You are on page 1of 33

Cuprins

Introducere..........................................................................................................2-4 Compartimentul teoretic 1.1Caracteristica generală a unităţilor de alimentaţie publică, tipuri, capacitatea, forme de organizare a producerii şi de deservire şi reflectarea lor în structură.............5-16 1.2Conceptul structurii unităţii în grupuri funcţionale de încăperi în corespundere cu destinaţia lor funcţional-tehnologică. Ponderea diferitor grupuri de încăperi în structura generală a unităţii...................................................................................................16-21 1.3 Căile de perfecţionare a structurii întreprinderei.........................................21-23 Compartimentul analitic 2.1 Caracteristica generală a întreprinderei……………………………………24 2.2 Analiza indicilor tehnico-economici de bază a întreprinderei.....................25 2.3 Analiza planificării întreprinderei şi grupurile funcţionale de încăperi în planul general al întreprinderei……………………………………………………………………26 2.4 Analiza componenţei încăperilor în fiecare grup funcţional în corespundere cu actele normative..................................................................................................................26-28 2.5 Analiza rezervelor de modernizare a structurii întreprinderii……………..28 Comaprtimentul de proiectare 3.1 Perfecţionarea modelului de planificare a întreprinderii şi amplasarea unor grupuri structurale şi legăturile reciproce. Specializarea şi cooperarea în procesul de producere ca factor pentru micşorarea subdiviziunilor auxiliare şi de deservire....................29 3.2 Utilizarea utilajului modern, ustensilelor în scopul optimizării procesului de producere şi de deservire……………………………………………………………………30 Concluzia…………………………………………………………………………..31 Bibliografia………………………………………………………………………..32

Inroducere
Mod. Coala A efectuat A verificat Consultant Contr.norm. Aprobat N.Document Semnat Data

Proiect de an
Litera Coala Coli

UTM FTMIA Gr. TAP

Alimentatia publica este prezentata ca una din ramurile de baza care se bucura de o mare aplicare in zilele noastre , ea se caracterizeaza prin aplicarea ei atit in masuri individuale , adica prelucrarea si prepararea bucatelor in conditii mai simple adica casnice , cit si printr-o metoda mai complexa adica , deservirea consumatorilor in intreprinderi de alimentatie publica . Întreprinderele de acest gen , se caracterizeaza prin diversitatea lor , prin tipul si caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere de alimentatie publica , corespunde contigentului sau de deservire precum si nivelului sau oraganizatoric. Dezvoltarea şi diversificarea serviciilor este expresia necesităţii satisfacerii unor nevoi sociale, nevoile de servicii. Integrate în structurile şi mecanismul procesului social al reproducţiei, serviciile sunt oferite colectivităţiilor de oameni, unităţiilor economice, instituţiilor şi persoanelor fizice. Unele dintre acestea îsi gasesc forme proprii de organizare, fiind prestate de unităţi independente, autonome care au ca obiect de activitate satisfacerea directă a unor nevoi materiale şi spirituale ale întreprinderilor şi populaţiei. Astfel de unităţi independente iau, de obicei, forma organizatorică a întreprinderii prestatoare de servicii. În rândul acestor întreprinderi, un loc aparte îl ocupă întreprinderea de alimentaţie public. Întreprinderile de alimentaţie publică , similar altor întreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Această întreprindere nu poate exista în afara mediului. Pe de altă parte întreprinderea de alimentaţie publică este, la rândul ei, generatoare de noi necesităţi determinate de îndeplinirea rolului său economico-social şi de realizarea obiectivului său de activitate. În cadrul economiei naţionale, aceasta apare ca unitate organizatorică de bază, fiind organizată în mod specific, pentru satisfacerea serviciilor de alimentaţie publică. Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Aceste unităţi oferă şi multiple posibilităţii de destindere. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională specifică. Ambianţa dintr-o unitate de alimentaţie publică este creată nu numai de gradul de dotare, de modul cum este aranjat salonul, de sortimente de preparate şi băuturile existente, ci şi de felul în care se prezintă personalul. Prin ambianta mediului interior se oferă consumatorilor posibilitatea de a servi masa în condiţii de confort şi linişte, cu servicii care se asigura la masă de lucratori cu înalta pregatire profesionala. Structurile de alimentaţie publică sunt într-o continuă modernizare. Atât unităţile de alimentaţie cît şi serviciile oferite în cadrul acestora tind să ajungă la nivelul celor din ţările

Pag.

Proiect de diplomă
Mod Coala N. Document Semnat Data

2

europene. Alimentaţia este un lucru esenţial în viaţa fiecărei persoane. De aceea, în unităţile de alimentaţie, trebuie să se asigure o baza tehnico-materială, necesară pregătirii şi servirii hranei, care să permită realizarea unei producţii culinare, diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale populaţiei. La buna funcţionare a unităţii de alimentaţie publică contribuie, pe lîngă modul în care aceasta este proiectată, construită sau reamenajată, serviciile prestate de personalul unităţii. Servirea clienţilor într-o unitate de alimentaţie constutuie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Întreprinderea este unitatea de bază a economiei naţionale, în care se desfăşoară activitatea economico-socială, oameni muncii exercitându-şi sarcinile ce decurg din dubla lor calitate : de proprietari şi producători ai bunurilor materiale. Întreprinderea este un asamblu organizat de resurse umane, materiale şi financiare, având rol de a crea şi a pune la dispoziţia societăţii, bunuri sau servicii în mod rentabil şi eficient. Din această definiţie rezultă că întreprinderea are un rol social şi anume de a pune la dispoziţia oamenilor bunuri, servicii si un rol economic, adică de a realiza toate acestea în condiţiile eficienţei şi rentabilităţii. Întreprinderea de alimentaţie publică, prin specificul ei, are ca obiect de activitate aprovizionarea, producerea şi desfacerea de mărfuri alimentare, preparate culinare, de cofetărie-patiserie precum şi prestări de servicii. Deşi serviciile de alimetaţie publică sunt bine dezvoltate la noi în ţară, ele totuşi sunt într-o permanenţă schimbare şi perfecţionare. Se evidenţiază tendinţa de prestare a serviciilor de alimentaţie publică la fel ca în ţările europene unde luarea mesei în cadrul restaurantelor este o necesitate de satisfacerea nevoilor şi nu un eveniment fastuos. Odată cu dezvoltarea economiei, un număr tot mai mare al populaţiei au din ce în ce tot mai puţin timp pentru a se ocupa de prepararea bucatelor şi optează tot mai mult pentru luarea mesei în oraş. În acest scop cresc cerinţele consumatorilor şi astfel întreprinderile de alimentaţie publică încearcă să atragă clienţii săi nu doar prin designul întreprinderilor ci şi prin variatatea de produse şi serviciile prestate. În cadrul acestui proiect de an Obiectivele acestui proiect sunt : Informarea despre unităţile de alimentaţie publică, despre tipurile, capacitatea, forme de organizare a producerii şi de deservire; studiem mai aprofundat structura productiv-comercială a întreprinderilor de alimentaţie publică şi căile de perfecţionare.

Pag.

Proiect de diplomă
Mod Coala N. Document Semnat Data

3

Proiect de diplomă Mod Coala N. funcţionale de încăperi în corespundere cu destinaţia lor funţional- Elaborarea căilor de perfecţionare a structurii întreprinderilor. Compartimentul teoretic Pag. Document Semnat Data 4 .Cunoaşterea grupurilor tehnologică .

începînd cu achiziţioanrea materiilor prime. Proiect de diplomă Mod Coala N. Întreprinderi ce deservest contingent neorganizat zeărezintă o reţea deschisă ce acces liber ca restaurantele. Astfel se reflectă întreg procesul de producere-comercializaresau numai o parte. Conform locului de funcţionare unităţile de alimentaţie publică pot fi amplasate în clădiri permanente.1. Întreprinderile de alimentaţie publică se clasifică în funcţie de contingentul deservit. pregătesc producţia culinară şi organizează consumul acestor bucate în sălile proprii. În dependenţă de structura productiv comercială este reflectată componenţa tuturor încăperilor unităţii. Document Semnat Data 5 . Îndeplinirea a trei funcţii conexe . capacitatea. în organizarea procesului de producere. În dependenţă de contingentul deservit. Astfel de întreprinderi au Pag. Alimentaţia de aşa gen se încadrează în necesităţile sociale şi este orgonizată în unităţi închise sau cu acces limitat. Alimentaţia publica reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers. tipuri. caracterul producerii. pentru aceste grupuri de consumatori raţia zilnică trebuie să corespundă unei anumitevalori energetice şi unui anumit conţinut de substanţe nutritive ca proteine. în stabilirea preţurilor ş. comercializarea şi consumul produselor culinare – este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere-comercializare a întreprinderilor. unele unităţi specializate. în unele cazuri vitamine şi săruri minerale. Unităţile de alimentaţie publicăcu structura productiv-comercială completă sunt cele care lucrează pe bază de materie primă. depozitarea lor. baruri. prelucrarea primară. Ratia zilnică fiind repartizate în rate anumite pentru dejun prînz şi cină. Unităţile cu autodeservire sunt cantinele. în clădiri construite după model sau pot fi amplasate în spaţiile altor clădiri. unităţile de alimentaţie publică sunt clasificate în două categorii: întreprinderi ce deservesc contingent organizat cum ar fi unele grupuri de consumatori care se alimentează în conformitate cu cerinţele speciale ca lucrătorii unor întreprinderi. volumul şi tipul serviciilor prestate.a.producerea. comercializarea si organizarea consumului produselor culinare. termică. unele bistro. lipide. Conform modului de deservire sunt unităţi cu autodeservire şi cu deservire prin intermediul chelnerilor. unele cafenele.aceste unităţi au ca scop obţinerea profitului. forme de organizare a producerii şi de deservire şi reflectarea lor în structură. sortimentul producţiei fabricate. care se ocupă de producerea. porţionare şi eliberarepentru comercializare. glucide. elevi şi studenţi din cadrul instituţiilor de învăţămînt . barurile.1 Caracteristica generală a unităţilor de alimentaţie publică. ce pot fi construite în baza proiectelor individuale şi în clădiri separate. organizarea consumului şi deservirea consumatorilor. Unităţile cu deservire prin chelneri sunt restaurantele.

