You are on page 1of 19

Introducere

Restaurantul clasic reprezinta o unitate de alimentatie publica care ofera consumatorilor un larg sortiment de produse alimentare si de cofetarie patiserie de inalta calitate precum si diverse bauturi si tigari. In vederea asigurarii conditiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea si prepararea corespunzatoare a produselor culinare. Unitatea va dispune de spatii necesare pentru circuite functionale salubre: a) Spatii de pastrare, preliminara a materie prime b) Spatii de pastrare a produselor culinare:sectia bucate calde si sectia de bucate reci c) Spatii de pastrare a produselor culinare d) Anexe social-sanitare e) Sala de consum f) Incaperi pentru chelneri Totalitatea grupelor de incaperi in asnamblu prezinta structura intreprinderii de alimentatie publica. Asta se exprima in planul intreprinderii. In sectia de bucate reci,utilizeaza produse care in majoritatea cazurilor nu necesita prelucrare termica,de aceea e foarte necesar ca sa se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Sectia, in conformitate cu conditiile tehnologice, se doteaza cu dulapuri frigorifice, mese de lucru, masini de taiat produse gastronomice si cuve de spalat. In sectie se amenajeaza doua linii tehnologice separate: I. II. Pentru pregatirea bucatelor reci,gustarilor Pentru preparate de desert si bauturi

La planificarea sectiei reci este important sa se tina cont de : 1. Distanta dintre mese, dulapuri frigorifice si perete;

5 1. 3. Determinarea numarului de consumatori Orele de lucru Rotatia unui loc din sala timp de o ora(Y) 1. Calcule tehnologice pentru sectia rece in cadrul unui restaurant clasic categoria I cu 70 locuri Elaborare programului de lucru.N salii pentru ora data 0.4 42 Intrerupere 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 .rotatia unui loc in ora data X.pentru a evita incrucisarea contaminata. 1) Determinarea numarului de consumatori pentru o zi de munca.5 % de Numarului de completare a consumatori.5 1.% de completare a salii pentru o ora.5 52 0.8 84 0.5 1. Separarea de celelalte sectii.5 1.6 63 0.9 95 0.A. 4. Dimensiunile utilajelor.P. Amplasarea utilajelor pentru facilitarea proceselor de lucru.2. Numarul de consumatori se determina dupa formula: unde: N-numarul de locuri in ora data P-numarul de locuri a U. Y.

Denumirea grupei de preparate Bucate reci -din peste -din carne -salate Bucate calde Supe –limpezi -drese Lapte Bucate calde de baza -din peste -din carne -din legume -din crupe -din Relatia procentuala dintre bucate 35% 45 30 25 20% 10 87 3 40% 20 50 10 10 10 Numarul bucatelor 515 232 155 128 294 30 255 9 196 40 96 20 20 20 .5 0.5 0. m-coeficientul de intrebuintarea bucatelor.9 0.5 0.5 0.5 0.18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 22:00-23:00 23:00-24:00 Total 0. Determinarea numarului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi.7 0.4 24 32 31 28 25 14 490 2) Determinarea numarului de bucate realizate pe zi Numarul de bucate pe zi se determina dupa formula: n=N*m unde: n-numarul de bucate realizate pe zi.9 0.5 0.7 0.8 0.

oua.brinza Bucate dulci -reci -calde 5% 95 5 74 70 4 Meniu pentru 70 locuri “Restaurant clasic” Gustari reci Nr retet ei 150 146 72xx 143 68 xx 163 74 xx 80 xx 87 xx 97 113 63 xx 530 511 123 xx Denumirea preparatelor Grame pt o portiune 185 160 100 110 60/30 75 115 200 200 200 200 150 150 75/200 100/150/ 100 200 80/120 100 Nr de por tii 60 55 60 57 45 50 60 25 22 20 26 15 20 20 20 31 30 5 Gustari reci:13 Asorti din peste Peste prajit in marinada Gustare “ca la Nistru” Produse marine cu maioneza Limba de vita in aspic Gaina umpluta Rulada de sunca cu salata à la rus in aspic Salata de pasare Salata bulgareasca din ciuperci Salata din peste Salata “Fantezie” Oua umplute cu scrumbie si ceapa Vinete umplute Gustari calde:10 Peste prajit in aluat Peste in stil rusesc Budinca cu sunca Rulou cu carne de porc si ciuperci Omleta cu ciuperci 116 xx .

