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FICHA TCNICA

Preparacin Programada: Salsa bechamel. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 1 Lt MATERIALES Salsa bechamel Harina sin polvos Mantequilla Leche en polvo Sal Pimienta blanca
Nuez moscada

UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0.08 0.06 C/sal 0.1 0.005 0.003 Molida 0.001

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Calentar materia grasa y agregar la harina de golpe (roux) 3.- Agregar poco a poco 1Lt de leche (100 gr de leche en polvo por 1Lt de agua), en forma de hilo para que no se agrume. 4.- Condimentar con sal,pimienta, y nuez moscada. 5.- Dar coccin sin dejar de revolver para que no se agrume por 20 minutos apoximadamente. Salsa Mornay: salsa bechamel+queso parmesano. Salsa Soubise: salsa bechamel+ cebolla estofada en pluma o brunoise. Salsa Aurora: salsa bechamel+concentrado de tomate. Salsa Mousseline: salsa bechamel+crema lquida. Salsa Ciboulette: salsa bechamel+ciboulette en bordals

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Fondo de vacuno o ave. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Fondo
CARCAZAS DE AVE HUESOS DE VACUNO

UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Und 1 2 0.3 1

MATERIALES Mirepoix Cebolla Zanahoria Pimentn rojo Pimentn verde Apio

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und Und Und Varas 1 1 1/2 1/2 2

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 2 0.001 0.005 0.003 0.003 0.005 Entera 2 1

Agua fra Mirepoix Bouquet garni

Bouquet garni Ajo Diente Laurel Kg Semillas cilantro Kg Romero Kg Tomillo Kg Pimienta negra Kg Hojas puerro Und Pitilla Mt

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave o huesos de vacuno. 3.- Lavar en agua fra para desangrar. 4.- Disponer las carcazas o huesos, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fra y dar coccin a fuego moderado. 6.- Espumar cada 15 minutos. 7.- Dar coccin por 1 hora. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y desgrasar. Nota: para realizar un fondo limpio de impurezas, se puede dar coccin a los huesos a partir de agua fra hasta que hiervan, luego lavarlos, escurrirlos y disponerlos en una olla con el mirepoix, bouquet garni y el agua fra limpia.

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Fondo de pescado. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Fondo
Espinas pescado o cabezas

UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Und Lt 1 0.3 1 2

MATERIALES Mirepoix Cebolla Zanahoria Pimentn rojo Pimentn verde Apio

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und Und Und Varas 1 1 1/2 1/2 2

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 2 0.002 0.005 0.003 0.003 0.005 Entera 2 1

Mirepox Bouquet garni Agua fra

Bouquet garni Ajo Diente Laurel Kg Semillas cilantro Kg Romero Kg Tomillo Kg Pimienta negra Kg Hojas puerro Und Pitilla Mt

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y limpiar completamente las espinas o cabeza. 3.- Lavar en agua fra para desangrar. 4.- Disponer las espinas o cabezas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fra y dar coccin a fuego moderado. 6.- Espumar cada 15 minutos. 7.- Dar coccin por 30 minutos. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y utilizar. Nota: Si se utiliza cabeza de pescado para la elaboracin del fondo, a sta se le deben retirar los ojos y las agallas.

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Clarificacin de fondo. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: MATERIALES Mirepoix Tomate Carne magra Huevos Perejil Fondo fro UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.45 Kg 0.1 Kg 0.2 Und 3 Pqte 1/2 Lt 3 MATERIALES Mirepoix Cebolla Pimentn verde Apio Puerros UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und Varas Und 1 1/2 2 1 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y cortar en bordales las veduras del mirepoix, reservar. 3.- Moler la carne magra en la moulinex y reservar. 4.- Hacer concasse de tomate, reservar 5.- Lavar el perejil, dejar solamente los tallos y cortar en bordales. 6.- Separar la clara de las yemas y batirlas a nieve. 7.- En un bowl mezclar mirepoix, carne magra, tomate en concasse, tallos de perejil e incorporar claras batidas a nieve. 8.- Disponer sobre el fondo fro a clarificar y emparejar la superficie. 9.- Llevar a fuego moderado por una hora. 10.- Despus de 20 minutos de coccin abrir una ventana con la finalidad que ste respire y adems poder observar el proceso de clarificacin sin que tome el punto de ebullicin. 11.- Una vez listo, filtrar a travs de un pao con mucha precaucin. La utilizacin de fondos clarificados es para consoms, tales como: Consom Brunoise: fondo clarificado+brunoise de verduras previamente blanqueadas. Consom Juliana: fondo clarificado+juliana de verduras previamente blanqueadas. Consom Diablontina: fondo clarificado+queso+paprika+crutones de pan. Consom Cazador: fondo clarificado+ championes estofados+perejil picado. Consom Javier: fondo clarificado+huevo batido +perejil picado. Consom Reina: fondo clarificado+juliana de suprema de pollo+ perejil picado.

