You are on page 1of 196

TEMA I

INTRODUCCIN AL SUBSECTOR RESTAURACIN


martes, 12 de noviembre de 13

Dborah Lp!

OFERTAS GASTRONMICAS: INTRODUCCIN A LA MATERIA


EL SECTOR DE LA RESTAURACIN: -ESTRUCTURA. -EVOLUCIN. -TENDENCIAS ACTUALES.

martes, 12 de noviembre de 13

COMENZAMOS CON UN PASEO POR EL SECTOR;


QU CREES QUE TIENEN EN COMN LAS SIGUIENTES OFERTAS GASTRONMICAS?

TE PARECEN REALISTAS?

martes, 12 de noviembre de 13

EL BULI: COCINA DE AUTOR

MEN DEGUSTACIN
martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

ESPUMA DE TORTILLA DE PATATAS

martes, 12 de noviembre de 13

CROQUETAS DE HUMO

martes, 12 de noviembre de 13

NITRGENO LQUIDO

martes, 12 de noviembre de 13

EL SIFN ISI

martes, 12 de noviembre de 13

FLORES

martes, 12 de noviembre de 13

EJEMPLO LOCAL: CASA MARCELO

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

QUE SE RENUEVA, PARA SEGUIR CREANDO EN TIEMPOS DE CRISIS, CON TAPAS,

martes, 12 de noviembre de 13

LA CABAA DE MARCELLE

RENOVARSE O MORIR
martes, 12 de noviembre de 13

NH ATLNTICO- BUFFET DE SALUD

APROVECHAR LAS POTENCIALIDADES DEL ENTORNO


martes, 12 de noviembre de 13

HOTEL LOUXO: FERIA DE ABRIL

Como rentabilizar los salones en un establecimiento. EVENTOS A LA OFERTA


martes, 12 de noviembre de 13

PARADOR DE BAIONA
CENA MEDIEVAL

martes, 12 de noviembre de 13

CARNAVAL HOTEL FINISTERRE

martes, 12 de noviembre de 13

SANTA CLAUS EN EL PARADOR DE LOS REYES CATLICOS

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

TURISMO MARITIMO PESQUERO

martes, 12 de noviembre de 13

El Laino Snow Village Ice Restaurant, Finlandia.

martes, 12 de noviembre de 13

Si va a Finlandia puede hospedarse en el hotel!LumiLinna en Kemi, en el golfo de Bothnia. Es!el castillo de nieve ms grande del mundo y all puede comer bajo el hielo en el restaurante Snowrestaurant, con una temperatura de 5 grados bajo cero. Tiene capacidad para 150 personas y en la carta figuran platos como Suprema de pollo con arroz, cebolla y morrones con salsa de queso o Sopa crema de reno ahumado. Agndese que el hotel permanecer cerrado hasta enero del 2013, porque todos los inviernos lo tienen que reconstruir y lo hacen con un diseo arquitectnico diferente.
martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

Dans le Noir, Barcelona

martes, 12 de noviembre de 13

CATALINA

martes, 12 de noviembre de 13

YELLOW TREEHOUSE

La Yellow Treehouse (La casa del rbol amarilla) es una joyita arquitectnica donde, adems, se come. Fue construida a 10 metros de altura! alrededor de una secuoya -el rbol ms alto del mundo- de 1.7 metros de dimetro, en la ciudad de Auckland en Nueva Zelanda. Con el diseo de casa rbol, o de capullo, se busc evocar los sueos de la niez. Con capacidad para 18 personas sentadas, tiene una carta bastante variada, incluidas varias carnes grilladas y chorizo en salsa de ciruela.

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

ALGUNOS DESARROLLAN IDEAS DE ALTURA

martes, 12 de noviembre de 13

DINNER IN THE SKY, BRUSELAS

martes, 12 de noviembre de 13

LA IDEA SE LLEVA A OTROS LUGARES


Si no sufre de vrtigo puede comer en alguno de los restaurantes de Dinner in the sky, a 50 metros de altura. La plataforma, suspendida por una inmensa gra, mide 9 metros de largo y 5 de ancho, tiene capacidad para 22 comensales sentados con cinturn de seguridad y 5 personas de servicio paradas en el centro. El primero de los restaurantes en las alturas se ide en Blgica y actualmente se ha convertido en una cadena presente en 35 pases.

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

VETUSTA MORLAA

martes, 12 de noviembre de 13

RED SEA STAR, EJEMPLO UNDERSEA


martes, 12 de noviembre de 13

ITHAA MALDIVAS
martes, 12 de noviembre de 13

SALA NAUTILUS A Corua


martes, 12 de noviembre de 13

El Supperclub, (San Francisco)


De da es una sala de exposiciones, de noche es un barrestaurante. A partir de las 8p.m. una chica que se hace llamar Di va Dan aparecer vestida con lentejuelas con la nica nalidad de llevarte a la cama. Esa es la gracia del restaurante comer echados. Hay presentaciones en vivo y el chef cocina en una plataforma al centro del restaurante.

martes, 12 de noviembre de 13

Pomze, (Pars)
Con ms de 120 variedades de manzanas, el chef crea todos los platos de su carta y tambin las bebidas que prepara sobre la base de manzana y sidra. Se puede tomar desayuno y lunch tambin. Los precios varan entre los 30 y 50 euros.

martes, 12 de noviembre de 13

Subculture Dining, (San Francisco)


Est en un subterrneo. Funciona como un club y necesitas hacerte socio para entrar. La mxima del club es comer como "epicentro de la experiencia humana", pero no revelan ningn secreto de su cocinero, quien se hace llamar "el chef disidente".

martes, 12 de noviembre de 13

UN TERREMOTO CADA NOCHE

martes, 12 de noviembre de 13

CASA ENCANTADA EN CHARLESTON

martes, 12 de noviembre de 13

MODERN TOILET, TAIPEI

martes, 12 de noviembre de 13

sBaggers, Nuremberg

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

RESTAURANT 11, AMSTERDAM

De la mano de FLICR
martes, 12 de noviembre de 13

Una propuesta emula la vida en un psiquitrico a la hora de comer. Situado en Tokio, Japn, al entrar te esposarn y sers conducido a una celda, donde los enfermeros te servirn platos que no te dejarn impasible. Se trata del Alcatraz E.R, un restaurante raro, raro, raro

martes, 12 de noviembre de 13

THE CLINIC, SINGAPUR

Ambientado como una clnica, en este restaurante los sillones tienen forma de pastillas y los mozos estn vestidos de doctores. Al ingresar debes acercarte a la "recepcin de emergencias" para que luego te asignen una mesa en la sala "morna" o "ntrax", etc. Los pacientes (comensales) cenan en sillas de ruedas alrededor de una fra mesa de quirfano y beben un cctel en una bolsa de suero.

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

Fortezza Medicea, (Italia).


Est ubicado en una antigua crcel de Italia. Lo malo es que los meseros, sumiller y chef son ladrones y asesinos en proceso de rehabilitacin. Los reclusos ofrecen tambin msica en vivo y obras de teatro. Para hacer una reserva debers pedir autorizacin al Ministerio de Justicia italiano y para entrar tendrs que sortear un detector de metales.

Una aclaracin, los cubiertos son de plstico, el sommelier lleva 24 aos entre rejas, el chef! est cumpliendo cadena perpetua! y el pianista est preso por asesinato. Se animara a quejarse porque su carne no est a punto o tardaron en servirle el plato?

martes, 12 de noviembre de 13

EL FURANCHO

martes, 12 de noviembre de 13

NEGOCIOS MIXTOS: FNAC

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

PANDELINO BAKERY SHOP

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

EL ENCANTO DE LOS MERCADOS DE ABASTOS

martes, 12 de noviembre de 13

PARA CUANDO UN BARCO RESTAURANTE EN ALGN PUNTO DE AMARRE GALLEGO?

