BAB

I

PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Secara umum, bahan makanan mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Protein merupakan biopolimer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. (Hawab, HM !""#$ Protein (protos yang berarti %paling utama&$ adalah senyawa organik kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer'monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. (ika bobot molekul senyawa lebih kecil dari ).""", biasanya digolongkan sebagai polipeptida. Protein merupakan instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan'bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.

Protein ada yang reaktif karena asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, '*H, +H!, dan ,-**H. -ontoh protein aktif adalah enzim, hormon, antibodi, dan protein transport. (.essenden /01)$ Protein dibuat dari satu atau lebih ikatan asam amino. Protein ini disebut juga polypeptide sebab beberapa asam amino saling berikatan dalam ikatan peptide. 2ehadiran ikatan'ikatan peptide dideteksi dengan melakukan uji kimia bernama biuret. Pada tes ini, yang pertama kali dilakukan adalah dengan mencampurkan +atruim Hidroksida kedalam sampel tersebut lalu di tambahkan tembaga (33$ sulfat /4 perlahan'lahan dengan cara meneteskan pada sampel dan kemudian sampel dipanaskan. Penambahan tembaga (33$ sulfat /4 bertujuan untuk membantu pembentukan kompleks nitrogen dan karbon dari ikatan'ikatan peptide dalam larutan basa. Perubahan warna yang terjadi pada sampel,menjadi indikator apakah pengujian tersebut bersifat positif atau negati5e. 2etika sampel berubah menjadi ungu ittu berarti bahwa sampel mengandung protein. 3katan'ikatan peptide yang terdapat dalam suatu sampel mempunyai jumlah yang kurang lebih sama untuk per gram protein. (ika ikatan peptide yang terdapat dalam suatu sampel jumlahnya melebihi jumlah niormal, maka perubahan warna yang terjadi setelah proses pengujian akan tampak lebih pekat (ungu gelap$. 6eberapa protein mengandung sulfur yang berupa ikatan kompleks dengan molekul yang terdiri dari karbon, hydrogen, oksigen, dan

nitrogen. 7da banyak kesamaan antara asam amino dan melokul biuret dan keduanya bereaksi dengan cara yang sama. 8eagen biuret biru mudah larut, yang berubah menjadi ungu jika di campur dengan larutan yang mengandung protein. 9embaga (-u$ merupakan unsure kimia yang dapat bereaksi dengan larutan yang mengandung protein jika berada dalam kondisi basa dan menghasilkan warna 5iolet atau ungu. Hal ini dapat digunakan untuk menentukkan ada atau tidak adanya protein dalam suatu larutan ata senyawa atau kimia kompleks.

I.2 Maksud dan Tujuan Percobaan I.2.1 Maksud Percobaan Mengetahui dan memahami uji dari protein dan asam amino I.2.2 Tujuan Percobaan 7dapun tujuan dari diadakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui keberadaan protein dan asam amino dalam suatu sampel senyawa kompleks I. Pr!ns!" Percobaan

3.:./ ;ji Protein /. ;ji 6iuret

Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan / ml +a*H /"4, : tetes -uS* # /4 dan -uS*# berlebih, amati warna perubahan warna. Hasil positif jika terbentuk warna lembayung. !. ;ji 2oagulasi Protein Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan ! ml H+* : yang kemudian diuapkan diatas penangas air dan ditambahkan < ml +a*H !+. Hasil positif jika terbentuk endapan. :. ;ji 2elarutan Protein Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam masing , masing # tabung reaksi yang berbeda, pada tabung reaksi pertama ditambahkan : ml air, tabung reaksi kedua ditambahkan ! ml +a*H !+, tabung reaksi ke tiga ditambahkan : ml +a !*: ",/+ dan pada tabung reaksi keempat ditambahkan : ml H-l ",/+. Hasil positif jika sampel sampel larut dengan pereaksi yang ditambahkan. #. ;ji 8eaksi dengan 3on =ogam Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam masing , masing < tabung reaksi yang berbeda, pada tabung reaksi pertama ditambahkan dengan beberapa tetets -uS* # ",/+, tabung kedua dengan 7g+*: /M, tabung ketiga dengan +a-l ",/+, tabung keempat dengan .e-l :

