SESIÓN VIII: “CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS”

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Sistema mecatrónico para elaborar masa de maíz utilizando transporte de bajo cizallamiento. Morales Sánchez E

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17:1517:30

Estudio de composición y físico-química en residuos de cuatro especies de Opuntia. spp. Avalos- Mota Velasco, Kyra Kyralina

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Caracterización fisicoquímica de harina de maíz procesada mediante un sistema de transporte de bajo cizallamiento: Índice de solubilidad en agua e índice de absorción de agua. Evelina, Mercado

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Harinas de maíz procesadas óhmicamente: viscosidad y conductividad eléctrica. Raymundo Vázquez García

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Capacidad de absorción de agua en materiales alimenticios con alto contenido en fibra. Reséndiz Villagómez Yvette

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Efecto de los parámetros de proceso en extrusión sobre la viscosidad de harina de maíz. M. Magdalena Navarro Cano

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Optimización del proceso de extracción del mucílago de Opuntia tomentosa en estación de verano, mediante metodología de superficie respuesta. Eder Zavala Mendoza

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CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL

CT

SISTEMA MECATRÓNICO PARA ELABORAR MASA DE MAÍZ UTILIZANDO TRANSPORTE DE BAJO CIZALLAMIENTO
Morales-Sánchez E. *, Ortega-Moody J , J.D.C Figueroa , Reyes Vega M.L. 2 1 1 Gaytán-Martínez M., Ruiz-Torres M , Alvarado-López A . 1 CICATA-IPN Cerro Blanco No.141. CP 76090, Querétaro, Qro. 2 CINVESTAV del IPN. Lib. Norponiente No. 2000.. C.P. 76230. Querétaro, Qro. 3 U. A. de Coahuila. Blvd. Venustiano Carranza s/n. Saltillo, Coahuila. emoraless@ipn.mx
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INTRODUCCIÓN La palabra nixtamalización se deriva del náhuatl nixtli, que significa “cenizas” o “cal”, y tamalli, que quiere decir “masa de maíz”. El maíz era calentado en agua con cenizas volcánicas y después era molido en un metate de piedra para producir la masa que se utilizaba para formar discos llamado tlaxcalli por los aztecas y posteriormente fue bautizado como “tortilla” por los españoles. Sorprendentemente, este proceso desarrollado hace aproximadamente 3,500 años sigue llevándose a cabo casi de la misma forma, con sólo algunas modificaciones técnica. Uno de los principales problemas asociados con el proceso ancestral, está relacionado con la cantidad de agua para cocer el maíz ya que para procesar 1 tonelada de maíz se requiere 3 de 1.2 m , sin embargo el 30% se desecha como agua residual denominada nejayote. Estos residuos no cumplen con la norma ambiental NOM-022 DE ECOL, por lo que se convierten en un problema ecológico a resolver por las autoridades de la Ciudad de México, ya que existen más de 17.000 tortillerías y 2.300 molinos de nixtamal en la zona metropolitana de la Ciudad de México y más de 80.000 tortillerías y 12.000 molinos en todo el país, donde se procesan 11 millones de toneladas anuales, con un valor en el mercado de 10 mil millones de dólares. A partir de estas necesidades el gobierno del DF por medio del Instituto de Ciencia y Tecnología convoca a las instituciones de educación y tecnología del país con el objetivo de encontrar soluciones a los diferentes problemas del DF.

Por lo que el objetivo del presente trabajo fue el desarrollo de un sistema mecatrónico de transporte de bajo cizallamiento (SMTBC) para resolver el problema asociado a la nixtamalización. El sistema propuesto produce masa nixtamalizada pero sin efluentes contaminantes MATERIALES Y MÉTODOS  La metodología que se propone para construir el SMTBC es la siguiente:  Diseño en base a las características reológicas y térmicas del material.  Análisis y simulación utilizando software especializado para probar esfuerzos.  Construcción y rediseño del SMTBC.  Automatización del sistema mecatrónico con interface hombremáquina. Por la complejidad del problema se requiere de un grupo de trabajo multidisciplinario tanto de mecatrónica (CICATA-IPN) como de tecnología de alimentos (CINVESTAV del IPN y la Universidad Autónoma de Coahuila). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Diseño: El material a utilizar es masa, la cual presenta propiedades reológicas, térmicas y físico químicas específicas, las cuales son necesarias para proponer el tipo de material, la forma y las dimensiones del aparato mecatrónico a construir. Se requieren ecuaciones de dinámica de fluidos, de flujos newtonianos, de fricción entre otras; se CT 1

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esto se logra separando el transporte y el cocimiento. muestra el diseño propuesto para el SMTBC. Además. Y con respecto al cocedor se propuso que fuera de acero inoxidable con un grueso de 3 mm. Las variables de salida son los Set-Point de los PID's del pre-calentador. 1. Diseño del SMTBC conteniendo las etapas de transporte. presión y térmicos al mismo tiempo. CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 2 . Simulación El diseño del SMTBC se basa en un transportador. El sistema SCADA diseñado e implementado para el SMTSC consta de cuatro componentes básicos: Estación maestra con interfaz HMI (Human Machine Interface). Construcción y rediseño A partir del diseño y la simulación se hicieron los dibujos a detalle y bajo los cuales se maquinó el SMTSC en acero inoxidable. En específico se propone. La Figura 1. Cabe mencionar que el SMTBC se encuentra protegido por medio de la solicitud de patente Mx/a/2010/009835 a nombre del IPN. cocedor y el de velocidad del variador de frecuencia. Este software permite simular fluidos en flujos internos y con la presencia de temperatura para realizar análisis de flujo. por ello el diseño propuesto se denomina de bajo cizallamiento. En la Figura 2. infraestructura de comunicación. El cocedor es la parte más importante porque se requiere que el material fluya dentro del cocedor con un bajo cizallamiento y además se logre cocer el material homogéneamente y con control. el cual consta de 3 etapas: Transportador de tornillo. se simulo la masa introduciendo las propiedades reológicas del mismo. convertidor de geometría cilíndrica a planar y cocedor laminar.conjuntan los resultados y se propone un diseño mecánico que cumpla con las características del material. Para la simulación del cocedor se utilizó el software Flow Simulation 2010 embebido en el SolidWorks. al separar el transporte del cocimiento se puede controlar la calidad del producto porque se disminuye la dextrinización del almidón. Las variables que se monitorearán son: Temperaturas de cada etapa. Instrumentación y control Uno de los objetivos de la automatización es que todos los dispositivos de adquisición y control estén comunicados bajo una red de comunicación industrial con el fin de integrarlos a un Control Supervisorio y de Adquisición de Datos (SCADA) por este motivo se seleccionaron dispositivos que posean protocolo de comunicación tipo Modbus RS485. hardware en planta y acceso a una base de datos de almacenaje. Por ello se procedió a la simulación del cocedor principalmente. un diseño mecánico basado en un transportador y un cocedor por separado. un convertidor de geometría y un cocedor. parámetros de los controladores PID's. El principio de bajo cizallamiento se basa en minimizar la velocidad de corte del material con el contenedor donde se transporta por medio de orientar los vectores de fuerza en la dirección axial. Fig. se muestra la arquitectura del sistema SCADA implementado en el SMTBC. El diseño se basa en la extrusión pero evitando el esfuerzo mecánico o cizallamiento. corriente consumida por etapa y retroalimentación del variador de velocidad. Para la parte de trasmisión mecánica se utilizó un moto-reductor con variador de velocidad a un máximo de 60 rpm. Así mismo. convertidor de geometría y cocedor laminar.

