DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Comparación del Ozono Acuoso y el Cloro como Desinfectantes en la Industria Alimentaria: el impacto en la calidad del producto agrícola fresco

Kuangji Wei,1 Hongde Zhou,1 Ting Zhou,2 and Jianhua Gong2
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Escuela de Ingeniería, Universidad de Guelph, Guelph, Ontario, Canadá

Programa de Investigación Alimentaria, Agricultura y Agroalimentación Canadá, Guelph, Ontario, Canadá Para evaluar el ozono como un potencial desinfectante sanitario, los efectos del tratamiento con el mismo en la calidad alimentaria de la fresa fresca y la lechuga picada se analizaron variando la concentración de ozono aplicada, el tiempo de contacto, el pH y la temperatura. La calidad del producto se evaluó comparando los cambios en la firmeza de la textura, la coloración y decoloración, el consumo de oxígeno y la respiración de dióxido de carbono después del almacenamiento posterior al tratamiento de entre 0 y 21 días. La efectividad de la ozonización en microfloras naturales, incluyendo mesófilos , psicótrofos, levaduras y mohos, también fue evaluada para determinar la mejora en la fecha de caducidad. Comparado con los tratamientos con cloro, los tratamientos con ozono incrementaron ligeramente la coloración de la lechuga pero retrasaron sustancialmente su nivel de respiración y el deterioro de su firmeza incluso después de 21 días de almacenamiento. En el caso de la fresa, no se observó ninguna diferencia significativa en la calidad alimentaria entre los tratamientos con ozono y con cloro. Por último, los tratamientos con ozono en dosis inferiores a 10mg/L no resultaron ser efectivas para acabar con microfloras naturales cultivadas en las superficies de los productos. Palabras clave Ozono, desinfección, calidad alimentaria, microfloras naturales, ozonización, tratamiento de aguas, Cosemar Ozono

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INTRODUCCIÓN Recientemente, la calidad alimentaria y la seguridad microbiana de los productos agrícolas frescos han suscitado gran inquietud. Particularmente grave es el caso de los productos mínimamente procesados porque normalmente la limpieza y desinfección previas al consumo a la que están sujetos son muy limitadas. Además, el daño mecánico posterior al procesamiento puede causar un incremento en respiración, deshidratación superficial, pérdida de humedad y coloración oxidativa, y proporcionar puntos de adherencia y nutrientes para la contaminación y el crecimiento microbianos (Brackett, 1987; Priepke et al., 1976). Para prevenir la contaminación potencial y extender la extender la conservación del producto agrícola se han sugerido varios tratamientos químicos. Entre ellos, el cloro y otros compuestos asociados continúan siendo los desinfectantes más comunes. Sin embargo, su uso podría dar lugar a la formación de varios subproductos clorados, algunos de los cuales se consideran cancerígenos (Kim et al., 1999a; Zhou 1995). Además, parte de los

. Con el propósito de obtener una comparación. el objetivo de este estudio fue examinar los efectos del ozono en la calidad alimentaria y las microfloras naturales bajo condiciones controladas. Así.6 –log. Ontari. Después de ser enviadas a los laboratorios del Programa de Investigación Alimentaria. se ha propuesto el ozono como un desinfectante alternativo debido a su intenso potencial de desinfección (Khadre et al. el agua electrolizada ácida (AEW). (2004) observaron que el cilantro tratado durante 5 minutos con agua ozonizada tenía la mejor calidad en comparación con el agua corriente. Spotts et al. La discrepancia puede atribuirse parcialmente a los diferentes tipos de productos agrícolas examinados y las distintas condiciones de ozonización.unidades en el caso de la manzana. El tratamiento con ozono causó una mejoría menor en la fecha de caducidad que el tratamiento con agua clorada a 200 mg/L (Baur et al.3 mM) en el agua de lavado durante 5 minutos (Kim et al. El tratamiento con ozono también mantuvo eficazmente el aroma típico del cilantro durante el almacenamiento a 00 C durante 14 días.. el agua clorada y el ozono acuoso seguido por AEW. 1990.patógenos transmitidos a través de alimentos resultaron ser resistentes a la cloración (Beuchat and Brackett.unidades respectivamente tras haber hecho burbujear ozono (1. (2004) obtuvieron una reducción de microorganismos mesófilos de alrededor de 4 ó 5 –log. Asimismo. 