kemudian dipanaskan. Hasil positif jika terbentuk endapan. Hasil positif jika terbentuk endapan putih yang akan berubah menjadi kuning setelah dipanaskan.ji Pengendapan Protein dengan 7lkohol Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam masing .:. !. Hasil positif jika terbentuk endapan merah. Hasil positif jika terbentuk endapan. hati./+ dan tabung kelima dengan Pb(+* :$! ".ji ?antoproteat Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan larutan asam nitrat pekat secara hati . maka dilakukan pemanansan dan jika telah berwarna merah maka tidak dilakukan pemanasan. masing : tabung reaksi berbeda. .ji Millon Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan pereaksi Millon. (ika terbentuk endapan putih.! . . . tabung kedua dengan / ml +a*H dan ) ml etanol. . dan pada tabung reaksi ketiga dengan buffer asetat pH #. <.ji 7sam 7mino /. Pada tabung reaksi pertama ditambahkan H-= encer dan ) ml etanol.ji +itroprusida .". 1.> dan ) ml etanol. 3./+.

:. hasil postif jika larutan berwarna ungu. Hasil positif jika terbentuk warna merah. #. .Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi. . dipanaskan di atas penangas air hingga mendidih dan diamati perubahan warnanya. Hasil positif jika larutan berwarna hitam danAatau terbentuk endapan hitam. .ji 6elerang Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan timbal asetat dan kemudian ditambahkan +a*H.ji +inhidrin Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan pereaksi ninhidrin. dilarutkan dengan a@uades. dan ditambahkan dengan larutan nitroprusida dan +H#*H.

!""#$. (aring laba'laba. protein globular biasanya larut didalam system larutan (air$ dan segera berdifusi. bradikinin mengatur tekanan darah. pada protein globular rantai atau rantai'rantai polipeptida berlipat rapat'rapat menjadi bentuk globular atau bulat yang padat.1 Teor! U&u& A. dan oksitosin meregulasi kontraksi uterus dan laktasi. dan hemoglobin(molekul yang mengangkut oksigen dalam tubuh ke tempat yanag memerlukan $ ialah protein. (adi. Peptida ialah oligomer dari asam amino yang memainkan peran penting dalam banyak proses biologis. fungsi. Protein globular dan protein serabut. protein. dan asam amino merupakan bahan yang penting bagi struktur. putih telur.BAB II TIN#AUAN PU$TA%A II. pepetida. Prote!n Protein ialah polimer alami yang terdiri dari sejumlah unit asam amino (amino acid$ yang berikatan satu dengan lainnya lewat ikatan amina (atau peptida$. hamper semua mempunyai fungsi gerak dan dinamik. peptide hormone insulin mengatur kadar gula darah. dan reproduksi makhluk hidup (Hart. -ontohnya. bulu hewan dan otot. Protein dapat juga dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat'sifat fisik tertentu /. .

Struktur primer protein diatas tidak mengalami perubahan. Secara umum denaturasi adalah pristiwa . /01!$. dan protein penyimpan nutrient (=ehninger. Pada pH dan suhu yang tinggi maka protein globular mengalami perubahan fisik yang dinamakan denaturasi. antibody. Salah satu sifat yang tampak kelarutannya menurun. Pembentukan gumpalan putih pada bagian telur yang putih merupakan salah satu contoh proses denaturasi. Molekul protein ini juga terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil. Protein globular umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri dari atas rantai polipeptida yang berlipat. !. fibroin dari sutra dan kolagen dari urat (=ehninger. merupakan molekul serabut panjang. dan tidak berlipat menjadi bentuk globular. seperti protein transport pada darah. Sebagaian besar mlekul protein menampakan akti5itas biologiknya pada kisaran ph dan suhu tertentu. /01!$. Hampir semua protein serabut memberikan peranan structural atau pelindung. Protein serabut ysng khas B' keratin pada rambut dan wol. dengan rantai polipeptida yang memanjang pada satu sumbu.Hampir semua enzim merupakan protein globular. Protein Serabut bersifat tidak larut didalam air. sedangkan gugus 8 yang hidrofob terletak disebelah dalam molekul protein (7nna poedjiadi. Pada umumnya gugus 8 polar terletak disebelah luar rantai polipeptida. /00#$.

protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat dalam bentuk 2ristal. seperti tripsin. 2eratin misalnya. Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa. Protein hewani seperti hemoglobin mudah membentuk suatu 2ristal. !""1$. Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk 2ristal dibandingkan dengan protein hewani. dan katalase juga dapat membentuk 2ristal (Sumardjo. juga pada konsentrasi yang sama. sedangkan albumin sukar. yaitu protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistein. pepsin. (ika keratin dibakar. dan peptida. Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. tetapi hasil hidrolisis protein. Pada umumnya. mempunyai rasa pahit (Sumardjo. warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau bau rambut terbakar. yaitu proteosa. larutan protein bermolekul besar mempunyai 5iskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan larutan protein bermolekul . 6eberapa protein enzim. (ika protein tersebut dipanaskan. /00#$. (adi. Pada konsentrasi yang sama.pentimpangan dari sifat alamiah senyawa yang bersangkutan. timbul bau yang tidak enak. !""1$. Ciskositas larutan protein dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi protein. urease. pepton. larutan protein fibrosa mempunyai 5iskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein globular. dalam hal ini adalah protein(7nna poedjiadi.

Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit. dan garam encer$ berlainan. 2elarutan protein dalam pelbagai pelarut (air. gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. !""1$.ungsi Protein D Sebagai Enzim Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim. sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot D Pengatur Pergerakan Protein merupakan komponen utama daging.kecil. D 7lat Pengangkut dan Penyimpanan 6anyak molekul dengan M6 kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein'protein tertentu. D Penunjang Mekanik 2ekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya kolagen. . Ciskositas protein paling rendah yaitu pada titik isoelektriknya (Sumardjo. suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut D Pertahanan 9ubuh atau 3munisasi . Protein yang kaya akan radikal'radikal nonpolar bebas lebih mudah larut dalam campuran alcohol'air dari pada dalam air. alcohol. Protein besar peranannya terhadap perubahab' perubahan kimia dalam system biologis.

Falam larutan garamfosfat misalnya karboksi hemoglobin kuda pada suhu "o. dan mudah larut dalam garam'garam netral (Sumardjo. /00)$ Protein yang miskin akan radikal'radikal polar bebas cenderung untuk mengendap dengan penambahan sedikit alcohol atau aseton. dan sel'sel asing lain. (=ehninger. Protein tidak larut dalam air.Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody. Protein yang terdapat pada biji'biji tanaman lebih mudah larut dalam larutan .mempunyai kelarutan sepuluh kali lebih besar dari pada suhu !< o-. tetapi kaya akan radikal'radikal yang bermuatan. suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya D Protein ini bekerja pada Pengendalian sebagai reseptor (dalam bakteri$ sel'sel mata Pertumbuhan yang dapat mempengaruhi fungsi bagian'bagian F+7 yang mengatur sifat dan karakter bahan. misalnya rodopsin. yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda'benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti 5irus. D Media Perambatan 3mpuls Saraf Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor. 9inggi rendahnya suhu dapat memengaruhi kelarutan protein dalam larutan garam. bakteri. !""1$.

/00!$. !""1$. ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Ginarno. kenaikan suhu tidak banyak memengaruhi kelarutan albumin telur dalam larutan garam (Sumardjo. Fenaturasi . sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Ginarno.garam pada suhu tinggi dibandingkan dengan suhu rendah. tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan'ikatan ko5elen. Fenaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. /00!$. denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen. Ciskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida. dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. 2arena itu. =apisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. +amun. interaksi hidrofobik. Denaturas! "rote!n Fenaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.

Denaturas! karena Panas' Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. !"":$. -.terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. !"":$. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping sepertiH ikatan hidrogen.E.. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. 6eberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (*phart. . Fenaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (*phart. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (*phart. yang kemungkinan mengalami gangguan..E. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. -. !"":$. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non'ko5alen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan ko5alennya yang berupa ikatan peptida. jembatan garam.E. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun.. ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar. -.

(7nna. PbJ!. 8eaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan.. -.. -. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan.. P. !"":$. Denaturas! karena )ara& loga& berat' Iaram logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. 7sam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Iaram logam berat umumnya mengandung Hg J!. 7gJ/ 9lJ/. (*phart. -. /00#$.E.. 3katan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (*phart. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan.E. !"":$. .Alko(ol da"at &erusak !katan (!drogen' 3katan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein.E. !"":$ Denaturas! karena Asa& dan basa' Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (*phart.

-. )ara& loga& berat &erusak !katan d!sul*!da' =ogam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (*phart. !"":$. /00#$. dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiolH 'SH (*phart.. . !"":$..E.-dJ! dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. !"":$. HgJJ. -.. Pengendapan oleh ion positif (logam$ diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif. KnJJ. tanat dan sulfosalisilat. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. 8eaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein' logam yang tidak larut (*phart. -aJJ. Agen "ereduks! &erusak !katan d!sul*!da' 3katan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. -uJJ dan PbJJ. . sedangkan ion'ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalahH ion salisilat.E. P. 7ntara rantai protein yang berbeda yang sama'sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida ko5alen yang sangat kuat. 7gen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida. pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. 3on'ion positif yang dapat mengendapkan protein adalahH 7g J. -.E..eJJ. piktrat. triklorasetat. (7nna.

