Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet

Uredjenje klanice proizvodni deo

seminarski rad

Mentor: Igor Tomasevic Miladinovic T! "#$%&'

Student:

arko

Beograd, (#"%)

Uredjenje klanice proizvodni deo

S! *+!,

1. Uvod ------------------------------------- % 2. Unutrasnje uredjenje prostorija ))

----------------------) & 3. Te.noloske ---------------------------)))) / 4. 0iteratura ----------------------------------))))) 1 prostorije

Uredjenje klanice proizvodni deo

I Uvod

Savremene klanice moraju 2iti izgradjene, uredjene i opremljene tako da je u njima moguce pravilno izvodjenje te.noloski. operacija u okviru procesa klanja i o2rade trupova, odrzavanje licne .igijene radnika, sprovodjenje svi. veterinarsko3sanitarni. mera i o2avljanje veterinarskog pregleda zivotinja pre klanja, mesa i organa, a sve u cilju do2ijanja .igijenski ispravnog i kvalitetnog mesa) Uslovi za izgradnju, uredjenje i opremljenost, kao i nacin .igejena rada su propisani pravilnikom) Po o2imu klanja ili proizvodnje mesa i uslovima rada o2jekti za proizvodnju mesa se mogu podeliti na: industrijske objekte klanice veceg kapaciteta4 zanatske objekte klanice manjeg kapaciteta)

Uredjenje klanice proizvodni deo

U industrijskim klanicama, moraju 2iti o2ez2edjene prostorije za: ") prijem i privremeni smestaj stoke 5stocni depo6 4 () klanje zivotinja i o2radu trupova4 %) o2radu crevnog kompleta 5zeludac i creva6 4 &) .ladjenje i smrzavanje mesa i iznutrica4 /) rasecanje 5cetvrtanje6 govedji. polutki4 7) topljenje masnog tkiva4 8) otpremenje mesa 5ekspedicija64 ') pranje i sanitaciju opreme4 1) sakupljanje nejestivi. proizvoda klanja "#) "") "() "%) "&) veterinarsku inspekciju4 pregled mesa na tri.ine4 gardero2e i sanitarne potre2e4 odmor i is.ranu radnika4 pranje i dezinfekciju prevozni. sredstava)

() Unutrasnje uredjenje prostorija

()") Podovi, zidovi i tavanice

Podovi, zidovi i tavanice moraju 2iti izvedeni i o2radjeni tako da omogucavaju odrzavanje .igijene pogona i odrzavanje temperaturnog rezima)
&

Uredjenje klanice proizvodni deo

Podovi moraju 2iti izgradjeni od cvrstog materijala, nepropusnog za vodu i otpornog na masne kiseline, so in a sredstva za pranje i dezinfekciju) Povrsina podova mora 2iti takva da se moze lako prati, ali da nije klizava) Podovi tre2a da imaju nagi2 5"3(96 prema slivnicima i rigolama) +a o2laganje podova najcesce se koriste kiselootporne podne keramicke plocice ili monolitni premazi od epoksi3smola ili kiserling 2eton) +idovi tre2a da su o2lozeni do tavanice vodootpornim

materijalom svelte 2oje) :ni moraju 2iti ravni. i glatki. povrsina) +a o2laganje zidova se koriste zidne keramicke plocice ili plastificirane ili nerdjajuce limene o2loge) Spojevi podova i zidova, kao i zidova medjuso2no, moraju 2iti zao2ljeni 5*;/ cm6) Iz2oceni uglovi zidova i stu2ova, koji su izlozeni udarima moraju 2iti o2lozeni do (,# m visine stitnicima od nerdjajuceg metala, ugradjenim u ravni sa zidom) <odovodne, ras.ladne elektricne i druge instalacije se moraju postaviti uz zid tako da ne zatvaraju mrtve uglove koji se ne mogu prati) U prostorijama u kojima se o2avlja podni transport 5kolicima, viljuskarima i sl)6 ne sme 2iti pragova, a zidovi moraju 2iti zasticeni od2ojnicima od nerdjajuceg materijala) Tavanice moraju imati ravne povrsine svetle ili 2ele 2oje o2radjene tako da se na njima ne sakuplja kondenzat pare id a se ne ljuste)

