MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO

ESCOLAR - CGPAE SBS Q.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.gov.br

RESUMO EXECUTIVO COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO BRASIL: UMA ANÁLISE A PARTIR DE UMA AMOSTRA DE CARDÁPIOS - 2011

1 Objetivo e Metodologia O presente relatório apresenta os resultados da pesquisa “Composição nutricional da alimentação escolar no Brasil: uma análise a partir de uma amostra de cardápios” realizada pelo CECANE UFRGS, a qual teve como objetivo avaliar a composição nutricional da alimentação oferecida em uma amostra de cardápios de escolas públicas brasileiras atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). A realização da pesquisa justificou-se pela necessidade de se conhecer a composição nutricional da alimentação ofertada na escola e também disponibilizar informações aos técnicos e profissionais que trabalham com o PNAE, seja no âmbito da gestão do programa e/ou da escola. Foram solicitadas as informações de cardápios praticados na alimentação escolar durante uma semana, por meio de fichas técnicas das preparações, com o detalhamento sobre os ingredientes utilizados e aquisição de produtos provenientes da agricultura familiar. Foram analisados 1064 cardápios de escolas do Brasil. Utilizou-se as recomendações do PNAE para fim de comparação e verificação da adequação, conforme Resolução CD/FNDE nº38/2009.

2 Principais Resultados

2.1 Características gerais da amostra Do total de cardápios recebidos, 54,4% eram provenientes de escolas localizadas em área urbana, 38% em área rural, 3,2% em comunidades indígenas e 4% em áreas remanescentes de quilombos. 2.2 Frequência dos alimentos – Análise Brasil e por Regiões

Grupo de cereais, tubérculos e raízes Os alimentos mais ofertados no cardápio da alimentação escolar do grupo dos cereais, tubérculos e raízes são: arroz branco, macarrão, batatas (do tipo inglesa, doce e baroa), biscoitos (doces e salgados) e pães. A oferta de biscoitos teve alta frequência nos cardápios (57,2%).

8 42.2 0.9 0 27.4 11.2 1.1 16.4 0 0 4.4 7.8 0.1 11.6 16.6 68.2 0 0 .5 0 0 Nordeste 86 13.4 0 0 88.9 1.1 7.1 68. Alimento Frequência Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Mandioca 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Arroz branco 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Arroz parboilizado 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Aveia em flocos 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Batatas 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Biscoitos salgados e doces 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Bolos 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Canjica 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Brasil 79.4 6.6 22.6 0.3 97.6 2.6 68.8 0 0 27.6 0 0 53.3 52 5.3 43.7 55.4 0.2 0 0 39.3 2.7 9.8 0 0 22.3 0 0 95.7 4.3 63 17.9 15.8 0 0 41. Frequência da oferta de alimentos do grupo de cereais.3 0 11.3 1.3 4. 2011.1 63.3 9.gov.5 26.8 90.9 0 0 92.7 42.0 7 0 0 86.6 92.8 1.4 95.6 0 0 83.1 0 0 52.6 0.3 0.7 0 0 70.9 0 0 Norte 81.8 56.5 0 17.6 55.4 4.3 2.5 4.4 93.7 6.8 0 0 86.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .5 10.7 5.8 3.5 0 0 5.6 9.1 0.4 20.1 0.7 2.2 0.4 16.6 25.6 98.1 53.2 3.5 0 64.6 3.br Tabela 1.2 11 8.2 4.1 7.9 27.3 0 0 CentroOeste 68.3 3.CGPAE SBS Q.1 33.4 42.9 1.3 96.5 0.3 7.8 47.4 12.6 1.2 1.2 1.5 4.8 1.2 0 29.4 25.9 1.7 96.7 0. Brasil e regiões.8 7.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.2 2.9 0 0 Sudeste 74.0 32.8 13.2 98.5 31.2 0 0 89. tubérculos e raízes.5 3 93.7 13.4 0 92.5 57.4 81.2 81 17.3 96.9 0 0 Sul 80.2 72 5.4 46.2 19.0 2.5 97.8 88.

