LA CIENCIA DE HACER

VINO
Texto: Thelma Gómez Durán

Transformar el mosto de uva en vino tiene su técnica, sus secretos, su ciencia. Con el tiempo, ese conocimiento se perfeccionó y profesionalizó. Quienes lo poseen llevan el título de enólogos, o simplemente se les conoce como winemakers. Algunos de los hacedores del vino en México hablan sobre su apasionante (y, por muchos, envidiada) profesión.

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TRADICIÓN Y VANGUARDIA

Víctor Torres Alegre

INGENiERO AGRÓNOMO CON DOCTORADO EN ENOLOGÍA Y ViTiViNiCULTURA | ENÓLOGO DE CHÂTEAU CAMOU Y VÍCTOR TORRES ALEGRE Y FAMiLiA Su relación con el vino comenzó en su época de colegial en la Universidad Autónoma de Chapingo. Para fortalecer y profesionalizarse en el tema del vino partió a Francia para estudiar en Burdeos, ahí se graduó como enólogo y realizó su maestría y doctorado. En la década de los ochenta, llegó a Baja California para laborar en Formex Ibarra, primera gran bodega vitivinícola que se instaló en el Valle de Guadalupe (1959) y que desapareció a principios de los noventa. Desde 1994 es enólogo de Château Camou, además de tener su propia empresa: Víctor Torres Alegre y Familia. Él es un respetuoso de la elaboración del vino tradicional, pero también del uso de la tecnología de punta. Rechaza términos como “vinos de autor” o “artesanales”. Tampoco aprueba prácticas de “corrección” del vino o utilizar “chips” para darle al caldo aromas y sabores de madera. Además de su labor como enólogo, forma parte del equipo académico del diplomado en Enología y Vitivinicultura de la Universidad Autónoma de Baja California. ¿Qué define su estilo al hacer vinos? La honestidad. Si la uva tiene poca acidez, la dejo como está; no corrijo nada. Además, trato de utilizar las tecnologías y técnicas más nuevas. Hablando de vinos, ¿cuál es su mayor orgullo? Los Cru Garage, porque ahí estoy volcando todo lo que quiero expresar, todo lo que quiero hacer. ¿Qué es lo que más disfruta al hacer un vino? Ver si lo que aprendí da resultados. Desde que empecé a hacer vino, nunca los hago igual cada año. Aprendo algo o se me ocurre algo y lo aplico. ¿Qué uva es su preferida y por qué? La Cabergne Franc, porque es muy difícil hacer vino de esa uva. También la Nebbiolo; en Ensenada tiene mucho potencial. Se pueden hacer cosas extraordinarias con ella. Un principiante, ¿cómo puede identificar un vino bueno de uno malo? Con el aroma. El aroma tiene que permanecer en la copa durante todo el tiempo en que estés disfrutando el vino. Cuando lo pruebas, el vino tiene que pasar por la boca como un terciopelo. •
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acer vino tiene su ciencia. Eso lo sabía el francés Louis Pasteur (1822-1895). Sus descubrimientos de las levaduras y otros microorganismos que hacen posible la fermentación permitió que, en el siglo XIX, se colocaran los cimientos de la enología moderna. En la actualidad, esta profesión se estudia en universidades y escuelas de Francia, Italia, España, Argentina, Chile y Estados Unidos. En México, la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), en su campus de Ensenada, creó un diplomado de enología en 2006. El primero en su tipo en el país. Los enólogos saben cómo cuidar la vid, cómo protegerla del combate de plagas, cómo tratar la uva para que exprese sus propiedades, saben utilizar la tecnología. Tienen alma de científicos porque no paran de experimentar, de hacer nuevas mezclas, de buscar el caldo con la mejor calidad. Pero no todos los que hacen vino tienen el título de enólogos. La mayoría aprendió en la práctica, en el campo, echando a perder, experimentando. Enólogos y winemakers son los intermediarios en la metamorfosis de la uva en vino, esa bebida que acompaña a la humanidad desde antes que la historia comenzara a escribirse. Ellos, los hacedores del vino, son protagonistas de la actual revolución que vive la vinicultura mexicana. He aquí sus voces. •

