2013

Perangkat Mengajar Silabus, RPP, Materi Ajar
Mengorganisir Operasi Makanan Dalam Jumlah Besar

Devyta Angraini 5515107677

Devyta Angraini Universitas Negeri Jakarta 9/10/2013

REKAP ALOKASI WAKTU TAHUN PELAJARAN 2013 – 2014 A. Semester III 1. Jumlah minggu BULAN Juli Agustus September Oktober November Desember JUMLAH 2. Jumlah minggu tidak efektif BULAN Ujian mid semester Ujian semester Remedial Libur awal puasa Libur Idul Fitri Libur semester JUMLAH

JUMLAH MINGGU 4 5 4 5 4 4 26

JUMLAH MINGGU 1 1 1 1 2 2 8

3. Jumlah minggu efektif = Jumlah minggu yang ada – jumlah minggu tidak efektif 26 – 8 = 18 minggu Mengetahui, Kepala Sekolah Jakarta, Wakabid Kurikulum

Dra. Linda Romauli Siregar NIP. 196505141995122001

Nunuk Isnadhiyah, M. Pd NIP. 197606191999032003

REKAP ALOKASI WAKTU TAHUN PELAJARAN 2013 – 2014
B. Semester IV 1. Jumlah minggu BULAN Januari Februari Maret April Mei Juni JUMLAH 2. Jumlah minggu tidak efektif BULAN Ujian mid semester Ujian semester Remedial Libur ujian nasional Libur umum Libur semester JUMLAH

JUMLAH MINGGU 4 4 4 5 5 4 26

JUMLAH MINGGU 1 1 1 2 1 2 8

3. Jumlah minggu efektif = Jumlah minggu yang ada – jumlah minggu tidak efektif 26 – 8 = 18 minggu Jakarta, September 2013 Mengetahui, Kepala Sekolah Wakabid Kurikulum

Dra. Linda Romauli Siregar NIP. 196505141995122001

Nunuk Isnadhiyah, M. Pd NIP. 197606191999032003

A. Alit Udhiarti Devyta Angraini NIP.PROGRAM TAHUNAN Nama Sekolah Bidang Studi Keahlian Kompetensi Keahlian Kelas / Semester Standar Kompetensi Kode Kompetensi Semester 1 I (Ganjil)  : : : : : : SMK 24 Jakarta Seni. Guru Pamong Dra. 5515107677 . dan Pariwisata Jasa Boga XII / 1 dan 2 Melakukan pengelolaan usaha jasa boga Alokasi Waktu (Jam Tatap Muka) 3 9x 9x Keterangan 4 • 1 x pertemuan = 5 jam tatap muka • 1 jam tatap muka = 45 menit Kompetensi Dasar 2 Menyediakan penghubung antara dapur dan area pelayanan Menyediakan makanan restoran cepat saji Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar Menyiapkan makanan untuk buffet  II (Genap)  9x  • 1 x pertemuan = 5 jam tatap muka • 1 jam tatap muka = 45 menit 9x Jakarta. 195906241983032003 NIM. A. September 2013 Guru Mata Pelajaran Mengetahui. Kerajinan.

. Pengertian jadwal produksi Informasi jadwal produksi Perencanaan pengolahan usaha Jenis usaha produksi Penyajian makanan dalam jumlah besar di dalam kotak II. Metode Pembelajaran :  Ceramah  Diskusi Nilai-Nilai Yang Dibentuk :  Rasa ingin tahu  Mandiri  Komunikatif  Demokrasi  Kreatif  Toleransi  Menghargai prestasi IV. Tujuan Pembelajaran :  Siswa mampu menghitung jumlah produksi yang diprediksi dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep Materi Pembelajaran :      III.RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN TAHUN PELAJARAN 2012 / 2013 Nama Sekolah : SMK Negeri 24 Jakarta Mata Pelajaran : Dasar Kompetensi Kejuruan Kelas / Semester : XII/ 5 Pertemuan ke :1 Alokasi Waktu : @ 5 jam x 45 menit Standar Kompetensi : Melakukan pengelolaan usaha jasa boga Kompetensi Dasar : Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar Indikator :  Siswa mampu memprediksi dan menghitung dengan cermat sesuai standar resep I.

2. Elaborasi Guru melakukan sesi tanya jawab dengan siswa terhadap materi yang telah disampaikan c. Penilaian : VII. Menggali daya tarik siswa dan daya pikir siswa terhadap jumlah produksi yang diprediksi dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep 2. Bertanya jawab tentang materi yang telah disampaikan b. Alat :  White board  Spidol  LCD  Laptop b. Kegiatan Inti a. Kegiatan Awal 1. Alat / Bahan / Sumber Belajar a. Kegiatan Akhir   Guru memberikan kesimpulan tentang materi pembelajaran yang telah disampaikan Guru menyampaikan rencana pembelajaran untuk pertemuan berikutnya VI. Siswa menyimak tayangan materi dari powerpoint yang disampaikan oleh guru 3. Konfirmasi   Guru memberikan umpan balik tentang pelaksanaan pembelajaran Peserta didik melakukan refleksi terhadap kegiatan yang dilakukan serta memberikan masukan untuk perbaikan pembelajaran berikutnya C. Eksplorasi 1. 1988. Guru menginformasikan tentang kompetensi yang hendak dicapai dan metode pembelajaran yang digunakan dalam materi menghitung jumlah produksi yang diprediksi dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep dengan metode ceramah dan diskusi. Guru menjelaskan topik yang akan dipelajari B. Sumber belajar : Buku :  Kurikulum SMK/ KTSP SMK N 24 Jakarta Hasil Revisi 2011. Kegiatan Pembelajaran A. Pengelolaan Usaha Jasa Boga yang Sukses.V. . Bahan :  Materi tampilan dalam bentuk powerpoint c. Ari Fadiati. Bidang Keahlian Jasa Boga  Dra.

