la poussire fait tomber les pertes de matires mintrales totales 6 :/a seulement et apporte un supplment de fer de 67 $-,.Le calcium et le phosphore ne sont pas au nombre des lments minraux amenes par les poussires puisquil en manque 13 16 y0 lissue des deux oprations de schage et de tamisage que nous avons observes. Ceci na rien dtonnant quand on sait que les sols de vastes rgions du Cameroun sont trs riches en fer et pratiquement dpourvus de calcium et phosphore. Les rapports phospho-calcique et P phytique/P total sont amliors par rapport ceux de la racine puisquils passent de 0,34 et 0,44 respectivement dans cette dernire 0,64 et 0,33 dans la farine prpare par rouissage avec corce et 0,76 et O,IO dans la farine prpare par rouissage sans corce. Le tamisage permet denlever encore 21 yk de lindigestible glucidique de la pte alors quon ne perd que IO oh des calories et II yk des protides. La disparition de plus du tiers des lipides, difficilement explicable, ne retiendra pas notre attention en raison des quantits minimes de ces constituants dans le manioc et de limportance de lerreur relative qui affecte leur dosage. La plus grande partie de lacide cyanhydrique est limine puisquil nen reste plus que I,O mg pour IOO g de matire sche alors quil y en avait au dpart 38 mg pour IOO g de matire sche de racine (OKE, 1968). En fait, ces exprimentations ralises Yaound, cest--dire en zone humide, ne sont pas la reproduction fidle de ce qui se passe reellement lors du schage au soleil dans les rgions plus sches, o cette technique est habituelle. A Yaound, la dure totale dexposition au soleil a t relativement brve et le schage sest effectu principalement lombre, en local ar. Pour avoir une ide plus prcise de leffet du schage au soleil tel que pratiqu en zone sche, nous en avons tabli le rendement nutritionnel par le calcul en nous basant sur le taux dextraction )) moyen observ par WNTER (1964) dans lbdamaoua (IOO g de farine a partir de 300 g de racines) et sur la composition moyenne du manioc entier et de farines prleves en zone de savane (tableaux 14 et 15).
Comparaisons des farines de manioc et de leurs modes de prparation

(tableaux 14, 15, 16; figures 3, 4, 5).

Le tableau 14 donne la composition de farines de manioc obtenues selon diverses techniques.

LE

MANIOC

57
14.

TABLEAU COMPOSITIOK DES IOO

FARINES

DE

bIANTOC.

(Pour

g de matire stche.)

SkHAGE-FUMAGE

1 Rouissage sans Ccorce

Schage dc chage de tvec corce Rouissage Rouissage 1 Rouissage 1 15 jours 30 jours .vec corce avec corce :a vec corce Nombre dchantillons analyss Calories. ................ Protides (g]. ............. Lipides (g) .............. Glucides totaux (g). ...... Indigestible glucidique (g) . Cendres (8). ............. Calcium (mg). ........... ?hosphore total (mg). .... P. phytique/P. total (*') ... Ca/l. .................. Fer (mg). ............... Thiamine (pg). .......... Riboflavine (pg). ......... Niacine (mg) ............ Acide ascorbique (mg). ...
(*) Daprk JOSISFH, A. (1973) sur un Echantillon

1. Rouissage
1

SCHAGE 4U SOLEIL

SCHAGE

MIXTE

Soleil-Local

ar

-2

400

0,3 C)8,2 137 os?7 31 44


0

0,75

I?&I

oa$1732
179 I!I+
35 40
0

396 Iz79

0,2
1,2j

400 0~87

022

967

98,2

132

0.70 I,I 29 51 0153


0

38 59 OJ33

125 0*75 33 43
0,IO

0,7I 3?9 60 103


0,80

0.t.

3,I
82

68
I,Z<q 0

0,76 2,6 45 38
0

O>F

seulement,

voir

note

(**)

au bas

du

tableau

5 bis.

Si lon se base sur les teneurs en protides, sels minraux et vitamines, il apparat clairement que les farines les plus pauvres sont celles qui ont t obtenues partir de manioc roui sans corce. Leur teneur en vitamines est faible, mme lorsquelles ont t deshydrates en partie lombre et temprature ambiante, cest--dire dans les conditions les meilleures pour la protection de ces nutriments labiles. Seules les farines exclusivement schees au soleil aprs rouissage avec corce sont plus pauvres en riboflavine. Ces rsultats taient previsibles ds lors que nous connaissions laction protectrice de lcorce sur lensemble des principes nutritifs
durant le rouissage. Cet avantage acquis demeure ensuite travers tous les traitements technologiques ultrieurs. Lorsque leurs modalits de rouissage ont t identiques, les farines fumes sont

gnralement moins riches que les farines sches au soleil ou en local ar, sauf en ce qui concerne la riboflavine qui, photosensible, est le nutriment le plus atteint par lexposition aux rayons lumineux. Il est donc logique que ce sait les farines fumes qui contiennent le plus de vitamine B,. Nous avons dj dit que cette pauvret de la farine fume en principes nutritifs solub1e.s sexplique aisment par la migration de ces substances vers les parties

@ [7 i:: 0

IG=lnd,gestible CL=Calar,ca Pr=Fr.hdca Ccnd=Cendr.s

Glwdque

IG CL RCI.;, MANIOC CUIi 1Cau IANIOC cuit et me (Rleduamembong) BATON GAR1

IG CL Pr Cend FARINE Sechage hlLde

IG CCPrCend FARINE Scchr. FUme AVEC ECORCE

IG CL Pr Ctnd FARINE Sechaqe Mixte ROUISSAGE

IG CL Pr Cwd FARINE Sche FnlC

-1

ROUISSAGE

SANS ECORCE

FIG. -3. - Rendement en indigestible glucidique, cahrie~, protides et cendres des divers procds de transformation du manioc. (Le contenu de la racine pluclte crue est pris pour base = 100.)
m P total dont.hachur6.P phytique

r-l l5

v:

Cm Ca P Fe MANIOC Cuit lau MANIOC cuit etm lileduamembongl

CenCa P Fe BATON

CenCa P Fe GAR1 FARINE Sechage Mixte

Cm Ca P Fe FARINE SechleFume

Cm Ca P F. FARINE Sechsge Mixte ROUISAGE

cent,

P Fe

1 ROUISSAGE AVEC ECORCE

FARINE SecheFumke J :APIS ECORCE

Ere. 4. -

en rnatihres minrales des divers proci-dts de transformation du manioc. (Le contenu de la racine pluche crue est pris pour base = roc).)

Ikndement

1
MANIOC cwt a reau

JL! 1
BI 81 PP C 8, 82 PP c BATON B, 82 PP C ARI

81 GI PP C FARINE Secilage Mixte FARINE Seche Fume

El 82 PP c FARINE Sechage mxte FARINE Seche F umee

MANIOC CU11et lov iMeduim~lllhg)

ROUISSAGE AVEC ECORCE

-V----

ROUISSAGE SANS ECORCE

FIG. 5. - Rendement en vitamines des divers procds de transformation (Le contenu de la racine pluche crue est pris pour base = 100.) TABLEAU 15. APPORT NUTRITIONNEL DE LA FARINE DE MANIOC PRItPARE A PARTIR DE 100 g DE RACINE ENTIRE. SCHAGE-FUMAGE Rouissage sans corce Stockage 15 jours Nombre dobservations Matire humide (g) ....... Matitre sche (6). ........ C.alories.................. Protides (g). ............. Lipides (g). ............. Glucides totaux (g) ....... Indigestible glucidique (g) . Cendres (g). ............. Calcium (mg). ........... Phosphore total (mg). .... Phosphore phytique (mg). Fer (mg). ............... Thiamine (pg) ........... Riboflarine (IL~). ......... Niacine (mg). ............. Acide ascorbique (mg). ... Stockage 30 jours 3 25*3 21~3 85 0,16 0,oU -o,9 O4
0,IG d,G 94 0 0.2

du manioc.

SCHAGE AU SOLEIL

SCHAGE MIXTE Soleil-Local a& Rouissage Rouissage .vec corct-:c sans corce
- -

Rouissage Rouissage tvec corce xec corct 1 27>9 20.8 83 o,29 %O+ 2o,3 04 7>3 1013 0 03 13
21

1
. ,

21,4 80 0,16 o,q 21,o oa 0,16 Lt 1% 0 0,2 8


12 0,IZ 0

27J

0224

6 II 8 0,II 0

0117
0

115 0251 0,06 27,s 0.3 o,jG 10,9 17>0 5.6 0.9 23 20 oz37 0

29.6 256 102


0,22 0,05 2S>I 04 O,I<,

8,5 II,1 I?I o-7 12 10 0,18 0

60

VALEUR ALIMENTAIRE

DE DEUS ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

priphriques de la boule de vowu~z~~ qui sont ensuite limines. De plus, la prparation de farine fume entrane des pertes de matires sches avoisinant 50 y& du poids sec de la racine entire, suprieures celles qui se produisent lors de la prparation de farines sches au soleil ou lombre qui atteignent seulement 28 36 0; (tableau 16).
TABLEAIT CORIPARAJSON 16. RIhNIOC.

DIVERS PROCDS DE PRPARATION DE FARINE DE DES (Pourcentage de rcupration par rapport la racine entire.)
SCHAGE SOLRII.

SCHAGE-FZJMAGE

SkCHAGE

MIXTE

Mode de prparation Racine entire

--

2 LU

Soleil-Ombre

_-

iouissage 1 Rouissage Rouissage --Konissage 1 a.vec co& :a vec corceta vec corce ans corce Stockage Stockage rg jours 30 jours -3
1

Rouissage sans corce

Nombre dchantillons Matire humide.. Matire stchc.. . . Calories. . . . . . . . . Protides. . . . . . . . Lipides. . . . .. Glucides totaux.. Indigestiblc glucidique. . Cendres.. . . . . . . . Calcium. . . . . . . Phosphore total. . . . Phosphore phytique. Fer. . . . . . . . . . . . Thiamine . . . . . . . . . Riboflavine . . . . . . . Xacirie. . . . , . . . . . . . Acide ascorbique.. . .

3
.-

.25
53 % 51 55 2j 18 5
20 0 7

cm
34 :3 50 48 73 35 40

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

28
52 53 29 3-f 53 29

27
2s 22 0

42
3fj 2 tl *5 32 a9 50
0

23 t,3
22 0

3: 1.5
0

Si le procd classique dexposition au soleil et lapport de terre et de poussire qui en dcoule aboutissent un apport de fer extrieur beaucoup plus important mais dont on ignore la disponibilit pour lorganisme, la dessiccation en local ar permet par contre de rcuprer lgrement plus de thiamine et deux fois plus de riboflavine et de protides. Protides et riboflavine tant justement les principes nutritifs qui, daprs les enqutes de consommation, sont les plus dficients dans les rgimes alimentaires dhfrique tropicale, le procde de schage de la farine de manioc temprature ordinaire et lombre nous parat bien prfrable la technique de dessiccation

LE MANIOC

61

au soleil. Une tude comparative plus pousse et base sur un plus grand nombre dobservations mriterait cependant dtre effectue avant de prconiser des changements dans les procds de prparation traditionnelle de la farine de manioc. 11 faudrait sassurer, par ailleurs, que cette mthode de dessiccation plus lente ne saccompagne pas de dveloppement de moisissures ou autres agents contaminants susceptibles de produire des toxines. Bien que, dans tous les cas, la prparation de farine se traduise par une perte de calcium et de phosphore, le rapport phospho-calcique est augment par rapport a celui de la racine. Le phosphore phytique est totalement limin dans la plupart des farines, lexception de celles qui sont sches en local ar et dont le rapport P. phytique/P. total est encore de 0,33 et O,IO, infrieur cependant celui de la racine dorigine.
Utilisation de la farine de manioc.

La farine de manioc nest consomme que sous deux formes : pte ou bouillie (respectivement UOWJOZ~ et kmwozt-kowozc dans la plupart des langues). Pour les prparer, on jette simplement la farine dans leau bouillante et on agite pendant quelques minutes jusqu consistance voulue. Selon les proportions relatives deau et de farine, on obtient la pte ou la bouillie. La pte est gnralement consomme aux principaux repas, accompagne de feuilles vertes cuites ou de sauce la viande, poisson, arachides ou haricots. La bouillie se consomme sucre au petit djeuner. La prcision des dosages microbiologiques ne nous a pas permis de dceler des modifications significatives dans la composition en thiamine et riboflavine de la farine au cours de sa brve cuisson. On note par contre une augmentation de la teneur en niacine de g 7; . Les valeurs releves sont les suivantes :
Composition (pour IOO g de matire sche)

THIABIINE CL0

RIROFLAVINE PQ

NIACTNE mg

Farine avant cuisson .......... Pte aprs cuisson ............ Pourcenta.ge de diffrence ......

GO

10.3

58 3

98
5

0>79
0,86

+9

5. BATON

DE MANIOC

Aussitt aprs son broyage, la pte de manioc roui est modele; selon les rgions, en btons de z 4 cm de diamtre et de 30 60 cm de long, envelopps dans des feuilles de lianes et ficels laide de joncs (Pl. IV I et 2). Ils sont alors disposs dans une marmite tapisse intrieurement de feuilles de bananier et cuits soit Seau, soit ltuve, pendant I 2 h.

62

T.~LET~R ALIMENT;~IRE DE DEUX .4rxm~Ts

DE BASE AFRICAIN~

Ils sont consomms chauds ou froids. Leur principal avantage est de pouvoir i3re conservs de quatre sept jours et dktre facilement commercialisables et transportables. Ils constituent, par consquent, laliment de choix des voyageurs et des clibataires et la recette quadoptera volontiers la mnagre qui veut gagner quelque argent en vendant sur le march le fruit de son travail. Les btons possdent une forte odeur, apprcie des habitus. Au moment dtre consomms, ils sont dpouills de leur enveloppe de feuilles et se prsentent alors sous forme de masse translucide lastique, devenant de plus en plus ferme. au cours de la conservation. Cette prparation est en tous points identique celle clcrite au Congo-Brazzaville et au Zare par de nombreux auteurs et dnomme chikozrnqw ou pain de manioc. Seule la prsentation est diffrente puiscluil sagit alors de boules et non de bktons. La comparaison des compositions du baton de manioc et de l pte qui lui a donn naissance montre que la cuisson provoque la perte du quart de la thiamine
et de 37 y{, de lacide ascorbique (tableau 17).

~NFLUEXCE

DE

LA

CUISSON DU

ET BATON

DIT STOCKAGE DE hI4NIOC.

