FICHA TÉCNICA

Preparación Programada: Salsa bechamel. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 1 Lt MATERIALES Salsa bechamel Harina sin polvos Mantequilla Leche en polvo Sal Pimienta blanca
Nuez moscada

UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0.08 0.06 C/sal 0.1 0.005 0.003 Molida 0.001

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Calentar materia grasa y agregar la harina de golpe (roux) 3.- Agregar poco a poco 1Lt de leche (100 gr de leche en polvo por 1Lt de agua), en forma de hilo para que no se agrume. 4.- Condimentar con sal,pimienta, y nuez moscada. 5.- Dar cocción sin dejar de revolver para que no se agrume por 20 minutos apoximadamente. Salsa Mornay: salsa bechamel+queso parmesano. Salsa Soubise: salsa bechamel+ cebolla estofada en pluma o brunoise. Salsa Aurora: salsa bechamel+concentrado de tomate. Salsa Mousseline: salsa bechamel+crema líquida. Salsa Ciboulette: salsa bechamel+ciboulette en bordalés

1

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Fondo de vacuno o ave. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Fondo
CARCAZAS DE AVE ó HUESOS DE VACUNO

UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Und 1 2 0.3 1

MATERIALES Mirepoix Cebolla Zanahoria Pimentón rojo Pimentón verde Apio

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und Und Und Varas 1 1 1/2 1/2 2

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 2 0.001 0.005 0.003 0.003 0.005 Entera 2 1

Agua fría Mirepoix Bouquet garni

Bouquet garni Ajo Diente Laurel Kg Semillas cilantro Kg Romero Kg Tomillo Kg Pimienta negra Kg Hojas puerro Und Pitilla Mt

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave o huesos de vacuno. 3.- Lavar en agua fría para desangrar. 4.- Disponer las carcazas o huesos, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fría y dar cocción a fuego moderado. 6.- Espumar cada 15 minutos. 7.- Dar cocción por 1 hora. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y desgrasar. Nota: para realizar un fondo limpio de impurezas, se puede dar cocción a los huesos a partir de agua fría hasta que hiervan, luego lavarlos, escurrirlos y disponerlos en una olla con el mirepoix, bouquet garni y el agua fría limpia.

4

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Fondo de pescado. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Fondo
Espinas pescado o cabezas

UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Und Lt 1 0.3 1 2

MATERIALES Mirepoix Cebolla Zanahoria Pimentón rojo Pimentón verde Apio

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und Und Und Varas 1 1 1/2 1/2 2

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 2 0.002 0.005 0.003 0.003 0.005 Entera 2 1

Mirepox Bouquet garni Agua fría

Bouquet garni Ajo Diente Laurel Kg Semillas cilantro Kg Romero Kg Tomillo Kg Pimienta negra Kg Hojas puerro Und Pitilla Mt

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y limpiar completamente las espinas o cabeza. 3.- Lavar en agua fría para desangrar. 4.- Disponer las espinas o cabezas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fría y dar cocción a fuego moderado. 6.- Espumar cada 15 minutos. 7.- Dar cocción por 30 minutos. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y utilizar. Nota: Si se utiliza cabeza de pescado para la elaboración del fondo, a ésta se le deben retirar los ojos y las agallas.

5

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Clarificación de fondo. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: MATERIALES Mirepoix Tomate Carne magra Huevos Perejil Fondo frío UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.45 Kg 0.1 Kg 0.2 Und 3 Pqte 1/2 Lt 3 MATERIALES Mirepoix Cebolla Pimentón verde Apio Puerros UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und Varas Und 1 1/2 2 1 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y cortar en bordales las veduras del mirepoix, reservar. 3.- Moler la carne magra en la moulinex y reservar. 4.- Hacer concasse de tomate, reservar 5.- Lavar el perejil, dejar solamente los tallos y cortar en bordales. 6.- Separar la clara de las yemas y batirlas a nieve. 7.- En un bowl mezclar mirepoix, carne magra, tomate en concasse, tallos de perejil e incorporar claras batidas a nieve. 8.- Disponer sobre el fondo frío a clarificar y emparejar la superficie. 9.- Llevar a fuego moderado por una hora. 10.- Después de 20 minutos de cocción abrir una ventana con la finalidad que éste respire y además poder observar el proceso de clarificación sin que tome el punto de ebullición. 11.- Una vez listo, filtrar a través de un paño con mucha precaución. La utilización de fondos clarificados es para consomés, tales como: Consomé Brunoise: fondo clarificado+brunoise de verduras previamente blanqueadas. Consomé Juliana: fondo clarificado+juliana de verduras previamente blanqueadas. Consomé Diablontina: fondo clarificado+queso+paprika+crutones de pan. Consomé Cazador: fondo clarificado+ champiñones estofados+perejil picado. Consomé Javier: fondo clarificado+huevo batido +perejil picado. Consomé Reina: fondo clarificado+juliana de suprema de pollo+ perejil picado.

6

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Sopa crema velouté de ave o vacuno. Decoración: Perejil crespo.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Sopa Fondo de ave o vacuno
Mantequilla o aceite M.

UND CANT. MEDIDA SOLIC. Lt Kg Kg Lt Kg Kg Pqte 1 0.03 0.04 0.1 0.003 0.001 Molida 1/8

MATERIALES Fondo
Carcazas o huesos

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Und Und Und Und Varas Diente Kg 0.7 1.5 1/2 1/2 1/2 1/2 2 1 0.002

MATERIALES Tomillo
Pimienta negra

de vacuno Agua

Hojas puerro Pitilla
Semillas cilantro

Harina sin polvo Crema líquida Sal Pimienta blanca Decoración Perejil crespo

Mirepoix Cebolla Zanahoria Pimentón rojo Pimentón verde Apio Bouquet garni Ajo Romero

Laurel

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.002 Kg 0.003 Entera Und 2 Mt 1 Kg 0.002 Kg 0.001

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave o huesos de vacuno. 3.- Lavar en agua fría para desangrar. 4.- Disponer las carcazas o huesos, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fría y dar cocción a fuego moderado. 6.- Espumar cada 15 minutos. 7.- Dar cocción por 1 hora. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y desgrasar. 10.- Preparar un roux (30 gr de materia grasa y 40 gr de harina) fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para así lograr una pasta. 11.- Agregar poco a poco el fondo, sin dejar de revolver para que no se agrume. 12.- Dar cocción por 20 minutos sin dejar de revolver hasta que tome consistencia y la harina no se sienta en el paladar. 13.- Condimentar con sal y pimienta, rectificar sabor. 14.- Refinar con crema, decorar con perejil crespo y servir.

Nota: tenga la precaucion de que exista una diferencia de temperatura entre el roux y el fondo, ya que si ambos se encuentran calientes o frios pueden formar grumos.

12

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Dressing de limón o vinagre. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Dressing Jugo de limón o vinagre Aceite maravilla Sal Pimienta blanca Mostaza dijon UND CANT. MEDIDA SOLIC. Lt Lt Kg Kg Kg UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Vinagreta italiana 0.1 Aceite oliva Lt 0.05 Cebolla perla Kg 0.008 0.3 Pepinillo dill Kg 0.008 0.01 Perejil Pqte 0.005 0.001 Molida Pimentón rojo Und 1/4 0.005 Ajo Diente 1 Sal Kg 0.001 Pimienta blanca Kg 0.001 Molida Vinagre balsámico Lt 0.15 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Vinagreta francesa Vinagre blanco Lt 0.25 Chalota Kg 0.05 Pimienta negra Kg 0.001 Entera Mostaza dijon Kg 0.01 Mayonesa Kg 0.01 Sal Kg 0.002 Pimienta blanca Kg 0.001 Molida MATERIALES

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. Dressing 1.- En un bowl disponer el jugo de limón o el vinagre, sal, pimienta blanca y mostaza. Mezclar 2.- Agregar en forma de hilo el aceite e ir emulsionando hasta obtener un dressing estable. 3.- Rectificar condimentos y utilizar. Vinagreta italiana: 1.- Lavar y desinfectar pimiento y perejil. 2.- Cortar en bordalés cebolla, pepinillo, perejil, pimiento y ajo. En un bowl mezclar todo. 3.- Agregar el vinagre balsámico, sal y pimienta. 4.- Incorporar aceite de oliva en forma de hilo e ir emulsionando hasta formar un dressing estable. Vinagreta francesa: 1.- Reducir el vinagre con la chalota y la pimenta negra entera. 2.- Dejar enfriar y agregar mayonesa y mostaza. 3.- Antes de servir emulsionar y rectificar condimentos.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Salsa suprema y derivados. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 1 Lt. MATERIALES Salsa Fondo de ave Harina sin polvos Mantequilla Crema líquida Jugo de limón Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Lt Kg Kg Lt Lt Kg Kg MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Und Und Und Und Varas 0.7 1.5 1/2 1/2 1/2 1/2 2 MATERIALES Tomillo
Pimienta negra

Fondo 1 Carcazas de ave 0.08 Agua 0.06 C/sal Mirepoix 0.1 Cebolla 0.005 Zanahoria 0.005 Pimentón rojo 0.001 Molida Pimentón verde Apio Bouquet garni Ajo Romero

Hojas puerro Pitilla
Semillas cilantro

Laurel

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.002 Kg 0.003 Entera Und 2 Mt 1 Kg 0.002 Kg 0.001

Diente Kg

1 0.002

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave. 3.- Lavar en agua fría para desangrar. 4.- Disponer las carcazas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fría y dar cocción a fuego moderado. 6.- Desgrasar cada 15 minutos. 7.- Dar cocción por 1 hora. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y desgrasar. 10.- Preparar un roux (60 gr de materia grasa y 80 gr de harina) fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para así lograr una pasta. 11.- Agregar poco a poco el fondo de ave sin dejar de revolver para evitar que se agrume. 12.- Dar cocción por 20 minutos sin dejar de revolver. 13.- Una vez cocida agregar crema, jugo de limón, mantequilla y condimentar. 14.- Rectificar sabor y utilizar. Salsa de Champiñón: salsa suprema+champiñones estofados Salsa de Ciboulette: salsa suprema+ ciboulette en bordales Salsa de Estragón: salsa suprema+ reducción de chalota vinagre de blanco y estragón picado Salsa de Finas Hierbas: salsa suprema+ reducción de finas hierbas, vino blanco y chalota