2004). Wang et al. Kim et al. 1997). Kim et al. (2004) prelavaron lechuga iceberg picada con agua ozonizada a 1 mg/L a 4C durante 2 minutos y luego aclararon con agua corriente de pH 8 durante 90 s.. aunque se ha considerado que juegan un papel fundamental en el tiempo de conservación del producto.. 2001. Sin embargo. 1995). Rodgers et al. (2004) también descubrieron que el prelavado de zanahorias sin cortar con agua ozonizada a 40C y de pH 8 durante dos minutos no era eficaz reduciendo el recuento microbiano. 1999b) y su espontánea descomposición en productos no tóxicos como el oxígeno y el agua (Zhou. Por consiguiente. Baur et al. establecieron que los recuentos de microorganismos mesófilos y psicótrofos en la lechuga picada se reducían aproximadamente en 4 y 4. (1992) informaron de que el lavado con agua ozonizada no reducía los niveles de descomposición de las peras en comparación con los de las lavadas sólo con agua. 1999a). fresa o cantalupo rebanados después de un tratamiento con ozono de 3 ppm que duró cinco minutos. pocos estudios han informado sobre los efectos de ozonización en microfloras naturales. Klaiber et al. la FDA aprobó la petición de considerar el ozono como reconocido generalmente como seguro (GRAS) en lo referido al tratamiento de alimentos y lo aprobó como agente antimicrobiano. y . Graham. también se llevaron a cabo una serie de tratamientos con cloro. las muestras fueron además clasificadas para desechar las hojas de la zona del corazón y de la parte exterior.. Mississauga. En 2001. MATERIALES Y METODOS Muestras de producto Las muestras de lechuga picada fueron amablemente proporcionadas por Pride Pak Canada Ltd. Agricultura y Agroalimentación Canadá (AAFC) en Guelph. procedentes de su línea de proceso comercial previa a cualquier tratamiento. lechuga. Además.

Se fabricó con un vaso de cristal de litro con una cubierta de Teflón flotando en la superficie del agua para eliminar cualquier espacio vacío que pudiera causar una pérdida de ozono por volatilización.otras partes descoloridas y marchitas. Las muestras del producto tratado se colocaron durante dos minutos en una centrifugadoraensaladera estéril para drenar el agua que pudiera quedar en las superficies de la muestra y se empaquetaron en las bolsas de plástico para realizar los análisis de calidad alimentaria.00% de hipoclorito de sodio (Purified Grade. Fisher Scientific) como solución madre clorada para tratar las muestras de producto brutas. Cada una de las bolsas de almacenamiento de muestras con lechugas o fresas se conservó en una habitación fría a 4o C y a con un 80% de humedad relativa antes de su uso.5 x 3. Inmediatamente se inyectó en el reactor una solución de tiosulfato de sodio estéril de 15 mL (1M) para eliminar el residuo de ozono que quedaba. ON. para asegurar que las muestras para la prueba sean representativas. Se colocó un deflector de acero inoxidable dentro del reactor para proporcionar un proceso de mezclado completo y al mismo tiempo minimizar efectos vórtices potenciales. Las muestras clasificadas fueron recortadas a 3. Las muestras de fresa fresca fueron recogidas directamente de un granjero local (Fergus Strawberry Farm. Antes de las pruebas de ozonización. se llevaron a cabo pruebas de comparación adicionales usando entre un 5. Elmwood Park. Obsérvese que cualquier cristalería o solución intermedia de fosfato o de color en contacto con el ozono se limpió a conciencia para asegurar que estaba libre de demanda de ozono o de cloro. como se especifica en la Tabla 1. la temperatura del tratamiento se controló sumergiendo el reactor en un baño de agua a temperatura constante.). Sólo las fresas de tamaño. USA) en un matraz de lavado lleno de agua Milli-Q. Los arreglos experimentales detallados se resumen en las Tablas 1 y 2. Después de un período predefinido de tiempo de contacto. Durante el burbujeo. Ozonización La solución madre de ozono fue preparada burbujeando continuamente el gas ozono generado por gas oxígeno extra seco por un generador de ozono (Lab2B. El gas de escape del matraz de gas se introdujo en el contenedor con una solución Na2S2O3 sobresaturada totalmente para absorber y descomponer cualquier ozono gaseoso previo a la