kiwi.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR . couve. A região Norte também destaca-se na ausência de oferta de vegetais não folhosos (37.gov. Grupo das frutas e hortaliças Destaca-se a ausência de frutas em 29. maçã.5 6. beterraba. Nas demais regiões.5%).5 0 0 27 73 0 0 41. maracujá e melancia.5 0 0 21.0 6.6 71. sendo a única região a ofertar ameixa. A região Sul foi a que apresentou a maior diversificação de frutas. Destaca-se.9 14.5 8.br Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Cereal flocos de milho 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Macarrão 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Pães 3 ou 4 vezes 94. Quanto à diversidade de frutas e hortaliças na alimentação escolar.6 53.5 4. morango e nectarina no cardápio da alimentação escolar. Dentre as hortaliças.1%).9 66. Para os vegetais não folhosos.1 0 0 28. amora.9 1.2 0 91.1 22.6 49.9 3.5 5.4 0.9 4. No Brasil.1 7.2% não ofereceram nenhuma vez vegetais folhosos.2%) e vegetais folhosos (90.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.9 36. sendo a região Norte a com menor frequência de oferta (53.5% dos cardápios do Brasil. limão.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde. hibisco e mangaba no Nordeste. tangerina. a região Sul foi a que apresentou maior diversificação de vegetais folhosos.9 0 54. ainda a oferta de maxixe no Nordeste.1 3.9 0 0 84. chuchu.9 1.CGPAE SBS Q.9 14 1. 2011. rabanete no Sudeste e nabo no Sul. todas as regiões ofertaram abóbora moranga. banana. espinafre e rúcula.6 0.4 3.9 0 0 33.7 92.8 2. e carambola e pêssego no Sudeste. laranja.2 0 95.0 0 0 26.1 54. que ofertou somente os dois primeiros itens.3 58. destaca-se a oferta de: caju e pequi no Centro-Oeste.9 23. cajá. 12% dos cardápios não ofereceram nenhuma vez na semana vegetais não folhosos e 52. as frutas que foram ofertadas em todas as regiões foram: abacaxi.5 5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS.1 0 0 43. enquanto a Sudeste foi a que ofertou com maior variedade vegetais não folhosos. coco ralado.3 95. açaí e cupuaçu no Norte.3 40. repolho e tomate. Foram ofertados em todas as regiões os seguintes vegetais folhosos: alface.8 3. graviola.2 69.3 75.1 77. mamão. exceto a região Nordeste.5 1.4 1. . cenoura.

presunto e presunto magro).5%).5 1.9 0 0 6.2 Sul 18. Brasil e regiões.2 74.5 28. Grupo das carnes e ovos A carne bovina é a mais ofertada na alimentação escolar.2 18.1 4.3 0.9 0.3 22.4 93 5.1 16.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.6 3. mortadela.1 17.9 51. Frequência da oferta de alimentos do grupo das frutas e hortaliças.6 31.CGPAE SBS Q.1 7.7 3.9 12. A salsicha foi ofertada em todas as regiões.8 11.2 2. da carne seca e dos ovos.9 2.4 8.3 0 94.4 90.6 36.7 0 0 89.1 1.2 4.3 42.9 39.8 0 Nordeste 37.1 9. mortadela de frango.8 28.9 9.6 0.4 0 22 57.5 34.4 5.5 2.9 24.6 8.3 99.1 Norte 53.6 0 Sudeste 21.3 72.1 1.1 0 12 38.6 75.9 9.1%).5 0 98.9 87. seguida da carne de frango.3 15.1 1.4 7.1 21.5 11.1 96.3 5.1 0 97. 2011.gov.1 21.3 46.1 11.3 11.9 11.8 13.7 0 0 92.6 85.5 47.br Tabela 2.8 2.3 60. .1 3.9 0 0 2.3 36.1 5.2 0 0 14.2 36.6 86.7 9.7 1.3 0 0 37.3 22.2 39. Alimento Frequência Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Frutas 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Polpas de frutas 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Sucos de frutas concentrados 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Sucos de fruta natural 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Vegetais não folhosos 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Vegetais folhosos 3 ou 4 vezes Brasil 29.3 9 48.5 50. A carne seca é ofertada com maior frequência nas regiões Norte e Nordeste.3 17.5 0.3 CentroOeste 30.7 6.1 22.5 1.7 44.7 0. As regiões Sul e Sudeste apresentaram a maior oferta de embutidos (apresuntado.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.4 0. 2011.6 47.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .6 5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS.3 3.8 55.2 0 84.5 63.3 89 9.4 17.1 23.5 2.3 0.0 79.3 3.1 0.8 1.7 2.8 1.5 23.8 52.6 42.6 53. sendo a região Sudeste a que apresentou maior oferta (23.5 0.3 0 72. sendo o percentual mais elevado o encontrado na região Sul (14.3 2.