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Salsa alemana y derivados. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 1 Lt. MATERIALES Salsa Fondo vacuno Harina sin polvos Mantequilla Crema líquida Huevo Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Lt Kg Kg Lt Und Kg Kg MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Und Und Und Und Varas 0.7 1.5 1/2 1/2 1/2 1/2 2 MATERIALES Tomillo
Pimienta negra

Fondo 1 Huesos de vacuno 0.08 Agua 0.06 C/sal Mirepoix 0.1 Cebolla 1 Zanahoria 0.004 Pimentón rojo 0.001 Molida Pimentón verde Apio Bouquet garni Ajo Romero

Hojas puerro Pitilla
Semillas cilantro

Laurel

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.002 Kg 0.003 Entera Und 2 Mt 1 Kg 0.002 Kg 0.001

Diente Kg

1 0.002

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar y desgrasar los huesos de vacuno. 3.- Lavar en agua fría para desangrar. 4.- Disponer las huesos, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fría y dar cocción a fuego moderado. 6.- Desgrasar cada 15 minutos. 7.- Dar cocción por 1 hora. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y desgrasar. 10.- Preparar un roux (60 gr de materia grasa y 80 gr de harina) fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para así lograr una pasta. 11.- Agregar poco a poco el fondo de vacuno sin dejar de revolver para evitar que se agrume. 12.- Dar cocción por 20 minutos sin dejar de revolver. 13.- Una vez cocida agregar liason ( 100cc crema + 1 yema de huevo) y condimentar. 14.- Rectificar sabor y utilizar Salsa de Alcaparras: salsa alemana+alcaparras blanqueadas Salsa de Ciboulette: salsa alemana+ ciboulette en bordales Salsa de Estragón: salsa alemana+ reducción de chalota vino blanco y estragón picado

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Salsa al vino blanco y derivados. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 1 Lt. MATERIALES Salsa Fondo pescado Harina sin polvos Mantequilla Crema líquida Huevo Jugo de limón Vino blanco Sal Pimienta blanca Chalota UND CANT. MEDIDA SOLIC. Lt Kg Kg Lt Und Lt Lt Kg Kg Kg MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Und Und Und Und Varas 0.3 1.5 1/2 1/2 1/2 1/2 2 MATERIALES Tomillo
Pimienta negra

Fondo 1 Espinas de pescado 0.08 Agua 0.06 C/sal Mirepoix 0.1 Cebolla 1 Zanahoria 0.005 Pimentón rojo 0.001 Pimentón verde 0.004 Apio 0.001 Molida 0.04 Bouquet garni Ajo Romero

Hojas puerro Pitilla
Semillas cilantro

Laurel

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.002 Kg 0.003 Entera Und 2 Mt 1 Kg 0.002 Kg 0.001

Diente Kg

1 0.002

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y limpiar completamente las espinas o cabezas de pescado sin ojos y sin agallas. 3.- Lavar en agua fría para desangrar. 4.- Disponer las espinas o cabezas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fría y dar cocción a fuego moderado. 6.- Desgrasar cada 15 minutos. 7.- Dar cocción por 30 minutos. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y utilizar. 10.- Preparar un roux (60 gr de materia grasa y 80 gr de harina) fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para así lograr una pasta. 11.- Agregar poco a poco el fondo de pescado sin dejar de revolver para evitar que se agrume. 12.- Dar cocción por 20 minutos sin dejar de revolver. 13.- Llevar a reducción el vino blanco y chalota, luego agregar a la velouté de pescado , continuar cocción y filtrar 14.- Terminar con liason (100cc crema + 1 yema de huevo) y jugo de limón, rectificar condimentos y utilizar. Salsa de Anchoas: salsa de vino blanco+mantequilla de anchoas Salsa de Finas Hierbas: salsa de vino blanco+reducción de finas hierbas, vino blanco y chalota.

9

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Salsa española y derivados. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 5 Lt MATERIALES Salsa Huesos vacuno Mirepoix Bouquet garni Aceite Maravilla UND CANT. MEDIDA SOLIC. 3 0.5 0.5 0.03 0.1 0.5 0.15 6 MATERIALES UND. CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Sal Kg 0.015 Tomillo Pimienta blanca Kg 0.005 Molida Pimienta negra Hojas puerro Mirepoix Pitilla Cebolla Und 1 Semillas cilantro Zanahoria Und 1 Laurel Pimentón rojo Und 1/2 Pimentón verde Und 1/2 Apio Varas 2 Bouquet garni Ajo Romero UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.001 Kg 0.002 Entera Und 1 Mt 1 Kg 0.001 Kg 0.001

Kg Kg Und Lt Concentrado de Tomate Kg Vino tinto Lt Harina sin polvos Kg Fondo o agua Lt

Diente Kg

1 0.001

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, desgrasar y limpiar huesos. 3.- Llevar a horno sin materia grasa hasta que tomen un tono dorado. 4.- En una olla aparte calentar materia grasa y saltear mirepoix hasta obtener un color dorado. 5.- Cuando ambos productos hayan tomado el color requerido, llevar los huesos a la olla con el mirepoix. 6.- Agregar harina, concentrado de tomate e ir revolviendo para que no se pege. 7.- Apagar y desglasar con vino tinto y agregar agua o fondo. 8.- Agregar bouquet garni. 9.- Revolver, dar cocción a fuego lento por tres a cuatro horas. 10.- Desgrasar costantemente retirando impurezas y exceso de grasa. 11.- Reducir hasta que tome consistencia deseada. 12.- Filtrar, condimentar y utilizar como base de salsas oscuras. Salsa Estragón: salsa española+reducción de chalota, estragón y vino tinto. Salsa Marchan de Vin: salsa española+ reducción de chalota y vino tinto. Salsa Bourguiñón: salsa española+ cebolla perla+ tocino+champiñones. Salsa Oporto: salsa española+ reducción de chalota con oporto+ mantequilla para abrillantar. Salsa Champiñones: salsa española+ champiñones estofados Salsa Robert: salsa española (reducción de chalota con vino blanco) y terminar con mostaza y jugo limón Salsa Colbert: salsa española (reducción de chalota con vino blanco) y terminar con jugo limón y perejil Salsa Diana: salsa española (reducción de chalota con vino blanco+pimienta negra machacada+ají cacho cabra) y terminar con mantequilla y perejil.

15

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Sopa crema velouté de coliflor. Decoración: Perejil Crespo.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Sopa Mantequilla o aceite maravilla Harina sin polvos Caldo de coliflor Crema líquida Coliflor Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Lt Lt Und Kg Kg 0.03 C/sal 0.04 1 0.1 1 0.004 0.001 Molida

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 1/4 4

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Decoración Perejil crespo Pqte Gajos de coliflor Und

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Dar cocción a la coliflor bien cocida. 3.- Reservar coliflor y caldo de la cocción. 4.- Preparar un roux (30 gr de materia grasa y 40 gr de harina) fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para así lograr una pasta. 5.- Agregar poco a poco el caldo de la cocción, sin dejar de revolver para que no se agrume. 6.- Dar cocción por 20 minutos sin dejar de revolver hasta que tome consistencia y la harina no se sienta en el paladar. 7.- Agregar a la velouté la coliflor previamente molida. 8.- Condimentar y refinar con crema. 9.- Rectificar condimentos y decorar con perejil crespo y gajos de coliflor.

10

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Sopa potage zapallo italiano. Decoración: Crutones al eneldo.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Sopa Zapallo italiano Tocino ahumado Cebolla Aceite maravilla Crema líquida
Fondo verdura o ave

UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Kg Kg Lt Lt Lt Kg Kg Kg Kg Kg

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Reb Kg Kg Kg Lt Kg Und Und Und Varas

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Und Mt Kg Kg 0.002 0.003 Entera 2 1 0.002 0.001

Sal Pimienta blanca Estragón Romero Eneldo

Decoración 3 Pan de molde 0.01 Trozo Mantequilla 0.05 Eneldo 0.02 Fondo 0.1 Carcazas de ave 1 Agua 0.004 Cebolla 0.001 Molida Zanahoria 0.001 Pimentón rojo 0.001 Pimentón verde 0.001 Apio

Bouquet garni 3 Tomillo 0.1 C/sal Pimienta negra 0.002 Hojas puerro Pitilla 0.7 Semillas cilantro 1.5 Laurel 0.15 1 1/2 1/2 2

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave.. 3.- Lavar en agua fría para desangrar. 4.- Disponer las carcazas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fría y dar cocción a fuego moderado. 6.- Desgrasar cada 15 minutos. 7.- Dar cocción por 1 hora. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y desgrasar. 10.- Calentar aceite y sudar cebolla en brunoise conjuntamente con tocino y finas hierbas. 11.- Luego agregar zapallo italiano en cortes irregulares, continuar salteando. 12.- Una vez que la cebolla este cristalina agregar el fondo de ave cubriendo el zapallo italiano y dar cocción. 13.- Retirar del fuego una vez que los zapallos italianos estén cocidos, bajar temperatura, retirar el trozo de tocino y moler con la ayuda del caldo de la cocción de los zapallos. 14.- Llevar esta molienda a una olla y agregar caldo de la cocción hasta obtener una consistencia cremosa suave. 15.- Para los crutones,cortar pan de diversas formas, pintar con mantequilla fundida perfumada con eneldo, llevar a horno y dorar en forma pareja. 16.- Rectificar condimentos, refinar con crema y decorar con crutones.

Nota: Si la Preparacion resulta muy espesa, incorpore mas fondo de ave.

