LAITS ET PRODUITS LAITIERS

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EME
ANNEE ING
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Proposé par L AY M I N US
1
E LAIT
Liquide blanc opaque, 2 fois plus visqueux que l'eau, de saveur légèrement sucré et d'odeur peu
accentuée.
émulsion de matière grasse dans une solution aqueuse comprenant des éléments dissous (sels
minéraux, protéines solubles,..) et autres sous forme colloïdale (caséines, matière grasse).
L'eau est l'élément quantitativement le plus important: (9/10).
La teneur en matière sèche (10 et 13%) est proche de celle de nombreux aliments solides.
Sa valeur énergétique est de 700 Kcal/I. Ses protéines possèdent une valeur nutritionnelle élevée, en
particulier la µ-lactoglobuline et l'o-lactalbumine, riches en acides aminés soufrés.
Excellente source de calcium, de phosphore et de riboflavine (B
2
). relativement riche vit B, , B,,, et la
vit A. contient peu de fer et de cuivre, peu de vit C, de vit PP, relativement peu de vit D.
Le lait maternel est, l'aliment le plus satisfaisant du nouveau-né pendant les 6 premiers mois de la
vie.
Son pH (6.5), et sa richesse en constituants de la matière vivante, rend le lait un terrain favorable au
développement des microorganismes.
La technologie des laits de conserve assure une conservation de longue durée par chauffage ou par
dessiccation permet des reports d'excédents de lait d'une saison à une autre, et facilite le transport
d'un pays à autre.
La consommation des laits fermentés modifie le pH du milieu intestinal, et entrave l'action des
bactéries putréfiantes.
L
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CHAPITRE I
CARACTERES, COMPOSITION ET STRUCTURE DU LAIT
I - DEFINITION
Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière, bien portante, bien
nourrie, non surmenée II doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.
II- LESCOMPOSANTSDULAIT
II- 1- LA MATIERE GRASSE
Emulsion de globules sphériques ou légèrement ovoïdes (ú =2 à 10 µm).
L'accroissement de la grosseur des globules gras, accompagne l'augmentation de la richesse en MG
dans les laits.
Ces globules gras sont entourés d'un film protecteur lipoprotéique appelé « membrane » constitué
de protéines différentes de celles de la phase aqueuse, de phospholipides et de triglycérides, de
60% des lécithines et des céphalines du lait (fixées sur le film superficiel des globules gras). de très
faibles doses de mono et de diglycérides, de matières saponifiables (caroténoïdes, cholestérol), de
métaux (grande partie de fer et de cuivre du lait), et d’enzymes dont 30%de la phosphatase
alcaline totale et 50%de la xanthine oxydase totale du lait.
Les triglycérides se caractérisent par une proportion très élevée en acides gras saturés en C
16
et C
18
(plus de 75%des acides gras totaux).
L'acide oléique ne figure que pour 5 à 6%et les acides poly insaturés sont en quantité très faible.
Ces constituants forment plusieurs couches disposées de telle manière que les groupes hydrophiles
soient orientés vers la phase aqueuse et les groupes hydrophobes vers la phase lipidique.
On peut imaginer que la couche externe est de nature protéique, alors que la couche interne est de
nature glycéride. Entre les 2 couches, une 3
eme
couche associe protéines et phospholipides.
I I -2- MATIERES AZOTEES
Les matières azotées contenues dans un litre de lait, se répartissent, en moyenne, de la manière suivante :
Protéines 33.5g
Protéines solubles 6.2g
Caséines entières 27.0g
µ- lactoglobuline 3.0g, o- lactalbumine1.2g, Sérum albumine0.4g,
Globulines immunes 0.7g, Protéoses peptones 0.6g,
Protéines mineures 0.3g
Il y a aussi des acides aminés, des oligopeptides, et des matières azotées telles que l'urée, acide urique, la
créatine….
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II-2-1- LES CASEINES
Sous forme de granules sphériques (micelles ú =80 à 100 µm).
Par ultracentrifugation à 50 000 g, on rassemble ces micelles en un sédiment blanchâtre gélatineux (caséine
native), nettement séparé d'un liquide verdâtre limpide qu'on appelle « lactosérum ».
La caséine est précipitée par acidification du lait à pH 4.6, (point isoélectrique). Ou en ajoutant de la
présure au lait, se forme alors un coagulum de la caséine-présure.
II-2-1-1- COMPOSITION GENERALE ET STRUCTURE GLOBALE DES CASEINES
la caséine entière comprend 3 constituants essentiels les caséines o, µ, et K. Parmi les acides aminés
qui les composent domine l'acide glutamique et à moindre degré la leucine et la proline.
* La caséine
s1
: chaîne peptidique comportant 199 résidus d'acides aminés, sensible au Ca
++
, relativement
riche en P (8 atomes de P par molécule), ne contient pas de glucides.
* La caséine P : chaîne peptidique formée de 209 résidus d'aminoacides, soluble en présence de Ca
++
(0.03M)
à basse température (+4°C). Contient moins de P que la caséine o (5 atomes de P par molécule), mais
beaucoup plus de proline.
* La caséine k : contient une fraction glucidique fixée sur une seule chaîne peptidique constituée de 169
résidus d'acides aminés. Pauvre en P (1 à 2 atomes de P par molécule).
II-2-1-2- PROPRIETESDES CASEINES :
* PROPRIETESISOELECTRIQUES
Les diverses caséines ont des pH
i
différents : 4.4 pour la caséine o
s1
, 4.9 pour la caséine µ et 3.7 pour
la caséine k, la plus chargée en glucides ; le pHi de la caséine entière du lait est égal à 4.6.
* SOLUBILITESETPROPRIETESASSOCIATIVES
Dans l'eau pure, au pH du lait, les caséines ont tendance à former des polymères. Cependant, elles
restent toutes solubles.
A une teneur en ions Ca
++
comparable à celle du lait (0.03M), sur des solutions de caséines isolées,
seule la caséine k est soluble à température ambiante (25°C) et au-delà. La caséine µ n'est soluble
qu'à basse température (<5°C) ; et la caséine o
s1
est insoluble à toutes les températures.
En présence de la caséine k, les caséines o
s1
et µ deviennent solubles à toute température. Ces
propriétés stabilisantes vis-à-vis des autres caséines s'expliquent par la formation spontanée de
complexes entre les 3 caséines, en présence d'ions Ca
++
. Ces associations stables entre les molécules
de diverses caséines constituent l'essentiel des micelles de caséines natives dispersées dans la phase
hydrique du lait
Ce sont les caséines o
s1
et k qui présentent la plus grande affinité, leurs molécules s'associent
rapidement et fortement. Cependant, les caséines µ et k et les caséines o
s1
et µ peuvent aussi
s'associer.
* L'ETATMICELLAIREDESCASEINES
Par ultrafiltration, on obtient un sédiment qui contient, en moyenne 70%a eau et 30%de matière
sèche parmi lesquelles on note 94%de caséines et 6%de matières salines.
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Un équilibre existe entre la teneur en sel dessous et la teneur en sels dans les micelles. Toute
modification de la 1
ere
entraîne un changement de dimension des micelles de caséine.
On suppose que la micelle est constituée d'une couche périphérique de caséine o
s1
et k et d'un
noyau central de caséine o
s1
et µ. Cette structure assez rigide, est justifiée par le fait que la présure
n'attaque la caséine k que si cette dernière se trouve à la surface de la micelle pour être modifiée par
l'enzyme. D'autre part, la µ- lactoglobuline, protéine soluble du lait (à MM élevée), réagit avec la
caséine k lors du chauffage et se fixe sur les micelles.
Les micelles contiennent aussi du phosphate de Ca
++
inorganique. C'est ce qui fait dire
habituellement que la caséine se trouve, dans le lait, sous la forme de phosphocaséinate de Ca
++
Caséine - COO-Ca++ - HP0
4
-Ca++- C00 – Caséine
On trouve également du citrate de calcium.