Guru Pamong Jakarta. 5515107677 .Alit Udhiarti NIP.A. Teknik Penilaian :  Tertulis Mengetahui. 195906241983032003 Devyta Angraini NIM.a.A. . 16 September 2013 Guru Mata Pelajaran Dra.

Jelaskan pengertian mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar! 2. Sebutkan Jenis-jenis usaha catering! 4. Berapa jumlah porsi yang harus disiapkan untuk tamu berjumlah 200 orang? 5. Apa yang dimaksud dengan penghitungan konvensional? .BUTIR SOAL TEORI Nama Sekolah Mata Pelajaran Kelas / Semester Pertemuan ke Alokasi Waktu Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu Jumlah Soal Jenis Soal : SMK Negeri 24 Jakarta : Dasar Kompetensi Kejuruan : XII/ 5 :1 : @ 2 jam x 45 menit : Melakukan pengelolaan usaha jasa boga : mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar : 10 menit :5 : Essai Soal 1. Apa yang dimaksud dengan jadwal produksi ! 3.

No Soal 1 2 3 4 5 Jumlah Skor 2 2 2 2 2 10 Mudah - Bobot Soal Sedang √ √ √ √ √ Sukar - . 2. 1.Skor dan Pembobotan Soal No. 3. 5. 4.

Siswa mampu memprediksi dan menghitung dengan cermat sesuai standar resep Jelaskan pengertian mengorganisi r operasi makanan dalam jumlah besar! Siswa mampu memprediksi dan menghitung dengan cermat sesuai standar resep Apa yang dimaksud dengan jadwal produksi ! Essai 2 . So al 1 Materi Pokok Indikator Soal Soal Mengorganisir pengolahan makanan dalam jumlah besar adalah serangkaian kegiatan pembuatan makanan dari bahan baku menjadi makanan dalam jumlah besar. berasal dari kata “cater” yang berarti menyiapkan dan meyajikan makanan dan minuman untuk umum sebagai pelepas lapar dan dahaga.KISI-KISI PENULISAN SOAL NAMA SEKOLAH BIDANG STUDY KEAHLIAN PROGRAM STUDY KEAHLIAN MATA PELAJARAN KELAS / SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE STANDAR KOMPETENSI ALOKASI WAKTU Indikator Ketercap No. Kegiatan ini serupa dengan salah satu jenis usaha jasa boga. waktu. sedangkan orang-orang yang menyajikannya disebut “caterer”. aian Kompete nsi 1. Jadwal produksi adalah sebuah perencanaan produksi dalam suatu usaha yang telah diatur oleh pemimpin perusahaan yang dikerjakan oleh orang bagian produksi. Mengorga nisir makanan dalam jumlah besar : SMK N 24 JAKARTA : Jasa Boga : Tata Boga : Pengelolaan Usaha Jasa Boga : XII/5 : Melakukan pengelolaan usaha jasa boga : 099. yang mana kegiatan. yaitu catering. dan kondisi tercatat dalam sebuah kertas yang telah dipajang.SK.6 : 114 jam @ 45 menit Bent uk Soal Essai N o. Pengertian jasa boga / catering.

Dimana setelah semua biaya bahan makanan dan ongkos angkut belanja dijumlahkan kita tentukan harga jual yang kita inginkan.a. Catering transportasi c. porsi yang harus cermat sesuai dibuat adalah 300 porsi standar resep Peralatan yang harus dipakai 300 set Cara perhitungan yang biasa dikenal dengan perhitungan konvensional yaitu. Outside catering service d. Catering di lembaga di rumah Siswa mampu memprediksi dan menghitung dengan cermat sesuai standar resep Sebutkan Jenis-jenis usaha catering! Essay 3 pemasyarakatan Undangan Porsi Siswa mampu memprediksi dan = 300 porsi menghitung dengan Jadi. Catering industry b. Catering jompo h. perhitungan harga jual yang paling sederhana. Catering rumah sakit e. Catering di rumah yatim piatu g. School service f. Siswa mampu memprediksi dan menghitung dengan cermat sesuai standar resep : 200 orang : 200 + 200 2 Berapa jumlah porsi yang harus disiapkan untuk tamu berjumlah 200 orang? Essay 4 Apa yang dimaksud dengan penghitungan konvensional ? Essay 5 .