13

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Sopa crema velouté de arvejas. Decoración: Crutones de ajo.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Sopa Mantequilla o aceite maravilla Harina sin polvos Crema líquida Arvejas Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Lt Kg Kg Kg 0.03 0.04 0.1 0.5 0.01 0.001 Molida

MATERIALES Decoración Pan de molde Mantequilla Ajo

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Reb Kg Diente 3 0.1 C/sal 3

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Dar cocción a las arvejas bien cocidas. 3.- Reservar las arvejas y caldo de la cocción. 4.- Preparar un roux (30 gr de materia grasa y 40 gr de harina) fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para así lograr una pasta. 5.- Agregar poco a poco el caldo de la cocción, sin dejar de revolver para que no se agrume. 6.- Dar cocción por 20 minutos sin dejar de revolver hasta que tome consistencia y la harina no se sienta en el paladar. 7.- Para los crutones cortar el pan de diversas formas, pintar con mantequilla fundida perfumada con ajo, llevar al horno y dorar. 8.- Una vez cocida la velouté agregar a ésta las arvejas previamente molidas. 9.- Condimentar y refinar con crema. 10.- Rectificar condimentos y decorar con los crutones.

11

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Sopa potage zapallo camote. Decoración: Perejil crespo.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Sopa Zapallo camote Tocino ahumado Cebolla Aceite Maravilla Crema líquida
Fondo verdura o ave

UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Lt Lt Lt Kg Kg Kg Kg Kg

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Pqte Kg Lt Kg Kg Und Und Varas Und Kg Kg 1/4

MATERIALES Hojas puerro Pitilla
Semillas cilantro

Sal Pimienta blanca Estragón Romero Eneldo

Decoración 1/2 Perejil crespo 0.01 Fondo 0.05 Carcazas de ave 0.02 Agua 0.1 Cebolla 1 Zanahoria 0.01 Pimentón rojo 0.001 Molida Pimentón verde 0.001 Apio 0.001 Puerros 0.001 Tomillo Pimienta negra

0.3 Laurel 1.5 1/2 1/2 1/2 1/2 2 1 0.002 0.003 Entera

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und 2 Mt 1 Kg 0.002 Kg 0.001

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave.. 3.- Lavar en agua fría para desangrar. 4.- Disponer las carcazas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fría y dar cocción a fuego moderado. 6.- Desgrasar cada 15 minutos. 7.- Dar cocción por 1 hora. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y desgrasar. 10.- Calentar aceite y sudar cebolla en brunoise conjuntamente con tocino y finas hierbas. 11.- Luego agregar zapallo camote en cortes irregulares, continuar salteando. 12.- Una vez que la cebolla este cristalina agregar el fondo de ave cubriendo el zapallo camote y dar cocción. 13.- Retirar del fuego una vez que los zapallos estén cocidos, bajar temperatura, retirar el trozo de tocino y moler con la ayuda del caldo de la cocción. 14.- Llevar esta molienda a una olla y agregar caldo de la cocción hasta obtener una consistencia cremosa suave. 15.- Rectificar condimentos, refinar con crema y decorar con perejil crespo.

Nota: Si la preparacion resulta muy espesa incorpore mas fondo de ave.

14

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Sandwich chacarero. Decoración: Perejil crespo y mini brocheta de verdura. Guarnición: Papas fritas.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Sandwich Pan frica Tomate Porotos verdes Ají verde Mayonesa Churrasco vacuno Aceite Maravilla Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Kg Kg Und Kg Kg Lt Kg Kg 2 0.2 0.1 1 0.1 0.2 0.05 0.008 0.001 Molida

MATERIALES Decoración Perejil crespo

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 1/4 0.05 1 1 2

MATERIALES Guarnición Papas Sal

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg 0.4 0.5 0.005

Pqte Aceitunas negras Kg Pimiento morrón Und Choclo enano Und Mondadientes Und

Aceite Maravilla Lt

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar todas las verduras. 3.- Cortar tomates y ají verde en rondel, reservar. 4.- Cortar porotos verdes en juliana, hervir y reservar. 5.- Pelar, cortar las papas según forma deseada y reservar en agua. 6.- Cortar aceitunas en slice, choclo cocktail en rondel y pimiento morrón en triángulos y ensartar en el mondadiente. Reservar. 7.- Filtrar y secar papas. Calentar el aceite y freírlas. Una vez listas secar en papel absorbente y agregar sal. 8.- Cocinar en una plancha con un poco de aceite el churrasco previamente condimentado con sal y pimienta. 9.- Calentar el pan abierto en una plancha. 10.- Una vez listo disponer en el pan el churrasco, tomates, porotos verdes, ají verde y la otra tapa de pan encima. 11.- Servir el sandwich acompañado de papas fritas y decorado con perejil crespo y mini brochetas de vegetales.

16

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Sandwich barro jarpa. Decoración: Perejil crespo y mini brocheta de verdura. Guarnición: Papas fritas.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Sandwich Pan molde UND CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Pqte Kg Und Und Und 1/4 0.05 0.5 1 2

MATERIALES Guarnición Papas Sal

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg 0.2 0.5 0.005

Reb Queso gauda laminado Kg Jamón planchado Kg Aceite Maravilla Lt Sal Kg Pimienta blanca Kg

Decoración 4 Blanco Perejil crespo 0.12 Aceitunas verdes 0.12 Laminado Pimiento morrón 0.05 Choclo enano 0.002 Mondadientes 0.001 Molida

Aceite Maravilla Lt

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, higienizar, pelar, cortar las papas según forma deseada y reservar en agua. 3.- Cortar aceitunas en slice, choclo cocktail en rondel y pimiento morrón en triángulos y ensartar en el mondadiente. Reservar. 4.- Filtrar y secar papas. Calentar el aceite y freírlas. Una vez listas secar en papel absorbente y agregar sal. 5.- Poner en una plancha un poco de aceite disponer láminas de jamón y sobre éste el queso y envolverlo con el mismo jamón. 6.- Calentar el pan de molde en una plancha. 7.- Una vez derretido el queso en el jamón llevarlo al pan y formando una sandwich de tres capas. Cortar las orillas con cuchillo de sierra con el fin de emparejarlo. 8.- Servir el sandwich acompañado de papas fritas y decorado con perejil crespo y mini brochetas de vegetales.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Sandwich ricotta-ciboulette. Decoración: Perejil crespo y mini brocheta de verdura. Guarnición: Mini ensalada.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Sandwich Ricotta Ciboulette Pan de molde Crema líquida Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Pqte Reb Lt Kg Kg

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Pqte Kg Und Und Und 1/4 0.05 0.5 1 4

MATERIALES Guarnición
Lechuga escarola

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 1 0.2 2 4

Decoración 0.2 Perejil crespo 0.5 Aceitunas negras 6 Blanco Pimiento morrón 0.05 Choclo enano 0.002 Mondadientes 0.001 Molida

Und Kg Und Tomate cocktail Und Tomate Palmitos

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar las verduras. 3.- Cremar la ricotta , adicionar condimentos, ciboulette en bordalés y la crema para suavizar. 4.- Tostar el pan si se desea para dar color 5.- Disponer una rebanada de pan y agregar pasta de ricotta, colocar otra rebanada de pan volver a incorporar pasta y por último una rebanada de pan para hacerlo triple. 6.- Cortar las orillas con cuchillo de sierra. 7.- Cortar aceitunas en slice, choclo cocktail en rondel y pimiento morrón en triángulos y ensartar en el mondadiente. Reservar. 8.- Lavar e higienizar verduras, cortar en forma armoniosa y montar mini ensalada. 9.- Cortar el pan en forma deseada y servir acompañado de mini ensalada, mini brochetas de vegetales y perejil crespo.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Sandwich ave-pimentón. Decoración: Perejil crespo y mini brocheta de verdura. Guarnición: Papas fritas.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Sandwich Pechuga de pollo Pimiento morrón Mayonesa Pan de molde Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Tarro Kg Reb Kg Kg

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Pqte Kg Und Und Und 1/4 0.5 0.5 1 4

MATERIALES Guarnición Papas Sal

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg 0.2 0.5 0.005

Decoración 0.5 Perejil crespo 1/2 Aceitunas negras 0.1 Pimiento morrón 6 Blanco Choclo enano 0.002 Mondadientes 0.001 Molida

Aceite Maravilla Lt

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar las verduras. 3.- Dar cocción a la pechuga en agua hirviendo con sal , luego moler con el pimiento morrón, adicionar mayonesa y condimentos. 4.- Tostar el pan si se desea para dar color. 5.- Disponer rebanada de pan y agregar pasta de pollo, colocar otra rebanada de pan volver a incorporar pasta y por último una rebanada de pan, cortar las orillas y montar armoniosamente. 6.- Pelar, cortar las papas según forma deseada y reservar en agua. 7.- Filtrar y secar papas. Calentar el aceite y freírlas. Una vez listas secar en papel absorbente y agregar sal. 8.- Cortar aceitunas en slice, choclo cocktail en rondel y pimiento morrón en triángulos y ensartar en el mondadiente. 9.- Servir el sandwich acompañado de papas fritas y decorado con perejil crespo y mini brochetas de vegetales.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Sandwich hígado de ave. Decoración: Perejil crespo y mini brocheta de verdura. Guarnición: Papas fritas.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Sandwich Hígado de pollo Chalota Crema líquida Aceite maravilla Pan molde Manzana verde Ajo Vino blanco Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Lt Reb Kg Diente Lt Kg Kg 0.3 0.05 0.03 0.02 4 Blanco 0.15 1 0.04 0.002 0.001 Molida

MATERIALES Decoración Perejil crespo Aceitunas verdes Pimiento morrón Choclo enano Mondadientes

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Pqte Kg Und Und Und 1/4 0.05 0.5 1 2