II-2-1-4 - STABILITE DE L'ETAT MICELLAIRE
Les micelles d'une solution colloïdale stable, sont agitées d'un mouvement permanent et spontané
(mouvement BROWNIEN), fonction de la température et des dimensions des micelles, et provoqué
par les chocs des molécules du système aqueux dispersant (l’eau du lait). 2 micelles qui se
rencontrent devraient se souder l'une à l'autre par le jeu des forces de cohésion.
Or dans un lait frais. La solution est stable parce qu'il existe, entre ces forces de cohésion, d'autres
forces de sens opposé, susceptibles d'annuler les premières et de maintenir ainsi la stabilité de la
solution. Ces forces résultent essentiellement de 2 facteurs :
L'existence des charges électriques à la surface des micelles de caséines
L'hydratation des micelles
II-2-1-5- DESTABILISATION DU LAIT PAR ACIDIFICATION (COAGULATION LACTIQUE)
La solution colloïdale du phosphocaséinate de calcium est très sensible aux modifications de pH
provoquées par une addition d'acide ou par le développement de la fermentation lactique.
Les H
+
provenant de la dissociation de l'acide (ajouté ou développé) neutralisent les charges
négatives portées par les micelles.
L'affinité de l'acide pour l'eau, entraîne une certaine déshydratation des micelles.
Ces 2 phénomènes provoquent la floculation de la solution colloïdale; ce qui entraîne la solubilité
des sels calciques dans l'eau. Ce ne sont pas les micelles de phosphocaséinate de Ca
++
qui floculent,
mais de la caséine déminéralisé.
II-2-2- LES PROTEINES SOLUBLES OU PROTEINES DU LACTOSERUM
Ensemble des matières azotées qui ne précipitent pas lorsque le pH du lait est ajusté à 4.6 (pH
i
de la
caséine entière) ; elles restent solubles. On les trouve dans le lactosérum qui s'écoule du coagulum
obtenu soit par acidification, soit sous l'action de la présure.
Elles représentent 20%des protéines totales du lait. On distingue 4 grandes fractions :
II-2-2-1- ALBUMINES
Fraction la plus importante (75%des protéines du lactosérum et 15%des protéines totales du lait).
Cette fraction comporte 3 constituants:
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L' LACTALBUMINE : (PM 16300), chaîne peptidique constituée par 123 résidus d'acides aminés
avec 4 ponts disulfures, très soluble dans l'eau à pH=6, moins soluble dans la zone 4-4.6. Elle
représente 25%de la fraction « albumine ».
La protéine intervient dans la biosynthèse du lactose.
LA LACTOGLOBULINE : (PM 18 000). chaîne peptidique de 162 résidus d'acides aminés
comportant 2 ponts désulfure et un groupement thiol libre. Représente 70%de la fraction «
albumines ».
Sa solubilité dans l'eau pure est nulle, mais la présence de matières salines permet une certaine
solubilité.
La µ lactoglobuline intervient dans les traitements technologiques du lait : sa dénaturation par
chauffage réduit l'effet de la coagulation du lait lors de la stérilisation (la coagulation thermique se
manifeste par une déphosphorylation complète des molécules de caséines (P organique en P
minéral). Mais, la µ lactoglobuline peut conduire, en revanche à la formation d'un caillé
insuffisamment ferme lors de la préparation de certains fromages. Quand la µ lactoglobuline est
dénaturée, elle est adsorbée à la surface des micelles de caséines et cela empêche l'action de la
présure (par le groupement - SH, la µ lactoglobuline se lie à la caséine k de la micelle).
LA SERUM ALBUMINE : (PM 65 000), comporte un groupement thiol et 17 ponts disulfures, elle
s'identifie à celle du sang, très soluble dans l'eau Elle, représente environ 5 à 6 % de la fraction «
albumines ».
II-2-2-2- GLOBULINES(immunoglobulines)
A sa naissance, le veau ne possède aucune immunité passive transmise par la vache. Les
immunoglobulines transmises par le colostrum maternel traversent l'épithélium digestif et
deviennent les anticorps du sérum sanguin.
II-2-2-3- PROTEOSES-PEPTONES
C'est la fraction des protéines du lait qui ne précipitent pas par chauffage à 95°C pendant 30 mn
suivi d'une acidification à pH 4.6. Elle représente 10 %des protéines du lactosérum, très
hétérogène.
II-2-2-4-PROTEINES MINEURES
Protéines divers présentes en petite quantité, difficile à classer (lactotransferrine ou protéine
rouge, lactolline, protéines membranaires du globule gras). Représentent moins de 5 %des
protéines du lactosérum.
II-3- LE LACTOSE
Constituant majeur de la matière sèche du lait. Sa teneur est en moyenne 50 g/l du lait. D'autres
sucres sont également présents, mais seulement à l'état de trace.
Sa solubilité est relativement faible comparée à celle des autres sucres (le saccharose est 10 fois
plus soluble). La solubilité du lactose augmente lorsque la T°C s'élève. A 100°C, la solubilité initiale
de I' o-lactose atteint 70 g pour 100 g d'eau. le refroidissement d'une solution saturée de lactose
entraîne donc une cristallisation du sucre (le phénomène n'est pas immédiat).
ACTION DE LA CHALEUR SUR LE LACTOSE
Entre 110°C et 130°C, la forme hydratée perd son eau de cristallisation.
Au-delà de 150°C, on observe un jaunissement, puis vers 170°C, un brunissement prononcé dû à la
formation d’un caramel.
Dans le lait, le brunissement intervient à des T°C beaucoup moins élevées.
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Une réaction du sucre avec des matières azotées, catalysée par le fer ou par le cuivre entraînent
l'apparition de composés bruns appelés « mélanoîdines ». il ne s'agit pas d'une caramélisation; c’est
la réaction de Maillard.
HYDROLYSE DU LACTOSE
L’hydrolyse par les acides nécessite l'intervention d'acides forts (acide chlorhydrique, sulfurique), à
concentration élevée et à haute température.
Chez quelques espèces de levures et de nombreuses bactéries une lactase peut provoquer
l’hydrolyse, L'évolution la plus fréquente et la plus importante est la transformation en acide
lactique :
C12H22O11, H
2
0 4CH
3
-CHOH-COOH
Lactose Acide lactique
Cette réaction s'accompagne en général de la production de composés secondaires en quantité plus
ou moins grande selon les germes et les conditions de l’hydrolyse.
Parmi ces composés, certains jouent un rôle notable dans la formation de l'arôme de produits
laitiers : acéthylméthylcarbinol et diacéthyl.
L'acide lactique est transformé en acide propionique et en CO
2
par les bactéries propioniques. C'est
l'une des fermentations qui se produisent lors de l'affinage des fromages à pâte cuite (gruyère,
emmental). Elle est à l'origine de !a formation de « l'ouverture » des fromages.
3CH
2
-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH +CH3-COOH+C0
2
Acide lactique Acide propionique Acide acétique
L'acide lactique peut être à l'origine d'une formation d'acide butyrique provoquée par des germes
anaérobies du germe Clostridium. Cet acide, d'odeur nauséabonde, compromet les qualités
organoleptiques des produits. Le dégagement provoque le gonflement des fromages.
2CH2-CHOH-COOH CH
3
-CH2-CH2-COOH+C0
2
+2H
2
Acide lactique Acide butyrique
Le lactose peut subir la fermentation alcoolique par des levures qui possèdent une lactase
hydrolysant le sucre en glucose et galactose.
II-4MATIERESSALINES
La concentration en sels varie beaucoup avec la race, l'individu, le stade de lactation, l'état sanitaire
de la mamelle et la saison.
Les sels majeurs sont constitués essentiellement de chlorures, phosphates, citrates de potassium,
calcium, sodium et magnésium
Parmi les oligoéléments, on trouve l'aluminium, le brome, le zinc, le manganèse et surtout le fer, le
cuivre dont l'intérêt nutritionnel et technologique est important.