variadores etc. INEGI.inegi.htm.gob. www.org. 2.mx. Para el SMTSC se construyó una interface amigable hecha en Visual Basic. Interface humano-maquina En todo sistema es muy importante la forma como el usuario va a interaccionar con los dispositivos. Este sistema es una solución a la obtención de CT 3 CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL . Cuentan con DLL's (DinamicLink Library) orientadas a software visuales de Microsoft como Visual Basic. Se escogió Visual Basic porque actualmente el hardware industrial como los RTU's.. BIBLIOGRAFÌA Figueroa JDC. Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática [Internet].com /es/introduccion/importanciaproceso. [Accessed 2004]. Fig. México. IMPI. AGRADECIMIENTOS Este proyecto fue apoyado por el ICYTDF por medio del proyecto PIFUTP08-114 dentro de la convocatoria “Fondo de Fomento al Uso de Tecnologías de Punta en la Investigación Científica y Tecnológica del Gobierno del Distrito Federal”. Fig. La Figura 3.mx. 3. Patentes.maiztortilla.impi. Estas DLL's contienen funciones predeterminadas para la comunicación por medio de protocolos industriales y así poder incorporarlos a la aplicación Visual. Arquitectura del sistema SCADA.www. CONCLUSIONES Se diseñó y construyó un sistema mecatrónico de transporte de bajo cizallamiento SMTBC. Pantalla HMI del SMTBC. Abasto y comercialización de productos básicos. muestra la pantalla principal de la HMI donde se observa el proceso (SMTSC) con los valores de proceso actualizándose en tiempo real y que permite modificar el valor de los Set-Points de los PIDs de las etapas del proceso. Este proyecto fue apoyado por la SIP-IPN proyectos SIP 20100209. [Accessed 2009].www. El trabajo a futuro consiste en caracterizar la masa nixtamalizada producida por este sistema y compararla con la masa tradicional para verificar que la calidad de los productos sea similar a los obtenidos por el proceso tradicional.masa nixtamalizada sin que se produzcan efluentes contaminantes. Importancia del proceso tradicional de nixtamalización . [Internet]. Instituto Mexicano de Propiedad Industrial.

Morelia Michoacán.29 10. Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. * schotyt_lovety@hotmail. La FI tiene efectos benéficos en la salud humana.4 5. 173. estreptacantha O. Tomentosa 7. hyptiacantha 5.78c 1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 1. Colonia Matamoros. la cual fue secada en un deshidratador solar.80d O. Martínez Flores. cenizas. Componente (%) Humedad Cenizas Lípidos Proteínas Fibra total De la cual: Insoluble Soluble E. Composición química (%) de los residuos de las cuatro especies de Opuntia.49a 75 70 65 FDT % 60 55 50 O. fibra dietética insoluble. tomentosa O.69ab 56. ficus indica 45 All Pairs Tukey-Kramer 0.10c 1* 1 51.88a 3.53b 1.04c O.38 7.com INTRODUCCIÓN La fibra Insoluble (FI) del nopal contiene importantes cantidades de celulosa. ficus indica 4. Facultad de Químico Farmacobiología 2 Facultad de Ingeniería Civil. carbohidratos totales. a los materiales obtenidos se les determinó proteína. extracto etéreo. 58240.05).63bc 48. posteriormente triturada y tamizada en malla no.44a 2. Además se realizaron análisis físico-químicos y finalmente se hizo la comparación estadística entre las cuatro especies de Opuntia.63b O.16% 6.30a 67. algunos tipos de hemiceculosa y lignina. ayuda a mejorar el tránsito intestinal al incrementar el 1 peso. soluble y total.P.05 Especie Figura 1 Fibra dietética total % de cuatro especies de Opuntia Análisis de varianza (ANOVA. originarias del estado de Michoacán.00a 21. En este trabajo se realizó el estudio de composición química y físico-química de los residuos remanentes de la extracción del mucílago en cuatro especies de Opuntia.19% 9. humedad.61 3. Garnica Romo Ma 2 Guadalupe . hyptiacantha O. volumen y suavidad de las heces .70a 58.22b 50.55a 1.ESTUDIO DE COMPOSICIÓN Y FÍSICO-QUÍMICA EN RESIDUOS DE CUATRO ESPECIES DE OPUNTIA SPP. Tzintzuntzan No. de las cuales una es comercial y las otras tres son silvestres.N O. 60 que corresponde a orificios de 250 micras.51d 23.L.56c 56.7 2.52 20. α=0. 1 Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Alimentos.13b 2. CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 4 . Avalos. Héctor Eduardo .01a 4.Mota Velasco.65b 44. MATERIALES Y MÉTODOS Las cuatro especies de nopal fueron procesadas para obtener mucílago.20b 5. Streptacantha 6. C.17b 19.48c 23. Kyra Kyralina . El residuo que quedó fue utilizado como nuestra materia prima.

ficus indica 5 All Pairs Tukey-Kramer 0. estreptacantha (48. seguido de O.5 % Absorcion de agua 6 5. hyptiacantha O. estreptacantha O.5 O.05 Medida CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 5 . streptacantha O. En cuanto a los parámetros de absorción de agua y aceite. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. de interés para las personas que padecen de enfermedades cardiovasculares y de diabetes. Parámetros físico-químicos de los residuos de las cuatro especies de Opuntia. CONCLUSIONES La especie O. la especie O. lo que demuestra una mayor probabilidad de solubilizarse parcialmente y formar geles que al ingerirse en la dieta humana puede ayudar a encapsular lípidos y glucosa.14d 5.84b O.toment osa O.32a 0.71%).047%). y O. Morevallado Editores. O.tomentosa.43c 13.78 y 23.Martínez-Flores Héctor Eduardo (2008): Temas Selectos en Alimentos. ficus indica (56. presentando el mayor contenido la especia O. observándose que el mayor contenido fue de FDT. obteniéndose valores entre 19. Medida (%) Tamaño de partícula Acidez Absorción de agua Absorción de aceite 15. ya que además de obtenerse mucílago.24a 5.76a Con lo cual se infiere que la especie O. hyptiacantha (56. siendo la FI la que dio mayores valores en relación a la FDT. Análisis de varianza (ANOVA.16c 6.86b 3.632%). 0. Se observó la presencia de un elevado valor de acidez en la especie de O.39b 0.12b 2. también se puede aprovechar el residuo que queda del proceso de la extracción de mucílago. Otro componente importante fue el valor de cenizas. 6.22%). tomentosa O. y que puede ser aprovechado como aporte de fibra insoluble.12ab La composición química de la materia seca en las cuatro especies de Opuntia se muestran en la Tabla 1 y Figura 1.05).60a 12. ficus indica 15. Nutrición y Salud (17-35).55%. estreptacantha fue la que presentó la mayor capacidad de absorber agua.. así como las otras especies en estudio. tomentosa representa un gran potencial para uso integral.18b 5. Los análisis físico-químicos de la materia seca de las cuatro especies de Opuntia se muestran en la tabla 2 y figura 2.37b 0. Hyptiacantha O.63a 3. α=0. Figura 2 Absorción de agua en cuatro especies de Opuntia.37ab 3. tomentosa (67. por su alto contenido de fibra insoluble podría presentar beneficios a la salud humana. hyptiacantha comparadas con las otras tres especies de Opuntia.Tabla 2.