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UN HOMBRE CON ALAS

José Luis Durand
ENÓLOGO | SiNERGi-VT Tiene 35 años, nació en Perú, pero vivió en Chile desde muy pequeño. Ahí estudió Agronomía, motivado por su vida en el campo. Su primer encuentro con el vino fue algo natural. “En Chile por el golpe de Estado no habían muchas cosas, casi no se tomaba Coca-Cola y había cuestiones obvias, como el vino, una bebida cotidiana”. Su segundo encuentro fue al estudiar la carrera. Al necesitar créditos para graduarse, decidió tomar un curso de vitivinicultura. “Para mí la concepción del vino tan silvestre, de comprar la garrafa en la tienda, cambió al descubrir un vino increíble”. Tiempo después, Durand decidió emprender el vuelo al ser contratado por Pedro Domecq México; así llegó a Ensenada en 2000. Hoy dirige Sinergi-VT y asesora a otros productores. Su éxito como enólogo no sólo lo atribuye a sus vinos, sino al contexto, a la historia que hay detrás. “Nuestra empresa no vende vinos, sino demuestra lo que tiene nuestra zona. Me siento parte de eso”. ¿Qué define su estilo al hacer vinos? Lo más trascendente es lo que el hombre puede expresar de su terruño, éste es importante, no la gente. Es un matrimonio. La viña recibe lo que tú le propongas y ella sabrá y te dará lo que quiere. Si no la cuidas se va a comportar diferente. Negar al hombre dentro de la vitivinicultura es como negarle un padre al hijo. Hablando de vinos, ¿cuál es su mayor orgullo? Ícaro 2002. Es un vino con el que pude expresar y hacer todo lo que estaba de mi parte: insumos, barricas, diseño de la etiqueta. Tiene anhelos y búsqueda. Se volvió un personaje más humano porque expresa cómo quiero vivir. ¿Qué uva es su preferida? La Nebbiolo, pero la mexicana. Y la prefiero porque es perfecta. Genera un vino excelente; los taninos en su piel son más suaves. Con ella se logra intensidad sin un exceso de tanicidad. ¿Cualquiera puede hacer vino o requiere de una especialización? Hay dos formas de hacer vino: la primera, lanzas una piedra y observas dónde cae o, la segunda, miras la bola ocho en la esquina izquierda y decides meterla con planeación, con intención. ¿Por qué más ensambles que varietales? Si puedes hacer una sinfonía, para qué tocar un solo. (Martha Robles F.)

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EXPERIENCIA Y CONSISTENCIA

Francisco Rodríguez

INGENiERO QUÍMiCO CON MAESTRÍA EN ENOLOGÍA| CASA MADERO Su contacto con el vino se dio en Casa Madero, vitivinícola ubicada en el Valle de Parras, Coahuila, y la más antigua en América Latina. En esta bodega ingresó como asistente del enólogo Sergio Traverso Rueda y “me di cuenta de que no sabía nada de vinos”. Decidió estudiar e ingresar a la Escuela Nacional Superior de Agronomía de Montpellier, Francia. Regresó y fue nombrado enólogo de Casa Madero. Sus vinos han ganado cerca de 300 medallas, además de que se pueden encontrar en 27 países. El mayor reto de ser enólogo de la vitivinícola con más historia en el continente es: “hacer mejores vinos cada vez y mejorar la calidad que hemos conseguido”. ¿Qué define su estilo al hacer vinos? La materia prima, la calidad de la uva, ella es la que manda y dependo 100 por ciento de ella. Hablando de vinos, ¿cuál es su mayor orgullo? El tener los mejores vinos de calidad de México. ¿Qué es lo que más disfruta al hacer un vino? Disfruto todo el proceso. Pero la vinificación es la más intensa; es dar el último esfuerzo. ¿Cualquiera puede hacer vino o requiere de una especialización? Se requiere de una especialización para entender el concepto de vino. Aunque hay mucha gente que hace vino y no la tiene. ¿Qué uva es su preferida y por qué? La Syrah, porque aporta grandes cosas. Su evolución en barrica me encanta. El clima del Valle de Parras es ideal para su desarrollo. •