II-5-VITAMINES
Le lait figure parmi les aliments qui contiennent la plus grande variété de vitamines, mais les teneurs
sont souvent assez faibles.
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Les vitamines A, D, E, K sont liposolubles et se trouvent intégralement dans la crème et le beurre,
alors que les vit B et C hydrosolubles restent dans le lait écrémé et le babeurre.
II-6- ENZYMES
II-6-1- HYDROLASES
* LIPASES : Système lipasique complexe qui hydrolyse les glycérides émulsifiées avec mise en liberté des acides
gras surtout des acides à courte chaîne qui confèrent au lait un goût de rance.
* PROTEASE : Attaque la liaison peptidique des protéines et libère des peptides ou des acides aminés. C'est le
phénomène de la protéolyse qui peut conduire au caillage spontané du lait aseptique.
* LYSOZYME : catalyse la rupture entre 2 composés contenus dans les muccopolysacchandes de la paroi des
bactéries. Le lysozyme est porté par les globules blancs (leucocytes). L'action bactéricide du lysozyme est
importante sur les bactéries Gram (+) (Staphylocoques, Streptocoques..). Elle est moins prononcée sur les
bactéries Gram(-) (E. coli, les entérobactéries). Cette différence de comportement s'explique par la nature
différente des membranes cellulaires des 2 types de germes.
II-6-2- AUTRES ENZYMES
Il existe d'autres enzymes dans le lait telles que :
- Xanthine oxydase ou xanthine déhydrase.
- Lactoperoxydase.
- Catalase.
II-7-ELEMENTSBIOLOGIQUESDULAIT
Un lait recueilli aseptiquement d'un animal parfaitement sain, contient toujours des cellules, on
distingue :
Des cellules issues du sang et de la glande mammaire de l'animal.
Des microorganismes divers, tapissant normalement le canal du trayon. Si l'animal est malade, des germes
traversant l'épithélium mammaire, s'ajoutent aux précédents.
II-7-1- ELEMENTS CELLULAIRES
Cellules épithéliales, leucocytes provenant du sang et de la lymphe.
II-7-2- LES MICROORGANISMES
Etant le siège de nombreuses contaminations intervenant au cours des manipulations qu'il doit
nécessairement subir. Presque tous les germes (moisissures, des levures ou des bactéries) peuvent
proliférer très facilement dans le lait qui constitue un excellent milieu de culture.
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III - LE LAIT EST UN MELANGE DE COMPOSITION VARIABLE
III -1- INFLUENCE DE LA RACE SUR LA COMPOSITION DU LAIT
Le taux de matière grasse, de protéines et de sels minéraux varie d'une race à une autre.
La sélection de bétail permet d'accroître la production de lait (en quantité) et de la matière grasse.
III-2- INDIVIDU ET FACTEURS PHYSIOLOGIQUES
Il est possible d'envisager 6 paramètres essentiels :
III-2-1- LA PERIODE COLOSTRALE
Le taux de protéines est très élevé surtout du fait de la présence des immunoglobulines. La
proportion des caséines est faible.
III-2-2- STADE DE LACTATION
DEBUT DE LACTATION : Le taux de caséine augmente au cours de la lactation s'il n'y a pas de lésions de la
mamelle.
FIN DE LACTATION : Les caractéristiques des laits de-fin de lactation sont identiques à celles des laits
sécrétés par des animaux âgés :
*Augmentation du taux leucocytaire et des enzymes lipolytiques et protéolytiques.
*Apparition des goûts de rance et/ou d'amertume.
*Augmentation du taux de protéines solubles instabilité du lait aux traitements thermiques,
entrave à la coagulation par la présure, difficultés d'égouttage.
*Diminution du taux de caséine diminution des rendements fromagers.
*Augmentation de la teneur en NaCI, donnant au lait un goût salé.
*Retard de l'acidification.
III-2-3- NUMERO DE LACTATION
Le taux butyreux et le taux de matières azotées (en particulier les caséines) diminuent
progressivement avec le vieillissement de l'animal. La quantité de lait produite augmente du 1
er
vêlage jusqu'au 6
ème
, puis, elle commence à diminuer.
III-2-4-NIVEAU DE PRODUCTION
Lorsque la production laitière augmente, celui des caséines reste stable.
III-2-5-VARIATIONS INDIVIDUELLES ET JOURNALIERES
Variations provenant des conditions de traite Elles s'expriment en pourcentage : Teneur en lactose :
2 à 3 %, teneur en protéines : 2 à 3 %, taux butyreux : 8 %et plus.
III-2-6- LA RETENTION LACTEE
Résulte du maintien a l'intérieur de la mamelle du lait normalement expulse. ce ci peut être due a :
- Un stress
- Une lésion du pis
- Une traite défectueuse (machineAtraire non réglée)
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- Une interruption de traite
- Une absence de traite
III-3-ETAT SANITAIRE DE LA MAMELLE : LES MAMMITES
Inflammation d'un ou plusieurs quartiers de la mamelle due a la présence d'un type de
microorganismes pathogènes provoquant un trouble dans la sécrétion lactée. Plus la mammite est
grave, plus la composition du lait se rapproche de celle du plasma sanguin :
- Le taux butyreux diminue
- La proportion des protéines solubles augmente
- La proportion des caséines diminue
- Taux de Ca et P diminue
- Taux de Na ci diminue.
III-4-ALIMENTATION
III-4-1- FACTEURS ALIMENTAIRES
La diminution brutale de courte durée (quelques jours) du niveau énergétique ou général
d'alimentation, provoque une augmentation de la production laitière et une augmentation du taux
butyreux.
Pour une période plus longue, LESvariations duesAune sous-alimentation, sont fonction de l'état de
l’animal (gestation, début de lactation).
III-4-2-FACTEURS LIES AUX ALIMENTS
La composition et là structure des aliments ont une action spécifique sur la composition du lait.
2 grands types de régimes sont à envisager :
- Ceux d'hiver à base de fourrages conservés.
- Ceux du printemps et d'été qui ONTaxés sur les pâturages.
Tout changement de régime a une influence immédiate sur la composition du lait.
IV - LES LAITS ANORMAUX (à ne pas collecter)
IV-1-COLOSTRUM
C’est le « 1er lait » que produit la femelle laitière après la mise-bas.
Certains composants sont en hausse par rapport à la teneur moyenne rencontre dans le lait normal.
IV-2-LESLAITSCONTENANT DESANTIBIOTIQUESOUD'AUTRESINHIBITEURS
Produits qui passent dans le lait suite aux traitements effectués à la vache, désinfectants additionnés
au lait ou apportés par erreur.
20l de lait contenant des antibiotiques mélangés à 10 000 I de lait pur, suffisent pour refuser ce lait
au niveau d'une laiterie.
IV-3-LAITSDE MAMMITES
Le lait de mammite est un lait de composition anormale impropre à la transformation. Il est
détectable par un test au teepol.
- Matière grasse
- Caséine
- Lactose
- Extrait sec total
-Sels minéraux
-Albumines
-Azote non protéique
-Globules blancs
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V-4-LAITSMOUILLES
Laits dont la teneur en eau a été accrue, volontairement ou involontairement.
V-PRODUCTIONDULAIT ALAFERME
V -1-LA FABRICATIONAULAITPAR LAMAMELLE
La fabrication du lait dans le pis est un processus continu qui ne s'arrête que lorsque la pression dans
le pis est trop élevée ou à la fin de la période de lactation.
Les lobules glandulaires (acini ou alvéoles) de forme sphérique, creuses à l’intérieur (ú =100 à 300
µm) et tapissées à l'intérieur de cellules puisent dans le sang les éléments nutritifs nécessaires à la
fabrication du lait
II faut 400 à 500I de sang pour fabriquer 1I de lait.