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

Sera inabarcable hablar de todas las posibilidades creativas.

La nica limitacin la marca la demanda: aquello que no tiene respuesta, no sale adelante
LA CLAVE DEL XITO ES DIRIGIRTE A TU PBLICO OBJETIVO
martes, 12 de noviembre de 13

UN POCO DE TEORA:
RESTAURACIN: trmino con mltiples acepciones en el diccionario de la RAE, (referido a restaurar, recuperar, reparar, volver a su estado original algo, o a la recuperacin poltica de un pas) pero no se refiere a la hostelera en ningn momento.

Restauracin, como un trmino tcnico en la profesin, supone otro modo para designar el oficio de la gastronoma; por extensin, llamamos restauracin al conjunto de establecimientos que sirven comidas y bebidas a cambio de un precio.
martes, 12 de noviembre de 13

De este modo, se convierte, junto con las que prestan servicio de alojamiento, en todo un subsector econmico, el subsector de hostelera; se engloban dentro del sector turstico, que a su vez, est dentro del sector terciario.

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

De este modo, sabemos que cuando se expresan los datos referidos al sector turstico, van incluidos los que han generado los restaurantes, y cafeteras, sean del tipo que sean.
www.iet.tourspain.es www.ine.es/inebmenu/mnu_hosteleria.htm

martes, 12 de noviembre de 13

PIB
El producto interior bruto, es una magnitud macroeconmica, que mide el valor de lo que produce un pas, tanto en bienes como en servicios. Si el sector de la hostelera est en la actualidad en un 7%, esto significa que de cada cien euros que se producen en Espaa, 7, se producen en hostelera.
martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

DATOS ACTUALES:
Segn los ltimos datos publicados por la FEHR, (Federacin Espaola de Hostelera, referidos al 2012, el sector ha sufrido un decrecimiento econmico, descendiendo su aportacin al PIB en un 7% La FEHR, Federacin Espaola de Hostelera est formada por 75 asociaciones empresariales, de toda Espaa; es una organizacin empresarial de mbito estatal, fundada en 1977, que representa a empresas de restaurantes, bares, cafeteras y otros establecimientos del sector; la federacin trabaja con un equipo de profesionales que apoyan el desarrollo del sector. www.fehr.es
martes, 12 de noviembre de 13

Este dato indica el descenso sufrido por el sector de la restauracin en Espaa en los ltimos aos, especialmente desde el 2008, dentro del marco de crisis econmica general. Pero hay que tener en cuenta que todo sector que supera el 1% ya es importante; la hostelera participa activamente en el crecimiento, y suele mostrar gran estabilidad en sus datos ya que es actividad econmica y de consumo muy consolidada, solo se altera en perodos de gran inestabilidad.
martes, 12 de noviembre de 13

Segn el estudio anual que publica la FEHR, llamado los sectores de la hostelera, en Espaa habra: 84000 restaurantes 16000 cafeteras 246000 bares 346000 puntos de venta y servicio de alimentacin y bebidas en total (sin contar colectividades ni alojamientos) En general se trata de un sector muy atomizado, muchas empresas de reducido tamao, que da empleo a ms de un milln cuatrocientas mil personas.
martes, 12 de noviembre de 13

En el ao 2012, el sector origin un gasto/ao por habitante de 906 euros, cifra importante, pero supone un descenso del 5,4% respecto a antes de la crisis (an as, no es una mala cifra).

Adems interesa sealar, que los restaurantes y los puestos de comida en Espaa el 1,9 % del PIB.
martes, 12 de noviembre de 13

www.fundacinhosteleriadeespana.es

Respecto al sector de las bebidas, a pesar de la falta de datos concretos cabe destacar un gran crecimiento econmico desde el ao 2009, debido a un incremento del consumo, considerablemente superior al incremento del conjunto en hostelera.
martes, 12 de noviembre de 13

En cuanto al empleo generado en el sector, en el estudio se reflejan las siguientes cifras: 2008: empleo asalariado de 1074001 trabajadores en 289218 empresas. 2009: 998610 trabajadores asalariados en un total de 290676 empresas

Es decir se produce un descenso en el ratio de trabajadores asalariados por empresa, de 3,71, a 3,44

martes, 12 de noviembre de 13

EVOLUCIN Y TENDENCIAS
Comer fuera del hogar se ha convertido en una necesidad para el hombre moderno; en ello influyen ciertos factores, como: -Cambio de roles que ha favorecido la total incorporacin de la mujer al mundo laboral. -La necesidad de recorrer largas distancias desde el lugar de residencia al trabajo. -Ritmo de vida marcado por las prisas y la falta de tiempo para cocinar. -Estar inmersos en una sociedad de consumo, despus de aos de expansin econmica. -Seguimos siendo consumistas, pero ahora, nuestros hbitos de compra se ven modificados por la crisis global.
martes, 12 de noviembre de 13

EVOLUCIN Y TENDENCIAS: LAS CADENAS

- En primer lugar destaca el crecimiento de las cadenas empresariales en el sector, especialmente en el de restaurantes; se puede hablar de unas 200 cadenas de restaurantes y cafeteras, tanto de origen internacional, como domstico y local.

martes, 12 de noviembre de 13

Los estudios realizados indican que los establecimientos que pertenecen a

cadenas,

captan clientela con ms facilidad que los independientes; esto puede ser debido a que lanzan campaas ms agresivas y son ms activas desde el punto de vista comercial, localizan los establecimientos de un modo ms racional, y buscan satisfacer necesidades concretas para un tipo especfico de la demanda.

Conocen ms al consumidor porque realizan fuertes inversiones en investigaciones de mercado muy definidas.
martes, 12 de noviembre de 13

Generalmente las cadenas triunfan porque trabajan conceptos globales de restauracin, se disea pensando ms en el cliente que en el producto, casi todos los detalles estn previstos con antelacin y se definen procesos concretos y eficaces que faciliten la tarea diaria en el restaurante.

martes, 12 de noviembre de 13

De hecho, a pesar de haber existido un descenso en las cifras de negocio en el ltimo ao en torno al 5%, esta situacin de crisis se nota con ms intensidad en los restaurantes individuales que en las cadenas, que apenas han notado la diferencia.

Su recurso principal ha sido bombardear al cliente con su imagen, inventar una marca con la que el cliente se identifique y sea fiel a la misma.
martes, 12 de noviembre de 13

As se han incentivado las visitas con promociones, se han usado descuentos, tarjetas de puntos, y regalos; la idea es captar al cliente y despus fidelizarlo; esta prctica es mucho ms costosa en los establecimientos de menor envergadura.
martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

As se usan recursos de marketing, como variar precios en funcin de la franja horaria, da de la semana o tipo de clientes para captar clientes en momentos de menor demanda y al menos conseguir cubrir costes.

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

La tendencia ms probable es que se mantengan valores similares a los actuales hasta ir consiguiendo una recuperacin del sector, llegando a ndices de tiempos ms favorables; como se trata de una actividad que da gran estabilidad al PIB, cabe prever una recuperacin paulatina y constante.

martes, 12 de noviembre de 13

En cuanto a la filosofa de empresas, en los prximos aos se va a mantener una lnea de compromiso con el cliente: si l es fiel se le agradecer; se buscar tener clientes satisfechos, que vuelvan.

martes, 12 de noviembre de 13

Por eso la solucin a muchos problemas futuros pasar por: - Innovacin el producto que se oferte. -Constantes campaas de investigacin de mercados en busca de necesidades y del conocimiento pormenorizado de los clientes: sus hbitos de compra, sus gustos, sus franjas de precio, etc. -La formacin permanente del personal que lleva a cabo la prestacin de servicios. -La estandarizacin e implementacin de procesos en los que se divide la actividad. -La tecnificacin y sistematizacin de eso procesos. -Adoptar sistemas de gestin de costes, que permitan controles de consumos, y ahorros energticos y econmicos. -Establecimiento de programas integrales de calidad a medio y largo plazo. -Campaas de marketing y publicidad que permitan un acercamiento al cliente. -Reconocimiento de la importancia social del sector y convencimiento de la importancia de invertir en progreso y bienestar social.
martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

EMPEZAMOS PULIENDO LA IDEA

QUE VOY A HACER?