2 0 96.2 2.8 6.gov.1 0 98.8 0.2 0 0 38.br Tabela 3.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .9 68.9 62.3 5 0 95 5 0 0 94.3 8.7 0 98.3 13.2 0 0 61.4 0.5 0 78.3 49.5 CentroOeste 7.3 9.4 0 0 61.1 0 88.4 59.5 82 4.5 3.7 0.3 0 93 7 0 0 95.3 76.7 11.7 39.5 0 0 98 2 0 0 84 Sudeste 4.3 0 0 98.8 1.6 0.7 84.6 0.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.9 99. 2011.9 3.9 0 60.3 0 0 47.3 Nordeste 30.6 2.1 0 0 96.5 4.2 19 0. Alimento Frequência Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Carne bovina 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Carne de caprino / ovino 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Carne de Frango 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Carne Seca 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Carne suína 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Ovos 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Miúdos 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Peixes e frutos do mar Peixes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Brasil 20.5 43 3.2 0 0 98.5 60.1 2.9 Norte 58.8 10.2 6.7 0 0 53.1 12. Frequência da oferta de alimentos do grupo das carnes e ovos.6 68.9 60.9 97. Brasil e regiões.2 95.2 0 0 96.4 58.9 Sul 17.1 96 4 0 0 62.6 38.7 8.7 0.3 35.2 0 0 97.2 0 53.7 14 2.6 3.2 0.1 2.1 33.9 0.7 4 0.8 2.7 19.8 2.2 0 0 83.5 0.6 34.2 0 0 92.5 1.5 0 0 33.6 37.9 .8 2.7 23.4 99.5 0 0 93.8 1.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.4 0 0 90.3 0 0 87.9 0 0 96.8 38.7 5.6 63.1 80.5 0 98.9 29.8 1.4 26.2 1.2 0 13.2 0 0 97.CGPAE SBS Q.7 19 0.2 0.

1 2.1 14.6 16.6 0 0 67.3 14.3 0.2 Sudeste 78.1 6 0.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .4 11.4 Salsicha 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Linguiça 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Embutidos (fiambre.4 Norte 88.9 0 0 93.5 0 0 82.9 46. lanche.1 9.8 5 40.1 0 0 95.1 0 0 76.2 0.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.1 17. minas.1 0 0 81.gov.8 17.7 2. 2011.1 15. 2011.8 73. entre eles: colonial.4 CentroOeste 93.1 0.9 18. As regiões Sudeste e Sul foram as que apresentam a maior variedade de queijos na alimentação escolar.6% das escolas ofertaram uma vez ou mais esse produto no cardápio semanal.8 24. iogurtes.6 4.7 0 0 84.9 13.7 Sul 82.5 23. tanto a nível nacional quanto por regiões.6 .5 0 0 83.4 32.CGPAE SBS Q.6 0 0 - 4.8 50 11. Brasil e regiões.2 0 0 43.1 0 0 97.0 Nordeste 80.1 3.7 0.6 0 1.3 3.6 0 0 12.4 0 0 85.3 0 99.9 0 0 3.1 44. leites achocolatados prontos e pó para preparo de vitamina de frutas) apresentaram menor oferta. mussarela.1 0 0 94. parmesão. Grupo do leite e derivados No grupo dos leites e derivados.6 0. prato e requeijão. apresuntado e mortadela) Nenhuma vez 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS.3 0 0 16 0 0 88 12 0 0 91 8.3 5.9 15.8 0. As bebidas à base de leite (que incluem as bebidas lácteas. aproximadamente 50% das escolas brasileiras ofertaram o leite integral uma ou duas vezes na semana.7 0 0.6 27. na avaliação nacional somente 10.2 45.2 1. Alimento Bebidas à base de leite Frequência Nenhuma vez 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Leite integral 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes Brasil 81.4 5.8 0 0 16 64.6 16 0.br enlatados (atum e sardinha) 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes 7. Quanto à oferta de queijos.4 0 0 88.8 1.1 0 94. Frequência da oferta de alimentos do grupo dos leites e derivados. Tabela 4.2 19.8 6.1 11.4 5.