B. Pengertian Jasa Boga atau Katering (pasal 1 KMK-418/2003 adalah penyediaan makanan dan atau minuman lengkap dengan atau tanpa peralatan dan petugasnya. waktu. Informasi jadwal produksi Kejelasan lembar informasi resmi atau function bulletin yang memberi kejelasan resmi dari F&B officer. Pengertian jadwal produksi Jadwal produksi adalah sebuah perencanaan produksi dalam suatu usaha yang telah diatur oleh pemimpin perusahaan yang dikerjakan oleh orang bagian produksi. yang isinya: 1. Pengertian Mengorganisir Makanan Dalam Jumlah Besar Mengorganisir pengolahan makanan dalam jumlah besar adalah serangkaian kegiatan pembuatan makanan dari bahan baku menjadi makanan dalam jumlah besar. perusahaan. mengarahkan potensi pengolahan. Item menu Nama menu yang akan di produksi 2. mempermudah karyawan yang bekerja di dalamnya. dan kondisi tercatat dalam sebuah kertas yang telah dipajang. C. Pengertian jasa boga / catering. yang mana kegiatan. Kegiatan ini serupa dengan salah satu jenis usaha jasa boga. Usaha catering membuat makanan dalam jumlah besar sesuai dengan pesanan dari konsumen. berasal dari kata “cater” yang berarti menyiapkan dan meyajikan makanan dan minuman untuk umum sebagai pelepas lapar dan dahaga. Biasanya catering digunakan untuk acara pernikahan.MATERI AJAR MENGORGANISIR OPERASI MAKANAN DALAM JUMLAH BESAR A. lembaga pemerintahan. sedangkan orang-orang yang menyajikannya disebut “caterer”. Untuk membuat makanan dalam jumlah besar dibutuhkan persiapan pengolahan makanan. menciptakan kedisiplinan. yaitu catering. Jumlah yang diolah Jumlah bahan mentah (raw) yang akan diolah . rumah sakit. Adapun tujuannya dari jadwal produksi tersebut adalah dapat mengetahui produksi yang akan dibuat. penerbangan dan lain sebagainya. untuk keperluan tertentu berdasarkan kontrak atau perjanjian tertulis atau tidak tertulis.

Nama petugas kebersihan Berapa hal yang harus diperhatikan: 1. Tenaga yang bertugas Jumlah orang yang bertanggung jawab atas produksi 5. (kesalahan penulisan dapat merusak rencana produksi di dapur 3. tanggal. tanggal. Hari. 5. Instruksi khusus Tips tentang pengolahan 7. Persiapan pengolahan dimana di produksi tempat 8. jam pemasakan makanan berlangsung. Jenis makanan. Lokasi yang pasti dari function tersebut. kerena terkait dengan hari. jika ada perubahan harus diinformasikan. Jumlah left-over Sisa raw (food waste) 9. harus cukup jelas 4. Jika ada.3. harus di screening di dapur agar dapat di cek dulu. jam yang akurat. . Hasil yang diperoleh Porsi yang disajikan 4. Jumlah peserta yang akurat 2. Adanya makanan dari luar hotel. Jadwal produksi Deadline penyajian makanan 6.

Membuka pintu utama cafeteria 4. Mengecek meal kupon 20. tugas selesai Contoh jadwal product plan Item menu Jumlah yang diolah Sate 36 kg Hasil yang Tenaga yang Jadwal Ins. Membaca menu makan pagi 2. Persiapan Left Petugas kebersihan produksi Khusus pengolahan over diperoleh bertugas 1000 porsi 4 orang 2 jam Banquet area 9 kg Tonny .15 Kegiatan 1. Peralatan makan pagi dipersiapkan   Menyalakan dan memanaskan counter cafeteria Menyiapkan counter hidangan dingin 3.Contoh jadwal kerja di cafeteria JADWAL KERJA DI COUNTER CAFETARIA INDUSTRI Nama : Jam Kerja : Makan Pagi : Istirahat : Hari Libur : Letak counter : Supervisor : Waktu 05.30 – 07.

tanggung jawab dan haknya. Perencanaan Organisasi Personalia a.D. sehingga masing-masing tahu akan tugas. Pelayanan makanan yang memproduksi hidangan Indonesia. Dari struktur organisasi tersebut disusunlah uraian kerja (job description). Perencanaan pengolahan usaha 1. Personalia Dapur Organisasi personalia dapur disusun berdasarkan porsi pekerjaan yang tersedia. struktur organisasinya berbeda dengan pelayanan makanan yang memproduksi hidangan continental. . Kalau usaha tersebut masih kecil atau baru memulai usaha. ada beberapa seksi yang dapat digabung sehingga tercipta efisiensi dalam tenaga kerja.

sup/soto/sayur Ka. Sie wa. Sie Peng. Pokok Ka. Sie juru masak 1 juru masak 1 juru masak 1 juru masak 1 juru masak 1 juru masak 2 juru masak 2 juru masak 2 juru masak 2 juru masak 2 pembantu juru masak pembantu juru pembantu juru pembantu juru pembantu juru . Sie Pesiapan Ka. Ka. Sie wa. jajanan & minuman wa. sie Mak. Sie wa. Lauk pauk Ka. Sie Peng.Contoh organisasi personalia dapur Indonesia kepala Dapur wakil kepala dapur Ka. Ka. Sie wa. Ka. Ka. Ka. Sie peng.