P. /00#$. pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ciskositas akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik. pH. =apisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar. sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Fenaturasi protein dapat disebabkan oleh panas.eJJ.. Pengendapan oleh ion positif (logam$ diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif. lalu protein akan menggumpal dan mengendap. mekanik dan lain'lain. /00#$. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. piktrat. triklorasetat.Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Pelipatan atau pembalikkan terjadi bila larutan protein mendekati pH isoelektris. HgJJ. /00!$. Sumber Protein . sedangkan bagian yang hidrofilik akan terlipat ke dalam. 3on'ion positif yang dapat mengendapkan protein adalahH 7g J. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. KnJJ. (Ginarno. sedangkan ion'ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalahH ion salisilat. bahan kimia. tanat dan sulfosalisilat. -uJJ dan PbJJ. -aJJ. . (7nna. (7nna.. P.

susu. suku polong'polongan. telur./0.. ditemukan dalam daging.2. Protein tidak lengkap ditemukan dalam sayuran. dan polong'polongan.Anon!&.ji Mantoprotein . E. 6eberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut . !""#. padi'padian. 7natomi dan .Protein lengkap yang mengandung semua jenis asam amino esensial. asam sulfat dituangkan perlahan'lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. tumbuhan berbiji. keju. Penerbit 6uku 2edokteran EI. unggas. yaitu Uj! Ho"k!ns +ole =arutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins'-ole yang mengandung asam glioksilat.(akarta. dan kentang. ikan. . produk sejenis Luark.isiologi untuk Pemula. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins'-ole. Sloane. Anal!s!s "rote!n 7nalisis protein berdasarkan kualitatif.

ji sakaguchi =arutan protein yang mempunyai residu asam amino arginine dalam struktur kimianya jika ditambahkan dengan larutan alfa naftol dan natrium hipoklorit akan membentuk warna merah."""# mg per ml dengan tes Sakaguchi ini masih memberi warna merah 7nalisis kuantitatif protein. 7sam amino arginine dengan kadar ".Protein yang mengandung residu asam amino dengan radikal fenil dalam struktur kimianya (protein yang mengandung asam amino fenilalanin atau tirosin$ jika ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan terbentuk gumpalan warna putih. yaitu Uj! B!uret 6uiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. yang akhirnya berubah menjadi jingga jika ditambah dengan larutan basa. 6eberapa senyawa organic lain struktur kimianya mempunyai radikal kuanido memberikan hasil yang sama pada tes ini. . Proses ini dapat terjadi jika kulit terkena asam nitrat pekat. yang segera menjadi kuning karena terjadinya proses nitras inti benzene pada asam amino penyusun kulit. Sebenarnya. warna gumpalan putih tersebut akan berubah menjadi kuning. Pada pemanasan. proses ini adalah proses nitrasi inti benzene pada asam amino penyusun protein tersebut. 3on -u!J dari preaksi 6iuret dalam suasana .

Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator . tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. protein. !"")$. dan senyawa yang mengandung nitrogen. konsentrasi rendah dibanding metode biuret Metode 2jeldahl Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino. tergantung sensiti5itas yang dibutuhkan. Metode ini lebih sensitif untuk protein (Soeharsono. +amun. Metode =owry mengkombinasikan pereaksi biuret dengan pereaksi lain (. 8eaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih. 8eaksi ini menghasilkan warna kebiruan yang bisa dibaca di antara <"" ' ><" nm.11/10. atau peptida yang mengandung asam'B amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru'ungu. 7kan muncul puncak kecil di sekitar <"" nm yang dapat digunakan untuk menentukan protein dengan konsentrasi tinggi dan sebuah puncak besar disekitar ><" nm yang dapat digunakan untuk menentukan kadar protein dengan konsentrasi rendah.$udar&aj!.basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan'ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau 5iolet. Semua asam amino.olin'-iocalteauphenol$ yang bereaksi dengan residu tyrosine dan tryptophan dalam protein. prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning .

Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Fasar'Fasar 6iokimia. amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode inin secara ekonomis murah. /00>$ 6. (Poedjiadi. /00#$ F.-**H. 7sam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus '+H! pada atom karbon B dari posisi gugus . rumus umum untuk asam amino ialah (7nna poedjiadi. 7sam karboksilat alifatik maupun aromatic yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air. dan kloroform. cepat dan tidak memerlukan keahlian khusus. 7sam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. . Setelah pembebasan alkali dengan kuat. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter. 7S7M 7M3+* -.yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat.3'Press$ Metode titrasi formol Metode titrasi formol merupakan cara lain dalam menentukan kadar protein susu. 7. /00#. (akarta Penerbit . aseton. walaupun metode ini kurang praktis dalam penentuan kandungan protein susu secara absolute akibat dari keseimbangan nitrogen yang berbeda (da5ide.

