Analyse de la farine et de produit de céréales

Analyse de la farine et de produits de céréales Plan I. II. Généralités Analyse III.1 Caractères organoleptiques III.2 Examen granulométrique III.3 Examen microscopique IV Analyse physicochimique IV.1 humidité IV.2 Cendre IV.3 Acidité IV .4 Dosage de la matière azoté IV.5 Dosage des lipides IV.6 Dosage de gluten

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mais. 72 ou 85 %.2. riz.Analyse de la farine et de produit de céréales I. Les produits de la mouture des autres graines. poudre provenant de la mouture des grains de céréales et de certaines légumineuses. c’est aussi le produit de la mouture des légumineuses tels que : pois. nettoyés et industriellement purs. Généralités I. c’est aussi le résultat du broyage des graines oléagineuses : moutarde.1 Définition : Farine : du latin farina. céréales. Les divers congrès internationaux pour la répression de fraudes ont donnés la définition suivante : « La dénomination de farine sans autre terme qualitatif désigne exclusivement le produit de la mouture de l’amande du grain de blé nettoyé et industriellement pur. 2 . I. taux maximal 300 mg/l.2.72 ou 85 kilos de farines) .2 Aperçu légal : I. lorsque 100 kilos de grain donnent 60.1 Opération illicites : On doit considérer comme illicite l’addition aux farines de produits chimiques et en particulier d’améliorants (produit destinés à améliorer la panification des farines inférieures). légumineuses.3 Les Caractéristiques des farines : Une farine est caractérisée par :  Son taux d’extraction. la blancheur de la farine. c'est-à-dire le rendement en farine pour 100 kilos de grain (la farine est dite extraite à 60.2 Opération licites : Addition de l’acide ascorbique. lentille. fève et pois chiches . seront désignés par le mot farine suivi du qualitatif indiquant l’espèce de graines de céréales ou légumineuses entrant dans la composition soit à l’état isolé. seigle. Les farines sont le produit de mouture des céréales (blé. I. sa pureté varient en rapport inverse avec le taux d’extraction plus le taux d’extraction est élevé moins la farine est pure et par conséquent sa couleur est grise. soit à l’état de mélange ». I. sarrasin (blé noir)).

le cuivre et le zinc. 1. Elles représentent en général 11 à 13.Les minéraux sont classés en deux catégories :  Les minéraux majeurs ou macroéléments : calcium. o Les lipides : Sont présents sous plus d’une vingtaine de formes dans la farine mais ne représentent que 0. Les vitamines du groupe B environ 4.6 mg /kg (de grain). 50.8 à 2 % (base sèche) de la farine. c’est une forme de réserve des glucides chez les plantes. Ces molécules absorbent l’eau.1% . potassium et sodium. de stérols. Ils sont présents sous la forme d’acide gras.6 à 2. phosphore.  Les oligoéléments tels que le fer.1 % des lipides sont polaires. il contient dans sa structure deux polymères : l’amylose et l’amylopectine. I.5 % (base sèche). le son (19 %) et le germe (8 %).Analyse de la farine et de produit de céréales  Son taux de blutage qui représente à l’inverse. o Les protéines : Elles se retrouvent dans l’endosperme (73 %).ci. des sphingolipides ou de tocophérols.3 mg de riboflavine/ kg. l’eau est le deuxième constituant de la farine (13 à 16 %) o Matières minérales : Représente 1. magnésium. à la chaleur forment un gel essentiel à la transformation de la farine. La mouture détruit une partie d’entre eux. le pourcentage d’issues éliminées. o Eau : Quantitativement.les 3 .9 % des lipides sont non polaires et 49. o Les vitamines : Le blé contient une quantité appréciable de vitamines que l’on retrouve sur tout dans le son et le germe.4 Composition chimique : La composition moyenne d’une farine est : o Amidon : Représente 65 à 70 % du poids total de la farine. de triglycérides. classées selon leurs solubilités :  En protéines hydrosolubles principalement les albumines et les globulines (15 à 20 % des protéines totales)  en protéines insolubles (80 à 85 %) dans l’eau dont la gliadines (45 à 50 %) et les gluténines (55 à 60 %) qui forment le gluten. de phospholipides. De ceux.

prélèvement préalable  Farines en sacs : Le nombre de prélèvement varie avec le nombre de sacs à analyser : Nombre de sac 200 201 à 1000 > 1000 Le nombre de sac à prélever 20 23 à 30 23 à 30 . les lipases. Prélèvement : a. . par contre le blé est riche en vitamine E qui peut agir comme agent antioxydant. o Les enzymes : Les enzymes les plus importantes sont les protéases.Le nombre de prélèvement est fonction de la masse de farine. les amylases. les lipoxydases et les catalases.le poids des prélèvements individuels varie suivant le poids du sac. La masse de la farine en quintal 100 101 à 500 Le nombre de prélèvement 20 22 501 à 1000 > 1000 23 25 à 30 4 .Le prélèvement est effectué à l’aide d’une sonde spécial.Il faut choisir les sacs au hasard .Analyse de la farine et de produit de céréales vitamines C et D sont absentes du grain . la capacité de la sonde utilisée et le degré d’homogénéité du produit.  Farine en planches : . II.