Contoh organisasi personalia dapur continental Executive chef Ass. Pelayanan yang baik akan . maka disebut service personnel. Executive chef CDP 1 CDP 2 CDP 3 CDP 4 CDP 5 COM COM COM COM COM C1 C1 C1 C1 C1 C2 C2 C2 C2 C2 C3 C3 C3 C3 C3 CH CH CH CH CH CDP 1 adalah Chef de Partie Saucier CDP 2 adalah Chef de Partie Rotisseur CDP 3 adalah Chef de Partie Poissoner CDP 4 adalah Chef de Partie Entremetier CDP 5 adalah Chef de Partie Potager b. Personalia Pelayanan Tugas bagian penyajian adalah menyajikan hidangan yang telah diolah oleh bagian produksi kepada tamu. Oleh karena bagian ini berhubungan langsung dengan tamu.

dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan dan dijual kepada tamu. . karena tugas utama dari bagian dapur adalah tempat pengelohan makanan dan minuman. dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman. mulai dari bahan mentah hingga siap disajikan kepada tamu. Kepala Pramusaji (Head Waiter) Kapten/ Captain Kapten/ Captain Kapten/ Captain Kapten/ Captain Pramusaji/ waiter/ waitress Pramusaji/ waiter/ waitress Pramusaji/ waiter/ waitress Pramusaji/ waiter/ waitress 2. Luandberg mengatakan bahwa “Kitchen (dapur) adalah suatu tempat makanan dan minuman diolah serta disiapkan sesuai dengan pesanan tamu. Dari pendapat diatas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi. namun di dalam operasional sebuah hotel dapur sangat memegang peranan penting. Menurut Donald R. baik di restoran maupun yang dijual dalam kamar “1) Menurut Departement Pariwisata Pos dan Telekomunikasi “Dapur di hotel merupakan tempat untuk mengolah makanan untuk disajikan dan dijual diseluruh tempat penjualan di hotel” 2).membuat tamu merasa puas sehingga basar kemungkinannya tamu akan kembali di restoran yang kita usahakan. Perencanaan Ruang Kerja Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk memasak makanan bagi tamu hotel.

dimana dapur ini pada umumnya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan dan minuman dalam ukuran kecil. bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Demikian pula dengan penerangan atau pemilihan warna supaya tidak menimbulkan kesan yang sempit dan gelap. panas dan berbagai bau-bauan. bagian pengolahan yang terbagi lagi dalam beberapa seksi. tahan panas dan mudah dibersihkan. permukaan dinding dan lantai dipilih yang kuat. ruang penyimpan. dengan adanya pembahagian ini maka bermacam-macam menu makanan dan jenis-jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar serta dalam waktu yang cepat.Dalam sebuah dapur harus ada fentelasi udara yang baik. oleh karena itu pada dapur dilengkapi dengan kipas penghisap asap agar udara dapat tetap baik dan segar. Oleh karena itu dapur kombinasi persiapan dan penyelesaian ini disediakan oleh perusahaan hotel melayani makanan dalam skala menengah dengan mempersiapkan sejumlah standar menu dalam porsi tertentu. Convenience food kitchen Dalam bentuk dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi. sehingga tidak memerlukan suatu ruangan pendingin. b. Convention Kitchen Conventional Kitchen adalah penampilan dapur biasa. ruang persiapan serta . sedangkan fungsi dan ruang lingku dapur seperti ini kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap serta mempersiapkan menu banquet dalam jumlah kecil. karena dapur terbentuk uap. c. BAGIAN-BAGIAN DAPUR Adapun bagian-bagian dapur yang tidak dapat dipisahkan dengan peranannya dalam mengolah makanan dan minuman disini dapat kita bagi sebagai berikut : a. Combined Preparation & Finishing Kitchen Bentuk dapur ini sangatlah berbeda dengan bentuk dapur konventional karena disini terdapat pemisah antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan.namun untuk kelancarannya diperlukan standar menu serta porsi yang jelas. yang terdapat pada hotel-hotel kecil. Separated preparation & Finishing Kitchen Bentuk dapur ini dipisah-pisah menjadi bagian persiapan. d.

merupakan makanan pengiring yang tidak dapat disiapkan sebelumnya. b.seperti microwave oven. Alat–alat Persiapan dan pengolahan Peralatan Listrik Peralatan listrik merupakan peralatan yang memerlukan listrik. c.ruang penyimpanan alat-alat. Dapur khusus untuk mengolah makanan jadi juga memerlukan ruangan untuk mencuci dan menyiapkan makanan. Alat yang berkapasitas ini memiliki kemampuan mengupas kentang 100 kg setiap harinya. 3. Pengupas kentang Alat pengupas kentang yang secara otomatis dapat mencuci kentang sekaligus. Mesin pengiris daging adalah mesin yang dioperasikan dengan listrik untuk mengiris daging. convection oven maupun alatalat penggorengan. . dan sebagainya. ikan. Berikut ini peralatan listrik untuk persiapan pengolahan a. tulang. Alat ini memiliki pisau berukuran 8”-14” dan memiliki pengaturan pengirisan daging yang berkisar antara 0-6 mm. seperti salad. Bowl chopper adalah alat yang digunakan untuk memotong daging.

d. Hand Blender f. Blender e. Mixer .