MATERIALES Guarnición Papas Sal

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg 0.2 0.5 0.005

Aceite Maravilla Lt

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar hígado, retirar grasa y reservar. 3.- Cortar cebolla, manzana y ajo en bordales, sudar en un poco de aceite , agregar los hígados y saltear. 4.- Apagar con vino blanco. 5.- Condimentar y moler. Agregar un poco de crema formando una pasta. 6.- Rectificar condimentos y reservar. 7.- Tostar el pan si se desea para dar color. 8.- Disponer una rebanada de pan y agregar pasta, colocar otra rebanada de pan, cortar orillas y montar en el plato. 9.- Lavar, higienizar, pelar y cortar las papas según forma deseada.Reservar en agua. 10.- Filtrar y secar papas. Calentar el aceite y freírlas. Una vez listas secar en papel absorbente y agregar sal. 11.- Cortar aceitunas en slice, choclo cocktail en rondel y pimiento morrón en triángulos y ensartar en el mondadiente. 12.- Servir el sandwich acompañado de papas fritas y decorado con perejil crespo y mini brochetas de vegetales.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Sandwich vegetariano. Decoración: Perejil crespo y mini brocheta de verdura. Guarnición: Mini ensalada.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Sandwich Pan de molde Tomate Lechuga española Palmito Pepinillo Huevo UND CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 0.5 0.15 0.05 4 0.5

Decoración Guarnición Reb 6 Integral Perejil crespo Pqte 1/4 Lollo rosso Und Kg 0.2 Aceitunas negras Kg 0.1 Tomate Kg Und 1/2 Pimiento morrón Und 0.5 Aceitunas negras Kg Tarro 0.5 Choclo enano Und 1 Tomate cocktail Und Kg 0.05 Mondadientes Und 2 Lollo green Und Und 2 Espárragos congelados Kg 0.1 Sal Kg 0.01 Pimienta blanca Kg 0.001 Molida Quesillo Kg 0.1 Mayonesa diet Kg 0.1 Vinagre blanco Lt 0.05 PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. Cocer los huevos en agua con vinagre y sal. 3.- Tostar el pan si se desea para dar color. 4.- Untar el pan con mayonesa diet, luego disponer las verduras,quesillo y huevo duro, luego otra rebanada de pan untada con mayonesa diet y nuevamente las verduras, quesillo y huevo duro. Terminar con una rebanada de pan untada. 5.- Cortar las orillas y montar en el plato. 6.- Cortar aceitunas en slice, choclo cocktail en rondel y pimiento morrón en triángulos y ensartar en el mondadiente. Reservar. 7.- Lavar e higienizar verduras, cortar en forma armoniosa y montar mini ensalada 8.- Cortar el pan en forma deseada y servir acompañado de mini ensalada, mini brochetas de vegetales y perejil crespo.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Pebre. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES UND CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Pimienta blanca Kg 0.003 Molida UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Pebre Cilantro Pqte 1 Cebollín Pqte 1 Pasta ají Kg 0.01 Tomate Kg 1 Limón o vinagre Lt 0.02 Ajo Diente 1 Cebolla Kg 0.15 Ají verde Und 1 Aceite oliva Lt 0.01 Aceite Maravilla Lt 0.02 Sal Kg 0.01 PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, sanitizar verduras. 3.- Cortar verduras en bordalés. 4.- Agregar sal, pimienta,aceite,pasta de ají, jugo de limón o vinagre. 5.- Adicionar un poco de caldo de ave disuelto en agua caliente, para que quede más jugoso y con más sabor. 6.- Rectificar condimentos y servir.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Guacamole. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Guacamole Palta hass Perejil Ají verde Tomate Cebolla Aceite oliva Aceite Maravilla Sal Pimienta blanca Limón UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Pqte Und Kg Kg Lt Lt Kg Kg Kg 0.5 1/2 2 0.2 0.1 0.02 0.01 0.008 0.001 Molida 0.1 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Cortar ají verde, cebolla y perejil en bordalés, reservar. 4.- Cortar tomate en brunoise, reservar. 5.- Moler la palta. 6.-Exprimir limones para extraer jugo, y reservar 7.- Mezclar todas las verduras, condimentar, agregar aceite y jugo de limón hasta formar una pasta con consistencia y utilizar.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Huevos pochados. Salsa: Mornay. Decoración: Craquelade de espinaca. Guarnición: Verduras salteadas y pan tostado. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES UND CANT. MEDIDA SOLIC.

Pochados Salsa Chiffonade Huevos Und 4 Harina sin polvos Kg 0.02 Zanahoria Und 1 Vinagre blanco Lt 0.5 Mantequilla Kg 0.015 C/sal Pimentón rojo Und 0.5 Agua Lt 0.5 Leche líquida Lt 0.25 Zapallo italiano Und 0.5 Sal Kg 0.01 Queso parmesano Kg 0.01 Rallado Puerro Und 0.5 Pan Sal Kg 0.003 Pimentón amarillo Und 0.5 Pan de molde Reb 4 Blanco Pimienta blanca Kg 0.002 Molida Sal Kg 0.001 Mantequilla Kg 0.08 C/sal Nuez moscada Kg 0.001 Molida Pimienta blanca Kg 0.001 Molida San florentín Mantequilla Kg 0.01 C/sal Espinacas Kg 0.15 Pimentón rojo Und 1 Decoración Chalota Kg 0.05 Espinacas Kg 0.05 Sal Kg 0.002 Aceite Maravilla Lt 0.1 Pimienta blanca Kg 0.001 Molida Mantequilla Kg 0.01 C/sal PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, sanitizar verduras y huevos, reservar. 3.- Para el huevo con chiffonade de verduras, cortar todas las verduras en chiffonade e ir salteando de la más firme a la más blanda, condimentar y reservar (zanahoria,puerro, pimentón amarillo, pimentón rojo y zapallo italiano). 4.- Para huevo con san florentín, cortar chalota en bordalés, pimentón rojo en brunoise y espinaca en chiffonade. Sudar la chalota en mantequilla, una vez cristalina agregar el pimentón y finalmente la espinaca. Condimentar y reservar. 5.- Para la salsa mornay hacer un roux (30 grs de materia grasa por 40 grs de harina), fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para así lograr una pasta, agregar el 0.5Lt de leche poco a poco,condimentar y dar cocción por 20 minutos y agregar queso rallado. 6.- Clarificar mantequilla, pintar el pan sin su orilla y cortado según forma deseada, luego tostar en horno hasta que tome un tono dorado parejo y reservar. 7.- Para el huevo pochado, colocar el agua, sal y el vinagre en una olla o budinera (la proporción de vinagre con respecto al agua es del 10%) 8.- Esperar que tome T° 70 a 80° C. 9.- Romper el huevo, sobre el agua suavemente sin que se rompa la yema. 10.- Dejar que comience a cuajar la clara y con la ayuda de unas cucharas envolver la yema con la clara obteniendo una forma ovalada. 11.- Dar cocción hasta que la clara esté cocida (la yema debe quedar líquida). 12.- Para la decoración colocar las hojas de espinacas bien secas sobre el silpat y llevar al horno a 160°C abierto hasta que queden crocantes, pintar suavemente con aceite y utilizar. 13.- Montar en un plato dos tostadas, una con chiffonade de verduras y la otra con las san florentín. 14.- Montar un huevo en cada tostada, agregar salsa mornay y decorar con craquelade.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Ensalada César. Salsa: César. Decoración: Anchoas, alcaparras y aceitunas.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Ensalada Lechuga escarola Lechuga española Queso parmesano Pan molde UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Kg Kg Reb

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lata Dientes 0.08 1/8 1

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 0.002 0.001 Molida

Salsa 0.5 Mayonesa 0.5 Trozo Anchoas 0.03 Trozo Ajo 4 Blanco Decoración Anchoas Alcaparras
Aceitunas negras

Condimentos Sal Kg Pimienta blanca Kg

Lata Kg Kg

1/4 0.01 0.05

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Trozar las lechugas (cortar con la mano) y colocar en el refrigerdor sin agua para que retome frescura. 4.- Cortar pan de molde sin su orilla, en parmentier o corte deseado y llevar a horno hasta que tomen un tono dorado parejo. 5.- El queso rallarlo en virutas las que pueden ser gruesas. 6.- Retirar lechuga del refrigerador y mezclar con crutones y queso parmesano. 7.- Para la salsa licuar anchoas, ajo y mayonesa ( se le puede agregar un poco de crema una vez lista para refinar y suavizar sabor). 8.- Montar la ensalada y napar con salsa a gusto (se pueden utlizar otros tipo de lechuga para decorar el plato). 9.- Decorar la ensalada con anchoas, aceitunas y alcaparras.

25

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Ensalada Mexicana. Decoración: Lollo rosso y green.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Ensalada Quesillo Tomate Palta hass Pepino Choclo Sal UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Kg Kg Und Kg Kg 0.14 0.2 0.1 1 0.1 0.003

MATERIALES Decoración Lollo rosso Lollo green

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und 0.5 0.5

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Cortar quesillo en parmentier grande, palta en medio rondel y pepino en rondeles, reservar. 4.- Cortar tomate en cascos. 5.- Blanquear choclo en agua con sal y reservar. 6.- Una vez lista la mise en place mezclar. 7.- Montar y decorar con lollo rosso y green. 8.- Acompañar con dressing deseado.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Ensalada Tosca. Decoración: Lollo green y radiccio.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Ensalada Pechuga pollo Champiñón Apio Queso Chacra Sal UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Kg Mata Kg Kg 0.5 0.1 Paris 1/4 0.1 0.003

MATERIALES Decoración Radiccio Lollo green

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und 0.5 0.5

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Deshuesar la pechuga y dar cocción en la plancha previamente enaceitada, condimentar, cortar en emince y reservar. 4.- Pelar y cortar apio en siflettesy reservar. 5.- Cortar queso en parmentier grande. 6.- Los champiñones se pueden adicionar cortados en 1/4 crudos o estofados según gusto. 7.- Una vez lista la mise en place mezclar, montar decorado con lollo green y radiccio. Al momento de servir se puede hacer con dressing deseado.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Ensalada Waldorf. Decoración: Lollo green y radiccio.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Ensalada Manzana verde Apio Nueces UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und
Mata chica

MATERIALES Salsa Mayonesa Crema líquida Sal Pimienta blanca Decoración Perejil crespo Lollo rosso Nueces

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Kg 0.1 0.03 0.003 0.001 Molida

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Kg

0.3 0.5 0.07

Pqte Und Kg

1/8 0.5 0.03

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Pelar manzana y apio, cortar en juliana o brunoise (reservar en agua con jugo de limón la manzana para que no se oxide), reservar. 4.- Cortar nueces y reservar tanto para la ensalada como para la salsa. 5.- Una vez lista la mise en place mezclar apio, manzana y nueces. 6.- Para la salsa mezclar mayonesa, crema, condimentos y nueces. 7.- Montar sobre lollo rosso y decorar con nueces y perejil crespo. 8.- Napar con salsa y montar decorado con lollo rosso, nueces y perejil crespo.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Ensalada Aida. Decoración: Lollo green y perejil crespo.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Ensalada Fondo alcachofa Huevo Tomate Pimentón rojo Vinagre blanco Sal UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und Kg Und Lt Kg 3 1 0.3 1 0.03 0.003

MATERIALES Decoración Perejil crespo Lollo green

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Pqte Und 1/8 0.5

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Cortar alcachofa en emince y reservar. 4.- Dar cocción a los huevos en agua fría con vinagre y sal durante, cuando comience la ebullición contar 8 a 10 minutos aproximadamente. 5.- Una vez listos retirar cáscara, cortar en cuartos y reservar. 6.- Cortar tomate en concasse, en gajos o dientes. 7.- Cortar pimentón rojo en juliana previamente pelado. 8.- Una vez lista la mise en place, juntar todos los ingredientes, excepto el huevo y mezclar 9.- Disponer los huevos en la ensalada. 10.- Servir decorado con perejil crespo y lollo green (al momento de servir se puede presentar con un dressing).