bufetele din instituţiile culturale şi sportive. nave acvate. bere. şi două limbi străine. În aceste unităţi se serveşte un sortiment vast de gustări. II şi III. În timp de seară evoluează ansamblul muzical. bucate de bază.3. Unele întreprinderi nu au sediu permanent de amplasare şi sunt mobile. − bufetele. hotelurilor. recepţiilor etc. tacîmuri din aliaj. vast al produselor. Meniul se prezintă în mape speciale de calitate înaltă. deservirea este. barurile. iar odată cu finisarea perioadei de odihnă îşi sistează activitatea. Proiect de diplomă Mod Coala N. cafenelele. care corespunde coloritului şi specificului unităţii. farfor. suvenire. Servirea este asigurată de ospătari. cafenelele-baruri. pentru categoria lux. invitaţii. suplimentar se propun prospecte. În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoria I se includ restaurantele (cu excepţia celora din categoriile lux şi superioară) şi cafenelele. unităţile de alimentaţie publică pot fi cu activitate permanentă ceea ce reprezintă majoritatea întreprinderilor şi cu activitate numai de sezon care ar reprezenta unitătile ce îşi au sediu în locuri de odihnă. Document Semnat Data 6 . embleme. efectuată de ospătari. Pag.. de asemenea. care posedă neapărat o limbă străină. seturi de veselă pentru deservirea bancheturilor. unităţile specializate cu grătare. Conform sezonului de activitate. veselă din cristal şi sticlă de calitate înaltă. în vagoane-restaurant. cu excepţia celor indicate la pct. În dependenţă de categoria întreprinderei deosebim: categoria lux. − cafenele-internet. − magazinele (secţiile) de articole culinare şi cofetăriile. În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoria a II-a se includ unităţile care activează în baza de autoservire: − unităţile de tip deschis (cu acces liber) – cantine. În calitate de şef al producerii se încadrează un maistru-bucătar. dotate cu tehnică şi utilaj modern. cocktail-bar. Toate atributele unităţii sînt marcate cu emblema acesteia. superioară. insigne. În aceste unităţi personalul dispune de formă specială şi încălţăminte unică pentru toţi.. în volumul necesar pentru efectuarea funcţiilor de serviciu. deserturi. evoluează ansambluri muzicale sau muzică prin mijloace tehnice. În sală se prevede loc pentru dansuri. cu un nivel înalt de amenajare şi dotare a interiorului încăperilor. Unităţile sînt dotate cu veselă din inox. cafenele.5. bodegi.condiţii speciale pentru regim de lucru şi deasemeni sunt restricţii la organizarea diferitor tipuri de distracţii. În categoria I se încadrează inclusiv restaurantele amplasate în localurile gărilor. baruri. cu un sortiment complicat. care se deosebesc prin nivelul înalt de servire al consumatorilor. În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoriile lux şi superioară se includ restaurantele. I.

În meniul restaurantelor de categoria I sunt incluse atit bucate la comandă cît şi de firmă. superioară. instituţiilor de învăţămînt preuniversitar (grădiniţe de copii.Unitate (structură) de alimentaţie publică care cuprinde în aceeaşi clădire două sau mai multe unităţi de alimentaţie publică. I sau II. Restaurant de categoria superioară sunt amplasate în cadrul complexelor administrative. care funcţionează în orele de seară pentru crearea unei atmosfere distractive. funcţionarii publici. diferite recepţii. a hotelurilor de elită. În foaier poate fi organizată desfacerea suvenirelor şi florilor.În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoria a III-a se includ cantinele. Meniul este foarte variat din care o mare parte reprezintă asortimentele. În funcţie de specializarea unităţii. felul de servire a clienţilor şi prestarea serviciilor aferente consumului de bucate. alte festivităţi. precum şi diverse băuturi şi ţigări Restaurantele sînt dotate cu pliante de reclamă. la ultima etapă de pregătire pot fi preparate în faţa consumatorului. instituţiilor. care deservesc muncitorii. băuturi alcoolice şi nealcoolice Pag. Aceste restaurante sunt situate în zone de intersecţie a turiştilor străini. unităţile de alimentaţie publică se clasifică pe tipuri: Complex de alimentaţie publică. elevii şcolilor profesionale. Proiect de diplomă Mod Coala N. La categoria a II se referă restaurantele de seară organizate pe baza cefenelelor orăşăneşti. coperte de firmă pentru meniuri şi invitaţii prezentate artistic. studenţii. fructele. filialele cantinelor. Restaurant. Bucatele de firmă de rînd cu băuturile trebuie să oglindească specificul restaurantului. ce pot avea şi intrări separate sau un complex de clădiri. bufetele şi alte unităţi amplasate în cadrul şi pe teritoriul întreprinderilor de producere. Asortimentul de bază reprezintă bucatele comandate şi de firmă. creşe). Restaurant naţional. Aici se pune la dispoziţie o gamă largă de produse culinare. citricile în dependenţă de sezon. Aceste bucate. Se permite prepararea bucatelor care nu sunt incluse în meniu la cerinţa consumatorului.Unitate de alimentaţie publică care oferă consumatorilor un larg sortiment de produse culinare şi de cofetărie-patiserie de înaltă calitate. Restaurantul poate fi dotat cu formaţie muzical-artistică. Aici se utilizează aranjarea prealabilă a mesei.Restaurant care oferă servicii tradiţionale. profilul încăperii. în apropierea aeroporturilor. Oferă servicii suplimentare: deservirea banchetelor. În dependenţă de capacitate serviciile prestate şi locul amplasării restaurantele pot aparţine diferitor categorii: lux. Consumatorilor li se acordă din produsele achiziţionate ciocolata. Document Semnat Data 7 . specifice ţării respective. Restaurant lux satisface şi cele mai destinse gusturi ale consumatorilor şi are cel mai înalt grad de confort.

amplasat în hoteluri. cafenele.Mobilierul. Se permite completarea activităţii cu un program artistic. produse de cofetărie. vînătoresc. înregistrată şi difuzată prin "disc .Vagoanele-restaurant asigură cu mîncare caldă lucrătorii brigăzilor de deservire a trenului. Restaurant specializat. Vagon-restaurant-Restaurant menit să deservească pasagerii transportului feroviar cu dejunuri. Consumatorii sînt serviţi de barman la tejgheaua-bar cu scaune înalte. construcţia şi dotarea căruia aminteşte un beci pentru păstrarea vinurilor. Bar-biliard. îngheţată. cocteiluri alcoolice şi nealcoolice. Este situate într-un vagon special al trenului şi dispune de o sală pentru consumatori. îngheţată şi. Document Semnat Data 8 . în special. cocteiluri. care comercializează gustări. uniforma personalului de servire trebuie să corespundă coloritului naţional. Bar .Unitate de alimentaţie publică cu program de zi sau de noapte.jokey". prînzuri. mese mici cu scaune respective.Bar. Astfel de unităţi se amplasează în subsoluri şi semisubsoluri. vesela. Dotarea şi prezentarea lui trebuie să corespundă specializării :pescăresc.Consumatorilor li se oferă bucate şi articole culinare specifice. Proiect de diplomă Mod Coala N. precum şi să servească pasagerii direct în vagoane. Videoteca este special amenajată cu instalaţii electronice pentru prezentarea videoprogramelor şi filmelor.tradiţionale ţării respective. produse de cofetărie şi băuturi. gătite la grătar sau la tigaie. uniforma ospătarilor reflectă stilul unităţii. programul muzical.este acela în care consumatorilor li se oferă un sortiment specializat de produse culinare şi băuturi ce figurează permanent în meniul unităţii. Ambianţa interioară a restaurantului. Se servesc diverse vinuri. fiind servite în vase de ceramică sau de lut pe platouri de lemn. produse de cofetărie. vesela. inventarul. iar în interiorul restaurantului predomină elemente de pescuit. Pag. în cadrul căruia se propune o gamă largă de băuturi alcoolice şi nealcoolice. bucate de felul doi cu o tehnologie a preparării necomplicată. restaurante. produse de cofetărie.Bar. cu profil de divertisment pentru tineret. mobilierul. aperitive uşoare. Crama-Restaurant. Disco sau video bar. În restaurantul de tip pescăresc a gamă largă de bucate sunt preparate din peşte. activitatea comercială fiind bazată pe desfacerea de gustări. Se recomandă ca în asemeni restaurant să se aşeze masa din timp. un sortiment îngust de produse culinare şi de cofetărie. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audio şi dans. Jocurile de biliard se desfăşoară în sala în care sînt instalate mese de billiard. jocuri electronice şi video.Bar cu profil sportiv-biliard. cine. Bar de vin (cocktail-bar).