Tilting frying pan Adalah alat yang digunakan untuk menggoreng menumis masakan dalam jumlah besar. Tilting boiling pan Adalah alat yang digunakan untuk merebus masakan dalam jumlah besar. Food Processor Alat-alat dapur besar a. b. .g.

Alat-alat dapur kecil Peralatan dapur kecil meliputi pisau (knife). e. Rice Cooker Adalah alat yang digunakan untuk memasak nasi. mangkuk (gelas ukur). Hot box Adalah alat yang digunakan untuk memanaskan makanan yang telah masak.c. 4. Perencanaan Menu Merencanakan menu untuk orang banyak lebih sulit dibandingkan dengan merencanakan menu keluarga. talenan (chopping board). d. Baking Oven Adalah alat yang digunakan untuk memanggang kue. karena hal-hal yang harus dipertimbangkan lebih . timbangan (scale).

Resep Baku Resep Baku (standart recipe) merupakan resep makanan yang digunakan. Dalam merencanakan menu dapat dilihat dari: 1. metode memasak. foto berwarna atas produk jadi makanan dari resep tersebut harus disertakan dalam formulir resep baku. Tipe Pelanggan 2.kompleks. Jenis Menu 3. Misalnya. Komposisi 6. harga pokok baku. Alat Saji dan Luas Ruang Restoran 11. Pengukuran bahan makanan yang baik dan tepat akan mempengaruhi hasil masakan. sedangkan di Main Dining Room takaran baku per porsi untuk pepper steak adalah seberat 150 gram. Bahan Makanan yang ada digudang dan sisa hidangan yang tidak terjual 13. takaran baku. Fungsi dari pengukuran bahan makanan adalah: . Menu tetap dan tidak tetap 5. Nilai Gizi 7. Waktu Makan 5. Tenaga Pramusaji 12. Musim Bahan Makanan 8. 6. Setiap usaha jasa boga memiliki takaran baku yang berbeda untuk jenis makanan yang ditawarkan. Harga Makanan 14. Kebangsaan dan Suku Bangsa 15. serta kualitas yang diharapkan. di coffe shop. mengingat kesukaan dan kebutuhan tiap-tiap orang berbeda. takaran baku per porsi untuk pepper steak adalah 125 gram untuk daging. Jenis Jasa Boga 4. Takaran Baku per Porsi Takaran baku perporsi (standart portion size) merupakan takaran yang harus dipenuhi setiap kali suatu jenis makanan diproduksi. Tenaga Pengolah 9. Penanganan bahan makanan merupakan bagian yang cukup penting dalam persiapan pengolahan makanan. Untuk memberikan gambaran yang nyata. Alat Dapur dan Luas Dapur 10.

penyiangan. maka kualitas resep dapat dipertahankan. 3. c) Bebas dari perubahan fisik. 2005) pencucian Mencuci bahan makana sebelum dimasak dapat dilakukan sebelum dipotong-potong dan dirajang atau setelahnya. Mencuci lalab/sayuran/buah yang langsung dimakan mentah dianjurkan dengan mempergunakan larutan kalium permanganat untuk mengurangi kontaminasi atau . parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan. kimia yang tidak dikehendaki. Untuk mengontrol biaya.a. 2. pemasakan dan pengeringan. Teknik penanganan makanan terdiri dari beberapa cara yaitu kebersihan makanan. b. serangga. sebagai akibat dari pengaruh enzim. dan pemotongan serta pengupasan. Penanganan Bahan Makanan Penanganan Bahan Makanan Teknik penanganan bahan makanan Teknik penanganan bahan makanan haruslah benar karena hal ini dapat mempengaruhi hasil pengolahan makanan. Kebersihan makanan Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit. dapat dilakukan dengan mudah dan baik bila ada pengukuran bahan karena adanya pengukuran biaya pada bahan bahan yang akan diolah. hewan pengerat. mencuci bahan makanan lebih baik dikerjakan sebelum bahan makanan tersebut dipotong-potong atau dirajang karena ada zat-zat gizi yang mudah larut dalam air dan dapat terbuang dengan air pencuci tersebut. pencucian bahan makanan sebaiknya dilakukan dengan air mengalir atau di bawah pancuran (kran air ledeng). pencucian. 7. aktifitas mikroba. diantaranya: a) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki b) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. Menjaga konsistensi kualitas resep karena dengan pengukuran yang tepat. d) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness) (Depkes. 1.

