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Plan de capacitacin en HACCP. 1. Interpretacin de la Norma ISO 22.000. 2. Higiene en la manipulacin de alimentos y Buenas Prcticas de Manufactura. horas) 3.

HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. 4. Aplicacin de la Norma de Inocuidad Alimentaria. 5. BPM: Buenas Practicas de Manufactura en la industria alimentaria y manipulacin de alimentos. 6. Principios y tcnicas de control en los Sistemas HACCP. 7. BPH: Buenas Practicas de Higiene para la manipulacin de alimentos. (3 horas) (4 horas) (6 horas) (4 horas) (1 horas) (10 (3 horas)

Informacin general: Se entregara material de apoyo, contara con examen escrito Total horas de capacitacin:

Descripcin del plan de trabajo de capacitacin en HACCP. 1. Interpretacin de la Norma ISO 22.000. Programa. Objetivo: Ensear los principios tericos y prcticos de la aplicacin e implementacin de la Norma ISO 22.000 en sus reas de trabajo para asegurar la inocuidad alimentaria. Horas totales para esta seccin: 3 horas. Requisitos: Conocimientos de HACCP y conocimientos de Pre-requisitos. (BPM, BPH, BPA, BPG) Plan de estudios. Contenido. Mdulo 1: Normas y conceptos aplicables a la seguridad alimentaria. Introduccin a la Norma ISO 22.000 y sus objetivos. Elementos y anlisis de la Norma ISO 22.000.

Mdulo 2: Trminos y estructura de la Norma. Documentos y requisitos estndares de la Norma ISO 22.000. Requisitos generales y de la documentacin necesaria.

Mdulo 3: Polticas de la inocuidad alimentaria. (planificacin y realizacin) Programa de Pre-Requisitos. Requisitos para implementar, mantener y mejorar un sistema de seguridad alimentaria. Requisitos para la fabricacin y manipulacin de productos inocuos. (PRP, HACCP, PCC y limites crticos) Accionar sobre manejo de un producto contaminado.

2. Higiene en la manipulacin de alimentos y Buenas Prcticas de Manufactura. Programa. Objetivo: Incrementar el conocimiento y favorecer el cumplimiento de las normas de higiene alimentarias en el trabajo a toda persona que se encuentre en contacto directo con la manipulacin de los alimentos. Horas totales para esta seccin: 10 horas. Plan de estudios. Contenido. Mdulo 1: Alimentos. Correcta manipulacin de los alimentos. Composicin y conservacin de los alimentos.

Mdulo 2: Contaminacin de los alimentos. Contaminacin de los alimentos, Tipos de contaminacin. ETAs. Crecimiento microbiano y sus factores que lo producen.

Mdulo 3: Higiene personal y del rea. Higiene del manipulador. Higiene en el rea de trabajo.

Plan de limpieza y desinfeccin.

Mdulo 4: BPM. Requisitos MP. Procedencia. (cultivo, cosecha; proteccin contra contaminacin por residuos o H2O; control de plagas) Cosecha, produccin, extraccin o faena. (procedimientos;

equipamiento; MP inadecuadas) Almacenamiento en lugar de produccin. (temperatura adecuada; proteccin contra contaminacin) Transporte. (medios de trasporte de MP; procedimientos de manipulacin) Requisitos del establecimiento. Vas de transito internas. Lay-out con detalle del movimiento de MP y reas de trabajo. Evacuacin de residuos. Instalacin de limpieza y desinfeccin. Iluminacin necesaria para cada rea. Ventilacin. Equipos y utensilios a utilizar.

Control de los alimentos y su calidad. Estudio de proveedores. Trazabilidad o rastreabilidad de los productos. Prevencin de contaminacin cruzada.

Mdulo 5: Codex alimentarius. Estndares del Codex alimentarius.

3. HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Programa. Objetivo: Dar a conocer los fundamentos y principios para la implementacin del sistema; y analizar los peligros y puntos crticos de control en la elaboracin de alimentos. Horas totales para esta seccin: 4 horas.