2edua sifat fisika ini menunjukan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus . tetapi larut dalam pelarut organik. -ontoh prolin. Hal ini tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit (7nna poedjiadi. 7sam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. leusin. !"")$ E. fenilalanin. /. 3soleusin.tetapi larut dalam pelarut organik. /00#$. Iolongan asam aminso dengan 8 yang tidak polar. -**H dan gugus . Calin. Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan amino terlihat pula pada titik leburnya. 2lasifikasi asam amino atas dasar gugus 8'nya. metionin. tritofan . hidrofobik 7lanin.+H!. menjadi # golongan (Soeharsono. Femikian pula amina pada umumnya larut dalam air. (tidak suka air$.

arginin. #. tirosinm sisteinm 7sparagin. treonin.. -ontoh Ilisin.. Iolongan asam amini denga 8 tidak bermuatan tapi polar. Iolongan asam amino denga 8 bernuatan negati5e. histidin +ama asam amino 7lanine Struktur asam amino . -ontoh 7sam asparat dan asam glutamate H. :. Ilutamin I. serin. !. Iolongan asam amino dengan 8 bermuatan positif. -ontoh =isin.

enilalanin 9riptofan Metionin Ilisin Serin .Calin =eusin 3soleusin Prolin .

9reonin Sistein 9irosin 7spargin Ilutamin 7sam aspartate 7sam glutamate .

asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter. 7sam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri dari beberapa atom karbon. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. pada umumnya tidak larut dalam air. tetapi larut dalam pelarut organik. umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. aseton dan kloroform.=isin 7rginine Histidin SIFAT-SIFAT ASAM AMINO /. Pada umumnya. . Femikian pula amina.

7sam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina (lebih besar dari !""N-$. asam amino dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negati5e (zwitterion$ atau ion amfoter. -**' 8 Fan bila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino. 8eaksi ini termasuk yang paling umum dilakukan untuk analisis kualitatif protein dan produk hasil hidrolisisnya. Falam larutan kondisi netral (pH isoelektrik$. 6ersifat sebagai elektrolit.. !""!. maka asam amino akan terdapat dalam bentuk H!+ . -**H 8 (8obert 2. (akarta.$ #$ Uj! N!n(!dr!n +inhidrin beraksi dengan asam amino bebas da protein menghasilkan warna biru. :. et all. 6ila ditambahkan dengan basa. E-I. maka asam amino yang terbentuk J H:+ . 2eadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan.!. BIOKIMIA HARPER. 8eaksi ninhidrin dapat pula dilakukan . -H . Murray. -H .

/0. kalsium ' Mukosa. karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna . . yang terutama mengandung mukopolisakarida dan glikoprotein ' Senyawa antibakteri diantaranya tiosianat ' Enzym ptyalin dan amylase. Sali5a adalah cairan bening yang dihasilkan di dalam mulut oleh manusia atau hewan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol'fenol.#al!".$antoso.terhadap urin untuk mengetahui adanya asam amino atau untuk mengetahui adanya pelepasan protein oleh cairan tubuh . 7pabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein./0. akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Uj! M!llon Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat.. Sebagian besar air liur adalah air.selain itu mengandung ' Elektrolit seperti natrium.! .. 33. kalium.raian sampel /.2.2.

. dan mengalami koagulasi saat terpapar panas. ='phenilanin >. garam terlarut. kalsium tinggi. Albu&!n (bahasa =atin albus. . . dan materi organik. :. mineral.rin terdiri dari air dengan bahan terlarut berupa sisa metabolisme (seperti urea$.rin pada penyakit ini mengandung gula. susu rendah lemak ). Citamin F. 1. kandungan dalam susu beruang adalah 5itamin 7. urin normal . #. Citamin -. 5itamin 6/. urin patologis yang dimaksudkan disini adalah urin yang mempunyai penyakit diabetes mellitus. Citamin 6/!. kalori. ='cysteine adalah sejenis asam amino yang biasanya digunakan di dalam makanan yang dipanggang karena akan menambah kekenyalan serta kelembutan adonan. white$ adalah istilah yang digunakan untuk merujuk ke segala jenis protein monomer yang larut dalam air dan larutan garam. Fisebut Onon'esensial% karena tubuh manusia mampu memproduksinya. ='7rginine (kadang'kadang hanya disebut O7rginine%$ adalah asam amino non'esensial.' Senyawa protein !. Citamin 6!. Citamin 6). <.