sos de tomate cu paste fainoase File natural cu cascaval si maioneza cu legume fierte 150/30 100/20 175/50 200/50/7 0 70/100 10 10 4 8 5 100 xx 105 xx 110 xx 107 xx 132 xx 500 500 500 500 500 500 500 500 5 10 10 65 100 90 9 5 134 xx 152 xx 154 xx 158 xx 150 xx 135 xx 166 xx 501 517 543 602 631 659 104 xx 125/75/1 50 125/100/ 150 100/75/1 50 125/50/1 00 100/250 150/50/1 00 130/100 30 30 18 80 60 80 35 .102 xx Dovlicei umpluti cu legume Crochete din cartofi si mazare Galuste din brinza de vaci cu smintina Mamaliga cu brinza si oua la cuptor Buseuri cu macaroane si ciuperci Supe :8 Supa delicioasa Supa din carne de vita cu vavioli Zeama de gaina cu taietei de casa Bors moldovenesc Soleanca cu garnitura de carne Ciorba cu perisoare Supe din paste fainoase cu lapte Supe din fructe uscate Felul II File de peste fiert cu sos si cartofi pireu Peste inabusit in tomate cu legume si cartofi Rulada din peste cu sos de tomate si orez fiert Costita din carne de porc cu cartofi fri Friptura de casa Pirjoale din carne de vita.

35 xx 116 xx Coltunasi cu brinza de vaci cu smintina Omleta cu ciuperci si sunca Bucate dulci 200/20 150 8 10 147 xx 148 xx Fierbinti: Sufleu de vanilina (ciocolata.migdale) Budinca cu miere si nuci Reci: Compot cu fructe proaspete Sambuc cu caise Chisel din fructe cu pomusoare proaspete Bauturi Fierbinti: Ceai cu lamie Cafea neagra Cacao cu lapte Ciocolate fierbinte Racoritoare: Bautura de portocala Suc natural 325 230 200 100 200 2 2 30 25 15 136 xx 144 xx 138 xx 152 xx 200 100 150 150 24 172 12 12 220 47 154 xx 159 xx 161 xx Coctailuri nealcoolice 1064 Coctail “Movaica” 168 Coctail de lapte cu inghetata xx 150 150 61 xx 56 xx 44 xx 47 xx Produse din patiserie Placinta cu brinza de vaci si stafide Barcute cu cascaval Fundite cu nuci Pateuri cu brinza 100 100 100 100 18 .

01 0.035 0.45 2.005 0.15 2.02 100 50 0.9 17.09 0. Pentru calcularea utilajului e necesar de a determina cantitaea produselor ce necesita prelucrarea mecanica.5 147 Nr.0 24.14 xx 6 xx 27 xx 38 xx Cozonac moldovenesc Brinzoaica moldoveneasca Invirtita taraneasca Trigoane cu prune Piine Piine de griu Piine de secara 100 100 100 100 30 30 100 63 Dupa norma de consum Denumirea Bauturi fierbinti Ceai cu lamie Cafea neagra Cacao Ciocolata fierbinte Bautri reci Bauturi de portocale Apa minerala Suc natural Piine Piine din griu Piine de secara Produse de patiserie Norma de consum 0.14 0.8 49.45 44.005 0.1 68.3 pentru 70 de locuri 4. .6 9. de portii 24 172 12 12 220 343 47 100 63 18 3) Calcularea si alegerea utilajului mecanic.

66 0.62 1.4 0.Nr rece tei Denumirea Gramaj preparatului ul pentru o portie Nr de portii Denumir ea materiei prime Scrumbie sarata Gingirica Icre Castravet i sarati Rosii proaspete Mazare verde Lamie Operatii tehnologi ce Curatire taiere Taierea Portionare Spalare taiere Spalare taiere Alegere Spalare curatire taiere Curatire taiere Gramaj pentru 1portie Bruta netto Gramaj pentru n portii Bruta netto 150 Asorti de peste 185 60 42 67 15.2 20 20 20 20 20 20 0.1 2.5 0.8 1.3 0.3 0.4 15 15 15 15 0.4 1.14 1.1 2.62 0.4 0.74 3.00 0.4 0.00 9.4 0.66 0.74 3 4 110 3 4 110 0.95 Cartofi Feline Mere 77 Salata bulgareas ca din ciuperci Vinete umplute 200 22 Ciuperci Usturoi Patrunjel verde Vinete Varza Ceapa Morcov Patrunjel Felina 63 150 20 Curatire taiere Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire taiere Curatire maruntire Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare taiere Spalare 65 20 25 65 20 25 1.00 9.5 0.8 9.62 170 170 3.2 0.37 0.4 0.52 4.02 9.18 1.00 9.38 0.3 19 18 23 8 30 30 15 15 15 15 7 2.4 80 Salata de pasare 200 25 Carne de pui 40 38 1.0 0.3 0.8 1.3 .