Proiect de diplomă Mod Coala N. gustărilor. şantierelor de construcţie. băuturi alcoolice şi nealcoolice.Unitate care îmbină activitatea de comercializare a cafelei cu divertismentul. prînz şi cină. cocteiluri. îngheţată. încăperi de producţie. cafenea pentru tineret.În cantine. ciocolată. produse de cofetărie. Este amplasată în apropierea uzinelor. diferite tipuri de cafea. de largă accesibilitate. trebuie să corespundă tematicii. Cantină de distribuţie-Cantină destinată pentru distribuirea şi deservirea sortimentului de bucate. Servirea se face la tejghea-bar În funcţie de sortimentul producţiei comercializate. servite la pahar. în funcţie de contingentul ce urmează să fie servit.Cofetărie-Unitate amplasată separat sau amenajată în sălile comerciale ale magazinelor. de asemenea. divin). lacto-cafenea. bucate de felul doi. preparate în altă unitate de alimentaţie publică. în care consumatorii sînt serviţi cu un sortiment specific de mîncăruri şi gustări (calde şi reci). vermut). cofetărie. băuturi răcoritoare şi fierbinţi. cafea cu lapte. Cafenea-bar. băuturi alcoolice (lichior. Este dotată cu utilaj pentru distribuire şi menţinerea temperaturii necesare a bucatelor şi articolelor culinare. Document Semnat Data 9 . şcolilor de cultură generală şi liceelor. sortimentul diversificat de preparate culinare şi produse. depozite. poate fi organizată desfacerea producţiei prin bufete. îngheţată. Se comercializează produse de patiserie şi cofetărie. culinărie. încăperi administrative. blocurilor studenţeşti etc. Cafenea specializată-Cafenea dotată conform specializării respective. bodegile pot avea următoarea specializare: Pag. Cafenea. precum şi gustări reci şi calde. produse de cofetărie. În cantine funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau cu punerea prealabilă a mîncărurilor pe masă. Cantină-Unitate destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri pentru dejun.Cafenea care îmbină activitatea barului cu desfacerea unui sortiment vast de produse culinare. sucuri. cacao. în paralel cu prestarea serviciilor Internet prin intermediul sălii amenajate cu computere sau nemijlocit în sala comercială a unui număr limitat de computere (2-3 unităţi). îngheţată.Cafenea care comercializează un sortiment larg de produse de patiserie. ceai). produse de patiserie. bucate de felul doi. cafenea pentru copii. Cafenelele specializate pot fi de mai multe tipuri: cafenea-îngheţată. indiferent de specializare. oferă consumatorilor băuturi nealcoolice calde (cafea. bere. Cantinele trebuie să aibă săli comerciale pentru servirea consumatorilor. Internet-cafenea. băuturi alcoolice fine (lichior. Bodegă-Unitate cu spaţiu de servire restrîns. suplimentar. divin.

bazat pe un singur produs şi este prezentată de obicei pe panouri luminoase. patiserie.Unitate care propune clientelei sale o servire rapidă de produse la preţuri unitare. în general. pizzeria.Bodegă care comercializează sortimente de pizza şi de patiserie. berărie. În cafenelele de vară. produse de cofetărie şi patiserie pentru consum la domiciliu. Magazin (secţie) de articole culinare-Unitate independentă sau încadrată în structura altor localuri în care se servesc semipreparate culinare (din carne.Unitate amenajată în stil naţional. peşte. pelmeni. La vînzarea acestor produse se pot oferi băuturi. tartine. cafenea de vară (minicafenea). articole de patiserie. Suplimentar se pot oferi gustări. În timp de seară poate activa ca bar ori cafenea cu condiţia că dispune de încăperi necesare şi este dotată cu inventarul şi veselă pentru acest tip de unităţi. Plăcintărie-Bodegă. cu preponderenţă slab alcoolizate. Proiect de diplomă Mod Coala N. dotate cu umbrele şi mobilier pentru servirea consumatorilor. învîrtite. plăcinte. produse culinare. pe terenuri la aer liber. poate fi preparată în bucătăria proprie sau adusă de la alte unităţi de alimentaţie. Crîşmă. Document Semnat Data 10 . cofetărie. produse culinare finite.Unitate amenajată în bază pavilioanelor sau a altor încăperi. restaurantelor. crenvurşti. băuturi. Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat. pizza. Terasă/grădină de vară. Producţia este comercializată de vînzători. în care consumatorilor li se propune un sortiment vast de vinuri. unde se comercializează un sortiment restrîns de gustări reci. Sală de degustaţie-Unitate în care sala comercială este amenajată specific pentru degustarea băuturilor alcoolice. Produsele sînt oferite în inventar de servire de unică folosinţă. produse de panificaţie şi sortiment variat de băuturi. ceainărie. legume proaspete.colţunaşi. minicafenele şi la terasele de vară consumatorii sînt serviţi cu produse de preparare simplă. Magazinele (secţiile) de articole culinare pot fi amplasate în incintele unităţilor de alimentaţie publică. produse de patiserie în stare caldă. Pizzerie. făinoase). Fast-Food. cantinelor. precum şi în magazinele universale sau în magazinele alimentare. inclusiv bere. Preparatele sînt preluate de clienţi la casă în momentul achitării şi consumate pe loc sau în afara unităţii. sandviciuri. în acest scop fiind preferabil ca produsele să fie preparate în secţiile proprii. izvar. care pot fi încălzite în cuptorul Pag. Bufet-Unitate care funcţionează de obicei independent sau în incinta unor instituţii. salate. plăcintărie. frigărui. care vinde. legume. bucate la grătar. preparate în bucătăria proprie sau aduse de la altă unitate de alimentaţie publică.

comerciantul este obligat să înscrie pe firmă denumirea “TERASĂ”. În cazul cantinelor capacitatea salei este direct proporţională cu numărul de bucate preparate în decursul zilei. În cazul în care nu are loc nici o festivitate. ţigări. terasă-bufet. produse de cofetărie.cu microunde. este dotată cu utilaj şi inventar corespunzător. Se cunost mai multe tipuri de organizare a producerii însă interes prezintă două forme a combinărilor alimantaţiei publice : la bazele fabricilor culinare şi în urma combinării întreprinderilor. pentru servirea turiştilor cazaţi în hotel. terasă-restaurant etc. Capacitatea întreprinderilor de alimentaţie publică depinde de locul amplasării întreprinderilor. Punct de deservire la bordul navelor aeriene. de tipul întreprinderei. gradul de Pag. preparate în încăperi separate ale hotelului băuturi şi ţigări. Document Semnat Data 11 .Unitate utilată pentru prepararea bucatelor şi produselor culinare. nefiind necesar intervenirea unei terţe părţi pentru organizarea producerii.). felul cum este oferită. Terasele de vară sînt unităţi de sezon la aer liber. de contingentul deservit. urmată de tipul unităţii respective (terasă-bar. produse culinare. care urmează a fi servite de către pasageri la bordul avionului. Secţie de preparare a hranei pentru a fi servite la bordul navei aeriene . cu produse de panificaţie.Punct mobil (cărucior). precum şi produse alimentare în ambalajul producătorului.Unitate în care sala comercială este amenajată specific pentru desfăşurarea festivităţilor. inclusiv a nunţilor. Punct de servire la locul de cazare în hoteluri. patiserie. Combinarea acestor tipuri de întreprinderi au foar efecte benefice asupra concentraţiei şi specializării produselor în alimentaţia publică. unitatea respectivă poate activa ca restaurant sau cafenea. care oferă produse culinare calde. În primul caz întreprinderile ce se află pe lîngă bazele fabricilor culinare devin filialele acestor fabrici. prevăzut pentru deservirea călătorilor. băuturi răcoritoare. care oferă un sortiment limitat de bucate preparate în unităţi specializate (secţii) ale cateringului (gustări reci. băuturi). Proiect de diplomă Mod Coala N. Dispune de încăperile de producţie necesare. Acest tip de organizare are loc în oraşele mari unde se află o bază tehnico-materială pe măsură. Numărul de locuri în sală variază în dependenţă de tipul întreprinderei. sucuri. Există mai multe tipuri şi forme de deservire în unităţile alimentaţiei publice ce depind de mai mulţi factori cum ar fi locul unde se desfăşoară servire. Unirea întreprinderilor în combinate permite îmbunătăţirea cadrelor de muncă. Sală de festivităţi.Punct mobil (cărucior) sau încăpere. vaselor navale . de numărul sălilor ce dispune întreprinderea. În cazul în care terasa/grădina de vară funcţionează ca unitate de sine stătătoare. pot fi adiacente unităţilor staţionare de alimentaţie publică.