0. 9yrosine adalah asam amino penting yang meningkatkan fungsi otak untuk menyerap informasi .

1 Data Penga&atan a. Uj! "rote!n uji kelarutan kelompok 3 33 patologis urin 333 3C C beruang Pengendapan oleh ion ion logam Pengendapan oleh etanol +a*HJetano buffer J J J J asetatJetanol J ' J J normal albumin susu P M P M M M P M P M M P Q J J J J J Sampel Sali5a urin air +a*H H-= +a!-*: koagulasi M P M P ' Q Q Q Q ' biuret J ' uji uji 7g+*: -uS*# +a-l Pb(+o:$! H-lJetanol l J ' ' ' J ' ' ' ' ' J ' ' ' J J J ' J J .BAB I2 HA$IL PEN)AMATAN I2.

gelas ukur.1. Pipet tetes.2 Ba(an 7dapun bahan'bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah . gegep kayu. dan 9abung reaksi III.1.1 Alat 7dapun alat'alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah Erlenmeyer. Uj! asa& a&!no uji ninhidrin =' 3 33 333 3C C Phenilalanin ='-ystein ='-ystine ='7rginin ='9irosin J ' ' ' J ' J J ' ' ' ' J ' ' H7S3= PE+I7M797+ uji gugus rantai samping ('8$ S3S9E3+ uji belerang (sistin$ kelompok Sampel BAB III MET3DE %E4#A III. Pipet ukur.1 Alat dan Ba(an III. Penangas air. 8ak tabung.J J J J J J J b.

=arutan ammonium hidroksida./ +. !. =arutan 8eaksi +inhidrin ". =arutan natrium hidroksida ( +a*H $ ! +.e-l: $ "./ +.2 $aran .7ir suling. =arutan besi(333$ klorida ( ./ +. 2I. =arutan putih telur ( albumin $. Protein dapat larut dalam air dan garam.1 %es!&"ulan Fari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa /./4. Protein dapat mengalami koagulasi A pengendapan atau penggumpalan dengan adanya pemanasan. =arutan etanol 0<4. =aruran natrium karbonat ( +a!-*:$ "./ + BAB 2I PENUTUP 2I. =arutan tembaga sulfat ( -uS*# $ ". =arutan peraksi millon./ +. =arutan asam klorida ( H-= $ ". =arutan perak nitrat ( 7g+*: $ ". :. Protein dapat diendapkan oleh ion'ion logam. =arutan asam nitrat ( H+*: $ ! +.

.7sisten sebaiknya membimbing praktikannya selama percobaan berlangsung agar apa yang tidak dipahami dapat langsung ditanyakan.

O Penuntun Praktikum 2imia *rganik O. ). Fepartemen 2esehatan 83. 9im Fosen 2imia. Stanley H. Rudistira. ( !"": $. Poedjiadi. !. ( !""# $.armakope 3ndonesia Edisi 333 O. -olby. (akarta. . 396.. O . O 2imia *rganik 33 O. O 2imia Fasar ! O. <. 3@bal. Makassar. (akarta. 9im Penyusun.ni5ersitas 3ndonesia. 6andung. #. .. .ni5ersitas Hasanuddin.ni5ersitas Hasanuddin. (akarta. Fiane S. ( /00# $. Pine. (akarta. O 2imia 9eori dan 2imia *rganik O. ( /01< $. . Makassar. Fitjen P*M. >.DA5TA4 PU$TA%A /. dkk. 6uku 2edokteran EI-. ( /00! $. ( /01< $. O Fasar'Fasar 6iokimia O. Hasyim. :. 7nna. O 8ingkasan 6iokimia O. ( /001 $.