Plan de estudios. Contenido. Mdulo 1: Introduccin a los peligros. Los peligros, su importancia y el control de estos. Tipos de peligro. Conocer los puntos de control y las medidas de control.

Mdulo 2: Desarrollo de plan HACC. Creacin de equipo HACCP. Descripcin del producto. Descripcin del uso y consumidores previstos. Elaboracin y confirmacin del diagrama de flujo.

Mdulo 3: Anlisis de peligros y PCC. Identificacin de los peligros. Evaluacin de los peligros. Evaluacin de los riesgos. Determinacin de los PCC.

Mdulo 4: Limites crticos. Conocer los lmites crticos. Monitoreo de estos lmites. Creacin de acciones correctivas.

4. Aplicacin de la Norma de Inocuidad Alimentaria.

Programa. Objetivo: Dar a conocer los principios tericos y prcticos sobre la importancia de la Norma de inocuidad alimentaria. Horas totales para esta seccin: 1 horas. Plan de estudios.

Contenido. Mdulo 1: Inocuidad. Sistema de trazabilidad. HACCP. Manual de calidad. Polticas de calidad.

5. BPM: Buenas Prcticas de Manufactura en la industria alimentaria y manipulacin de alimentos. Programa. Objetivo: Aplicar los fundamentos para la correcta implementacin de las BPM en las reas de produccin. Horas totales para esta seccin: 3 horas. Plan de estudios. Contenido. Mdulo 1: Peligros y ETAs. Factores contribuyentes de las ETAs. Factores contribuyentes de los peligros.

Mdulo 2: Mtodos de limpieza y desinfeccin. Tipos de suciedades. Detergentes. Desinfectantes qumicos. Tipos de limpieza.

6. Principios y tcnicas de control en los Sistemas HACCP. Programa. Objetivo: Analizar correctamente los principios del sistema de HACCP estipulado por la empresa, y estudiar las tcnicas necesarias para el control de estas. Horas totales para esta seccin: 4 horas.

Plan de estudios. Contenido. Mdulo 1: Analizar los principios del sistema de HACCP. Conocer los 7 principios. Aplicar los principios de HACCP.

Mdulo 2: Anlisis de los PCC. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecer medidas rectificadoras y procedimientos de verificacin. Establecer un sistema de registro y documentacin.

7. BPH: Buenas Practicas de Higiene para la manipulacin de alimentos. Programa. Objetivo: aplicar los fundamentos para la implementacin de las BPH en la manipulacin de los alimentos. Horas totales para esta seccin: 6 horas. Plan de estudios. Contenido. Mdulo 1: Higiene del personal. Higiene personal. Lavado y cuidado de las manos. Estado de salud del trabajador.

Mdulo 2: Aplicacin de limpieza y desinfeccin. Chequear los programa de limpieza.

Mdulo 3: Manipulacin de alimentos. Recepcin de las MPs. Aprovisionamiento. Almacenamiento. Preparacin. Servicio.

REQUISITOS MINIMOS DE APROBACION

Nota mnima de aprobacin un 4,0 Escala de notas de 1 a 7 Nota del curso = 60%NE + 40%NT NE: nota del examen NT: nota de test.

A final de cada programa se realizaran pequeas evaluaciones, y una evaluacin final.

METODOLOGA Las horas tericas se desarrollarn mediante clases expositivas, utilizando para ello Recursos audiovisuales. Talleres Examen escrito Entrega de Certificado

Material de Apoyo Se entregar una carpeta con los contenidos.

INFORMACION GENERAL Financiamiento: Sence. Cdigo Sence: XX

COORDINACION Coordinador del curso: Gabriel Provoste. Fono: (63) 238540 2386346

El programa de capacitacin est enfocado principalmente al personal de cocina, el curso junto a su objetivo tiene como meta a largo plazo poder certificar a nuestro personal y posteriormente a nuestra empresa en diferentes certificaciones de calidad de produccin y trabajo.