le aşează pe linia de glisare. cuţite. folosind în acest scop o linie de servire (linie de glisare) montată pe utilajul de bază al unităţii de prezentare . În funcţie de numărul şi volumul operaţiilor pe care le efectuează clienţii.a. Document Semnat Data 12 . Proiect de diplomă Mod Coala N. Prin această formă o parte mai mare sau mai mică din operaţiile pe care le efectuează lucrătorii unităţii în cadrul tehnicii servirii le efectuează clienţii. Pag. sau în alte rafturi de construcţie specială. în care clienţii realizează un număr şi volum mai mare de operaţii. sau se preiau de lucrătorii unităţii cu atribuţii în acest scop (debarasatoarele). Clienţii preiau tăvi puse la dispoziţie de unitate. parţială. a) Autoservirea totală sau liniară se practică în restaurantele-cantină.). clienţii transportă preparatele. pahare. împingând uşor tăvile respective.O dată cu preparatele şi băuturile. de exemplu: ridicarea de la secţii a preparatelor. Autoservirea este o formă de servire ce se practică în unităţile publice de alimentaţie. clienţii îşi vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare consumării acestora (furculiţe. După fiecare client. băuturile şi obiectele de servire. care asigură condiţii ca timpul pentru procurarea şi eventual consumarea unor preparate sau băuturi să fie cât mai scurt. în care numărul şi volumul operaţiilor sunt mai reduse. unde se află casa de marcat. termice sau neutre. După ce se efectuează plata.implicare a personalului ş. prin intermediul chelnerilor (în mod englez sau francez). şerveţele etc. În cadrul întreprinderilor de alimentaţie publică se cunosc cîteva tipuri de deservire şi anume: • • autodeservire. unde le consumă stând pe scaun sau în picioare. până la mese. Aleg produsele sau băuturile preferate. în aşa fel ca acestea să fie în permanenţa curate. la bufetele din incinta întreprinderilor şi instituţiilor. le aşează pe tăvi. aducerea la masă şi aşezarea lor pe masă etc. Metoda mai efectivă în cazul deservirei unui număr mare de consumatori este autodeservirea. linguri. Preparatele şi băuturile sunt expuse în vitrine frigorifice. formând o linie continuă de prezentare şi servire. Alegerea raţională a deservirei constă în satisfacera cerinţelor consumatorilor. blatul meselor se şterge mai întâi cu o cîrpă udă şi apoi cu alta uscată. cu ajutorul tăvilor. achită valoarea preparatelor şi băuturilor aşezate pe tăvi. iar in partea opusă a liniei. autoservirea este de două feluri: totală sau liniară. Obiectele de servire folosite de clienţi pentru consumarea preparatelor şi băuturilor se transportă tot de clienţi la o masă sau cărucior pentru debarasare. trecând prin faţa vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele şi băuturile.

presărătoare cu sare şi piper. şerveţele. baruri şi alte unităţi de alimentaţie publică. ştergându-se după fiecare folosire. unde casierul marchează suma primită potrivit valorii preparatelor şi băuturilor alese şi eliberează tichetul emis de casa de marcat. în aşa fel încât clienţii să ia cunoştinţă atât de aspectul comercial cât şi de denumirea şi preţul de vânzare al fiecăruia.la casă. Proiect de diplomă Mod Coala N. Servirea. Preparatele sunt însoţite de ustensilele de servire corespunzătoare: lingură şi furculiţă. pahare. Blatul meselor trebuie întotdeauna să fie curat. Platoul se oferă pe partea stîngă a clienţilor. tacâmuri. În cazul în care se solicită produse de la secţii cu gestiuni separate se eliberează tichet pentru fiecare. căruciorul sau ghişeul. In aceste unităţi.Deservirea prin intermediul chelnerilor are loc în restaurante. precum şi cele auxiliare ca: scobitori. -direct la vânzătorul care efectuează atât încasarea banilor cât şi celelalte operaţii de servire: porţionare. cofetării. Se deosebesc două tipuri de servire prin intermediul chelnerilor în mod englez şi în mod francez. O atenţie deosebită se va acorda creării condiţiilor pentru ca în salon să se asigure în permanenţă obiecte de servire necesare consumării preparatelor şi băuturilor. Document Semnat Data 13 . şi luş pentru preparatele lichide. Pag. amenajate în mod special. trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor în farfuriile aşezate în prealabil în faţa clienţilor se poate efectua în două moduri care sunt prezentate în continuare. cu tichetul aşteaptă ca lucratorul să porţioneze şi ssă-i înmâneze preparatul sau băutura solicitată. pe obiecte de servire şi se prezintă clienţilor în aceleaşi condiţii ca şi la sistemul de servire direct. Plata se face cu anticipaţie în două feluri: . însoţite de etichete care indică denumirea preparatului sau băuturii şi unitatea de măsură. montate de la secţie într-un număr sau cantitate mai mare. În cazul când plata se face „la casă". sare. termice sau neutre. După ce îşi alege preparatul sau băutura dorită. fie de personalul unităţii cu atribuţii în acest scop. cafenele. pe mese calde sau în rafturi. Acest sistem de servire constă în aducerea preparatelor tranşate. Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport şi consum se face fie de clienţi. bodegi. Deservirea în mod francez sau indirect presupune maximum operaţiuni de deservire din partea chelnerului Preparatele sunt servide direct de pe platouri în farfuria consumatorilor plasîndu-se acolo toate ingredientele preparatului. patiserii etc. ducându-le la masa. trecerea din obiectele de prezentare în cele de consum etc. clientul se prezintă la secţia cu preparate sau băuturi. preparatele şi băuturile sunt expuse cît mai estetic în vitrine frigorifice. achită valoarea lor. clientul se deplasează la masa aleasă unde consumă stând în picioare sau pe scaun. pentru mâncăruri.b) Autoservirea parţială se practică în unităţi cu servire rapidă: bufete. Cu preparatele şi băuturile preluate cu ajutorul unei tăvi sau direct în obiectele din care se consumă. etc.

Proiect de diplomă Mod Coala N. stimulează apetitul clienţilor. să renunţe să se mai servească sau să păteze faţa de masă sau îmbrăcămintea proprie. în cantităţi mari sau într-un număr mai mare de porţii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant. − este mai rapid. Aceasta pemite crearea atracţiei şi interesul din partea consumatorilor. − este un serviciu elegant. Pag. Sistemul de servire direct se foloseşte la servirea celor mai multe feluri de preparate. scoate in evidenţă stângăcia unor clienţi care nu au îndemânarea necesară folosirii ustensilelor de servire şi trecerii preparatelor în farfurie din obiectele folosite la transportarea lor. trecerea acestora din obiectele de transport în cele din care se consumă. Deservirea în mod englez sau direct presupune porţionarea şi montarea preparatului în platoul consumatorului drept în faţa consumatorului cu ajutorul măsuţei auxiliare – gheridon. Acest inconvenient facă ca unii clienţi să servească mai puţin decât ar dori. ceea ce face ca acest sistem de servire să fie folosit mai rar. care impresionează în mod plăcut clientela: nu necesita un spaţiu prea mare pentru practicarea lui. apetisant. Dezavantajele servirii indirecte constau în: servirea preparatelor necesita un timp mai mare. Dezavantajele servirii directe sunt create numai în situaţiile în care personalul care îl practică nu are dexteritatea necesară efectuării operaţiunii acestui serviciu: − se deranjează clienţii prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi. Avantajele servirii directe sunt următoarele: − deschide apetitul clienţilor. se face într-un timp mai scurt. sobru. iar personalul are calificarea necesară pentru a şti să mânuiască cleştele. Se foloseşte în mod curent în toate unităţile publice de alimentaţie. când timpul de servire este redus. clientul poate să servească după preferinţă. Acest sistem scoate în evidenţă nivelul de pregătire profesională al personalului. estetic şi mai atrăgător. montate la secţie aspectul preparatelor este mai estetic. − nu dă posibilitatea clienţilor să-şi aleagă ceea ce doresc şi cât doresc din preparatul adus. să prezinte preparatele şi să le porţioneze în mod egal.Avantajele servirii indirecte sunt următoarele: prezentându-se în cantităţi mari. chelnerul având o mai mare îndemânare la servirea preparatelor. Document Semnat Data 14 . unde servirea se face de către chelner. ceea ce doreşte si în cantitatea dorită nu necesită spaţiu prea mare pentru practicarea lui. preparatele fiind aduse montate de la secţii şi prezentate.