SUR

LA

CORIPOSITION

(pour IOO g de matire s&che)


PATE RATON FRAIS BATON nE

7 JOURS 3 :onrcentage e diffrence ver k% pte


0 0

Nombre dchantillons

,-

3 1 Pourcentage C le diffrence aavec la pte

,
Matire s&che (F). ......... Calories (g) ............... Erotidcs (g). .............. Lipides (g). ............... Glucides totaus cg) ....... Indigestible glucldique (g) . . Cendres (g) ............... Calcium (mg). ............ Phosphore total (mg) ...... F. phytique/l?. total. ...... Ca/E. .................... Frr (mg). ................ Thiamine (pg). ............ liihofla~ine (pg) ........... Niacine (mg). ............. Acide ascorbique (mg). ..... 100 395,

,0234

I 0 0

083 97>9 =,? 180 36 58


0 O,bL I3 02

-k 1 - 7
0 0 0 -6 + Jr + 1s zti 0 7 ii

(5;
0 0 0

-T I + 2: - 3i
14 4-r. 94

95
0871 9SO

37

Laugmentation de 7 % du taux de niacine, quoique faible, confirme les observations faites dans plusieurs autres cas de cuisson de drivs de manioc (farine, gari) : on dose, rgulirement, plus de niacine dans laliment cuit. Cette consta-

PLANCHE IV.

I. Boules et btons de manioc.

2. Confection

dun bton de manioc.

64

VALEUR ALIMENTAIRE

DE DEUX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

tation est surprenante au premier abord, mais de nombreuses dterminations conduites de telle sorte que lextraction et le dosage de la vitamine soient raliss dans des conditions rigoureusement identiques pour les produits crus et cuits ont toujours don& le mme rsultat. Il parat donc logique dadmettre quil y a plus de niacine dosable dans les drivs du manioc aprs cuisson. Lextraction en milieu acide telle que nous leffectuons concerne en principe la niacine totale. Il ne semble donc pas quil puisse sagir de niacine bloque dans les produits crus, qui serait libre par cuisson. Peut-tre le manioc cru contient-il un prcurseur qui se transformerait en niacine sous leffet de la chaleur la facon dont senrichit le caf au cours de la torrfaction (ADRIAN, 1963). Les teneurs en glucides, protides, sels minraux totaux ne varient pas sensiblement. De mme qu propos du schage de la farine les variations considrables de teneur en matires grasses entre la pte et le baton ne retiendront pas notre attention en raison de la faible. quantitk de ces constituants dans le manioc et de lerreur relative importante qui affecte leur dosage. Les teneurs en fer et phosphore saccroissent de 15 $0 et G vi, respectivement au cours de la cuisson, celle du calcium diminue.
TABLEAU BILAN NUTRITIONNEL DE IOO ~4 18. PRPARATION L)E BATON.

(A partir de

grammes de racine entire.)


ENTIER BATON FRAIS BATON DE 7 JOURS (partie comestible)

MANIOC

(partie comestible) 3 -

Nombre dchantillons
-

3
1
I -

/, de kupration
100 100
100

I .

?(, de r cupbratior 1 .m .m 492


21,lj SG

y<;de r cupration I I ff$ 86 0,rS


0,02 21,2

Poids frais (g). .......... Matire sche (g). ....... Calories. ............ : .. Protides (8). ............ Lipides (g) ............. Glucides totaux (8). ..... Indigestible glucidique (8) Cendres (g) ............. Calcium (mg) ........... Phosphore total (mg). ... Phosphore phytique (mg). P. Phytique/P. total ..... Ca/P. ......... ;. ...... Fer (*) (mg). ........... B, (pg). ................ B, (yg) ................. ;P&g, ................................

. . 157 i.

100 40,o 1,02

0,12

3789 r>34 0,90


26,2

.. .. .. .* . .. .* ..

47>3 ZI,G o,46 o,48 3>5 37: o,73 33

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

0,18
0,02 21,2

49 54 55 r8 a8 23
28 2s 0

18

o>37
0,ZI

o,37
0,22 6,s 12,7 0 0 O>S=

783 13~3
0 0

10
21

O*S5 0,2
0,16 1

0 62
22

traces

1s 0,=5

0,2 9

G
21

13 53
0

(*) Sur z cllantillonsseulement.

LE MANIOC

65

La conservation du baton durant sept jours provoque de nouvelles modifications. Toutes les vitamines sont affectes : lacide ascorbique disparat quasi compltement, les teneurs en thiamine et riboflavine sont diminues de 34 et 14 % respectivement par rapport la pte. Lenrichissement en niacine consecutif la cuisson est pratiquement annul. La perte de calcium et le gain de fer saccentuent. Le fer de la marmite, le phosphore et le fer des feuilles demballage jouent peuttre un role dans ces variations des lments minraux. Le tableau 18 prisente le bilan nutritionnel de la prparation du bton partir de IOO g de manioc entier. Si on retrouve 55 y& de la matire sche, des glucides et des calories et 62 76 de la riboflavine de la racine entire, la perte de tous les autres nutriments atteint le plus souvent 70 85 % et, mme 97 100 Th dans le cas de la vitamine C. 6. LE GAR1 Le ga~i est une prparation trs particulire, pratique seulement dans certains pays et par certaines ethnies de lAfrique de lOuest. Sa consommation est signale notamment au Togo par PERISSE et nd. (1956), au Dahomey et en C.te-divoire par VIGNOLI et CRISTAU (1550) ainsi quen Nigeria o il serait la principale denre alimentaire, par OI~E (1966). Au Cameroun, o certains le dnomment improprement tapioca (1), les Eamilks de lOuest en sont les principaux producteurs et consommateurs. Mais de nombreux commerants de cet te ethnie, installs dans les autres rgions du pays, contribuent en vulgariser la consommation. Le procd de prparation bamilk est trs semblable ceux dcrits dans dautres pays par les auteurs ci-dessus mentionns. Les racines de manioc, dcortiques et laves, sont rpes sur une tle perce laide des grosses pointes (Pl. V, 1). La pulpe, enferme dans des sacs, est comprime pendant trois six jours entre des planches pour en exprimer le suc (Pl. V, 2). Elle est ensuite grossirement tamise pour liminer les fibres des plus volumineuses et les morceaux bpargns par la rape. Enfin, elle est dshydrate par passage sur une tle chauffte feux doux enduite dhuile de palme pour viter les adhrences. Aprs un nouveau tamisage on obtient un produit granul, de couleur crme, saveur acidule, pouvant se conserver des mois. On le consomme souvent froid aprs lavoir fait gonfler dans leau sucre, ou quelquefois du lait. On peut aussi le faire gonfler dans leau chaude ou frire dans lhuile. Ltlimination de lamertume et de la toxicit dues la prsence de glucosides cyanogntiques motive la technologie relativement complexe du gnri. Pulpage et fermentation favorisent le contact entre les glucosides cyanogntiques et les enzymes responsables de leur hydrolyse. Lgouttage permet galement dliminer une partie des substances toxiques. Enfin, le schage par chauffage sur tale favorise le dpart de lacide cyanhydrique par volatilisation. Effectivement, VIGNOLI et
(1) Le tapioca est prBpar .gwi est prparb, Si partir J. C. I?~vre~. partir de pulpe damidon entire. de manioc pralablcmant isol et purifi, puis glifi. 5

Le

66

VALEUR BLIMENTAIRE

DE DEIJX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

CRISTAU (1950) ne retrouvent aucune trace dacide cyanhydrique dans les trois chantillons de gari quils ont &udis, originaires de Cte-dIvoire et du Cameroun. En Nigeria, OKE (1966) constate que la teneur en acide cyanhydrique rapporte IOO g de matire sche passe de 38 mg dans la racine 1,9 mg dans le gavz. La fermentation est par ailleurs responsable du got acidul et de la saveur particulire de ce produit. Selon COLLARD et LEVI (1959) deux micro-organismes interviendraient au cours de cette phase de la prparation : un CQr_lllebacferilnit et un champignon, Geotvicws cazdida. Le premier, non dcrit jusqualors et quils ont dnomm Covy~lebactoriuw mauihot, est trouv en nombre croissant dans la pulpe au cours des quarante-huit premires heures de la fermentation. Il serait responsable de la production dacides organiques partir de lamidon, do abaissement du PH qui provoquerait alors lhydrolyse spontan des glucosides cyanogntiques avec libration dacide cyanhydrique 1Ctat gazeux. Quand la quantit dacides organiques est devenue sufhsante, les conditions seraient favorables au dveloppement du GeotvicwL qui devient prdominant les troisime et quatrime jours de la fermentation. Ce dernier micro-organisme serait responsable de la formation des divers aldehydes et esters qui donnent au gnri son arme et son got caractristique (AKINRELE, 1964). En application de cette tude, COLLARD et LEVI ont ensemenc de la pulpe de manioc. avec un mlange de cultures pures de Coqwaebacterkvfi nzawihot et de Geothiz candida. Ils ont pu obtenir ainsi, en vingt-quatre heures seulement, un gari de got identique au produit prpar en quatre jours selon la mthode traditionnelle. La dur-Ce de prparation peut galement etre ramene vingtquatre heures en utilisant comme inoculum le jus scoulant de la pulpe durant le premier stade de la fermentation et conserv temprature ambiante pendant quatre jours. Cette mthode de production acclre du gari, amliore encore par AKINRELE (rg67), devait tre adoptee, lpoque, par certaines socits coopratives de Nigeria. Nous ignorons o en est cette exprience lheure actuelle. Les deux oprations de prparation traditionnelle de gari que nous avons observes ont eu des rendements en produit fini de 3g,3 et 37,8 96 respectivement, sort en moyenne 38,s 74 par rapport la racine entire telle quachete (tableaux 9 et g bis). Quels sont les effets de- chaque phase de la prparation sur le potentiel nutritionnel du manioc 7 Nayant pas analys la racine pluche qui a servi prparer le gavi, il ne nous est pas possible de connatre leffet du seul rpage sur la composition chimique. On peut tout au plus avancer, en comparant les rendements de lpluchage (tableau 10) et les rendements de lpluchage + rpage (tableau g et g bis) que le rpage est trs prjudiciable la vitamine C : on nen retrouve que 51 :& dans la. pulpe alors quil en reste encore 62 7; en moyenne dans la racine pluchte. Cette destruction accrue dacide ascorbique sexplique aisment par le contact de la tle mtallique et laction favorable du broyage sur les ractions enzymatiques. Les pertes de phosphore et de sels minraux totaux, plus leves aprs pluchage et pulpage quaprs simple pluchage, peuvent galement sexpliquer par lgouttage qui sest produit partir de la pulpe avant notre prlvement pour analyse.

PLANCHE

V.

I.

Prparation

du gaui : Rpage des racines.

2. Pr6paration

du gui

: gouttage

et fermentation

de la pulpe.

68

VALEUR ALIRIENTAIRE DE DEUS ALIMENTS DE RASE AFRICAINS

Lensemble gouttage-fermentation notabies (tableau rg) :

et le tamisage qui suit ont des rpexussions

TABLEAU 19. INFLUENCE DE CH~~UE PHASE DE PREPARATION Du GARI 11.

(Pourcentage de perte (-) ou de pin (+) .)


GOUTTAGE, FERMENTATION ET T4hIIShGE

GRILLAGE ET TAMISAGE

CUISSONA L'EAU

Poids ............ .< frais. Matlere sche........... Calories. .............. Protides ............... Lipides. ............... Glucides totaux. ....... Indigestible glucidique ... Cendres. .............. Calcium. .............. Phosphore. ............ Fer ................... Thiamine. ............. RiboAvine ............ Niacine. ............... Acide ascorbique ........

- 20 -1 -1 - 17 - 36 0 -3 - 21 - '21 - 28 - 29 -G - 34 - 75

t + -

36 5 194. 5 5 4 II 3 T2f 20 13 3 54

-!- 300 -

-k

36 0 2

- o 3 +$ seulement de la matire sche, des glucides et des calories, 4 7; de lindigestible glucidique sont limins ; - 21 2S % des sels minraux sont entrans par gouttage mais il ne nous est pas possible de prciser ce quil advient du fer qui na pu tre dos dans la pulpe ; - 17 7; de lazote disparat ; - les pertes de thiamine, niacine et acide ascorbique sont de 29, 34 et 75 % respectivement alors que 6 o/. seulement de la riboflavine est affecte. Deux explications semblent pouvoir tre donnes la modicit du dficit en cette dernire vitamine : ou bien sa rtention est plus importante que celle des autres lments hydrosolubles ; ou bien la fermentation saccompagne dune synthse de riboflavine venant compenser en partie les pertes par dissolutiondans le jus dgouttage. La dshydratation par grillage et le dernier tamisage font disparatre 54 7; de lacide ascorbique restant dans la pulpe fermente, 20 et 13 y0 respectivement des vitamines B, et B, et II y& des sels minraux totaux. On note que le contact de la pulpe avec la tle chauffante et lhuile qui lenduit provoque une augmentation du fer de 124 oh et des lipides de 194 VL. Les autres nutriments ne sont affects que dans la proportion de I 6 7; au cours de cette dernire phase de la prparation. Notons enfin que, selon OKE (rg66), le phosphore phytique a compltement disparu du produit fini.

LE MANIOC

69

Si le gavi est cuit leau, on rcupre dans la pte 64 70 de la thiarnine. On nobserve pas de variation significative de la riboflavine et de la niacine. Bien que nous nayons pas dos la vitamine C, il est fort probable quelle est endommage par laction de la chaleur. 7. CUISSON A LEAU ET PRPARATION DE MEDUA-ME-MBONG

Les racines de manioc doux dcortiques, laves et divises en gros morceaux sont couvertes deau froide. On porte lbullition pendant une I/Z h I 11. Aprs rejet de leau de cuisson, le produit est pret tre consomm. Le manioc cuit peut aussi &tre dcoup en fragments de I 2 cm de ct et mis tremper durant 12 36 h dans leau courante. On obtient ainsi ce que les Ewondos appellent le Iltedlln-nie-nab~~lg. Ce lavage prolong, facultatif pour le manioc doux, est obligatoire dans le cas des varits amres. Ces prparations sont consommees avec nimporte quel type de sauce : viande, poisson, arachides, graines de courge, feuilles vertes, etc.
TABLEAU
c.UISS@N A LEAU ET PRPARATION

20.
DE N JIEDUA-ME-RIBONG 1).

RIATIRE SCHE (fi) .-

C:ALORIES

FROTIDE? (8) I a

i .m

LIPIDES (59 IM

G LUCIDES TOTAUX (8)

1 NDIGESTIBLE

GLUCIDIQUE (9)
, m .-

C ENDRES k)

Racine entitre (4 327 g). . . Racine kpluche

. . . . . . . . . . , . 1

rS,3 1527 14 h,G 58


-

R~i;b35c~;;t
(3

*.

