NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS SEMANA 36 COZINHANDO EN PAPILLOTTE Cozinhar os alimentos en papillote (em pacote fechado) tem numerosos benefcios.

Um deles: pode-se preparar pores individuais de comida. O que particularmente til quando se tenta aprender a controlar pores para manuteno de peso saudvel. Cozinhar em um pacotinho significa tambm que se pode cozinhar com o mnimo de gordura, porque o alimento no adere assadeira. Terceiro, no h panelas para lavar. O termo papillote vem da palavra francesa para borboleta (papillon), porque o pacote de papel tradicionalmente usado para embalagem dos alimentos parece um pouco com uma borboleta (ou um corao). Para fazer um papillote clssico, comea-se com um retngulo de papel manteiga com cerca de 45cm de comprimento. O papel ento dobrado ao meio e cortado da maneira que se cortaria para obter um corao. Abre-se ento o papel e arruma-se os ingredientes em metade do papel. Depois, o papel dobrado sobre os alimentos e as bordas do pacote seladas com uma srie de dobras sobrepostas. Pode-se fazer um pacote rpido usando papel alumnio ao invs de papel manteiga. Ou at mesmo envolver o papel manteiga no papel alumnio, para melhor reteno do vapor. O equivalente italiano para en pappilote al cartoccio, que significa saco de papel. Da mesma forma, esta tcnica ajuda a manter a umidade e intensidade dos sabores naturais. Com a exceo de certas carnes que necessitam de cozimento mais longo, a coco por este mtodo eficiente tanto em economizar tempo quanto energia. Temos um equivalente no Brasil, tpico quitute feito de milho verde e comum em todo o territrio brasileiro, a pamonha. Tanto pode ser salgada quanto doce e para seu preparo os gros de milho verde so ralados e mistura-se na massa leite e sal/ acar. A massa ento colocada em recipientes feitos com a prpria casca do milho ou mais modernamente com filme plstico resistente ao calor. Depois de submetidas ao cozimento (pode ser em banho-maria ou assada) a massa fica macia e consistente. Prepare a embalagem: papel manteiga torna a apresentao bem atrativa ao cozinhar alimentos en papillote, pois o revestimento resiste ao impacto. Dobre uma folha grande ao meio e corte em formato de corao quando aberto. Deve ser grande o suficiente para acomodar todos os alimentos, mais alguns centmetros extras. O uso de papel alumnio, por outro lado, facilita a criao de selagem hermtica. possvel que os ingredientes cidos reajam com o alumnio, mas em perodos curtos de cozimento, no h problemas. Folhas de bananeira ou de bambuzal tambm funcionam bem, sem mencionar a aparncia atrativa que vo dar. No use papel encerado

nem papel pardo. Eles furam e podem pegar fogo. Escolha protenas magras, tenras. Fils de peixe so a escolha clssica para o mtodo de coco por en papillote. Cozinham rapidamente e saem midos e saborosos. Tilpia, salmo, cao e truta, por exemplo, todos funcionam bem. Unte-os levemente com manteiga ou azeite e tempere com um pouco de sal. Adicione os temperos que mais gostar. Outras opes de protenas magras como peixe inteiro recheado, frutos do mar, fils de frango, tofu firme e bistecas sunas. Considere selar as carnes para obter cor e sabor antes de embal-las. Os cortes de peixes e carnes no devem ser grossos, com mais do que 3 cm de espessura. Hortalias tambm funcionam bem. Selecione acompanhamentos saborosos e mantenha o tom da refeio bem simples. importante que todos os elementos fiquem prontos ao mesmo tempo. Para garantir que isto acontea, corte as hortalias mais lentas para cozinhar em fatias finas ou juliana, antes de adicion-las carne ou peixe. Outra opo pr-cozinhar alguns ingredientes. Algumas opes: cebolinhas verde, gengibre, cebola roxa, cogumelos, ervas, azeitonas, alcaparras, fatias de laranja, pimentes, aspargos, ervilhas frescas, alho, casca de limo ralada. Tome cuidado para no entulhar o pacotinho com muita coisa, especialmente aqueles com teor rico em gua. O resultado pode ser encharcado. Faa camadas dos ingredientes na embalagem. Unte com azeite ou manteiga a superfcie interna da embalagem, se usar papel alumnio. Se usar papel manteiga, faa camadas dos ingredientes deixando um espao de cerca de 3 cm nas bordas. A camada inferior ajuda a distribuir o calor na protena e garante cozimento uniforme. Tente usar folhas de repolho ou acelga, ou algumas colheradas de molho branco ou uma fatia fina de presunto. Em cima disso, a protena. Adicione hortalias de cozimento rpido, aromticas e ervas no topo. Crie um ambiente vaporizado com lquidos adicionais. Depois de escolhar protenas, hortalias, ervas, aromticos e especiarias, que liberem umidade e sabor para criar vapor, necessrio uma pequena quantidade de lquido saboroso e/ou gordura. Regue com lquidos que combinem com os outros ingredientes: caldo reduzido, leite de coco, vinagre, vinho, shoyu, suco de limo, ou caldo de peixe/ legumes. Gorduras como manteiga, azeite de oliva, leo de gergelim e creme de leite tambm acrescentam umidade e equilbrio.