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Ensalada Carmen. Decoración: Lollo rosso y endibia.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Ensalada Pechuga pollo Pimiento morrón Arroz créole Arvejas Jamón planchado Sal UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und Kg Kg Kg Kg 0.5 1/4 Tarro 0.15 0.1 0.07 Trozo 0.005

MATERIALES Decoración Endibia Lollo rosso

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und 0.5 0.5

MATERIALES Arroz créole
Arroz grano largo

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 0.15 0.005 0.001 Molida 0.04 C/sal 1/2 0.7

Kg Kg Pimienta blanca Kg Mantequilla Kg Alusa foil Mt Agua Lt Sal

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Deshuesar la pechuga, dar cocción en la plancha previamente enaceitada, condimentar, cortar en emince y reservar. 4.- Dar cocción a las arvejas en agua hirviendo con sal y reservar. 5.- Cortar jamón en brunoise y reservar. Para el arroz créole 1.- Dar cocción al arroz en agua hirviendo por 10 a 12 minutos. 2.- Revolver constantemente para que no se pegue. 3.- Una vez lista su cocción escurrir el agua en un chino, lavar muy bien con agua fría hasta que el agua salga transparente. 4.- Enmnatequillar una budinera y disponer el arroz, condimentar y agregar algunos trozos de mantequilla, cubrir con alusa foil y llevar a horno por 10 minutos a 180° C. 5.- Trinchar y reservar. 6.- Una vez lista la mise en place, juntar todos los ingredientes y mezclar. 7.- Servir decorado con endibia y lollo rosso ( al momento de servir presentar con un dressing).

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Mayonesa. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 6 MATERIALES Mayonesa Huevos Aceite maravilla Sal Pimienta blanca Mostaza dijon Jugo de limón Vinagre blanco UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Lt Kg Kg Kg Lt Lt 3 0.5 0.003 0.001 Molida 0.002 0.005 0.003 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar huevos. 3.- Poner en un bowl de acero inoxidable sólo las yemas, mostaza, pimienta, vinagre, jugo de limón y sal, mezclar bien. 4.- Agregar poco a poco el aceite en forma de hilo. 5.- Emulsionar hasta terminar de agregar el aceite. 6.- Rectificar condimentos, mantener refrigerada para luego utilizar. Salsa Remolada: salsa mayonesa+alcaparras+pepinillos+anchoas. Salsa Bacration: salsa mayonesa+puré de anchoas. Salsa Tártara: salsa mayonesa+perejil+pepinillo+alcaparras+clara de huevo duro+cebolla perla. Salsa Tirolienn: salsa mayonesa+concentrado de tomate y perejil. Salsa Golf: salsa mayonesa+ketchup+whisky+crema semi batida. Salsa Americana: salsa mayonesa+ketchup+coñac+gotas de ají. Salsa Mousseline: salsa mayonesa+crema semi batida. Salsa Alioli: salsa mayonesa+crema semi batida+ajo.

3

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Arroz pilaf. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: MATERIALES Arroz pilaf Arroz grano largo Cebolla
Aceite o mantequilla Agua o fondo de ave

6 UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Lt Kg 0.5 0.05 0.03 0.625 0.015 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

o verduras Sal

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar cebolla. 3.- Calentar la materia grasa en una olla y agregar la cebolla cortada en brunoise y sudar hasta que esté cristalina. 4.- Agregar el arroz, sal y marcar (los granos de arroz deben quedar blancos en el centro). 5.- Agregar el agua o fondo (ave, vacuno o de verduras) bien caliente. 6.- Revolver rápidamente, tapar con papel mantequilla y luego la tapa de la olla. 7.- Dar cocción por 10 minutos a fuego directo y terminar los otros 10 minutos en el horno a 180° C. 8.- Un vez listo trinchar y utilizar. Arroz Madra: arroz base+piña+pasas corinto+manzana. Arroz Exótico: arroz base+amapola+ sésamo tostado+ciboulette+tomate concasse. Arroz Griego: arroz base+champiñon+pasas sultanas+cabellos de angel tostados. Arroz Curry: arroz pilaf base y en el momento de su preparación se agrega el curry. Arroz Baltimore: arroz base+choclo blanqueado. Arroz Ciboulette: arroz base+ciboulette. Arroz Árabe: arroz base+cabellos tostados+pasas corinto. Arroz Almendrado: arroz base+almendras peladas , efiladas y tostadas. Arroz Primavera: arroz base+ zanahoria+choclo+arvejas. Arroz Verde: arroz base+cilantro +perejil+ciboulette.

31

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Puré de papas. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 6 aprox MATERIALES Puré de papas Papas Leche Mantequilla Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Kg Kg 1 0.15 0.08 C/sal 0.01 0.002 Molida MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar las papas. 3.- Pelar y volver a lavarlas. 4.- Dar cocción a la inglesa 5.- Calentar leche y mantequilla en una olla. 6.- Una vez lista su cocción prensarlas inmediatamente sobre la leche caliente con la mantequilla. 7.- Revolver cada vez que se prensa. Condimentar. Puré York: puré base+ jamón en bordalés. Puré Piamontesa: puré base+pimiento morrón. Puré Biarritz: puré base+ jamón+pimentón rojo y verde. Puré Lyonesa: puré base+cebolla estofada. Puré Mousseline: puré base+crema semi batida. Puré Picante: puré base+pasta de ají. Puré Español: puré base+tocino+ciboulette+pimentón rojo. Nota: - Cuando se está prensando las papas no se debe abrir el prensa papas en la olla. - Cada vez que se prensan las papas, el prensador se debe abrir en la olla con las papas enteras de lo contrario caen trozos de papas en la molienda y esto hace que el puré quede grumoso. - Si el puré queda con exceso de líquido se debe llevar a fuego directo hasta evaporar el líquido - Si al puré le falta sal, calentar un poco de leche con sal e ir agregando al puré. Nunca se debe agregar sal directamente, ya que los cristales no se logran disolver.

32

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Masa duquesa. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 3 a 4 porciones aprox MATERIALES Masa duquesa Papas Huevos Mantequilla Sal Nuez moscada Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Und Kg Kg Kg Kg 0.5 2 0.04 C/sal 0.005 0.001 Molida 0.001 Molida MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar las papas. 3.- Pelar y volver a lavarlas. 4.- Dar cocción a la inglesa . 5.- Una vez lista su cocción prensarlas calientes y adicionar mantequilla para que se derrita. 6.- Entibiar y agregar las yemas una en una, hasta obtener una masa homogénea. Condimentar. 7.- Una vez lista utilizar según forma deseada. Papa Williams: masa duquesa base en forma de pera apanada a la inglesa (fritura honda). Papa Croqueta: masa duquesa base con forma de cilindro o corcho apanado a la inglesa (fritura honda). Papa Macaire: masa duquesa base+tocino+ciboulette.(grilla o plancha). Papa San florentín: masa duquesa base+jamón brunoise apanada con cabellos.(fritura honda). Papa Berni: masa duquesa base con forma de bolita apanada con almendras peladas y efiladas (fritura honda). Papa Erizo: masa duquesa base con forma de bolita apanada con cabellos de ángel (fritura honda). Papa Duquesa: masa duquesa base con forma de rosetón pintada con dora y gratinada. Papa Marquesa: masa duquesa base + concentrado de tomate con forma de rosetón pintado con dora y gratinada.