emisión a la atmósfera. el reactor que contenía 2500 mL de una solución amortiguadora de fosfato (ver Tabla 1) se llenó con una cantidad predefinida de muestras problema de producto y se mezcló con una barra de agitación magnética recubierta de teflón por un período de 3 a 5 segundos. La cristalería se envolvió con papel de aluminio para introducirla en autoclave a 121oC . el matraz de gas se sumergió en un baño de agua halada durante más de 20 minutos para conseguir el equilibrio de saturación. se recogió una muestra de agua para medir el pH y el residuo de ozono. Durante la ozonización.65–6. El tratamiento con ozono comenzó añadiendo una alícuota de la solución madre de ozono preparada. NJ. madurez y color similares y sin lesiones en la superficie fueron aleatoriamente seleccionadas y colocadas en bolsas de plástico estériles. Fisher Scientific) con un peso aproximado de 185 g. De forma similar. Ozonia. La figura 1 muestra un esquemático del reactor discontinuo de ozono específicamente diseñado para este proyecto.5 cm asépticamente y selladas en bolsas de plástico estériles (Fisherbrand.

U. Calidad alimentaria y Análisis químicos La mayor parte de los parámetros de calidad alimentaria se determinaron de acuerdo con los Métodos Oficiales de Análisis (AOAC. Las muestras de gas se tomaron usando una aguja 26G x ½ introducida en la membrana de goma de cada bolsa envasadora antes de abrir los paquetes. Las concentraciones de oxígeno y de dióxido de carbono dentro de los paquetes de las muestras de lechuga o fresas se monitorizaron usando un medidor de O2 y CO2 (PBI Dansensor. tono y color total. Las concentraciones de microfloras naturales se estudiaron añadiendo 10 g de lechuga o 60 g de fresa en 100 mL de agua de peptona esterilizada (0. y luego fueron ozonizadas durante una hora seguida por autoclave a 121oC durante 15 minutos. Osaka. Rønnedevej 18. Las consecutivas diluciones de las muestras trituradas se hicieron con un 0. y 0. la coloración de la lechuga se determinó tomando imágenes digitales de las muestras de lechuga seleccionadas al azar en una placa de Petri 0. 21 días después de del tratamiento.1mL de las diluciones apropiadas se extendió en la superficie del medio selectivo. Mississauga. De forma similar. U.A.1 wt%) y machadas con un triturador (Stomacher 400. Las medidas de coloración fueron realizadas usando un chroma meter Minolta CR-200 (Minolta. respectivamente) se prepararon añadiendo fosfato de sodio monobásico y fosfato de potasio dibásico en el agua Milli-Q. se midió usando un sonda de perforación de 2 mm (Technologies Corp.durante 15 minutos antes de su uso. Los recuentos de sus colonias se enumeraron después de la incubación a 35oC durante 48 horas y a 7oC durante diez días.01M y 0. 2000). Japan) calibrado con blanco estándar para las muestras de fresa 0. El medio agar con triptona y peptona de soja (TSA) se usó tanto para los mesófilos como para los psicótrofos.) a alta velocidad durante 2 minutos. Las medidas fueron repetidas tres veces por cada muestra y promediadas en kgf/10g. respectivamente. Ontario). Las imágenes resultantes fueron analizadas para determinar el porcentaje del área de coloración usando un programa de análisis de imágenes (Northern Eclipse. 1995).1% de agua de peptona. La firmeza. 7.). Denmark). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Respiración . 5. 14. DK-4100 Ringsted.05M para las pruebas de lechuga y fresas. Cada una de estas mediciones se hizo por triplicado para obtener un porcentaje medio del área de coloración. 12 días después del tratamiento. Checkmate 9900. New York. En concreto. 7. en el caso de las fresas. los recuentos de colonias de levaduras y mohos se enumeraron en un medio de agar dicloran-rosa de bengala-cloranfenicol (DRBC) después de la incubación a 22oC durante 5 días. La firmeza de la lechuga picada se determinó usando un analizador de textura TAXT2i (Technologies Corp.AWWA-WEF. respectivamente (APHA.K. Las soluciones intermedias de fosfato (0.A. New York.S.S. Seward. U. Se calculó el promedio de los valores colorimétricos procedentes de cinco fresas para obtener diferencias de croma. Las concentraciones de ozono disuelto y cloro libre en el agua se midieron usando el método índigo y el método iodométrico.) equipada con una célula de cizallamiento Kramer de tres hojas modificada.