Berikut ini cara pengupasan dan pemotongan yang harus diketahui . dicuci. 6.pencemaran oleh mikroba pathogen. 8. Oleh karena itu. Sayur dan buah-buahan: sebaiknya sebelum dipotong-potong atau dikupas dicuci dahulu jangan sampai mencuci sayuran dan buah-buahan direndam dalam air karena dapat melarutkan vitamin dan garam-garam yang larut dalam air. misalnya dipotong secara serong c. Beras: jangan mencuci beras di dalam bakul berulang-ulang sampai air gosokan beras bersih atau jernih. Daging: dicuci sebentar. Penyiangan Pada waktu melakuakn penyiangan bahan makanan. Telur:terlebih dalulu dicuci supaya terlihat bersih. 7. a. harus diperhitungkan hasil produksi dengan jumlah yang dibutuhkan. pada waktu memasak sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama proses pemasakan d. Sebaiknya beras dicuci dalam baskom atau panci cukup 2 atau 3 kali saja karena banyak vitamin B larut oleh air. bisa didapatkan potongan sayur dengan ukuran sekecil mungkin dan . Sayuran yang sidah dikupas dan dipotong. Potong sayurang dengan potongan yang seragam. Kupas sayuran setipis mungkin karena banyak zat makanan yang terdapat dibawah kulit sayuran dan b. Air pencuci ikan diberi sedikit cuka atau jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis. Berat bahan makanan akan menyusut akibat proses penyiangan atau pengupasan bahan karena kulit yang terbuang tidak akan terpakai Pengupasan dan pemotongan Bahan mentah yang sudah dicuci dan disiangi harus dikupas dan dipotong agar proses pematangan makanan lebih cepat. Tetapi hal ini kurang praktis dan sulit dilakukan oleh rakyat secara umum. 4. Teknik penyiangan yang tepat adalah : a. Bila menggunakan mesin potong. 5. akan ada banyak bahan makanan yang akan terbuang. jangan diremas-remas sampai air pencucinya menjadi jernih. Ikan:setelah disiangi. Setiap sayuran dikupas setipis mungkin karena zat makanan banyak terdapat di bawah kulit sayuran b.

dapat berupa arang. Stewing adalah mengolah bahan makanan dalam cairan berbumbu dengan perbandingan bahan makanan dan cairan 1 : 1 ½ diatas api sedang dan sering diaduk-aduk. Baking. elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. Dalam istilah memasak berarti menggoreng dengan sedikit minyak. Untuk jenis .e.82ºC. proses pemasakannya sama dengan baking yaitu menggunakan oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 . atau ubi dapat dicegah dengan memberikan asam. Poaching adalah proses memasak dengan menggunakan cairan dalam jumlah yang sedikit dan sumber panas yang kecil dimana suhu air tidak sampai mendidih. Untu roasting bahan makanan tidak dipotong kecil – kecil melainkan berbentuk potongan besar atau utuh. tetapi dengan cara menghentakan alat penggorengan sehingga makanan seperti meloncat dan terbalik dengan sendirinya. Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Sauteing berasal dari bahasa Perancis ” saute” yang berarti meloncat. Roasting. Oven dapat dipanaskan dengan api. Cairan yang biasa di pakai adalah santan dan stock. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih. namun perlakuan seperti ini akan menghilangkan vitamin atau mineral yang terkandung dalam makanan. larutan anti oksidan atau direndam. Kaitannya dengan meloncat adalah pada proses ini tidak diperlukan spatula untuk membalikkan makanan. artichoke. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Sauteing. Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas . ini biasanya dilakukan dengan oven. Braising adalah memasak makanan dengan sedikit cairan berbumbu yang ditutup dengan perbandingan bahan makanan dan cairan 1 : 2. terong. aliran listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya. Teknik Pengolahan Makanan Dalam Jumlah Besar Steaming adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. sayuran yang mudah berubah menjadi coklat seperti kentang.

missal hari ini akan menyiapkan hidangan untuk 1000 porsi dengan menu yang sama. maka jumlah bahan yang diperlukan untuk 1000 porsi tersebut adalah hasil perkalian kebutuhan 1 porsi dengan 1000 porsi. Pemilihan bahan baku yang baik akan mengurangi kesalahan perhitungan dalam menentukan budget. dan tepung roti Susu dan tepung Butter 8.6 gram rending. tetapi karena pembelian daging yang tidak tepat seperti membeli daging sup atau bagian yang banyak mengandung lemak atau urat maka 1 kg daging hanya menghasilkan 10 porsi rending. porsi yang harus dibuat adalah 150 porsi Peralatan yang harus dipakai 150 set Srandart yield adalah penyusutan bahan pokok (raw). Jadi. karena raw kualitas baik hanya sedikit bagian-bagian yang perlu dibuang. telur.ikan yang digunakan biasanya adalah ikan – ikan yang dipotong membentuk dadu atau potongan kecil. Menentukan jumlah kebutuhan produksi makanan Untuk menentukan jumlah bahan makanan yang diperlukan secara keseluruhan. . biasanya 25% dari raw. Contoh perhitungan jumlah kebutuhan produksi makanan Undangan Porsi : 100 orang : 100 + 100 = 150 porsi 2 Jadi. Umumnya bahan makanan yang berkualitas baik menghasilkan jumlah porsi lebih banyak daripada yang berkualitas rendah. dalam 1 porsi terdapat 66. Deep frying Bahan makanan yang di deep frying harus di bungkus terlebih dahulu dengan salah satu adonan berikut :    Tepung. terlebih dahulu harus diperhitungkan banyaknya kebutuhan makanan per porsi dengan menu yang sama. Contohnya : untuk membuat 15 porsi rending diperlukan 1 kg daging punggung kualitas baik.