V). S. 1 Universidad Autónoma de Coahuila. este fue molido en un molino Pulvex (Molinos Pulvex. 1): a) alimentación.CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE HARINA DE MAÍZ PROCESADA MEDIANTE UN SISTEMA DE TRANSPORTE DE BAJO CIZALLAMIENTO 1 Evelina Berenice Mercado Pedraza. b) transporte. Las muestras una vez procesadas fueron secadas en un secador tipo Flash a 250 °C por un tiempo corto.3 La harina obtenida se acondicionó con la humedad e hidróxido de calcio necesario. Las harinas de maíz nixtamalizado deshidratadas llevaron una segunda molienda en un molino Pulvex. (4). La nixtamalización tiene algunas desventajas como es la generación de efluentes contaminantes. además sustituyendo el tornillo sinfín por un conjunto de paletas. c) cocción y d) salida del material. A de C. con una malla de 0. Liquid Química. el índice de solubilidad en agua y absorción de agua y viscosidad.com 2 1 2 INTRODUCCIÓN El maíz en México tiene diversos usos. Bedolla y Rooney (2) indican que las propiedades fisicoquímicas. Fueron almacenadas a 4°C para su posterior análisis. Diseño de experimentos El diseño de experimentos planteado fue de superficie de respuesta con arreglo de composición central de segundo orden. Marcela Gaytán Martínez. está basado en los principios de la extrusión pero eliminando el dado y separando la zona del transporte y calentamiento.1. durante el cual ocurren cambios químicos en la estructura del grano que afectan las propiedades fisicoquímicas en los productos nixtamalizados (1). largo tiempo de procesamiento y la pérdida de nutrimentos (3). de la harina de maíz nixtamalizado están asociadas con la aceptabilidad de las tortillas. la cual se obtiene por el proceso tradicional de la nixtamalización. V). Sistema de transporte de bajo cizallamiento MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizó maíz blanco dentado comercial adquirido en la central de abastos de la Ciudad de Querétaro e hidróxido de calcio comercial de grado alimenticio (marca El nevado. María de la Luz Reyes Vega. Unidad Querétaro. Eduardo 3 Morales Sánchez. con una malla de 1. Jorge Ortega Moody. tales como la distribución de tamaño de partícula.. bere_3181@hotmail. Debido a esto han surgido nuevas tecnologías alternas como es un sistema mecatrónico de bajo cizallamiento. S.5 mm. Unidad Querétaro. Facultad de Ciencias Químicas. 3 Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN. 2 Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada del IPN. Índice de solubilidad e índice de absorción de agua Se determinaron por el método de Anderson et al. dentro de los cuales destaca la producción de tortilla. Esta nueva tecnología consiste de tres etapas (Fig. El objetivo de este trabajo fue determinar el índice de solubilidad en agua e índice de absorción de agua a las harinas de maíz procesadas por esta nueva tecnología. Se CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 6 . Mexicana. A de C. Fig.

velocidad de transporte y temperatura). El modelo matemático obtenido es altamente significativo con una variabilidad 2 -10 total (R = 91. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Índice de solubilidad en agua (ISA) Los cambios en el ISA tuvieron un efecto significativo de los términos lineales -06 -08 (p=1. Los tratamientos fueron realizados de forma aleatoria. en harinas de maíz comerciales nixtamalizadas. se vio -12 influenciado por el término lineal (p=9.05. velocidad del transporte 5 y 7 rpm así como temperatura de procesamiento de 76 y 82°C.5 % en la materia prima.611e. el índice de solubilidad en agua tiende a incrementarse. El 2 modelo matemático explicó (R =88. p=3. Bryant y Hamaker (8).001) afectan significativamente el IAA. x2 es la velocidad.5 % de Hidróxido de calcio de la materia prima. -05 cuadrático (p=2. Sefa et al.99 %. x3 es el porcentaje de la concentración de hidróxido de calcio y x 4 es la temperatura. El efecto lineal de las variables de proceso contenido de agua (p<0. Este parámetro indica el rendimiento de la masa en la producción de tortillas. Los resultados obtenidos están dentro de lo reportado por Flores et al. Fig. también este CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 7 .183e ).28 %.0001) de las variables de proceso (contenido de agua. 2 se observa que al aumentar el contenido de humedad y la temperatura durante el proceso. sin embargo. es decir que el modelo tiene una significancia importante en los datos experimentales estudiados.92 %. es decir.100e ). 3 se observa que al aumentar la temperatura de procesamiento y el contenido de aguade la materia prima el IAA incrementa.2 y 0. es decir el granulo de almidón es modificado por el proceso de cocción aumentando la solubilidad de sus componentes principalmente de la amilosa.760e ) e interacciones (p=0. Índice de absorción de agua (IAA) El IAA estadísticamente no presentó diferencias significativas.(5). 08 p=2.012) y temperatura de procesamiento (p<0. El análisis de resultados se realizó por metodología de superficie de respuesta con un nivel de significancia 0. En la Fig.tuvieron cuatro factores con dos niveles cada uno: humedad 50 y 60 % y concentración de hidróxido de calcio 0. reportaron que el efecto del hidróxido de calcio en la gelatinización de las harinas y el almidón se producen por la interacción de los cationes ++ + Ca y Ca (OH) en los sitios de hidroxilo del almidón llegando a su saturación. (6). ellos reportan valores de 4 al 15% de ISA. cuadráticos (p=1.035e ) e interacción(p=0. velocidad de transporte y temperatura (procesamiento). una harina de maíz nixtamlizado con IAA alto dará mayor producción de tortillas y por lo tanto el peso de las tortillas será mayor. La harina de maíz crudo tuvo un ISA de 6. a su vez se obtuvo el modelo matemático. ISA a 6 rpm de velocidad de transporte y 0. concentración de hidróxido de calcio. reportan que el incremento o decremento del IAA en las harinas de maíz nixtamalizado se le atribuye al efecto de la gelatinización y a las interacciones del gránulo de almidón con 2+ Ca y Ca(OH). En la Fig. A( ) emperatura ( ) Donde: x1 es humedad de la materia prima. (7). El ISA indica el grado de cocción de una harina de maíz nixtamalizado.957e ).) de la variación total en este parámetro.009) de las variables de proceso contenido de agua y concentración de hidróxido calcio (materia prima).2. Esto se debe a que la cantidad de sólidos disueltos es mayor.

Caracterización física y química de harinas industriales nixtamalizadas de maíz de consumo humano en América Central.58 y 3. 36. R.D. (1984). J. BedollaS. 29(11): 732-735. A. 9... A..(1989). E. Effect of lime gelatinization of corn flour and starch. Food Chemistry. sirven para la elaboración de tortillas. Bressani. Sefa. B. (1997).M. C. J. además de que este nuevo proceso no produce efluentes contaminantes. Influencia de las condiciones de extrusión en las características de la harina de maíz para elaborar sopas instantáneas. 6. 330–336.Los valores obtenidos son similares a lo reportado por Bressani et al. Torres.. N. H. Figueroa Cárdenas.htm 4. 8. R. (2002). Cereals Food World. C. 7. Rooney. R. S. Agrociencia. 31/1. 4-7. 1 AA (g gel g muestra) CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 8 . D. Revista Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Salinas. La harina de maíz crudo y maíz nixtamalizado por el proceso tradicional se obtuvo un IAA de 2. Gómez. B. F. R. http://www.41 a 4. Anderson.H. Waniska.3. R. Fig. Changes in corn and sorghum during nixtamalization and tortilla baking. 317-324. and Rooney LW. ellos reportan valores de 3. Sakyi. 14. Effect of nixtamalization on the chemical and functional properties od maize. (1991).. (1969). Conway. Bryant. Gelatinization of corn grits by roll-and extrusion-cooking. D. American Association of Cereal Chemists.maiztortilla. Martínez.02 g gel/ g muestra para harinas de maíz nixtamalizado industriales. sin embargo las harinas en estudio no las contienen por lo tanto el IAA alto se le puede atribuir a que el grano de maíz se utilizo completo es decir se están conservando todos sus componentes dentro de los cuales se encuentran las gomas propias del grano tanto solubles e insolubles.(2004). 557-567. H..W. y Griffin E. Veloci. Y. 11-12. 3. D. (2003).. E.2% de la materia prima. R. Vol. Con los resultados obtenidos en estos parámetros se puede decir que las harinas de maíz procesadas por esta nueva tecnología.. M. 5.. C.parámetro está asociado a la suavidad. Cabe señalar que las harinas de maíz nixtamalizado industriales en ocasiones son adicionadas con gomas lo cual ayuda aumentar el IAA. Caracterización de harinas de comerciales de maíz nixtamalizado. Gordon and M. L. Inc. R. Pfeifer. V. Cereal Science Today. L. R. F. Ríos. J. J. Índice de absorción ontenido de agua ( ) de agua a velocidad de transporte constante de 5 rpm y concentración de hidróxido de calcio de 0.. De Greef. Jr. Reyes. M. Characteristics of US and mexican instant maize flours for tortilla and snack preparation.23 g gel/g muestra. Turcios. Food Sci. 2. D. págs. E. L. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1... Vol... M. F. Flores.com/es/proyecto s/procesos-eco/intro. Cornelius. González. (2001). B. CONCLUSIONES El índice de solubilidad en agua e índice de absorción de agua fueron afectadas por la humedad y temperatura de proceso. 54 (2). 74:171-175. sequedad y dureza del producto final (9).. M. L. McDonough. Mérida. F. and Hamaker.(9). y Ohene.