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ENCONTRAR LA VIDA EN LOS VINOS INGENiERO QUÍMiCO | CAVAS VALMAR Es originario de la Ciudad de México, pero como si no lo fuera. Al año de nacido, su familia se trasladó a Ensenada, Baja California. Durante seis años trabajó en Bodegas Santo Tomás, donde aprendió muchos de los secretos para hacer vino, gracias a que estuvo como encargado del laboratorio, en el área de embotellado y en producción. En Santo Tomás también conoció a Yolis, su esposa y compañera en la aventura de hacer vino. En 1985, junto con ella y el impulso de la familia Valentino, fundó Valmar, empresa pionera en el concepto de bodegas de pequeña producción. Martain –junto con Laura Zamora– realiza talleres para ayudar al surgimiento de pequeños productores y el desarrollo de nuevos valles vitivinícolas en Baja California. ¿Qué define su estilo al hacer vinos? Respeto a la naturaleza, a las condiciones climatológicas de cada año, al viñedo y al terruño. Los vinos que hago son de alta concentración, de mucho estrato y de larga vida. Hablando de vinos, ¿cuál es su mayor orgullo? El Cabernet Sauvignon 1992, 1997 y 2000. Fueron muy buenas cosechas, que dieron vinos muy complejos y completos; con mucho cuerpo y color. ¿Qué es lo que más disfruta al hacer un vino? La interacción que se da desde que llega la uva; observar cómo los aromas van cambiando, el estar cuidando al vino para que crezca lo más sano posible. ¿Qué uva es su preferida y por qué? La Cabernet Sauvignon, porque se puede hacer cualquier tipo de vino, desde un clarete, un rosadito, hasta un súper vino. •

Fernando Martain

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MEMORIA Y EXPERIMENTACIÓN

Camilo Magoni
ENÓLOGO | L.A. CETTO En 1965 llegó al Valle de Guadalupe, invitado por la familia Cetto. Este italiano, que se recibió como enólogo en su país natal, es un testigo de la evolución de la vitivinicultura en México. Él lo sabe y por ello prepara un libro sobre la historia de los vinos en los valles bajacalifornianos. Además, es un apasionado de la experimentación. En la actualidad realiza un proyecto de pruebas con 74 variedades diferentes de uva. Sus planes son llegar a 100. “Se trata de identificar cuáles podrían ser las variedades emblemáticas para la región y cuáles responden mejor a los cambios climáticos”. ¿Qué define su estilo al hacer vinos? Trato de entender y respetar a la uva para poder aprovecharla al máximo. Hablando de vinos, ¿cuál es su mayor orgullo? Es difícil elegir entre todos los hijos. Cada uno, en su estilo, lleva todo el conocimiento y el esfuerzo. ¿Qué es lo que más disfruta al hacer un vino? Todo, desde el campo hasta la botella. Para mí siempre ha sido una diversión, más que una profesión. Además, cada año es algo diferente. Aquí no se cae en una rutina. ¿Cualquiera puede hacer vino o se requiere de una especialización? Cualquiera. Los primeros que empezaron a hacer vino no fueron a una universidad. El conocimiento ayuda a orientar los procesos, a respetar la calidad de la uva, a adelantarse a los problemas.  •

[DISFRUtO] LA INtERACCIÓN qUE SE DA DESDE qUE llEGA lA UVA; OBSERVAR CÓMO lOS AROMAS VAN CAMBIANDO, El EStAR CUIDANDO Al VINO pARA qUE CREZCA lO MÁS SANO pOSIBlE”.
FERNANDO MARTAIN

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ALMA DE ALQuIMISTA INGENiERO AGRÓNOMO Y ENÓLOGO | CASA DE PiEDRA, PARALELO, ABORiGEN Y ADOBE GUADALUpE

