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UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGCAS PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL TECNICAS AGROALIMENTARIAS I (TECNOLOGIA

DE FRUTAS Y HORTALIZAS) Docente: ING JHON JAIRO OATE FLORIAN Esp. Gerencia de Proyecto GUIA PRACTICA N 2 OBTENCION DE PULPA DE FRUTA INTRODUCCIN
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, adems de la satisfaccin de consumir un producto de caractersticas sensoriales tan variadas y agradables. En pases tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografa. A pesar de esta diversidad, en Colombia el consumo de frutas promedio por persona es de aproximadamente 40 kg al ao, siendo el recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) de 120 kg para lograr una dieta adecuada. Este bajo consumo se debe en parte a factores como la baja produccin de frutas en el pas, las altas prdidas postcosecha, que se acercan al 30%, el bajo poder adquisitivo de la mayora de la poblacin, el atraso tecnolgico del sector y la deficiente formacin nutricional de la mayora de la poblacin. En relacin con la produccin de frutas en Colombia, sta aunque baja ha ido en aumento. Es as que la evolucin ha cambiado de 1.521.000 toneladas en 1993 a 2.002.878 toneladas en 1997 y alcanz el ao anterior un valor de 2.147.135 toneladas (Ministerio de Agricultura, 1999). Este aumento puede atribuirse en parte al mayor consumo de jugos de frutas en el ltimo trienio a nivel masivo. Es importante anotar que recientemente ha habido un mayor inters de la poblacin, reforzado por la publicidad, por reemplazar en su dieta el consumo de gaseosas por el de bebidas a base de pulpas de frutas como los jugos o nctares. Las mayores empresas de gaseosas y cervezas del pas abrieron las lneas de produccin de jugos a fin de atender esta demanda que se ha desarrollado a nivel mundial y por reflejo en Colombia. Este aumento en el consumo de jugos ha generado una necesidad de desarrollo en el sector agroindustrial. Este desarrollo est ligado con el aumento de los cultivos tecnificados de aquellas especies de frutas con amplias posibilidades de ser comercializadas tanto para consumo en fresco como en la elaboracin de productos derivados que tengan un mayor tiempo de conservacin.

OBJETIVOS Describir la lnea general del proceso de obtencin de pulpas de frutas. Identificar variables de temperaturas, tiempos y humedades para el pre almacenamiento de pulpa de frutas. Determinar en las pulpas de frutas y alimentos parmetros importantes en su calidad organolptica y obtener el rendimiento de las frutas. Determinar rendimiento y mtodo de conservacin de frutas.

MARCO TERICO Generalidades de pulpa de frutas y frutas. Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de stas, mediante procesos tecnolgicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son ms espesas, se deshecha la cscara, la semilla y el bagazo, los jugos son ms fluidos o lquidos. Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parsitos, residuos txicos de pesticidas y desechos animales o vegetales. Las frutas que han alcanzado un grado de maduracin avanzado, sin llegar al deterioro, se caracterizan por poseer un aroma, color y sabor caracterstico y una textura firme, con ligero inicio de ablandamiento, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad. La pulpa es tractiva para los consumidores por los nutrimentos, colores, aromas y sabores agradables que contiene. Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos qumicos y presentan importantes variaciones en su composicin y estructura. El agua es el componente ms abundante de las frutas y puede oscilar entre un 95% como en la patilla y un 60% en el boroj. Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos, en menor cantidad se hallan las protenas, grasas, substancias orgnicas y los minerales; la composicin de cada fruta se puede consultar en las tablas de composicin de los alimentos. Las operaciones para obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases de operacin: de adecuacin, de separacin y de conservacin. Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de ser abiertas, para separar las partes no comestibles corresponden a la fase de adecuacin, en esta debemos tener en cuenta la clasificacin de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar las frutas de acuerdo con sus caractersticas de calidad y tamao. El trmino calidad involucra una serie de factores de gran importancia para la aceptacin y valorizacin del producto en el mercado. Durante