2 CINVESTAV del IPN. Existen diversos factores que se toman en cuenta para lograr un cocimiento adecuado del material a procesar. Pénjamo. un alimento con una conductividad eléctrica elevada. Dispositivo de calentamiento óhmico Se usó una celda de calentamiento óhmico para procesar alimentos de alta viscosidad de acuerdo a lo reportado por Morales (3). St Louis. El calentamiento óhmico emplea corriente eléctrica como fuente de calentamiento. será mayor el flujo de electrones a través del mismo. con dos electrodos de acero inoxidable conectados a una fuente de voltaje (Fig. Pulvex. Santiago de Querétaro. Qro.V. entre ellos destacan la humedad del material. Víctor M. reduciendo así gastos innecesarios de energía. Sánchez Núñez . La concentración de iones afecta la conductividad debido a que facilitan la difusión del calor en el interior del material. . Estefany A. misma que es aplicada al material ocasionando un aumento de temperatura en su interior debido a que el mismo material actúa como una resistencia (2). Lib. un producto de gran importancia ya que representa la base principal de alimentación de los Mexicanos (1).A. CP 76090. El agua es un buen conductor de energía y entre más humedad contenga el material a procesar.141.HARINAS DE MAÍZ PROCESADAS ÓHMICAMENTE: VISCOCIDAD Y CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA 1 1 2* Raymundo Vázquez García .P. En los últimos años se han estudiado nuevos métodos para procesar harinas de maíz nixtamalizada buscando que el método empleado tenga menos impacto ambientales que el proceso tradicional.. 2000. Guanajuato. Qro. Domicilio conocido. CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 9 . la temperatura se midió con un termopar tipo T. La celda es de Nylamide con una capacidad de 100 g. 76230. Se pesaron muestras de 100 g y se guardaron en bolsas de plástico para ser procesado. la humedad y la concentración de iones son factores importantes a considerar al momento de procesar harina de maíz nixtamalizada usando calentamiento óhmico ya que estos determinan la conductividad eléctrica y algunas propiedades fisicoquímicas de las harinas. 3 CICATA-IPN Cerro Blanco No. cosecha 2011. C. F. 1 3 3 Galaz Pérez . será procesado rápidamente.8 mm. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la humedad. Distintos métodos de transformación de maíz se han desarrollado considerando las exigencias de la población actual. La aplicación más evidente del maíz en México es en la elaboración de tortilla.. su composición química. el cual fue obtenido en la central de abastos de la ciudad de Querétaro. de C.mx INTRODUCCIÓN El maíz es uno de los cereales más importantes a nivel nacional. Eduardo Morales Sánchez . Marcela Gaytán Martínez . voltaje y concentración de hidróxido de calcio sobre la viscosidad y la conductividad de harinas de maíz procesadas por calentamiento óhmico. Querétaro. El maíz limpio se molió en un molino de martillos (Pulvex-200. Juan de Dios Figueroa 2 Cárdenas 1 Universidad Politécnica de Pénjamo. En general.com.. microondas y calentamiento óhmico. El tiempo de proceso y control de la rampa de temperatura se llevó a cabo usando un controlador modelo 981 (Watlow Electric Manufacturing Co. México. *e-mail: marcelagaytanm@yahoo. voltaje aplicado y la temperatura final de procesamiento. 1). usando una malla 0. Gonzalo Velázquez de la Cruz .). MO). MATERIALES Y MÉTODOS Materia prima Se utilizó un maíz comercial tipo dentado variedad maicena. S. La composición química. México. Guanajuato. D. Norponiente No. Entre estos procesos está la extrusión.

forma enlaces cruzados con el almidón ando origen a estructuras más rígidas y retardando el proceso de absorción de agua y su posterior gelatinización. 2. 55 y 60%). México). lo que dificulta el movimiento de las partículas al interior de la disolución (6). lo cual fue cada vez más evidente al aumentar la concentración de cal (4). La adición de cal a la mezcla almidón-agua. Efecto de la humedad. El experimento se realizó con dos réplicas. A partir de la curva de viscosidad se determinaron los siguientes parámetros: temperatura de pastificado (°C). N. el hinchamiento inicia primero en los gránulos de menor tamaño reduciendo la disponibilidad de agua para los gránulos de mayor tamaño. aun cuando el tiempo de procesamiento sea más prolongado (5. modelo Physica NCR 101). concentración de cal (hidróxido de calcio) (0. viscosidad inicial. Fig. viscosidad máxima y viscosidad de retrogradación. Bajas humedades y voltajes mostraron un incremento en la viscosidad. 2). retardando la finalización del proceso y provocando así un aumento en la viscosidad de la muestra. Propiedades eléctricas La conductividad eléctrica es la capacidad de un material de permitir el paso de la corriente eléctrica través de sí. Se pesaron 3 g de cada muestra y se adicionaron 24 ml de agua destilada y se sometieron a una rampa de calentamientoenfriamiento. Conforme aumenta la cantidad de gránulos hinchados. 80 y 90 V). Monterrey. se incluyeron: humedad (50. se utilizó un análisis de varianza y comparación de medias mediante pruebas de rango múltiple de ukey (p≤0. En muestras que contienen almidón como es el caso del maíz. Se agregó el agua necesaria para obtener la humedad deseada y se mezcló hasta obtener una muestra uniforme. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Viscosidad de las harinas tratadas óhmicamente La Figura 2. ya que con un limitado porcentaje de humedad. concentración de cal y voltaje sobre la viscosidad de harinas de maíz tratas óhmicamente. Para el análisis estadístico.6).L. la conductividad eléctrica varía con el grado de gelatinización del mismo.3 y 0. Dispositivo y diagrama de celda de calentamiento óhmico Descripción del proceso 100 gr del maíz se mezclaron con el hidróxido de calcio grado alimenticio (El Topo. Diseño de experimento y análisis estadístico Se utilizó un diseño de experimento totalmente aleatorio con un arreglo factorial 3x3x3. Viscosidad Las propiedades de pasta se determinaron con un reómetro (Anton Paar. Generalmente la conductividad eléctrica de los materiales varía con la temperatura. La mezcla maíz-cal-agua se colocó en la celda de calentamiento óhmico y se aplicó el voltaje necesario de acuerdo al diseño de experimentos hasta alcanzar 85°C. CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 10 . La viscosidad de las harinas procesadas óhmicamente aumentó a medida que se incrementó el contenido de cal y se procesaba a bajas humedades y voltajes (Fig. 0. muestra la gráfica de superficie de respuesta de la viscosidad de las harinas procesadas óhmicamente. Las unidades de viscosidad se reportaron en Centipoises. la conductividad eléctrica disminuye debido a que existe una reducción en el área de la disolución por el hinchamiento de dichos gránulos. 1.Fig.6%) y voltaje (70.05).