5%. El incremento en dicha concentración tuvo lugar en gran parte durante la primera semana. por encima del cual éstas últimas plantearon pocos efectos adicionales en la concentración de CO2... Por ejemplo. respectivamente. Después se observaron pocos cambios en las concentraciones de O2 y CO2 durante el almacenamiento. la concentración de O2 disminuyó en hasta el 50% y el 80% después de 1 y 2 semanas de almacenamiento. el pH demostró un escaso efecto en la concentración de O2 y de CO2 mientras se mantuvo bajo 7 a pesar de las diferentes temperaturas y los tiempos de contacto de ozonización. la concentración de CO2 descendió un 50% después de la primera semana de almacenamiento. mientras que la concentración de CO2 se había incrementado rápidamente. la tasa de respiración podría usarse para evaluar su fecha de caducidad (Watada et al. Después de tres semanas de almacenamiento. la concentración de O2 se redujo a menos de 0.Las Figuras 2-5 muestran las variaciones típicas en la respiración en términos de concentraciones de O2 y CO2 en el caso de las lechugas tratadas con ozono y cloro. Después. A pesar de las diferentes condiciones de los tratamientos. En cada uno de los períodos de almacenamiento. la concentración de CO2 se incrementó sustancialmente cuando las concentraciones de ozono se incrementaron hasta 1 mg/L. 1996). quienes descubrieron que las tasas de respiración de las fresas normalmente eran altas y podían tener tendencia a ser perecederas. Mientras tanto. y después fue casi constante para cada una de las concentraciones de ozono. Además. las fresas tenían niveles de respiración más elevados. Como el deterioro fisiológico y el crecimiento microbiano podrían causar un incremento en la respiración debido a los tejidos cortados.5–10%. tras el tratamiento con cloro la concentración de O2 había disminuido dramáticamente. y después varió ligeramente y permaneció dentro de unos límites de entre 6. (2004). con una concentración de cloro de 100 mg/L. para una concentración de ozono aplicada de 10 mg/L la concentración de O2 se redujo en un 35% después de una semana de almacenamiento y en 55% después de 2 semanas de almacenamiento en comparación con sus niveles iniciales. (1986). Se observaron casi idénticos niveles de respiración en el caso de las fresas después del tratamiento de ozono o de cloro. Comparadas con la lechuga. Este descenso fue incluso más rápido durante la segunda semana. Por ejemplo. Esta observación fue similar a las informaciones de Odumeru et al. valores de pH y temperaturas. Sin embargo. la concentración de O2 en los paquetes de lechuga tratada continuó generalmente alrededor del 6% (v/v). Con el pH hasta 8. la concentración de CO2 se incrementó sustancialmente después de la primera semana de almacenamientos. Esta observación concuerda con Hardenburg et al. Mientras tanto. conforme el tiempo de almacenamiento se incrementaba más se reducía la concentración de O2. (2003) y Baur et al. la concentración de O2 disminuyó cerca de un 60%. Se obtuvieron tendencias similares bajo otros tiempos. mientras que la concentración de CO2 se incrementó en aproximadamente de un25% a un 35% después de los cinco primeros días de almacenamiento. 2000). la concentración de O2 disminuyó sólo ligeramente cuando la concentración de ozono aplicada se incrementó. Por el contrario. Fue la reducción de oxígeno más que el aumento del dióxido de carbono lo que desencadenó el deterioro del producto (Barry-Ryan et al. Se . respectivamente.