-59

5 000 4 850

%3

1 208 1 -2 812

23,s
192-i 18

735

g).

. . . . .

1 223

Pourcentage de perte par cuisson.. . . . . . . dledltn-mtYf1 bmg


(2 SI8 g).. . . . . . . . .

2,9
65

183

-3
82-l

-3 3 300
-

Pourcentage par lavage

prolonge.

de perte

2,2
24

1.3.
-

- 33

-31

32

Les tableaux 20 et 20 bis dressent le bilan nutritionnel des deux recettes. Il apparat la lecture de ces tableaux que le lavage prolong est bien plus prjudiciable la valeur nutritive que la simple cuisson. Il entrane des pertes de thiamine, niacine, sels minraux totaux, phosphore et protines deux . huit fois suprieures. La cuisson naffecte pas le fer mais le lavage prolong en limine 57 OA. De meme si la riboflavine et la valeur nergtique sont peu affectes par la cuisson et le rejet des eaux, le lavage prolong en fait perdre 65 et 32 T.0respectivement. Seules les pertes de lipides et de calcium sont plus faibles par lavage que par cuisson. Le rapport P. phytique/P. total est lgrement plus lev dans le nzedltn-

70

VBLEUR

ALIMENTAIRE

DE DEUX

ALI&lENTS

DE BASE

. . . . . .

. * . . . .

IU . .a. .a. .m. . ..<d. 5. .$. 10 * .w .fc

LE MANIOC

71

me-mboftg que dans la racine simplement cuite, ce qui sexplique aisment puisque le phosphore minral est gnralement plus soluble que le phosphore phytique et que la cuisson a dtruit les ventuelles phytases susceptibles dhydrolyser le phosphore organique. Malgr llimination dune partie importante du phosphore phytique, il en reste suffisamment pour, thoriquement, prcipiter la totalit du calcium de la racine cuite et les 314 du calcium du mn,edzta-~Ile-ntbong. Le nzedzta-~~le-~ttbolg apparat comme un aliment presque exclusivement nergtique avec g8,7 76 de glucides dans la matire sche, moins de I O/ de protides, lipides et sels minraux et des quantits infimes de vitamines (tableau zz). La racine simplement cuite leau est moins deprcie ; elle contient 1,3 yo de protides et 1,6 76 de cendres, un potentiel en vitamines du groupe B relativement peu diminu par la cuisson et une teneur en acide ascorbique qui, bien que trs faible, nest pas totalement ngliger.

DISCUSSION

DES

RtiSULTATS

En se basant sur leurs rendements en principes nutritifs (tabl. 21, fig. 3, 4, 5), il est possible de porter un ,jugement sur la valeur des diverses prparations du manioc.
Matire sche, glucides totaux, calories.

Les pertes les plus importantes en matire sche, glucides totaux et calories se prochrisent lors de la prparation des farines sches-fumes et du med~un-ntemboxg (65 67 96 de rendement par rapport au contenu de la racine pluche crue) et plus gnralement des produits obtenus partir de manioc pluch avant dtre roui (68 74 o/. de rendement). Les prparations de manioc bouilli, gari et farine sche au soleil aprs rouissage avec corce sont les procds qui permettent la rcupration maximale de la matire sche, des glucides totaux et des calories de la racine pluche crue (go $3 %).
Protides.

Cest la simple cuisson leau qui provoque les pertes de protides les plus faibles (14 yo). Viennent ensuite la prparation de gwi et de farine schage mixte aprs rouissage avec corce (22-23 o/. de pertes), puis les autres farines obtenues aprs rouissage avec corce (40 46 y; de pertes) puis les produits drivs du rouissage sans corce (52 68 oh de pertes) et enfin le nledlrn-1~~.e-slzbo91.~ dans lequel on ne rcupre que le tiers des protides initialement prsents dans la racine Epluche crue.
Sels minraux.

Le manioc bouilli et les farines sches lair aprs rouissage avec corce sont les modes de prparation qui permettent de rcuprer le maximum de cendres, calcium et phosphore. Laction solvante de leau, utilise dans tous les procds de transformation, se traduit le plus souvent par des pertes importantes. Certains

72

VALEUR

ALIMENTAIRE

DE DEUX

ALIMENTS

DE BASE AFRICAINS

............... ............... ..... .... .............. ....

. .

.-. .bJ. ., ......

....... ....... ._1

LE nmiIoc

73

traitements permettent cependant de compenser partiellement ces dficits quelquefois mme de retrouver dans le produit fini plus dlments minraux que dans la racine initiale. Ainsi le lavage prolong du Inedrta-Hze-~nbolzg et de lcorce provoque une fixation de calcium non ngligeable alors que tous les autres lments hpdrosolubles sont pratiquement puiss. Lexposition au soleil ou lombre accrot la teneur des farines en sels minraux et surtout en fer apports par les poussires et la terre. De mme, le contact avec des ustensiles de cuisine mtalliques (rpes, tles), provoque une augmentation du taux de fer du gnvi. Cest ainsi que le gnri que nous avons expriment contient deux fois plus de fer que la pulpe fermente qui lui a donn naissance et trois fois plus que le manioc pluch (1). Le rapport phosphocalcique et surtout le rapport P. phytique/P. total sont amliors par tous les traitements sauf dans le cas de la racine cuite lave qui voit son rapport P. phytique/P. total slever par rapport celui de la racine initiale. Trs souvent le phosphore phytique est compltement limin. Mais, dune faon gnrale, les pertes en sels minraux les plus importantes sont observes lors de la prparation de me~ztn-7)Le-ntboFz,g,des farines sches-fumes et des produits obtenus aprs rouissage sans corce.
Vitamines.

Seule la racine crue contient une proportion apprciable de vitamine C. Tous les traitements laffectent gravement. Certains, comme la cuisson leau (LEBERRE et nl., 1969) et la prparation du bton ou du gavaen font disparatre la plus grande partie. Dautres la rduisent nant; cest ainsi quon nen trouve plus que des traces dans les farines et le bton conserve plusieurs jours. Les diverses transformations diminuent plus ou moins considrablement le potentiel en thiamine - hydrosoluble et thermolabile - et en niacine, soluble mais peu sensibIe la chaleur. Leur classement, par ordre de rendements dcroissants, est le suivant : - manioc cuit leau, - produits rouis avec corce, - gflri, - produits rouis sans corce, - farines sches-fumes,
v~.e&a-we-m bang.

On ne retrouve dans ce dernier plus que 7 9 h des vitamines B, et PP initiales. La riboflavine mrite une attention spciale. Dans les produits rouis sa teneur est dautant plus importante que la racine na pas t pele avant son immersion et que les traitements ultrieurs ont t poursuivis labri de la lumire. Cest ainsi que les meilleurs rendements sobservent lors de la prparation de bton, protg de la lumire par son enveloppe de feuilles, et de farines sches la fume ou lombre aprs rouissage avec corce. On retrouve mme dans ces trois
(1) Mais lextrieur sur le plan nos moyens limits ne nous sont disponibles et utilisables nutritionnel. ont pas permis par Iorgakme, dttudier si le calcium cest--dire sils sont et le fer vraiment

apports par
irltressant-

74

VALEUR

ALIMENTAIRE

DE DEUX

ALIMENTS

DE BASE

AFRICAINS

types de produits plus de vitamine B, quil ny en a dans la racine epluche crue correspondante. Il se produit donc un gain effectif de riboflavine par synthse microbiennes. La racine cuite leau, le gari et la farine fume-sche aprs rouissage Sans corce perdent peu de vitamine B, par rapport la racine pluche crue : 12 18 TO. Par contre les pertes sont plus levees lors du schage au soleil. Dans ce dernier cas, et mme lorsque le manioc nest pas pel avant son immersion, le stock de riboflavine de la partie comestible est diminu de plus de 50 70. Enfin, comme pour tous les nutriments, calcium except, cest la prparation de meha-me?nbofz,g qui donne le plus faible rendement en vitamine B2 : 34 y;. Il est noter cependant que la perte de riboflavine au c,ours du lavage prolong. est moins importante que celle de beaucoup dautres principes nutritifs hydrosolubles tels que thiamine, niacine, fer et cendres. Cette constatation est peut-tre due la solubilit relativement faible de cette vitamine. En bref, de toutes les prparations du manioc, cest la simple cuisson leau qui respecte le mieux la plupart des nutriments, lexception de lacide ascorbique mieux protg au cours de la prparation du gari cru, de la riboflavine synthtise au cours du rouissage et du fer apport de lextrieur par les poussires ou les ustensiles mtalliques aux farines sches lair et au gnri. En les envisageant sous langle de leur composition chimique et de leur valeur nutritionnelle, il est galement possible de juger les diverses formes de consommation du manioc. 4 la lecture des tableaux 22 et 22 bis qui prsentent leur composition chimique, il savre que toutes ces formes sont trs pauvres tant en protides, lipides et sels minraux quen vitamines, et que les diffrences qui existent entre elles sont faibles. Il est possible cependant dtablir une hirarchie dans cette pauvret. Cest ainsi que la racine crue et, un degr moindre la racine cuite Seau, sont gnralement plus riches en protides, cendres, phosphore et vitamines, tout en ayant des teneurs en indigestible glucidique comparables celles des autres drivs. Leurs taux de calcium ne sont dpasss que par ceux du nledl~n-in,e-1lbowg, de lcorce cuite lave et de la farine sche au soleil aprs rouissage avec corce. Mais leurs rapports phospho-calciques, de 0,34 et 0,38 respectivement, sont faibles et moins favorables que ceux des autres formes. Par ailleurs, elles contiennent suffisamment de phosphore phytique pour, thoriquement, insolubiliser la totalit ou une part importante du calcium et du fer. Les vitamines du groupe B sont des teneurs plus levs lexception de la riboflavine dont le taux est moindre que ceux de certains produits enrichis par rouissage. Enfin la richesse relative de la racine crue en acide ascorbique est remarquer, dautant plus que tous les autres drivs en contiennent trs peu (manioc bouilli, bton, gwi) ou en sont pratiquement dpourvus. Cependant les racines crues ou simplement cuites leau ne peuvent tre consommes que sil sagit de varits douces, ce qui limite notablement leur importance dans lalimentation africaine. La consommation de manioc cru est dailleurs fort restreinte : la plupart des populations le considrent plutt comme une friandise, et SiiOKE (1966) en signale lutilisation par certains Haoussas du Nord

TABLEAU

22.

COMPOSITION

DES

DERIVES
IOO

DU

MANIOC

TELS

QCE

CONSOAIN$S.

(Pour

g de matire sche.)
FARINE CUITE

CACINE PLUCHE CRUE

IACINE CUITE LEAU

BATON FRAIS

GAR1

GAR1 CUIT

rouissage sans corce 8 400 o>75 o,g7 0,2 0,3 9%~ 98,3 1,5 1,7 o,74 o,77 30 33 49 43
0
0,IO

rouissage avec corce 4 396 400 or91 1>79 0,2 0,4 967 972
1,2 2,o

RACINE CUITE LAVE

~ORGE CUITE LAVE --

APIOCA

Nombre dchantillons

2 $00

5 401 o,83
0,2

4 391 1>95 o>3 1;:

Calories. . . . . . . . . . . . . . . . , 395 399 395 Protides (g) . . . . . . . . . . . . . o,85 I,jI 1r33 Lipides (8). . . . . . . . . . . . . . O,I 9::: Glucides totaux (8). . . . . . 9% 96.9 Indigestible glucidique (8). I,6 139 1>7 1,GI Cend.res (g) . . . . . . . . . . . . . 0,98 1>77 Calcium (mg). . . . . . . . . . . 4 42 2; 110 Phosphore total (mg). . . . . 122 0 EaQiytique/P. total (**) . . o,3o 0>44o,33 ot55 o>34 Fer (mg): : : : : : : : : : 1: : : : : r.,q. 1>4 42 Thiamine (pg) . . . . . . . . . . . 90 71 Riboflavine (p,g) . . . . . . . . . 57 95 57 1,61 Niacine (mg). . . . . . . . . . . . o,70 1~45 6 Acide ascorbique (mg). . . . GI 4

4oo 1,25 ov7 969 I>9 33


OI 0

1,25 9s:; I,9 1,13 33


OI 0

g9,7
GI

1.13

oj54 60 49 1,08 6

0754 o,Gr 1,I 5 2x 33 36 49 1,IO o>57


-

0,76
2,G

44 55 o,7g

1,14 1,27 35 52 49 73 0 o>33 064 O,TI 3,1 41 2: . 50 98 0,86 1,4 0

x,6

o>34
389

I>F
45 o,3o
;a 20 0,02 -

402 0,06 traces 99J7 traces 1371 13


11 0

M g 2

39

Os52 L5G

S>e

I,2
c?(t) 0 (9 0P 0 t*

0>9 14 30 0,16 -

(*) Daprs (**) Daprs

les tables JOSEPH,

de composition A. (1973).

amrickes

(1lwr

et TERRIL,

Ig63),

COXPOSITION

DES

DRIVS

DU

~JANIC)C.

(Four 100 g de partie comestible.)


>

-~
Rouissage sans bcorce
c itchagl L_

I- x11 Sechagc mixte soleil / -Rouissage avec corce


1
I -

FARINES

SIkII$ES

APIoCA

--

.5

--

_-

-2

15 _-

jour 3

Schagl c ;o jour. S
_ -

Rouissage avec corce 2

Roui;sage

avec corce
--

Rouis. sage sans corce


2 1

Sombre d(chantillons
m-

1
mm

Calories. . . . . . . . Eau (8). . . . . . . Protides (g). . . . . Lipides (g) . . . . . . Glucides totaux (g). . 1 . . Jndigestible glucidique (8). . Cendres (g). . . . . . Calcium (mg). . . . Phosphore total (mg). . . . . P. phytique/ P. total (y. . . Ca/p........... Fer (mg). . . . . . . . Thiamine (pg) . . . Riboflavine (vs). . Nacine (mg). . . . Acide ascorbiyue (mg). . . . . . . . . .