Seharusnya tidak demikian halnya karena sebagaimana telah dijelaskan sebelumnya bahwa albumin memiliki cirri khas yaitu larut dalam air dan larutan garam encer karena sifat polarnya dan tida dapat larut dalam larutan yang bersifat asam maupun basa karena mempunyai gugus amfoter. Hal ini sesuai dengan sifat albumin yaitu dapat terkoagulasi oleh panas. digunakan sampel protein yaitu albumin. 2oagulasi didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan . Fari percobaan ini juga didapatkan hasil bahwa protein dapat terkoagulasi. 2ekeliruan ini mungkin terjadi disebabkan oleh konsentrasi suatu zat atau pereaksi yang digunakan. 7lbumin larut dalam air dan larutan garam encer ( +a !-*: $. +amun. Hal ini berhubungan dengan struktur dari albumin yaitu berbentuk seperti bola ( bulat $ yang pada bagian luarnya terdapat rantai'rantai samping yang hidrofilik dan bersifat polar sehingga dapat larut dalam air dan larutan garam. Pada percobaan ini.BAB 2 PEMBAHA$AN 2elarutan protein bargantung pada asam'asam amino penyusun protein tersebut. dalam percobaan ini diperoleh hasil bahwa albumin juga dapat larut dalam +a*H yang merupakan basa kuat.

Sebaliknya. . Hal ini disebabkan karena ion'ion 7g J. Pb!J.e:J memiliki pH larutan di atas titik isolistrik. Pb( +*:$!. Fari hasil percobaan diperoleh bahwa albumin dapat mengendap atau menggumpal dengan penambahan ion'ion logam . 9itik isolistrik adalah titik dimana terdapat jumlah gugus bermuatan positif dan gugus yang bermuatan negatif yang sama yang dinyatakan dalam bentuk ph. untuk ion logam negatif memerlukan pH di bawah titik isolistrik. dan . suhu dan pemanasan serta perubahan PH yang ekstrim. -u!J. 2oagulasi itu ditunjukkan oleh adanya gumpalan setelah albumin tersebut mengalami pemanasan. Hal ini merupakan syarat mutlak untuk pengendapan protein oleh ion logam yang positif. -uS*#.aktor' faktor yang menyebabkan koagulasi protein ialah penambahan logam berat.e-l:. . seperti 7g+* :.baik pada titik isolistrik protein tersebut. Pada +a-l tidak terjadi penggumpalan karena +a-l adalah garam sehingga albumin dapat larut di dalamnya.

8eaksi dengan 3on'3on =ogam . -. tabung reaksi (:$ ditambahkan : ml +a!-*: ".2 +ara %erja 7. tabung reaksi (!$ ditambahkan : ml +a*H ! +./ + lalu diamati dan dicatat perubahannya. Fiamati dan dicatat perubahan yang terjadi. masing'masing diisi dengan : ml larutan putih telur. 2elarutan protein 9abung reaksi sebanyak # buah. 2emudian ditambahkan dengan +a*H ! +./ M. tabung reaksi (#$ ditambahkan : ml H-= ". Setelah itu masukkan larutan H+*: sebanyak ! ml lalu panasakan secara perlahan'lahan dan dinginkan. 2oagulasi Protein =arutan putih telur sebanyak : ml dimasukkan dalam tabung reaksi. Pada tabung reaksi (/$ ditambahkan : ml air ( a@uadest $.III. 6.

8eaksi 6iuret ' =arutan putih telur sebanyak ! ml dimasukkan dalam tabung reaksi. lalu tambahkan larutan -uS*# dimasukkan ke dalam tabung reaksi setetes demi setetes (jangan dikocok$./ +. 2emudian diamati dan dicatat perubahannya. Fiamati perubahan yang terjadi E. tabung reaksi (#$ ditambahkan beberapa tetes larutan ./ +.e-l : ". tabung reaksi (!$ ditambahkan beberapa tetes larutan -uS*# ".9abung reaksi sebanyak # buah./ +. Pada tabung reaksi (/$ ditambahkan beberapa tetes larutan 7g+*: "./ M.ji Pengendapan oleh 7lkohol 9abung reaksi sebanyak : buah. Pada . . tabung reaksi (<$ ditambahkan beberapa tetes larutan Pb(+* :$! . Pada tabung reaksi (/$ ditambahkan H-l encer /"4 :'# tetes lalu ditambahkan etanol (0<4$ sebanyak )ml. 9ambahkan larutan +a*H / ml. Pada tabung reaksi (!$ ditambahkan / ml +a*H dan ditambahkan etanol (0<4$ sebanyak )ml. tabung reaksi (:$ ditambahkan beberapa tetes larutan +a-l ". F. masing'masing diisi dengan < ml larutan putih telur. masing'masing diisi dengan : ml larutan putih telur.