V-2-LA TRAITE / SECRETIONDULAIT
Certains éléments proviennent directement du sang (Eau, une partie des sels, acides aminés, globulines,
vitamines). Pour les autres, leur synthèse s'effectue dans les acini (Matière grasse, lactose et albumine).
Le lait est synthétisé dans les cellules épithéliales des acini et s'accumule dans les alvéoles et les canaux en
attendant la traite. La synthèse débute dès la fin de la traite : sécrétion de la partie aqueuse, des protéines,
et des globules gras qui passent dans l'alvéole. L’augmentation de la pression dans les alvéoles empêche la
libération des globules gras et seuls l’eau et les composants de petites dimensions passent.
Au moment de la traite, la pression diminue, les alvéoles se vident et les cellules peuvent libérer les globules
gras retenus d'où augmentation du taux de matière grasse dans le lait à la fin de la traite.
MECANISME DE L'EJECTION DU LAIT
Le lait ne peut s'écouler seul hors de la mamelle sauf si les tissus sont relâchés. Odeurs, bruits
familiers, et même la préparation de la vache (nettoyage et massage du pis) sont des facteurs
influençant provoquent un influx nerveux qui parvient au cerveau, lequel agit sur l'hypophyse; qui
secrète l'ocytocine provoquant la contraction des acini se contractent et donc l'éjection du lait.
L'action de l'ocytocine dure en moyenne 8 mn. Si l'animal est dérangé : bruit, coup, brusquerie,
présence étrangère. Les glandes surrénales alertées sécrètent de l'adrénaline contracte les vaisseaux
sanguins provoquant la rétention du lait et bloquant ainsi l'action de l'ocytocine.
HYGIENE DE LA TRAITE
Plusieurs voies de contaminations sont possibles :
contaminations du lait par la mamelle
contaminations du lait par l’environnement
contaminations du lait par le matériel de traite
Pour éviter ce genre de problème, il faut faire attention aux manchons -trayeurs
(en caoutchouc) qui peuvent se fissurer et constituer des foyers microbiens,
l'entartrage du matériel peut aussi être un facteur de contamination.
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CHAPITRE II
TECHNOLOGIEDESLAITSDECONSOMMATIONENNATURE
Les méthodes de conservation visent à stopper la prolifération de ces germes et doivent protéger le
produit de toute modification d'origine chimique ou physico-chimique.
I- CONSERVATION PAR LE FROID
Nombreux germes saprophytes dites « Psychrotrophes » peuvent se multiplier à basse T° (au
dessous de 4C°). Leur développement est rapide (population multipliée par 10 en 24h).
Ces psychrotrophes possèdent des enzymes lipolytiques et protéolytiques thermostables
susceptibles d'induire des défauts dans les produits fabriqués (90% des psychrotrophes sont
lipolytiques, 60 sont, à la fois lipolytiques et protéolytiques).
II- CONSERVATION DU LAIT PAR LA CHALEUR
Permet de tuer les microbes et non d'entraver simplement leur développement.
Le traitement du lait par la chaleur est donc une méthode de conservation et surtout
d'assainissement ; contrairement au refroidissement, le chauffage est capable d’améliorer la qualité
initiale du produit.
Lorsqu'on veut détruire tous les microorganismes en vue d'obtenir une conservation prolongée, il
faut chauffer au delà de 100°C.
Pour une courte survie du produit, on détruit la plus grande partie des germes en appliquant une T°
toujours <100°C.
Néanmoins le chauffage doit éliminer tous les microbes pathogènes susceptibles d'être présents.
Dans le 1
er
cas, on pratique une stérilisation et dans le second cas, on effectue une pasteurisation.
II-1-LAIT PASTEURISE
II-1-1-OBJECTIFS DE LA PASTEURISATION
Le but est de détruire la presque totalité de la flore banale (99 %), la totalité de sa flore
pathogène quand elle existe tout en S’efforçant de ne toucher qu'au minimum aux
propriétés physique, chimiques et biochimiques (enzymes et vitamines) du lait.
II-1-2-CONDITIONS DE LA PASTEURISATION
Le degré de chauffage, c'est-à-dire fixer la T° associé au temps pendant
lequel elle est appliquée.
La durée du chauffage à réaliser, dépendent étroitement de LAqualité
initiale du lait cru:
S’il est proprement récolté et transporté à l'usine, l'action thermique exigée
pour la destruction du BK est suffisante pour les réduire, en même temps
que la flore banale du lait pasteurisé, à des chiffres <à ceux fixés par les
textes de lalégislation.
Par contre, si le lait cru est pollué on augmente soit la T°, soit la durée du
chauffage, ou bien encore les deux à la fois afin d'accroître l'efficacité de
l'opération.
On ne peut pas modifier l'intensité et le temps du chauffage en fonction de
la qualité bactériologique des laits ramassés pour 2 raisons :
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1. T° de pasteurisation7. germes sporulés et les thermorésistants. Or, leurs enzymes
protéolytiques vont dégrader la caséine et provoquer ainsi la putréfaction du lait. A
T°C modérée se développe une flore lactique au cours de sa conservation en
provoquant une acidification plus ou moins poussée nullement dangereuse.
Empêchant ainsi la putréfaction et l'apparition de produits toxiques provenant de la
décomposition de matières azotées dangereux pour les nourrissons.
2. Plus la T°7, plus les transformations physiques et chimiques que subies le lait
(modification de la composition et de la structure apparition de saveurs désagréables)
II-1-3-FONCTIONNEMENT D'UNGROUPE DE PASTEURISATIONHAUTE
En début de pasteurisation
Stériliser le groupe de pasteurisation celui-ci par ta circulation d'eau bouillante en
circuit fermé.
Evacuer l'eau chaude et envoyer de l'eau froide.
Faire rentrer le lait qui pousse l'eau se trouvant encore dans le groupe.
Surveiller attentivement la sortie du circuit afin de ne pas perdre du lait dans le bac à
eau et de ne pas envoyer d'eau dans le tank de stockage du lait pasteurisé.
En fin de pasteurisation
Pousser le lait restant avec de l'eau. En versant dans le bac de réception, dès que la
totalité du lait a disparu, une quantité d’eau égale à celle du lait restant dans le groupe
(déterminée par expérience) jusqu’à La vidange complète du bac de réception et
l'expulsion hors de l'appareil des dernières traces de lait.
II-1-4-PRINCIPEDECONTROLEDULAIT PASTEURISE
En raison des difficultés expérimentales que comporte La détection de germes
pathogènes, une nouvelle méthode indirecte a été mise au point. Elle est fondée sur le
fait que la phosphatase alcaline du lait cru a une T°C d'inactivation légèrement >T° de
destruction du BK le plus thermorésistant des germes pathogènes présents dans le
lait : Absence de phosphatase alcaline =les conditions assurant la destruction de tous
les germes pathogènes sont réalisées.
II- 2- LAIT STERILISE
Actuellement, on utilise les techniques s'appliquant au lait en vrac chauffé en flux continu.
La stérilisation est précédée d'une pré-pasteurisation à haute T° destinée à éliminer la plupart
des germes, afin d'opérer la stérilisation dans des conditions thermiques moins sévères.
La stérilisation est habituellement réalisée à 130-140°C maintenue pendant 3 secs.
Immédiatement après le chauffage, on refroidit le lait à 70 -80°C avant de le diriger sur
l'homogénéisation.
II-2-1- HOMOGENEISATION
* PRINCIPE
Consiste à maintenir l’émulsion de matière grasse en pulvérisant mécaniquement les
globules gras pour réduire leur diamètre (les empêche de se rassembler à la surface du lait).
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* FONCTIONNEMENT D'UN HOMOGENEISATEUR
Une pompe volumétrique aspire et refoule le lait à homogénéiser, sous très haute tension
dans une tête d'homogénéisation constituée d'un clapet qu'on appuie fortement sur un «
siège » pour constituer un passage très fin dans lequel les globules gras seront laminés.
