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AZUCRES DE IMPORTANCIA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Glucosa, fructosa, sacarosa

Almidón, pectinas, celulosa

• Es una aldohexosa. Se encuentra presente en el tejido animal, en el torrente sanguíneo y en los vegetales como componente de la savia.

Se encuentra de modo natural en las frutas y también en la miel. es un componente básico de la sacarosa o azúcar común
•Es un cetohexosa.

• Es natural.
* Por su intenso sabor dulce, se requiere menos cantidad a la hora de endulzar los alimentos. * Se emplea en productos especiales para diabéticos, ya que tras su ingesta, no se producen elevaciones bruscas del azúcar en sangre.

•Fuente industrial: caña. tallos y raíces. endulzantes. humectantes. Es el oligosacarido dominante en frutas y puede estar presente en hierbas. remolacha azucarera • Útil en preparados en almíbar •Industrialmente: celulares).•Llamada comúnmente azúcar. solución acuosa (azúcar liquido) de alta osmolaridad (autoconservantes. crioprotectores (evitan daños . constituida por una molécula de glucosa y una de fructosa.

•También presente en uva. plátanos y guayaba.•Formado por dos moléculas de glucosa. . Es obtenida de los alimentos que contienen almidón en especial de la cebada y otros cereales.

BEBIDAS Vino Cerveza Sidra FERMENTACIONES EN CARNES LACTEOS QUESO YOGURT FERMENTACIONES PRODUCCION DE VINAGRE FEREMENTACIONES EN VEGETALES PANIFICACION .ALIMENTOS FERMENTADOS.

.Glucólisis o ruta de Embden-Meyerhof.

Glucólisis o ruta de Embden-Meyerhof. .

En conclusión una fermentación acido láctica es…… .

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O .

plátano son ricos en este polisacárido • Agente de textura • La hidrólisis es conveniente en algunos frutas (manzanas) indeseable en tubérculos (papas) . maíz.Almidón • Reserva energética del fruto • Se encuentra en frutos verdes (disminuye su concentración durante la maduración) y en algunos tubérculos. • Fuente de bioetanol: Yuca.

Se utiliza como índice de maduración en peras y manzanas .

• Se alcanza capacidad espesante cuando el granulo es sometido al calor. humectante.Almidón. enturbiante. ligante. raíces de tubérculos (papa. • El almidón se presenta como gránulos densos e insolubles.características •Proporciona el 70 % de las calorías consumidas por los humanos (aporta los C. espesante. arroz). gelificante. texturizante. yuca) • Almidones naturales como los modificados tienen aplicación como: adhesivo. trigo. H digeribles por humanos) • Obtención: semillas de cereales (maíz. • Los gránulos de almidón esta compuestos de 2 polímeros: amilosa y amilopectina • Pm 106 • Hélice • 25 % del almidón . • Una suspensión al 5 % a 80 ºC produce una alta viscosidad. de mala hidratación en agua fría.

Cadena B 4-5 % de los enlaces Cadena A Amilopectina • Pm mayor que amilosa 107 a 108 • Forma de racimo en doble hélice • 75 % del almidón • Almidones céreos son 100 % amilopectina (maíz céreo) .

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Medición del hinchamiento del almidón utilizando un viscoamilografo de Brabender Desintegración Hinchamiento Lixiviación Formación de la pasta .

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• Precipita principalmente la amilosa puesto que se ordenan las cadenas paralelamente a través de los puentes de hidrogeno. estearoil-2lactitato sodico SSL. • Perdida de viscosidad y precipitación de sopas y salsas . • La velocidad de retrogradación de pende de: • Relación amilosa/amilopectina • Las estructuras de amilosa y amilopectina según origen (lípido.Retrogradación del almidón • Proceso en el que hay perdida de solubilidad del almidón disuelto en la gelatinización. fósforo) • La temperatura (enfriamiento rápido o lento) • La concentración • Presencia de ingredientes como surfactantes y sales lento Precipitado rápido Solución Gel La retrogradación se relaciona directamente con: • Elaboración del pan (requiere emulsionantes: Gliceril monopalmitato GMP.

