Pastel o Torta Selva Negra

Chef Xavier

ingredientes

jarabe 30 g 3 unids. 90 g 80 g 20 g agua azcar blanco crema chantill nata para montar azcar blanco molido virutas de chocolate chocolate para fundir al 50% de cacao 60 ml 60 g 400 g 40 g

Bizcocho genovs de chocolate

mantequilla huevos grandes azcar blanco molido harina blanca de trigo cacao en polvo

chantill de chocolate chocolate al 50% de cacao nata para montar 100g 250 ml

100 g

azcar blanco molido

25 g

cerezas al kirsch cerezas frescas 18 unids. kirsch 60 ml

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Utensilios 1 molde desmontable de bizcocho de 18 cm de dimetro batidora elctrica con varillas cuenco mediano para batir las yemas y para derretir el chocolate cuenco grande para batir las claras y montar la nata tamiz o colador esptula para las mezclas cuenco pequeo para macerar las cerezas cuchillo de sierra para cortar el bizcocho cuchillo grande afilado para las virutas esptula grande o similar para extender las cremas y para extender el chocolate
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Realizacin de cada una de las partes de la torta o pastel Realiza el bizcocho genovs de chocolate el bizcocho que posteriormente habr que cortar y rellenar. El bizcocho genovs de chocolate es un bizcocho muy ligero y esponjoso, ideal para rellenar y obtener pasteles que no sean pesados. Puedes realizar el bizcocho la vspera; tambin puedes hacerlo con mucha antelacin, congelarlo y descongelarlo el da anterior a la confeccin del pastel.
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Realiza la crema chantill de chocolate , que no es ms que nata montada mezclada con chocolate fundido. Esta crema ser la primera capa de relleno del pastel. Refrigere la crema hasta su uso.

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Cerezas al kirch

a) Reserva 8 cerezas para decorar.

C)Escrrelas sobre un colador y reserva el licor para el siguiente paso.

b)Parte el resto por la mitad y retira el hueso. Pnlas en un cuenco junto con el kirch y djelas macerar unas 2 horas.
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Cocinar el jarabe Cuece el agua con el azcar en un cazo y hirvela a fuego lento durante 5 min. Retira del fuego y djalo enfriar. Aade el kirch de la maceracin de las cerezas y reserva hasta el momento de su uso. Este jarabe servir para empapar las diferentes capas de bizcocho y obtener as un pastel ms jugoso y con ms sabor.
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Haz las virutas de Chocolate

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Prepara la crema chantill. Monta la nata e incorpora el azcar poco a poco hacia el final del montado. Recuerda que la nata ha de estar muy fra para que monte bien. Para ello, mete la nata en el congelador durante 15 min antes de montarla.
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Montaje de la torta o pastel

Corta el bizcocho en tres capas iguales Con un cuchillo de sierra grande, corta el bizcocho el tres lminas del mismo grosor. Para ello, marca primero los cortes para no torcerse y, a continuacin, corta las tres lminas de bizcocho siguiendo las marcas.
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Primera capa Coloca el disco de bizcocho superior sobre el plato o fuente de presentacin con la parte superior contra el plato. Con una brocha, emppalo con un tercio del jarabe.
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Capa de crema chantill de chocolate Coloca la boquilla de 10 mm en la manga y llnala con la crema chantill de chocolate. Extindela sobre el bizcocho siguiendo una espiral, desde el exterior hacia el centro.

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Tambin puedes extenderla con una esptula si no tienes manga pastelera. Alisa la superficie.

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Segunda capa de bizcocho Coloca el segundo disco de bizcocho sobre la crema chantill de chocolate y presiona ligeramente. Emppalo con la mitad del almbar restante.

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Capa de crema chantill y cerezas Extiende la mitad de la crema chantill sobre sobre el disco de bizcocho, bien con la manga pastelera, o bien con una esptula. Alisa la superficie. Coloca las cerezas al kirch sobre la nata, hundindolas en ella.
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Tpalas con un poco de nata y alisa la superficie.

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ltima capa de bizcocho Coloca la ltima capa de bizcocho, presiona ligeramente.

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Empapa con el resto del jarabe.

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Cubrir la parte superior y los laterales con el resto de la crema Extiende la mitad de la crema chantill sobre la parte superior y los laterales del pastel, bien con la manga pastelera, bien con una esptula. Alisa la superficie y limpie los restos de crema que hayan quedado en el plato.
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Cubre con las virutas y las cerezas Con mucha delicadeza, coloca las virutas sobre la superficie y los laterales del pastel, acumulndolas un poco en el centro. Dispn las cerezas reservadas sobre las virutas.

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Espolvorear con el cacao en polvo y con el azcar Echa el cacao en polvo sobre un colador pequeo y espolvorea ligeramente el pastel, incluyendo los laterales. De la misma forma, espolvorea el azcar en polvo. Refrigera durante 8 horas antes de su degustacin para que los sabores de desarrollen.
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