seguido por una disminución rápida durante el posterior almacenaje. Comparados con los tratamientos con ozono a temperatura y pH inferiores.5 y 10. el tratamiento con coloro tuvo un impacto negativo en la firmeza de la lechuga. con independencia de las diferencias en las concentraciones de ozono. el tratamiento con el mismo podría considerarse como inapropiado para preservar la lechuga más de 14 días. Resultados similares han sido anunciados por Baur et al. los niveles de respiración de la lechuga tratada con un pH 8 o a 23oC serían más elevados. respectivamente.sugiere que para prolongar la fecha de caducidad posterior a la cosecha se debería reducir la respiración. pero disminuyó rápidamente a casi el 25% del nivel inicial. En general. la firmeza de las muestras continuó siendo casi la misma durante las dos semanas del periodo de almacenamiento. No obstante. Por consiguiente.. Basándose en las directrices anteriores. y es necesaria al menos una concentración de O2 del 1 al 3% para mantener la respiración aeróbica y para evitar el desarrollo de sabores no deseados en condiciones anaeróbicas (Rolle et al. Se obtuvo una escasa disminución de la firmeza incluso después de 12 días de almacenamiento. (1977) también informaron de que la lechuga desinfectada en soluciones de pH más bajo presentaría una fecha de caducidad más larga. el tratamiento con ozono pudo extender ampliamente la fecha de caducidad de productos ya cosechados más allá de 21 días.5 kgf/10g a pesar de las diferentes concentraciones de ozono aplicadas.. Después de permanecer almacenadas durante 3 semanas. En comparación. Tendencias similares fueron observadas en el caso de las muestras de fresas tratadas con ozono y cloro respectivamente. Bolin et al. la firmeza de las muestras de lechuga tratadas con cloro a más de 200 mg/L mostraba por término medio entre 1 y 2 kgf/10g. después de ser tratadas con ozono a un pH 8. 1987). con independencia de las concentraciones de ozono aplicadas. el tratamiento con cloro daría como resultado niveles mucho más rápidos. Sin embargo. Por el contrario. como evidencian los niveles de respiración inferiores. Firmeza Las figuras 6 y 7 comparan las tendencias típicas de la firmeza del producto después de ser tratado éste con ozono y con cloro durante 5 minutos a 4oC y a un pH 7. quienes descubrieron que la textura crujiente de las muestras de lechuga generalmente disminuía con el incremento del . la firmeza de la fresa tratada con ozono era aproximadamente un 40% más elevada que la medida en el día 0 de almacenamiento. La excepción fue que. Los valores de la firmeza variaron en un rango de entre 11 y 13 kgf/10g. el tratamiento con ozono causó escasos cambios en la firmeza de la lechuga a lo largo de los 21 días de almacenamiento. cuando las fresas se trataron con coloro su firmeza disminuyó aproximadamente un 20% después de 3 semanas de almacenamiento. Nuestros resultados concuerdan con las observaciones hechas por Cantwell (1995) sobre el incremento de la tasa de respiración con la temperatura del tratamiento. los valores de firmeza de las lechugas tratadas tras 21 días de almacenamiento permanecían todavía entre 8. En la primera semana tuvo lugar un ligero descenso de la misma. Después de 5 días de almacenamiento.

En comparación con éste. quienes también señalaron que la firmeza de la fresa fresca se incrementó durante los dos primeros días y disminuyó después. pH y duración. No obstante. la coloración aumentó hasta cerca de un 6% y 9% después de dos y tres semanas de almacenamiento respectivamente. Se observaron tendencias similares en el caso de tratamientos bajo distinta temperatura. no sería recomendable tratar la lechuga con un pH superior a 7. En comparación con el tratamiento con cloro. 1987). mientras que el impacto de las concentraciones de cloro usadas resultó ser escaso. (1996). Después de 21 días de almacenamiento. el tiempo de contacto y la temperatura de los tratamientos con cloro. Delaquis et al. En cambio. La coloración resultó menos afectada por el tiempo del tratamiento con ozono (los datos no se muestran). Sin embargo. En comparación con el tratamiento con ozono las muestras tratadas con cloro eran más blandas. lo que podría hacerlas más propensas al daño mecánico y a una posterior disminución de la fecha de caducidad. y por consiguiente acortaría la fecha de caducidad (King and Bolin. en condiciones apropiadamente controladas el de ozono puede resultar más útil para conservar la textura crujiente. Coloración Las figuras 8-9 muestran las variaciones típicas de coloración de la lechuga en función de la concentración de ozono y cloro. En general. . la coloración se incrementó sólo del 3 al 4% No se observó una diferencia clara en la misma cambiando el pH. los resultados obtenidos en este estudio fueron similares a los constatados por Yu et al. Es un hecho que la textura crujiente de las frutas y de las verduras es un importante atributo de calidad que los consumidores tienen en cuenta al considerar la frescura. la coloración era inferior al 2. Rolle et al.5% con un periodo