()( Prozori i vrata

Uredjenje klanice proizvodni deo

Prozori tre2a da imaju okvire od nerdjajuceg materijala)

onja

ivica gradjevinskog okvira mora 2iti izvedena pod nagi2om od (/=) Prozori koji se otvaraju moraju imati zastitnu mrezu protiv insekata) U radnim prostorijama prozori moraju 2iti iznad zone rada, o2icno iznad ( ili % m od poda) Prozori se ostavljaju samo insolacija) <rata moraju 2iti izradjena od nerdjajuceg materijala 5metal, plastika6) :kviri vrata moraju 2iti o2lozeni nerdjajucim metalom i ugradjeni u ravni sa podom) <rata mogu 2iti jednokrilna, dvokrilna, klizna, ljuljajuca) Sva vrata na .ladjenim prostorijama moraju 2iti termoizolovana) <rata na spoljnim zidovima proizvodne zgrade se moraju automatski zatvarati i moraju imati ugradjenu vazdusnu zavesu) na ne.ladjenim prostorijama i po mogucnosti sa severne strane, kako 2i se iz2egla jaca

()%) :svetljenje i ventilacija

klanicama

osvetljenje

ima

pose2an

znacaj,

kako

z2og

o2avljanja odredjeni. te.noloski. operacija, tako z2og i veterinarskog pregleda stoke, mesa i organa i kontrole proizvodnje .igijene) +2og toga, proizvodne prostorije, odnosno radne povrsine i povrsine mesa i drugi. jestivi. proizvoda moraju 2iti osvetljeni prirodnim ili vestackim svetlom odgovarajuceg intenziteta) <estacko osvetljenje mora 2iti ujednaceno, difuzno i ne sme stvarati senke) Svetlosni izvori tre2a da su smesteni u nerdjajuce armature i moraju 2iti zasticeni prozirnim, plasticnim stitnikom, a tre2a da se nalaze van zone rada) +avisno od prirode te.noloskog procesa, u raznim prostorijama i na raznim mestima se postavlja osvetljenje potre2ne jacine) :svetljenje jacine ""# luksa dovoljno je u stajama za stoku u depou i u komorama za .ladjenje mesa) U sanitarnim stajama,
7

Uredjenje klanice proizvodni deo

u svim radnim prostorijama i u komorama za .ladjenje iznutrica potre2no je opste osvetljenje jacine ((# l>) ?a mestima o2avljanja veterinarskog pregleda stoke za klanje, mesa i organa, na mestu pranja govedji. polutki i glava, kao i na mestima o2rade unutrasnji. organa i odvajanja zaprljani. delova mora 2iti o2ez2edjeno osvetljenje jacine //# l>) U prostorijama u kojima se koristi topla i vrela voda i u kojima ima vise isparenja, kao i u prostorijama u kojima radi veci 2roj radnika, mora 2iti omogucena do2ra prirodna ili vestacka ventilacija) Iznad opreme iz koje izlazi vodena para postavljaju se .au2e za lokalno odvodjenje pare) :tvori glodara) za dovod svezeg vazdu.a moraju 2iti sna2deveni filtrom za vazdu. i zastitnom mrezom protiv insekata i

%) Te.noloske prostorije
Prostor u proizvodnoj zgradi klanice se moze razvrstati ili podeliti prema razlicitim kriterijumima: 3prema .igijenskim uslovima 3 na cisti i necisti 3prema temperaturnim uslovima 3 na hladjen, nehladjen i topao) U cisti prostor spadaju prostorije za klanje, za topljenje masnog tkiva, za .ladjenje i rasecenje i za otpremu mesa) ?ecisti prostor @ine sve prostorije za sakupljanje i o2radu nusproizvoda klanja, kao i deo prostorija za klanje u kojima se o2avlja omamljivanje, iskrvarenje i skidanje koze, odnosno surenje i cupanje cekinja) ?eciste prostorije moraju 2iti gradjevinski odvojene od cisti., tako da je onemogucen direktan prolaz radnika iz jedni. u druge) Te.noloska veza sa necistim
8

