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2011

Inocuidad de Alimentos
Ensayo
La inocuidad es un requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos. Adems de la inocuidad, las caractersticas de calidad incluyen el valor nutricional y las propiedades organolpticas y funcionales

Alejandra Senz Visconti 207480 17/02/2011

La inocuidad es un requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos. Adems de la inocuidad, las caractersticas de calidad incluyen el valor nutricional y las propiedades organolpticas y funcionales.1 Adems es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daos ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos: fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La responsabilidad del control de los ingresos microbiolgicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotacin agrcola o ganadera hasta el consumidor final. Los peligros biolgicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulacin o de procesado. La deteccin de dichos errores, su rpida correccin y su prevencin en el futuro son principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de calidad.2 Las causas de inseguridad alimentaria son mltiples, por lo que no basta con aumentar o modificar los suministros alimentarios para su solucin. Un suministro de alimentos inocuos y de calidad es esencial para una nutricin correcta; los alimentos deben tener un contenido de nutrientes apropiados y ser suficientemente variados, no poner en peligro la salud de los consumidores como resultado de la contaminacin qumica o biolgica y deben ser presentados de modo que no induzcan al engao. La calidad e inocuidad de los alimentos comienza en la explotacin agropecuaria y contina a lo largo de la cadena de elaboracin y distribucin hasta el almacenamiento y preparacin por los consumidores o por las industrias de servicios alimentarios.1 Los indicadores microbianos se emplean para evaluar la inocuidad y la salubridad de los alimentos con mayor frecuencia que para evaluar la calidad. Tericamente, un indicador de la inocuidad de los alimentos debe satisfacerlos siguientes criterios. Debe: Ser detectable con facilidad y rapidez Se fcilmente diferenciable de otros representantes de flora microbiana del alimento Tener unos antecedentes de asociacin constante con el patgeno cuya presencia tiene que indicar Estar presente siempre que est presente el patgeno de inters

Ser un organismo cuyos nmeros, tericamente, se deben correlacionar con las del patgeno de inters Tener necesidades de crecimiento y una velocidad de crecimiento que se emparejen con las del patgena tener una rapidez de desaparicin que, por lo menos, sea paralela a la del patgeno y que tericamente persista durante algn tiempo ms que el patgeno de inters estar ausente en los alimentos que exentos del patgeno excepto tal vez en algunas cantidades mnimas

Estos criterios se aplican a la mayora, sino a todos, los alimentos que pueden vincular patgenos transmitidos por alimentos, independientemente de su procedencia para los alimentos. 3 Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prcticas agrcolas y de manufactura, incluidas la elaboracin, distribucin y comercializacin. Todo factor que ocasione una exposicin a agentes qumicos o biolgicos peligrosos que determine una ingestin insuficiente o excesiva de nutrientes o que obstaculice su utilizacin ptima contribuye a la desnutricin. 1 Para aumentar la disponibilidad de alimentos a fin de cubrir las necesidades crecientes de alimentos se debern intensificar la produccin agrcola y ganadera; se deber contar con sistemas ms eficientes de manipulacin, elaboracin y distribucin de alimentos; y con la introduccin de tecnologas de punta, incluyendo la aplicacin adecuada de la biotecnologa. La manifestacin final de la inseguridad alimentaria es la desnutricin. Esta es causada no solamente por la falta de un acceso suficiente de diversos alimentos sino tambin por el consumo de alimentos de mala calidad y nocivos, y que no proporcionan los niveles apropiados de los macro y micronutrientes necesarios para la buena salud. En el mundo 826 millones de personas sufren de inseguridad alimentaria, la mayora de los afectados residen en pases en desarrollo. Los pases en desarrollo para acceder a los mercados internacionales deben satisfacer los requisitos reglamentarios de los pases importadores, ya que los productos que no renen estos requisitos son objeto de rechazos con perjuicio para las economas nacionales. Son pocos los pases en el mundo que monitorean la importacin de productos alimenticios para saber cules productos son rechazados o detenidos y por qu razones. Aunque muchos pases estn comenzando a recoger esta informacin, Estados Unidos es el nico pas que la pone a disposicin del pblico y de cualquiera que se interese en la materia a travs de la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA). Ms del 50% de los rechazos de los alimentos que importa son debidos a falta de condiciones de higiene alimentaria bsica y del cumplimiento de las regulaciones sobre etiquetado.1

Los gobiernos han de tomar todas las medidas necesarias para desarrollar una estrategia nacional de control de alimentos, de tal manera que las consideraciones de calidad e inocuidad de alimentos formen parte integrante del sistema de seguridad alimentaria dentro de las polticas de desarrollo del pas. Este puede lograrse con una legislacin alimentaria que asegure la proteccin de los consumidores, facilite la produccin de alimentos inocuos y las prcticas equitativas en su comercio. La legislacin alimentaria debe establecer reglas de juego por todos conocidas, ser capaz de responder con rapidez al proyecto tecnolgico y no actuar como freno del mismo. Debe ser sencilla, coherente, racional, fcilmente comprensible, transparente y en plena concertacin con las partes interesadas. Debe cubrir los riesgos que pueden amenazar la seguridad e higiene de los productos alimenticios en todas las fases de la cadena alimentaria, incluidos los factores de las fases iniciales, los insumos potencialmente peligrosos o las sustancias contaminantes del medio ambiente, los de la fase intermedia agrcola y ganadera y, finalmente, los factores de las fases de elaboracin, distribucin y almacenamiento. Para establecer la legislacin alimentaria o sus modificaciones, los gobiernos deberan implementar un proceso de consulta con todas las partes interesadas, esto es, con los sectores gubernamentales involucrados en el tema, la industria y los consumidores. La aplicacin de la legislacin alimentaria, junto con sistemas de control eficaces al comercio interior y exterior de un pas, es un punto de referencia muy importante para cualquier futuro comprador. Los sistemas de control de alimentos deben garantizar que los alimentos, de consumo nacional o comercializado entre pases, cumplan con los requisitos de inocuidad y calidad protegiendo al consumidor de peligros transmitidos por los alimentos y de prcticas fraudulentas, adems de facilitar el comercio internacional. Un sistema eficiente es de primordial importancia para todos. Es de beneficio para el consumidor porque asegura alimentos sanos e inocuos ya sean domsticos o importados; y para el pas exportador y sus industrias al crear una reputacin de proveedor fiable de productos de calidad, lo que aumenta sus divisas y limita el rechazo de alimentos que es tan costoso. Esta situacin puede alcanzarse cuando los gobiernos y las industrias trabajan mancomunadamente para implementar o fortalecer el sistema de calidad e inocuidad de alimentos con procedimiento moderno e eficiente y con base cientfica. Particular atencin deber prestarse en el establecimiento de sistemas eficaces de inspeccin y certificacin para la importacin y exportacin de alimentos. Cabe destacar el papel de los gobiernos para asesorar a las industrias de alimento en buenas prcticas de manufactura y en la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control. Es de gran importancia, que asistan

principalmente a la pequea y mediana industria de alimentos a desarrollar programas de capacitacin sobre estos temas.1 BIBLIOGRAFIA 1. Morn, C, Importancia del CODEX ALIMENTARIUS es la seguridad alimentaria y el comercio de alimentos. 2. Anlisis de situacin del sistema nacional de inocuidad de los alimentos en la Repblica Dominicana. 3. Jay, J.M., Microbiologa Moderna de los Alimentos, 4 edicin, Editorial acribia, Espaa (2000)