Quelquefois, les homogénéisateurs ont 2 étages d'homogénéisation. Le 2
éme
étage permet
de maintenir l'effet d'homogénéisation obtenu au 1
er
étage et évite que les nouveaux petits
globules gras ne se regroupent en grappes qui remonteraient à la surface du lait.
II-2-2-STERILISATION PROPREMENT DITE PAR CHAUFFAGE DIRECTE
Le lait et la vapeur de chauffage sont mélangés intimement (pas d’échange de chaleur entre le fluide
chauffant et le fluide chauffé à travers une paroi conductrice).
De ce fait, l'7 de température est très rapide. Une certaine condensation de la vapeur s'observe
au cours du chauffage provoquant une dilution du lait de l'ordre de 10%de son poids. Il est donc
nécessaire de faire suivre le chauffage d'une évaporation partielle permettant de rétablir la teneur
en matière sèche initiale du lait.
Le chauffage direct peut être réalisé selon 2 méthodes :
* INJECTION DE VAPEUR DANS LE LAIT
La structure et les qualités organoleptiques du lait ne sont pas modifiés.
* PULVERISATION DU LAIT DANS LA VAPEUR
II-2-3 - PRINCIPE DE CONTROLE DU LAIT STERILISE
Le contrôle comporte :
l’analyse bactériologique : après incubation à 30°C/ 14j ou 55°C/ 7J OURS. L'incubation à 30°C est
destinée à favoriser le développement des germes sporulés mésophiles, alors que l'incubation à
55°C permet la multiplication des germes sporulés thermophiles.
La numération de germes ne doit pas dépasser 100 germes /ml de laits.
l'examen physico-chimique : Après incubation, le test à l’alcool ne doit pas entrainer de floculation.
L'acidité titrable ne doit pas être modifiée 0.2 °DORNIC (D°) (0.02 G D’ACIDE LACTIQUE).
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CHAPITRE III
TECHNOLOGIEDESLAITSDECONSERVE
assure une conservation de longue durée par chauffage et dessiccation et permet les reports
d'excédents de lait d'une saison sur d'autres, et même d'un pays à un autre.
Une dessiccation partielle donne un lait concentré, une dessiccation est plus accentuée
donne du lait en poudre.
I-LAITS CONCENTRES
Pour concentrer le lait, on évapore une partie de l'eau qu'il contient par ébullition.
A la pression atmosphérique, le lait bout à 100°C. Afin d’éviter la dénaturation du produit à cette T°,
la T° d’ébullition est : (entre 70° et 45°C) grâce à l'utilisation du vide.
II-LAITS SECS(en poudre)
D’un grand intérêt économique, on peut distinguer plusieurs catégories de lait sec : Poudre de lait
entier, semi écrémé, écrémé.
La présence de matière grasse accroît les difficultés de fabrication en raison des risques d'oxydation
et de rancissement au cours de la conservation.
La solubilité du produit fini est le problème majeur. Le lait ne doit pas subir de profondes
modifications lors du séchage, susceptibles de l'empêcher de se dissoudre totalement dans l'eau.
III-PROCEDES DE DESSICCATION
Répartis en 2 groupes :
• LE PROCEDE DES CYLINDRES (JUST-HATMARKER)
L'appareil de séchage comporte deux cylindres rapprochés, chauffés intérieurement par de !a vapeur
(130-150 °C) et tournant lentement en sens inverse. Le lait tombe entre les deux cylindres et se
répartit uniformément sur leur surface. La dessiccation est rapide, le lait formant un film qui est
détaché par un couteau racleur. La vapeur d'eau formée est aspirée par une hotte placée au-dessus
des cylindres.
La poudre Hatmarker se présente sous la forme d'un mélange de petites plaques irrégulières
souvent rugueuses et de teinte brunâtre.
• LE PROCEDE DU BROUILLARD (SPRAY)
Le procédé du brouillard consiste à pulvériser le lait très finement, sous la forme d'un brouillard,
dans une vaste chambre parcourue par un courant d'air chaud. La déshydration est instantanée et le
lait tombe en poussière, à la partie basse de la chambre.
La chambre, ou tour de séchage, est de forme cylindrique ou cylindro-conique, Elle doit être
calorifugée et comporter des regards en verre pour surveiller le travail, ainsi qu'une porte
permettant de pénétrer à l'intérieur pour effectuer le nettoyage. Le procédé Spray est très apprécié
par rapport au procédé des cylindres, car il permet la préparation d'un lait peu modifié dans sa
structure.
La poudre Spray est formée de particules plus blanches, généralement sphériques et lisses.
Après dessiccation, le lait présente la forme d'une poudre dont l'aspect, la composition et la
structure physico-chimique sont variables avec les conditions technologiques dans lesquelles elle a
été préparée
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RECEPTION DU LAIT(CONTROLE DE LA QUALITE ET DE LA QUANTITE)
EPURATION PHYSIQUE
STANDARDISATION(MATIERE GRASSE/EXTRAIT SEC NON GRAS)
PRECHAUFFAGE(105-110°C/ QUELQUES SECONDES)
EVAPORATION
HOMOGENEISATION ADDITION DE SACCHAROSE(17 KG DE SUCRE DANS
100 DE LITRES DE LAIT)
STANDARDISATION DU CONCENTRE
STANDARDISATION DU CONCENTRE
CONDITIONNEMENT EN BOITE
STERILISATION AVEC AGITATION DES BOITES CONDITIONNEMENT EN BOITE
REFROIDISSEMENT
ETIQUETAGE,
CONTROLE W L'ETANCHEITE DES BOITES
LAIT CONCENTRE SUCRE
ETIQUETAGE
LAIT CONCENTRE STERILE
BON COURAGE
LAY M I N US
DIAGRAMME FABRICATION DES LAITS
CONCENTRES
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CHAPITRE IV
TECHNOLOGIE DESLAITSFERMENTES
I-YAOURT
Lait fermenté obtenu exclusivement par la coagulation du lait sous l'action de 2 bactéries : Streptococcus
thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Ces bactéries doivent être vivantes dans le produit et leur nombre
doit dépasser 10 millions / g de yaourt à la date limite de conservation.
3 paramètres affectent le déroulement normal de la fermentation.
- L’ajustement de la qualité du lait utilisé.
- Bien connaître les propriétés des cultures bactériennes employées
- Mener correctement les différentes étapes de la fabrication du yaourt.
I-1-PROPRIETES DES BACTERIES DU YAOURT
FERMENTATION DU LACTOSE
Fermentation effectuée par voie homo fermentaire de la glycolyse.
Le métabolisme du lactose par les bactéries lactiques s'opère en 3 phases :
-Transport du lactose à travers la membrane de la bactérie.
-Clivage du disaccharide.
-Dégradation du glucose et du galactose par les différentes voies métaboliques selon
l'espèce bactérienne,
PRODUCTION D'AROME
o nombre de composés aromatiques -dont l'acétaldéhyde- figurent parmi les nombreux
produits volatils qui contribuent à la formation de l'arôme connu subtil d'un bon yaourt.
o Ces produits tels que le diacéthyl et l'acétoine pourraient se substituer à l'acétaldéhyde dans
le cas où il fait défaut pour maintenir un certain degré de finesse et de saveur.
SYNERGIE DES BACTERIES DU YAOURT
o Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus cultivés en association dans du lait est un
bon exemple de métabolisme intégré où chaque espèce tire bénéfice de la culture mixte. La
production d'acide et la production d'acétaldéhyde de la culture mixte sont beaucoup plus
importantes que celles des cultures pures.
o On observer un effet synergique important sur la consistance et la viscosité du produit lorsqu'on
emploie des cultures épaississantes. Et il établi queL. bulgaricusexercent un effet stimulant
marqué sur le développement et la production d'acide deS. thermophilus.