Uredjenje klanice proizvodni deo

prostorijama

se

uspostavlja

putem

otvora

na

zidu

ili

putem

gravitacioni. kanala) Aladjene prostorije grupisu se u 2lokove i po pravilu nikad nisu direktno vezane za topli prostor, niti za spoljnu sredinu) U .ladjene prostorije se u2rajaju komore za .ladjenje mesa i iznutrica, komore za zadrzano meso, prostorije za rasecanje i otkostavanje, komora za pripremu posiljki mesa, kao i prostorija za skladistenje soljeni. creva) Toplim prostorom se smatraju prostorije za topljenje masnog tkiva i prostorije za toplotnu o2radu uslovno upotre2ljivog mesa) Prostorije koje nisu .ladjene mogu imati i prirodno osvetljenje i prirodnu ventilaciju) U tu grupu spadaju prostorije za klanje, za sakupljanje nusproizvoda klanja i za o2radu crevnog kompleta, kao i za topljenje masnog tkiva) Proizvodne zgrade industrijski. klanica mogu 2iti izgradjene sa jednim ili dva nivoa prostorija) <isespratna izgradnja klanica nije nasla primenu u nasoj zemlji) Bod zgrada u dva nivoa 5prizemlje C sprat ili prizemlje C

podrum6 na gornjem nivou se nalaze prostorije za klanje, za .ladjenje, za rasecanje i za otpremu, kao i prostorija za razdvajanje crevnog kompleta i za praznjenje predzeludaca) Uz nji. idu i prostorija za veterinarsku inspekciju i prostorija za sanitaciju pokretne te.noloske opreme) U donjem nivou su smestene prostorije za sakupljanje krvi, koza, donji. delova nogu i rogova, konfiskata i prostorije za o2radu creva) Pored ovi., u donjem nivou su prostorija za sakupljanje sadrzaja predzeludaca, gardero2e za radnike u necistom delu i prostorije za topljenje masnog tkiva) Bod zgrada u dva nivoa nejestivi proizvodi se direktno sa linije klanja, odnosno sa mesta do2ijanja putem gravitacioni. kanala spustaju u odgovarajuce prostorije za sakupljanje i o2radu) Tako je
'

Uredjenje klanice proizvodni deo

naj2olji nacin odvojen necisti deo od cistog) +grade u dva nivoa su pogodnije kod klanica sa jednom linijom, odnosno sa vise linija koje rade alternativno, ako je teren pogodan 5sa padom6) +grade u jednom nivou su pogodne za klanice sa jednom linijom klanja ili sa vise linija koje rade alternativno) :tpremanje nejestivi. nusproizvoda klanja se o2avlja u odgovarajucim kolicima, a komunikacija sa necistim prostorijama je preko otvora na zidu sa automatskim zatvaranjem) I klanice sa vise linija koje rade istovremeno mogu 2iti u jednom nivou, ali se tada otpremanje nejestivi. nusproizvoda resava specijalnim sistemom cevovoda 5pneumatski6 ili putem konvejerski. sistema sa posudama) U prostoriji za klanje i o2radu prostor za klanje svake vrste stoke mora 2iti odvojen, ukoliko linije rade istovremeno) U tim prostorijama je o2icno prostor za omamljivanje, za iskrvarenje i za skidanje koze, odnosno za surenje i cupanje cekinje odvojen pregradnim zidom visine (3% m 5parapet6 i taj prostor se smatra necistim, od prostora za vadjenje unutrasnji. organa, za rasecanje, za veterinarski pregled mesa i organa i za pranje i o2rezivanje 5trimovanje6 polutki, koji se smatra cistim) <isina prostorije za klanje goveda u delu za omamljivanje i iskrvarenje, do prevesavanja tre2a da je od /38 m, dok ostali deo te prostorije moze 2iti visine & m) Dradjevinska konstrukcija mora 2iti pogodna za ugradnju viseceg koloseka sa svojom nosecom konstrukcijom) Prostorije za klanje moraju 2iti najkracim putem povezane sa stocnim depoom, moraju direktno komunicirati sa prostorijama za sakupljanje nejestivi. proizvoda klanja 5putem otvora ili gravitacioni. kanala6 i sa prostorijama za .ladjenje mesa i iznutrica) Uz prostoriju za klanje mora se nalaziti i prostorija za sanitaciju opreme, za o2radu jestivi. organa i za otkostavanje govedji. glava) U zanatskim o2jektima, uz prostoriju za klanje i o2radu se nalazi i prostorija za
1