Feche bem para manter a umidade no interior. Se estiver usando papel alumnio, dobre todas as bordas. J com papel manteiga d um pouco mais de trabalho para formar selagem hermtica. Fechando bem a pilha de ingredientes no papel, comece a fazer um sobreposto bem apertado, bem fechado, do topo do corao e trabalhe por toda a volta, at a ponta final. Deve-se deixar espao suficiente ao redor dos alimentos para permitir que o ar escape e circule. Se a selagem estiver hermtica, o pacotinho vai inchar como um balo durante o cozimento. Acompanhe o estufar no forno quente. Coloque o pacotinho em assadeira e leve ao forno preaquecido. Determinar a temperatura correta e o tempo de coco pode levar algum tempo at ficar experiente. Os fils de peixe mais finos podem cozinhar em 10 minutos em forno mdio. Um peito de frango precisa de cerca de 20 minutos. Outros fatores como a quantidade de hortalias adicionadas e se o peixe fil ou posta, afetam o tempo de cozimento. Exemplos de sucesso (sentido horrio comeando no canto esquerdo superior). Tilpia com acelga, coraes de alcachofra, azeitonas curadas em azeite, tomilho, cebolinha, azeite de oliva e suco de limo. Truta com manteiga de ervas e fatias de limo. Peito de frango saltimbocca com slvia, presunto cru e molho bchamel. Tofu firme com suco de laranja reduzido, erva-doce, cogumelos shiitake, cebolinha verde, molho ponzu e leo de gergelim. Vegetariano en papillotte. Funciona muito bem com hortalias tambm. Cabeas inteiras de alho se tornam macias, adocicadas, com um leve toque caramelizado. Corte as pontas dos alhos, adicione sal, pimenta do reino, azeite de oliva e um ramo de tomilho. Embale e cozinhe por 45 minutos em forno moderado-baixo. Beterrabas saem tenras e fcil de descascar. Envolva-as com leo, sal e pimenta do reino, embale em papel alumnio, cozinhe por cerca de 1 hora (mais ou menos, dependendo do tamanho) em forno moderado. Limitaes do papillote: algumas vezes perde-se em cor e textura que somente um assado pode ter. Como no caso das batatas com linguia. Cebolas fatiadas, pimentes, e uma salpicada de pprica defumada podem adicionar sabor ao vapor, mas mesmo assim, fica melhor assado. Nesse caso ento um refratrio coberto realiza a inteno. Como no caso do peito de frango (levemente pr-cozido) servido em cima de macarro com molho de tomate. Mexilhes com uma boa quantidade de caldo com alho, aromatizado com vinho, por exemplo. Primeiramente deixe os aromticos suarem e obtendo bastante lquido no papillote, indiscutvel o sabor otimizado, mesmo que a aparncia no seja a mesma que feita no fogo.

Dra Licinia de Campos

Graduada em Nutrio (Universidade So Judas Tadeu) com formao autodidata em Gastronomia; ps-graduada em Gesto de Negcios de Servios de Alimentao (SENAC); curso de especializao em Docncia e Didtica para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Lder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal O Estado de SP (1984- 1989); especializao em Antropologia Alimentar atravs de premiao para o Seminrio: Alimentation et hirarchies sociales et culturelles pelo IEHCA na Universidade de Tours, Frana; participante do programa Com Sabor da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascculos e livros para a Editora Globo; consultora gastronmica- nutricional do site www.sic.org.br (Servio de Informao da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrio; redatora da revista NutriNews h mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vrios cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gesto Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Lon, Espanha do curso Master em Gerontologia Cincia do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronmica e nutricional em Servios de Alimentao; preparo de manuais e receiturios p/ veiculao em internet, revistas, folhetos, etc; traduo de textos culinrios e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulao Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, sunas e ovinas, Adequao de Mtodos de Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Caractersticas da Culinria Internacional por especificidade (europia, asitica, oriental, brasileira, etc). e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596

RECEITA SRIE SAUDVEL COM SABOR Pamonha salgada cremosa (4 pores)

2 espigas de milho muito novas, ricas em caldo, debulhadas 1 colher (ch) de sal 80g de requeijo tipo catupiry 100g de queijo prato cortados em cubinhos. Bata os ingredientes no liquidificador, sempre pulsando, pois demora um pouco para o milho soltar seu caldo e liquidificar a massa. Em uma forminha refratria individual, forre com filme plstico, deixando sobrar cerca de 15cm nas laterais. A forminha no ser utilizada a no ser como ajuda para preencher os saquinhos de filme plstico, pois sem elas a massa se espalha e fica difcil de preencher. Coloque ento mais ou menos 2 colheres de sopa da massa sobre o filme, feche em forma de trouxinha, e d um n bem firme, para evitar que a massa vaze. Leve as trouxinhas para cozinhar em gua fervente por 40 minutos. Retire ento os pacotinhos da gua, abra-os com auxlio de uma tesoura e sirva. Por baixo das trouxinhas de pamonha cremosa coloque um refogado de carne seca com tomate, puxado na cachaa ou linguia calabresa refogada acebolada. Linguia calabresa refogada 500g de linguia calabresa 1 cebola mdia fatiada 250g de tomates pelados picados 1 colher (ch) de tomilho fresco picado xcara de salsa picada. Doure a linguia em frigideira grande em fogo mdio. Retire e fatie em pedaos de 2cm. Escorra a gordura da frigideira deixando apenas 1 colher (sopa), adicione a cebola e refogue por 5 minutos. Adicione o tomate, quebrandoos bem com as costas de uma colher. Junte a linguia e o tomilho, refogue por mais 10 minutos. Junte a salsa. Divida em 4 pores, cubra cada poro com uma pamonha cremosa, polvilhe um pouco de queijo parmeso por cima.