EN QU MARCO LA

DIFERENCIA?

QU VALOR APORTO AL MERCADO?


martes, 12 de noviembre de 13

A QUIN ME DIRIJO?

HACEMOS UNA SEGMENTACIN DE MERCADO


martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

EL MARKETING DE SERVICIOS

martes, 12 de noviembre de 13

Los esfuerzos de promocin pasarn por la red de redes, con todas las posibilidades que ofrece la Web 2.0

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

CLAVES DE LA ESTANDARIZACIN: LOS PROCESOS


Un proceso es la relacin de fases consecutivas necesarias para llevar a cabo una tarea concreta, explicadas de forma que se entiendan con facilidad; dichas explicaciones se apoyan en diagramas de flujo, que implican la resolucin de una tarea previa para dar el paso a la siguiente.

Ejemplos de procesos pueden ser: -Acogida al cliente. -Prestacin de un servicio concreto. -Resolucin de conflictos. -Toma de datos para contactos posteriores. - Fidelizacin al cliente.
martes, 12 de noviembre de 13

Todos los procesos de un restaurante, ordenados adecuadamente, se engloban en lo que se conoce como manual de procedimientos, que es una especie de libro donde se recoge la manera de actuar ante las diferentes situaciones de la empresa.

martes, 12 de noviembre de 13

NORMATIVA Y LEGISLACIN
En los aos 80, con la firma de los correspondientes Estatutos de Autonoma, Comunidades Autnomas tienen transferidas desde el Estado, competencias en diferentes materias, entre ellas el turismo. As, las comunidades autnomas aprueban sus propias normas sectoriales intentando adaptarlas a las caractersticas de su mbito territorial mientras que las normas del estado tienen carcter supletorio.
martes, 12 de noviembre de 13

Precisamente, para que dichas comunidades adapten las correspondientes normas de ordenacin conformes con la Directiva 2006/123/CE que establece la Unin Europea, se ha credo precisa la derogacin de la normativa estatal que estaba vigente an, pero sin aplicacin efectiva.
martes, 12 de noviembre de 13

Por eso, el 15 de enero de 2010 se public el RD 39/2010 por el que se derogan diversas normas estatales, sobre el acceso a actividades tursticas, y su ejercicio, con el que quedan derogadas:

-La Orden del Ministerio de Informacin y Turismo de 17 de marzo de 1965 por la que se aprobaba la ordenacin turstica de restaurantes. -La Orden del Ministerio de Informacin y Turismo de marzo de 1965 por la que se aprobaba la ordenacin turstica de cafeteras. Orden de 19 de junio de 1.970, por la que se incluyen en la ordenacin turstica de Restaurantes a cafs, bares, salas de fiesta, clubes y similares
martes, 12 de noviembre de 13

Si bien es cierto que algunas comunidades, siguieron aplicando las normas de 1965 mientras carecieron de norma propia concreta para el sector, y ahora se encuentran en una situacin de vaco legal, no es el caso de Galicia,
! Decreto 108/2006, 15 de junio, por el que se establece la ordenacin turstica de los restaurantes y de las cafeteras de la Comunidad Autnoma de Galicia. ! Decreto 8/2007, de 10 de enero, por el que se modifica el Decreto 108/2006, de 15 de junio, por el que se establece la ordenacin turstica de los restaurantes y cafeteras de la Comunidad autnoma de Galicia. ! Decreto 116/2008, de 8 de mayo, por el que se establece la ordenacin de los establecimientos de restauracin denominados furanchos en Galicia.

Consultamos las novedades legislativas en www.mesadelturismo.com


martes, 12 de noviembre de 13

AHORA PASAMOS A VER LA ESTRUCTURA FORMAL DEL SECTOR

SEGN CARACTERSTICAS CLASIFICACIN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIN SEGN LA LEY SEGN OFERTA SEGN GESTIN EMPRESARIAL

martes, 12 de noviembre de 13

Existen

diferentes de

tipos

de

establecimientos de

definidos

en

la y

Ordenacin

Establecimentos

Hostelera,

Restaurantes

cafeteras, que regula su actividad y los clasifica por categoras.

martes, 12 de noviembre de 13

RESTAURANTE

Es aquel establecimiento que dispone de cocina y comedor con el fin de ofrecer comidas y cenas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. Los restaurantes se clasifican en: Restaurantes de cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores. Todos los restaurantes tendrn la obligacin de ofrecer a los usuarios las cartas de platos y vinos, que incluirn las relaciones de comidas y bebidas, respectivamente, que ofrezca el establecimiento, en las cuales consten los precios correspondientes, cartas que conjuntamente se facilitarn al cliente en el momento en que ste solicite los servicios. Aquellos restaurantes que renan especiales caractersticas de edificacin, antigedad y localizacin geogrfica, fijadas en las disposiciones que se establezcan, podrn usar, previa autorizacin administrativa, la denominacin de casas de comidas.

martes, 12 de noviembre de 13

CAFETERA

Es aquel establecimiento que en una misma unidad espacial dispone de barra y servicios de mesa, careciendo de comedor, con el fin de ofrecer al pblico, mediante precio y a cualquier hora del horario de apertura, helados, refrescos y bebidas en general, as como tapas fras o calientes, bocadillos y platos simples o combinados de elaboracin sencilla y rpida, en fro o a la plancha. Las cafeteras se clasifican en: Cafeteras de tres, dos o una tazas.

martes, 12 de noviembre de 13

Existen dos grandes grupos de establecimientos: restauracin hotelera y extrahotelera:


1)

Restauracin hotelera. Es la que ofrecen los hoteles a sus clientes alojados, en una oferta de libre composicin, debiendo someterse al rgimen general de declaracin y publicidad de precios. Dentro de los hoteles puede ofrecerse al pblico diferentes frmulas de restauracin como por ejemplo: Comedor de clientes alojados, donde se ofrece el desayuno (en sus diferentes modalidades: Continental, americano, brunch, etc) almuerzo (en servicio de mesa o buffet) y cena Restaurantes gastronmico de especialidades Restaurante de cocina internacional Marisquera Cafetera Room service o servicio de habitaciones Minibar en las habitaciones Salones y servicio de banquetes Comedor de cena espectculo Piano bar Discoteca

martes, 12 de noviembre de 13

1)

Restauracin extrahotelera. Aqu se distinguen dos grandes sectores: comercial y colectividades

martes, 12 de noviembre de 13

1)

Restauracin comercial. (con nimo de lucro) A) Restauracin tradicional o Pulpera o Marisquera o Parrillada B) Neo-restauracin o Restauracin de especialidades(croissantera, crepera,etc) o Take Away(Comidas para llevar, se consumen fuera del local) o Fast-food. Comida rpida para comer dentro y fuera del local o Delivery-food. Fast food que se solicita por telfono o Drug-store. Establecimientos que estn abiertos hasta latas horas de la madrugada. o Self-service. Se caracteriza porque el comensal se sirve el mismo. C) Restauracin institucional a) Restauracin social es aquella que da servicio a un colectivo, sin nimo de lucro. El cliente es cautivo. Ejemplo: hospitales, cuarteles, prisiones, etc. b) Restauracin social comercial. Da servicio a un colectivo, pero con un beneficio comercial. Ejemplo: catering, autopistas, etc.

martes, 12 de noviembre de 13

RESTAURACIN TRADICIONAL

Son los restaurantes, tabernas, mesones, bares, etc, que ofrecen un servicio de comidas y bebidas clsico.
martes, 12 de noviembre de 13

NEORRESTAURACIN O RESTAURACIN EVOLUTIVA

Este tipo de establecimientos surgidos en los ltimos aos, como respuesta a las nuevas necesidades y tendencias de la sociedad; la mayora de estas empresas son franquicias, lo que les posibilita una rpida expansin. Veamos tipos:
martes, 12 de noviembre de 13

FAST FOOD, O COMIDA RPIDA Ofrecen un tipo de restauracin rpida, reducida y sencilla, que puede consumirse in situ o llevarse a otro lugar; podemos clasificar los productos en dos grupos: -Influencia anglosajona: hambu rgue sa s, patata s fritas, hot dogs, salsas.

