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PANETN NAVIDEO

Festivos: Navidad: PANETN NAVIDEO


Conocido como pan dulce, es un bollo hecho con una masa de de tipo biroche, pasas, frutas confitadas o cristalizadas. Forma parte de la tradicional cena navidea como postre, y adems se elabora con harina, huevos, mantequilla y azcar. 38 comentarios | 113504 visitas
Por DePeru.com

Ingredientes:
Receta para dos panetones. 1260 g de harina sin preparar 250 g de mantequilla 370 g de azcar blanca 1 1/2 tazas de leche 50 g de levadura fresca 1 cucharadita de ans en grano 3 cucharadas de agua de azahar 3 onzas de vino dulce 150 g de pasas 150 g de frutas confitadas 7 huevos Cscara de una naranja picada en cuadritos "chiquititos" pasada por agua caliente y luego macerada en una copa de vino. 1 cucharadita de esencia de chirimoya 3 gotas de colorante amarillo

Preparacin:
En una taza de leche tibia diluir la levadura y luego agregar el ans chancado. Poner en un tazn la mantequilla, el azcar, un poco de leche tibia, agregar poco a poco el harina, agregar los huevos, el agua de azahar, la levadura y el ans, la cscara de naranja macerada y la esencia de chirimoya.

Mezclar todos los ingredientes. Una vez que la masa est bien mezclada, colocarla en un tablero y amasarla durante media hora. Colocar luego en un tazn grande y dejar reposar por espacio de 6 a 8 horas. Cumplido el tiempo de reposo se amasa durante diez minutos, luego se extiende la masa y se parte en dos porciones iguales agregndole a cada una la misma cantidad de pasas y frutas confitadas. Se recoge la masa enrollando el borde hacia adentro. Colocar en un molde previamente forrado con papel de mantequilla. Dejar reposar una o dos horas tapando con una servilleta hmeda. Pintar encima con yema de huevo haciendo un corte en forma de cruz y poniendo en cada punta un poquito de mantequilla. Calentar el horno previamente a 400C (+15 minutos). Colocar los panetones en el horno y despus de 5 minutos bajar la temperatura a 350C. Hornearlos de 45 a 60 minutos. (Despus de 20 minutos ya se puede abrir el horno para controlar).

Panettone

El sabor de este panettone es tan bueno como su apariencia ...y no es nada complicado de hacer. Cuando decid hacer un panettone para colgarlo en el blog, quise traerles una receta que fuera accesible a todos por igual con un resultado de calidad y delicioso. Sinceramente no era fan del panettone hasta que prob los caseros ^_^ Ahora el pandoro y este panettone estn pelendose el primer lugar de mis panes navideos favoritos... Este pan o dulce de origen italiano es tan conocido que no necesita presentacin; y la receta que utilic procede de uno de mis profesores favoritos, el chef japons Ye Shan (pueden ver su fotito aqui), y no hay pan o dulce de este profesor que haya probado, de sus manos o hecho con sus frmulas, que no sea excelente. Esta frmula creada por el maestro japons, lleva una levadura especial conocida como LV1 (se trata de una levadura natural o masa madre con una acidez, aroma y sabor particular, que se ha secado y convertido en grano para comercializar. No es igual a la levadura seca en granos. Y antes de usarse siempre hay que dejarla fermentar un mnimo de 24 horas. (En broma decimos la Louis Vuitton de las levaduras, porque se dice que es de la mejor calidad, y realmente mucho ms costosa que otras levaduras que se comercializan). Ok, pero no salgan corriendo....jiji

Como no es posible encontrar esta levadura LV1 tan fcilmente, hice ajustes en la receta original para usar levadura fresca que todos pueden comprar fcilmente. Para mi grata sorpresa, el pan result riqusimo, de miga muy ligera, hmeda y perfumada...y al tercer da estaban igual de maravillosos... Eso fue lo que duraron los ocho panettones de 350 grs. que salen con esta receta. Es una masa muy rica. Lleva una cantidad impresionante de huevos y mantequilla. Tambin lleva una pequea cantidad de manteca de cacao, 10 grs., que se pueden substitutir por un buen chocolate blanco derretido, o simplemente no usarlo. Se dice que esta manteca ayuda a producir cierto alveolado en la masa. (Es slo lo que he ledo, y slo he usado el chocolate blanco de esta manera en el pandoro y ahora en el panettone.). La nica dificultad de hacer este pan es el tiempo que requiere para que la masa logre la consistencia apropiada, y el desarrollo adecuado del gluten... aunque a mitad del amasado parece an muy lquida, la masa va tomando forma hasta que se logra el punto. Es slo cuestion de paciencia. Aqu va. Cualquier pregunta siempre a la orden por aqu, el correo o en la pgina de Facebook! Felices Fiestas!!

Ingredientes: (para ocho panettones de 350 grs.)


