Il termine carne è usato comunemente per intendere le parti commestibili degli ani mali omeotermi, e può comprendere perciò

anche gli organi interni, interiora o fratt aglie. Nel linguaggio comune e in molte normative il termine esclude i prodotti ittici e della pesca. Comunemente per pesce si intende la carne dei pesci. Etimologia La parola etimologicamente deriva dal latino car-nem che, come il greco ke???, d eriva dalla radice indoeuropea ker "tagliare"[1]. Il termine, a livello normativ o, può differire da quello di uso comune o specialistico. Oltre al concetto religi oso, espressioni come carne umana, riferita all'antropofagia, o quando la parola è riferita a specie non commestibili, assume connotati diversi da quelli merceolo gici. Il termine secondo la normativa europea Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine carne dal punto di vista al imentare,[2] chiarendo che per carne si intendono tutte le parti commestibili, c ompreso il sangue, suddivisi nelle seguenti categorie: Ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini e equini domestici Pollame: volatili d'allevamento, anche non domestici, con l'eccezione dei ra titi (struzzi e simili) Lagomorfi: conigli, lepri e roditori Selvaggina, suddivisa in 5 tipologie comprensiva dei ratiti e simile "selvag gina da allevamento" Il provvedimento considera le carni di molluschi bivalvi, prodotti della pesca, rane e lumache come appartenenti a categorie diverse, come pure altri alimenti s imili, classificati come "prodotti di origine animale". Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro diff erenti, così come le carni di uno stesso animale a un diverso stadio della crescit a. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% d i carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati, creat inina, inosina monofosfato, aminoacidi, composti azotati e composti minerali ino rganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili, trascurabili in termini quantit ativi.[3]. Dal punto di vista merceologico, la qualità delle carni è definita da diversi fattor i: colore, che varia in dipendenza della specie animale, del sesso (la carne de gli individui di sesso maschile presenta un colore più vivo di quella delle femmin e), dell età (le carni degli adulti sono più scure di quelle dei giovani) e dell aliment azione[4]. I principali fattori che determinano il colore la concentrazione di m ioglobina nella fibra muscolare e la struttura delle fibre stesse. Quando la mio globina viene a contatto con l'ossigeno, si ossidano convertendosi in ossimioglo bilna che, per l'appunto, è di colore rossastro. Inoltre, carni con fibre muscolar i molto strette (tipiche di muscoli atti a operare nel tempo con continuità) manif esteranno un colore più rosso (in quanto più ricche di mioglobina), mentre fibre mus colari più larghe (caratteristiche dei muscoli che lavorano a scatti veloci in tem pi brevi) sono più povere di mioglobina[3]. odore, variabile con la specie, l'età, il sesso e l alimentazione dell animale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dell acido la ttico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute all alimentazione. Tuttavia, a lcune specie presentano aromi più forti: ad esempio, la carne di capra ha odore mu schiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico. Un odore st antio denota la carne conservata troppo a lungo. L odore putrido indica i processi

si definiscono:[5] carni rosse. grossolane.di deterioramento delle proteine. bufali. trichechi. in generale.[6] e spesso denominate. finezza: dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. mentre in quelli p iù giovani tenera[4]. e dalla quantità di grasso. In aggiunta a queste e a seconda degli usi locali. Le carni di manz o hanno tessitura compatta. il ma iale. le carni degli animali da macello adulti come bue. invece quelle degli animali giovani come agnello e vitello e di maiale. consistenza. l odore rancido è dovuto alla degradazione dei gr assi. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. caribù. Dipend e dallo stato delle proteine muscolari. quelle di bue. vengono considerate finissime . Tra questi aspetti. morbide e vellutate. cammello. cavalli. Anche il grasso contribuis ce a determinare questa caratteristica. succosità: è dovuta all acqua liberata dalla carne durante la masticazione. sono utilizzate per il consum o alimentare le carni di animali selvatici. quelle di vitello mol to lassa[4]. quelle di vacca poco compatta. alci. Anche l età influenza questo parame tro: le carni degli animali giovani hanno gusto più delicato rispetto a quelle deg li individui adulti[4]. coniglio e quelle dei pesci. Negli animali adulti. sempre per il colore. la capra. capretto. orso. come il bue. cavallo e mo ntone e di alcuni volatili come faraona. . Tagliando la carne trasversalmente si può osservare l aspetto dei fasci mus colari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). il cavallo. evidenziata dalla disposizione dei fasci musc olari e dalla quantità di tessuto connettivo interposto tra essi. il colore è quello che definisce una prima suddivisione delle carni. conigli. tacchino. come opossum. Tali carni sono individuate comunemente come selvaggina. carni nere. cervi. ruvide e asciutte. roditori. quelle di manzo e v itellone fini. la carne si presenta quindi soda. oca. pollo. carni bianche. orso polare. Il sapore della carne varia con la specie. La finezza delle ca rni dipende anche dalla tessitura. foche. piccione e anatra. dal grado di acidità. dalla durata della f rollatura. Le carni di cavallo e d i vitello. che dipende dall età dell animale.