Barrón.0006 55% Humedad.0006 5. 2006. de manera que conforme se aumentaron los valores de humedad. Tesis de Doctorado. 0. Pasting Properties of ohmically heated rice starch and rice flours..0009 0. Chemical.3% cal 0. (50% 80 V). L. 3. Agrociencia.0012 0.A.M.G. C. 0.J.0015 70 80 90 0. Bello-Pérez.. King.6% cal 0. la conductividad eléctrica disminuyó. J. estructurales y texturales del grano.0006 60% Humedad. Núñez-Santiago. la cual aumentó conforme se incorporó más cantidad del líquido REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1.0012 0. 0.0009 0. An. La conductividad eléctrica no mostró ningún comportamiento con respecto al voltaje. el valor más alto se obtuvo a altas humedades y similar voltaje.M.0006 55% Humedad.0015 50 100 150 200 250 300 350 400 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 50 100 150 200 250 300 350 400 Tiempo (Seg) 70 80 90 0.0012 0.0015 0. Tesis de Maestría. donde los valores más bajos se obtuvieron a bajas humedades y voltajes medios. Cicata-Altamira.0009 0.0009 0..0009 0.0009 0. la conductividad aumentó.0015 70 80 90 Tiempo (Seg) 0. 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 50 100 150 200 250 300 350 400 Tiempo (Seg) Tiempo (Seg) Tiempo (Seg) Fig.) nixtamalizado. 0 0.0012 0. 0% cal 0. 51:2: 187-94 Contreras. El voltaje no mostró tener efecto significativo en las muestras (p≤0.0012 0. La interacción humedad-voltaje también mostró diferencia significativa (p≤0.J. Instituto Politécnico Nacional Assignee. Mexican Patent MX/A/2007/016261 Mondragón.0015 70 80 90 70 80 90 Conductividad (Ohm/cm) 0.0006 6. 71(7):437-441 Conductividad (Ohm/cm) Conductividad (Ohm/cm) CONCLUSIONES La humedad y cal fueron las variables que determinan los cambios en la viscosidad de las harinas.E.3% cal 0.. masa y tortillas de maíz. 2002. La cantidad de agua a las muestras tuvo influencia sobre la conductividad. Caracterización de harina de maíz instantánea obtenida por calentamiento óhmico. 0% cal 0. 0.0009 55% Humedad. 2001.05). ya que no aumentó al incrementarse dicho valor..6% cal 0. La concentración de cal mostró un comportamiento contrario.0012 Conductividad (Ohm/cm) 0.3% cal 0.0015 70 80 90 Tiempo (Seg) Tiempo (Seg) 0.0006 50% Humedad.0012 Conductividad (Ohm/cm) 0. B. 0.0009 60% Humedad. 4. (Zea mays L. CICATA-QUERETARO Morales.0015 70 80 90 0. A. Proceso y Aparato Cocedor por Calentamiento Ohmico para Obtener Harinas Instantáneas de Cereales y Leguminosas. reológicas. CH. sobre las características fisicoquímicas.B. O. Arámbula..En la Figura 3 se muestran los valores de conductividad para los tratamientos realizados. Osorio-Díaz.0006 60% Humedad.0015 70 80 90 Conductividad (Ohm/cm) Conductividad (Ohm/cm) 0. Food Sci. H. 2007 Dic18.. González. (2004). Conductividad eléctrica de harinas de maíz procesadas óhmicamente. P..0012 0.0006 50% Humedad. J.0006 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 50 100 150 200 250 300 350 400 Tiempo (Seg) 0. Efecto del tiempo de cocimiento y reposo del grano de maíz CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL Conductividad (Ohm/cm) Conductividad (Ohm/cm) CT 11 .0012 0. physicochemical and rheological properties of masas and nixtamalized corn flour. a medida que se incrementó la concentración de cal. Arch Latinoam Nutr. 0% cal 0. 33 (3):319-328. J. S. La conductividad eléctrica de las muestras fue afectada por la concentración de cal y humedad. inventor.0009 50% Humedad. 0. Luna.05). M.G. V. 3. E..L. Tamaulipas.0015 70 80 90 Tiempo (Seg) 0. 0.. Moreno.E. Estudio comparativo de cambios estructurales y funcionales en almidones de maíz nixtamalizado. H. 2.6% cal 0. Agama-Acevedo. Paredes-López. 2008.

irradiándolas con luz ultravioleta durante 48 horas y sometidas a empaquetamiento al vacio para prevenir crecimiento microbiano absorción de humedad. (1) llamándose humedad relativa (HR) cuando el agua adsorbida en el producto se encuentra en equilibrio con el agua en estado de vapor en el aire de la atmosfera que lo rodea (2). donde esta ultima se define como la relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la presión de vapor del agua liquida pura a la misma temperatura. NaNO2.SO4(NH4)2. aw=0. un sólido microscópico poroso.0030 g de cada muestra en recipientes de aluminio. La fibra dietética insoluble puede convertirse a fibra dietética soluble mediante varios procesos. Martínez Flores Héctor E . en el Cuadro 1 se observa que en general.000 ± 0. Las muestras fueron tamizadas con malla N°60 (250 µm). y a temperatura de 25 °C. 1 Laboratorio de investigación y desarrollo de alimentos. Querétaro. Las muestras fueron retiradas de los recipientes a los 8 días y fueron empacadas al vacio para su posterior determinación de actividad de agua.CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA EN MATERIALES ALIMENTICIOS CON ALTO CONTENIDO DE FIBRA Resendiz Villagómez Yvette . cascara de Citrus aurantifolia Swingle y metamucil natural. Las sales usadas para generar las diferentes condiciones de humedad fueron LiCl. Barriga Téllez Leslie Malleli . RESULTADOS Y DISCUSIONES La cascaras examinadas muestran un contenido de humedad que puede considerarse dentro del rango de alimentos deshidratados. Las determinaciones de contenido de humedad por método gravimétrico y actividad de agua se realizaron a los tiempos de 0. es capaz de retener partículas de un fluido en su superficie tras entrar en contacto con éste (3). El principal componente de la FDT correspondió a la fracción de tipo insoluble. para el caso de CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 12 . uno de los métodos utilizados involucra operaciones como trituración para disminuir el tamaño de partícula. para ello. evaluados a diferentes atmósferas de humedad y a una temperatura de 25 °C. filtración y secado para prolongar su vida útil y finalmente la molienda y envasado (4). que consiste en colocar la muestra con contenido de humedad conocido en recipientes herméticos a los gases para tener una humedad relativa constante hasta que se alcanza el equilibrio las determinaciones se realizaron por triplicado. Unidad Querétaro.113). el valor de fibra dietética total fue el más alto para todos los casos.com 1* 1 2 INTRODUCCIÓN La actividad del agua es un factor determinante en el estudio de la estabilidad de los alimentos secos. Las isotermas son conocidas como adsorción en dicho proceso. aw=0.(9) el cual es un método gravimétrico de registro discontinuo de peso. Juan de Dios Figueroa Cárdenas . En la presente investigación el objetivo fue determinar las isotermas de adsorción en cáscaras de limón. Ramos 1 1 Rendón Mireya .654) y Sulfato de Amonio ((NH4)2SO4. Nitrito de Sodio (NaNO2. 144 y 168 h. aw=0. lavado para eliminar carga microbiana y azúcares simples. 48. Se utilizaron cuatro de estas soluciones salinas saturadas: Cloruro de litio (LiCl. MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizaron cascara de Tamarindus indica L. Facultad de Químico Farmacobiología 2 . *yvee98@hotmail. 96.803). se colocaron 2. Determinación de las curvas de sorción se utilizó el método de Wink. México. de tamarindo y en metamucil. Las muestras se pesaron periódicamente (cada 48 horas) hasta tener el peso constante con el propósito de asegurar el equilibrio de las muestras con las soluciones salinas saturadas. CINVESTAV-IPN..