- I n f l u e n c i a m e d i tar r n ea: p i zza s, bocadillos, kebabs, etc.

martes, 12 de noviembre de 13

La traduccin literal de fast food de ingls es co m i d a r p i d a; e l trmino va relacionado co n la manera de ser vir lo s al im e nto s ms que con el tipo de elaboracin. El fast food nace en EEUU a mediados del siglo XX, co mo respues ta a la demanda de un segmento de la poblacin que buscaba un producto low cost, ofreciendo un servicio de restauracin ms econmico que el tradicional; en Europa y en Espaa se introduce mucho ms tarde, orientada a un segmento de la poblacin que buscaba optimizar tiempo y dinero.
martes, 12 de noviembre de 13

Ya en la antigua Roma se serva en puestos o l iva s callejeros panes o el falf el India en se la planos el con Me d io

Oriente. En callejera,

acostumbra ser las

desde muy antiguo a servir comida algunas pue den pakoras, el Vada pav, el Papri Chaat, el Bhelpuri, el Panipuri y el Dahi Vada. En 1912 se abre el primer Automat en Nueva York, un local que ofreca comida detrs de una ventana de vidrio y una ranura algunas comida para pagar con de monedas. El Unidos eslogan sistema ya exista antes en Berln y en ciudades para Estados bajo el como Filadelfia. La firma populariz la llevar "menos trabajo para mam".

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

Luego con la llegada de los populares drive-through en los 1940s en Estados Unidos periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de salir de un coche, el concepto "fast food" se instala en la vida de Occidente. Las comidas se sirven a pie de calle o en algunos pases se ofrecen en locales comunes denominados food courts. La hamburguesa se hace muy popular en la cocina estadounidense.

martes, 12 de noviembre de 13

El concepto de comida rpida apareca en Europa durante las Guerras Napolenicas cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del Ejrcito Ru so en Francia so licitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces la palabra Bistr (en russ.: bystro = rpido). Los restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominacin a partir de entonces

martes, 12 de noviembre de 13

A mediados del siglo XX un empresario de la alimentacin en Estados Unidos denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina comida preparada (TV dinner) con este invento, una persona sin mayores esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato preparado en casa. Se hizo muy p o p u l ar al en lo s

hipermercados y por esta razn se le co noce tambin al im e nto preparado como 'conveniend food'. A finales de los aos 1990 empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fast food' y denuncian algunos a spe ctos g r a s a s, algunos acerca y de la poca de informacin, el alto contenido de a z care s de sus calo r a s alimentos (aparece

acuado el trmino comida chatarra o comida basura).


martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

A comienzos del siglo XXI aparecen ciertas corrientes contrarias acerca de la comida rpida, algunos como el movimiento Slow Food nacido en el ao 1984 (promovido por Joseph Bov) pone como sus objetivos luchar en contra rpida de en los hbitos que introduce la co m i da nuestras v i d a s . A p ar e ce n

documentales en los medios denunciando la situacin como la pelcula-documental ms relacionada con la hamburguesa Super Size Me, dirigida y protagonizada por Morgan Spurlock (2004), en la que decide alimentarse nicamente de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero. La presin social aumenta y algunas cadenas de restaurantes de comida rpida como McDonald's anuncian en marzo de 2006 que incluir info r macin n ut r i c i o n al en el empaquetamiento de todos sus productos.

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

CARACTERSTICAS DEL FAST FOOD


- El

SERVICIO

cliente solicita el producto en mostrador, donde paga y lo retira para su servicio en mesa o fuera del establecimiento. -Servicio rpido. -Precios econmicos. -Horarios amplios. -Uso de vajillas de un slo uso.

PRODUCTOS

- Escasa variedad de oferta. -Poca manipulacin de alimentos; materias primas de cuarta o quinta gama. -Elevado contenido calrico (grasas e hidratos de carbono refinados).

-Normalmente son franquicias. -Locales situados en zonas comerciales estratgicas. ESTABLECIMIENTOS -Utilizacin de nuevas tecnologas de conservacin de alimentos. -Implantacin de sistemas de calidad.
martes, 12 de noviembre de 13

LAS CLAVES DEL XITO DE ESTE NEGOCIO SE BASAN EN: -Programa de oferta muy reducida, tanto en nmero de referencias como en la variedad, donde prima la uniformidad del producto gracias a la automatizacin y el control de las recetas, propiciando la reduccin del tiempo de elaboracin. - No existe el servicio en mesa, se sustituye por un grado mayor de participacin por parte del cliente; en la misma lnea, las vajillas son de un slo uso, el cliente se encarga de desecharlas. - Sistematizacin del trabajo basada en la organizacin por procesos. -Una relacin calidad precio que busca llegar a todo tipo de bolsillos. -Gran rapidez en el servicio. -De gran aceptacin dentro del su segmento. -Ambientacin del local atractiva y funcional. -Cocina, a menudo, a la vista del cliente. -Calidad y especifidad en el producto. -Oferta atractiva para cualquier hora del da.

martes, 12 de noviembre de 13

Segn el producto en el que se centren estos establecimientos, se subdividen en hamburgueseras, (Mc Donalds, Burguer King), pizzeras, (Pizza Hut, Telepizza), sandwicheras, (Fresh&Ready), bocadilleras, ( B o cata s, Pans&Co), donuteras, (Dunking Donuts), p o llo f r i to ( K F C ) , co c i n a m e d i ter r n e a , (a h u ev o) comida tnica,(Taco Bells, Tex M ex , K e b a b) , caf e t e r a s, (Starbuks), etc
martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

La inversin inicial en un fast food es s u p e r i o r a la d e u n re sta u ra nte t ra d ic i o n al, p e ro t i e n e s u s compensaciones; no requiere ir todos los das al mercado, o comprar lo mejor a precios variables, ni preparar el men del da aplicando variopintas recetas distintas cada vez; un fast food slo va a la compra una vez en toda su existencia. Pese a haber dedicado mucho tiempo a elegir materias primas, disear procesos, jar especicaciones de calidad, y encontrar proveedores que se comprometan con el proyecto; tambin realiza serias investigaciones de mercado antes de lanzar sus recetas, que una vez establecidas sern automatizadas mediante mquinas e instalaciones sosticadas para asegurar una calidad constante da tras da; la rentabilidad la aseguran los bajos costes de personal, (puede funcionar con dos encargados y un equipo de personal no cualicado), y materia prima; se efecta un control exhaustivo sobre los pesos de las raciones, se utilizan relativamente pocos ingredientes, y siempre son los mismos, por lo que se pueden comprar en grandes cantidades por contratos anuales directamente con el fabricante, a precios muy ventajosos
martes, 12 de noviembre de 13

TAKE AWAY
S o n e s t a b le c i m i e nto s ded icados a preparar comida para llevar, y ser consumida fuera del local; da respuesta a las necesidades de la vida urbana actual, ofreciendo una so lucin rpi da y cmoda, ya que a veces incluso ofrecen entrega a domicilio.

martes, 12 de noviembre de 13

Esta modalidad encuentra muchos ejemplos en los pequeos negocios familiares ubicados en los barrios urbanos, que preparan pollos asados, canelones, patatas, croquetas... en general, comida casera sencilla, aunque existen muchos que ofrecen elaboraciones de todo tipo.