33

FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Pasta al huevo. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 1 MATERIALES Pasta la huevo Harina sin polvos Huevo Aceite oliva Cocción chaufante Aceite maravilla Sal Laurel Agua UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Und Lt Lt Kg Kg Lt 0.1 1 0.01 0.02 0.01 0.001 3 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 0.1 0.02 C/sal 0.005 0.003 Molida 0.1 Paris 0.1 0.03 C/sal 0.04 0.05 0.006 0.003 0.001

Relleno capeletti Ricotta Kg Sal Kg Pimienta blanca Kg Espinaca Kg Relleno caneloni Chalota Kg Pollo Kg Mantequilla Kg Sal Kg Pimienta blanca Kg Salsa bechamel Lt

Relleno ravioles 0.25 Pollo Kg 0.005 Mantequilla Kg 0.001 Molida Sal Kg 0.1 Pimienta blanca Kg Champiñones Kg 0.03 Salsa bechamel Lt 0.2 Salsa bechamel (0,5 lt) 0.02 C/sal Mantequilla Kg 0.005 Harina s/polvos Kg 0.001 Molida Leche Kg 0.1 Sal Kg Pimienta blancaKg Nuez Moscada Kg

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Cernir harina. 3.- Agregar huevo, sal y aceite de oliva. 4.- Trabajar bien hasta que quede una masa homogénea. 5.- Envolver en una bolsa y reposar en frío. 6.- Uslerear, estirar en la máquina de pastas y cortar. 7.- Dar cocción en chaufante (agua,sal y laurel). 8.- Recordar que ésta es una masa base a la que le podemos dar diversas formas, los que también pueden ir rellenos. 9.- Para la salsa bechamel, calentar materia grasa y agregar harina de golpe (roux). 10.- Agregar poco a poco la leche (50 gr por 0,5 lt de agua), en forma de hilo para que no se agrume. 11.- Condimentar con sal,pimienta, y nuez moscada. 12.- Dar cocción sin dejar de revolver para que no se agrume por 20 minutos apoximadamente. 13.- Caneloni bechamel-pollo: cortar chalota en bordalés y sudar, agregar el pollo cortado en juliana, condimentar, dar cocción y ligar con salsa bechamel. Reservar. 14.- Cortar la masa en piezas de 10 por 10 y dar cocción en chaufante por 5 a 7minutos aproximadamente, escurrir bien, rellenar y enrollar. 15.- Llevar a budinera enmantequillada disponer caneloni napar con alguna salsa, espolvorear queso rallado y gratinar. 16.- Capeletti ricotta-espinaca: cremar ricotta y agregar espinaca previamente cocida y molida, condimentar y rellenar masa dando forma según indicación del profesor, dar cocción en un chaufante por 7 a 10 minutos aproximadamente, escurrir bien y servir con salsa deseada. 17.- Ravioles champiñon-pollo-bechamel: Cortar el pollo y champiñon en brunoise, saltear por separado, condimentar, ligar con salsa bechamel y reservar. La masa se debe estirar en semolina. 18.- Una vez estirada la masa, en una de las mitades colocar pequeños montoncitos de relleno y humedecer por alrededor para poder cubrir con la otra mitad de la masa, presionar con los dedos, cortar con ruleta, dar cocción en un chaufante por 7 a 10 minutos aproximadamente, escurrirlos bien y servir con salsa deseada.

Nota: Para la cocción chaufante, se juntan los ingredientes para hervirlos y luego se agregan las masas que necesitan esta cocción.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Pasta de espinaca. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: MATERIALES Pasta de espinaca Harina sin polvos Huevo Aceite oliva Espinacas cocidas Cocción chaufante Aceite maravilla Sal Laurel Agua 1 UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Und Lt Kg 0.1 1 0.01
0.02a0.03

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Lt Kg Kg Lt

0.02 0.01 0.001 3

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Dar cocción sólo a las hojas de espinacas sin membrana, retirar excesos de líquidos y moler. 3.- Cernir harina y hacer corona. 4.- Agregar sólo la yema de huevo, sal y aceite. 5.- Agregar el puré de espinacas al aro de la harina y comenzar a unir para luego amasar. 6.- Trabajar bien hasta que quede una masa homogénea. 7.- Envolver en una bolsa y reposar en frío. 8.- Uslerear muy delgado, estirar en la máquina de pastas y utilizar. 9.- Dar cocción en chaufante (agua, sal y laurel) y acompañar con salsa deseada.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Pasta de tomate. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: MATERIALES Pasta de tomate Harina sin polvos Huevo Aceite oliva
Concentrado tomate

1 UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Und Lt Kg 0.1 1 0.01
0.02a0.03

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Cocción chaufante Aceite maravilla Sal Laurel Agua

Lt Kg Kg Lt

0.02 0.01 0.001 3

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Cernir harina y hacer corona. 3.- Agregar sólo la yema, sal, concentrado de tomate y aceite. 4.- Trabajar bien hasta que quede una masa homogénea. 5.- Envolver en una bolsa y reposar en frío. 6.- Uslerear muy delagado, estirar en la máquina de pastas y utilizar. 7.- Dar cocción en un chaufante ( agua, aceite, laurel y sal), escurrir bien y acompañar con salsa deseada.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Ñoqui piamontesa. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES Ñoqui piamontesa Harina sin polvos Huevos Mantequilla Papas Sal Pimienta blanca Nuez moscada Aceite de oliva UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Und Kg Kg Kg Kg Kg Lt 0.08 1 0.015 C/sal 0.17 0.005 0.001 Molida 0.001 Molida 0.01 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Cocción chaufante Aceite maravilla Lt 0.01 Sal Kg 0.005 Laurel Kg 0.001 Agua Lt 2 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar papas. 3.- Pelar y volver a lavar. 4.- Dar cocción a la inglesa y prensar en caliente para así agregar la mantequilla para que se derrita. 5.- Agregar condimentos y entibiar. 6.- Agregar sólo las yemas y la harina poco a poco (previamente cernida) hasta formar una masa homogénea. 7.- Esta mezcla no se amasa se une. 8.- Una vez lista y se despegue de las manos hacer cilindros pequeños pasarlos por una ñoquera o un tenedor. 9.- Dar cocción en un chaufante hasta que los ñoquis suban a la supeficie en la cocción y retirarlos. 10.- Saltear en aceite de oliva, rectificar condimentos y servir acompañada de salsa deseada.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Ñoqui parissiene. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES Ñoqui parissiene Harina sin polvos Leche Mantequilla Huevos Sal Pimienta blanca Nuez moscada UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Und Kg Kg Kg 0.15 0.25 0.04 C/sal 3a4 0.005 0.001 Molida 0.001 Molida MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Cocción chaufante Aceite maravilla Lt 0.01 Sal Kg 0.005 Laurel Kg 0.001 Agua Lt 2.5 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar huevos. 3.- Hervir la leche con la mantequilla y condimentos. 4.- Agregar la harina de un golpe previamente cernida. 5.- Cuando la masa se homogenice y se despegue de la olla retirar. 6.- Llevar la masa a un bowl, entibiar y agregar los huevos uno en uno (como la consistencia del choux). 7.- Manguear con boquilla lisa y cortar ñoqui de 3 cm de largo aproximadamente, sobre un chaufantte. 8.- Dar cocción. 9.- Cuando suban a la superficie retirar y bajar la t° en agua fría. 10.- Saltear, llevar a lebrillos enmantequillados, agregar alguna salsa, espolvorear queso parmesano y gratinar en el horno.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Ñoqui a la romana. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES Ñoqui a la romana Sémola Leche Mantequilla Huevos Queso parmesano Sal Pimienta blanca Nuez moscada Aceite maravilla UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Und Kg Kg Kg Kg Lt 0.1 0.5 0.04 1 0.04 0.005 0.001 0.001 0.005 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

C/sal Trozo Molida Molida

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar huevos. 3.- Hervir la leche con la mantequilla y condimentos. 4.- Agregar la sémola en forma de lluvia e ir revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue. 5.- Dejar hervir la sémola por 3 minutos sin dejar de revolver. Una vez lista retirar de la olla y llevarla al mesón. 6.- Entibiar y agregar sólo las yemas una en una. 7.- Disponer mezcla en una budinera, previamente enaceitada y refrigerar. 8.- Una vez cuajada, desmoldar, dar forma deseada con cuchillo o corta pasta. 9.- Enmantequillar una budinera disponer las diversas figuras, espolvorear queso parmesano rallado y gratinar (se puede adicionar una bechamel y luego el queso para poder gratinar).

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Salsa de tomate. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 6 MATERIALES Salsa de tomate Cebolla Ajo Tomates Vino blanco UND CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.001 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 1 0.002 0.003 Entera 2 1 0.002 0.001 0.002

Laurel Bouquet garni Kg 0.15 Fondo Ajo Diente Diente 2 Carcazas de ave Kg 0.3 Tomillo Kg Kg 1 Agua Lt 1 Pimienta negra Kg Lt 0.1 Mirepoix Kg 0.25 Hojas puerro Und Fondo ave o verduras Lt 0.2 Bouquet garni Und 1 Pitilla Mt Jugo de tomate Tarro 1 Mirepoix Semillas cilantro Kg Salsa de tomate Tarro 1 Cebolla Und 1/4 Laurel Kg Concentrado de tomate Kg 0.1 Zanahoria Und 1/4 Romero Kg Aceite maravilla Lt 0.02 Pimentón verde Und 1/4 Sal Kg 0.01 Apio Varas 1 Pimienta blanca Kg 0.003 Molida Orégano Kg 0.005 PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Calentar la materia grasa y sudar cebolla en bordales, hasta que este cristalina. 4.- Luego agregar ajo en bordales, tomates en concasse, condimentar y dar cocción hasta que los ingredientes esten blandos. 5.- Apagar con vino blanco y reducir. 6.- Agregar el jugo, concentrado y salsa de tomate. 7.- Condimentar y dar cocción hasta que la cebolla este muy blanda. Rectificar condimentos. Si es necesario agregar fondo de ave o verduras. Para el fondo 1.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave. 2.- Lavar en agua fría para desangrar. 3.- Disponer las carcazas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 4.- Agregar agua fría y dar cocción a fuego moderado. 5.- Espumar cada 15 minutos. 6.- Dar cocción por 1 hora. 7.- Una vez listo, filtrar por un chino. 8.- Reservar, enfriar y desgrasar.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Salsa bologñesa. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 10 a 12 MATERIALES Salsa bologñesa Cebolla Ajo Tomates Vino tinto Fondo Jugo de tomate Salsa de tomate UND CANT. MEDIDA SOLIC. UND. CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Sal Kg 0.01 Bouquet garni Pimienta blanca Kg 0.003 Molida Ajo Orégano Kg 0.005 Tomillo Laurel Kg 0.001 Pimienta negra Fondo Hojas puerro Carcazas de ave Kg 0.1 Pitilla Agua Lt 1 Semillas cilantro Mirepoix Kg 0.25 Laurel Bouquet garni Und 1 Romero Mirepoix Cebolla Und 1/4 Zanahoria Und 1/4 Pimentón verde Und 1/4 Apio Vara 1 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Kg 0.15 Diente 1 Diente 2 Kg 0.002 Kg 1 Kg 0.003 Entera Lt 0.1 Und 2 Lt 0.35 Mt 1 Tarro 1 Kg 0.002 Tarro 1 Kg 0.001 Concentrado de tomate Kg 0.1 Kg 0.002 Aceite maravilla Lt 0.03 Carne molida Kg 0.5 Apio Varas 3 Zanahoria Und 2 Pimentón rojo Und 1 Pimentón verde Und 1 PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Calentar la materia grasa y sudar cebolla en bordales hasta que este cristalina. 4.- Agregar ajo en bordales, agregar las veduras cortadas en bordalés de la más firme a la mas blanda, agregar tomate en concase y continuar la cocción. Finalmente agregar la carne molida y condimentar. 5.- Apagar con vino tinto y reducir. 6.- Agregar el jugo, concentrado y salsa de tomate. 7.- Dar cocción hasta que los ingredientes esten muy blandos, si es necesario adicionar fondo. 8.- Rectificar condimentos y utilizar. Para el fondo 1.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave. 2.- Lavar en agua fría para desangrar. 3.- Disponer las carcazas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 4.- Agregar agua fría y dar cocción a fuego moderado. 5.- Espumar cada 15 minutos. 6.- Dar cocción por 1 hora. 7.- Una vez listo, filtrar por un chino. 8.- Reservar, enfriar y desgrasar.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Batido orly. Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: MATERIALES Batido Cerveza Harina sin polvos Huevos Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Lt Kg Und Kg Kg 0.3 0.3 3 0.01 0.003 Molida MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar huevos y lata de cerveza. 3.- En un bowl poner las yemas y harina previamente cernida y formar una pasta. 4.- Agregar la cerveza poco a poco hasta conseguir un batido suave y sin grumos. 5.- Batir claras a nieve e incorporar al batido anterior en forma envolvente. 6.- Condimentar y utilizar. 7.- Si se desea se le puede agregar al batido alguna fina hierba para proporcionar aroma y sabor.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Cebiche de reineta. Decoración: Perejil crespo, endibia, limón, ciboulette y tomate.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax MATERIALES Ceviche Filete de reineta Cebollín Cebolla Ají tabasco Cilantro Ajo Jugo de limón Pimentón rojo Aceite maravilla Aceite oliva Pimentón verde Pimentón amarillo UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Pqte Kg Lt Pqte Diente Lt Und Lt Lt Und Und 0.15 0.5 0.03 0.002 1/4 1 0.15 0.5 0.01 0.01 1/4 1/4