-l165

IN

.1

.t i

. -

/ 127 55x3 I 67>7,> %+a o,o3 0,2 o,o3 31>3 0,s o,52 14 36 o,3o 0,38 0,s 23
IS 047 O,I

34 63,o

0,-p
0,07 20.5

CT 5h,o 0x38 0204

io9
?.2,8 0,597

O>S 74>7

315 336 21.3 I5,9 0,Go 0,$3 0,2 0,) 7714 1~4 0.5s 4 38
0 0,61 u,cj

301 14,s I,o6 0,2 73tI IY4 0,85 26 37


0

345

13>0
0,so o>4

344 Id,5 0.05 trares


Sj,2

W9 0,s o,74 7

sz,o
0,6j

8433 I>7
1.52

2,s 0?37 t $3
1

OP7 o>43 15

1>4 037 26 47

14

traces
0,20

26

45 63
0

II 94 0 1.2 A$: 0 Y) 0 y) O Y j !

[O o,3o 8,G 9 .y 4 o,oq 0

20

O>S5 G4

035-t 4?1 ;li 07 5


1963).

0,71
2?Y

O,I 35,s
f>O

42 0333 2,s
et

29 46 o*45
0

45 i8 0,60

5
1,II 0

(*) Daprk les tables de composition anhkaines (*:) Daprs JO~~HPI~I, A. (1973).

(WATT

MEIU?IL,

LE i7ZANIOC

77

de la Nigeria, il est probable que cest seulement comme aliment secondaire dans cette rgion o les crales occupent la premire place. Le plus souvent, des traitements plus ou moins complexes doivent tre appliqus quand on se trouve en presence des varits amres quil faut dbarrasser de leurs glucosides cyanogntiques ou si on veut obtenir des produits stockables et transportables. Parmi les drivs de transformations du manioc, le gwi ainsi que les produits obtenus aprs rouissage avec corce sont ceux qui paraissent les moins dpouills de leurs principes nutritifs nobles par rapport la racine crue dorigine. Ils sont trs proches les uns des autres par leurs teneurs en protides, cendres, phosphore, thiamine et niacine. Par le calcium et la riboflavine, le gnri se rapproche cependant davantage des farines rouies sans corce alors que par sa trs grande pauvret en vitamine R2, Ia farine sche au soIeil (tabl. 14 et 22) est voisine du w~e~~n-mcwzborzget de lcorce cuite lave. Le bton se situe, selon les nutriments, tantt prs du gnvi et des farines issues de manioc roui avec corce, tant& prs des farines obtenues par rouissage de racine pel. 11est noter cependant que les batons que nous avons tudis ont t prpars partir de tubercules pluchs puis rouis. Malgr ce handicap, ils possdaient tous des teneurs en riboflavine, cendres et phosphore relativement levees. Il est trs probable que les btons prpars par rouissage avec corce doivent se situer parmi les drivs du manioc les plus intressants sur le plan nutritionnel. Lorsque les racines ont t peles avant dtre rouies, les farines qui en resultent sont parmi les formes les plus pauvres surtout si elles sont schees-fumes. Seul le niedirn-nle-l1tbol2.gest encore plus dmuni en nutriments, calcium except. Mentionnons enfin que si lcorce cuite lave figure parmi les drivs du manioc les mieux pourvus en protides, cendres, fer et surtout calcium, elle est par contre parmi les plus pauvres en thiamine et ses teneurs en riboflavine et niacine sont de loin les plus faibles. Par ailleurs, son taux dinsoluble formique en fait probablement un aliment plus nocif quutile. Il est intressant de comparer la composition chimique des diverses formes de consommation traditionnelles au Cameroun la composition du tapioca consomm en Europe. Ce produit est obtenu industriellement par glification la chaleur de fcule de manioc. La fcule humidifie pour contenir environ 43 00 deau est homognise puis cuite pendant 8 IO mn . 1500 C. Elle est ensuite sche durant 6 S h. Elle subit enfin une srie de broyages et de blutages variables selon laspect et les caractristiques du produit final recherch (anonyme, 1968). Le tapioca que nous avons analys, achet dans le commerce, peut tre considr comme une fcule pratiquement pure. Il savre tre encore plus pauvre que le l,zedlln-?tle-l~zbollg (tabl. 22) sauf en ce qui concerne le fer. Sa consommation ne peut se justifier que comme aliment nergtique adjuvant de certaines recettes entrant dans des rations alimentaires par ailleurs bien quilibres. De fait, et bien opportunment, il ne figure absolument pas dans la cuisine traditionnelle camerounaise. On peut se demander si les diffrences de composition chimique qui existent entre les divers drivs du manioc et qui portent sur des carts trs faibles se

78

VALEUR ALIMENTAIRE

DE DEUX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

traduisent en fait par des variations notables des taux de couverture des besoins nutritionnels quand ces produits entrent en proportion importante dans la ration. A titre dexemple, nous avons calcul lapport ralis par des quantits de manioc couvrant 80 a/0 des besoins caloriques de lhomme adulte. Nous avons adopt pour besoins nutritionnels les allocations recommandes par 1O.M.S. (1965, 1967) et la F.A.O. (rg57,Ig6z, 1970) dans le cas dun homme de 25 ans, pesant 60 kg, exerant une activit moyenne sous une temprature annuelle moyenne de 250 C, recevant une ration alimentaire dont moins de IO y& des calories sont fournies par des protines dorigine animale et dont lutilisation protique nette (UPN) se situe entre 50 et 60 (cas du Cameroun). Ces quantits de manioc sont voisines des maxima de consommation observs au Cameroun (tabl. 2) mais il est courant, dans dautres rgions dAfrique, que le manioc seul, ou quelquefois associ dautres tubercules, apporte 70 go O/*des calories de la ration (PERISSE,
1966).

A la lecture de la figure 6, il apparat quen ce qui concerne les protides et la riboflavine, principes nutritifs frquemment dficients dans les rgimes alimentaires africains, les variations existant entre les divers produits se traduisent par des diffrences dapport qui ne sont pas ngligeables. Cest ainsi que dans une ration o il reprsente lui seul 80 o/Ode lapport calorique, le manioc fournira 4 g ou IO g de protides, couvrant 7 ou 17 O/- des besoins de lhomme adulte, selon quil sera sous forme de farine fume obtenue par rouissage sans corce ou sous forme de farine sche lombre aprs rouissage avec Ccorce. De mme, il assurera lui seul II ou 3.5 o/. du besoin en riboflavine selon quil sera sous forme de farine sche au soleil et de ~nedzrn-me-nl,boltgou sous forme de bton roui sans corce. La diffrence serait encore plus grande avec le bton roui avec corce. Pour le fer galement, les diffrences sont notables : si le gwi et les farines exposes la poussire et la terre apportent des quantits bien suprieures aux g mg recommands par les organismes internationaux, dautres prparations, comme le ~nMe~l<a-1le-stbolg (56 %), les farines fumes aprs rouissage sans corce (74 T,) et la racine simplement pluche crue ou cuite (88 %), ne couvrent quune partie du besoin. Or, bien que trs rares soient les enqutes indiquant en Afrique des taux de consommation infrieurs aux allocations recommandes, les enqutes cliniques signalent de nombreux cas danmies nutritionnelles, chez les enfants notamment (PERISSE, 1966). Il est donc possible que la quantit de fer dun certain nombre de rgimes africains soit insuffisante. En effet, si les allocations recommandes ont t calcules avec une marge de scurit dans des conditions normales, le parasitisme intestinal peut tre responsable dune mauvaise utilisation du fer, tout particulirement dans les rgions o svit lankylostomiase. Par ailleurs, le besoin en fer de certaines catgories dindividus, notamment la femme, est bien suprieur celui de lhomme : 28 mg au lieu de g mg par jour selon les experts runis par la F. ,4.0. (1970). En ce qui concerne la vitamine C, autre nutriment parfois insuffisant dans les rations africaines, les diffrences sont galement importantes. Sans tenir compte du cas peu vraisemblable qui verrait le manioc cru apporter 80 7; des calories de la ration et couvrir le besoin en acide ascorbique plus ~150 %, il est remar-

SO

VALEUR

ALIJIENTAIRE

DE DEUX

ALIMENTS

DE BASE AFRICAINS

quable que le baton frais ou le gnrGconsomm sans cuisson supplmentaire peuvent couvrir plus de IOO y& ce besoin et le manioc bouilli 77 % alors que les farines ou le nledzta-tllc-mOoag ne sont daucun secours dans ce domaine. Les diffrences ne sont pas ngligeables non plus lorsque lon considre la thiamine, la niacine et le calcium. Quand la farine fume prpare par rouissage sans corce nassure mme pas 20 o/. des besoins en thiamine et niacine, la quantit isocalorique de farine sche lombre aprs rouissage avec corce couvre elle seule plus de 42 y& de ces besoins. Le medua-rire-nl bollg dans les mmes conditions, napporte que 5 7 yO des vitamines B, et PP ncessaires. Nais il fournit par contre 68 90 du calcium quotidiennement souhaitable (1) et la farine schrie au soleil 50 o;Oquand la farine fume aprs rouissage sans corce nen procure que 34 04. Quand au tapioca, on peut imaginer le cas o il fournirait 80 9,; des calories de la ration. Mais il ne couvrirait alors que 0,5 Th du besoin protique, 14 ti, du besoin calcique, 58 T,& du besoin en fer et napporterait pratiquement aucune vitamine. Ces quelques comparaisons montrent que les diffrences de composition chimique des divers drivs du manioc se traduisent par des variations non ngligeables dans la couverture des besoins nutritionnels lorsque ces produits entrent en proportion importante dans la ration alimentaire. Il nest donc pas indiffrent de prconiser la consommation de certaines formes plutot que dautres, selon les dficiences particulires de chaque rgime alimentaire. En rsum, si lon essaie de classer les diverses transformations du manioc en fonction de leur rendement en nutriments, on aboutit globalement aux mmes rsultats que lors de leur classement selon la valeur nutritive des produits finis. La racine crue et, en second lieu, la racine cuite leau sont les plus interessantes si lon considere la plupart des principe,s nutritifs, riboflavine et fer excepts. Le gari ainsi que les produits obtenus par rouissage avec ccorce (farines et baton) viennent ensuite avec des valeurs voisines. Parmi eux, les farines sches lombre, plus riches que celles schees au soleil en protides, vitamines p>, et surtout B2, le sont moins par contre en sels minraux. Lpluchage du manioc avant son rouissage conduit des btons et des farines trs pauvres. Il faut noter cependant que ces produits sont plus riches en riboflarine que les farines sches au soleil mme si ces dernires ont t obtenues par rouissage avec corce. Le schage-fumage conduit des pertes plus leves - riboflavine excepte - que le schage lair. Le Nled2la-llie-nlbolap est de loin le plus dmuni. Seule sa teneur en calcium nest pas ngligeable, le situant au premier rang des drivs du manioc aprs lcorce cuite rouie. Il nen demeure pas moins que IOO g de racine brute consomme sous forme de ril~d~lt2ra-n?~-~~z.ho~?~ apporte moins de calcium que si on la consomme simplement pluche crue ou cuite leau. Par ailleurs, si le manioc cuit et lav a leau de la ville de Yaound est relativement riche en calcium, en est-il de mme pour les produits similaires prpars dans dautres rgions ? Dans les zones rurales
(1) A wndition que Ic phosphore phytique restant soit hydrolys au cours dr la digestion.

LE MANIOC

81

notamment, il existe peu de chteaux deau et de conduites en ciment susceptibles daugmenter la concentration de leau en calcium. Noublions pas aussi quil y a suffisamment de phosphore phytique dans la racine pluchee crue, la racine cuite et la racine cuite lave pour en insolubiliser la totalit ou au moins une grande partie du calcium, en labsence de phytase. Rappelons enfin le cas particulier de lcorce interne cuite-lave, plus riche que les autres drivs en protides, cendres, calcium, fer, mais pauvre en phosphore, thiamine et riboflavine, pratiquement dpourvue de niacine et charge dindigestible glucidique.

J. C.

FAVIER.

V. LE SORGHO
ASPECTS BOTANIQUES ET AGRONOMIQUES

Avec les millets, le sorgho forme le groupe des mils, crales qui ont en commun la petitesse de leurs grains. Le sorgho a les grains relativement les plus gros, do son nom de gros mil, les millets tant dsigns sous le terme de petit mil. Le genre Sovghwz comprend de trs nombreuses espces et varits cultives, classes par SNOWDEN selon les caractres de leurs inflorescences et de leurs pillets. Dans le seul Nord-Cameroun, on en a inventori plus dun millier (MARATHEE, 1970). Le sorgho cultiv est une plante annuelle forme dune touffe de tiges rectilignes pouvant atteindre o,%o 5 m de hauteur. Les feuilles alternes, longuement engainantes sur la tige, ont une longueur de 50 80 cm et une largeur maxima de 5 IO cm (Pl. VI, 1). Linflorescence termine la tige qui a achev son dveloppement normal. Cest une panicule rameuse de forme et de dimensions variables suivant les varits : dense et compacte quand ses ramifications sont courtes, lche lorsque celles-ci sont longues (Pl. VI, z, 3). Les dernires ramifications portent le grain de forme globuleuse plus ou moins aplatie, de coloration variant du blanc au jaune, rouge ou brun plus ou moins fonc. A maturit, les glumes, qui sont aussi diversement colores, peuvent enfermer compltement le grain ou sentrouvrir pour le laisser apparatre. Ce dernier a la constitution de tous les grains de crales. Le pricarpe, qui comprend plusieurs assises de cellules, est soud au tgument de la graine proprement dite. Lalbumen (endosperme), entour dune assise protique grains daleurone, est form de deux parties : un albumen corn, voisin de lassise aleurique et un albumen farineux au centre. Lembryon, qui fait une saillie plus ou moins prononce la base du grain, a sensiblement la mme constitution que celui des autres crales. Le grain a des dimensions variables suivant lespce et la varit mais il est toujours relativement petit : le poids de I ooo grains stablit gnralement entre 25 et 50 g. Pour donner une bonne production, la plante exige des sols assez fertiles. Ds quelle a form son systme radiculaire, elle est doue dune assez grande rsistance la scheresse, ce qui lui permet de se dvelopper ds que la pluviomtrie atteint environ 400 mm. Le sol est prpar en fin de saison sche : les herbes, les feuilles, les tiges de mil restes sur place depuis la prcdente rcolte sont brles, du fumier animal est apport. La terre est ensuite gratte la houe sur 4 5 cm de profondeur et retourne. Quelquefois elle est rassemble en buttes. Avec les premires pluies

84

VALEUR ALIMENTAIRE

DE DEUX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

vient le temps des semailles : le grain est jet dans des poquets faits au bton fouir. Deux quatre sarclages sont pratiqus durant le dveloppement de la plante et la terre est ramene en buttes autour des pieds. En dbut de vgtation, les manquants sont remplacs par de nouveaux semis ou par repiquage de plants prlevs sur les touffes les plus denses. C.ertaines varits, les m~wkwari, sont repiques sur les terres karral, sols lourds qui conservent leur humidit suffisamment longtemps aprs la saison des pluies pour permettre le dveloppement complet de la plante et la maturation des grains. Les premires rcoltes, celles du sorgho prcoce, commencent en septembre-octobre, mais cest gnralement en dcembre quelles atteignent leur maximum. Les sorghos repiqus sont rcoltes plus tard, en fvrier-mars. Le mil rcolt est mis secher puis, soit laiss en panicules, soit battu sur des aires laide de longs btons couds. Grains et panicules sont stocks dans des greniers, sortes de silos ou de grandes jarres en poto-poto (argile ptrie et sche laquelle on incorpore quelquefois de la paille ou du sable et des graviers). La rcolte est gnralement bien protge des rongeurs et des termites si le fond du grenier a t soigneusement balay et recouvert de cendres vgtales. Des cendres peuvent galement tre rpandues au-dessus des produits stocks ou mme mlanges aux grains destins etre sems. On voit aussi certaines ethnies amenager un poulailler sous le grenier (les poules mangent les insectes) ou y faire au feu priodiquement. Le grenier est souvent hermtiquement ferm par une dalle en poto-poto et son accs nest autoris qu un nombre limit de personnes. Malgr toutes ces prcautions, des prdateurs autres que les rongeurs ou les termites peuvent endommager plus ou moins gravement la provision de mil selon les rgions, les annes, lemplacement du grenier, la date de la rcolte, de son battage et de son engrangement (~RAT, 1967). Par ailleurs, pour protger son contenu de lhumidit, le grenier est frquemment construit sur un socle de pierres ou de bois, et sil nest pas lintrieur dune case, recouvert dun toit de chaume et parfois entour de nattes ou de paille.