Tambin destacan empresas de catering, con cocina central, que suministran, desde una cocina central, productos envasados y listos para llevar a gasolineras, colectividades, o puntos de venta donde el consumidor los pueda adquirir.

Sin olvidar mencionar los establecimientos de fast food, que tambin cubren este servicio.
martes, 12 de noviembre de 13

UNA IDEA MADE IN USA QUE TRIUNFA EN ESPAA

martes, 12 de noviembre de 13

SELF SERVICE
Esta frmula se compone generalmente de un gran mostrador con un pasabandejas en el que estn todos los platos que se ofertan; al principio se disponen bandejas, cubiertos, servilletas, pan, etc; el cliente va pasando con la bandeja delante del mostrador y se va sirviendo.

ejp. IKEA

Los alimentos estn organizados en gamas: entrantes, platos fros, ensaladas, primeros, segundos, postres y bebidas; al final del mostrador est la caja, donde se paga antes de sentarse a consumir.
martes, 12 de noviembre de 13

TIPOS DE AUTOSERVICIO
El cliente sigue una lnea o pasillo en el que va eligiendo productos de las diferentes secciones hasta que llega a la caja, donde paga y puede acceder al comedor.

EN LNEA

Las diferentes reas se encuentran repartidas por todo el comedor, en mesas LIBRE CIRCULACIN o mostradores; el cliente se mueve por O FREE FLOW ellas sin necesidad de seguir un orden. La caja est a la entrada o a la salida. Es muy tpico en hoteles. CIRCULAR O CARRUSELL Los productos se disponen en mesas o mostradores de forma circular.

martes, 12 de noviembre de 13

Autoservicio clsico, en lnea, o free flow, mucho ms dinmico

martes, 12 de noviembre de 13

El impulsor de los establecimientos fue Fred Harvey, de la cadena de restaurantes y hoteles Harvey House, que explot los restaurantes de varias estaciones de ferrocarril; con la idea de ofrecer a los viajeros de tren un servicio de comidas rpido, cmodo y sobre todo, barato, dise este tipo de establecimiento, facilitando que el consumidor se sirva su comida o su bebida. Estos establecimientos surgen en 1876 en Estados Unidos, como respuesta a la necesidad de dar de comer a gran cantidad de personas en poco tiempo.

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

BUFFET

Un

buffet

consiste

en

ofrecer

al

comensal

una

variedad

de

elaboraciones, tanto fras (por ejemplo, ensaladas) como calientes (pescados, carnes, etc.) presentadas sobre mesas o mostradores, normalmente decorados de forma especial en la sala o comedor, siendo el propio cliente el que se sirve lo que desea consumir. Se establece un precio alzado, pudiendo elegir y repetir todo lo que se quiera por el precio pactado.
martes, 12 de noviembre de 13

TIPOS DE BUFFET
Tradicional o convencional Es tpico en hoteles de alta gama. Sus productos suelen ser de calidad, ofreciendo al comensal elaboraciones cuidadas, que se mantienen en las condiciones adecuadas hasta que se consumen. Su objetivo es presentar al cliente diferentes platos y elaboraciones que se ofrecen en la carta.

De presentacion

Medio buffet

Es un buf complementario. Se ofrece como parte de una comida o cena. Por ejemplo, el primer plato es un buf de ensaladas, pastas y embutidos, y el segundo plato de carta, o viceversa.

Se of rece en hotele s de costa y se caracteriza por elaboraciones sencillas. El comensal se desplaza por las mesas De comida, desayuno o cena y selecciona los productos que quiere consumir.

martes, 12 de noviembre de 13

Para que un buffet transmita una buena imagen tiene que estar presentado de forma que llame la atencin del comensal, tanto en las elaboraciones como en la combinacin de colores. Adems, todo lo requerido debe estar fcilmente accesible al cliente. Tiene que estar preparado el servicio completo para la comida, y se dispondrn pilas de platos y distintos recipientes con servilletas, tenedores, cuchillos y cucharas en zonas donde el cliente pueda servirse.
martes, 12 de noviembre de 13

Aunque

sea

una

fr mula

de

restauracin en la que se sirve el propio cliente, siempre tendr que haber camareros que retiren las bandejas y repongan gne! ros para que el buffet no est desabastecido. Adems, tambin se La distribucin ser lo s por de lo s alimentos Primero zonas. encargarn sucio s de de retirar la s los platos mismos. En la actualidad, se of rece en lo muchos que de se la m e sa s,

evitando la acumulacin de los

e ntrante s,

ensaladas, carnes, pescados, pastas, arroces, postres, etc., o en un rea los platos fros y en otra los calientes; esto depender organizacin establecimiento.
martes, 12 de noviembre de 13

buffts es la

conoce como show-cooking, que exhibicin elaboracin de platos a la vista del cliente.

de

la del

martes, 12 de noviembre de 13

RESTAURACIN PERMANENTE, O DRUGSTORE

Restauracin permanente o Drugstore: son establecimientos que, adems de ofrecer bebidas y bocadillos, aperitivos, bollera, etc., venden tambin revistas, peridicos y otro tipo de productos. Su caracterstica ms destacada es que se encuentran disponibles las 24 horas del da. Un ejemplo son las tiendas situadas en las gasolineras.
martes, 12 de noviembre de 13

RESTAURACIN AUTOMATICA O VENDING


R e s ta u r ac i n alimentacin obtenemos mquinas automticas. Es una frmula de restauracin co m p le m e nt ar i a grandes avances y en lo s ltimos aos ha experimentado tecnolgicos, ofreciendo una gran variedad de productos que se conservan con altos niveles de calidad. Las mquinas de vending pueden estar en rgimen de propiedad, de alquiler, o simplemente en cesin del espacio, a cambio de una cantidad, para que la empresa de vending lo gestione.
martes, 12 de noviembre de 13

a uto m t i ca o a bebi das t r av s

vending: son los productos de que de

expendedoras

SERVICIO Servicio rpido y cmodo. Lo po demos encontrar 24 horas al da durante todo el ao. Of rece

PRODUCTOS g ran var ie dad de pro ductos: f r a s, bebidas calientes, b o l le r a ,

b o cad i l lo s,

ensaladas, etc.

MQUINAS Cuesta poco mantener las mquinas. Sencillo funcionamiento. Perodo de amortizacin de la mquina entre 1 y 2 aos, dependiendo del local. La vida til de la mquina suele ser de entre 10 y 15 aos.
martes, 12 de noviembre de 13

CATERING
El catering surgi en Norteamrica, a principios de los aos 70, como frmula de restauracin militar y para poder facilitar a los astronautas una alimentacin equilibrada durante los viajes espaciales.