las operaciones de clasificacin se realiza un tratamiento contra hongos para algunas frutas, y otras requieren de una lustrada o limpieza, para lo cual existen mquinas o mtodos semimecanizados. A continuacin se describen los aspectos ms importantes de cada una de las operaciones de separacin de las frutas, en su proceso de produccin de pulpas. La operacin de pelado permite separar la cscara del resto de la fruta. Las tcnicas de pelado de frutas ms utilizadas son: Pelado manual. Se efecta con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta tcnica permite un pelado sin usar calor, con equipo barato y poca agua. Tiene la desventaja del costo elevado de la mano de obra y el prolongado tiempo de operacin, que favorece la contaminacin es muy empleado para frutas como la curuba, guanbana, mango, papaya y pia. Otra desventaja son las prdidas de pulpa que se pueden presentar por una mala tcnica de pelado. Escaldado con agua caliente o vapor. Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante algn sistema se calienta el agua o inyecta el vapor que se pone en contacto directo con la cscara de la fruta. Se ha usado en pelado de mango, tomate de rbol y tomate comn. Escaldado con soda caliente. Se sumerge la fruta en una solucin de soda caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cscara y la soda custica remanente de la fruta. La soda disuelve las paredes de las clulas de la cscara. La velocidad de pelado depende de la concentracin, temperatura de la solucin y tiempo de inmersin. Las concentraciones de la soda pueden oscilar entre el 2 y el 10% en peso, el tiempo puede durar de 15 segundos a pocos minutos. Esta tcnica exige considerables volmenes de agua para retirar los residuos de soda. La papaya, la pera y el mango son frutas que permiten su fcil pelado con soda. Esta tcnica permite separar bien no slo la cscara sino tambin las partes magulladas es econmica por el bajo precio de la soda, las caractersticas de los equipos y sus instalaciones. Escaldado con cido. Similar al pelado con soda, se emplea cido clorhdrico, ctrico o tartrico al 0,1% u oxlico al 0,05%. Loa cidos desintegran la cscara ms que aflojarla. Tambin se requieren considerables cantidades de agua para retirar el cido y los residuos. Con esta tcnica se previene el oscurecimiento de la pulpa por el medio cido a que se expone. La mayora de las frutas deben cortarse para separar las semillas de la pulpa que las recubre. El cortado se debe hacer transversal o longitudinal segn el tipo de fruta. Algunas frutas como el maracuy, el lulo, el tomate de rbol se cortan por el centro. Escaldado de la fruta. Tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems disminuye la contaminacin superficial de las frutas que puede afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelacin y descongelacin. El escaldado puede cambiar el sabor y aroma normal a crudo de las pulpas por un sabor a cocido. La consistencia tambin cambia segn la cantidad de almidones presentes en la pulpa. En las de

maracuy y mora se pasa de un lquido fluido a uno espeso, de aroma y sabor un poco diferentes al de las pulpas crudas, a causa del escaldado. Este tratamiento se recomienda en varias frutas como la papaya, con el fin de coagular el ltex que naturalmente exuda la fruta cuando se pela. La operacin de molido. Consiste en someter las frutas enteras y duras a un trozado con el fin de romper la estructura natural y facilitar el despulpado. Despulpado. Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera ( mora, fresa, guayaba ), en trozos (papaya, mango, pia), o la masa pulpa y semilla separada de la cscara ( curuba, guanbana, lulo, maracuy ) para separar la pulpa de las partes no comestibles. Debe realizarse lo ms pronto posible, despus que la fruta ha llegado a la planta y ha recibido las operaciones de adecuacin. Las despulpadoras, por lo general, son horizontales, de diferentes capacidades; estn fabricados de acero inoxidable, para el despulpado se utilizan paletas de acero inoxidable, cepillos de nailon y bandas de caucho. Las paletas metlicas se emplean para separar semillas de alta dureza (semillas de guayaba y mora). Los cepillos de nailon se utilizan para separar semillas, como las de maracuy y curuba, cuyo color negro afectara la apariencia de la pulpa. Refinado. Consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina, con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa. Desairado. Permite extraer el aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas las ventajas de extraer el oxgeno son: 1. Disminuir el deterioro de las pulpas durante el almacenamiento prolongado; la oxidacin es una de las principales causas de prdida de color, alteracin de las vitaminas, prdida de aroma y sabor, y el desarrollo de microorganismos. 2. Permitir mayor uniformidad en la apariencia y calidad del color. 3. Prevenir la formacin de espumas, causada por la mezcla con aire y permite el llenado correcto y uniforme de los recipientes, especialmente si se emplea un llenado mecnico en la lnea de proceso. El mtodo ms frecuente para extraer el aire es mediante vaco. Envasado. Corresponde a la fase de conservacin y consiste en verter la pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes adecua dos por sus caractersticas y compatibilidad con las pulpas. La operacin puede ser manual o automtica. El llenado automtico permite un mayor rendimiento y menos costos por el ahorro de la mano de obra. Los equipos empleados deben permitir regular volmenes o pesos, presin de llenado y facilidad de limpieza de todas las partes que tengan contacto con las pulpas. La pasterizacin se realiza a 92C por un tiempo aproximado de 2 minutos y con ella se busca:

1. Inhibir las reacciones enzimticas causantes de sabores y olores desagradables. 2. Impedir la gelificacin. 3. Detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos. En caso de someter la pulpa a pasterizacin, el llenado debe realizarse a temperaturas superiores a 75C. Segn el recipiente o envase empleado, se proceder a cerrar mediante sellado. Gran parte de la garanta de conservacin del producto depender de la hermeticidad del cerrado. El almacenamiento de las pulpas de frutas se suele hacer por congelacin a -18 -20C. Es un sistema de preservacin con gran acogida en la industria debido a las caractersticas de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, apariencia, color) de las pulpas obtenidas despus de un perodo de seis meses o ms. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas entre las cuales se destaca la congelacin; la pulpa de frutas congeladas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas. Algunas de sus caractersticas son: 1. La pulpa congelada permite conservar, el aroma, el color y el sabor. 2. Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor escala con respecto a otros sistemas de conservacin. 3. Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. 4. La congelacin permite preservar la pulpa hasta un ao. 5. Se evitan prdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas. 6. No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios. 7. Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad de ellas.

GRFICA DE OPERACIONES GENERALES A SEGUIR EN NUESTRA PLANTA FRUVER PARA LA OBTENCIN DE PULPAS DE FRUTAS

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


Frutas Agua Estabilizadores Conservante Bolsas de polietileno o propileno de alta densidad NaOH 0.1 N, Fenolftalena al 1% Soluciones bfer. Solucin de Sorbato de Sodio Solucin de Benzoato de Sodio Solucin de Sorbato y Benzoato de Sodio cido Ctrico cido Ascrbico. Hipoclorito de Sodio Comercial

EQUIPOS Despulpadora de tornillo horizontal Balanza Gramera Refractmetro PH-metro Termmetro Licuadora industrial Marmita Pipetas de 10 ml Probeta de 500 ml Bureta de 25 ml Baln aforado de 500 ml Becker de 500 ml Erlenmeyer de 500 ml

MATERIALES Ollas Baldes Jarras medidoras Tamices Coladores Tabla de picar Cuchillos Cucharas Paletas Mesa de trabajo Garrafas con tapas Esptulas