luş. se păstrează pe gheridon. montate pe obiectele de servire şi se prezintă clienţilor. 4) pe măsură ce o porţie a fost montată pe farfurie. clătite. se menţine la cald cu ajutorul reşoului sau spirtierei şi se oferă din nou clienţilor care mai doresc să mai consume. o transportă şi o aşează pe blatul mesei în faţa clientului. Cu ajutorul ustensilelor de servire (cleşte.). furculiţă etc. efectuându-se operaţiile impuse de procesul tehnologic. se efectuează operaţiile de porţionare şi de trecere rând pe rând a preparatelor în farfurii.− prezintă riscul să se păteze cu mâncare faţa de masă sau îmbrăcămintea clienţilor. sau puţin mai înainte. se procedează mai întâi la tranşarea lui pe un tocător de lemn sau platou din porţelan (în nici un caz pe platoul din metal) şi apoi se montează pe farfurie.în faţa sau în dreapta blatului gheridonului . chelnerul care participă la servire o preia cu mâna dreaptă (degetul mare deasupra marginii farfuriei şi celelalte sub farfurie).). o ridică de pe gheridon. Proiect de diplomă Mod Coala N. prin partea dreaptă. reşou. sosiere. farfurii. în aşa fel încât emblema de pe marginea farfuriei să se găsească în faţă. farfuria respectivă este aşezată pe suport format din farfurie mare. tranşarea sau decuparea preparatelor montate în piese mari (pui. In cadrul acestui sistem se pot efectua unele operaţii spectaculoase ca: porţionarea preparatelor tranşate la secţii. platou. muşchi de porc etc. întinsă). Document Semnat Data 15 . pe rând. concomitent. pregătirea şi Pag. In cazul în care preparatul este format dintr-o piesă întreagă (nu a fost tranşat la secţie). 3) de la secţii se aduc preparatele tranşate sau netranşate. tranşarea şi filetarea peştelui.. fie din nepriceperea personalului de serviciu. fie din neatenţia clientului care poate face o mişcare ce incomodează chelnerul în timpul servirii preparatului respectiv. partea din preparatul servit rămasă. 2) pe blatul gheridonului se aşează cât mai ordonat obiectele de servire necesare: tocător. După servirea tuturor clienţilor. cuţit. spirtiera etc. Servirea „la gheridon" se practică în unităţile speciale şii la banchete organizate pentru un număr mai redus de persoane. fiecare tranşă din preparat. linguri etc. în partea opusă lucrătorului respectiv. În cazul in care se servesc preparate lichide calde. în ordinea impusă de regulile de protocol.. după care se aşează pe gheridon în partea stângă. se aduc şi farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aşează în partea opusă . Pe gheridon pot fi pregătite în faţa clienţilor unele preparate ca: salate. Sistemul de servire la gheridon constă în efectuarea mai multor operaţii: 1) Aducerea gheridonului de la locul de păstrare până la masa la care urmează să fie folosit. folosindu-se ambele mâini. fără să împiedice fluxul celorlalţi clienţi sau al personalului din salon. aşezându-se în aşa fel încât blatul acestuia să fie văzut de toate persoanele de la masa respectivă. . oliviere. în care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane. preparate din paste făinoase etc.

precum şi efectuarea operaţiilor de porţionare. şi numărul de lucrători în întreprindere. cu gabaritele localului. Avantajele servirii la gheridon sunt următoarele: − aducerea şi prezentarea preparatelor montate in piese mari.. filetare. decupare. Dezavantajele servirii la gheridon constau în faptul că necesită un spaţiu mai mare. − clienţii nu sunt deranjaţi in momentul servirii:este îndepărtat riscul de a păta faţa de masă sau îmbrăcămintea clienţilor în timpul servirii. mai îngrijit. Planul întreprinderei se realizează în conformitate cu tipul întreprinderei. în faţa clienţilor. personal mai numeros şi timp mai mult. determinându-i să solicite şi ei preparatele respective. Document Semnat Data 16 . Ponderea diferitor grupuri de încăperi în structura generală a unităţii. Dacă întreprinderea se află în apropierea fabricilor de semipreparate atunci nu este necesar de proiectat careva secţii de producere.. realizarea produselor achiziţionate precum preparare a semifabricatelor. Volumul de pregătire şi realizare. tranşare. preparare etc. capacitatea sălei de deservire a consumatorilor precum şi în conformitate cu tipul materiei prime. stimulează apetitul atât al persoanelor servite cât şi al celorlalte din salon.2 Conceptul structurii unităţii în grupuri funcţionale de încăperi în corespundere cu destinaţia lor funcţional-tehnologică. se poate practica mai uşor. chelnerul lucrând cu ambele mâini. care stimulează pofta de mâncare şi ridică gradul de servire în unitatea respectivă.flambarea unor preparate ca deserturi de bucătărie calde etc. suprafaţa întreprinderei şi utilajul sunt într-o legătură foarte strinsă. Este un serviciu elegant. pe gheridon. Structura încăperilor întreprinderei şi legătura lor cu produselor culinare. flambare. Structura întreprinderei stă în primul rînd la baza proiectărei planului. Odată mărindu-se volomul utilizării semifabricatelor se crează condiţii de micşorare şi uşurare a proceselor de preparare a produselor culinare. 1. Proiect de diplomă Mod Coala N. Gradul de gătinţă a semifabricatului. Sortimentul semifabricatelor. dacă se vor achizitiona semifabricate sau se vor produce nemijlocit în întreprinderea ce urmează a fi proiectată. Asupra structurii încăperilor influenţă au următorii factori: • • • • Sortimentul produselor.. Pag. mai spectacular.

• • • • Sala de deservire a consumatorilor este sala unde consumatorii i-au masa şi are capacitate diferită. La elaborarea schemei de organizare a procesului de producerea întreprinderilor de alimentaţie publică. Încăperile ce sunt prezente în orice întreprindere de alimentaţie publică sunt împărţite în 5 compartimente:  Încăperile ce sunt la dispoziţia consumatorilor. măsuţe. în unele cazuri aici sunt păstrate şi încăltămintea. Conform SNIP-ului încăperile tehnice sunt incluse în încăperile social-administrative. Avansalele sunt încăperi predestinate pentru aşteptare şi odihna oaspeţilor în cazul unor banchete.încăperi unde se începe deservirea consumatorilor. dar şi de asigura o legătură raţională între ele în corespundere cu consicutivitatea procesului tehnologic. Pentru fiecare tip de întreprindere ponderea grupurilor funcţionale de încăperi variază.  Încăperi de producere.  Încăperi tehnice. • • • Grup sanitar este obligatoriu în întreprindere. elemente de igienă. Barul sau în unele cazuri bufetul de unde se pot procura produse achiziţionate. aici sunt prezente oglinzi.  Încăperi social-administrative. oglinzi. Proiect de diplomă Mod Coala N.  Întreprinderi pentru depozite. Avansalele trebuie să fie decorate în acelaşi stil ca sălile de deservire a consumatorilor.• Capacitatea sălilor. şerveţele. Ele sunt mobilate cu fotalii.nu este neapărat prezent în incinta tuturor întreprinderilor de alimentaţie publică aici are loc deservirea de la tejghea. Săli cu linii de distribuire prezente în cantine. Încăperile pentru depozite sunt următoarele: Pag. Aici este întsalate vestiarele unde consumatorii îşi lasă hainele. jurnale. scaune sau fotalii. Încăperile ce sunt la dispoziţia consumatorilor sunt: • Garderopele. Magazin culinar. Hol . este important nu numai de a determina corect componenţa încăperilor şi suprafaţa lor. Document Semnat Data 17 . ziare.

Din depozitele fără răcire fac parte: a) Depozite pentru legume şi murături. d) Depozite pentru produse alcoolice-în unităţi de categorie înaltă ele pot fi înlocuite cu inoteci. Această rampă rezintă o suprafaţă cu înălţimea de 1.4 º C.2 metri şi lungimea nu mai puţin de 3 metri la unităţi fără prelucrare industrial şi lungimea de 9-12 metri pentru secţii specializate care prelucrează materiile prime în semipreparate sau producţie culinară pe liniile industrializate.Din rampa de descărcare producţia se transportă în depozite cu ajutorul cărucioarelor sau altor surse de mecanizare şi trecerea trebuie să fie nu mai mică de 3 metri.. Acest grup de încăperi prezintă un grup funcţional care se planifică din curtea clădirei cu accesul autotransportului pînă la nivelul rampei de descărcare. fără răcire trebuie să fie prevăzute într-un bloc cu celelalte doar că nu se permite depozitul pentru produse uscate să fie în vecinătate cu blocul frigorific sau cu alte încăperi unde umeditatea este înaltă. Grupul încăperilor frigorifice este constituit din trei depozite separate. Fructe. grăsimi şi produse lactate. 3. Agregatul frigorific se amplasează alături de camera cu ieşirea direct în curtea clădirei şi nu în coridoare. Pentru verificarea condiţiilor de păstrare camerele trebuie să fie dotate cu termomentre şi psihometre. Încăperile de producere sunt: • • Secţia caldă. Pag. Document Semnat Data 18 . umeditatea de 75-80%. Pe perimentrul tuturor camerelor se prevede un strat de izolare şi încăperea pentru agregat frigorific.predestinată pentru descărcarea mărfurilor. c) Depozite pentru inventor. Carne şi peşte. În camerele frigorifice temperature este 1. b) Depozite pentru produse uscate. Aceste camera sunt predestinate pentru: 1. Blocul camerelor frigorifice. Proiect de diplomă Mod Coala N. Secţia rece. pentru prevenirea pierderilor de temperatură de la fiecare cameră frigorifică. o încăpere pentru agregat frigorific şi o încăpere la intrare în acest bloc din care fa fi acces către toate trei camera . Produse gastronomic. legume şi verdeaţă. Deposit fără răcire.2 metri de la nivelul pămîntului şi cu o adîncime nu mai puţin de 1. Alte depozite. 2.• • • Rampă.