Generalmente, anterioridad, que desee

este por lo

tipo que

de el

restauracin cliente

se y

contrata solicita

con los

decide el

productos, el tipo de servicio y otros servicios complementarios (decoracin, camareros para servicio, menaje, etctera).

martes, 12 de noviembre de 13

Se denomina catering o cterin, en su grafa castellanizada, al servicio de alimentacin institucional o alimentacin colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa ndole. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelera y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento. Son empresas que ofrecen un principalmente, al suministro servicio de profesional enfocado, aunque

comida

preparada,

tambin puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o evento. Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las presentaciones de espectculos o en las vernissages de las exposiciones plsticas, se recurre al servicio de catering para agasajar a los invitados.
martes, 12 de noviembre de 13

Cuando la mayora de las personas hablan de un "catering", se reeren al servicio de alimentacin prestado por una empresa especializada. sta se encarga de preparar, presentar, ofrecer y servir comidas en todo tipo de eventos, que van desde un simple desayuno, hasta servicio completo tipo restaurant con mesoneros, cocina, decoracin y limpieza. La comida puede ser preparada completamente en el lugar del evento, bien, prepararse antes y darle los toques nales una vez llegue. Algunos proveedores de catering no preparan alimentos, sino que se encargan de congurar el comedor. Este servicio lo ofrecen normalmente para banquetes, convenciones y bodas. Cualquier evento donde existe un personal encargado de servir comida, bebida o cualquier entrems, se considera un evento catering. Muchos eventos requieren trabajar con una temtica o un cdigo de colores. Se espera que una empresa de catering o un especialista en la materia sepa cmo preparar los alimentos y servirlos de forma atractiva. Por ejemplo, algunas empresas de catering se han orientado a un modelo de negocio comnmente relacionado con organizadores de eventos. No slo se encargan de la preparacin de alimentos, sino tambin de las decoraciones, la conguracin de las mesas y la iluminacin. La tendencia es hacia la completa satisfaccin del cliente con la comida como punto focal. Con la atmsfera adecuada, un profesional experto en eventos catering puede hacer que un evento se convierta en una ocasin especial y memorable. Una comida excelentemente preparada de por s puede apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la vista - incluso el tacto - pero la decoracin y el ambiente perfectamente conjugados pueden ser la clave del xito.

martes, 12 de noviembre de 13

Al realizar presupuesto o una propuesta de servicio, un evento catering pudiera incluir los siguientes elementos: Consideraciones generales: Deben tomarse en cuenta las necesidades especcas del clientes, ya sean de ndole diettico o religioso. Por ejemplo: Halal, kosher, vegetarianos y veganos, adems de requerimientos por alergias a determinados alimentos. Adicionalmente, los clientes cada da se muestran ms interesados en la sostenibilidad y la inocuidad de los alimentos. Entremeses (Hors d'oeuvre): Deben asegurarse si se van a pasar o se ofrecern de forma estacionaria. La mayora de los proveedores de catering concuerdan que es apropiado pasar tres o cuatro variedades de entremeses una hora antes de la comida. Servicios de alquiler: Puede incluir mesas, sillas, pista de baile, plantas, utensilios de mesa (vajilla, cubiertos, cristalera, mantelera, posavasos e individuales), cristalera de bar, recipientes para servir, saleros, pimienteros, etc. Debe establecerse si el servicio incluye la colocacin de sillas y mesas, y si se van a recoger al nalizar el evento. La mayora de las empresas no incluyen la instalacin y desmontaje en el precio del alquiler. Personal de servicio: Varan de un proveedor a otro, pero por lo general, un evento deber tener un lder/ capitn/gerente del evento, un chef, un ayudante de cocina (sous chef), meseros y un barman. El personal para una cena a la carta es generalmente mayor al que se utiliza en una cena tipo buffet. Entre otras cosas, para una cena a la carta se necesita el doble de la vajilla, y se sirven un mnimo de tres rondas de alimentos, ms una de caf. En pocas palabras, hay mucho ms trabajo. Para hacerlo correctamente, se requiere ms o menos de un 10 hasta un 50% ms de personal. En un gran evento, esto puede ser considerable, especialmente si se aplican horas de sobretiempo o redobles. Cargos adicionales: Impuesto sobre las ventas, adems de cargos por servicio de iluminacin, permisos por expendido de licores, permisos de bomberos, drapeados, ores, servicio de valet y guardarropa. Muchos lugares solicitan discretamente obtener una "rebaja" en la factura del catering. Los proveedores de catering se comprometen de forma contractual a no divulgar este monto especco en sus contratos con los clientes. Por lo tanto, el servicio de catering puede costar sustancialmente de un sitio a otro. Adems, las empresas de catering a veces tienen que competir con operadores informales o ilegales. Un servicio de catering legtimo deber tener una licencia de negocio y los permisos sanitarios correspondientes, en los cuales se muestre la direccin scal o de negocios.

martes, 12 de noviembre de 13

Las presentaciones ms comunes para los alimentos son las siguientes: Comidas servidas: Son platos preparados para ser servidos a cada comensal en la mesa. Es semejante al servicio personalizado que se ofrece en los restaurantes. Puede ser un plato nico o un men completo compuesto por una entrada, sopa, plato principal y postre. Puede variar de una cena privada (4 a 6 mesas) hasta un gran banquete corporativo. Comida tipo buffet: Es una comida con autoservicio, donde el propio comensal se sirve los alimentos. Se reserva un rea del evento para tal n, con mesas colocadas de tal forma que los comensales puedan circular con facilidad al servirse. Generalmente est compuesto por dos o ms variedades de platos por tipo, es decir, variedad de entradas, principales, ensaladas y contornos. Estaciones de comida: Es similar a la comida tipo buffet, pero organizada formando pequeas estaciones. En los casos formales, pueden clasicadas por regiones o por estilo de gastronoma. Otros mas populares entre banquetes y recepciones estn las mesas de queso, donde se colocan variedades de queso, panes, bollera y vino. La estacin fondue, donde se colocan el fondue de queso suizo y el fondue de chocolate (oscuro y/o blanco) con una variedad de sumergibles, pedacitos de frutas, bizcochos, etc. Otras estaciones pueden ser de frutas y ensaladas, de cafetera, de sushi, de postres. Miniplatillos y pasapalos: Son pequeos platos fciles de servir y degustar, aunque laboriosos de preparar debido a su tamao. Deben poderse comer sin cubiertos o con uno pequeo. Algunos se sirven en pequeas cucharas orientales, mini-canoas, mini-brochetas, etc. Pueden ser ofrecidos por mesoneros. Estn dirigidos a ambientes informales, cocteles y eventos corporativos. Recesos o Coffee Break es un trmino utilizado para denir los recesos de charlas, reuniones de trabajo, cursos y/ o eventos en general, en los cuales se les brinda a los participantes, algo de bebida y pequeos aperitivos para hacer una pausa en la reunin. Estos estn compuestos por sandwiches miniatura, hojaldres, dulces, jugos, t y/o caf, entre otros. Almuerzos empaquetados. Son prcticos almuerzos servidos en bandejas desechables o en cajas diseadas con ese n. Por lo general consisten en sndwich, papas fritas, frutas y postre. Tambien se incluye alguna bebida, como refrescos o jugos envasados. Los sandwiches pueden ser de muchas variedades, tales como jamn, pavo, atn, huevo, pollo, vegetariano y otros. Por supuesto, deben estar identicados debidamente por tipo de sndwich o agrupados para facilitar su identicacin. Este tipo de almuerzo se entrega directamente en el lugar escogido por el cliente y se ofrece como comida rpida lo que exige puntualidad y eciencia en la entrega.

martes, 12 de noviembre de 13

EN MEDIOS DE TRANSPORTE Se elaboran las comidas en

cocinas centrales para despus ser consumidas por pasajeros y tripulaciones, c r u c e r o s, en ferrocarril, m ar t i m a s lneas

regulares, y aviacin. COLECTIVIDADES Se elaboran en cocinas centrales o en el propio centro o institucin, como empresas, centros educativos, hospitales, cuarteles, etc. La oferta suele ser limitada. Servicios especiales o de alta gama Son los que se ofrecen para bodas, eventos etc.
martes, 12 de noviembre de 13

especiales,

cenas

de

gala,

SERVICIO La elaboracin de los productos y la prestacin del servicio no suelen coincidir en el tiempo.