4 0.1=27.02/2.62 b) Determinam treal treal = G Qreal unde G-cantitate materiei prime.1 Tot al 5 8 3.36 16.3/0.t schimbul tc=0.6 0.5*T-.6 16.23 0.41 0.t conventional = 0.6 14 0.23 3.1 Calculul mecanismului pentru taierea legumelor crude a) Calcularea productivitatii Q nec = G tc unde G-cantitate materiei prime.2 16 0.Rosii Usturoi Salata 200 “Fantezie” 26 Ceapa verde Morcov Mazare verde Oua usturoi taiere Spalare taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire taiere Spalare curatire taiere Spalare Spalare curatire taiere Spalare curatire maruntire 30 30 30 30 0.3 13 4.15 0.6 0.47 0.83 0.38 18.41 0.6 0.3*7=2.Kg tc.4 16 3.6 0.Kg .1 Qnec=58.

durata de schimb treal=58. t-timpul necesat a unei rotatii a cuvei in minute.Kg j=0.93 η=1. t=(tinc+tspum+tdesc+tspal).02/30=1.Qreal –productivitatea masinii alese η= treal unde T η.Kg T.durata schimbului Qnec=15.3. t=20 Volumul cuvei se calculeaza conform formulei: w +1 Vc = G g unde kg Φ G-productivitate mecanismului pentru spumat . t=6+5+4.27 3.51/0.93/7=0.3*7=7.2 Calcularea mecanismelor pentru spumat a) Calcularea productivitatii necesare a masinii Q nec = G =0.38 b) Calcularea productivitatii masinii Qreal = Vc gj g 60 unde t Qreal-productivitate masinii de spumat.randament T.Kg/h Vc-volumul cuvei alese j-masa cu un decimentru cub de produs spumat.3*T tc unde G-cantitate productiei de spumat.

1 2.36 7 Aceste calcule se introduc in tabel: Denumir G. ea Cantita operatiilo te r tehnologi ce Taiere Spumare 58.w-coeficient-3 k-coeficient=0.58 0.85*14=5. 9 CL-50 MB-6 1 1 1.1 27.51 tc Qnec Denumir ea utilajului ales Numar ul de masini treal Timpul Qreal amestecu lui 2.58 d) Calcularea randamentului masinii alese η= treal unde T T-durata timpului η= 2.6 2 361.93 2.21 Qreal=(7*0.36 30 15 a) Calcularea numarului de lucratori a) Calcularea persoanalului activ se efectueaza dupa formula: .27 0.51*(3+1)/0.58 = 0.02 15.3*60)/20=6 c) Tipul functionarii masinii treal = G unde Qreal G-cantitate produsului spumat treal=15.85 Φ -coeficientul 14 Vc=15.51/6=2.

15 0.N1 = ∑ n g kg 100 3600g Tg λ unde N1.k 1. Gustare ca la Nistru 4.5 1. Salata de pasare 60 55 60 57 45 50 60 25 . Gaina umpluta 7. Peste prajit in marinada 3.12min) λ-coeficient de crestere a productivitatii muncii (λ=1.76 0.8 0.4 0.14) b) Calcularea numarului total de persoane N2=N1*k unde N2-numarul total de lucratori N1.1 0.6 4. Produse marine cu maioneza 5.2 2.numarul persoanelor active k.33 0. Limba de vita in aspic 6.8ore.5 1.1 0. Asorti de peste 2.23 0.coeficient de recalculare Denumirea preparatului Numarul de bucati/zi Coef.numarul de bucate de acelas fel k-coeficient de complexitate il luam din Bredivceschi Anexa 19 T-durata schimbului (7ore.de complexita te a preparatul ui.5 Numarul de persoane .numarul activ de lucratori permanenti n.N 0.6 0. Rulou din sunca 8.4 0.13 1.

03 0.33 28728 T=7ore N1=2 persoane N2=N1*k N2=2*1.64=>3 c) Alcatuirea graficului de iesire la serviciu a personalului 3 2 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 24 T=7ore 5. Salata din peste Salata fantezie 22 20 26 15 20 30 25 25 1.02 2 12. Salata bulgareasca din ciuperci 10.06 0.7 0.3 0.2 1. Calculare si alegerea utilajului nemecanic .09 0. Vinete umplute 14.6g 100 = 0. Oua umplute cu scrumbie si ceapa 13. 16.32=2.04 0.9 2 0.5 0. Compot din fructe proaspete 15. 11. Total Sambuc de caise Chisel din curaga N1 = ∑ n g kg 100 3600g Tg λ N1 = 60g 1.9.04 0.1 0.13 0.5 0.5 0.