MATERIALES

UND. CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Sal Kg 0.002 Pimienta blanca Kg 0.001 Molida Ají verde Und 0.5 Decoración Perejil crespo Und 1/8 Ciboulette Pqte 1/8 Tomate Kg 0.1 Endibia Und 0.5 Limón Kg 0.05

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Cortar los filetes de reineta en cubos un poco mas pequeño que un parmentier y reservar en el refrigerador. 4.- Cortar pimentones y ají verde en brunoisse. 5.- Cortar cilantro, ajo y cebolla en bordalés. 6,- Cortar Cebollín en siflettes. . 7,- Agregar todas las verduras cortadas a la reineta. 8.- Condimentar con ají tabasco, aceites, sal, pimienta y jugo de limón, revolver y dejar en el refrigerador . 9.- Revolver cada cierto tiempo para que el pescado absorba los jugos en forma pareja de la marinada. 10.- Rectificar condimentos, servir y decorar en forma armoniosa con ciboulette, perejil crespo, gajos de limón, endibia y tomate. ( se puede montar en copas, plaqué, concha de ostión u otro).

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Ensalada de mariscos. Decoración: Lollo rosso, palta y perejil crespo. Dressing: French dressing de limón

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES

UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. Ensalada de mariscos Mirepoix Decoración Choritos Kg 0.2 Frescos Apio Varas 1 Lollo green Machas Kg 0.5 Frescos Cebolla Kg 0.05 Lollo rosso Almejas Kg 0.1 Frescos Zanahoria Und 0.5 Perejil crespo Ají tabasco Lt 0.003 Pimentón rojo Und 0.5 Palta hass Aceite maravilla Lt 0.03 Dressing limón Endibia Aceite oliva Lt 0.03 Sal Kg 0.005 Pimentón rojo Ostiones Kg 0.1 Cong. Pimienta blanca Kg 0.003 Molida Pimentón verde Camarones Kg 0.1 Cong. Jugo limón Lt 0.03 Pimentón amarillo Vino blanco Lt 0.05 Mostaza dijon Kg 0.01 Espárragos Sal Kg 0.002 Aceite maravilla Lt 0.05 Tomate Coct. Pimienta blanca Kg 0.001 Molida

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und Pqte Kg Und Und Und Und Und Kg 1/3 1/3 1/4 0.05 1/4 1/4 1/4 1/4 1 0.05

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, sanitizar verduras y mariscos. 3.- Disponer los choritos en una olla rociados con vino blanco, dar cocción y retirar del fuego una vez que las valvas se abran. 4.- Bajar temperatura y retirar los choritos de las valvas, reservar. 5.- Abrir las machas y limpiar, dejando sólo las lenguas, disponerlas en una bolsa plástica o alusa y golpear, luego dar cocción a la inglesa sólo por unos segundos hasta obtener un rosado pálido por las orillas y reservar. 6.- Abrir las almejas, limpiar y reservar. 7.- Blanquear ostiones y camarones para quitar hielo y reservar. 8.- Marinar todos los mariscos con sal, pimienta, aceite, ají y jugo limón, reservar 9.- Para el dressing juntar en un bowl sal, pimienta, jugo de limón y mostaza, mezclar. 10.- Agregar el aceite en forma de hilo obteniendo una emulsión estable. 11.- Montar los mariscos con mini ensalada y dressing.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Reineta buena mujer. Salsa: Reducción de crema. Decoración: Craquelade de espinaca. Guarnición: Papas croqueta y torneados salteados.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES

UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. Reineta buena mujer Fondo de pescado Harina sin polvos Kg 0.05 Reineta Fileteada Kg 0.4 Espinas de pescado Kg 0.1 Pan rallado Kg 0.1 Chalota Kg 0.05 Cebolla Kg 0.07 Mantequilla Kg 0.02 Perejil Pqte 1/4 Pimentón verde Und 1/2 Sal Kg 0.005 Champiñones Kg 0.1 París Apio Varas 1 Aceite maravilla Lt 0.3 Vino blanco Lt 0.05 Zanahoria Und 0.5 Pimienta blanca Kg 0.001 Mantequilla Kg 0.03 C/sal Semilla cilantro Kg 0.003 Nuez moscada Kg 0.001 Jugo de limón Lt 0.01 Pimienta negra Kg 0.003 Entera Sal Kg 0.004 Laurel Kg 0.003 Pimienta blanca Kg 0.002 Molida Puerro Und 1/4 Guarnición torneados Salsa Romero Kg 0.003 Sal Kg 0.002 Crema líquida Lt 0.25 Tomillo Kg 0.001 Pimienta blanca Kg 0.001 Decoración Zapallo italiano Und 1/4 Espinacas Kg 0.1 Guarnición papas croqueta Zanahoria Und 1/2 Aceite maravilla Lt 0.05 Papas Kg 0.3 Nabo Und 1/4 Huevos Und 2 Mantequilla Kg 0.005 PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras y huevos. 3.- Lavar los filetes de reineta y cortar en diagonal de unos 5 cm de largo aproximadamente. 4.- Marinar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón. 5.- Hacer fondo de pescado juntando todos sus ingredientes en una olla, una vez listo filtrar y utilizar. 6.- Colocar en una budinera una cama de chalota y perejil cortados en bordalés. 7.- Disponer sobre esta cama los filetes de reineta previamente marinados y sobre éstos colocar los champiñones cortados en escalopa simulando escamas de pescado. 8.- Colocar trozos de mantequilla sobre los champiñones, agregar vino blanco y un poco de fondo. 9.- Cubrir con alusa foil y dar cocción por 7 a 10 minutos aprox a 180° C en el horno. 10.- Una vez lista su cocción rescatar los jugos de la cocción. 11.- Reducir la crema y agregar un poco del caldo de cocción de la reineta, reducir hasta dar consistencia de salsa y rectificar condimentos. 12.- Tornear en cocotte zapallo italiano, zanahoria y nabo . 13.- Blanquear zapallo italiano, hervir zanahoria y nabos. Finalmente saltear,condimentar y reservar los torneados. 14.- Para las papas croquetas, lavar, sanitizar y cortar en trozos regulares las papas, dar cocción a la inglesa. 15.- Prensar las papas. 16.- Agregar mantequilla inmediatamente, luego entibiar y agregar las una a una yemas (1a 2 unidades). Condimentar. 17.- Dar forma de cilindro de 3 cm de largo y apanar a la inglesa. 18.- Dar cocción en fritura honda. 19.- Para el craquelade: Lavar y sanitizar y secar hojas de espinaca, colocar éstas sobre el silpat y llevar al horno a 100° C abierto hasta que pierdan humedad y tomen crocancia. Pintar suavemente con aceite y utilizar. 20.- Montar según indicación del profesor con todos los elementos.