PRODUCTOS Se tiende a buscar productos equilibrados y atractivos. Se utilizan materias primas frescas en el catering de a lta g a m a , y p r o d u c to s semielaborados en las otras modalidades.

EMPRESAS El control de costes es muy importante, ya que los precios deben ser muy ajustados. Se utilizan nuevas tecnologas y maquinaria para poder conservar los productos en perfectas condiciones. Se realizan controles exhaustivos de calidad y de higiene para evitar contaminaciones e intoxicaciones.
martes, 12 de noviembre de 13

RESTAURACIN COLECTIVA O SECTOR INSTITUCIONAL

Son establecimientos que estn dirigidos a personas que por unos motivos u otros estn obligadas a comer en determinadas instituciones o lugares sin poder elegir, como por ejemplo, en centros de enseanza, hospitales, centros penitenciarios, empresas, cuarteles militares, comunidades religiosas, etctera.
martes, 12 de noviembre de 13

SERVICIO La elaboracin de los productos y la prestacin del servicio no tienen por qu coincidir en el tiempo. En ocasiones espordicas, este servicio se realiza por personal (cocineros, camareros, etc.) propio de la empresa o institucin que lo recibe, aunque en la actualidad es ms comn contratar a empresas de catering que lleven a cabo el servicio completo.

PRODUCTOS Los costes suelen ser bajos. Preparacin de grandes cantidades. Poca oferta gastronmica.

EMPRESAS DE COLECTIVIDADES Horarios limitados, ya que estn en funcin de la actividad que desarrolle la institucin correspondiente. El control de costes es muy importante, ya que los precios deben ser muy ajustados. Se utilizan nuevas tecnologas y maquinaria para poder conservar los productos en perfectas condiciones. Se realizan controles exhaustivos de calidad y de higiene para evitar contaminaciones e intoxicaciones.

martes, 12 de noviembre de 13

RESTAURACIN INSTITUCIONAL COMERCIAL

Hay ocasiones en que las personas, por estar en un determinado lugar, se ven obligadas a comer en unos establecimientos; quiz no elegiran si estuviesen en otra situacin. Por ejemplo, los restaurantes de las vas de servicio en autopistas, los r e sta u ra nte s d e lo s aeropuertos y estaciones, los restaurantes de las grandes supercies, etctera.
martes, 12 de noviembre de 13

A)

POR EL SISTEMA DE EXPLOTACIN OTRAS CLASIFICACIONES DE RESTAURANTES EN PROPIEDAD


Los establecimientos de menor dimensin suelen ser explotados por los propios dueos, habitualmente se trata de negocios familiares. Buscar mantener la independencia en su gestin. Aunque es cada vez ms comn que se asocien para conseguir ventajas (centrales de reservas)

ARRENDAMIENTO
Se trata del alquiler de una empresa hotelera. En el caso de alquiler de un negocio, no se somete a la ley de arrendamientos urbanos. El arrendatario asume las perdidas y ganancias de la actividad y al finaliza el contrato, debe devolver las instalaciones en el mismo estado que tenan sin perjuicio del deterioro producido por su uso normal. El problema fundamental es la reticencia que tienen algunos arrendatarios a la hora de hacer inversiones en unas instalaciones que deben ser devueltas una vez finalizado el contrato. El importe del arriendo puede tener varias modalidades: Importe fijo anual (con pagos mensuales, trimestrales y u otros) y una revisin anua correspondiente al IPC. Un porcentaje sobre las ventas (un 5% aprox) Un porcentaje sobre los beneficios (sobre un 15%) Cantidad fija, ms un porcentaje a partir de una determinada cifra de ventas (rappel)

DE DIRECCIN
Consiste en la contratacin de un equipo directivo, en raras ocasiones slo el director, aunque lo ms frecuente es que traiga consigo su equipo de direccin. El empresario sigue manteniendo el control de la empresa, aunque la gestin la realice el director. Este puede cobrar un salario fijo o cantidad fija ms porcentaje sobre los beneficios. A este tipo de contrato tambin se le llama management.

martes, 12 de noviembre de 13

A)

POR LA PROPIEDAD

FAMILIAR CADENAS

Este tipo e alojamiento suele ser pequeo y de menor categora. La propiedad y la direccin se encuentran unificadas y la estructura organizativa es jerrquica. Es muy habitual en pequeas poblaciones y en e mundo rural. Una gran parte de la oferta espaola se encuentra en este grupo Debido a la tendencia actual de las empresas hacia la concentracin, las cadenas hoteleras han crecido considerablemente en los ltimos aos. Segn la Asociacin de Hoteleras Espaolas, stas se configuran como aquellas empresas que engloban bajo una gestin unificada a un nmero determinado de hoteles, con una distribucin territorial relativamente alta. Entre sus ventajas la explotacin de una imagen de marca que les otorga un mayor valor comercial, mayor fidelidad por parte de los clientes, reduccin de costes debido a la economa de escala, mayor facilidad para conseguir financiacin, diversificacin del riesgo, mayor cualificacin de los recursos humanos, etc. Es una formula alternativa a las cadenas que permite mantener la autonoma de os integrantes. En este caso, los hoteles acceden a las ventajas que proporciona la concentracin, sin perder la independencia en la gestin. De este modo, se encuentran en casi en condicin de competir con las grandes cadenas. Se trata de asociaciones empresariales sin nimo de lucro, cuyos ingresos provienen de las aportaciones de los socios y de las comisiones de las reservas que generan para su asociados. Por ello, se crean centrales de reservas para dar servicio a sus hoteles. Entre las importantes en nuestro pas se encuentran: Hotusa, Familia, Husa service o GSM. Algunas han optado por una imagen comn en sus establecimientos. Regulado por la ley 42/1998 de 15 de diciembre consiste en la transmisin del derecho a disfrutar de un alojamiento turstico durante un perodo determinado al ao. Es necesario que el conjunto inmobiliario tenga al menos diez alojamientos y el perodo anual de aprovechamiento no puede ser inferior a siete das. El cliente consigue un lugar para el disfrute de sus vacaciones sin tener que adquirir la propiedad completa del inmueble, lo que reduce su coste. Adems, permite el intercambio de estos derechos para poder usar otras instalaciones similares sometidas al mismo rgimen en diferentes lugares. Por otro lado, esta frmula aumenta la fidelidad , reduce la estacionalidad y la incertidumbre del negocio, disminuye la dependencia de los intermediarios y ofrece una fuente financiera estable a las empresas

AGRUPACIONES

TIEMPO COMPARTIDO

martes, 12 de noviembre de 13

RESTAURANTES INDEPENDIENTES
EL propietario de la empresa gestiona el restaurante. No se comparten los beneficios con nadie y el dueo es quien toma todas las decisiones y, por lo tanto, asume todos los riesgos. En Espaa, al re d e d o r del 96 % de lo s re s ta u r a nte s son independientes.
Algunas de sus ventajas son: No se comparte beneficios con nadie. Libertad de decisin y filosofa de la empresa segn su criterio. Trato ms personalizado con el cliente. Resultados en funcin de su esfuerzo y motivacin personal. Algunas de sus desventajas son: Mayor dificultad para encontrar financiacin. Se asumen todos los riesgos. Mayor dificultad para posicionarse en el mercado. Mayor complicacin a la hora de explotar su imagen de marca. Menor competitividad frente a otras frmulas de explotacin (que ne! gocian mayores cantidades a precios ms reducidos, mejores descuen! tos, economas de escala, etctera). Menores posibilidades de formacin a sus empleados.

martes, 12 de noviembre de 13

CADENAS
Se habla de cadenas de restaurantes cuando hay varios establecimientos explotados bajo un mismo nombre comercial. El restaurador que quiera formar parte de una cadena lo puede conseguir a travs de: La evolucin de un restaurante independiente.