6 43.0 2.Contenido de humedad de las muestras con (NH4)2SO4 Figura 1.1 44. seguida por la cascara de limón (8.19% y metamucil 0.2 9.2 4.1 34. pero a diferente condición de humedad relativa (HR).92%).4 36.31% (Figura 1).34%).6 Figura 2.6 21. Componentes % Cenizas Fibra insoluble Fibra Soluble FDT* Proteínas Carbohidrato Totales Limón Tamarindo Metamucil 3.4 1. donde se podría determinar que al mantener la temperatura constante se observa que la Xeq alcanzada fue mayor al haber un incremento HR (Figura 2).metamucil y la cascara de tamarindo pero en el limón nos muestra un 13% de fibra soluble la cual puede ser fundamental en la captación ya que esta tiene la capacidad de retener el agua formando un retículo donde esta queda atrapada.52%) y por ultimo el metamucil (6.25% con respecto a la cascara de tamarindo que fue de 1.8 3. a la humedad relativa tan elevada y a otros constituyentes de las fibras o algunas alteraciones en la estructura de los componentes (Figura 3).2 58. Caracterización bromatológica de los diferentes materiales utilizados. lo cual podría atribuirse Quien presenta una mayor capacidad de absorción de agua fue el limón llegando a una humedad de equilibrio (Xeq) de 1.Contenido de humedad de las muestras con NaNO2 *Contenido de fibra dietética total en la muestra Cuadro 1.Contenido de humedad de las muestras con LiCl.6 1.1 13.7 2. Se puede observar el mismo comportamiento de absorción de cada muestra. La capacidad de absorción ahora fue mayor en la cascara de tamarindo (9.2 50.8 1.6 56. CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 13 . Figura 3.

Madrid. Ministerio de Agricultura.L.U.P. Editado por The American Association of Cereal Chemis. BIBLIOGRAFÍA (1) Niemz. que pueden reducir el numero de sitios activos donde se unen las moléculas de agua con la superficie del solido del alimento. E.. Editorial:Neografis S. Fernandez-Golfin Seco.I-(1992) Fundamentos teóricos del secado de la madera.P(1984) Moisture Sorptión:Practical Aspects of isotherm Measurement and use. 193pp. Labuza T.227s. H. 2)Labuza. (3) Waletzco P. CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 14 .T.pp 56-59. (4) Alvarez-Noves.. J Food Sci. 1976(40): Acelerated shelf life testing of de intermediate moisture food system.CONCLUSIONES Por lo tanto puede concluirse que los materiales con mayor contenido de fibra soluble y carbohidratos totales. P-Holz Anatomie-ChemiePhysik(1993) : Physik des Loses and der Holzwearkstoffe-Verlag:LeinfeldenEchtendierding DRW Weinbrrenner GMBH. argumentando que un incremento en la temperatura involucra cambios químicos y físicos en el producto. Pesca y Alimentacion.J. fueron los que captaron mayor contenido de agua y esta se vio influenciada a una mayor temperatura.A.. 137-139.

con cascarilla y fibra. 2000. hasta un 80% más de nutrimentos naturales en la masa. en un exceso de agua (que representa de 120 a 300% el peso del maíz). 2001). finalmente el nixtamal es molido para formar la masa (Bresanni.1 a 2% (p/p). dietas para animales domésticos y en los últimos años en la elaboración de harinas nixtamalizadas (Adrian et al 1990. Martínez Bustos et al. Santiago de Querétaro. Magdalena Navarro Cano . México obtuvo una producción de 24. humedad y la temperatura en la viscosidad de harinas de maíz nixtamalizadas obtenidas por extrusión. manteniendo así. Guanajuato. 2 Brenda L.71 millones de toneladas. el maíz es sometido a un proceso de nixtamalización. El método es altamente eficiente por las distintas operaciones que puede realizar de mezclado.141. . 3 CINVESTAV del IPN. combustible. 2005).. México. edulcorantes alimenticios y desde hace poco. Durante la extrusión de maíz para producir masa nixtamalizada se usa el maíz crudo y molido. Rosentrater et al. C. Martínez Flores et al. En harinas y pastas la extrusión combina el calor y los esfuerzos mecánicos de cizallamiento que favorecen la gelatinización y dextrinización de los gránulos de almidón. . Querétaro. 1998). El proceso de extrusión se utiliza para manufacturar diversos alimentos como cereales. Gonzalo Velazquez de la C. 1987. Marcela Gaytán Martinez . alimentos instantáneos. Lib. 76230.4 millones de toneladas.. Norponiente No.. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del tamaño de partícula.. botanas. * emoraless@ipn.. proteínas texturizadas. La nixtamalización tradicional consiste en el cocimiento alcalino del maíz con una concentración de cal de 0. 2 CICATA-IPN Cerro Blanco No. Qro. cocción y secado parcial. Estefany A. 1 3 2 Galaz Perez . 1996). conservándolo integral. posteriormente se deja en reposo de 8 a 24 h a temperatura ambiente antes de eliminar el pericarpio y exceso de cal. Qro. alimentos precocidos para bebes. Para la elaboración de harinas instantáneas se utilizan temperaturas menores y tiempos más cortos de cocción por lo que se obtiene una menor gelatinización de los gránulos del almidón (Gómez et al. El sector industrial de este grano comprende la masatortilla (66%) y la harina nixtamalizada (21%) y el resto corresponden a alimentación animal y otras aplicaciones. pero cocido de una forma más intensa en operación continua.P.mx 1 Universidad Politécnica de Penjamo.EFECTO DE LOS PARAMETROS DE PROCESO EN EXTRUSION SOBRE LA VISCOSIDAD DE HARINA DE MAÍZ M. 1 1 2. INTRODUCCIÓN El maíz es una materia prima básica en la industria de transformación para producir almidón. La industria de la masa y la tortilla basa su proceso en la nixtamalización. CP 76090. 1993. Domicilio conocido. La palabra extrusión proviene del latín "extrudere" que significa “forzar un material a través de un orificio”.* CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 15 . 1999. Guanajuato. En la elaboración de harina nixtamalizada. proteínas. bebidas alcohólicas. la desnaturalización de las proteínas. harinas pregelatinizadas. la destrucción de compuestos antinutricionales y la inactivación de enzimas que afectan la vida de anaquel de los productos (Martínez. 1988) La extrusión térmico-alcalina de maíz como una alternativa de proceso de nixtamalización ha sido sugerida como propuesta tecnológica considerando que es un proceso ecológico y con menor consumo de energía (Arámbula et al. aceite. Contreras Jimenez . Erika Andrade Soria . Serna Saldivar. Eduardo Morales Sánchez . Penjamo. La producción mundial de maíz en el período 2007/2008 fue de 766.

3 mm. desarrollado en el CICATA-IPN unidad Querétaro y operando a 20 rpm (Figura 1). A. 55 ó 65% dependiendo del tratamiento. Se utilizó harina preparada a partir de maíz nixtamalizado como control para comparación de las propiedades evaluadas. de C. entre más rápida sea la absorción del agua dentro del gránulo.. viscosidad máxima (cP) y viscosidad de retrogradación (cP) de las harinas de maíz nixtamalizadas por extrusión RESULTADOS Y DISCUSIÓN La humedad. El equipo consta de 2 zonas de calentamiento. El control de la velocidad se realizó con un inversor variador de velocidad marca Baldor Modelo SW.3% de cal y se agregó el agua necesaria para alcanzar una humedad del 45. Viscosidad Para determinar el perfil de viscosidad se utilizo un reómetro Annton Parr. con malla de 0. Extrusor de tornillo simple Preparación de muestras Las muestras se procesaron a temperaturas de 70. La temperatura requerida para gelatinizar el almidón depende de la rapidez con que se lleva a cabo el proceso de difusión de agua dentro del gránulo.05. cada una controlada independientemente con un control de temperatura marca Watlow Modelo 981. 75 ó 80 °C de acuerdo al diseño de experimentos. posteriormente se aumentó la temperatura de 50 a 90 °C a una velocidad de 6°C/ min y se mantuvo a 90 °C por 6 min. modelo Phisyca MCR 101 con cleda para medir viscosidad en almidones. Maquinaria para molienda S. Se colocaron 3 g de harina de maíz en la celda del reómetro y se adicionó agua destilada hasta alcanzar un peso de 21 g. El maíz molido se mezcló con 0.3 mm. posteriormente se enfrío hasta a 50 °C a la misma velocidad. menor temperatura requerirá para gelatinizar. la temperatura de pasta aumentó al aumentar el tamaño de partícula por lo que los valores más elevados se encontraron en harinas de maíz molido con malla 1.5. cosecha 2011.2 cm con una relación L/D=20. En general. por lo tanto. CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 16 . adquirido en la central de abastos de la ciudad de Querétaro para preparar harina cruda de maíz en un molino de martillos (Pulvex 200. tamaño de partícula y la temperatura tuvieron efecto significativo sobre la temperatura de pastificado (p < 0. Las muestras obtenidas del extrusor se tamizaron en maya de 60 y se almacenaron a 5 °C en bolsas de polietileno. La transmisión corresponde a un moto reductor de 5HP con reducción de 23:1. Figura 1. A partir de una curva de viscosidad de la harina de maíz nixtamalizada se determinaron los parámetros de temperatura de pastificación (°C).MATERIALES Y MÉTODOS Materia prima Se utilizó un maíz comercial de la variedad maicena.8 ó 1. Extrusión Para el cocimiento y nixtamalización de la masa se utilizó un extrusor de tornillo simple de acero inoxidable de diámetro 2. México). Se utilizó un perfil de temperatura de 1 min a 50°C. Tabla 1) la cual es un indicador de la temperatura mínima requerida para cocer una muestra. V. 0.