II - LEBEN
o L'acidification est provoquée par ensemencement des ferments lactiques mésophiles. Le lait
reconstitué qui sert à la préparation du leben subit une pasteurisation à 84°C pendant 30 sec,
puis refroidi à 22°C et ensemencé de levain lactique (Streptococcus cremoris ; Strep. lactis et
Streptococcus diacetylactis ; Leuconostoc dextranicum, Ln. citrovorum et Ln. mesenteroides).
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o Le lait est laissé au repos pendant 18 h. Le produit fini doit avoir une acidité de 75°D. On met
en rotation des agitateurs pendant 5 mm avant le soutirage et jusqu'à la fin de l'opération.
Après le conditionnement, le produit est, immédiatement acheminé vers la chambre froide
maintenue à +10°C. La durée de conservation est de 5 jours au frais.
III - DIVERS AUTRES LAITS FERMENTES
III- 1 KEFIR
Boisson gazeuse, acide et alcoolisée originaire du Caucase.
III-2 KOUMIS
CHAPITREV
TECHNOLOGIEDUBEURRE
I- DEFINITION DU BEURRE
Produit exclusivement obtenu par barattage soit de la crème, soit du lait, et suffisamment
débarrassé du lait et de l'eau par malaxage et lavage pour ne plus contenir par 100 g, que 18 g au
maximum de matière non grasse dont 16 g d'eau et 2 g de matière sèche.
II-ECREMAGE DU LAIT
Le processus est long et peu commode étant donné la quantité ou le volume de lait à traiter Par, on préfère
préparer le beurre à partir d'un lait très concentré en matière grasse qui constitue la crème.
II-1 PRINCIPE DEL'ECREMAGE
Repose sur 2 paramètres :
- la différence de la densité entre la phase grasse du lait (0.92) et celle du lait écrémé (1.034).
- la force centrifuge que subit le lait dans une écrémeuse. Le phénomène de centrifugation accélère le
processus naturel de la séparation matière grasse/lait écrémé.
II-2 FACTEURSAMELIORANTSLASEPARATION
• QUALITEDULAIT
Les impuretés, les micelles de caséines (moins stables dans le lait acide) et les microorganismes migrent vers
la périphérie de l'appareil, et tendent à diminuer la migration des globules gras vers l'axe de l'appareil.
• TEMPERATURE
L'7 de la T°: la viscosité du lait écrémé, ce qui 7la vitesse de séparation des particules ou des globules gras.
• CONTROLEETRESULTATS DE L’ECREMAGE
Avec les appareils hermétiques modernes, on peut abaisser la teneur en matière grasse du lait écrémé à un
chiffre moyen de 0.05 à 0.06 %.
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III-FABRICATION DU BEURRE
III-1-DESACIDIFICATIONDE LACREME
L’acidité pose des difficultés dans les appareils de chauffage tels que les pasteurisateurs (tolèrent de
15 à 20°D). Deux techniques de désacidification sont à envisager :
• LAVAGE DE LA CREME: Dilution de la crème acide avec de l'eau jusqu'à 1 à 2 fois son volume On centrifuge
ensuite pour éliminer l'eau de lavage.
• NEUTRALISATION DE LA CREME: Par la soude caustique, la chaux.
III-2- PASTEURISATION DE LA CREME
La pasteurisation doit intervenir le plus rapidement après l'écrémage afin d'éviter toute altération de
la crème.
Cas de la crème de bonne qualité : La T° pratiquée est de 90 à 95°C pendant 15 à 20 secondes (haute
pasteurisation). Dans le cas contraire, la température peut atteindre 105 à 110°C pour inactiver les
lipases microbiennes.
III-3- DEGAZAGE
o BUT DU DEGAZAGE
Limiter l'éventuel goût de cuit de la crème chauffée à T°. Se déroule Sous vide partiel en 2 temps :
o DEGAZAGE N°1
Juste avant la pasteurisation à une température de 70 à 75°C et à une pression de 30 cm de Hg pour
éliminer les gaz dissous dans la crème et de réduire ainsi les risques ultérieurs d'encrassement des
appareils de pasteurisation.
o DEGAZAGE N°2
Réalisé après la section « chambrage » du pasteurisateur à une température de 90 à 95°C et à une
pression de 40 cm de Hg.
o La crème (sous forme liquide) est ensuite refroidie et dirigée vers l'étape de la maturation
III-4-MATURATION DE LA CREME
BUT
- Faciliter le barattage
- Assurer le plus grand développement possible de l'arôme du beurre.
On distingue 2 genres de maturations :
III-4-1-MATURATION PHYSIQUE
On solidifie partiellement la matière grasse en effectuant une cristallisation dirigée des triglycérides.
Le but de cette maturation :
- Conférer au beurre une consistance correcte.
-Assurer des rendements convenables lors de la butyrification en limitant les pertes dans le babeurre.
III-4-2- MATURATION BIOLOGIQUE
On distingue 2 façons de procéder à la maturation biologique.
o SCHEMA CLASSIQUE DU DEROULEMENT DE LA MATURATION
La maturation est réalisée de 3 %-6%des ferments lactiques, ce qui permet d'atteindre un pH de 4.7 - 4.8.
Les souches utilisées sont : Streptococcus lactis, Streptococcus cramons, Streptococcus diacetylactis et
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Leuconostoc citrovorum.
o SCHEMA AMELIORE
Ensemencement avec des ferments lactiques après cristallisation Puis une réinfection en cours de malaxage,
à l'aide de concentré de ferments lactiques.
Ceci permet de :
- Ajuster le non gras aux normes légales.
- Diminuer le pH (rôle de protection lactique).
- Développer arôme du beurre par injection de ferments riches en diacéthyl.
III-5-BARATTAGE
L’agitation énergétique et répétitive fait éclater les globules gras et les souder entre eux, en libérant le
babeurre (liquide constitué par le reste du lait dans lequel se trouvent les protéines et le lactose)
o ACIDITEUne crème acidifiée se baratte plus rapidement qu'une crème douce.
o TENEUR EN MATIERE GRASSE DE LA CREME
- On bannie la crème à 35%à 40%de matière grasse.
- Une crème trop riche se baratte mal (viscosité7) ce qui entrave une agitation convenable.
- Une crème trop pauvre -perte de la matière grasse dans le babeurre trop élevée.
DIFFERENTES OPERATIONS DU BARATTAGE
Rinçage de la baratte
Remplissage de la baratte à 50%du volume
Rotation pendant 5 mm a 25 - 35 tr/mn
Arrêt et évacuation des gaz
Rotation à 25 - 35 tr/mm pendant 35-45 mm
Eclaircissement du hublot
Quelques tours, puis arrêt (fin de l'inversion de phase)
Evacuation du babeurre
Addition d'eau froide Rotation 5 mm, 10 à 15 tr/mm
Evacuation de l'eau (possibilité de 2 à 3 lavages)
Rotation 10 à 15 tr/mm pendant 15 à 20 mm
Arrêt et vidange
Conditionnement
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o BARATTAGEPROPREMENTDIT
- Incorporation d'air +effet de chocs dus à la vitesse de rotation - un moussage abondant de la crème.
Les globules-gras éclatent sous l'action des chocs mécaniques - libération de la matière grasse
liquide qui permet le rassemblement des globules gras en une masse (le beurre).
- Cette matière grasse exsudée entraîne un éclaircissement du hublot : FIN DE L'INVERSION DE PHASE.
o CONDITIONSD'UNBONBARATTAGE:
Agitation : Agitation7=barattage plus vite. Celle-ci est fonction de la vitesse de rotation
de la baratte, le degré de remplissage ne doit jamais dépasser 40-50%.
Température : En hiver, on à 12–13. En été à 8 - 10°C.
III-6- LAVAGE
o Favorise la séparation du babeurre et raffermit les grains de beurre avant l'opération d'égouttage.
III-7-MALAXAGE
o Cette étape intervient dans le but de :
-Regrouper les grains de beurre en masse homogène.
-Influencer la consistance du beurre qui lui donne sa structure physique définitive.
-Expulser le babeurre et l'eau excédentaire et donc cela règle l'humidité dans le beurre.
