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Boutique de Mariscos Restaurant

Resumen ejecutivo

El consumo de pescado en los hogares mexicanos es relativamente escaso; de acuerdo con datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010, del gasto corriente monetario por familia, el 32.7% se destinó para el consumo de alimentos, bebidas y tabaco, y de este rubro tan sólo el 2.7.% se destina a pescados y mariscos. Al analizar la distribución del ingreso en los hogares por deciles, se observa que hay una relación directa entre los ingresos y el consumo de pescado y marisco, pues a mayor nivel de ingresos mayor es el monto que se destina a este gasto, de tal suerte que el 56.4% se concentra en los tres últimos deciles, lo que nos indica que es en los hogares con más altos ingresos donde consumen mayormente este tipo de productos. De acuerdo con las cifras de la ENIGH 2008, de los 26´732,594 hogares que conforman el universo, en sólo 5´978,365 reportaron haber consumido pescados y mariscos representando el 22.4 %.

A nivel mundial de los 22 países mas importantes que consumen pescados y mariscos, México se encuentra en el lugar 20 con un consumo per cápita de 11.8 kg por habitante anual de acuerdo a información de la FAO en su anuario 2008. Por lo anterior se muestra que en nuestro país existe una baja cultura de consumo de pescados y mariscos comparada con los demás países. El consumo de carne que incluye res, cerdo y pollo cuenta con el 22% del destino del gasto a los alimentos , bebidas y tabaco. Haciendo un muestreo en febrero 2013 para comparar los precios por Kilogramo de carne en supermercados VS pescados y mariscos en el mercado del mar de Zapopan se observo que en los formatos de tiendas con la política de manejar los precios mas bajos, la carne molida popular, carne para asar, diezmillo, milanesa , entre otras varia de los $92.00 a $98.00 pesos el kilogramo mientras que existe una variedad de productos del mar nutritivos y con un precio aun menor como el caso del filete Basa, que se encontró en $40.00 , el filete Blanco de Nilo en $70.00 , la mojarra entera en $45.00 y la mantarraya a $65.00 por kilo.

En los supermercados dirigidos a las zonas residenciales se encontró que los diferentes cortes americanos de res de carne angus o choise se encuentran de entre $140 a $190 pesos por kilogramo. . atún ahumado en $120.00. el 80% viene de una talla y el 20% es una talla mas chica que el resto del producto. La falta de conocimiento del consumidor en conocer y preparar los diversos productos marinos es aprovechada por los comerciantes mayorista e intermediarios dedicados a la comercialización del pescado y mariscos principalmente en el mercado del mar y pequeñas pescaderías teniendo márgenes de utilidad mas altos y encareciendo ciertos productos que no conoce el consumidor como el caso del pescado lengua entera que la compran en $55.00.00 .00 y los convierten en filete de robalo para venderlo en $ 140. robalo entero en $160. pargo en $165.00. camarón mediano $140. guachinango entero en $150.00. pulpo crudo 2-4 en $160.00 pesos junto con el filete Basa congelado importado de talla 4-6 comprado en $36.00. incluso en la venta de mayoreo se venden costales con tallas revueltas.00 entre otros.00 el kg ó los camarones que venden las tallas mas chicas como tallas medianas y las medianas como grandes. en pescados y mariscos se encuentra una variedad mas amplia de productos que se encuentran en este rango de precios en el mercado del mar y que son altanamente nutritivos como en el caso del kilo de atún fresco aleta amarilla que se mostro en $ 130.

. es por ello la intención de fomentar una nueva cultura tanto en el conocimiento de las diferentes variedades de producto como de su preparación dando a conocer las bondades nutricionales y gastronómicas de los productos marinos.Si le agregamos a todo esto que el proceso de frizado que hacen los productores y mayoristas de meter el camarón muerto y descabezado a un proceso de engorda con agua. sal y ciertos nitritos para aumentar un 30% su peso muestra las ventajas desleales en dicho mercado marcando mas grande la muralla de consumo de los productos del mar.