0001 con lo que se pierde la capacidad de hidratación. La viscosidad máxima puede relacionarse a la capacidad del almidón para atrapar agua lo cual indica la calidad de producto final.0474 0. La Figura 2 se observa que los valores mayores en viscosidad corresponden a las muestras de harinas obtenidas con malla 1. no presentaron diferencias significativas con la harina obtenida por el proceso tradicional. Solo las muestras con tamaño de partícula de 1.05) por efecto del tamaño de partícula.0246 0. a diferencia de las harinas nixtamalizadas por extrusión en donde el maíz es molido antes de procesarlo exponiendo el almidón. Se observaron diferencias significativas (p < 0.0001 0. Viscosid ad de Retrogra dación 0.8 y 0. Correlación e interacción de las variables de estudio en la viscosidad de harina de maíz obtenida por extrusión Temperatura de pastificación 0.3 mm.0092 NS 0. Temperatura de pasta.05) por efecto del tamaño de partícula y humedad de proceso. La NS retrogradación se debe a que la amilosa forma puentes de NS hidrogeno entre grupos hidroxilo 0. ya que las muestras con 65 % de humedad y procesadas a 80°C presentaron los menores valores de viscosidad.5 mm. viscosidad máxima y retrogradación harina de maíz obtenida por extrusión. Esto se debe a las diferencias de proceso ya que en la nixtamalización tradicional el grano se procesa entero.0023 muestra con 45 % de humedad procesada a 70°C presentó el valor más alto de viscosidad (2326 cP).Tabla 1.0038 0. En tanto que la CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 17 .0001 0. Esta disminución fue marcada por la humedad y la temperatura de procesamiento. Se encontraron diferencias significativas (p0. Durante la retrogradación se forma un gel rígido como resultado de la gelatinización del almidón sometido a un tratamiento térmico seguido de un proceso de enfriamiento.0182 Viscosidad máxima 0. seguidas de las de tamaño 0.3 mm.3 mm procesadas a70°C y con las tres humedades estudiadas. en los valores de viscosidad máxima. por lo que probablemente la mayor parte del almidón no sufra una fragmentación. la temperatura de pasta aumentó al aumentar el tamaño de partícula por lo que los mayores valores corresponden a harinas de maíz molido con malla 1. Esto se puede deber tanto al mayor tamaño de partícula como a la baja temperatura de procesamiento.0268 NS Factor Tamaño de partícula Humedad Temperatura Tamaño de partícula x humedad Tamaño de partícula x temperatura Humedad x temperatura La viscosidad máxima ocurre en el punto de equilibrio entre el hinchado y la lixiviación del almidón lo que ocasiona el incremento de la viscosidad y la ruptura del polímero.0238 NS 0. humedad y la interacción humedad temperatura.0038 0. Figura 2. La Figura 2 muestra que la harina obtenida por el proceso tradicional de nixtamalización (línea punteada) presentó los valores más altos de viscosidad máxima sin embargo también registró el valor más alto de retrogradación en comparación con las harinas obtenidas por extrusión. CONCLUSIONES En general. así como en la interacción entre estos parámetros.8 y 0.3 mm presentaron valores más altos de retrogradación seguidas de las de tamaño 0. Las muestras con malla de 1.5 mm.0001 0.

seguidas de las de tamaño 0. Figueroa J. cereales Química 64:44-48.D. Cereal Foods World... A. E. H. 64: 1: 1999. Bressani. González Hernández. el parámetro de proceso que más efecto tiene en la viscosidad es el tamaño de partícula seguida por la humedad y la temperatura. Un proceso de extrusión y continua para hacer dulce de masa de maíz para las tortillas de la preparación. Richard T. utilizando cereales.05) por efecto del tamaño de partícula.. A. Sánchez Sinencio. Archivos Latinoamericanos Nutrición 51: 8694 Gómez M. 1998. Efecto de la soja y sésamo además sobre el valor nutricional del sorgo descortezado y tortillas de maíz producido por la cocción por extrusión. González. K. J...3 mm presentaron valores más altos de retrogradación seguidas de las de tamaño 0. 1996. R. Cereal Chemistry. y Waniska L. 436-446 Serna Saldivar S. La viscosidad máxima se vio influenciada por la humedad y la temperatura. A. Vargas J. 1999. C. L. Arámbula Villa Gerónimo. J. L.. Bedolla S. Y Ordorica F. humedad y la interacción humedad temperatura en el parámetro retrogradación. Martínez Bustos F..... Elaboración de un alimento extrudido.5 mm. Figueroa C.. D. Martínez M. Rooney L. D. 1990. Tortillas from extruded masa as related to corn genotype and milling process. con base de maíz y pasta de soya y cártamo.. 32(5).. Medina C. Seco de masa de maíz para tortilla y harina de la producción de aperitivos alimentos. A. Journal of Food Science. entre más rápida sea la absorción del agua dentro del gránulo (menor tamaño de partícula). expandido tipo cereal para desayuno. harinas instantáneas de masa y sus derivados. Cannet R. CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 18 . A. J. Las muestras con malla de 1.. Se encontraron diferencias significativas (p≤0.U. O. y Flores. C. 5.La temperatura requerida para gelatinizar el almidón depende de la rapidez con que se lleva a cabo el proceso de difusión de agua dentro del gránulo. Extrusión de pequeña escala de la masa de maíz por los productos. México. corresponden a las muestras de harinas obtenidas con malla 1.. F. menor temperatura requerirá para gelatinizar. 2005. S. C..S. F. González Hernández J. 1987. R. D.3 mm.8 y 0.. Tesis de maestría CINVESTAV.. 532. Patent No. Mauricio. Ruiz Torres M. 1988. González Hernández J..H. B. Corn masa and tortillas from extruded instant corn flour containing hydrocolloids and lime. E.. Características de cocción por nixtamalización de once variedades de maíz.. R. por lo tanto. 82 (4)... Journal Food Science 63:130133. Berna. Martínez-Bustos F. . Rosentrater.5 mm.D. 2001. J.C.. Figueroa. M. Extrusión de alimentos.W.. Martínez F. y Sinibaldi. Frangne. UNAM México. 372377.8 y 0. 013. 1993. J.. BIBLIOGRAFIA Adrian. Los valores mayores en viscosidad máxima. C.. En conclusión. Martínez Flores H...