Catering di lembaga pemasyarakatan F. Restoran hotel 3. Catering di rumah jompo h. Snack bar h. Catering di rumah yatim piatu g.E. Dilihat dari jenisnya biaya produksi dapat dibagi 2 yaitu : 1. Outside catering service d. Biaya penjualan. Catering transportasi c. Delicatessen f. Catering industry b. dimana seluruh biaya yang dikeluarkan jika memproduksi makanan sampai makanan tersebut siap di dapur 2. Jenis usaha produksi Jenis Usaha Produksi Boga Diantaranya 2. Catering rumah sakit e. Buffet restoran g. School service f. Bistro c. Biaya produksi dapur. Cafeteria d. Coffee shop e. seluruh biaya yang dikeluarkan perisahaan setelah makanan siap diproduksi . Catering : a. Restoran khusus 4. Club i. Restoran a. Restoran otomatis b. Biaya Produksi Biaya produksi adalah seluruh biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan suatu produk. Tavern k. Rathskeller j.

Jadi biaya ini adalah semua biaya yang langsung dibayarkan kepada karyawan baik dddibayar langsung maupun dalam bentuk lain. 3. Dimana setelah semua biaya bahan makanan dan ongkos angkut belanja dijumlahkan kita tentukan harga jual yang kita inginkan. 2. jaminan kesehatan. dll. perhitungan harga jual yang paling sederhana. Dan ada juga upah menurut waktu yang pekerja akan memperoleh upah berdasarkan hari kerja/jam kerja.Penyusutan alat produksi Dalam hal ini alat bisa tetap dalam kurun waktu tertentu sampai umurnya habis. Seperti membeli bahan makanan dan pengangkutan makanan. dll Teknik Perhitungan Biaya Produksi Cara perhitungan yang biasa dikenal dengan perhitungan konvensional yaitu.Komposisi Biaya Komposisi biaya dapat ditentukan dari berbagai macam biaya. 4. Penyusutan alat ini juga berkaitan dengan besar kecilnya harga alat tersebut. seperti : 1. Upah buruh/biaya karyawan Dalam hal ini besarnya upah tergantung dari jumlah makanan yang dihasilkan biasanya upah buruh seperti ini disebut upah borongan. Harga pokok bahan makanan (food cost) Adalah semua biaya bahan makanan yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan pasa suatu periode. . Biaya Lain-lain Biaya ini merupakan seluruh biaya yang harus dikeluarkan selain biaya bahan dan upah buruh. misalnya makan karyawan.Biaya Transportasi. Biaya perawatan Asuransi bangunan. maksudnya pengeluaran transportasi yangs sifatnya membantu prosese usaha. diantaranya : .

1800 Rp. 3249 + Rp.87 % Maka harga jual 90 buah donat = (100/51. 11700 Rp. 64980 = Rp. 3249 Bahan bakar = 5% = 5/100 x Rp. 1170 Rp.Contoh : Nama Hidangan : Donat Porsi Bahan Tepung Terigu Yeast Garam Gula Telur Margarin Coklat blok Minyak Goreng Total Food Cost untuk 90 buah donat = Rp.70. 25000) = Rp. 7800 Rp. 3249 + Rp. 100 Rp. 3249 Biaya umum = 5% = 5/100 x Rp. 19494 Peny alat = 5% = 5/100 x Rp.793 : 90 bh Jumlah 1500 gr 30 gr 22.5 gr 180 gr 300 gr 120 gr 1500 gr 500 gr Harga Satuan Rp. 300 Rp. 3750 Rp.42000 Rp. 64980 – (Rp. 64980 = Rp.64980 = Rp. 19494 + Rp.87%) x Rp. 6500/ kg Rp. 70020 = Rp. 10.020 Kenaikan harga jual yang diinginkan sebesar 51. 5200/kg Rp. 10000/kg Rp.020 = Rp. 70. 6000/ons Rp. 135. 3249 + Rp. 64980 = Rp. 64980 = 30% = 30/100 x Rp. 1500 Rp. 2500/200gr Rp.020 . 3249 Transport Laba Bersih = Rp. 25000 = Rp. 7800/kg Harga Keseluruhan Rp. 70.000 Laba kotor Upah Buruh = Rp. 135000 – Rp. 7000/250gr Rp.