COMPOSITION

CHIMIQUE

ET

VALEUR

NUTRITIVE

Le tableau 23 prsente la composition chimique du sorgho que nous avons utilis dans notre travail, un sorgho achet au march, de couleur jaune, mais quil ne nous a pas t possible didentifier avec prcision. Nous le comparons au seul sorgho jaune donn par la Table de composition de la F. A. 0. pour lAfrique (WOOT-TSUEN, 1970) et la moyenne de toutes les varits recenses par cette table. Notre sorgho se montre bien representatif de lensemble du genre, sauf en ce qui concerne le calcium, particulirement faible dans notre tude, et le fer particulirement lev. La faiblesse du taux de calcium peut sexpliquer par la pauvret en calcium de la plupart des sols camerounais. La forte teneur en fer est probablement due des contaminations par de la terre ou des poussires ainsi que nous le verrons ultrieurement.

PLANCHE VI.

--

--.

..._I_

.-

rl I

-_

_ -._

_ _

_.-

-.-

--

--

--

---

--

_._. I - . _ 2. Panicule dense. 3. Panicule lche.

86

VALEUR

ALIMENTAIRE

DE

DEUX

ALIMENTS

DE

BASE

AFRICAINS

TABLEAU COJIPOSITION CHIMIQUE

23. DU SORGHO.

(,P. 1.00 g de grain entier.) Table F.A.O. (*j


-

SORGHO Dl? 1gOTRE TLJDI


_ -

SORGHO JAUNE
-

MOYENNE TOUTES LES

DE VARITS

Nombre dchantillons analyss


I s

1
.

1
m

48 189 selon le nutriment envisag 345


-

Calories. ................
_

332 1322
_

353 9,j,
-

Eau (8). ................ Protides Lipides (g). . . . . . . . . . . . .


_ -

IO,I
(+,-1X,0)

8,3 2,f
-

837 339
-

1o,7 (7,3-r8,9)

(g). .............. (8). ......


-

3I2
(o,J-5%8)

Glucides totaux Indigestible

7483

76,b

glucidique

(g) .
. -

2,2
_

Cendres (g) . . . . . . . . . . . . . .
-

I,j
.

Calcium (mg). . . . . . . . . . . .
-

II,1

70

26 (14-70) 330 (TEo-444)

Phosphore

(mg). ..........
.

Ca/p .....................
-

o,o4 .....
-

0,08

P. phytique/P. Fer (mgj..

total..

Xi8 36 473

5>0
.

............... (kg). . . . . . . . . . . . (~6). . . . . . . . . . .

10,h (oh-24,9j

Thiamine Riboflavine

340 (1 70-620) 1.50 (50.680)

87
4tO

Niacine (mg). . . . . . . . . . . . . .

p)

T&IC

de composition

des

aiiments

lusage

de lAfrique

(WOOT-TSUEN,

1970).

LE SORGHO

87

Le sorgho apparajt comme un aliment essentiellement nergtique par sa richesse en glucides. Cependant sa teneur en protides est loin dtre ngligeable tel point quil arrive gnralement couvrir le besoin azot quantitatif des adultes dans les mmes proportions que le besoin calorique. Mais il nen est pas de mme pour le besoin protidique de croissance, dautant moins bien couvert par une ration o le sorgho nest pas accompagn dune quantit suffisante daliments riches en protines (arachides, aliments dorigine animale...) que cest la lysine qui constitue le facteur limitant primaire. Le facteur limitant secondaire est variable selon les espces,les varits, les auteurs et les mthodes de dtermination. Les acides amins soufrs sont les plus frquemment cits, ainsi que la thronine et le tryptophane (POND et nb., 1958 ; DANIEL et al., 1966 : WAGGLE et nl., 1966 ; PUSHPAMMA1969 ; NAYARANASWAMYet ul., 1970 ; NAWAR et ak, 1970 ; PEYROT et ADRIAN, 1970). AUTRET et ab. (1968) avancent que les rgimes africains base de sorgho seraient gnralement limits en isoleucine. La leucine, en excs, accentue le dsquilibre des acides amins et serait mme responsable de carence en vitamine PP (GOPALANet nl., IC$O ; SHOUPet nl., 1969). Le sorgho entier contient une proportion relativement importante dindigestible glucidique. Mais nous verrons dans la suite de ce travail que cet ((agent de dsassimilation est en grande partie limin par dcorticage du grain. Il convient cependant de noter quune fraction importante des populations du Nord-C.ameroun, les Kirdis. consomment le sorgho dans son intgralit. Le grain de sorgho est, aprs le mas, une des crales les plus riches en lipides ce qui explique que la farine, o les enzymes setrouvent en contact troit avec les matires grasses, rancisse vite et se conserve trs mal. Do la ncessit de stocker la crale en grain et lobligation, trs lourde pour les mnagres africaines, de procder quotidiennement aux longs et pnibles dcorticage et broyage du grain. La teneur du sorgho en calcium est trs faible, surtout dans celui que nous avons tudi, alors que la teneur en phosphore est leve, amenant le rapport Ca/p un niveau extremement bas. De plus la proportion de phosphore phytique par rapport au phosphore total est levee, insolubilisant ainsi le calcium et le rendant thoriquement inassimilable. Il est signal par ailleurs que les sorghos seraient caractriss par une activit phytasique pratiquement nulle ce qui rendrait encore plus manifeste leur dficience en calcium (ADRIAN et JACQUOT, 1964). Cependant les bilans tablis sur lenfant et ladulte par KURIEN et al. (1966) ont montr que les lments phosphocalciques apports par le s.orgho taient bien assimils. ADRIAN et JACQUOTen concluent que lacide phytique est hydrolys au cours du transit digestif, non par le fait des phytases vgtales pratiquement absentes des grains, mais grace des phytases labores par la flore digestive. Le grain de sorgho est gnralement riche en fer, le ntre possde une teneur en cet lment exceptionnellement leve. Sur le plan des vitamines du groupe B, le sorgho entier est assez bien pourvu en thiamine et niacine mais insuffisamment en riboflavine. Nous verrons, au cours de notre tude, ce quil reste de ces vitamines dans les produits r&ultant des traitements technologiques. Le grain de sorgho est exempt de substances toxiques. Seules la tige et les

58

VALEUR ALIMENTAIRE

DE DEUX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

feuilles de certaines espces renferment dans certaines conditions des composes cyanogentiques qui font du sorgho un fourrage ventuellement dangereux pour le btail. Les taux 1e.splus levs se rencontrent dans les parties de la plante en croissance (jeunes plants, jeunes feuilles, rejets, partie suprieure de la plante), sur les sols riches en azote, durant les priodes de photo-synthse intense ainsi quen cas de faible pluviosit. La plante ge, partir de la floraison et de lpiaison, nest plus toxique. LES TRAITEMENTS LEUR INFLUENCE TECHNOLOGIQUES SUR LA VALEUR DU SORGHO NUTRITIONNELLE

Les prparations base de sorgho sont peu nombreuses au Cameroun. En dehors des boissons alcoolisees, que nous avons tudies par ailleurs (CHEVASSUS-AGNES et al.), les seules formes sous lesquelles le sorgho est consomm sont des ptes ou des bouillies obtenues partir de diverses farines et semoules (fig. 7).

KOUROU

SCHE

FIG. 7. - Technologie traditionnelle du sorgho (Lr.s formes directement consommables sont encadres.)

Certaines ethnies de paysans extrmement pauvres (Kirdis) prparent une farine de couleur grise, jaune ou brune, complte, par simple broyage du sorgho non dcortiqu. Les populations plus aises, vivant dans les villes ou de religion islamique, dcortiquent le grain, en liminent le son et, aprs broyage, sparent une farine et une semoule relativement blanches. Enfin une recette trts apprcie, le kowo~, consiste faire tremper longuement le grain dcortiqu puis le broyer en prsence deau. La suspension obtenue, passe a travers une toile, est mise dcanter ; la farine blanche qui se dpose, appele kowou, sert la prparation dune bouillie.

TABLEAU DECORTICAGE ET MOUTURE

24.
TRADITIONNELLE DU SORGHO.

(Moyenne de deux exprimentations.)


BIATI$RE SCHE GLUCIDES TOTAUX INDIGESTIBLE GLUCIDIQUE

CALORIES

PROTIDES

LIPIDES

CENDRES

Sorgho entier (4 673 g) . . . . .


Son(1317 g)...............

Sorgho dcortiqu Semoule (6G1 g). Farine frache (3 Farine sche au


(2 569 gj................

4 055 740 (4 321 g) . , 3 oUQ ........... 5% 323 g). . . . . z 326 soleil


2231

Ii 76 13 57 55

I5 I 53s 872 Ioo ii0 12 506 2 0Lj.q 0: 9 513 9


134

33.9 48,3 223~1 2093


12

57 54

0>5 4-15 37>9

o>4 35 31

451
2013 ;a

29>5 7>8 20,7


20,G

29 8
20 20

3I,I 1,6
I9>7

43
2

27>o

37 27

59

1 943

56

(*)

Pourcentage

de

rcupration par rapport au sorgho eIltier.

90

VALEUR ALIMENTAIRE

DE DEUX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

1 I -I Il -I -I -I rI I -r

YI I -I cl l -I 3: I -I

LE SORGHO

91

I -I -l -I -I -I I l
wmw c5u-i
0 CO 0 0mr? H s!

I 88N H
6

0:

8Z.c: H z Y

o-D% h q- b-4o- Hi . . . . . . . . G . . .

TABLEAU PRPARATION Du

26. KOUROU DE SORGHO.

MATIRE SCHE i

CALORIES

PROTIDES

LIPIDES -

GLUCIDES TOTAUX

NDIGESTIBLE GLUCIDIQUE

CENDRES

.,

g ..
Sorgho entier (3 ooo g) . . . . . Sorgho dcortiqu (2 860 g) . S. dcortiqu tremp lav (2505g).. ............. Dchets (252 g). . . . . . . . . . . Semoule (670 g) . . . . . . . . . . . Kourou frais (1 506). . . . . . . Total comestible (Kourou + Semoule) (2 170 g) . . . .
II

: : P

: 3 j >CE
. *

g
I
I

1 i I I

g
.100

1 e 65t5
18,s 100

c
I

2 Go3 1 998
1 Go1

100

77 62 3 3: 47

9 Y74 8 206 6 uoj, 1 465 3 600 5 065


sorgho entier.

100

82 GU

50>4 19013 15o>% 10~7 4o,6 63,2 1o3>8

100

76 60 4
16

78,o .26,7 23,8 015 9.5 IO,O

34 30
1 12

2 228 1 758

48 1336 OP4
1.1

29

73 g;
1x27 WI

25 41

316 795
1 III

i:;

7 5 12

13

7PQ

1~5

(*)

Pourcentage

de rcupration

par

rapport

au

TABLEAU PREPARATION DIT

2UUis. IiOUROU DE SORGHO.

(Vitamines
RIBOFLAVINE

et lments minraux.)
PHOSPHORE TOTAL PHOSPHORE PHYTIQUE

THIAMINE

NIACINE

CALCIUM

FER

..
Sorgho entier (3 ooo g) . . . . . Sorgho dcortiqu (2 860 g) . S. dcortiqu tremp lav (2 505 g). . . . . . . . . . . . . . . Dchets (252 g). . . . . . . . . . . . Semoule (G~Og) . . . . . . . . . . . Kourou frais (1 506 g) . . . . . . Total comestible (Kourou + Semoule). . . . (*) rcupration par 14, 5>8 4,r 0,62 o,o5 oA o,7o
rapport au

0,9u O&i 0,08 0,oo oj54 0,oo

~6

100

100

37 25 3
2 21

38 -6 3 2
10

8,7 4,o

5,oo 2>3 o,g8 0,IO c,

100

46 19 7 9

o,38 0133
0,IO

100

088
GI

87 7 5
IO

2,2 0313
o>53 o,U6 8

65 25 75

0,OIZ

o,38 o,48

0,024
0,036

23

13

100

Pnurcentage

de

sorgho

entier.

c>4

VALEUR ALIMENTAIRE

DEUX ALIMENTS DE BASE AFRIC~~INS

Nous allons dcrire plus en dtail les oprations que ces modes de prparation requirent et tudier leur influence sur la valeur nutritive. Les tableaux 24,~~ et 26 prsentent le bilan nutritionnel des diverses transformations que nous avons observes au Cameroun : - tableaux 24 et 24 bis, dcorticage et mouture traditionnelle, - tableaux 25 et 25 bis, mouture par broyeur moteur, - tableaux 26 et 26 bis, prparation du kowou. La figure 8 prsente lvolution de lacidit du sorgho au cours de ces transformations. Son augmentation tmoigne des fermentations qui se produisent, tout particulirement lors de la prparation de la farine par pilonnage et du kowort. Elle peut tre due galement la libration dacides gras sous leffet de lipases mises au contact des lipides par le broyage.
Farine 0,49 Semoule 0,12 -Farine sche 0,50 au soleil

Sorgho entier 0,13

-Grain

dcortiqu 0,13

Farine 0,37 Semoule 0,43

Semoule 0.21 Kourou 0.54

de Kourou

Kourou

sch -0.55

a soleil

FIG. 8. -- volution

de lacidit au cours des transformations technologiques du Sorgho. (En grammes dacide actique pour IOO g d matire sche.) DCORTICAGE

I.