C/sal

Molida Molida

Molida

C/sal

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Chuletas grillé. Salsa: Española de romero. Decoración: Craquelade de espinacas. Guarnición: Puré español y torneados glaseados. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Kg Lt Lt Kg 0.03 0.05 0.02 0.003 0.25 0.05 0.05 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 0.3 0.04 0.005 0.002 Molida 0.05 Trozo 1/4 1/4 0.02 C/sal 1/4 1 Molida 1/4 0.02 0.005 C/sal 0.003 0.01

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: MATERIALES Chuletas grillé Chuletas cerdo Aceite maravilla Sal Pimienta blanca Mostaza dijon Salsa inglesa 2 UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Lt Kg Kg Kg Lt

Salsa 2 Centro Salsa española 0.05 Vino tinto 0.005 Chalota 0.002 Molida Romero 0.005 Agua fría 0.01 Decoración Aceite maravilla Espinacas

Guarnición puré Papas Kg Leche Lt Sal Kg Pimienta blanca Kg Tocino ahumado Kg Pimentón rojo Und Ciboulette Pqte Mantequilla Kg Guarnición torneados Zapallo italiano Und Zanahoria Und Nabo Und Azúcar Granulada Kg Mantequilla Kg Aceite oliva Lt Vino blanco Lt

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Lavar la chuleta, desgrasar, golpear si es necesario y adobar con sal, pimienta, mostaza y salsa inglesa, refrigerar. 4.- Para el puré lavar y sanitizar las papas. 5.- Pelar, volver a lavar y cortarlas trozos regulares. 6.- Dar cocción a la inglesa 7.- Calentar leche y mantequilla en una olla. 8.- Una vez lista la cocción de las papas prensarlas sobre la leche caliente con la mantequilla. 9.- Revolver cada vez que se prensa. 10.- Agregar la guarnición (tocino salteado, ciboulette en bordalés y pimentón rojo previamente pelado, cortado en brunoise y blanqueado), reservar. 11.- Para los torneados tornear en anglaise zapallo italiano, zanahoria y nabo. 12.- Blanquear zapallo italiano, hervir zanahoria y nabos y finalmente glasearlos (fundir mantequilla, agregar aceite oliva, espolvorear azúcar, condimentar con sal y pimienta y apagar con un poco de vino blanco o bien fondo). 13.- Para la salsa hidratar salsa española con agua (75gr por 0,5Lt), llevar a cocción revolviendo constantemente para que no se agrume. 14.- Hacer una reducción de chalota en bordales con vino tinto y romero. Una vez lista agregar a la salsa española, continuar cocción, luego filtrar y agregar nuevamente el romero. Rectificar condimentos. 15.- Para la chuleta calentar una grilla bien limpia, pintada con aceite y grillarla por ambos lados. 16.- Para el craquelade colocar las hojas de espinaca sobre el silpat, llevar al horno a 100°C abierto hasta que queden crocantes. 17.- Pintar el craquelade suavemente con aceite y utilizar. 18.- Montar según indicación del profesor con todos los elementos (chuleta, salsa, puré español, craquelade y toneados).

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Lomo bourguiñón. Decoración: Perejil crespo. Guarnición: Puré ciboulette y torneados glaseados.

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES Lomo bourguiñón Lomo liso Aceite maravilla Vino tinto Champiñones Cebolla perla Tocino ahumado Salsa española Agua Sal Pimienta blanca Paprika Perejil Mantequilla Vino blanco Jugo de limón UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Lt Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Pqte Kg Lt Lt 0.25 0.02 0.02 0.05 0.04 0.05 0.07 0.5 0.005 0.002 0.002 1/8 0.03 0.005 0.003

MATERIALES Decoración Perejil crespo

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und 1/4

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 0.25 0.04 0.005 0.003 Molida 1/8 0.01 C/sal

París Trozo

Guarnición puré Papas Kg Leche líquida Lt Sal Kg Pimienta blanca Kg Ciboulette Pqte Mantequilla Kg Guarnición torneados

Molida

Pimienta blanca Kg Zapallo italiano Und

C/sal

Und Und Azúcar Granulada Kg Mantequilla Kg Aceite oliva Lt Vino blanco Lt

Zanahoria Nabo

0.002 Molida 1/4 1 1/4 0.02 0.005 C/sal 0.002 0.01

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Desgrasar la carne y cortar en emince. 4.- Sellar con un poco de materia grasa a fuego bien alto y condimentar con sal, pimienta y paprika, reservar. 5.- Para la salsa hidratar salsa española con agua (140gr por 1Lt), llevar a cocción revolviendo constantemente para que no se agrume. 6.- Cortar los champiñones en 1/4 y estofar, para las cebollas perlas blanquear y cortar en 1/4 y finalmente para el tocino cortar en parmentier y saltear en su propia grasa. Reservar. 7,- Juntar lo champignones, tocino y cebolla perla con la salsa, llevar a fuego y aromatizar con un poco de vino tinto. 8,- Agregar la carne y dar cocción por uno 3 minutos para así obtener un núcleo jugoso. 8.- Para el puré lavar y sanitizar las papas. 9.- Pelar, volver a lavar y cortar en trozos regulares. 10.- Dar cocción a la inglesa 11.- Calentar leche y mantequilla en una olla. 12.- Una vez lista la cocción de las papas prensarlas sobre la leche caliente con la mantequilla. 13.- Revolver cada vez que se prensa. 14.- Agregar la guarnición (ciboulette en bordalés). 15.- Para los torneados tornear en anglaise zapallo italiano, zanahoria y nabo. 16.- Blanquear zapallo italiano y hervir zanahoria y nabos y finalmente glasearlos (fundir mantequilla, agregar aceite oliva, espolvorear azúcar, condimentar con sal y pimienta y apagar con un poco de vino blanco o bien fondo). 17.- Montar según indicación del profesor con todos los elementos (bourguiñón, puré ciboulette, perejil crespo y torneados). Nota: para los champignones calentar mantequilla, agregar los champignones, saltear y condimentar. Apagar con un poco de vino blanco, reducir y agregar gotas de jugo de limón. Utilizar.

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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: Paupiette de pollo de grano primavera. Salsa: Suprema al estragón. Decoración: Perejil crespo. Guarnición: Arroz al curry y torneados glaseados. MATERIALES Salsa para 0,5Lt Harina sin polvos Mantequilla Crema líquida Jugo de Limón Vinagre blanco Sal Pimienta blanca Chalota Estragón Fondo ave UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Lt Lt Lt Kg Kg Kg Kg Lt UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Guarnición arroz curry 0.02 Aceite maravilla Lt 0.05 0.02 C/sal Arroz grano largo Kg 0.25 0.05 Curry Kg 0.003 0.02 Cebolla Kg 0.1 0.02 Agua Lt 0.31 0.005 Sal Kg 0.003 0.002 Guarnición torneados 0.02 Pimienta blanca Kg 0.001 Molida 0.005 Zapallo italiano Und 0.5 0.5 Zanahoria Und 1 Nabo Und 0.5 Mantequilla Kg 0.005 C/sal Azúcar Granulada Kg 0.005 1/8 Aceite oliva Lt 0.03 MATERIALES

Curso: Técnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES Paupiette de pollo Pollo de grano Harina sin polvos Aceite Maravilla Aceite de Oliva Vino Blanco Jugo de Limón Pimentón Amarillo Zanahoria Porotos Verdes Pimentón Rojo Pitilla Mondadientes Sal Estragón Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Kg Lt Lt Lt Lt Und Und Kg Und Mt Und Kg Kg Kg 2 0.03 0.02 0.01 0.03 0.01 1/4 1/2 0.04 1/4 1 3 0.005 0.001 0.002 Molida

Decoración Perejil crespo

Pqte

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar, chamuscar el pollo y volver a lavar. 3.- Deshuesar el pollo por la rabadilla, pechuga o camiseta. 4.- Adobar el pollo con sal, pimienta blanca, un poco de vino blanco, un poco de jugo de limón y estragón, reservar. 5.- Cortar los vegetales en juliana y saltear en aceite de oliva.(zanahoria, porotos verdes, pimentón rojo y amarillo). 6.- Extender el pollo y en un extremo disponer los vegetales, formar un rollo. 7.- Afirmar con mondadientes y bridar con pitilla. 8.- Pasar por un velo de harina. 9.- Sellar en aceite caliente hasta obtener un dorado parejo, apagar con vino blanco y retirar del fuego. 10,- Llevar al horno por 15 a 20 minutos aproximadamente a 180ºC. Una vez listo retirar la pitilla y mondadientes. 11,- Cortar en rondeles de 3cm de grosor o bien en dos partes. 12.- Para la salsa hacer una velouté de ave (30 gr mantequilla y 40 gr de harina+ 0,5Lt fondo). 13- Hacer una reducción de estragón con chalota en bordales y vinagre blanco (o vino blanco) casi a seco. 14- Agregar a la veloute lista, dar cocción de 3 minutos, filtrar, refinar con crema y agregar estragón nuevamente. 15.- Para el arroz árabe, lavar y sanitizar cebolla. 16.- Calentar la materia grasa en una olla y agregar la cebolla cortada en brunoise y sudar hasta que esté cristalina. 17.- Agregar el arroz, sal y marcar. 18.- Agregar curry y agua o fondo bien caliente. 19.- Tapar con papel mantequilla y luego la tapa de la olla. 20.- Dar cocción por 10 minutos a fuego directo y terminar los otros 10 minutos en el horno a 180° C. 21.- Una vez listo trinchar, traspasar a un bowl. 22.- Para los torneados, tornear en cocotte zapallo italiano, zanahoria y nabo. 23.- Blanquear zapallo italiano, hervir zanahoria y nabos, finalmente glasearlos (fundir mantequilla, agregar aceite oliva, espolvorear azúcar, condimentar con sal y pimienta y apagar con un poco de vino blanco o bien fondo). 24.- Montar según indicación del profesor con todos los elementos (pollo con sus salsa, arroz al curry, perejil crespo y torneados)

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ÍNDICE
Salsa bechamel Dressing de limón o vinagre Mayonesa Fondo de vacuno o ave Fondo de pescado Clarificación de fondos Salsa suprema y derivados Salsa alemana y derivados Salsa al vino blanco y derivados Sopa crema velouté de coliflor Sopa crema velouté de arvejas Sopa crema velouté de ave o vacuno Sopa potage de zapallo italiano Sopa potage de zapallo camote Salsa española y derivados Sandwich chacarero Sandwich barros jarpa Sandwich ricotta ciboulette Sandwich ave - pimiento Sandwich hígado de ave Sandwich vegetariano Pebre Guacamole Huevos pochados Ensalada César Ensalada Mexicana Ensalada Tosca Ensalada Waldorf Ensalada Aída Ensalada Carmen Arroz pilaf Puré de papas Masa duquesa Pasta al huevo Pasta de espinaca Pasta de tomate Ñoqui piamontesa Ñoqui parissiene Ñoqui a la romana Salsa de tomate Salsa bolognesa Batido orly Cebiche de reineta Ensalada de mariscos Reineta buena mujer Chuleta grillé Lomo bourguignon Paupiette de pollo de grano 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48

RECETARIO

TÉCNICA CULINARIA