3 1.7 0.9 12.1 0.3 23.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR . 12 tipos de feijões foram ofertados: branco.4 0.4 9. mulatinho. carioca.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.6 98.br 5 vezes ou mais Nenhuma vez Queijos 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS. Brasil e regiões. Tabela 5.5 0 0 25.5 Nordeste 38.6 0.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.8 2.1 16.1 0 CentroOeste 98.2 2.gov.4 89 10 0.2 0 0 36 57 3. 2011. Em todas as regiões brasileiras foram ofertadas as variedades de feijões preto e carioca.8 53.2 58.1 0 0 0 95.2 4.9 0 0 99. macassar.5 5.9 2. da colônia.1 0.1 0. caupi.6 0 0 Sul 98.8 98. Frequência da oferta de alimentos do grupo das leguminosas.9 0 0 31. provenientes principalmente da compra da agricultura familiar.3 0.3 4. preto. apresentando-se maior na região Sul (4.1 0 0 25.4 10.3 2.3 0.7 2.6 Grupo das leguminosas Os alimentos mais frequentes ofertados são os feijões e a soja.7 2.8 1. de corda.8 0 0 99.9 97. Alimento Frequência Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Amendoim 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Bebida à base de soja 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Feijões 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Lentilha 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Brasil 99.9 1.4 7.8 89. fradinho.2 0 0 Norte 97.3 0 0 98.2 1.9%). As regiões Norte e Nordeste foram as que apresentaram maior variedade (8 a 9 tipos) de feijões.1 0.CGPAE SBS Q.7 0 0 25.3 0.4 0 . rajado. 2011.4 9.8 41. verde e vermelho.2 18.7 0 0 4.3 56. sendo maior na região Nordeste (51.7 47.9 0 0 5.2 Sudeste 99.4 0.8 99.8%).6 1.5 3. A oferta de lentilha foi inexpressiva na maioria das regiões.9 1. A utilização de soja e de proteína texturizada de soja foi observada em todas as regiões.4 76.3 4.9 0 0 99.7 94.7 5.1 29. No total do Brasil. 10.6 95.

9 CentroOeste 98.1 0 91.4 1.gov. maionese caseira.7 0.5 1.2 0 Nordeste 99.5 3.6 0. Frequência da oferta de alimentos do grupo das gorduras.3 53.9 10.br Nenhuma vez Soja e proteína texturizada de soja 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Vagem 3 ou 4 vezes 79. que foi ofertado em todas as regiões brasileiras com percentuais superiores a 90%. bacon.2 0 0 69.7 1.2 0 0 81.1 Norte 96.4 0.3 0 77.4 0 0 73 21.3 95.3 Sul 99.9 45.6 0. castanha do Brasil e leite de coco light.CGPAE SBS Q.3 0.4 0 0 97.4 5.2 22.1 85.6 Sudeste 99. 2011.5 1.2 12.8 2.4 17. Tabela 6.6 4. margarina sem sal e nata. Brasil e regiões.4 21.6 0 0 97.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .6 26 1.6 3.8 2.5 10. 2011.1 4.8 2.4 0 95.5 0 0 98.4 13.2 0 0 97. Grupo das gorduras e óleos Quanto à oferta do grupo das gorduras e óleos.7 0 0 95.8 1.6 .8 1.2 0 - 51.0 9 0 0 89.8 6.8 1.2 0.1 0 0 96.1 2.6 20.5 3.6 23.3 0 98.6 0.9 0.3 1. As regiões Nordeste e Sudeste ofertaram azeite de oliva na alimentação escolar.3 4.7 0.8 12.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.6 4 0.6 0.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.1 68.3 0. enquanto que a Sul é a única a ofertar gordura vegetal hidrogenada.1 1.6 0.2 8.3 0 0 87.9 1.4 0 0 5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS.2 0.7 2.1 0.5 0 0 89.1 19. A região Norte é a única a ofertar azeite de dendê.9 0 0 97.9 0 0 77.1 0 91.5 9. destaca-se a elevada oferta de óleo de soja.2 0 0 92. Alimento Frequência Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Creme de leite 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Leite de coco 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Manteiga 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Margarina 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Brasil 99. e as regiões Sudeste e Sul.