- Donner une meilleure conservation du beurre par fractionnement des gouttelettes de la phase aqueuse.
IV- FABRICATION DU BEURRE EN CONTINU
o Même principe, sans interruption dans le temps :
SECTION DE L’APPAREIL ACTION EFFECTUEE
cylindre de barattage muni de palettes éclatement des globules gras et obtention de la matière
grasse liquide
2 vis hélicoïdes remontent le beurre vers l'avant de l'appareil
section égouttage Elimination du babeurre
grilles perforées à diamètre réglable Elimination de l'air inclus la bonne répartition de l'eau
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CHAPITRE VI
TECHNOLOGIEDESFROMAGES
o Le but de l'industrie fromagère est de transformer le lait en produit d'utilisation prolongée et de goût
différent grâce à diverses actions : coagulation du lait et égouttage du caillé obtenu (dessiccation) +
acidification provoquée par la fermentation lactique, qui s’oppose à l'envahissement du fromage par les
bactéries de putréfaction.
o Les laits fermentés du type «yaourt», qui n'ont pas subi d'élimination du lactosérum, ne sont pas
considéré comme de véritables fromages.
Il-DEFINITION
o Dénomination réservée au produit fermenté ou non, obtenu par la coagulation du lait, de la crème, du
lait écrémé ou de leur mélange, suivie d'égouttage et contenant au minimum 23 g de matière sèche dans
100 g de fromage.
III-CLASSIFICATION DES FROMAGES
o Repose sur les différences technologiques :
III-1-FROMAGES A PATE FRAICHE
o Caillé lactique, à texture granuleuse, vendus tels quels, sont consommés très rapidement après
fabrication, avec addition de crème, sucre, confitures poivre, ail etc.
III-2-FROMAGES A PATE FERME
o Pâte compacte, moins d'eau que les fromages frais et plus de sels minéraux : on distingue les fromages à
pâte ferme non cuite (Edam, Saint-paulin, etc..) et les fromages à pâte ferme cuite (Gruyère, Conti, etc.).
III-3-FROMAGES A PATE MOLLE
o Fromages ayant subi un affinage relativement prolongé après une fermentation lactique (Camembert,
etc.).
III-4-FROMAGES A PATE PERSILLE
o Ce sont les fromages affinés, a moisissures interne (Roquefort etc.).
III-5-FROMAGES FONDUS (remaniés)
obtenus après récupération des fragments de fromages à pâte ferme présentant certains défauts.
IV-TECHNOLOGIE DESFROMAGES
comporte, en général, 4 étapes :
IV-1-LA COAGULATION OU CA1LLAGE DU LAIT
IV-1-1-DEFINITION
C'est la réunion des micelles de caséines en un gel compact emprisonnant les autres constituants du
lait, laissant échapper le lactosérum.
IV-1-2-MECANISMES DE LA COAGULATION
Le gel formé résulte des modifications physico-chimiques au niveau des micelles de caséines. L'état
physique du lait passe du liquide au semi solide, appelé caillé à la fin de l'égouttage en fromagerie.
COAGULATION PAR ACIDIFICATION (ACIDE LACTIQUE)
Où les substances minérales passent progressivement à l'état dissous - la teneur en sels minéraux
(Ca
++
, H
3
PO
4
) de la phase soluble 7=déminéralisation et désagrégation des micelles (totale à pH =5).
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La modification de la structure quaternaire des caséines, la libération des ions H
+
(à pH=4,6)
provoquent une :du degré d'hydratation des protéines et donc leur insolubilisation et la formation
d'un coagulum.
o CARACTERES DU GEL LACTIQUE
Le gel lactique est ferme, friable, fragile, perméable et peu contractile s'opposant à un travail
mécanique intense. Sa structure protéique au microscope est plus dispersée, moins liée qu'un gel
présure.
o FACTEURS DE LA COAGULATION LACTIQUE
- Durée et conditions de conservation du lait.
- Nature et importance de la population microbienne.
- T° de stimulation/activation des bactéries lactiques
- Présence d'antibiotiques ou d'antiseptiques pouvant détruire la flore du lait.
COAGULATION PAR L'ACTION DES ENZYMES
o LA PRESURE
80% de chymosine et 20% de pepsine. l'enzyme coagulante la plus utilisée. Elle est sécrétée par la
muqueuse stomacale des jeunes ruminants nourris uniquement au lait. ses conditions optimales sont
pH 5.4, T° 40 à 41°C et la présence d'ions Ca
++
.
Le pouvoir coagulant de la présure représente le nombre de litres de lait coagulé par un litre de
présure à 35°C en 40 mn.
o MECANISME DE LA COAGULATION PAR LA PRESURE comporte 2 phases :
PHASE ENZYMATIQUE,
Hydrolyse de la liaison Phe (105) -Met (106) de la caséine K ce qui conduit à la
formation de 2 peptides :
- La paracaséineK(segment 1 - 105) : reste intégrée à la micelle, liée aux caséines o et µ.
- Le caséinomacropeptide (C.M.P) (segment 106 - 169) : hydrophile, acide et à charge ionique7, libéré dans le
sérum entraînant une: de l’hydratation, la solubilité et la charge électrique des micelles.
PHASE SECONDAIREDE COAGULATION (physico-chimique)
en présence de Ca
++
et HPO
4
- -
, les micelles de caséines modifiées en forment des
micelles de paracaséinates de phosphates de Ca
++
où sont retenus le sérum et les
globules gras.
La coagulation débute à un taux d'hydrolyse de la caséine K atteint 80 à 85%, elle
atteint sa vitesse
max
lorsque la totalité de la caséine K est dégradée. L'hydrolyse de la
caséine K est indispensable pour amorcer la phase secondaire.
o CARACTERE DU GEL PRESURE
Le gel présure est souple, élastique, cohérant, imperméable et contractile. son degré de
minéralisation est 7.
o FACTEURS DE LA COAGULATION PRESURE
Un milieu légèrement acide est favorable.
La vitesse de coagulation est proportionnelle à la dose de présure utilisée.
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T° du lait : T°
opt
entre 39 et 43°C ; Au dessous de 20°C, l'activité ralentit. A 5°C et >60°C, la présure
est inactivée.
La teneur du lait en calcium : La présence de sels de calcium solubles dans le lait, favorise
l'action de la présure.
Une teneur 7 en matières azotées solubles entrave l'action de la présure.
La taille des micelles de caséine : t
coagulation
:lorsque le lait présente de grosses micelles.
COAGULATION MIXTE
Dans la pratique industrielle, un gel mixte peut être obtenu selon 2 techniques :
o En emprésurant un lait en cours d'acidification. La coagulation est plus rapide, le gel obtenu offre des
caractères entre un gel présure et un gel lactique.
o En laissant s'acidifier naturellement un caillé emprésuré.
Comparaison entre caillé acide et caillé présure
COAGUALTION LACTIQUE COAGULATION PAR LA PRESURE
-Généralement lente -Progressive, mais pouvant être rapide
-Disparition ducalcium -Pas de disparition de calcium
-Micelles de caséine liées par
enchevêtrement
-Micelles de caséine fortement soudées par !e
calcium
-Caillé ferme, mais friable et
perméable.
-Coagulum peu contractile
-Caillé à consistance gélatineuse,
imperméable
-Micelles se contractant lentement
-Caillé fragile. Pas de brassage, ni
découpage possible
-Le caillé se s'émiette pas, peut être
brassé ou découpé mécaniquement
-EGOUTTAGE SPONTANE -EGOUTTAGE SOUS CONTRAINTES MECANIQUES
IV-2-EGOUTTAGE(synérèse)
Phénomène physique de contraction des micelles accompagné de l'expulsion du lactosérum retenu
dans les mailles du gel. On obtient 2 phases :
- Le sérum
- Le caillé avec sa matière grasse +une certaine quantité de sérum non exsudé.