com. Héctor Eduardo Martínez Flores .OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL MUCÍLAGO DE Opuntia tomentosa EN ESTACIÓN DE VERANO. un diseño Box Behnken.mx Para la optimización del proceso de extracción del mucílago se uso la metodología de superficie respuesta (Gutiérrez y de la Vara. Todas las valiosas propiedades del mucílago de nopal podrían ser aprovechadas al máximo si se mejoran los rendimientos de extracción del mucílago de nopal (Sáenz et al. donde se encuentra el mucílago. molienda: a 100g de Opuntia tomentosa se le agrego agua en relación determinada por el diseño experimental (g de nopal/ml de agua) y se molieron en licuadora. 1* ederzavala@yahoo. 2 y 3 (h)). 2008). El objetivo del presente trabajo es optimizar la extracción del mucílago de Opuntia tomentosa una especie silvestre del estado de Michoacán. obesidad. 76 y 83 (°C)) y tiempo de extracción (1. Además. 2 y 3 horas). 2008). enfermedad coronaria. glucosa y sustancias biliares. temperatura de extracción (69. Cuarta etapa. Carla Karina Chávez Moreno Programa Institucional de Maestría en Ciencias Biológicas. Facultad de Químico Farmacobiología. Segunda etapa. cumpliendo un papel en la prevención y tratamiento de desórdenes gastrointestinales. MEDIANTE METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA 1 Eder Zavala Mendoza . Sexta etapa. colesterol. especie poco estudiada y documentada. a saber: relación nopal:agua (tres niveles: 1:3. a continuación. el mucílago representa un potencial aprovechable en la industria alimentaria ya que los aditivos naturales están siendo cada vez más cotizados (Abraján.. Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. y los rendimientos de mucílago extraídos son bajos (menores a 1%). Tercer etapa. centrifugación a 3500rpm durante 15min en una mini centrifuga Helmer Modelo: Z 400 K con capacidad para 300ml por carga. precipitación: se uso etanol con grado de pureza del 96%. CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 19 . 2006).. el precipitado en el fondo 1* 1 1 INTRODUCCIÓN Los mucílagos están siendo de gran interés para la investigación médica por su propiedades funcionales ya que ayudan al buen funcionamiento del intestino y asimilan grasas. estableciendo una alternativa para su industrialización. colectados del 5 al 19 del mes de septiembre de 2011 (estación de verano). extracción: la muestra se calentó a la temperatura indicada para cada corrida experimental (°C ± 2 °C) y el tiempo de calentamiento fue evaluado en tres niveles (1. limpieza: Al nopal lavado se le retiraron las espinas con un cuchillo y los cladodios fueron cortados en 2 cuadros de 0. El líquido restante se centrifugo a 3500 rpm por 15 min en tubos falcón de 50 ml. Sin embargo la mayoría de las investigaciones de Opuntia se centran en Opuntia ficus-indica. La extracción del mucilago (15 corridas experimentales) se llevo a cabo de la siguiente manera: primer etapa. debido su conformación polimérica y propiedades reológicas. Morelia Michoacán. Se recupero el sobrenadante obtenido.5cm . MATERIALES Y MÉTODOS Materia prima: 100g de cladodios de Opuntia tomentosa de dos años de edad. evaluando las variables en tres niveles codificados (-1. recuperación: el mucílago aglomerado se recuperar por decantación. 1). con tres replicas en el punto central del diseño. 2007). 1:45 y 1:6 (w/v)). en relación 4:1 (alcohol: mucílago) y se dejo reposar a temperatura ambiente un día. diabetes y cáncer de colon (Álvarez et al. 0. Quinta etapa.

E.E. (°C) 1 1. cercana al nivel de significancia (el 0.48894 T.4%.1574%.45024 0. software Minitab Statistical.1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN La probabilidad obtenida para el modelo es de 0. todo el mucílago se seco mediante un en Horno de secado digital ECOSHEL modelo: 9053.0540.del tubo se recupero y se coloco junto con el mucílago que se recobró por decantación.05). Valor previsto del rendimiento de mucílago de nopal en la solución para el modelo es 1.63099 1. Posteriormente. Gráfico de cubo y respuesta predicha para el rendimiento de mucílago de Opuntia tomentosa 0. La solución estimada por mínimos cuadrados de los valores en cada una de las variables para el modelo del rendimiento de mucílago de Opuntia tomentosa fue de una relación nopal:agua de 1:2 (w/V). Gráficos de superficie (a) y contornos (b) de respuesta del modelo ajustado para la extracción de mucílago de Opuntia tomentosa en verano CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 20 . Sin embargo en la figura 2 podemos apreciar la respuesta predicha en cada punto del diseño.34689 1 t. (h) -1 1.98469 1. se predice mayores rendimientos.03264 1. Los efectos de cada variable se pueden corroborar en la Figura 1. donde a mayor relación tenemos mayores rendimientos. mientras que el efecto mayor de las otras dos variables se centra en el punto medio del valor codificado. Figura 1. Figura 2. temperatura de Figura 3. sobre el rendimiento extracción de 61°C y tiempo de extracción 2 h. a mayor relación nopal:agua combinado con temperaturas altas. Representación de los efectos principales de las variables del proceso de extracción de mucílago de Opuntia tomentosa de Michoacán. Paquetes estadísticos utilizados para el análisis de la matriz obtenida: software SAS JMP Statistical Discovery.15534 -1 N:A (w /V) 1. lo que indica que el modelo propuesto es muy cercano al adecuado. es decir las variables tienen influencia sobre el rendimiento de mucílago.15459 -1 1 En la Figura 1 podemos observar que la variable con mayor efecto es la relación nopal:agua. por ejemplo en algunos puntos del diseño podemos observar rendimientos mayores a 1. versión 6 para Windows. a una temperatura de 45° C por 6 h obteniendo los mucílagos que posteriormente se pesaron. versión 16 y Statgraphics Plus para Windows Version 2.

Boletín de servicios de la FAO. M. L.H. 12.4 se presentan en valores codificados de las variables (1.. C.5 T. Secado por Aspersión de Mucílago de Nopal. Álvarez..0 -0. Cap. Reimpresión.0 0 -1 0 N:A (w/V) -1 1 variabilidad de la respuesta. 2006.F. 12.0 N:A (w/V) 0. G. Gutiérrez P. con la combinación del par de variables. Tesis doctoral. 2007.5 0. 13.0 0. (°C) b) 1 1. (°C) 0. P277. Análisis y diseño de experimentos. C. H. Higuera. Utilización agroindustrial del nopal.34% de la CUERPO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL CT 21 .. Editorial McGraw-Hill Interamericana. En el gráfico de contornos Figura 3b podemos observar con bastante exactitud las coordenadas codificadas de la región óptima (marcada en verde intenso). Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología.E. Vanero.a) 1... finalmente se obtuvo un modelo de segundo orden apropiado que explica un 88. Gto.0 -0.Italia T. Sáenz. CONCLUSIONES La optimización permitió realizar un cribado de variables que producen efecto sobre el rendimiento de mucílago. C. E. Berger..T. Rodríguez.5 -1.V. C. I. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 10. Guanajuato... R. V. Departamento de tecnología de alimentos.A.4 Rend.6 1. y De la Vara S. Sepúlveda. 2008. Mondragón. Roma. O.5 1. García.. obteniendo las condiciones óptimas para cada una de las variables que intervienen en el proceso de extracción de mucílago de nopal y garantizando mayores rendimientos de mucílago de nopal en la especie silvestre Opuntia tomentosa lo que prueba el valor potencial de esta especie como una alternativa para su industrialización.. A. Galletti.1) es decir a mayor relación nopal:agua (w/V) y temperatura de extracción mayores serán los rendimientos. Corrales. % 1. Ramírez V.E.J. IX Congreso de ciencia de los alimentos y V foro de ciencia y tecnología de alimentos..5 y 1. IPN.0 En la Figura 3a podemos confirmar que los rendimientos superiores a 1. Se observa que las coordenadas de la región optima están arriba de 1 para la relación nopal:agua y para la temperatura de extracción entre 0. y Yánez F. Universidad politécnica de Valencia.0 -1. 11. Efecto del método de extracción en las características químicas y físicas del mucílago del nopal (Opuntia ficus-indica) y estudio de su aplicación como recubrimiento comestible.M. Díaz S. 2008. D.. Abraján. C.2 1...J.