. los de baja concentración de amilosa son claros y fluidos en frió.Despolimerización (ácidos y enzimas) disminuye la viscosidad. gelifica en frió.

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Pectinas Es un heteropolisacarido.4. constituido por moléculas de acido D-galacturonico. El GalA puede estar esterificado con metilos o en forma de sal . unidos por enlaces -D-1.

5. 2. Ácidos pécticos: el GalA libre de esterificación También se distinguen las protopectinas o pectina nativa: altamente esterificadas con MeOH y muy insolubles en agua. Ácidos pectínicos: contiene GalA con esteres metílicos (se conocen como pectinas) 2.5 y 6. que gelifica en un medio con SS (generalmente azúcar) superior al 55 % y un pH entre 2 y 3. presentes en tejidos inmaduros de los frutos Las pectinas se pueden clasificar de acuerdo con su grado de esterificacion en: 1. Pectina de bajo metoxilo (LM): grado de esterificación menor del 50 %. .5 y SS entre el 10 20 %.Se pueden distinguir dos clases de sustancias pécticas: 1. La gelificación se controla con iones calcio a pH entre 2. Pectina de alto metoxilo (HM): Con grado de esterificación mayor del 50 %.

La funcionalidad de las pectinas depende de: el peso molecular. del pH. grado de esterificación (materia prima.se protona para formar puentes de H Gel . sales disueltas. COO - -OOC 3 COOCH COOCH COO - 3 3 CH 3OOC CH 3OOC -OOC COOCH COO - CH 3OOC Ca +2 -OOC -OOC COO - Ca 2 + COOCH 3 CH 3OOC H2O OH OH A bajo pH el COO. proceso de fabricación). presencia de azucares.

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cítrico) .limón. sulfúrico. manzana Selección y clasificación Troceado o cortado secado molienda Humedad del 10 % Pesada Extracción filtración decoloración diatomáceas medio acido Clorhídrico. Fuentes Cáscara de maracuyá .Esquema general de extracción de pectina.

Precipitación de pectina Filtración Lavado Solución hidroalcoholica secado A baja temperatura 60 C molieda envasado .

ENZIMAS PECTICAS • Grupo de enzimas que degradan las sustancias pécticas de las paredes celulares • Según el tipo de degradación se clasifican en: 1.11): desesterifica la pectina (desmetoxila) •Altamente especificas para el ester metilico del poligalacturonato •Esteres metilicos de polímeros de menos de 10 unidades de Acido galacturonico no son hidrolizados. Pectinesterasas (PE) (EC3. •pH optimo entre 7 y 9 •Los cationes divalentes aumentan actividad en vegetales •El acido poligalacturonico actúa como inhibidor.1. Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria .1.

2.67) ataca la sustancia pectica partiendo del extremo no reductor generando mono y disacaridos.15) rompe al azar los enlaces glicosidicos.2.1. • Actua preferiblemente sobre pectinas de bajo metoxilo •pH optimo entre 4 y 6 Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria .4 próximo a grupo carboxilico libre y son de dos tipos.2. Poligalacturonasas (PG): hidrólisis del enlace glicosidico α-1.2. La exo-PG o galacturonohidrolasa (EC 3. La endo-PG o glicanohidrolasa (EC3.

• Existen exo-pectatoliasas (EC4. • pH optimo entre 8 y 9.9) genera dimeros insaturados y endo-pectatoliasas (4.2.10) al azar.5 y requieren calcio para ser activas • Escasas en vegetales y frecuentes en hongos y bacterias (ablandamiento de frutas y hortalizas) Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria and Enzymes in food processing .2.3. Pectatoliasas (PAL): catalizan la escisión del enlace glicosidico próximo a un grupo carboxilico libre.2.2. vía β-eliminación.

COOCH3 O O OH O OH OH OH COOCH3 O COOH ? O O OH O OH COOH O OH ? COOH O OH O COOH O OH OH OH OH OH ? COOH HO OH O COOH O O OH OH OH OH Escriba una reacción donde actué la exo-PAL y muestre el mecanismo de como ocurre la eliminación Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria .

103 • Hacer un banco de preguntas • Socializar las respuestas . 09 Food Chemistry 101. et al.LECTURA DEL ARTICULO Rascon-Chu.