Consecutivitatea efectuării proceselor tehnologice cum ar fi pregătirea semifabricatelor şi producţiei finite. c. Garderope pentru personal. Încăperile social-administrative sunt: • • • • • • Biroul directorului. încăperi tehnice. Încăperi pentru personal. Astfel în SNIP se conţin date referitoare la grupe de încăperi de depozitare . Încăperi pentru chelneri ce sunt doar în restaurante şi cafenele. Îndeplinirea strictă a regimuluisanitar. Prelucrarea separată a produselor înainte şi după tratamentul termic. d. e. Încăperi pentru tăierea pîinii. În acest caz se ia în consideraţie faptul că suprafeţele secţiei ocupate cu utilaj trebuie să constituie 25-30% din suprafaţa totală. Document Semnat Data 19 . Cantabilitatea. Transferul tehnologic şi de transport minimal. de comercializare. Încăpere pentru spălarea vaselor şi stensilelor. Secţia carne-peşte. Documentul de proiectare care conţine ponderea tuturor sălilor în dependenţă de tipul întreprinderei şi numărul locurilor în sală este SNIP-ul. Proiect de diplomă Mod Coala N.• • • • • • • • Secţia de legume . Secţia de cofetărie. Încăperile de producere este necesar să asigure: a. Toate aceste încăperi au ponderi diferite în dependenţă de tipul întreprinderei şi capacitatea întreprinderei. de producere. Secţiile de producere a semifabricatelor se amplasează lîngă depozite urmărindu-se scopul de a asigura comoditate în transportarea materiei prime din depozite. Încăpere pentru şeful de producţie. Utilajul se alege în dependenţă de programul de producere şi numărul de lucrători în schimb maxim. Casieria principală. Pag. Asigurarea condiţiilor de producţie a tehnicii de securitate a muncii. b. Bufetul secţie de distribuirela unităţile cu deservire de către chelneri. reieşind din calculele tehnologice. Secţia de patiserie.

Iluminarea camerelor frigorifice se conectează şi se deconectează prin Pag. Încăperile de uz comun se amplasează într-un bloc unic. La proiectarea încăperilor administrative şi de uz comun e necesar să se asigure cea mai scurtă cale de deplasare a personalului prin întreprindere înainte de a îmbrăca uniformă.• • Cabine de duş – însă nu sunt obligatorii în toate tipurile de întreprinderi. Panourile electrice se amplasează de obicei în afara sălilor de comerţ sau a încăperilor. Proiect de diplomă Mod Coala N. Liniile electirce care alimantează instalaţiile frigorifice şi sistemul de alarmă şi de publicitate sunt proiectate în regim de lucru autonom. Sistemele de ventilare asigură respectarea temperaturii şi umidităţii aerului în încăpere precum şi circuitul aerului. Destinaţia grupului de încăperi administrative şi pentru personal constă în crearea condiţiilor necesare pentru munca şi odihna angajaţilor. Componenţa şi amplasarea acestor încăperi. Cameră de ventilare sausistem de climatizare. Agregate frigorifice ale camerelor frigorifice. WC-uri. aparatele electrice şi alte aparate de acest gen nu se conectează la sistemul central electric de iluminare a încăperilor. dotarea lor în fiecare caz se stabilesc conform normelor de construcţie. începînd de la panoul de intrare şi distribuire a energiei electrice. sanitare şi de proiectare în vigoare. Maşinile înregistratoare de încasat. Încăperile tehnice sunt: • • • • • Panouri electrice. Depozit de legume pentru grătar. Iluminarea sălilor de comerţ. Camerele de ventilare se amplasează în imediata apropiere a încăperilor. Document Semnat Data 20 . Biroul directoului şi încăperea celorlalţi funcţionari se proiectează mai apropate de intrarea de serviciu. asecţiilor de producere se realizează de la panouri secundare cu dirijarea centralizată. Toate încăperile menţionate nu sunt stric prezente în toate întreprinderile de alimentaţie publică. unele încăperi pot lipsi alte întreprinderi însă pot dispune de încăperi suplimentare care nu au fost menţionate. Încăperile tehnice se proiectează în conformitate cu cerinţele normelor de proiectare şi construcţii. care urmează să fie aerisite. elaborate pentru întreprinderile de alimantaţie publică. Atelier de lăcătuşerie. de obiceii aflîndu-se în holuri sau coridoare. Pereţii camerelor se capitonează cu materiale termoizolatoarea. fiind cît se poate de izolate de încăperile de producere şi de cele de depozitare.

Proiect de diplomă Mod Coala N. Raportul suprafeţelor încăperilor pentru consumatori faţă de cele de producere poate fi 3:1 cînd alimantarea este organizată într-un schimb şi de 1:1 cînd alimantaţiea este organizată în mai multe schimburi. Document Semnat Data 21 . 1. Însă structura întreprinderei dacă este prea complicată duce la mărirea numărului de lucrători în sfera administrativă şi cheltuieli suplimentare de capital. cînd în secţie de la început şi pînă la sfîrşit se fabrică unul şi acelaşi tip de produs cum ar fi în secţia de patiserie sau cofetărie.3 Căile de perfecţionare a structurii întreprinderei Structura productivă a întreprinderei depinde de gradul de specializare a întreprinderei. Unitatea structurală ponderală a întreprinderei de alimantaţie publică este secţia de producere. secţiile se organizează după particularitatea de obiect prelucrat. În întreprinderile de alimentaţie publică se instalează agregat frigorific care funcţionează în bază de agent frigorific freon. La proiectarea reţelei electrice se evită contactul cu vaporii de apă. În întreprinderile care deservesc un contingent stabil de consumatori suprafaţa sălii d comerţ depinde de intensitatea fluxului de consumatori. Evidenţierea unei secţii ca fiind desinestătătoare se recomandă doar în acele cazurile dacă această secţie este specializată în producerea unui anumit produs. Aproximativ 30% din suprafaţa încăperilor de producere este ocupată cu utilaje restul 70% este prevăzut pentru spaţii libere şi zone de deservire. încăperi pentru consumatori şi încăperi de producere poate varia între 4:1 pentru cafenele şi 1:1 pentru restaurante specializate în producerea şi realizarea unor bucate complexe. Cu cît este mai vast sortimentul bucatelor cu atît este mai complicată structura întreprinderei. De obicei. Raportul dintre suprafeţe. semifabricate.mecanismul de închidere şi deschidere a uşii. se caracterizează prin producerea unui volum impunător şi în Pag. Raportul dintre suprafeţele de producere şi suprafeţele auxiliare poate fi de 1:1 pentru unităţi care produc materia primă şi de 6:1 pentru bucătăria în care se lucrează cu semipreparate. stelaje alcătuieşte aproximativ 10% din suprafaţa încăperii de producere. în comparaţie cu suprafaţa planificată pentru încăperi de producereşi pentru cele auxiliare depinde de tipul întreprinderei şi de rotaţia unui loc în sală. neon. Raportul dintre suprafaţa rezervată pentru consumatori. în secţiile de legume . sau etapa de prelucrare termică a produsului -secţia de bucate reci. şi după particularităţile tehnologice. Proporţionalitatea utilizării suprafeţelor diferitor grupe de încăperi asigură perfecţionarea structurii unităţilor de alimentaţie publică. cînd în secţie se efectuează etapa primară etapa primară. Suprafaţa ocupată de utilaje auxiliare cum ar fi mese de producere.

Proiect de diplomă Mod Coala N. Dotarea Pag. Un alt motiv de perfecţionare a structurii întreprinderei ar fi crearea unor noi filiale în apropierea nemijlocită a întreprinderei bază. În acest fel are loc stimularea lucrătorilor prin mărirea salariilor. Noile utilaje apărute pe piaţă au productivitate diferită şi consum de energie diferit. sau au apărut norme noi de planificare se recomandă de efectuat careva modernizări a modelului de planificare. Timpul de obţinere a produsului finit fiind mai mic iar calitatea mai înaltă. Lucrătorii înalt calificaţi sunt bine apreciaţi. Aceasta este posibil doar în întreprinderile mari. în acest mod are loc optimizarea procesului tehnologic şi de producere. Întreprinderile de alimantaţie publică necesită în permanenţă schimbări în sfera utilajului. Prin combinarea a două grupuri de încăperi auxiliare are loc reducera spaţiului neutilizat. De cele mai dese ori are loc crearea unor noi grupe structurale sau lărgirea celor prezente a încăperilor destinate consumatorului ca urmare a majorării cererei. O altă cale de perfecţionare a structurii întreprinderei ar fi perfecţionarea lucrătorilor şi specializarea lor aprofunndată într-un domeniu anumit. Însă acestă metodă trebuie bine analizată. are loc lărgirea acestui spectru şi lărgirea secţiilor. În acest fel consumatorul rămîne mulţumit şi creşte productivitatea şi profitul întreprinderei. Toate aceste modificări ale planului se efectuează doar conform normelor indicate în documentele normative. În acest caz ar dispărea necesitatea ca la un pot de lucru să fie doi sau trei lucrători. Se amplasează unele grupuri structurale şi se crează legături logice între aceste grupuri. În unele cazuri se micşorează subdiviziunile auxiliare. Un bun conducător a întreprinderei de alimantaţie publică trebuie să fie bine informat cu noile inovaţii tehnologice. Proctic în fiecare an apar modele noi a utilajelor deja existente unde sunt îmbunătăţite calităţile celor deja existente. ne fiind necesar prezenţa lucrătorilor auxiliari. Deseori în cîmpul muncii sunt angajaţi lucrători din străinătate fiindcă sunt la curent cu ultimile inovaţii apărute în domeniul alimentar şi astfel se descurcă bine la postul de muncă. Modificarea acestor încăperi are drept consecinţă perfecţionarea întregului plan al întreprinderei prin lărgirea acestuia. De aceea deseori angajaţii multor întreprinderi de alimentaţie publică îşi trimit angajaţii în ţările europene pentru perfecţionarea cunoştinţelor in domeniu. Document Semnat Data 22 . Perfecţionarea structurii întreprinderei este posibilă odată cu perfecţionarea modelului de planificare.acestă secţie lucrează în cîteva schimburi. Odată cu utilajul e necesar de reînoit ustensilele întreprinderei. Utilajele se aleg în funcţie de tipul întreprinderei şi de capacitatea ei. Dacă planul întreprinderei este unul învechit şi nu corespunde normelor. Structura secţiilor caracterizează nivelul de separare a lucrului şi efortului depus în cadrul întreprinderei. deaoarece utilajul se învecheşte şi se uzează scăzînd productivitatea sa. În caz dacă întreprinderea se specializează într-un anumit tip de produse.