En pratique, l’égouttage comprend 2 périodes :
L'égouttage principal, au cours duquel la majeure partie du lactosérum est éliminée; il
se situe entre la fin de la coagulation et le démoulage inclus.
L'égouttage complémentaire allant du démoulage à l'entrée en affinage permet
d’amener le coagulum à une teneur définie en eau et de régler la minéralisation du caillé et son
délactosage. Il existe 2 types d'égouttage :
- L'égouttage naturel (spontané).
-L'égouttage accéléré.
IV-2-1- L'EGOUTTAGE DU GEL LACTIQUE :
Réalisé par simple mise en moules, par mise en sacs de toile et pressage limité, par empilage des
sacs sur toiles filtrantes agitées lentement, ou plus souvent par centrifugation.
L'opération s'effectue après découpage et brassage ménagés du coagulum dans des séparateurs
tournant à 5 000 tours /minute et porte sur un coagulum maigre, la phase légère étant le sérum, la
phase lourde, est le caillé.
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IV-2-2- L'EGOUTTAGE DU GEL PRESURE
Le gel présure, du fait de son imperméabilité, ne s'égoutte pas spontanément ; pour permettre la
sortie du sérum, diverses actions mécaniques, thermiques ou physico-chimiques sont nécessaires
ACTIONS MECANIQUES
- Le découpage (rompage) consiste à diviser le gel en portions égales afin d'augmenter la surface d'exsudation
du sérum.
- Le brassage (agitation du coagulum divisé), a pour but de prévenir l'adhésion des grains de caillé et la
formation d'amas.
- Le moulage permet la mise en forme du fromage et compléter l'égouttage du grain du caillé.
- Le pressage peut être réalisé en partie avant moulage, et en partie après moulage. il permet l'obtention de
pâtes plus fortement égouttées que le simple moulage.
ACTION THERMIQUE
Correspond à un chauffage en cuve du grain de caillé qui favorise la contraction du gel, l'expulsion
du sérum est accéléré et renforcée. La pâte obtenue est plus compacte.
ACTIONS PHYSICO- CHIMIQUES
- L'acidification : accroît la contraction du gel et facilite l'expulsion du sérum. Elle est à l'origine d'une
déminéralisation plus ou moins grande du caillé.
- Le salage favorise le drainage de la phase aqueuse par contraction du caillé et :du degré
d'hydratation des protéines.
IV- 3-LE SALAGE
IV-3-1- ROLES DU SEL
- Modification favorables du goût et de l'équilibre des substances sapides.
- Par osmose, il tire à l'extérieur une partie de l'eau encore renfermée dans le caillé.
- Participe à la formation de la croute par insolubilisation de la caséine.
- Inhibition des germes non halotolérants.
- Régulation de l'activité des enzymes : un excès de sel ralentit l'affinage, et la pâte reste dure
plus longtemps.
IV-3-2-LES METHODES DE SALAGE
LE SALAGE A SEC
Se fait après le démoulage, on sale une face avec du sel sec, à la main, à l'aide d'une passoire, ou à
l'aide d'une machine. 3 à 4 heures après le premier salage, l’opération est reprise pour l’autre face et
les bords (T° de salage =12 à 15°C).
La répartition du sel est irrégulière et il est difficile de récupérer le sel excédentaire.
LE SALAGE EN SAUMURE
Consiste à immerger le produit à traiter dans une saumure ayant une concentration fixe en
chlorure de sodium, à T° donnée et durant un temps donné pendant lequel a lieu un échange
osmotique entrainant une: de la concentration en sel et une 7de la teneur en impuretés
minérales, organiques et microbiologiques de cette saumure.
La notion de 'vieillissement' des saumures correspond à une augmentation de leur taux
d'impuretés.
LAITS ET PRODUITS LAITIERS
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Ce salage est plus régulier et économique. Mais ses saumures vieillissent vite (qualité difficile à
maintenir).
Les diverses impuretés sont apportées par le fromage, l'eau et le sel ; Et elles constituent un
milieu de cultures favorables au développement de microorganismes variés qui contribuent à
accélérer le processus de vieillissement.
L'absorption du sel par le fromage dépend de :
- La concentration en sel de la saumure ; Pour la plupart des fromages, la concentration optimale de
la saumure est la saturation.
- La T° d'immersion : L'7 de T° favorise l’absorption du sel et le drainage du lactosérum sont
accélérée par. Les T° de salage (à sec et en saumure) sont de 8 à 22°/30°C, les plus fréquentes sont
entre 10 et 12°C.
-Le temps de saumurage : Selon les fromages, la porosité du caillé et leur format, la
durée de saumurage varie de 90 sec à 20 - 30jours.
-Le pH élevé favorise la pénétration du sel.
-L'âge d'une saumure; Une saumure à pâtes molles peut être utilisée sans
régénération 3 à 4 semaines. Une saumure à pâtes pressées a une durée de vie
plus longue.
IV-4-L'AFFINAGE
IV-4-1-DEFINITION
Ensemble des processus enzymatiques à L’origine de la dégradation progressive
des constituants du caillé égoutté et de la libération de substances sapides
et odorants à l'origine de la saveur et de l'arôme du fromage mûr, et de la
modification de la texture de la pâle qui devient plus souple.
IV-4-2-CONDITIONSD'AFFINAGE
- L'aération qui permet d'assurer les besoins en oxygène de la flore superficielle
des fromages.
- L'humidité de la pâte et l'hygrométrie de l'air ambiant : Les fromages les plus
humides s'affinent le plus rapidement.
- La T° régulatrice du développement microbien et de l'activité enzymatique. Dans
la pratique, l'affinage est réalisé à une T° nettement inférieure à la T°
opt
d'action
des enzymes (3 à 8°C pour les pâtes persillées, 7 à 10°C pour les pâtes molles, 10
à 12°C) afin de ralentir la maturation, pour mieux la contrôler, et pour assurer le
développement maximal des qualités organoleptiques.
- L'acidité : les bactéries exigent un milieu neutre et les moisissures un milieu
acide.
- La teneur en sel règle l'activité de l'eau dans la pâte et donc la sélectivité
des microorganismes.
IV-4-3-LES AGENTS DE L'AFFINAGE
LES ENZYMES NATURELLES DU LAIT
Entraînées dans la caille avec la caséine ou la matière grasse :
Protéase naturelle (action réduite, pH
opt
=8.5 >>pH des pâtes fromagères =5 en général),
lipases (pH
opt
=8.5-9.0, aux pH 5 à 6 son activité reste encore appréciable). La phosphatase
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acide (responsable d'une déphosphorylation de la caséine la rendant plus sensible à
l'action des protéases microbiennes).
LA PRESURE
au cours de l'affinage, elle exerce une action de protéolyse de type endopeptidasique sur
toutes les protéines du caillé.
LES ENZYMES MICROBIENNES
- LES PROTEASES:
Parmi les principaux groupes microbiens producteurs de protéases, il convient de signaler en
premier lieu, les moisissures du genre Pénicillium (P. camemberti) Dans le groupe des
levures, certaines espèces produisent des protéases extracellulaires (genre Candida).
- LES LIPASES
Les principales sources de lipases sont les moisissures, les levures, les bactéries
psychrotrophes, les microcoques.
- LES DESAMINASES:
A l’origine de la libération d'ammoniac, d'acides organiques et d'aldéhydes. On les rencontre
chez les microcoques, les Brevibacterium, les streptocoques du groupe D, et chez
Lactobacillus casei.
- LES TRANSAMINASES
A l’ origine de la formation de nouveaux acides aminés. Elles sont présentes chez les
bactéries lactiques, chez certains microcoques et aussi chez les streptocoques du groupe D.
- LES DECARBOXYLASES
A l’ origine de la formation d'amines à partir de certains acides aminés. On les rencontre
chez les microcoques, les Brevibacterium, les streptocoques du groupe D et aussi chez
Lactobacilles.
BON COURAGE
LAY M I N US