Justificacion .

con un Know How de pescadería-restaurant donde se ofrezcan productos del mar que se preparen en cocina express para llevar y entrega a domicilio o donde el consumidor pueda llegar a escoger su producto exhibido y se le prepare en el momento para comer en el lugar. en la parte de restaurant crear un ambiente familiar. dando recetas y asesoría gastronómica incluyendo clases de cocina. es por ello que se propone la creación de un nuevo concepto gastronómico en el mercado con impacto en los deciles VIII. agradable de confianza y de cordialidad creando una experiencia que invite a volver y generar nuevos clientes referenciados. IX y X denominado Boutique de Mariscos. .Justificación Por lo anterior se observa un mercado potencial para innovar y desarrollar una nueva cultura de consumo. generando una experiencia de frescura y calidad. fomentando el consumo con degustaciones. innovando platillos gourmet. ofreciendo precios competitivos. ubicando la cocina frente al cliente para que se asegure que sus productos son preparados con las normas mas altas de sanidad e inocuidad dando con esto confianza y seguridad. con el slogan “del mar a tu paladar” dirigido en su mayoría a las amas de casa que buscan mejorar su alimentación y la de su familia y a las personas que gusten del buen comer. además de mostrar las bondades nutricionales de los diversos productos.

destino del gasto corriente monetario en los hogares en méxico .

ingresos y gastos corrientes promedio trimestral (por deciles en pesos) Fuente: Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010 del Instituto Nacional de Estadística. . Geografía e Informática.

6 3.porcentaje 32.2 6. Geografía e Informática.2 5.6 9.2 2.5 VIVIENDA Y COMBUSTIBLE CUIDADOS PERSONALES 13. . BEBIDAS Y TABACOS TRANSPORTE Y COMUNICACIÓN EDUCACION Y ESPARCIMIENTO 18.3 8.7 % ALIMENTOS.7 ARTICULOS Y SERVICIOS PARA LA CASA VESTIDO Y CALZADO TRANSFERENCIA DE GASTO CUIDADOS DE LA SALUD Fuente: Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010 del Instituto Nacional de Estadística.Destino del gasto corriente monetario trimestral en .

. Geografía e Informática.evolución del gasto por rubros % Fuente: Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2008 del Instituto Nacional de Estadística.

3 79% Tabaco Frutas Otros alimentos diversos Bebidas alcoholicas y no alcoholicas Verduras.gasto en alimentos y bebidas dentro del hogar trimestral % Especias y aderezos Café.0 1.7 22.7 20% 1% Alimentos y bebidas consumidas dentro del hogar Alimentos y bebidas consumidas fuera del hogar 2.6 3.4 4.1 1.2 5 10 15 20 25 Fuente: Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2008 del Instituto Nacional de Estadística.2 8. leguminosas y semillas Leche y sus derivados Cereales Carnes 0 18. te y chocolate Azucar y mieles Tuberculos Aceites y grasas Pescados y Marisco Huevo 1.3 1.6 9.4 12. legumbres.6 1. .0 12. Geografía e Informática.

2 6.7 29.1 7.distribución del gasto de alimentos destinado a pescados y mariscos por deciles de hogares promedio mensual en pesos 2010 % Porcentaje de la distribución del gasto por alimentos destinado a pescados y mariscos por deciles 56.1 9.1 8.0 3. Geografía e Informática.7 15.1 5. Nota: La información mensuales fue extraída del enigh 2010 trimestral .8 11.4 % 4.1 I II III IV V VI VII VII IX X Fuente: Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010 del Instituto Nacional de Estadística.

consumo per cápita .

mx/wb/cona/cona_anuario_estadistico_de_pesca). . CONAPESCA. Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca (Varios años). (http://www. atún y peces de ornato. gusano. El sector alimentario en México 2011. robaleta. mejillón.sagarpa. ajolote. rana.conapesca. catán. callo de hacha.gob.volumen de la producción pesquera 2010 (principales especies) Captura Acuícola * *Acuícola otras especies : abulón. mojarra de agallas azules. almeja catarina. Fuente: INEGI. acocil.

volumen de producción por especie jalisco 2011 (toneladas) .

consumo per cápita por país 2008 .