Proiect de diplomă Mod Coala N. Introducerea bucatelor de firmă dă posibilitatea ca întreprinderea să capete altă valoare în faţa consumatorilor. Perfecţionarea întreprinderei se poate realiza şi prin îmbogăţirea meniului.întreprinderei cu utilaje tehnice are drept scop nu doar uşurarea muncii lucrătorilor ci şi micşorarea numărului lor sau reorentarea lor în alte secţii astfel întreprinderea specializîndu-se într-un domeniu care lipsea pînă la perfecţionarea structurii întreprinderei. Document Semnat Data 23 . astfel creînsu-se noi fişe tehnologice şi noi bucate atrage clienţii de toate virstele chiar şi cei mai ambiţioşi. Pag.

Restaurantul dispune de o gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice. În secţiile de producere sunt prezente maşini de spălat vesela. Un număr mare de consumatori îşi fac rezervare din timp. Dupa forma de deservire se clasifică ca fiind unitate cu deservire de către chelneri. Utilajul în întreprindere este unul modern care facitiliază lucrul în secţii. Din punct de vedere teritorial economic întreprinderea nu dispune de concurenţi în zona apropiată . Proiect de diplomă Mod Coala N. Pag. vestiare. acestă sală avînd un design original. Deoarece este unul recent deschis el dispune de utilaje modern atît în încăperile de producţie cît şi în cele destinate consumatorilor. care dupa forma de organizare a producerii funcţionează în baza materiei prime. Angajaţii dispun de cabine de duş moderne. mixere şi alte utilaje şi ustensile necesare în orice bucătărie a unui restaurant. str. Deservirea de către chelneri se practică in localurile de categorie înalta. Dispun de muzică live acompaniată de formaţii şi interpreţi autohtoni. de curăţit rădăcinoasele deasemenea dispunde diferite slicere. unii bucătari făcînd stagierea în afara ţării. iar chelnerii sunt anrenaţi pentru a propune consumatorilor cea mai reuşită combinaţie a băuturilor cu preparatele culinare. Capacitatea sălii destinată pentru consumatori este alcătuită din 80 de locuri şi se întine pe un teritoriu de aproximativ 865 m² . Deasemenea în incinta resturanului au loc banchete. se datorează în cea mai mare parte personalului din sfera administrativă. de producere. Procesul de producere la întreprindere începe cu primirea produselor la depozite şi se încheie cu comercializarea bucatelor finite in sala de comercializare. La intrare în restaurant consumatorii sunt întîlniţi de către metradotel şi conduşi la masă. conferinţe şi aniversări în special nunţi. În cazul nunţilor şi altor banchete restaurantul dispune de program special. sortare.1 Caracteristica generală a întreprinderei Restaurant “Golden Lion ”S. Personalul este unul tînăr însă înalt calificat. Document Semnat Data 24 .R. gustul deosebit de care este fascinat acesta. se află in Chisinau .Compartimentul analitic 2. Moscova 16 . de deservire şi cea auxiliară.L. Ambianţa plăcută în care se delectează consumatorul. maşini de calibrare. este o unitate de alimentaţie publică.

Spălătoria are legătură direct cu coridorul ce duce spre zona unde are loc evacuarea deşeurilor. pentru a nu permite înfectarea produselor culinare cu microorganism. Document Semnat Data 25 . sortare. Adată ce a fost deschis restaurantul acest fapt a fost un punct de înrijorare însă în scurt timp localul dispune de clienţi datorită publicităţii făcule în cele mai reviste reviste. 2. La fel în apropiere de sala de comerţ este prezentă spălătoria veselei care provine din sală. Angajaţii dispun de cabine de duş moderne. În zona barului este prezentă încăperea pentru muzicanţi astfel în nemijlocita apropiere aflîndu-se zona pentru dans. În secţiile de producere sunt prezente maşini de spălat vesela. Grupul încăperilor pentru consumatori are legătură cu blocul încăperilor de producere şi anume secţia bucatelor calde. Lîngă trecerea chelnerilor din blocul de Pag. vezi anexa 1. vestiare. Barul reprezinţă subunitate comercială separată. Întreprinderea dispunde de toate încăperile necesare a fi prezente în cadrul întreprinderei. Utilajul în întreprindere este unul modern care facitiliază lucrul în secţii. Aceasta fiind o condiţie esenţială la proiectarea întreprinderei.2 Analiza indicilor tehnico-economici de bază a întreprinderei. Proiect de diplomă Mod Coala N. Deasemenea acces către zona de evacuare a deşeurilor şi din partea spălătoriei obiectelor de inventar. a unui restaurant cu 80 de locuri. Din punct de vedere teritorial economic întreprinderea nu dispune de concurenţi în zona apropiată deoarece in preajma nu se afla alte localuri asemanatoare. maşini de calibrare. Lîngă intrare în sala de comerţ se află consolele chelnerilor. ce dispune de fotolii şi reprezintă spaţii funcţionale unde se adună şi se primesc oaspeţii înainte de deservirea lor propriuzisă şi apoi sala de comerţ. Astfel încăperile pentru consumatorilor sunt: holul (vezi anexa 1) ce reprezintă prima încăpere în care intră consumatorul. La momentul actual restaurantul dispune de profituri. de curăţit rădăcinoasele deasemenea dispunde diferite slicere. următoarea sală fiind avansala. Evacuarea deşeurilor are uşă către curtea întreprinderei. Din sala de comerţ are loc o trecere către sala de banchete ce reprezintă o subdiviziune obligatorii în cadrul restaurantului şi către barul restaurantului. aici sunt prezente wc-urile şi lavuarele precum şi vestiarele.3 Analiza planificării întreprinderei şi grupurile funcţionale de încăperi în planul general al întreprinderei Planificarea întreprinderei a fost efectuată conform actelor normative necesare şi anume conform SNIP-ului.2. secţia bucatelor reci. mixere şi alte utilaje şi ustensile necesare în orice bucătărie a unui restaurant.

băuturilor şi a produselor din carne şi peşte. Sala de comerţ. Sala de banchet. laurele şi wc-urile. În apropierea acestor încăperi se află garderopele pentru femei şi bărbaţi. Aceasta se datorează planificărei corecte a schemei întreprinderei. 2. Proiect de diplomă Mod Coala N. Lîngă secţia de legume şi semipreparate se află blocul frigorific ce este constituit din camerele frigorifice destinate pentru păstrarea produselor lactate şi gastronomice. în acest fel nefiind posibilă crearea condiţiilor de umeditate ridicată în depozit. O intrare din curtea întreprinderei. Agregatul frigorific are ieşire afară. În cadrul întreprinderei de alimentaţie publică. Toate blocurile de încăperi au respectat normele şi vecinătatea amplasării lor . Suprafa acestor încăperi sunt calculate în conformitate cu actele necesare ce corespunde unui restaurant de 80 locuri. contabilitatea. Barul. legumelor. Companenţa încăperilor pentru consumatori sunt: • • • • • Holul împreună cu vestiarele. a restauranul cu 80 de locuri sunt prezente toate încăperile a grupurilor funcţionale prevăzute în actele normative şi anume în SNIP. Aşa cum este prevăzut. precum şi cabinele de duş şi grupul sanitar pentru personal. duce către blocul încăperilor administrative şi anume biroul directorului.producere către cel al consumatorilor se află centrul de calcul al chelnerilor unde ei completează nota de plată. Document Semnat Data 26 . Pag.4 Analiza componenţei încăperilor în fiecare grup funcţional în corespundere cu actele normative. a fructelor. conform anexei 1. Planul întreprinderei corespunde cel de pe hirtie cu cel real. Depozitul pentru produsele uscate nu se află pe aceeaşi linie ca şi agregatul frigorific ci pe partea opusă. Avansala. încăperea şefului de producţie se află în apropierea secţiilor de prelucrare pentru a facilita accesul şefului către secţii şi monitorizarea procesului de lucru.