lauk berupa olahan daging. perumahan dan sebagainya. Penyajian Makanan Dalam Jumlah Besar Penyajian makanan dalam jumlah besar dengan memakai kotak biasanya untuk acara syukuran. 2. catering pesawat. dan sebagainya. cake. ketering rumah sakit. sayur. Petugas tersebut akan memeriksa kesesuaian isi kotak makanan tersebut dengan menu yang telah dipesan oleh konsumen. Kotak dari Styrofoam. biasanya aka nada petugas yang memeriksa kembali isi dari kotak makanan tersebut. Rantang digunakan untuk catering perusahaan. seperti acara syukuran. kerupuk dan minum. seafood. Adapun jenis kotak atau wadah yang digunakan untuk catering adalah sebagai berikut: 1. ayam. aqiqah dan tahlilan. buah. kotak makanan siap segera dikirim. perusahaan. Setelah diperiksa. maka isi dari kotak tersebut akan ditambah dengan makanan penutup seperti pudding. . digunakan untuk catering syukuran. dan pastry yang rasanya manis. Paper box. Jika konsumen menginginkan tambahan makanan. Satu kotak atau wadah biasanya terdiri dari nasi putih. digunakan untuk catering rumah sakit. Kotak atau wadah yang digunakan untuk catering berbeda-beda tergantung dari jenis catering.G. dan lain sebagainya. pesawat terbang. Wadah tempat makan. 3. sekolah dan sebagainya. Pihak catering akan menawarkan menu beserta daftar harga kepada konsumen untuk dipilih. biasanya digunakan untuk acara yang diselenggarakan di rumah. Setelah makanan ditata di dalam kotak. 4. Untuk jenis makanan yang akan disediakan tergantung permintaan dari konsumen. catering perusahaan.

1 merencanakan kegiatan dapur THP C3 P3 A4 INDIKATOR : SMK N 24 JAKARTA : Jasa Boga : Tata Boga : Pengelolaan Usaha Jasa Boga : XII/5 : Melakukan pengelolaan usaha jasa boga : 099.SILABUS Nama Sekolah Bidang Studi Keahlian Program Studi Keahlian Mata Pelajaran Kelas/Semester Standar Kompetensi Kode Standar Kompetensi Alokasi Waktu KOMPETENSI DASAR 1. meliputi  Tenaga yang bertugas KK M PENILAIAN  Laporan  Praktik ALOKASI WAKTU T M 6 PS 8 (16) PI 4 (16)  Internet  Hand Out  Buku Paket SUMBER BELAJAR  Jumlah produksi diprediksi dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep  Bahan makanan dipesan dalam jumlah yang tepat  Persiapan bahan makanan dan peralatan . yang meliputi :  Pengertian jadwal produksi  Informasi jadwal produksi. Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar 1.SK.6 : 114 jam @ 45 menit THP C2 C2 C1 C3 C1 MATERI PEMBELAJARAN  Perencanaaan kegiatan pengolahan:  Jadwal produksi persiapan bahan makanan  Peralatan dan bahan dipersiapkan  Pengorganisasia n produksi makanan  Teknik pengawasan  Sistem pengawasan dan kendali mutu produksi NILAI KARAKTER  Rasa Ingin Tahu  Bekerja Sama  Kreatif  Mandiri  Menghargai prestasi KEGIATAN PEMBELAJARAN  Memberikan apersepsi  Mencari informasi dari berbagai sumber tentang jadwal produksi.

2 mengorganisir produksi makanan C3 P3  Persiapan pengolahan dan pelayanan diorganisasikan dengan tepat untuk menghindari keterlambatan dalam produksi dan pelayanan Pengawasan dilakukan untuk miminimalkan keterlambatan C2 C2 makanan  Produksi makanan diorganisasikan sesuai dengan sistem kendali mutu  Item menu  Jumlah yang diolah  Hasil yang diperoleh  Jadwal produksi  Instruksi khusus  Jumlah left over  Nama petugas kebersihan  Persiapan pengolahan   C1 C1 C3 P3   Pengorganisasi an produksi makanan Sistem pengawasan dan kendali mutu produksi makanan Makanan dalam jumlah besar dengan teknik berbagai macam pengolahan      Mandiri Rasa tahu ingin  Menyusun rencana kegiatan.pengolahan disiapkan berdasarkan:  Situasi dan kondisi  Kebersihan dan kelengkapan  Jadwal kerja dan tanggung jawab pekerjaan dibagian produksi dirancang untuk memaksimalk an kerja 1. tertulis Observa si Pembagia n tugas Demonstr asi praktik 6 10 (20) 5 (20) sda . meliputi:  Makanan  Kebutuhan peralatan  Menentukan tenaga kerja  Menjelaskan langkah-langkah pengorganisasian  Mempersiapkan      Tanggung Jawab Menghargai prestasi Kerja Sama Tes lisan.

catering restoran. hidangan untuk lanjut usia peralatan dan bahan  Melakukan koordinasi antar seksi  Melaksanakan produksi makanan  Melaksanakan pengawasan proses produksi makanan sesuai sistem kendali mutu  Melaksanakan teknik pengawasan makanan  Menerapkan sistem kendali mutu :  Pengontrolan langkah kerja  Pengontrolan porsi dan penyajian  Standar ruang penyimpanan . cafeteria. termasuk: Penyajian makanan Desain makanan Penampilan Standar porsi Tempat penyimpanan bahan makanan diperhatikan standar kebersihannya seperti buffet.      pengadaan makanan Kendali mutu dilaksanakan pada semua bagian persiapan dan produksi makanan.

A. 5515091505 . 195906241983032003 Lusiana NIM. Alit Udhiarti NIP. A. 28 Nopember 2012 Guru Pamong Guru PPL Dra.Jakarta.