El sector alimentario en México 2010 FAO.top consumo per cápita por país 2008 Producción pesquera del continente Americano 2009 (miles de toneladas) Principales países pesqueros 2008 (miles de toneladas) Fuente: INEGI. Roma Italia 2010 . Anuario de estadísticas de pesca y acuicultura 2008.

Boutique de Mariscos .

objetivo general Crear un nuevo concepto denominado Boutique de Mariscos ofreciendo productos del mar de la mas alta calidad frescos y preparados . brindando un servicio personalizado al ofrecer diferentes alternativas de compra y fomentando una nueva cultura de consumo de pescados y mariscos al sugerir al consumidor diferentes tipo de preparaciones dando asesoría gastronómica y marcando una diferenciación con los demás formatos de tiendas y restaurantes de alimentos. Desarrollando una marca y un Know How innovador en el mercado local y nacional. .

.  Dominio del mercado retail en la comercialización de productos del mar. sugerencias y asesoría en la preparación de los productos.  Blindar el canal de los productos con alianzas estratégicas.objetivo estratégico De comercialización  Ofrecer pescados y mariscos frescos y congelados ofreciendo diversas opciones de compra brindando un servicio personalizado en los cortes. De operación Creación de estructura del sistema de información para toma de decisiones en los rubros financieros. operación y servicio.  Brindar asesoría gastronómica gratuita y con contacto directo del chef creando confianza y lealtad con el consumidor. Institucionalización de la imagen. rentabilidad de productos. ticket promedio.  Construcción y posicionamiento de marca.  Ofrecer diferentes platillos gourmet con la intención de fomentar el buen comer y una cultura de consumo. Estandarización de procesos Servicio al cliente personalizado.

boots. barra.Formato Una unidad Boutique de Mariscos requiere idealmente un local con las siguientes características mínimas:  Tener 400 a 500 m2 de área de piso de los cuales el 25% es para el área de pescados y el 75% para restaurant y comida rápida  Tener espacio para 100 comensales en mesas.  Que cuente mínimo con 10 cajones de estacionamiento y opción a ubicar una zona para estacionamiento con valet parking  Contar con una separación de la pescadería y el restaurant y donde se pueda visualizar por medio de espejos o cristales las dos áreas.  Que las instalaciones cuenten con los requerimientos sanitarios marcados en las normas oficiales de salubridad y distintivo H  Que las instalaciones cumplan con los requerimientos de las áreas protección civil y ecología del municipio.  Establecimiento en zonas residenciales y donde exista una población flotante importante de extranjeros. .

Aspectos operacionales.Alcances Objetivo: Contar con instrumentos de control para la toma de decisiones y que permitan detectar posibles desviaciones a los objetivos y planes trazados minimizando los riesgos en el fortalecimiento y expansión del concepto. 9. Territorialidad. . 7. Alcances: 1. 5. Aspectos financieros 10. Sistema de información en línea 2. 4. Aspectos mercadológicos 12. 8. Determinación de la filosofía organizacional. Determinación de la asistencia técnica. Definición del concepto y modelos de negocio. Objetivos generales y específicos del corporativo o sociedad. 3. 6. Aspectos legales. 11. Plan de expansión. Determinación de los manuales necesarios para el proyecto. Análisis FODA 13.

concepto .

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Consideraciones .

consideraciones .

Inversión y estimados .

detalle de inversión .

805 18.000 25.000 0 1.549.000 112.000 80.000 25.000 Licencias y permisos Seguros y fianzas Transporte Inventario Inicial Construcción Total Inversión 9.805 .500 Preoperativos Operativos 3 meses Marca Publicidad 59.500 424.Inversion Resumen Equipamiento Tecnología Monto 756.000 40.

Plantilla .

punto de equilibrio .

Estimados de rentabilidad .

Guadalajara. México. Jal.Derechos Reservados Angel Raya & Consultoría Retail. Marzo 2013 .