Prefermento: 300 grs. harina de fuerza 180 grs. leche 40 grs. levadura fresca (levadura en pasta) Masa Final: 700 grs. harina de fuerza 5 grs. levadura fresca (levadura en pasta) (Disolverla en una cucharadita de agua) 18 grs. sal 300 grs. azcar 300 grs. yemas de huevo (aprox. 16) 200 grs. huevos enteros (aprox.4) 3 grs. esencia de vainilla 3 grs. agua de azahar (yo no le pongo, sustitu por vainilla) 10 grs. manteca de cacao (sustitu por chocolate blanco derretido, si no tiene, no la ponga) 400 grs. mantequilla sin sal Adems necesitar: 350 grs. uvas pasas maceradas en un poquito de ron (Mi costumbre es macerarlas mnimo 24 horas. Us una mezcla de pasas de Corinto y Sultanas) 140 grs. piel de naranja confitada La piel rallada de dos limones Tambin necesitar un poco ms de mantequilla cortada en trocitos para colocar sobre cada panettone antes de llevar al horno.

Elaboracin:
Prefermento: Barra de levadura fresca, prefermento antes de fermentar, y prefermento despus de 16 horas a 20 C

1. Deshacer la levadura fresca en la leche que debe estar a temperatura ambiente, y agregar la harina. Amasar hasta que se pueda formar una bolita de masa. 2. Colocar en un envase, preferiblemente de vidrio, y dejar reposar tapado entre 16 y 24 horas a temperatura ambiente (Aprox. entre 21-24 C) (Aprox. debe triplicarse su volumen. Si fermenta muy rpido porque hace calor, puede llevarlo al refrigerador). Masa final:

Masa levada llenando 90% de los moles, lam para hacer corte en cruz, estirado de las cuatro puntas de la cruz para permitir la formacin de la cpula del panetn), colocar trocitos de mantequilla en el centro de la masa.

1. En el bol de la amasadora, colocar la harina, la levadura fresca disuelta en una cucharadita de agua, 150 grs. de azcar, 120 grs. de yema de huevo, 80 grs. de huevos enteros. 2. Amasar a velocidad media hasta que est todo muy bien integrado y se form una masa. (aprox. 3 4 minutos, el tiempo depender de su mquina) 3. Agregar el resto del azcar, yema de huevo, huevos enteros, y la sal. Continuar amasando hasta que se integre todo muy bien, amase durante dos o tres minutos ms.

4. Incorporar el prefermento, y amasar hasta que se haya integrado totalmente y muy bien a la masa. 5. Agregar la mantequilla, y la manteca de cacao (o chocolate blanco derretido en lugar de la manteca de cacao, o simplemente no le ponga si no tiene) 6. Continuar amasando hasta lograr una masa suave, brillante y elstica. La masa lucir bastante lquida y se pegar a las paredes. Detenga la mquina las veces que sea necesario para despegar la masa con una esptula, y contine amasando hasta que observe que empieza a despegarse de las paredes. La masa lucir suave y brillante y muy elstica. (Esto toma tiempo, aprox. 15 a 20 minutos, depender de su mquina y su harina) (Pero no permita que se caliente la masa, si es necesario, detenga la mquina y espere un minutito y contine amasando). 7. Una vez lista la masa, colocarla sobre una mesa enharinada, observar que es muy suave, elstica, y un poquito pegajosa, pero con las manos enharinadas es muy manejable. 8. Estrar en forma rectangular con las manos, y extienda las pasas (sin lquido), naranja confitada y piel de limn, sobre toda la superficie de la masa, doble la masa sobre s, de manera que queden las frutitas dentro. Corte con la masa en dos y coloque una parte sobre la otra, y dele forma redondeada, cerrando bien los bordes y asegurndose que las frutas queden todas dentro. 9. Llevar la masa a un envase grande previamente engrasado. Tapar y dejar fermentar durante dos horas aprox. La temperatura ideal entre 21-25 C. 10. Estirar y plegar la masa sobre s, y dejar fermentar durante 60 minutos ms. 11. Dividir en porciones de 350 grs. (en mi caso), puede hacerlos ms grandes o ms pequeos dependiendo de la capacidad de los moldes que tenga disponible. Bolear ligeramente las porciones, y dejar reposar 20 minutos. 12. Bolear nuevamente cada porcin, y colocar en los moldes de panettone. 13. Dejar levar hasta que la masa llene el 90% del molde. (aprox. de 3 a 4 horas) (Recuerde que los tiempos de fermentacin dependern de su temperatura ambiente, cuanto ms calor ms rpido fermentar su masa, y cuanto ms fro ms lento). 14. Con el lam hacer un corte en forma de cruz (muy fcil de hacer poque la masa en este momento esta un poquito seca y tensa). 15. Con los dedos, estirar las cuatro puntas que se forman al hacer la cruz hacia afuera (ver foto), y colocar un trocito o un par de trocitos de mantequilla en el centro. (Los dejamos as abiertos, hay quienes vuelven a cerrarlos... creo que es cuestin de gusto). 16. Llevar a horno precalentado a 175 C (si tiene horno con temperatura arriba y abajo 180/170 C, respect.) durante 40 minutos. (Recuerde ajustar tiempos de coccin si su molde si los hace de mayor tamao. Deben quedar muy doraditos). Si doran muy rpido por encima, colocarles un papel de aluminio durante los ltimos diez o quince minutos en el horno.