PROCEDIMIENTO Recepcin en planta. Al llegar a la planta las frutas transportadas a granel o en cajas someter a una operacin de muestreo al azar, con el propsito de verificar las caractersticas de la fruta apropiadas para la industrializacin, de acuerdo a las especificaciones de madurez, tamao, u otros factores de calidad propios de cada fruta. Las pruebas que se realizan son rpidas y sencillas basadas en el color, ndice de acidez / Brix y porcentaje de slidos solubles. Seleccin por sanidad. En esta operacin se elimina las frutas deterioradas debido al crecimiento anormal de la misma, contaminacin externa especialmente por mohos, ataque de plagas o parsitos, daos mecnicos como golpes, magulladuras o roturas. Este proceso sera ms conveniente si se efectuara sobre una cinta transportadora y siempre se realiza de una manera manual. Lavado. El propsito de esta operacin es eliminar la suciedad externa: tierra, arena, residuos de la planta, contaminaciones de origen animal, residuos de pesticidas y fertilizantes, adems de la contaminacin microbiolgica superficial. Se puede realizar por aspersin flotacin o inmersin. Clasificacin. Hacer comparacin de caractersticas organolpticas y fisiolgicas para establecer uniformidad en la materia prima en cuanto a su tamao, peso unitario, peso especfico o por su forma. Pelado. Una vez realizadas las anteriores operaciones remueve la corteza o superficie externa de las frutas. Se pueden emplear diversos mtodos de pelado dependiendo principalmente de la clase de fruta, del estado de madurez, del grosor de la corteza externa y de su resistencia. Entre las diferentes tcnicas de pelado y dependiendo el tipo de fruta se puede aplicar pelados manuales, qumicos, fsicos o bien sea combinaciones de estos. Extraccin o despulpado. En esta operacin se va a promover el rompimiento de la estructura celular del fruto permitiendo la salida del jugo contenido en las vacuolas, acompaado de una proporcin ms o menos grande del citoplasma y la pared celular. Se van a presentan tres efectos: 1. Rompimiento mecnico de la pared celular. 2. Separacin de las lamelas por fraccionamiento de la pectina y desprendimiento de la celulosa por accin trmica o enzimtica. 3. Permeabilizacin y plasmlisis de la membrana celular. Pasteurizacin. Una vez obtenida la pulpa se somete a un tratamiento trmico a temperatura de 85C por 10 minutos con el fin de eliminar microorganismos presente, se adiciona conservante de acuerdo a la normatividad vigente. Empacado. Una vez pasteurizada la pulpa de frutas se baja rpidamente la temperatura y se empaca en bolsas de polietileno o propileno de alta densidad de cierre hermtico o de fcil sellado y de capacidad de segn las exigencia del consumidor. Almacenado. Ya obtenidas la pulpa y empacada se procede a almacenar a temperatura de congelacin de tal manera que se conserven las caractersticas sensoriales y organolptica de la fruta original.

CONCLUSIONES Y APORTES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Qu otros mtodos pueden usarse para la obtencin industrial de pulpas? Explique? Describa brevemente el funcionamiento de los equipos utilizados. Cules son los cidos no abundantes en la pulpa analizada? Elabore un flujograma o diagrama de flujo con variables, descripcin de equipos del proceso realizado. Por qu es necesario disminuir el pH? Cules son las facturas limitantes en la adicin de pulpas y su actuacin biolgica y como se metaboliza en el organismo humano? Explica la causa fundamental por la cual no es posible utilizar el metabisulfito de sodio industrial en algunas pulpas. Que es la actividad de agua en las frutas (AW)? . Realizar la tabla de fruver con No AW y la importancia. En que consiste seleccin y clasificacin y la diferencia entre las dos. Qu tipos de lavados existen para fruver, ventajas y desventajas de cada uno? ejemplos? Qu es escaldado? Temperaturas y tiempos, ventajas y desventajas de cada uno ejemplo? Realice un balance de materia respecto a la obtencin de pulpa al igual que un plano que muestre los procesos y equipos utilizados.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Jean-Claude CHEFTEL, Henri CHEFTEL. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol. I. Edit Acribia. CAMACHO G. y col.1992 "Obtencin y conservacin de pulpas de frutas" Memorias del curso de extensin. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. CAMACHO G. y col. 1993 "Tecnologas de Obtencin de Conservas de Frutas" Memorias del curso de ex tencin. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. GRANADOS O., SALAZAR R., CAMACHO G. 2002. Pasterizacin de una pulpa de mora en un intercambiador de calor de superficie raspada tipo "votator". Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. GUZMAN R., SEGURA V. E., 1991"Tecnologa de Frutas y Hortalizas", Volumen 1 y 2, Unidad Universitaria del Sur de Bogot. MINISTERIO DE SALUD, Ley 09 de 1979 Resolucin 7992 del 21 de junio de 1991. "Elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas". VARGAS M. 1993 "Diferentes mtodos de conservacin de pulpas de frutas tropicales" Tecnologa 24, (114) 34-38.