Analyse physique : III. b.faire une tranchée longitudinale allant jusqu’au fond et effectuer des prélèvements en divers points de la paroi de cette tranchée (au milieu.1 Caractère organoleptique : Le but de la détermination des caractères organoleptiques  de recherché l’état de conservation  et la détermination de la pureté.La farine de blé dure : s’échappe en partie et la masse se désagrège presque immédiatement à l’ouverture de la main .1 essai au touché : Principe : L’essai au touché consiste à serrer dans la main une poignée de farine puis ouvrir et observer : . 300 g de farine sont nécessaires pour une analyse courante.Analyse de la farine et de produit de céréales Mode opératoire : . III.1.Obtention de l’échantillon global :  tamiser 3 fois les divers échantillons à l’aide d’un tamis à maille large numéro 20 AJL tout en évitant les pertes. . III. on prélève l’échantillon réduit.prélever la farine en divers point de la masse (au milieu.Préparation de l’échantillon réduit : A partir de l’échantillon global. . 5 .  Mélanger rapidement pour éviter toute perte d’humidité en allant de la périphérie vers le centre pour former un cône puis en étalant de façon à obtenir une couche d’épaisseur uniforme et de section circulaire : c’est l’échantillon global c. Conservation de l’échantillon : L’échantillon réduit est mis dans un bocal hermétiquement fermé ou met dans un récipient à fermeture canette.la farine de blé tendre : forme une espèce de pelote.La farine de mouture ancienne fuyante et plâtreuse.La farine de mouture récente : forme une pelote. au fond et sur les cotés et en surface) . au fond et en surface).

rance.. II.  Une odeur acide.la farine dont le taux d’extraction moyen (70%) est blanche.1. . 200.Plus au moins crème pour celles préparées à partir du blé tendre .si le taux d’extraction est élevée (80% et plus la couleur varie du crème au marron claire. Ces numéros indiquent le nombre de mailles contenues dans la largeur d’un pouce.3 Saveur : La saveur normale est agréable et caractéristique douçâtre avec arrière goût amer pour les queues de la mouture. acre indique que la farine est ancienne.La farine ne doit pas crisser sous la dent (sable).) .Jaune pour celles de blé dur. Il renseigne sur la façon dont le blé a été travaillé au moulin et essentiellement sur le taux d’extraction de la farine. II.2 Odeur : Principe : Préparer un pâton avec de l’eau tiède et sentir.L’addition de farine étrangère peut être aussi décelée ainsi que celle de graines parasites (mélilot.4 Couleur : La couleur varie avec le taux d’extraction et avec la nature de blé.1.  Une odeur de moisi indique que la farine est en voie d’altération. . soit 27 mm.Des altérations déjà prononcées la modifient.2 Examen granulométrique : Définition et principe : L’examen granulométrique d’une farine consiste à déterminer la grosseur de ses particules et leurs proportions pondérales respectives. analogue à celle de la noisette  Les farines bises ont une odeur qui rappelle celle du son.1. . Interprétation : L’odeur de la farine est franche. 120. 6 .Analyse de la farine et de produit de céréales III. II. Cette couleur indique la présence de piqûres . agréable.. 150. Détermination du taux d’affleurement : Le taux d’affleurement : est les quantités de farine qui passent à travers des tamis de soie de mailles : 90.