2 7. Brasil e regiões.9 56.5 8.3 0 7.2 5.9 0.1 2.1 CentroOeste 64 31.9 0.4 60. o achocolatado e o refresco industrializado.4 8. A região Sudeste apresenta a menor oferta de açúcar refinado (52. 2011.1 3.1 99.2 31.5 Sul 51.2 0 0 7 60.7%).5 2.5 55.8 23.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.8 . Frequência da oferta de alimentos do grupo dos açúcares.3 .8 4.8 34.2 13. Tabela 7.2 2.3 0 0 7 38.7 96 3.2 Sudeste 62.8 0.7 25 49.8 7 24.9 0.3 0 0 95.0 7.5 21.3 1.3 0 96 3.2 0 0 2.6 7.5 23.1 5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS.3 97.2 0 94.8 5.3 4.1 7.8 55.9 38.gov.3 30.1 0 91.2 10.9 28.1 43 29.4 0 79.7 0. os itens mais ofertados são o açúcar refinado.5 24.2 Nordeste 60.1 52.6 3.6 Norte 69.5 44.3 32.7 11 11 99.br Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Toucinho 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Óleo de soja 3 ou 4 vezes 99.1 18. Considerando a frequência mínima de uma vez na semana.3 1. entretanto esta mesma região apresenta a maior oferta de refresco industrializado e gelatina no país.8 46.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.7 0.4 14. as regiões que mais utilizam o açúcar simples no cardápio da alimentação escolar são a Norte e Nordeste.8 98.5 0.8 56.3 98.5 2.1 6.1 96.8 47.7 0 0 96.8 2.9 1.CGPAE SBS Q.2 67.8 1.2 2.1 0 0 6.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR . Alimento Frequência Nenhuma vez Achocolatado 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Açúcar 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Açúcar mascavo 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Doce de leite ou leite condensado 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Brasil 60.7 0. Grupo dos açúcares No grupo dos açúcares.9 14.1 8.4 0 0 96.2 23.4 96.7 0 0 91.8 30. 2011.4 0 93.4 16.8 0 0 94.1 10.1 5.

e a região Norte a que mais utiliza (40. urucum.1 1. A média semanal de oferta de sal de adição nos cardápios foi de 1.1 0 0 86.4 0 Grupo dos temperos Percebe-se a elevada utilização de sal de adição nas preparações.5 4.3 0 0 89.3 1.6 0 8.7%).6%).5 1. cominho. evidenciando a oferta excessiva deste. pimentas.2 8. . capim cidreira.2 0.CGPAE SBS Q.8 0 0 95.2 0 3.1 0 0 84.3 0 0 84. coentro.8 0 0 95. a região Sudeste é a que menos utiliza temperos e caldos prontos (17.9 4.7 0.7 2. considerando a frequência mínima de uma vez na semana. erva doce.8 0.6 18.4 0 0. Verifica-se que as regiões Nordeste.br 1 ou 2 vezes Doce de fruta 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Gelatina 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Mel 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Rapadura 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Refresco industrializado 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS.6 0. cebolinha.5 0 0 91.4 0 0 95. louro.7 2.9 1.4 89. cebola.9 0.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .5 9.7 0 0 93. 8.3 4. colorau e pimentão. 2011.3 4.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde. cheiro verde. Sudeste e Sul foram as que ofertaram a maior diversidade de temperos naturais.9 9.7 0.5 4.6 4.2 97.8 5.2 0.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.5 3.6 0.5 0 0 93 7 0 0 89.9 0. Também foram utilizados.1 0. Na análise regional. canela.7 0 0 5.9 0 0 76.2 95.5 10.2 3.4 13.8 0 0 96. cravo. salsa.gov. noz moscada.9 0. orégano.9 93 7 0 0 89 9.8 17. manjericão. Estiveram presentes em todas as regiões: açafrão.6 12. ervas finas.5 0 0 98.3 15.5 0 0 95. entretanto em algumas regiões.8 . hortelã.9g.3 99. alho.8 0 0 97.