Comme nous lavons dj dit, le sorgho est stock dans des greniers soit en pis, soit en grains. La premire tche de la mnagre quand elle dispose de sorgho en pis est donc de sparer le grain. Le dpiquage se pratique au mortier et au pilon de bois : quelques coups de pilon sur les panicules pour en dtacher les grains et un simple vannage pour sparer les rafles et la paille. Le grain est ensuite rapidement lav leau pour le dbarrasser de diverses impurets : terre, poussires, paille, grains creux ou parasits... Essor mais encore humide, il est alors introduit dans un grand mortier de bois et pilonn modrment pendant quelques minutes pour dtacher les enveloppes. Puis la mnagre le vanne,

TABL~~A~~ BILAN NUTRITIONXEL DE LA MOUTURE

27. DE 100 g DE SORGHO.

TRADITIONAELLE

(Moyenne de 2 exprimentations.)

SORGHO BRUT SON SORGHO

IICORTI~U

F ARINE

FRAICHE

SEhIOULE

TOTAL COMESTIBLE

Quantit Quantit

Quantit Quantitk

(Farine + Semoule)

0, .u

Quantit

Quantit

-Poids frais (g) .......... Poids sec (g) ........... Calories. .............. Protides (g) ............ Lipides (g) ............. Glucides totaux (g). ..... Indigestible gludicique (g). ........ Cendres (g). ............ Calcium (mg). .......... Phosphore total (mg). ... Posphore phytique (mg). P. phytique/P. total ..... C.a/P. ................. Fer (mg). .............. Thiamine (mg). ......... Riboflavine (mg). ....... Niacine (mg). .......... 100 80,s 332 8,3 2,6 74,3
2,2

.28,2

.18 12 20

15,s 40

r,6

92,5 6527 270

7111
4923 205 43 0>9 43>5 OJ4 o,58 5>9 113 57 O,iiI o,o5 - 5 0118 o,o3 I>I

62

2
57 35 59 3; 53 39 34 37 28

1491 IO,9 44,5 J>O


0,OI

13 13
12 OJ4

0>9 12,6 I>4 o,73 215


102

35 17 65 47 23 35 39

852 6o,7 249 5.8 5;:: O,G 0,61 6,6 118 60 0851 0,06 3>6 OPI9 o,o3
I,?

5;::
0,6

9,8
0,2

13 8 5 2 2 3 i 2

I>55
II,1

291 168 0158 0.04 36 o,47 O,OY 40

66 0765 0,02 34 o,17 o,o3

100

o,67 819 126 76 0,60 oro7 $2


0,20

1~6

35 33 39 --

o,o3 1.3

0203 o>7 4 3 or70 o,r5 131 0,004 0,003 071

96

VALEUR ALIMENTAIRE

DE DEUX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

soit en lui imprimant de nombreuses petites secousses successives pour sparer par gravit le son du grain dcortiqu, soit en faisant tomber le mlange dune hauteur dun mtre cinquante environ aprs avoir pris soin de se placer dans un courant dair qui emporte les balles plus lgres. Le pilonnage est gnralement recommenc une deuxime fois pour parfaire le dcorticage. Le grain est ensuite lav grande eau pour liminer les dernires traces de son, puis il est expos au soleil pendant environ une demi-heure pour tre grossirement sech. Les deux oprations de dcorticage que nous avons observes ont donn des proportions de son et de grain dcortiqu respectivement trs voisines (exprimes en matire sche) : - 19,7 00 de son et 76,8 OjO de sorgho dcortiqu dans le cas dune femme de race Baya dans la rgion de lddamaoua, - 153 5; de son et 73,g D/O de sorgho dcortiqu dans le cas dune mnagre du quartier Haoussa de Yaound. Compte tenu des masses de grain diffrentes que traitaient ces deux femmes, le dcorticage entrane en moyenne une perte de substance sche de 24 yos dont 18 ;G sous forme de son et permet de rcuprer dans le grain dcortiqu 76 ah de la matire sche du sorgho initial (tabl. 24). Les trois premires colonnes du tableau 27 indiquent la composition moyenne de IOO g de sorgho, les quantits de chaque nutriment retrouves dans le son et, pour chacun, le pourcentage de perte totale par dcorticage puisque les populations qui blutent leur mil ne rcuprent pas le son pour lalimentation humaine. Le decorticage permet dliminer 7i +$, de lindigestible glucidique tout en conservant les trois quarts des protines du sorgho initial et 80 o/Odes calories et du calcium. Mais 58 yO de la vitamine B,, les deux tiers de la riboflavine et de la niacine sont perdus tandis que le phosphore total diminue dans les memes proportions que le phosphore phytique, le rapport P phytique/P total demeurant ainsi aux environs de 0,60. Cette observation confirme celles de RAYMOND et al. (1954) et de RAO et al. (1958) rapportes par ADRIAN et JACQUOT (1962) selon lesquelles K la rpartition du phosphore est identique dans toutes les fractions du grain de sorgho puisque llimination des parties externes napporte pas de modification quant au pourcentage de phosphore phytique N. 88 9/0 du fer est limin par dcorticage. Comme notre sorgho de dpart est beaucoup plus riche en fer que ceux de la littrature alors quil a une teneur comparable, aprs dcorticage, aux autres sorghos dcortiqus (WOOT-TSUEN, 1970), nous pouvons supposer quil tait souill superficiellement, probablement par de la terre ou des poussikres.
2, BROYAGE

Traditionnellement le sorgho dcortiqu, rapidement sech au soleil, est cras par un vigoureux pilonnage au mortier de bois. Dans les villes, pour une somme modique, les mnagres peuvent faire craser au moulin moteur le mil quelles ont pralablement dcortiqu (moulin disques canneles). Le produit de la mouture est ensuite tamis pour en isoler la farine et, soit un

LE SORGHO

97

rsidu ressemblant fort une semoule dans le cas du broyage moteur, soit des fragments de grains casss dans le cas de la mouture traditionnelle. La semoule est utilise la prparation de bouillies et de ptes ou recycle dans le broyeur. Les grains casss sont soumis un nouveau pilonnage pour tre rduits en farine et semoule. Dans les trois oprations que nous avons observes (deux par pilonnage, une par moulin moteur) la proportion de semoule par rapport la farine tait de 20 25 %. Mais selon que la mouture est plus ou moins pousse, au choix de la mnagre, on obtient des proportions variables de farine et de semoule. On peut mme, la limite, obtenir uniquement de la farine. Il est noter que la perte de matire brute est sensiblement plus leve dans la mthode traditionnelle que par broyage au moteur car des grains ou leurs fragments jaillissent frquemment hors du mortier au cours du pilonnage (tabl. 28). Mais lchauffement considrable de la farine lors du broyage par moulin provoque une perte notable de vitamines.
TABLEAU 2%
COMPARAISON DES BROYAGES DU SORGHO ET PAR MOULIN A MOTEUR. PAR PILONNAGE

SORGHO

Total rcupr dans farine + semoule (p. IOO dans sorgho dcortiqu)
PILONNAGE MOULIN A BIOTRUR

DCORTIQU

.
Poids sec............... Calories ...............

Protides. ..............

Lipides. ............... Glucides totaux. ....... Indigestible glucidique ... Cendres. ............... Calcium. .............. Phosphore total ......... Phosphore phytique. .... Fer. .................. Thiamine .............. Riboflavine ............ Niacine ...............

100 IOO 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

92 92 :i 92 97 91 74 su 94 9.5 95

99 99 97 ro4 99 94 95 91 z; 110 59 93

77

La thiamine, particulirement thermolabile, est la plus touche puisquon ne retrouve que 59 o/Ode la vitamine du grain dcortiqu alors que 93 o/o de la riboflavine et 77 y0 de la niacine sont rcupres. Nous nous expliquons mal la disparition dune aussi grande proportion de niacine, vitamine habituellement assez rsistante la chaleur, la lumire et loxydation. Par contre, les vitamines sont intgralement respectes par le broyage au mortier. Le tableau 29 permet de comparer les compositions des diverses farines et
J. C. FAVIIXR. 7

TABLEAU COhIPOSITION DES

xl. DU SORGHO.

DRIVS

(Pour IOO g de matire stche).


MOUTURE TRADITIONNELLE BROTAGE AU MOULIN

(pilonnage)
-

.-

Nombre dchantillons analyss 383 253


2 2

._
2 1

-.m

m Calories. .................. Protides (g) ............... Lipides (g). ................ Glucides totaux (g). ........ Indigestible glucidique (g) ... Cendres (g). ............... Calcium (mg) .............. Phosphore total (mg). ...... P. phytique/P. tota.1. ....... Ca/p ..................... Fer (mg). ................. Thiamine (mg). ............ Riboflavine (mg). .......... Niacine (mg). ..............

..
413 9>4 8s:: 079 09 10,4 412 g,5 s;:3 QJ7 0,86
11,6

.. 104 96 925 .... si:: . . . 8::: 79:: .... 8,9 2>5 I,O .. 1,OI 1,78 45s 12,s .. 1599 13>5 . . . . 335 192 %l ... 0.60 W35 0358 0,02 .... o,q Q,Q4 212 . . . . 42 64 .... 1~05 o,3o o>54 .. 0,20 0,IO o,o5
46 9t9

411

409 9*5 Q,I V>I 195 o,32

413 Fi g7:4 0,9

412
+:s

12,s

139

134-F 0127 rfJ,cj 5!6 208 262 159 4 56 227 0,6Y o,7o o,p Q,SI 0748 0.53 0.06 0,IO 0.05 o,o5 Q,Q7 o,15 10,4 623 y,7 6,o 4>9 827 0,ZI o,o4 oo7 o,37 o,o4 0937 0803 o,o5 O,Q4 o,o5 Q,Q4 o,o7 2,2 1,2 2,2 2,9 o>5 1,6

414 7?9 I?I oo>7 0.4

412 0,6
0,16

7>4

913 o>5 3>o 62 0,62 o,o5 13 o,o7 o,o7 195

66

1,16 II,8

LE SORGHO

-H3+

noxnox

N I k-3 c-4

NOS

maa
H

0~3x0s

l I ! l l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .^. .ba : :a>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

TO0

VALEUR ALIMENTAIRE

DE DEUX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

semoules. Alors que la mouture traditionnelle livre des produits dont la teneur en protines reste remarquablement identique celle du sorgho brut dorigine et du sorgho dcortiqu, le broyage par moulin donne une semoule plus riche en protides que la farine. Dune manire gnrale, dailleurs, dans le cas de la mouture par broyeur la farine est plus pauvre que la semoule en tous les nutriments ( lexception de la thiamine), alors quau contraire la farine obtenue par mthode traditionnelle est plus riche que la semoule correspondante qui se trouve tre particulirement dmunie de tout, protides excepts. Cette grande pauvret laisse penser que la semoule de mouture traditionnelle contiendrait une plus grande quantit de lendocarpe du grain. Si nous comparons nos rsultats aux valeurs calcules par ADRIAN et JACQUOT (1964) partir de ltude de C.ARR en Rhodsie (1961) (tableau ci-apres), nous constatons que pour un taux dextraction lgrement suprieur, nous observons au Cameroun une rcupration de protines rigoureusement identique, une moindre perte de calcium et des pertes en cendres, phosphore, thiamine, riboflavine et lipides nettement plus importantes, Llimination dindigestible glucidique est plus leve dans notre observation mais la comparaison est peu significative dans ce cas car les mthodes de dtermination ne sont pas les mmes.

I
l

PERTES CARR

RELEVES

PAR

FAVIER I

Matire sche. ........ Protines. ............ Lipides. .............. Glucides. ............. Indigestible glucidique . . Ckndres. .............. Calcium. ............. Phosphore. ........... Thiamine. ............ Riboflavine ........... Kfiacine. ..............

5: 41 OI
6fj

70

Il convient cependant de remarquer que dans de telles observations, les rsultats dpendent de la nature du sorgho et de la fac;on de procder des mnagres, certaines recherchant une farine mieux blute, dautres perdant davantage de produit par jaillissement hors du mortier. 3. PRPARATION DU KOUROU (tabl. 26 et 26 bis)

Le sorgho dcortiqu est mis tremper dans leau de douze heures quatre jours ; leau est renouvele une ou plusieurs fois. On met ensuite goutter dans une calebasse perce puis on broie en prsence deau, la meule dormante. La

LE

SORGHO

101

suspension aqueuse est mise de cot, le rsidu solide est repris plusieurs fois pour tre broy en prsence deau. Les eaux sont runies et passes sur une toile ou un tamis. Le refus est lave pour sparer un rsidu constitu principalement de son et une espce de semoule que Son ajoute gnralement de la farine pour faire de la pte. La suspension tamise est mise dcanter pendant quelques heures avant deliminer la phase aqueuse. La farine qui sest dpose, appele kowozt, peut tre soit utilise immdiatement pour prparer une bouillie, soit sche au soleil pour pouvoir etre conserve. Du point de vue nutritionnel, la srie de lavages leau auxquels le grain dcortiqu puis la semoule et le kourou sont successivement soumis est trs peu favo? rable. En effet, si 88 o/. de lindigestible glucidique est limin, on ne rcupre dans la totalit des fractions comestibles que la moiti de la matire sche et des calories du sorgho dorigine, 44 y0 des protines et 13 74 des matires grasses. Sur le plan des matires minrales et des vitamines, le bilan est encore plus catastrophique : 3 yo seulement des cendres, 8 y0 du phosphore et IO nh du calcium sont retrouvs dans la semoule et le kowou runis. 95 yh de la thiamine, trs soluble, 88 y/o de la niacine et 77 YL de la riboflavine sont perdus. On assiste un vritable lessivage des lments nutritifs du sorgho qui conduit des produits trs pauvres (tabl. 29). Comme le font clairement apparatre les figures g et 10, la prparation de farine et semoule par voie sche est beaucoup plus intressante sur le plan nutritionnel que la prparation du kozwou.
m 0 m 0 Ig=lndlgestible glucidique CI= Calories Pr; protides Cend=Cendras

Ig

CI

Pr

Cm

MOUTURE TRADITIONNELLE

pr c MOUTURE PAR MOULIN

II
bd.