El propietario tiene

xito y ve la posibilidad de abrir varios establecimientos hasta formar una cadena de restaurantes.

El contrato de alquiler.
piedad (el restaurador)

Un contrato de alquiler se basa en que la pro! a la cadena la propiedad virtual del

transfiere

establecimiento durante el periodo de alquiler. Durante el tiempo de duracin del contrato, el restaurante es explotado bajo la marca de la cadena y es esta la que asume la gestin y todos los costes laborales, operativos, etc. La renta se puede pagar bien como cantidad fija o bien estableciendo un porcentaje en funcin de las ventas, o tambin me! diante una combinacin de ambas frmulas.

Las franquicias.

martes, 12 de noviembre de 13

Algunas de las ventajas de las cadenas son: Facilidad en la financiacin. Explotacin de una marca muy conocida por un amplio sector de la poblacin. Mayor competitividad en los precios, al negociar grandes volmenes de compra. Estandarizacin del proceso de gestin. Homogenizacin del producto y del servicio. Facilidad de expansin.
Un ejemplo de ello es que los propietarios de centros comerciales, a la hora de alquilar un local, dan ms facilidades a las cadenas de restaurantes que a los independientes.

Alguna de las desventajas de las cadenas son: Prdida de visibilidad de la figura de mando. Trato menos personalizado, tanto hacia el cliente interno como hacia el cliente externo. Contratos laborales ms precarios, que tiene como consecuencia que en ocasiones el personal no est demasiado cualificado.
martes, 12 de noviembre de 13

FRANQUICIAS
La franquicia es una frmula empresarial basada en un contrato en el que participan dos partes: 1. El franquiciador, que es la persona fsica o jurdica que cede a otros una serie de derechos, o servicios de su empresa, o marca, para que la exploten. 2. El franquiciado, que es la persona fsica o jurdica que usa y explota los derechos y servicios cedidos por el franquiciador. Es decir, se establece una relacin entre un empresario (franquiciador) que cede a otro (franquiciado) el derecho a usar su marca y vender, as, sus productos o servicios. De esta manera, el franquiciador obtiene un beneficio de las ventas obtenidas por el franquiciado, y el franquiciado adquiere una marca ya conocida y el know how del franquiciador

martes, 12 de noviembre de 13

El contenido del contrato entre ambas partes debe basarse en:


La duracin del contrato. La exclusividad de la franquicia en esa zona. El uso de marcas, logos, patentes, apoyos publicitarios, merchandising, etc. El canon, que hace referencia a la cantidad inicial que debe ser apor! tada por el franquiciado para poder comenzar la actividad (canon de entrada). Existe otro canon, el de publicidad, que suele estar entre el 2 y el 4 %, y sirve para ayudar a sufragar los gastos en dicho concepto. El royalty, que es la cantidad que debe pagar el franquiciado al franqui! ciador en funcin de las ventas. Suele ser mensual, semestral o anual. Otros aspectos a contemplar son la formacin, la asistencia, el suministro de productos, etctera. La franquicia es una frmula muy explotada en el sector de la restauracin; algunas de sus ventajas son: Menor riesgo de fracaso del negocio. Crecimiento ms rpido. Facilidad en la bsqueda de financiacin. Ayuda en la seleccin de la localizacin. Asesoramiento y formacin. Sistemas operativos, software y manuales de funcionamiento de los sistemas y procedimientos. Contratos nacionales con los proveedores. Publicidad a nivel nacional e internacional, anuncios ya creados y planes de marketing implantados. Reconocimiento de la marca por parte del pblico objetivo.
martes, 12 de noviembre de 13

Algunas de las desventajas de las franquicias son:


Pagos de canon y royalties. Obligatoriedad de informar, dependiendo de la franquicia, sobre la cuenta de explotacin del establecimiento - Limitacin de los productos a vender y de las tcnicas utilizadas. No permite desarrollar la creatividad del franquiciado. Una mala gestin puede afectar a la reputacin de toda la cadena.

www.infofranquicias.es
martes, 12 de noviembre de 13

El volumen de comprasde cadenas o franquicias es muchsimo ms elevado que la de restaurantes independientes. Este hecho les permite negociar precios ms baratos par sus materias primas, lo que co nlleva d ismin uir los cos tes y ofrecer precios ms competitivos que aquellos restaurantes independientes, que tienen costes de materias primas ms elevados.
martes, 12 de noviembre de 13

CLASIFICACIN: Deportivos, balnearios, familiares, gastronmicos, convencionales, lujo, regionales, internacionales, monoproducto, temticos, etc; destacaran:

Restaurante convencional: ofrece servicio de comida y bebidas bajo la frmula de restauracin tradicional. Restaurante de lujo: ofrecen productos de alta gama y un servicio de cali! dad, generalmente a precios elevados. Restaurantes regionales: ofrecen platos tpicos de determinadas regiones; por ejemplo, un restaurante vasco. Restaurantes internacionales: ofrecen comidas tpicas de otros pases; por ejemplo, restaurantes japoneses, italianos, chinos, turcos, franceses, etctera. Restaurantes monoproducto: ofrecen un producto como base de su oferta. Son ejemplos las marisqueras, los asadores y vegetarianos. Restaurantes temticos: su oferta se basa en un tema determinado y to! dos sus elementos giran en torno al mismo: la decoracin, el servicio, los uniformes, la msica, ... Un ejemplo sera un restaurante mexicano dnde sus camareros visten con los atuendos tpicos, de fondo suenan rancheras, etc.

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

martes, 12 de noviembre de 13

BIBLIOGRAFIA Ansn, R. Gastronoma saludable. Madrid: Everest, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, Centro de Publicaciones, 2007. ARiAs lvARez, A. M.; GARcA coRnejo, B.; GARcA suRez, j. l (coord.), MAchAdo cABezAs, A.; PRez Mndez, j. A.; RodRGuez snchez, P. Clculo, Anlisis y Gestin de Costes. Gua Prctica para su aplicacin en la empresa. Madrid: Delta Publicaciones, 2010. ARMendRiz, j. l. Procesos de cocina. Madrid: Ediciones Paraninfo, 2001. Asensio del ARco, e.; vzquez BlMeR, B. Empresa e Iniciativa Emprendedora. Madrid: Ediciones Paraninfo, Ciclos Formativos, 2009. BoARdMAn, R.d. Direccin y anlisis de costes en hoteles y restaurantes. Madrid: Ibrico Europea de Ediciones, S. A, 1982. cAstellAnos, A.; lPez, R.; tAMAyo, e. Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa. Madrid: Editorial Editex, 2004. cAtAl, P. Vuelta y vuelta a la gastronoma espaola. Ed: Gua del ocio. ceRveRA, P. Alimentacin y dietoterapia. Madrid: McGraw Hill, 2004. cueRvo zAPAtel, M., Ingestas dietticas de referencia (IDR) para la poblacin espaola. Pamplona: Ediciones Universidad de Navarra, 2010. dAz yuBeRo, i. Las estrellas de la gastronoma espaola. Madrid: Alianza Editorial, 2008. doMnGuez MAchucA, j. A. Direccin de operaciones. Aspectos estratgicos en la produccin y los servicios. Madrid: McGraw Hill. donnelly, j. h.; GiBson, j. l.; ivAncevich, j.M. Direccin y Administracin de empresas. Madrid: Addison-Wesley Iberoamericana, 1994. doRAdo, j. A. Organizacin y control de empresas en hostelera y turismo. Madrid: Editorial Sntesis, 1999. escudeRo seRRAno, M.j. Gestin de aprovisionamiento. Madrid: Ediciones Paraninfo, 2005. GARcA BeRMejo, A. Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento. Madrid: McGraw Hill, 2005. hAMPton, d. Administracin. Madrid: McGraw Hill, 1988.

martes, 12 de noviembre de 13