1 92. Alimento Frequência Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Temperos e caldos prontos 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Molho.1 1.6 1.9 11.6 29. destacam-se as regiões Norte. 2011.3 19.8 39.9 6.6 26. foram utilizadas: almôndegas.2 11.2 11.2 16.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.3 3.5 47.8 13. salsicha com molho. creme de milho.7 54.1 18.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .6 11.3 9. sendo também ofertadas em algumas regiões seletas de legumes e conservas de batata e cenoura.6 5.2 19.6 CentroOeste 73 6. esfiha.7 27 81.7 42.2 12.9 3.9 18.6 1. Quanto à diversificação da oferta de produtos formulados salgados e doces.8 82.2 5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS. Frequência da oferta de alimentos do grupo dos temperos naturais e artificiais.1 41 11 0.4 10.7 47.4 27.1 58 79.4 6. encontrou-se uma elevada oferta de conservas de vegetais e preparações formuladas salgadas.2 53.2 1.7 7 24.9 41.1 16.4 28.9 52.CGPAE SBS Q. bolo e frapê.2 36.1 0 57 30. carne bovina.3 11. extrato e polpa de tomate 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Sal 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Temperos naturais 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Vinagre 3 ou 4 vezes Brasil 71. misturas para mingau.gov.6 11 6 3. .2 12. canjicas.5 14.3 0 Nordeste 59.7 14.2 2.6 38.2 65.7 20. de frango e suína enlatada.9 27 12.7 1.9 7. pó para pudim e vitaminas de frutas e purê de banana industrializado.br Tabela 8.1 11. arroz à grega e formulados para risoto. misturas para sopas.4 3. foram utilizadas: arroz doce.8 12. Brasil e regiões.1 Norte 59.3 11.1 5.8 35.7 13 3.8 0 18. As conservas mais ofertadas foram de milho e ervilha.8 28. Dentre as preparações formuladas doces.6 8.4 65.1 49.9 5.6 15.9 50 37. pó para purê de batata e tortas salgadas.9 49.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.2 44.4 Sul 78 9.8 2.8 89.1 22.2 12.1 2. Nordeste e Sul.7 0. Dentre as preparações formuladas salgadas. feijoada enlatada.9 10 19.9 5. Grupo das conservas e produtos formulados No grupo das conservas e produtos formulados.4 4.8 34.5 11.5 22.6 40.7 0 Sudeste 82. 2011.4 19.9 18.1 42.4 11.5 30.4 1.1 21. pó para mistura de molho bolonhesa.8 8.9 5.5 1.1 49.

6% 58.8 32.8 28.9 4.8 0.9 2.3 Alimentos fornecidos na alimentação escolar provenientes da agricultura familiar A figura abaixo apresenta a frequência da aquisição de produtos provenientes da agricultura familiar utilizados na alimentação escolar nas escolas das diferentes regiões do Brasil.9 10.5 26.4 19.1 0 0 CentroOeste 70.6% 60. Brasil e regiões.6 11.1 95.4 2.4 0 0 96.5 30.gov.2 0 0 Sudeste 74 22. 2011.6 0 88.6 0 0 5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS.8 0 82.4 11.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .1% .4 2.1 0 Norte 60.3 3.6 0.9% 68. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 66.br Tabela 9.8% 85. Alimento Frequência Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Conservas de vegetais 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Preparações formuladas salgadas 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Preparações formuladas doces 3 ou 4 vezes Brasil 78.2 9.4% 41.1 2.1 1.CGPAE SBS Q. 2.3 0 55.2% 14.6 11.7% 37.4 97.2 0 95.1 4.1% 31.6 14.5 0 86.9 4.4 15.3% 62.8 3. Frequência da oferta de alimentos do grupo conservas e produtos formulados. 2011.9% 33.1 0 0 Sul 70.6 0 0 Nordeste 88.6 0 80.3 2.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.4% 39.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.