KOUROU

- Rendement en indigestible glucidique, calories, protides et cendres des procds de transformation du sorgho. (Le contenu du grain entier est pris pour base = 100.)
FIG. g.

102

VALEUR ALIMENTAIRE
P total dont.hachur.P phytlque

DE DEUX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

Ca

Fe

81

Bz

PP

iL m
P Fe El Bz PP YCLTURE PAR MOULIN

Ca

Fe

BI

PP

MOUTURE

TRADITIONNELLE IO

KO?IROU

Rendement en lments minraux et vitamines des procds de transformation du sor&o. (Le contenu du grain entier est pris pour base = 100.)
FIG.

4. SC.HAGE

AU SOLEIL

Pour pouvoir tre conservs, farine et koztrou sont mis scher au soleil. Pour cela, ils sont simplement tals meme le sol ou sur des nattes et exposs aux rayons solaires. Ils sont alors quelquefois souills de terre ou de poussires ce qui peut se traduire par une lvation importante de leurs teneurs en cendres : cest ainsi que nous avons not 33 % daccroissement des cendres dans le koutmc. On assiste une perte de thiamine de 12 04 alors que la niacine ne varie pas sensiblement. La riboflavine, par contre, diminue de 20 y;0 dans le cas de la farine, ce qui sexplique aisment par sa photosensibilit, mais elle saccrot de 17 yo au cours du sechage du kouvozt (tabl. 30). Cette augmentation pourrait sexpliquer par une synthese de vitamine B, par fermentation durant la premire phase du schage lorsque le kotnou est encore trs humide. Il importe cependant de ne pas donner trop dimportance ces chiffres. En effet, en raison de limprcision des dosages lorsque les teneurs sont trs faibles, la comparaison du kourou frais et du kourou sche risque fort de conduire des rsultats aberrants do il serait imprudent de tirer des conclusions htives. Ainsi par exemple, dduire du dosage de linsoluble formique dans le kowort frais et le koaeoar sch que le schage entrane un accroissement de lindigestible glucidique serait manifestement faux. La diffrence trouve entre les teneurs nest pas significative, en fait, compte tenu de limprcision du dosage.

LE

SORGHO

103

TABLEAU INFLUENCE DU SCHAGE ET AU SOLEIL DU KOUROU SUR DE

30. LA COhlPOSITION SORGHO (*j. DE LA FARINE

POUR MATIRE

100 G DE SCHE DE io DE

POUR hIATIRE
7vARIATION

100

G DE DE ?(, DE VARIATION

SCHE

Farine frache Calories. ................ Protides (g). ............. Lipides (g) .............. Glucides tota.us (g). ...... Indigestible glucidique (g). Cendres (g) .............. Calcium (mg). ........... Phosphore total (mg). .... P. phytique/P. total ......
Ca/p ...................

Farine sche

Kourou frais
. I

Kourou sch
.m

4r3

936
1.8

-0 -2

8714 0,9 1,*


11,s

-6 -lOP9 o>9 10~4


208

7
0

414 783 I>I 91>5 014


0.12

412 774

-S

25
12

2,8
61

Fer (mg). ............... Thiamine (mg). .......... Riboflavine (mg). ........ Niacine (mg). ............

227 o,5r o,o5 4?9 0737 ono5

0~48 o,o5

0,71
+ 22 12 20 0

5~
2,2

2,2

0832 o,o4

o,o5 %7 0,os 0,oU 1~4

91.8 ov5 0,16 3>o 62 0,62 0,05 13 o,o7 0.07 1,s

076

0 + 1 - 45 $ ;a $Z + 50 - 12 -k 17 -k 7

(*)

Rsultats

obtenus

partir

de

deus

exprimentations

sur

la farine

et une

exprimentation

sur

le Icourou.

5. CUISSON Pour la prparation de la pte, on delaie dans une faible quantit deau un peu de semoule ou de farine quon jette ensuite dans de leau bouillante. On maintient lbullition pendant une dizaine de minutes puis on ajoute le reste de la farine. On agite vigoureusement la masse trs paisse qui se forme et on laisse cuire encore quelques minutes. Avec un morceau de calebasse tremp dans leau froide et utilis comme spatule, on prlve alors la pte que lon faonne en forme de boules de la grosseur du poing. La pte est gnralement consomme aux principaux repas, tide ou froide, trempe dans une sauce onctueuse le plus souvent base de feuilles, lgumes et arachides, quelquefois base de viande ou de poisson. Pour la prparation de la bouillie, la farine ou le kourou sont jets dans une grande quantit deau bouillante et lbullition est maintenue jusqu consistance voulue. La prcision des dosages microbiologiques ne nous a pas permis de dceler des modifications significatives dans la teneur de la farine en riboflavine et niacine sous leffet de la cuisson. Par contre, on peut noter une destruction de thiamine de 22 7; et 13 yb respectivement lors de la prparation de la pte et de la bouillie (tabl. 31).

104

VALEUR

ALIMENTAIRE

DE

DEIJX

ALIMENTS

DE

BASE

AFRICAINS

TABLEAU INFLUEWE ~3x3 LA cwssoN w3 LA FARINE

jr. DE SORGHO SUR LES VITAI\IINES.

1
mg

THIAMINE pour

Y<,de diffrence
0

RIROFLAVINE

l
mgpour

NI;ZCIiL'E
-

IOOg de matire sche Farine. . . . . . . . . . . Pte (moyemle de 3 ecprimentations)


Rouillie

mg pour IOO g de matire sche


0,05 0,05 o,os

O.,, de diffrence .0

IOO g de matire sche


.I

5 de diffrence

291 2,I
2,I

0,18

22

(moyenne de z exprimentations) .

0,LO

13

DISCUSSION

DES

RSULTATS

En les envisageant SOUS langle de leur composition chimique et de la valeur nutritionnelle qui en dcoule il est possible de juger les divers drivs du sorgho. h la lecture des tableaux 29 et 29 6is qui prsentent leur composition chimique, il savre que cest la semoule de mouture par broyeur moteur qui est la plus intressante sur le plan nutritionnel. Ses teneurs en protines, lipides, cendres, calcium, phosphore, et niacine dpassent celles de tous les autres drivs. Seul le kozworssch possde autant de riboflavine. Elle se trouve tre, par contre, la forme la plus pauvre en thiamine, galit avec la semoule obtenue par pilonnage et aprs la semoule de kowou. Les rapports phospho-calcique et P phytique/P total se situent entre ceux de la farine de mouture par moulin et ceux du grain entier, quoique plus prs de la farine. La composition chimique de la semoule de mouture par moulin, en particulier sa teneur en insoluble formique relativement leve, ainsi que son aspect prsentant de nombreuses particules de mme couleur que lenveloppe des grains, amnent penser quelle contient une certaine proportion dlments appartenant aux couches superficielles du grain qui nont pas t limins par le dcorticage. Leur faible densit leur permet de saccumuler dans la trmie du moulin et de ne passer entre les disques quen fin dopration, avec les lments les plus durs qui constituent la semoule. La farine frache obtenue par pilonnage peut tre classe en seconde position aussitt aprs la semoule de mouture par moulin. Trs comparable aux autres drivs par sa teneur en protines, elle les dpasse par sa richesse en lipidek, cendres, calcium, phosphore, thiamine et niacine. Sa teneur en riboflavine nest dpasse ou galbe que par celles de la semoule de mouture mcanique et du kowozt, frais ou sch. La farine obtenue par broyeur moteur a une composition

LE SORGHO

105

assez voisine avec cependant des teneurs plus faibles en protines, sels minraux et vitamines. Les rapports Ca/P et P. phytique/P. total des deux farines sont comparables. Les drivs les plus pauvres dans lensemble sont la semoule de mouture traditionnelle et le kozwolb sauf en ce qui concerne le fer. Mais cette faon dtablir une hirarchie nest pas trs significative car la composition dune semoule ou dune farine dpend des proportions respectives de lune et de lautre obtenues au cours de la mme opration technologique. C.esont donc les procds de transformation eux-mmes qui doivent tre compars et jugs sur la base de leur rendement en chaque lment nutritif. De ce point de vue, les figures 9 et 10, permettent de constater que cest la prparation du kourou qui constitue le traitement le plus prjudiciable aux nutriments du sorgho initial, comme nous lavons dj vu prcdemment. En effet les nombreux trempages et lavages successifs subis par le grain et ses drivs emportent progressivement une grande partie des lments nutritifs. La mouture traditionnelle par pilonnage se rvle tre la technique qui respecte le mieux les vitamines, notamment la vitamine B,, puisquelle permet de rcuprer 40 74 de la thiamine du grain initial alors que le broyage par moulin moteur nen rcupre que 26 yh et la prparation du kotwou 4 O/seulement. En ce qui concerne la niacine, pilon et mortier se montrent aussi un peu plus favorables que le moulin et nettement plus avantageux que la technique de prparation du kozwolc. Pour ce qui est de la riboflavine les deux techniques de mouture aboutissent aux mmes rsultats, nettement meilleurs que dans le cas de la prparation du korwou. Sur le plan des autres constituants chimiques et des calories, on peut accorder au broyage moulin une trs lgre supriorit sur la mouture traditionnelle qui fait jaillir hors du mortier une certaine quantit de matire brute. Ces diffrences de rendement en lments nutritifs des divers procds technologiques se traduisent-elles par des diffrences importantes sur le plan nutritionnel ? La figure II indique le pourcentage de couverture des besoins nutritionnels journaliers dun homme adulte actif quand il consomme 450 g de sorgho trait selon les divers procds technologiques. Nous avons vu, en effet, que ctait l la ration moyenne de lindividu dans le Nord-Cameroun. Lorsquune telle quantit de sorgho est traite par voie sche, elle couvre 40 45 y& des besoins calorique et protidique et 6 7 o/O du besoin calcique (1). Quand elle est transforme en kowou, les besoins nergtique, protidique et calcique sont couverts seulement 27, 26 et I 7; respectivement. Cest pour la tliiamine que les diffrences sont les plus marques entre les divers procds de traitement. Selon que le sorgho est transform en kourou ou en farine obtenue traditionnellement, le besoin est couvert 8 o/o ou 59-67 $,, soit 7 8 fois mieux, la farine de mouture mcanique couvrant quant elle 37 43 yO du besoin.
(1) Sous rserve que la totalit du calcium soit utilisable ce qui est loin dke certain puisque, indpendamment dautres facteurs dindisponibilit, dans tous les drivs du sorgho le calcium est en quantit infrieure an phosphore phytiqne alors quil suffit de I g de phosphore phytique pour insolubiliser 1,075 g de calcium (GONTZEA, rg68, 1968).

106

VALEUR

ALIMENTAIRE

DE DEUX

ALIMENTS

DE BASE AFRICAINS

FIG. II. -

Couverture des besoins nutritionnels de lhomme adulte par les d6rivs de 450 g de sorgho.

Seulement 5 s) yO du besoin en riboflavine est couvert par 450 g de sorgho, alors que le besoin en niacine est satisfait 30 o/. par la farine de mouture traditionnelle, 24 76 par la farine obtenue au moulin et 13 T/ par le kotwozr. La quantit Ciefer prsente dans les clCrivs de 450 g de sorgho est largement suprieure aux allocations recommandes quel que soit le mode de transformation envisag. Mais nous ignorons clans quelle proportion ce fer est utilisable par lorganisme. Thoriquement, en labsence de phytase, la quantit de phosphore phytique prsente dans ces clPriv6s serait suffisante pour insolubiliser la totalit au fer. Sauf clans le cas du fer, les rpercussions du mode de prparation du sorgho sur la valeur nutritionnelle de la ration habituelle du mangeur de mil sont donc manif estes. Elles le sont encore plus nettement lorsque le sorgho doit couvrir SO yo du besoin nergtique, comme cest frquemment le cas dans de nombreuses rgions de lAfrique Intertropicale (fig. 12)~ Il faut dans ce cas des quantits de sorgho gales qoo g si on le traite par pilonnage, 840 g si on lcrase au moulin et 1325 g si on veut le transformer en kowozd. Les produits de la mouture sche assureront alors 85 87 /o du besoin protidique et 12 15 % du besoin calcique alors que la quantit isocalorique de kourolc ne couvrira ces mmes besoins qu 77 et 3 ?& respectivement. Le besoin en riboflavine sera couvert 15-17 y; seulement par lun ou lautre des trois

LE SORGHO

=07 ICS

Pr c, COUVERTURE A 100% foids de sorgho entierdtraiter------

Pr Ca Fe 81 82 PP MOUTURE TRADITIONNELLE

Pr Ca Fe 81 82 PP BROYAGE PAR MOULIN

: l Il
KOUROU

Pr Ca Fe 81 Bz PP

ENTIER

675

__--

__-_____

696

_____

- ______

839

9 ------c- ____

13259

FIG. 12. - Couverture des besoins nutritionnels de lhomme adulte par une ration de sorgho assurant SO yO du besoin nergtique. procds, mais le pilonnage assurera la totalite du besoin en thiamine quand la mouture.au moulin nen pourvoira que 70 77 o/. et le koztrou 24 %. Le besoin en niacine sera assur 61 a/o par les produits de la mouture traditionnelle, 42 7; par ceux du broyage au moulin et 37 oh par le kowou. Notons au passage que la ration base de sorgho couvre trs insuffisamment le besoin en riboflavine et nest daucun secours dans le besoin en acide ascorbique, ce qui explique les nombreuses observations dariboflavinose et de carence en vitamine C faites chez les populations consommant de grandes quantits de gros mil (PERISSE, I~%;BASCOULERGUE et LE BERRE, 1963). Le cas des populations kirdi qui consomment la crale entire, non dcortique, est particulier. Ces populations disposent de peu de terres cultivables et ont sans doute t amenes ingrer la cerale entire par mesure dconomie, afin de ne rien perdre sous forme de dchets. Mais comme nous lavons vu prcdemment il est bien connu que, lorsquil est consomm, labondant indigestible glucidique du son des crales non seulement nest pas utilis mais joue le rle danti-aliment en perturbant lassimilation des autres constituants de la ration. A tel point que lutilisation au pain entier, par exemple, est infrieure lutilisation au pain blanc, les protines et les calories apportes en supplment par le pain entier ntant pas utilises et se perdant dans les excreta (JACQUOT,1946). Les populations kirdis qui consomment le produit de mouture intgrale du mil risquent donc dassimiler une quantit de nutriments moindre que sils consommaient la crale dcortique. En est-il bien ainsi, en fait, chez des populations

108

VALEUR

ALIMENTAIRE

DE DEUX

ALIMENTS

DE BASE AFRICAlNS

habitues ce type dalimentation depuis des gnrations et qui, peut-tre, sy sont adaptes par une modification de leurs enzymes digestives ou de leur flore intestinale leur permettant de mieux utiliser lindigestible glucidique et le reste de la ration ? Oui, semble-t-il, si les rsultats des travaux de SUBRAHMANYAN (1955) sur lleusine sont applicables au sorgho. Mais le doute subsistera tant quune tude srieuse ne sera pas conduite sur la physiologie de la digestion de ces populations. En conclusion et pour rsumer, le dcorticage du sorgho puis sa rduction en farine et semoule liminent la plus grande partie de lindigestible glucidique. Mais ils entranent des pertes sensibles de protines, vitamines et sels minraux, la mthode traditionnelle au mortier respectant mieux les vitamines que le broyage au moulin qui, par contre, conserve aux produits de mouture lgrement plus de calories, de protines et de calcium. Il est donc souhaitable pour faciliter le travail des mnagres, que la mouture au moulin soit adopte au niveau des villages et des quartiers. La mouture accompagne de trempages et lavages leau est proscrire car elle provoque des pertes trs importantes de matire sche, de calories et de protides ainsi quun vritable lessivage des vitamines et des sels minraux.