c.< ml +a*H lalu ditambahkan beberapa tetes +H#*H . . lalu dipanaskan sampai endapan putih maka akan terbentuk endapan merah kemudian ditambahkan pereaksi Millon berlebih lalu panaskan lagi sampai warna BAB 2 PEMBAHA$AN . b. . .ji ninhidrin 9abung reaksi sebanyak / buah dimasukkan < ml larutan albumin ditambahkan ".< ml pereaksi +inhidrin ". . Fiamati perubahan yang terjadi./4 lalu dipanaskan diatas penangas.tabung reaksi (:$ ditambahkan buffer asetat pH # 3 ml lalu ditambahkan ditambahkan etanol (0<4$ sebanyak )ml.ji asam amino a. 7mati perubahan yang terjadi.ji gugus rantai samping 9abung reaksi sebanyak / buah dimasukkan < ml larutan albumin ditambahkan ". Fiamati perubahan yang terjadi.ji reaksi Millon 9abung reaksi sebanyak / buah dimasukkan < ml larutan albumin ditambahkan # tetes pereaksi Millon maka akan terjadi endapan putih.

struktur tersier dimana struktur ini terbentuk jika rangkaian heliks menggulung karena adanya tarik menarik antarbagian polipeptida sehingga membentuk satu subunit proteinH Rang keempat. Pada percobaan ini dilakukan penambahan +a*H untuk menguji kelarutan protein pada larutan basa. dan ternyata albumin juga larut dalam larutan asam ini. Protein larut dalam air dan larutan garam yang encer. struktur ini terbentuk jika antar subunit kuartener. dan ternyata albumin memang larut. Hal ini disebabkan karena struktur dari albumin yang berbentuk bola dimana pada bagian luarnya ada rantai samping yang bersifat polar sehingga protein dapat larut pada air dan garam encer.9erdapat empat buah struktur asam amino yang membentuk protein. Sebelum H+*: ditambahkan larutan protein mengadakan suatu interaksi membentuk suatu .ntuk menguji sifat koagulasi protein. struktur ini merupakan rangkaian lurus (struktur primer$ dari rantai asam amino dimana masing'masing gugus mengadakan ikatan hidrogen sehingga rantai asam amino membentuk heliks. pada percobaan ini dilakukan dengan penambahan asam nitrat. yaitu struktur primer. Falam percobaan ini dilakukan percobaan untuk menguji kelarutan protein. Selain itu protein dapat juga larut dalam asam ataupun basa. . struktur kuartener. struktur ini merupakan rantai pendek dari asam amino dan dianggap lurusH kemudian yang kedua struktur sekunder. Selain itu dilakukan penambahan H-= untuk menguji kelarutan albumin pada larutan asam. seperti perH Selanjutnya yang ketiga.

8eaksi'reaksi dengan ion logam pada percobaan ini dilakukan pada penambahan 7g+*:. . membuktikan bahwa protein dapat bereaksi dengan ion'ion logam dan membentuk endapan. -uS*#. . (adi saat penambahan +a*H. Penggumpalan terjadi pada tabung ini dengan membentuk dua lapisan yaitu putih dan kuning.berwarna putih susu dan sedikit serat'serat yang berada dalam larutan. Hal ini (penggumpalan$ terjadi pada penambahan tembaga sulfat. hal ini disebabkan Ph +a-l dibawah titik isolistris.e-l:. P6(+*:$!. besi klorida dan timbal nitrat. Pada penambahan perak niktar yang bening. Pada keadaan demikian beberapa faktor kesalahan yang terjadu yaitu saat memisahkan putih telur. yang merupakan syarat untuk terbentuknya endapan Ph harus diatas titik isolistiris. larutan ini tidak tercampur dengan +a*H tersebut. mungkin kuning telur ada yang terambil sehingga membentuk lapisan ini. hal ini disebabkan karena protein mengalami denaturasi. Fenaturasi yang terjadi pada protein ini terjadi pada suhu )" " . pad albumin terjadi endapan putih dipermukaan tabung. Setelah dipanaskan larutan menjadi kaku. >"". 9etapi hal ini berbeda dengan penambahan +a-l. Pada penambahan bermacam'macam pelarut ini. +a-l.

natrium klorida. tembaga sulfat.BAB 2I PENUTUP C3. besi (333$ klorida dan plumbo (33$ nitrat. natrium hidroksida./.!. C3. Saran Sebaiknya penangas air disediakan untuk setiap kelompok agar waktu dapat dipergunakan seefisien mungkin. . 2esimpulan Setelah melakukan percobaan ini makda dapat disimpulkan  Protein dapat larut dalam air.  Protein dapat bereaksi dengan ion'ion logam perak nitrat.  2oagulasi protein terjadi karena adanya penambahan logam berat yang mengakibatkan penggumpalan. natrium karbonat dan asam klorida.