de almacenamiento de una semana. Cuando la concentración de ozono se incrementó hasta los 10 mg/L. El tratamiento de las fresas con ozono tuvo como resultado un incremento de la firmeza durante los cinco primeros días de almacenamiento y luego permaneció estable durante los siguientes 12 días. pero no se mostraron diferencias significativas (P > 0.05) en las medidas de la textura entre los tratamientos con cloro a 200 mg/L y el tratamiento con ozono a 1 mg/L seguido de un lavado con agua corriente durante el almacenamiento de 6 días a 4oC. el tratamiento con cloro causó una menor coloración en el caso de la lechuga. (2000) informaron de que la textura (crujiente) de las piezas de lechuga iceberg se mejoró ligeramente con el tratamiento con una solución clorada templada de 100 ppm durante 3 minutos y a 47oC. lo que puede ser más una consecuencia de la pérdida de agua que de la retención de la firmeza de la carne y del crecimiento relativamente menor de moho en la superficie de la fresa. 2004).. Pero el tratamiento con un pH 8 se tradujo en mayores niveles de respiración y una considerable disminución de la firmeza. Así. nuestros resultados mostraron que las temperaturas entre 4 y 23 oC tenían escaso impacto en la textura de la lechuga. la coloración de la lechuga se incrementó mucho con la concentración de ozono y el tiempo de almacenamiento. (Baur et al. La coloración se incrementó con el tiempo de almacenamiento.almacenamiento.. respectivamente. Estos resultados eran coherentes con las observaciones de Baur et al. 1989. Un impacto negativo en la textura del producto se traduciría en el deterioro de la calidad. Con respecto a los efectos del tratamiento con cloro en la firmeza de la misma.

La diferencia puede deberse a la diferencia de madurez de las muestras de fresa o a los diferentes cultivares usados en sus experimentos. Además.8. tampoco fue efectivo para inactivar las microfloras cultivadas en las muestras de fresa. . quienes se encontraron con la pérdida del brillo y el cambio de color de rojo anaranjado a rojo durante el almacenamiento. los psicótrofos. el tratamiento con cloro a 200 mg/L se tradujo en una reducción de 2. las levaduras y los mohos de la fresa se redujeron de los iniciales 3. y de ese modo acortar la fecha de caducidad (Bolin. 1980). el O2 disuelto producido por la descomposición del ozono durante el tratamiento puede potenciar una inicial coloración debida a la actividad enzimática en la superficie de las muestras del producto. levaduras y mohos. 1.76 cfu/g. La disminución de la misma en el caso de la lechuga tratada con coloro se puede atribuir parcialmente a un mayor desarrollo del CO2 durante el almacenamiento. King and Bolin. lo que evitaría la coloración de los tejidos vegetales dañados bloqueando la producción de compuestos fenólicos e inhibiendo la actividad de la polifenol oxidasa (PPO) (Siriphanich and Kader. Como se esperaba. respectivamente. quienes también apuntaron que. la inactivación de microfloras naturales se incrementó con la concentración de ozono. 5. los psicótrofos.. La coloración es uno de los mayores indicadores de la pérdida de calidad de la lechuga cortada.59 cfu/g y 4. Después del tratamiento aplicado con una concentración de ozono de 20 mg/L durante 3 minutos.1 cfu/g y 4. Esta observación discrepaba con el informe de Collins and Perkins-Veazie.5-log unidades para cada grupo de microbianos. 1977.11 cfu/g.94 cfu/g. respectivamente.66 cfu/g. el de ozono no resultó efectivo para eliminar microfloras naturales en la lechuga. 1985).49 cfu/g.(2004). comparado con el tratamiento con cloro. psicótrofos. En comparación con dichos resultados. Las Figuras 10 y 11 muestran las reducciones típicas en la lechuga con las diferentes concentraciones de ozono y cloro. 3. 3. los mesófilos.55 cfu/g. Como el O2 es un sustrato necesario para las reacciones de decoloración enzimáticas (Kader.90 cfu/g y 3. 1989).et al. las levaduras y los mohos se redujeron de los iniciales4. Después de tratar la lechuga durante 5 minutos con una concentración de ozono de 10 mg/L. Microfloras naturales Las microfloras naturales pueden causar la degradación de los tejidos del producto. los mesófilos . las microfloras también se han considerado como uno de los indicadores claves de contaminación microbiana. De forma similar.89 cfu/g a 2.1-. las diferentes concentraciones químicas de ozono y cloro y los diferentes períodos de almacenamiento utilizados en este estudio no tuvieron como resultado grandes cambios en el color. en comparación con el tratamiento con ozono. Por su relevancia en la calidad alimentaria. psicótrofos. la coloración de la lechuga picada se retrasó lavándola con agua clorada a 4oC. 5. La resistencia al ozono en orden descendente fue: mesófilos. aunque las fresas tratadas conllevaron pérdida de humedad y madurez. respectivamente. Así. 1993).and 2.07 cfu/g y 4. En el caso de las fresas.48 cfu/g a 3. tanto las muestras de lechuga como las de fresa se trataron con ozono y cloro para evaluar la efectividad del primero para inactivar mesófilos. levaduras y mohos.