VI. DIGESTIBILIT

IN

VITRO

DE LAMIDON

De nombreuses recherches ont montr que la vitesse dhydrolyse enzymatique de lamidon dpendait de sa structure granulaire et physico-chimique, cette structure tant elle-mme sous la dpendance de lorigine botanique de lamidon considr et des traitements technologiques quil a pralablement subis (GUILBOT et MERCIER, 1962). Cest ainsi que depuis BROWN et HERON, il est habituel de classer en deux groupes les amidons crus, selon leur vitesse dhydrolyse enzymatique : - amidons de crales et de manioc, faciles hydrolyser ; - amidons dorganes souterrains autres que le manioc (pomme de terre, arrowplus rsistants. root, patate douce), On sait aussi que certains traitements, tels que le broyage, le chauffage, laction des dtergents, des acides dilus ou des rayons gamma, acclrent la digestion in vitro de lamidon. Dans le domaine des procds de technologie alimentaire utiliss en Afrique, PERISSE, ADRIAN et JACQUOT (1956) ont montr que lamidon de manioc tait plus facilement hydrolysable aprs la fermentation et le lger chauffage quil subit au cours de la prparation du gnri. Nos dterminations nous ont permis de vrifier que les amidons tropicaux obissaient la classification habituelle : ceux de tubercules ne se laissent pas hydrolyser facilement, contrairement ceux de crales, lamidon de manioc se situant dans une position intermdiaire quoique plus proche de celle des crales (fig. 13 ; FAVIER, 1969). Lamidon de la racine de manioc pluchee et celui de lcorce interne ont sensiblement la mme vitesse da-amylolyse (fig. 16). Aucun des traitements technologiques traditionnels autres que la cuisson naccrot la facilit dhydrolyse par la-amylase. Bien au contraire, les amidons de farines de manioc, de sorgho dcortiqu, de kourou et de farines de sorgho sont attaqus plus lentement que ceux du grain entier de sorgho et de la racine de manioc frache (fig. 14 et 17). La chute de la vitesse dhydrolyse quand on passe du sorgho entier au grain dcortiqu et de la racine frache de manioc lamidon lav, la pulpe goutte-fermente ou aux farines amne penser que cette diffrence nest pas due ltat physique du grain damidon lui-mme mais plutt, semble-t-il, la prsence dans le grain entier de sorgho et dans la racine frache damylases dont laction sajouterait celle de la-amylase utilise exprimentalement. Ces amylases seraient limines avec le son au cours du dcorticage du sorgho ou pendant le rouissage, legouttage, la fermentation et le schage du manioc. De tous les traitements technologiques tudis ici, seule laction de la chaleur intervient pour faciliter lattaque du grain damidon ainsi que le montrent les
J. C.
FAVIER. 8

10

85

2)

Tmp*

rnhrurti

FIG.

13. -

Vitesse da-amylolyse

de divers amidons.

5 FIG. 14.

10

35

20

7mlps an heure*

Vitesse

dwamylolyse

de divers

amidons

de manioc

cru.

FIG. 15. -

Influence de lempesage sur la vitesse da-amylolyse de manioc.

de lamidon

FIG. 16. -

Influence

de la cuisson sur la vitesse dcr-amylolyse de manioc.

de lamidon

112

VALEUR ALIMENTAIRE

DE DEUX ALIMENTS DE BASE AFRICAINS

10

15

20

TUWS en hrurr

FIG. 17. -

Influence de la technologie du sorgho sur la vitesse dcc-amylolyse de lamidon.

courbes damylolyse de la farine de sorgho cuite, du manioc cuit, du tapioca, du bton et du @wi (fig. 4, 16, 17). En particulier, les fermentations, celle du kozwm comme celle du gwi ou du manioc roui, ne modifient pas la sensibilit du grain damidon lamylolyse, contrairement lhypothse quavaient mise PERISSE et nl. (~356). Par contre, Ia cuisson accrot considrablement la vitesse dhydrolyse et tend annuler les diffrences qui pouvaient exister entre les amidons crus. La cuisson apparat ainsi comme un traitement destin non seulement rendre les aliments plus agrables consommer, mais galement plus aisment digestibles.

VII.

CONCLUSIONS

Au cours de ce travail, nous avons essay de dterminer linfluence des transformations technologiques traditionnelles, en usage au Cameroun, sur la composition chimique du manioc et du sorgho, ainsi que sur la vitesse dattaque enzymatique de leur amidon. Ces traitements visent un ou plusieurs des buts suivants : - liminer les substances toxiques ou anti-nutritives telles que glucosides cyanogntiques, complexe ligno-cellulosique, phosphore phytique ; - amener les produits sous une forme consommable la plus plaisante possible ; - permettre leur stockage et leur commercialisation ; - amliorer leur digestibilit. Nous avons montr que lpluchage du manioc et le dcorticage du sorgho rendent la consommation plus agrable, liminent une bonne part de lindigestible glucidique mais provoquent dimportantes pertes de principes nutritifs. Lingestion de manioc ou de sorgho non dcortiqus, pratique par certaines populations trs dmunies, nest probablement pas une opration conomique sur le plan nutritionnel moins quune hypothtique adaptation des enzymes digestives ne rduise laction de dsassimilation au complexe ligne-cellulosique. Le rouissage des varits amres de manioc est indispensable llimination des glucosides cyanogntiques. Il est prfrable de ne pas plucher les racines avant de les mettre rouir afin de diminuer la fuite des nutriments solubles. La fermentation qui se produit au cours du rouissage entrane un net enrichissement en riboflavine mais namliore pas la digestibilit. Le broyage, quel @en soit le procd, provoque toujours quelques pertes de matire brute : un peu moins cependant au cours du broyage du sorgho par moulin moteur que par pilonnage. Ce dernier, par contre, prserve mieux les vitamines que le broyage au moulin qui provoque un chauffement considrable des produits. Le schage au soleil entrane des pertes de vitamines et des gains de sels minraux probablement apports par les poussires. Le schage de la farine de manioc la fume provoque des pertes relativement importantes de protides, vitamines et sels minraux. Le schage lombre en local ar, quand il est possible, parat devoir tre recommand car il prserve mieux les nutriments nobles les plus prcieux dans lalimentation africaine : protines et riboflavine. La cuisson, ncessaire lacceptabilit des produits, entrane surtout des destructions dacide ascorbique et de thiamine mais elle acclre considrablement lhydrolyse enzymatique de lamidon amliorant ainsi sa digestibilit. Les prparations les plus prjudiciables la conservation des principes nutritifs sont celles du ~~~eclztn-l~le-snOo~zg (manioc) et du kowozt (sorgho), drivs dpouills

114

VALEUR

ALIMENTAIRE

DE DEUX

ALI~~ENTs

DE BASE AFRKAINS

de la plus grande partie de leurs nutriments solubles par de longs trempages et lavages leau qui liminent galement une partie importante des principes nergtiques. Il importe donc de les proscrire le plus possible de la cuisine africaine. Dune faon plus gnrale et bien quil existe des recettes de prparation du manioc quil convient de prfrer aux autres - telles que la simple cuisson leau au manioc doux ou le rouissage de la racine entire puis sa transformation en bton ou en farine sche lombre - il est souhaitable que cet aliment, presque strictement nergtique, occupe une place la plus rduite possible dans lalimentation africaine et quil lui soit prfr des crales ou la rigueur dautres tubercules plus riches en protines comme certaines varietes dignames ou de pomme de terre. il est difficile daccorder En ce qui concerne le sorgho, hormis le cas du kowou, une prfrence lune ou lautre des techniques de prparation. La mouture par moulin a cependant lavantage de librer la femme dun labeur pnible qui accapare chaque jour une importante partie de son temps. Le temps ainsi dgag et les forces conomises lui permettent de se consacrer dautres tches. On peut donc souhaiter son extention. Mais il convient surtout de souhaiter laccroissement de la production de cette crale et lamlioration de son stockage afin de supprimer les difficiles priodes de soudure. Par ailleurs, pour un meilleur quilibre de la ration base de sorgho, il importe galement de favoriser la consommation de produits apportant des proteines complmentaires de celles du sorgho et daliments riches en calcium, riboflavine et acide ascorbique (aliments dorigine animale, lgumineuses, feuilles, lgumes et fruits frais). Nous esprons que ces quelques constatations et remarques seront utilisables par les ducateurs ou les animateurs et se traduiront par des amliorations au niveau des consommateurs. Nous souhaitons que les tableaux de rendement en nutriments des diverses prtparations et les tableaux de composition des diffrents drivs soient de quelque utilit aux conomistes de lalimentation et ceux qui sont chargs des enqutes de consommation. Ils devraient permettre, en effet, dvaluer avec plus de prcision la part du sorgho ou du manioc dans la couverture des besoins nutritionnels. Ils rendent possible, galement, de fixer avec moins dapproximation les objectifs de production de ces denres, compte tenu de lvolution dmographique et de la structure de la ration que lon souhaite raisonnablement atteindre. Par ailleurs, si des essais de transposition de certaines prparations lchelle industrielle sont tents, nous souhaitons que notre travail amne retenir les oprations les plus bnfiques sur le plan nutritionnel, telles que par exemple le rouissage avec corce et le schage en loc,al ahr. Nous esprons quil contribuera faire rechercher les moyens denrichir ou de supplmenter les aliments traditionnels fabriqus industriellement.

VIII.

BIBLIOGRAPHIE
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WORKER

desert. Agro~omy~ J., 60, 485-8. \Vo OT-T~UE~ WV LEUNG, I 961. - Food composition table for use in Latin America. Institute of Nutrition of Central America and Panama (INCAP Guatemala City) et National Institutc of Health Bethesda, U. S.A.
\T~OT-TSUEK WV LEUNG, 1970. Table de composition des aliments lusage de

grown in the Southwest

lAfrique. Rome.

Organisation

des Nations unies pour lalimentation

et lAgriculture.

IMPRIMERIE

PROTAT FRRES, MACON. No 6347. 1977. o~sroi\r

MARS 1977

D. L. : 2e TRIM.

$DITEUR

- uloy)ie: t+~des consacres B diwencs branches de la bio1agi.e ~g&aie: et animale: agronomie, biologie et am@liorQtion des plantes utiles, entomologie agricole, n6matologie.
- enremolngis m&iide et pa~~~~~~l~~i~ : sr~tmarlque et biologie des arthropodes dint&B m&dieal et v&rinaire, parasttologia, pld&niologie des grnndfrs endmies tropicales, m6thodes ds lutte contre las vecfeurs et les nuisanctss.

p&roloyi% e1 cycles des ~IQmonts (g6ochimiQ) - hydragQoloyie - alirwtion et &osiofl - g$alogie: s&dimentologie - stmtlgrapbie - oroger&e continentale N miilallogen&a - psl6og&ographie - structure et volution des fonds oc&niques. - hgrc(rafagico: +5tudes, mbthodes dabservatian deau infwtropiaux et leurs r&gimw, et dexploitation des donnes concernant lea Goura

~c~an~graphi~: hydrologie, physico-chimie, hydrodynamique, cologie, caractrisation des chaines alimen~sims, niveaux de production, dynamique des stocks, prospection faunistique (Sud-ouest Facifique, Canal de Mozambique et environs, Atlantiqus Tropical Esl).
dynamique des

- hydrabiologie: physica-chimie, 4cnlogie. caracGrisation des chatnes alimentaires, stocks, action des insecticides sur la faune (Bassin Tchadien, Cte $Ivoire).

ac ,, 4s: morphnlogie. caractlrisation physico-chimique - p&ol~gie: problines S~UI~V& par !Btude d.~~ et minralogique, classification, relation s entre sols et g&morphologie, probl6mes Ii& aux sels, 4 Ieau. h Itirosion, li la fertilit& - wiencea logiquas.
humeinee:

&tudes gographiques, sociologiques, conomiquaa, demographiquas et ethno-

rW&&OlriES ~~$~~~ disriiplines scientifiques


A~~AL~~

: consxr& aux @des approfondies (85 titres parus).

(synth&ses r&gianales, th&es...) dans les diversea

HYD~OLOGICUJES: depuis l959, deux Gries sont cnnsacres: Yune. aux Etats africains dexpression fran@s dQuir%-Mer, franaise et B Madag-rcar, Ia#re aux Territoires et Dpsrlarnents

FAUNE TROPICALE: collection douvrages principalamont de systmatique, pouvant couvrir tous les domaines gographiques 0tI1IORSTON exerce ses ativit8s (19 titres parus). INITIAT10R15/aOGUNZE~TATIOWS TEC3liVl[kUEB:

grrsment sup&-ieui-. snit dune vulgarisalion

mises au point et synthsscs su niveau, soit de lenseiscientifiquement sUre (33 titres part@.

TR.&YAW?C EX ~~~~~~~~~ BE ~~~ST~~ : ceit% collection, diverse dene SBS aspects et ses possibilits de diffusion, a i& conue pour sadapter b des texte s scientifiques ou techniques tr& vriri& quant zt leur origine, leur n8tur%, lenr port&? dans Ic lemps ou lespace3 ou par leur degr& da sp&cia)isarion (00 fifres parus).

L*HOM@IE DOUTR&&~ER : ceite collection, erclusivemerrf: consacre aux sciences de lhomme, est r&erve des textes &QutQurs nsppaj-tenant pas IORSTCrM, mais dont celui-ci assure la valeurs ciantitique (cu-&dition Berger-Leyrault) (10 ouvmges paius).