2011. farinha de fubá. ovos. ovos. arroz. camarão. canjica. leite integral pasteurizado e queijo Mandioca. fubá. leite em pó integral. bebida láctea. fubá. batata inglesa. manteiga. iogurte. iogurte. batata inglesa. beiju. doce de fruta. descrição dos produtos adquiridos da agricultura familiar – Regiões do Brasil. mel e rapadura Nordeste Doce de banana. leite integral pasteurizado. batata doce. farinha de milho. farinha de mandioca e milho verde em espiga Mandioca. frango caipira. broa de milho. batata inglesa. filé de peixe. carne suína. mel e rapadura Norte Bananada. iogurte e leite integral Cereais e tubérculos Mandioca. batata baroa. batata inglesa. ovos. farinha de mandioca. farinha de milho. cuca. geléia de fruta. frango. canjica. doce de abóbora. arroz. carne de frango. canjica. farinha de trigo. pães. Grupo alimentar Centro-Oeste Doce de leite. biscoitos.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR . cará. charque. filé de peixe. ovos. biscoitos. arroz. doce de leite.farinha de mandioca.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde. batata doce.br Seguem.gov. batata inglesa. farinha de mandioca. doce caseiro. lingüiça. biscoitos. bolachas caseiras. mariola. carne de frango. mortadela de frango. leite integral e queijo Mandioca. macarrão. mel e rapadura Carne bovina. frango caipira. bebida láctea e leite integral Carne bovina. massa de pizza. quirera e tortei de moranga Açúcares Carnes. arroz. leite e ovos Carne bovina moída. bolos. filé de peixe. mel e rapadura Carne bovina. leite em pó integral e queijo Sul Açúcar mascavo. abaixo. xerém. ovos. canjica. charque. milho verde. leite em pó integral. mel e melado Carne bovina. pães. canjica. carne suína. inhame. frango caipira. milho verde. arroz. carne de frango. peta de polvilho e sequilhos Sudeste Doce de leite. cueca virada. batata doce. cereal flocos de aveia. farinha de mandioca. pães e polvilho .CGPAE SBS Q. bolos. batata doce. milho verde. filé de peixe. farinha de trigo. iogurte. bebida láctea. Inhame. carne de caprino/ovino. inhame e pão Mandioca.2 Bloco F Edifício FNDE – 70. salame colonial. geléia de umbu. farinha de tapioca. macarrão. farinha de tapioca. inhame. carne de frango.

manga. pimenta de cheiro. sucos concentrados. abóbora moranga jerimum. chuchu. cebola. polpas de frutas. açafrão. agrião. tangerina. chicória. hortelã. polpas de frutas. repolho e tomate Abóbora. cheiro verde. banana. chicória. quiabo. tangerina. tangerina. laranja. cheiro verde. banana. pêssego. mamão. beterraba. tomate e tomate cereja Abóbora. salsa fresca e vinagre Hortaliças Abóbora. carambola.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR . berinjela. pepino. seleta de legumes. espinafre. caju. alface. sucos naturais e uva Abóbora. beterraba. pimentão. acerola. rúcula e tomate Amendoim. suco concentrado e sucos naturais de limão e laranja Abacaxi. mamão. quiabo. nabo. mangaba. cebolinha. maçã. melão. tempero completo Alho.br Frutas Abacaxi. caldo de legumes. limão. abobrinha italiana. couve. pepino. pimentão. rúcula. melancia. maracujá. abacaxi. brócolis. pimentão. espinafre. goiaba. maçã. ervilha. cenoura. pimentão e salsa Temperos Tempero completo. canela. repolho. morango. cebola. cebola. 2011. berinjela. almeirão. rúcula e tomate Feijão e vagem Abacate. capim cidreira. coentro. acerola. caqui. maçã. quiabo. limão. cebola. orégano. cebolinha. melancia.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.2 Bloco F Edifício FNDE – 70. nectarina. rabanete. polpas de fruta Abacaxi. abobrinha italiana. alface. castanhas Tempero completo. couve crua. colorau. beterraba. cominho. lentilha e vagem Alho. chicória. manga. alho. coentro. laranja. mamão. almeirão. melão. alface. . abobrinha italiana. tangerina. couve. acelga. cenoura. cheiro verde. alface. coco ralado. laranja. uva. kiwi. cenoura. acerola. repolho. açaí. goiaba. almeirão. limão. couve. pêra. coentro. coco ralado. amora. polpas de fruta. chuchu. orégano. graviola. hibisco. acelga. maxixe. feijão. colorau. cenoura. chuchu. pimentinha verde. banana. limão. cheiro verde.CGPAE SBS Q. acelga. cenoura. alho. castanhas Feijão e proteína texturizada de soja. banana. essência de baunilha. maçã. alface.gov. cebolinha. suco concentrado e sucos naturais Abacate. acerola. polpas de fruta. cebolinha. radiche. beterraba. couve chinesa. colorau. melancia. coentro. couve-flor. hortelã. maçã. louro. escarola. banana. hortelã. colorau. caju in natura. cheiro verde. goiaba. pepino. mamão formosa. abacaxi. polpas de fruta. mamão formosa. laranja. palmito de pupunheira. agrião. melancia. limão. espinafre. sucos naturais e uva Abóbora. repolho. cebola. melão. manga. brócolis. chuchu. caqui. repolho e tomate Leguminosas Feijão e vagem Feijão. pimentão e salsa Alho. louro. melancia. laranja. pêra. maracujá. suco concentrado. maracujá. abobrinha italiana. brócolis. chuchu. couve. pimenta de cheiro. couve-flor. tempero completo e salsa Fonte: CECANE UFRGS. açafrão.