Hugo D’Acosta

Durante 12 años fue enólogo de Bodegas Santo Tomás. En 1977 comenzó su propio proyecto, junto con su familia. Su relación con el vino, asegura, nació de una casualidad “precoz”. “Cuando estaba en la prepa ‘descubrí’ (me llevaron) a una escuela de fruticultura y tomé un curso de vitivinicultura; me atrapó el lado alquimista de la bebida”. Estudió Agronomía en la Universidad de Querétaro y Enología en la Universidad de Montpellier. D’Acosta es el motor del movimiento creciente de vinos artesanales. Él fundó la Escuela de Artes y Oficios de El Porvenir, mejor conocida como “La Escuelita”, en donde da cursos sobre elaboración de vinos. ¿Qué define su estilo al hacer vinos? Mi acercamiento al vino es a través de la uva. Creo fervientemente que es entendiendo a la uva, en su sitio, que se puede comunicar lo que pasa en el viñedo. Esto es lo que se conoce como elaboración contextual: es el contexto y desde el contexto que se obtiene un vino. ¿Cualquiera puede hacer vino o se requiere de una especialización? Esto es un oficio, donde cada uno de nosotros desarrolla sus propias habilidades, no sólo por su práctica, sino también por su conocimiento y sensibilidad. ¿Cualquiera puede cocinar? Creo que sí, aunque hay sazones y hay a quien se le queman los huevos. ¿Cuál es su uva preferida? Hoy estoy enamorado de la Carignan por su versatilidad, por su capacidad de adaptación, por su fuerza en Baja California, porque obliga al viticultor a trabajar con el vinicultor, por rústica, por resistente, porque será una uva que nunca va a desaparecer de Baja California. ¿Cómo vive la experiencia de tomar vino? El vino es, sobre todo, una compañía. Como acompañante, a veces pide a otros amigos. Creo que en todos los casos un buen vino junta a los amigos, a las parejas, a las familias. •
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TRADICIÓN RuSA

David Bibayoff

INGENiERO AGRÓNOMO | ViNOS BiBAYOff David Bibayoff es un personaje peculiar en el Valle de Guadalupe, en Baja California. Él es uno de los últimos representantes de la comunidad rusa que llegó, a finales del siglo XIX, a habitar la región hoy conocida por su industria vitivinícola. Él creció entre vides. Su abuelo fue el primero en tener una licencia para elaborar vino en el estado. Su familia fue, y sigue siendo, una de las principales productoras de uva. Varios de los vinos de Baja California se elaboran con los frutos que crecieron en el rancho Bibayoff. Este hombre, de interminable sentido del humor, asegura que aprendió a hacer vino observando a su abuelo, aunque ha recibido asesoría de enólogos de la zona. Él, a diferencia de muchos en la región, hace vino por tradición, porque su negocio, dice, sigue siendo la venta de las uvas.  •

El VINO ES VERSÁtIl. MUChA GENtE ES DEMASIADO FORMAl pARA tOMARlO Y ESO ES MUY INJUStO”.
LUDWING HUSSONG

PRESENCIA FEMENINA ENÓLOGA | BODEGAS SANTO TOMÁS

Laura Zamora

En 2005 se convirtió en la primera mujer en México en tener el nombramiento de enóloga en una bodega. Y no se trata de cualquier bodega, sino de una empresa con 120 años de historia. Laura Zamora nació en Ensenada y llegó a Bodegas Santo Tomás en 1977 para realizar sus prácticas profesionales como técnico laboratorista. Trabajó en diferentes áreas, aprendió todo el proceso de la vinicultura y ascendió a los niveles más altos. Ella es el rostro más visible de un grupo de mujeres que elaboran sus propios vinos en Baja California. La enología, antes reservada sólo a los hombres, ya tiene el toque femenino. ¿Es machista el mundo de los vinos? Son pocas las mujeres que participan en la elaboración de los vinos, pero las hay. Ser hombre o mujer no tiene nada que ver con hacer buenos o malos vinos. Pero en México, les cuesta un poco de trabajo decir que una mujer es enóloga. Tengo 30 años en el medio, una producción de 6 mil cajas al año y aún así, para muchos, no soy enóloga. ¿Qué define su estilo al hacer vinos? Trato que la característica de la variedad sea lo más natural posible. En Santo Tomás cada vino es diferente. Lo que he tratado de hacer es respetar el estilo de cada vino y sólo afinar algunos detalles. Hablando de vinos, ¿cuál es su mayor orgullo? El lugar que ha logrado tener Santo Tomás. Recuperó su reconocimiento como una empresa de vinos de calidad. Eso se ha logrado gracias a un trabajo de equipo. ¿Cuál es su uva preferida? La Barbera, porque se distingue de todas las demás gracias a su acidez y eso le permite ser refrescante, pero con carácter muy definido.•