Afregatul frigorific ce are intrare-ieşire doar din curtea întreprinderei. Depozitul de legume ce se află în imediata apropiere a depozitului de spălare a ambalajelor. Depozitul şi spălătoria ambalajelor. semipreparate. peşte. Secţia carne. Din încăperile destinate pentru depozitare menţionăm: • • • • • • • • • Rampa de încărcare-descărcare care este din partea curţii întreprinderei. Depozit pentru obiecte de inventar. De la rampa de încărcare-descărcare are loc accesul liber către toate depozitele sus menţionate. În această întreprindere lipseşte secţia de cofetărie. Secţia spălării vaselor din sală. Primele cinci secţii se află pe o linie neavînd deci acces direct din secţia caldă în secţia rece fiind necesar trecerea prin coridor. Încăperile administrative şi pentru personal a restaurantului sunt: Pag. Secţia legume. Aceasta nefiind o încălcare grava de la norme.• • • • • • • • • • Încăpere pentru muzicanţi. Iar în apropierea blocului frigorific se află depozitul de legumeConform actelor normative nu se permite în apropierea blocului frigorific să se afle depozitul pentru produse uscate. Secţia spălarei obictelor de inventar şi a vaselor din bucătărie. Proiect de diplomă Mod Coala N. Depozit pentru produse uscate. Blocul frigorific cu trei camere. Bufetul . Încăperile de producţie sunt conmpuse din: Secţia bucate calde. Încăperea şefului de producere. Încăperea şefului de depozit. acestă condiţie respectînduse în cadrul restaurantului. Secţia patiserie. Document Semnat Data 27 . Secţia bucate reci. Produsele de cofetărie fiind achiziţionate şi nu pregătite în incinta întreprinderei. Depozit pentru produse alcoolice.

Încăpere tehnică. Casieria şi contabilitatea fiind în aceeaşi încăpere. lavuare şi wc-uri.5 Analiza rezervelor de modernizare a structurii întreprinderii Structura întreprinderei nu necesită de modernizări esenţiale deoarece este o clădire recent construită avînd ca bază un plan bine închegat. Încăpere pentru personal. Totuşi dacă ar fi cazul de modernizat structuta întreprinderei este necesar de a amlasa o garderopă destinată chelnerilor. Centrul de calcul al chelnerilor situată în apropierea sălii de comerţ. în acest fel evitîndu-se ciocnirile dintre chleneri şi bucătari sau alţi angajaţi. Separat însă aflîndu-se centrul de calcul al chelnerilor. • • • Din încăperile tehnice putem menţiona Panoul electric cu ieşirea în curte. Pe lingă faptul că toate utilajele şi ustensilele sunt modern.semifabricate şi carne. Depozit pentru albituri şi materiale textile. Cameră pentru odihnă. Pag. Garderopa pentru chelneri. în felul acesta produsele ar fi autentice întreprinderei şi ar avea valoare de unicat. Lipseşte încăpere separată pentru casierie aşa cum este prevăzut de actele normative. 2. În încăpere este prezentă camera pentru odihnă în apropiere de camera pentru personal. Încăpere de menaj. peşte în secţia caldă. Proiect de diplomă Mod Coala N. Garderopă pentru personal bărbaţi şi femei cu camere de duş. din secţiile de legume. iar odată effectuate nu ar modifica structura întreprinderei şi modul de funcţionare a restaurantului. Toate modificările sus menţionate nu sunt absolute necesare încît ar necesita cheltuieli suplimentare.• • • • • • • • Biroul directorului cu intrare din curtea restaurantului. Ar fi necesar ca să fie trecere directă din secţia caldă în cea rece. Contabilitatea . Atît chelnerii cît şi ceilalţi lucrători utilizînd aceeaşi garderopă. separată de cea a personalului lipseşte. nu este necesar de perfecţionarea inventarului întreprinderei. Document Semnat Data 28 . Pentru atragerea clienţilor celor mai capricioşi ar fi necesar de creat o secţie de cofetărie.

Ambele încăperi au aceeaşi destinaţie deci una ar fi extra. Proiect de diplomă Mod Coala N. deoarece următoarea încăpere ar fi încăperea pentru personal. încăperea destinată contabilităţii ar fi vacant şi aici ar fi necesar de a instala garderopa pentru chelneri ce lipseşte cu desăvîrşire în întreprindere. În urma acestor schimbări. Deşi contabilitatea şi cabinetul directorului vor fi separate de către camera tehnică aceasta nu ar fi un inconvenien major. tehnologul şi proprietarul întreprinderei. iar aceasta ar duce după sine modificarea meniului şi a altor elemente. Aşa deci înainte de luarea deciziei de a modifica sau a micşora subdiviziunile auxiliare e necesar de cercetat atent toate modificările dorite şi de analizat dacă este posibil aceste modificări. a cablurilor prezente în încăperea tehnică ar fi bine ca contabilitatea să fie amplasată unde este la moment camera pentru odihnă. Planul întreprinderei nu este necesar de a fi modernizat fiindcă conţine practic toate încăperile prevărute în actele normative. Depozitul pentru albituri şi depozitul pentru obicte de inventor ar putea fi combinate astfel obţinîndu-se spaţiu pentru lărgirea barului. Document Semnat Data 29 . La luarea deciziei de modificare se discută cu proiectantul întreprinderei. Însă în caz că nu este posibil această schimbare din motivul planului întreprinderei. Odată cu lărgirea barului s-ar majora numărul de locuri în sală.Comaprtimentul de proiectare 3.1 Perfecţionarea modelului de planificare a întreprinderii şi amplasarea unor grupuri structurale şi legăturile reciproce. În locul acestei încăperi ar fi necesar instalarea încăperii tehnice. Pag. Unica schimbare acare ar fi necesară de efectuat în planul acestei întreprinderi ar fi micşorarea subdiviziunilor auxiliare sau înăturarea definitivă a unora cum ar fi camera de odihnă a lucrătorilor ce se află în spatele panoului electric. Specializarea şi cooperarea în procesul de producere ca factor pentru micşorarea subdiviziunilor auxiliare şi de deservire.

Aspiratoare ş. Prezenţa utilajelor şi ustensilelor moderne în restaurant pe lîngă faptul că facilitează munca lucrătorilor totodată şi stimulează lucrătorii obţinîndu-se astfel productivitatea mare. Pentru optimizarea proceselor de deservire chelnerii dispun de : • • • Console. Robot universal. Gheridon ş. Dulape frigorifice. Document Semnat Data 30 . astfel lucrătorii depun un effort nu atît de mare pentru efectuarea căruiva process tehnologic. Platouri. Deasemenea în cadrul întreprinderei sunt ustensile variate cu uz multimplu.a. Proiect de diplomă Mod Coala N. Plite electrice. Astfel printere utilajele din cadrul întreprinderei putem menţiona: • • • • • • • • • • • Maşină de spumat. Grătar electric . Maşini de spălat vasele. Grătar în curtea întreprinderei pentru produsele din carne. Slicere pentru carne. În incinta întreprinderei se utilizează utilaj modern.a. Prezenta a întregului inventor se datorează faptului că în permanenţă se procură ustensile noi în incinta întreprinderei. Maşină de tăiat legume crude şi fierte.brînzeturi. legume. ustensilelor în scopul optimizării procesului de producere şi de deservire.3.2 Utilizarea utilajului modern. Cuptoare electrice. Pag.

Pag. de aceea dotarea tehnică a întreprinderei este de un calificativ înalt. în 2008. Iar calitatea bucatelor consummate depinde de abilităţile lucrătorilor da nu în ultimul rînd şi de dotarea tehnică a întreprinderei.Concluzii Întreprinderile de alimentaţie publică au drept scop satisfacerea nevoielor de hrană a consumatorilor.de felul cum a fost proiectată întreprinderea. Planul întreprinderei este unul gîndit pentru executarea consecutivităţii procesului tehnologic. iar lucrătorii dispun de cunoştinţele necesare care satisface şi gusturile celor mai distinşi consumatori. Restaurantul “Golden Lion” este unul recent inaugurat. Gradul de deservire a consumatorilor depinde de tipul întreprinderei. Document Semnat Data 31 . Proiect de diplomă Mod Coala N.

В. «Организация производства и обслуживания в общественном питании». Шалько. Nina Mija. Петров.2007 . И. Г. Кучер . И. Proiect de diplomă Mod Coala N.И. Н. М. • • Hotărîre cu privire la prestarea serviciilor de alimantaţie publică nr 1209 din 08. Бережной. Document Semnat Data 32 . Захарченко. А. Pag. Mircea Bernic. Н. С.11. В. Л. Г. М. • «Обслуживание на претприятиях общественного питания». Беляев. Маргелов .Bibliografie • „Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică” autori Olga Deseatnecova.

Document Semnat Data 33 .Pag. Proiect de diplomă Mod Coala N.