o Amidons ovales. légumineuses et châtaigne. L’amidon se sépare en 3 couches selon la grosseur des grains d’amidon. le nombre de piqûres. 7 . seigle. Interprétation : Le tamis n° 90 : . il se pratique après élimination du gluten . sarrasin. Recueillir séparément les 3 couches et faire une série de séparation entre lame et lamelle et observer au microscope G× 350. .Les farines de blé tendre est très affleurées des que le passage au tamis n° 200 atteint 75 %. Interprétation : Les principaux amidons : o Amidons sphériques : blé. Le tamis n° 150 : .Analyse de la farine et de produit de céréales Principe : L’opération consiste à mettre sur le tamis n°90 une prise d’essai de 50 g de farine et à soumettre les tamis à des chocs répétés pendant 30 mn.3 Examen microscopique : L’examen microscopique permet de déceler les farines étrangères d’après l’aspect des grains d’amidon.les farines de blé dur doivent passer (ou affleurer) dans la proportion minimale de 80 %. avoine. enfin d’expérience chaque refus est examiné en notant la nature. millet. o Amidons polyédriques plus au moins réguliers : mais. ajouter à cette suspension d’amidon quelques gouttes de formol.et de 10 à 15 % pour les farines de blé dur. piriformes ou ellipsoïdaux : pomme de terre. Après élimination de gluten. orge et arachides.Le refus est de 5% pour les farines de blé tendre . Transvaser dans un verre à pied et laisser reposer 12 h. II. la coloration.on tolère un pourcentage de 4% pour les farines du blé dur le tamis n° 120 : . riz.les faines de blé tendre ne laissent sur le tamis n° 90 qu’un refus insignifiant .

L’humidité de la farine de blé tendre ne dépasse pas le 15 % et celle du blé dur ne dépasse pas les 14.5 %. .Mettre 5 g de farine dans le vase métallique taré après dessiccation à l’étuve et refroidissement dans le dessiccateur.P : la prise d’essai .0. Analyse chimique : III. des fermentations et le développement de moisissures qui communique à la farine une odeur désagréable.Une teneur >16 entraîne si la température est suffisante.P1 : poids du résidu sec . Le principe consiste à desséché la farine (+ 100 °C).3 : terme correctif pour tenir compte de l’humidité de l’atmosphère. Interprétation : L’humidité (H) varie entre 12 – 16 %.Introduire le vase couvert dans l’étuve pendant 5 h à 100 °C.P1 × 100 + 0.3 P . Calcul : H (g) = P.1 Humidité : La détermination de la teneur en eau des farines conditionne la précision des divers résultats analytiques qui sont rapportés à la farine desséchée. Refroidir le vase dans le dessiccateur puis peser. 8 . Mode opératoire . avec un minimum au mois de août et un maximum au mois de février. - III.2 Cendres : Principe : Les cendres s’obtiennent par incinération de la farine dans les conditions données et pesée du résidu. .Analyse de la farine et de produit de céréales IV. .

la teneur en cendres en grammes pour 100 g de farine est : C= 20 P Les cendres sont aussi exprimées en g% de farine sèche : C= 2000×P (100-H) P : (g) poids du résidu H : humidité.20 9 . Interprétation : Type de farine Farine de blé tendre Farine de blé dur Teneur en cendre (g %) 0.0.Analyse de la farine et de produit de céréales Mode opératoire : T= 900.30.90 1.950 °C Pd 10 à 15 mn Calcul : Si P représente le poids en gramme du résidu.

on retranche du résultat l’acidité apporté par le solvant. 30 ml d’alcool à 95°.80 ml d’eau distillée récemment bouillie et refroidie à l’air et 5 gouttes de phénolphtaléine.Introduire dans un tube de centrifugeuse (5 g) de farine.Dans un erlenemeyer.Extraction : . Elle est due en grande partie à l’acidité des acides gras formés par hydrolyse ou par oxydation des lipides.Analyse de la farine et de produit de céréales III.Laisser reposer 24 h. On la détermine sur l’extrait alcoolique au moyen d’une solution alcaline titrée. faire deux centrifugations successives (2 mn) à 1h d’intervalle b.3 dosage de l’acidité : Principe : L’acidité d’une farine est l’acidité des substances extractibles par l’alcool à 95°.dosage : .Après nouvelle agitation. mettre 20 ml de surnageant (qui doit être limpide) . Mode opératoire : a. en présence de phénophtaléine.Titrer au moyen de la soude 0. Calcul : Recherche de la prise d’essai : 5 g de farine 30 ml alcool PER = 20 × 5 = 3. .  l’état de conservation  et le taux d’extraction de la farine.32 g PER 20 ml alcool 30 1l de NaOH 1N 1 eq 10 PM/2 H2SO4 = 98/2=49 .05N jusqu’au virage au rose : . fermer hermétiquement avec un bouchon enduit d’une couche de vaseline et agiter mécaniquement par retournement successif pendant 1 h à 20 °C . . L’acidité varie avec :  l’âge.Préparer un blanc avec l’alcool à 95° pour déterminer l’acidité apportée par le solvant en suivant la même procédure.