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CONOCIMIENTO Y JuVENTuD

Ludwing Hussong
ENÓLOGO | BODEGAS SAN RAfAEL A sus 26 años, Ludwing Hussong es uno de los enólogos más jóvenes de Baja California. Estudió Enología, Mercadotecnia de vinos y Gastronomía en Napa, la capital del vino de Estados Unidos. También reconoce como maestro y cómplice a su padre, Ricardo Hussong, a quien considera “un enólogo autodidacta”. En 2000, la familia Hussong Maymes fundó Bodegas San Rafael, proyecto con el que buscan colocar en el mapa vinícola una nueva región: el Valle de Ojos Negros, antes conocido como San Rafael. Este valle se localiza a 38 kilómetros de Ensenada y tiene una altura de 820 metros. ¿Qué define su estilo al hacer vinos? Tratar de expresar al máximo lo que da la tierra. Tenemos nuestro propio viñedo, por lo que cuidamos todo el proceso y buscamos tener uva de muy buena calidad. ¿Cualquiera puede hacer vino o se requiere de una especialización? Creo que se requiere de conocimiento, entender el por qué del proceso; pero también se necesita pasión, buenas uvas y dinero, porque hacer vino cuesta. ¿Cuál es su uva preferida? La Cabernet Franc por la elegancia que tiene, porque es una uva difícil, con ella puedes hacer un vino muy bueno o muy malo. ¿Cómo vive la experiencia de tomar vino? Para mí el vino es muy versátil. Mucha gente es demasiado formal para tomar vino y siento que eso es muy injusto. Lo maravilloso del vino es que hay opciones para todas las ocasiones. • APuESTA: VINO MEXICANO DE CALIDAD

Hans Backhoff
ENÓLOGO | MONTE XANiC En 1987 cinco amigos decidieron convertir su gusto por los vinos en una empresa que se rigiera bajo la idea de hacer un vino mexicano de calidad internacional. Entre ellos estaba Hans Backhoff, originario de Ensenada, de padre alemán y madre hispano-francesa. Este grupo fundó Monte Xanic, cuyo lema es “enología mexicana de clase mundial”. Backoff estudió Ingeniería en alimentos y un doctorado en Alimentación en Inglaterra. Antes de comenzar su aventura en Monte Xanic elaboraba vino para su propio consumo. Su filosofía en el campo enológico se basa en combinar la tecnología de punta con los métodos tradicionales. Para muchos, el surgimiento de Monte Xanic marcó un antes y después en la historia de los vinos mexicanos. El mérito: ser mexicanos y de buena calidad. •
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TRABAJAR POR LA CALIDAD PREMIuM

Antonio L. Escalante
INGENiERO | BODEGAS ROGANTO En 1987, el ingeniero Escalante comenzó, junto con Rogelio Sánchez, su aventura en los vinos. Se tomaron su tiempo para invertir y preparar el nacimiento de Bodegas Roganto en 2001. Asesorado por el doctor Enrique Ferro Salazar, enólogo de Viña Liceaga, Antonio es quien está a cargo de la elaboración de los vinos. Lo que más le gusta de su labor es que cada año se enfrenta a un nuevo reto. “Dicen que todos los vinos nacen con 10 y nosotros le vamos quitando puntos con nuestros errores. La primera regla para hacer un buen vino es tener buenas uvas. Con malas uvas no se puede hacer buen vino; con buenas uvas, nosotros podemos echar a perder el vino”. •