Uredjenje klanice proizvodni deo

o2radu i preradu uslovno upotre2ljivog mesa 5o2icno ujedno i za topljenje masnog tkiva6) Prostorije za sakupljanje nusproizvoda klanja veoma su raznorodne i medjuso2no nepovezane) Tu spadaju prostorije za sakupljanje 5i o2radu6 krvi, za sakupljanje koza, donji. delova nogu i rogova, cekinja i papaka) Pose2nu grupu cine prostorije za obradu zeludaca i creva , u koje spadaju: 3prostorija za prijem crevnog kompleta i praznjenje zeludaca4 3prostorija za toplotnu o2radu predzeludaca4 3prostorija za o2radu creva4 3prostorija za kali2risanje i vezivanje creva4 3prostorija za soljenje creva) Bod o2jekata u dva nivoa o2icno se u gornjem nivou nalaze prve dve, dok su ostale u donjem nivou) Prostorije za o2radu zeludaca i creva moraju imati do2ru ventilaciju) Uz te prostorije se u donjem nivou nalazi i prostorija ili prostor za kontejner za sakupljanje sadrzaja zeludaca ) Potpuno odvojeno i pod nadzorom veterinarske inspekcije Ukoliko se mora 2iti prostorija ne za sakupljanje konfiskata) konfiskati otpremaju

svakodnevno, ta prostorija mora 2iti .ladjena 5#=E6) Sve prostorije za sakupljanje i o2radu sporedni. 5nejestivi.6 proizvoda klanja moraju imati izlaz u necisti deo kruga) Prostorije za hladjenje se nadovezuju na prostorije za klanje) Tu se razlikuju komore za .ladjenje mesa, komore za .ladjenje iznutrica 5jestivi. organa6 i komore za uskladistenje ras.ladjenog mesa) U modernim klanicama u kojima se kolju svinje postoje komore za 2rzo,

"#

Uredjenje klanice proizvodni deo

protocno .ladjenje i komore za stacionarno .ladjenje 5za egalizaciju temperature6) U industrijskim klanicama u sklopu dela za .ladjenje mogu da se nalaze i prostorija za smrzavanje mesa 5tunel6 i komore za uskladistenje smrznutog mesa) <isina prostorija za .ladjenje iznosi o2icno & m, a komora za uskladistenje smrznutog mesa moze 2iti i 73' m) Ispod isparivaca u komorama za .ladjenje i smrzavanje moraju se postaviti plitke posude od nerdjajuceg materijala za sakupljanje otopljenog kondenzata ) :dvod vode iz ti. posuda mora 2iti kroz cevi direktno vezani. za kanalizaciju) *adi sprecavanja prodiranja neprijatni. mirisa iz kanalizacije u komore za .ladjenje, na odvodnim cevima moraju 2iti postavljeni vodeni zatvaraci 5sifoni6) Bod prostorija sa negativnim temperaturama sifoni se postavljaju van nji. 5u .odnik6) Prostorije za rasecanje se nalaze u neposrednoj 2lizini komora za .ladjenje mesa) U industrijskim klanicama u kojima se kolju goveda o2avezno mora 2it ii prostorija za rasecanje polutki na cetvrti) Prostorije za rasecanje govedji. cetvrti, svinjski. polutki i ovciji. trupova na osnovne delove i nji.ovo eventualno otkostavanje mogu 2iti odvojene za pojedine vrste mesa) +a pakovanje velikoprodajni. komada mesa i za secenje osnovni. delova u maloprodajne komade, kao i za nji.ovo pakovanje koriste se odvojene prostorije) Prostor za otpremu 5ekspediciju6 mesa o2u.vata otpremnu rampu sa jednim ili sa vise vrata, komoru za pripremu posiljki i prostoriju za evidenticara) U eksportnim klanicama, iz koji. se otpremaju vece kolicine mesa u cetvrtima ili u polutkama, uz ekspediciju se nalazi i prostorija za talasasti papir 5za prekrivanje poda kamiona6 i prostor za sanitaciju kuka, kao i sanitarni cvor 5za vozace6) <rata na ekspedicionoj rampi moraju imati 2etonske ograde i elasticne stitnike protiv ulaska insekata)
""

Uredjenje klanice proizvodni deo

Prostorije za topljenje masnog tkiva se o2icno lociraju uz prostorije za sakupljanje sporedni. proizvoda klanja, ali moraju 2iti povezane isto tako sa prostorijom za klanje, odnosno sa prostorijom za rasecanje) :ne se sastoje od prostora za usitnjavanje masnog tkiva, topljenje, .ladjenje i pakovanje masti, kao i prostora za uskladistenje masti)

5. 0iteratura

*ede * ), 5"1'"6: :2jekti za proizvodnju mesa klanice, poglavlje / iz knjige *ede *), PetroviF 0jiljana, Te.nologija mesa I deo,

"(