Las tasas de coloración de la lechuga se incrementaron considerablemente a mayor concentración de ozono y período de almacenamiento. Fd. Se obtuvieron las siguientes conclusiones: 1. 2. ni el tratamiento con ozono ni el de cloro afectaron las tasas de respiración de la fresa debido a las diferentes respuestas de las fitoalexina. También se llevó a cabo una serie de tratamientos con cloro con el propósito de realizar una comparación. El tratamiento con ozono causó una mayor coloración en la lechuga comparado con el tratamiento con cloro. 3.5-log unidades. and D. ‘‘Quality of Shredded Carrots as Affected by Packing Film and Storage Temperature’’. Sin embargo. Las fresas y la lechuga tratadas con ozono sufrieron escasos cambios en la firmeza durante las tres semanas de almacenamiento. 4. pero tuvo menos impacto en las fresas. Official Methods of Analysis (Maryland. las levaduras y los mohos fue aproximadamente 0. el tratamiento con cloro se tradujo en una dramática reducción en la firmeza de la lechuga. quienes descubrieron que prelavar con agua ozonizada a 1 mg/L no resultaba efectivo contra los mesófilos aerobios. BIBLIOGRAFÍA AOAC. los psicótrofos. tiempos de contacto. El tratamiento con ozono a un pH por debajo de 8 retrasó sustancialmente la tasa de respiración de la lechuga. AWWA and WEF. 19th edition.y 2. los microrganismos naturales podrían migrar a tejidos vegetales más profundos. Con todo. (2004). DC: APHA Publication. J. J. La reducción media de los mesófilos. valores de pH y temperaturas del mismo. Barry-Ryan. APHA. O’Beirne.. Tanto los tratamientos con ozono como los tratamientos con cloro resultaron inefectivos para acabar con las microfloras naturales. Una explicación posible es que el ozono acuoso se redujo rápidamente debido a la incidencia de reacciones competitivas con sustancias orgánicas liberadas por la lechuga. 1995). dificultando la accesibilidad del ozono. respectivamente.M.1-. Además. no se observó una diferencia clara respecto al cambio de color entre el tratamiento con ozono y el tratamiento con cloro. 2000). 17th edition. USA: AOAC International.Estos resultados concordaban con las observaciones de Baur et al. 65(4):726–730 (2000). La reducción media tras el tratamiento con cloro a 200 mg/L durante 5 minutos fue 2. 1. 1. En el caso de la fresa.73-.1y1. Sci. lo que sugiere que el ozono tiene potencial para ampliar la fecha de caducidad de la lechuga. C. Conclusiones Los efectos del tratamiento con ozono en la calidad de frutas y verduras frescas y en la inactivación de microfloras naturales se examinaron con diferentes concentraciones.2-log unidades tras el tratamiento con ozono a 10 mg/L. Standard Methods for Examination of Water and Wastewater (Washington..8. la aplicación del ozono como desinfectante en la industria alimentaria debería ser específica a un producto. . Pacussi. En cambio.

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