CUAlqUIERA pUEDE hACER VINO. lO qUE SE NECESItA ES GUStO Y SAZÓN”.
ÁLVARO PTANICK

DESDE LA RAÍZ INGENiERO AGRÓNOMO | ViNOS SHiMUL Originario de Baja California, este ingeniero agrónomo se estableció en el Valle de Guadalupe en 1982 para desarrollar su profesión. No sólo encontró una tierra que requería de sus conocimientos, también conoció, desde la raíz, la cultura del vino. Tanto se acercó a ese mundo que no le quedó otra más que “zambullirse” en sus mares. Sólo para probar, hizo algunas vinificaciones y obtuvo muy buenos resultados. En 1990 comenzó con el proyecto de Vinos Shimul, bodega que se formalizó en 2000 y ahora es una de las más destacadas en el ámbito de las pequeñas productoras. ¿Qué define su estilo al hacer vinos? El respeto por la uva. Buscar transmitir la expresividad propia de la fruta, sin adulterarla u opacarla. Por ello, hago un uso muy limitado de la madera; sólo la utilizo como soporte, como complemento, no como elemento dominante. Hablando de vinos, ¿cuál es su mayor orgullo? El poder hacer algo que me gusta y poder compartir este gusto con los demás. ¿Qué es lo que más disfruta al hacer un vino? Todo. Los vinos son como los hijos, hay que estar al tanto de cómo nacen, cómo crecen, cómo van, con quiénes están, si los tratan bien, qué opinan de ellos, que estén cómodos o que no vayan a lugares donde no deban ir. ¿Cualquiera puede hacer vino o se requiere de una especialización? Cualquiera puede hacer vino. Lo que se necesita es gusto y sazón; si no hay sazón, el platillo no queda bien. Claro que si uno tiene gusto, sazón y estudio, puede optimizar su quehacer y tener un gran desarrollo. •

Álvaro Ptanick

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AMABILIDAD Y ELEGANCIA

Joaquín Prieto

ENÓLOGO | ViTiViNÍCOLA TRES VALLES Originario de Ensenada, Joaquín Prieto tuvo su primer acercamiento con la vinicultura en Bodegas Santo Tomas, a mediados de la década de los noventa. En 1999, junto con otros dos socios, comenzó el proyecto de la Vitivinícola Tres Valles, llamada así porque para sus caldos utilizan uvas de los valles de San Vicente de Ferrer, San Antonio de las Minas y Guadalupe. Se trata de una bodega de pequeña producción. Sus vinos son bautizados con palabras de la lengua kiliwa, del grupo indígena de Baja California. ¿Qué define su estilo al hacer vinos? Hay varios estilos. Algunos son vinos amables y fáciles de tomar, para cualquier tipo de paladar y maridaje. En otros, busco más elegancia, que la madera esté más presente. ¿Cuál es su mayor orgullo hablando de vinos? El poder haber hecho una bodega, haber cambiado de vida. El rebelarme e ir contra el bluff que a veces existe en este mercado. Nosotros nos atrevimos a utilizar uvas que nadie quería, como la Grenache. ¿Cualquier puede hacer vino o se requiere de una especialización? Se necesitan ciertos conocimientos básicos para hacer vino, tanto en materia agrícola como enológica. ¿Qué uva es su preferida? Las italianas, como la Barbera y la Nebbiolo. También la Grenache, por su estructura. (MR) • IN MEMORIAM

Antonio Badán (1951-2008)
A los 57 años falleció el pasado 17 de noviembre, el Dr. Antonio Badán. Fue oceanógrafo e investigador del Centro de Investigación Científica y Educación Superior de Ensenada (Cicese). Pero también se dedicaba a elaborar su propio vino. En 1986 viajó a Burdeos para conocer varios viñedos, así como diferentes técnicas de vinificación. A su regreso fundó la bodega Mogor Badán y en ella puso en práctica su pasión por el vino, pero también su respeto por la ecología. Su bodega aprovecha la energía eólica y es la primera vitivinícola orgánica en México. Fue de los que inauguraron el camino de los vinos de pequeña producción, impulsó la cultura del vino y se distinguió por ser un defensor del Valle de Guadalupe. •

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