6 5.1 14.4 91.4 37 46.2 40 60 42.9 11.7 100 .94.CGPAE SBS Q.6 59.3 70.1 7.7 38.3 Escolas de Educação Infantil em turno integral – Brasil Zinco 7.7 16.4 13.5 20 40 80.7 7.6 27.6 60.5 88.6 100 22.6 59.8 Vitamina A Fibra 24.2 13.5 Energia 0 20 92.3 80 3.4 4.4 41.2 Ferro Cálcio Vitamina C 5.7 73.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .5 16.4 Oferta de nutrientes – Brasil e Regiões Escolas de Educação Infantil em turno parcial – Brasil Zinco 7.9 27.4 79.2 68.9 20.9 35.1 60 80 100 17.5 19 Magnésio 3.5 Ferro Cálcio Vitamina C 18.2 22.gov.1 19.9 20.4 47.4 27.6 82.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.4 Magnésio 35.2 11 12.1 Gordura total 1.4 81.3 62.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.8 13.br 2.6 20.8 59.4 11.1 Carboidrato 18.8 Proteína 24.6 67.4 51.1 Vitamina A Fibra Gordura total Proteína Carboidrato Energia 0 23.

7 21.3 50.1 21.6 87.3 71.8 60 .7 25.2 15.7 4.2 8.2 8.7 10.3 43.6 30.9 51.8 54.1 40.7 64.2 16.7 26.7 0 20 40 Proteína Carboidrato Energia Escolas de Ensino Médio em turno parcial – Brasil Zinco Magnésio Ferro Cálcio Vitamina C Vitamina A Fibra Gordura total Proteína Carboidrato Energia 0 20 52.9 17 27.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.9 40 15.CGPAE SBS Q.2 25.6 35.4 23.gov.3 43.2 12 12 18 19.9 68.5 18.br Escolas de Ensino Fundamental em turno parcial – Brasil Zinco Magnésio Ferro Cálcio Vitamina C Vitamina A Fibra Gordura total 22.9 18.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .9 62.1 46.6 52.5 39.1 84.5 68.7 41.5 14.8 10.7 10.6 23.1 34.9 51.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.8 55.2 28.2 7.5 72.4 38.4 52.6 29.3 26.6 64.8 21 80 100 13.2 60 80 100 20.5 58.4 6 12 9.3 37.8 21.

8 52.1 74.7 32.5 0 20 40 60 80 100 3 Conclusão Ressalta-se a importância do estímulo à melhoria da qualidade dos cardápios planejados para o PNAE por meio do aumento da oferta de alimentos saudáveis.8 78.3 70 45.CGPAE SBS Q.6 36.6 4. cereais integrais e peixes.5 33.3 85 56.4 18.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE DIRETORIA DE AÇÕES EDUCACIONAIS – DIRAE COORDENAÇÃO–GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .4 13.8 40.4 17. concomitantemente ao incentivo a compra de produtos provenientes da agricultura familiar. o que possivelmente melhoraria o panorama da adequação dos nutrientes.3 15 12.7 18.6 22.6 8.br Escolas de Educação de Jovens e Adultos em turno parcial – Brasil Zinco Magnésio Ferro Cálcio Vitamina C Vitamina A Fibra Gordura total Proteína Carboidrato Energia 25. .5 36.2 65.9 17.gov.2 9. como frutas.4 72. hortaliças.8 5.9 6.2 Bloco F Edifício FNDE – 70.6 68.2 14.4 16.070-929 – Brasília/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 – E-mail: gepae@fnde.1 7.5 17.