Calcularea si alegerea utilajului frigorific Numarul retetarului 150 Denumirea preparatului Asorti din peste: • Icra 10 6 Gramaj Numarul de bucate .cu cuva CΠ 1200 700 6. Nr. Lm pers.lungimea totala a meselor de lucru. Inal.pers.Pentru sectia bucate reci se calculeaza si ale g mese dupa formula: a) L=N*l Unde L. e Utilaj calcula te 3 3 3 M.auxilia CHMC 1680 840 ra H M.CHCH Masa cu cuva-CΠ 1470*840*860 1680*840*680 1200*700*850 Nr. N.5m b) N=L/Lst Masa auxiliara-CHMCM Masa de producere.25m L=2*1.mes Den.5 2.m N-numarul de lucratori in orele de virf.l=1.de prod.5 2.5 CHCH 1470 840 860 860 850 1 1 1 M. Dimensiuni Lung Lat. Tipul util.25=2. l-lungimea mesei pentru un lucrator. mese 2 2 2 2.

35 0.35 0.5 0.5 10 4.45 0.99 68 xx Limba de vita in aspic: • • • • limba de vita aspic unt salata verde 100 35 0.7 1.9 143 Produse marine cu maioneza: • • crab maioneza 94 35 5.48 146 Peste prajit in marinada: • • salau ceapa verde 85 6 4.5 10 1.5 1.08 0.6 .2 0.37 1.6 74 xx Rulada de sunca cu salata A la rus in aspic: • • • sunca aspic maioneza 20 22.33 72xx Gustare ca la Nistru: • • • • cascaval ficat de peste oua lamie 25 30 20 15 1.67 0.2 1.8 1.45 163 Gaina umpluta: • • carne de gaina carne de porc 94 27 9 • • oua lapte 12 4.• • • Rosii Jele lamie 18 7 8 1.42 0.57 22.5 1.

72 0.00 0.4 113 Oua umplute cu scrumbie si ceapa: • • • • oua castraveti proaspeti rosii maioneza 20 25 24 10 0.74 0.022 Total Capacitate necesara a utilajului se calculeaza dupa formula: Enec = ∑ G γ Unde .25 1 0.3 0.25 0.• 80 xx salata verde 5 0.5 0.6 75.15 63 xx Vinete umplute: • rosii 30 0.0062 0.5 1.37 0.08 97 Salata din peste: • • • • peste somon crevete castraveti proaspeti maioneza 36 25 50 20 0.36 0.3 Salata de pasare: • • • • carne de pui maioneza mustar salata verde 40 20 0.0062 87 xx Salata bulgareasca din ciuperci: • • ciuperci proaspete patrunjel verde 170 4 3.

kg G-masa preparatelor gata pentru o zi.23 0.85=15m2 Denumir ea utilajului Marca utilajul ui Dimensiunile utilajului Numar ul de unitati de utilaj 2 1 1 1 590 1 Suprafa ta unitatil or de utilaj 1.7 Enec=75.02/0.m m 840 700 750 400 320 h.13 1.174kg G= qp g n 1000 unde qp=masa unei portii in gr n=numarul de portii G=(200*25)/1000=5 7.71M CL50 350 MB 450 300 860 550 860 1 1 0.m m 1260 1200 1500 600 l.84 0.7=107. Calcularea suprafetei utile si totale a sectiei “bucate reci” Stot = Sutil k k=0.1 0.24 0.12 0.56 0.24 0.E-capacitate necesara a camerei frigorifice.1 L.2/0.84 1.kg γ .m m 860 850 810 Masa de lucru Masa cu cuva Dulap frigorific Lavuar Masina de taiat legume Masina de spumat Masina auxiliara CHCH CΠ ЩХ0.13 1.35=14.dulap frigorific.23 CHMCH 1470 .35 Sutil=5. γ =0.1 Suprafa ta utilajul ui 2.05 0.

2 Cuprins .Total 5.

Calcularea suprafetii utile si totale a sectiei “bucate reci” .1 Determinarea numarului pentru o zi de munca de consumatori 1.1 Calcularea cantutatii de produse pastrate in frigider 7.1 Calculul mecanismului legumelor crude pentru taierea 3.Calcularea numarului de lucratori 5. Elaborarea programului de lucru 1. Elaborarea meniului 3. Calcul si alegerea utilajului mecanic 3. Calcularea si alegerea utilajului frigorific 6.1.2 Calcularea macanismului pentru sumat 4. Calcularea si alegerea utilajului nemecanic 6.2 Determinarea numarului de bucate realizate pe zi 2.