Il dolce è uno dei cinque gusti fondamentali, quasi universalmente considerato una sensazione piacevole.

I cibi ricchi di carboidrati semplici, come gli zuccheri, sono normalmente associati alla dolcezza. Esistono anche alcune molecole di ori gine naturale o di invenzione umana che vengono percepite come dolci a concentra zioni molto inferiori e possono essere utilizzate come dolcificanti ipocalorici. Infine, alcune sostanze, pur non attivando direttamente i recettori del dolce p ossono modificarne la percezione. La sensibilità chimica della percezione del dolce, che varia per individui e speci e, è stata compresa solo in tempi recenti. Il modello teorico correntemente accett ato coinvolge molteplici siti di legame tra i recettori e la sostanza dolce. Alcuni studi indicano che la sensibilità agli zuccheri e al dolce abbia radici evo luzionistiche molto antiche, già presenti come chemiotassi persino nei batteri mob ili quali l'Escherichia coli.[1] I neonati dimostrano di preferire i cibi ad alt a concentrazione di zuccheri e, in particolare, preferiscono le soluzione più dolc i del lattosio, lo zucchero che si trova nel latte materno.[2][3] La soglia di percezione per il dolce è la più alta tra i gusti fondamentali, venendo attivata a circa 1 parte su 200 di zucchero in soluzione. Per confronto, l'amar o, che ha la soglia di sensibilità più bassa, viene già percepito per 1 parte su 2 mil ioni di chinino in soluzione.[4] Nell'ambiente naturale ove si evolse la specie umana il dolce era un indicatore di ricchezza nutrizionale del cibo, mentre l'am aro era associato alla tossicità[5][6][7]. L'alta soglia di percezione del dolce a vrebbe quindi predisposto i primati e ominidi, nostri antenati, a ricercare i ci bi dolci e nutrienti e ad evitare i cibi amari. Anche tra i primati mangiatori d i foglie esiste la tendenza a preferire le foglie giovani, più ricche in proteine e più povere in sostanza tossiche, alle foglie mature.[8] Il gusto per il dolce ha quindi un'antica origine evoluzionistica, poiché, nonostante l'elaborazione dei c ibi abbia cambiato le abitudini di consumo,[9][10] la fisiologia umana è rimasta p er lo più inalterata.[11]

Disparate sostanze chimiche, quali gli aldeidi e i chetoni sono dolci. Tra le più comuni sostanze di origine biologica tutti i carboidrati semplici sono, almeno l eggermente, dolci. Il saccarosio, ovvero il normale zucchero, viene utilizzato i n soluzione come riferimento per valutare la dolcezza relativa delle altre sosta nze; in questa scala empirica la sua dolcezza viene convenzionalmente fissata a 1.[12] Il fruttosio invece è più dolce, misurando 1,7 sulla stessa scala[12]; la sua dolcezza dipende però dalla temperatura: già a 60 °C risulta meno dolce del saccarosi o.[13] Alcuni amminoacidi sono moderatamente dolci: in particolare l'alanina, la glicina e la serina sono i più dolci; al contempo altri amminoacidi sono percepit i sia dolci che amari. Alcune piante producono dei glicosidi che sono dolci a concentrazioni molto più ba sse dello zucchero. Il più comune è la glicirrizina, la componente dolce della liqui rizia, circa 30 volte più dolce del saccarosio. Un altro esempio importante è lo ste violo, prodotto dalla stevia, una pianta sudamericana, circa 250 volte più dolce d el saccarosio. Un altro potente dolcificante reperibile in natura è la taumatina, una proteina contenuta nel frutto del Thaumatococcus daniellii (katemfe), una pi anta africana. Anche l'uovo di gallina contiene una proteina dolce: la lisozima. Persino alcune molecole inorganiche sono dolci, tra queste il cloruro di berilli o e l'acetato di piombo. Quest'ultimo potrebbe aver contribuito agli avvelenamen ti da piombo nell'aristocrazia dell'antica Roma: all'epoca veniva preparata una bevanda, la sapa, bollendo il vino inacidito (contenente acido acetico) in recip ienti di piombo.

Il ciclamato è tu ttavia bandito negli Stati Uniti d'America. ci clamato. acesulfame K. alitame e neotame. mentre la saccarina è fortemente regol amentata. Nel 2005 sono 7 i dolcificanti artificiali utilizzati frequentemente: saccarina. il nitrobenzene e il glicole etilenico sono dolci ma tossici. aspartame. tuttavia solo una p iccola percentuale è accettata come dolcificante per uso alimentare.Centinaia di sostanze di sintesi sono noti per essere dolci. Ad esempio.[20] . i l cloroformio. sucralosio.