05×49 mg H2SO4 X 0.1 eq PE 100 g de farine 14 g d’azote 1.n : le nombre de ml de NaOH 0. Les farines dont le taux d’extraction est supérieur à 70 %.H .0735 (n-n1) 100 g d’ H2SO4/ 100g de farine sèche 100.05 N utilisé pour neutraliser l’acidité du blanc .05N (n-n1) 0.Les résultats sont exprimés en g d’ H2SO4/ 100 g de farine. le taux d’acidité est 0. Interprétation : Les farines dont le taux d’extraction est voisin de 70 %.4×10 -3 g d’azote Nt 1 eq 0.05 N utilisé pour neutraliser l’acidité du dosage . le taux d’acidité est 0.05×49 mg H2SO4 (n-n1) 0.040 g %.4 mg d’azote 11 .Analyse de la farine et de produit de céréales 1l de NaOH 0. L’acidité de la farine peut être augmentée par les agents de blanchiment qui provoque l’oxydation des lipides. IV.05×49×100 Acidité = 10/3 A = 0.n1 : le nombre de ml de NaOH 0.05 meq 0. Calcul : 1l H2SO4 1 ml H2SO4 N/10 n ml H2SO4 N/10 n 1.4 mg d’azote n 1.4 Dosage de la matière azoté : Méthode de kejeldahl : Principe : (voir cours analyse physicochimique du lait).025 g %.05×49 mg H2SO4 10/3 g de farine : PE 100 g de farine (n-n1) 5× 10-3× 49×3 mg = g H2SO4/100g 10 (n-n1) 0.1 eq n 0.05N (n-n1) NaOH 0.05 meq (n-n1) 0.

IV. 12 La teneur en lipides = P×25 ×100 (100 – H) .H) H : le pourcentage de l’humidité de la farine.A : Principe :  Libération des lipides combinés aux protides et aux glucides par hydrolyse acide en présence d’alcool suivie d’extraction des lipides totaux par un mélange éther.14 / PE g d’azote pour 100 g de farine Azote en g pour 100 g de matières sèche : Nt = 14 n / PE (100 – H) Interprétation : Si on a utilisé le 5.R.5 dosage des lipides Le dosage des lipides comporte différentes phases :  extraction par un solvant non miscible à l’eau  distillation du solvant.  Après filtration. La teneur en lipides = P ×100 PE P : poids du résidu lipidique PE : prise d’essai de la farine= 4g La teneur de lipides en g pour 100 g de matière sèche : = P ×100 × 100 PE (100. Méthode de référence du C. Expression des résultats : Les résultats sont exprimés en g de lipides/ 100 g de farine.N.  Pesé de l’extrait purifié après élimination du solvant et dessiccation. les matières azotées totales de la farine sont en générale supérieur de 1 – 1.éther de pétrole.E.N. purification de l’extrait lipidique brut au moyen d’un solvant anhydre.  L’extraction lipidique brut obtenu par évaporation du solvant est purifié par dissolution dans le tétrachlorure de carbone en présence d’un déshydratent (sulfate de sodium anhydre).Analyse de la farine et de produit de céréales Nt = n 0.5 % à la teneur en gluten. la solution organique est évaporée et les lipides totaux sont pesés après dessiccation à 95 °C.7 comme coefficient de transformation de l’azote total.

crème très élastique et d’odeur agréable. Le poids du gluten est de 8 – 12 % pour les farines de blé tendre Le poids du gluten est de 11 – 17 % pour les farines de blé dur 13 .La masse plastique obtenue est pesée à l’état humide puis après dessiccation. Il constitue l’armature de la pâte et lui communique sa force (ses qualités mécaniques) . Le gluten du blé dur est moins élastique que celui du blé tendre.fleurs) et d’odeur de moisi indique que la farine est vieille. Le gluten mousse (aspect de choux.Au cours de l’extraction. Interprétation : Le gluten d’une farine de bonne qualité s’extrait facilement. noter l’aspect et les qualités plastiques du gluten. IV. Expression des résultats : Multiplier par 3 le poids de gluten (humide ou sec) pour obtenir le % de gluten dans la farine. sa couleur est blanc.il conserve sa couleur et augmente de volume après séchage.Analyse de la farine et de produit de céréales Interprétation : La détermination des lipides renseigne sur le taux d’extraction. La matière grasse joue aussi un rôle prépondérant dans l’altération des farines par rancissement.6 Dosage de gluten : Principe : Le gluten est le constituant protéique le plus important de la farine dont le rôle est essentiel dans les diverses fabrications.  Une teneur élevée en matières grasses fait soupçonner une extraction à un taux supérieur à celui annoncé et une diminution de la valeur boulangère  Une teneur faible en matières grasse indique que la farine est ancienne par l’hydrolyse avec production d’acide organique.le dosage du gluten repose sur son insolubilité dans l’eau chargée de sels et sur la propriété qu’il possède de s’agglomérer lorsqu’on malaxe sous un courant d’eau qui élimine les autres constituants (tel que l’amidon). . .

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