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Preparacin Programada: Sopa crema velout de ave o vacuno. Decoracin: Perejil crespo.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Sopa Fondo de ave o vacuno
Mantequilla o aceite M.

UND CANT. MEDIDA SOLIC. Lt Kg Kg Lt Kg Kg Pqte 1 0.03 0.04 0.1 0.003 0.001 Molida 1/8

MATERIALES Fondo
Carcazas o huesos

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Und Und Und Und Varas Diente Kg 0.7 1.5 1/2 1/2 1/2 1/2 2 1 0.002

MATERIALES Tomillo
Pimienta negra

de vacuno Agua

Hojas puerro Pitilla


Semillas cilantro

Harina sin polvo Crema lquida Sal Pimienta blanca Decoracin Perejil crespo

Mirepoix Cebolla Zanahoria Pimentn rojo Pimentn verde Apio Bouquet garni Ajo Romero

Laurel

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.002 Kg 0.003 Entera Und 2 Mt 1 Kg 0.002 Kg 0.001

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave o huesos de vacuno. 3.- Lavar en agua fra para desangrar. 4.- Disponer las carcazas o huesos, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fra y dar coccin a fuego moderado. 6.- Espumar cada 15 minutos. 7.- Dar coccin por 1 hora. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y desgrasar. 10.- Preparar un roux (30 gr de materia grasa y 40 gr de harina) fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para as lograr una pasta. 11.- Agregar poco a poco el fondo, sin dejar de revolver para que no se agrume. 12.- Dar coccin por 20 minutos sin dejar de revolver hasta que tome consistencia y la harina no se sienta en el paladar. 13.- Condimentar con sal y pimienta, rectificar sabor. 14.- Refinar con crema, decorar con perejil crespo y servir.

Nota: tenga la precaucion de que exista una diferencia de temperatura entre el roux y el fondo, ya que si ambos se encuentran calientes o frios pueden formar grumos.

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Preparacin Programada: Dressing de limn o vinagre. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Dressing Jugo de limn o vinagre Aceite maravilla Sal Pimienta blanca Mostaza dijon UND CANT. MEDIDA SOLIC. Lt Lt Kg Kg Kg UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Vinagreta italiana 0.1 Aceite oliva Lt 0.05 Cebolla perla Kg 0.008 0.3 Pepinillo dill Kg 0.008 0.01 Perejil Pqte 0.005 0.001 Molida Pimentn rojo Und 1/4 0.005 Ajo Diente 1 Sal Kg 0.001 Pimienta blanca Kg 0.001 Molida Vinagre balsmico Lt 0.15 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Vinagreta francesa Vinagre blanco Lt 0.25 Chalota Kg 0.05 Pimienta negra Kg 0.001 Entera Mostaza dijon Kg 0.01 Mayonesa Kg 0.01 Sal Kg 0.002 Pimienta blanca Kg 0.001 Molida MATERIALES

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. Dressing 1.- En un bowl disponer el jugo de limn o el vinagre, sal, pimienta blanca y mostaza. Mezclar 2.- Agregar en forma de hilo el aceite e ir emulsionando hasta obtener un dressing estable. 3.- Rectificar condimentos y utilizar. Vinagreta italiana: 1.- Lavar y desinfectar pimiento y perejil. 2.- Cortar en bordals cebolla, pepinillo, perejil, pimiento y ajo. En un bowl mezclar todo. 3.- Agregar el vinagre balsmico, sal y pimienta. 4.- Incorporar aceite de oliva en forma de hilo e ir emulsionando hasta formar un dressing estable. Vinagreta francesa: 1.- Reducir el vinagre con la chalota y la pimenta negra entera. 2.- Dejar enfriar y agregar mayonesa y mostaza. 3.- Antes de servir emulsionar y rectificar condimentos.

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Preparacin Programada: Salsa suprema y derivados. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 1 Lt. MATERIALES Salsa Fondo de ave Harina sin polvos Mantequilla Crema lquida Jugo de limn Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Lt Kg Kg Lt Lt Kg Kg MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Und Und Und Und Varas 0.7 1.5 1/2 1/2 1/2 1/2 2 MATERIALES Tomillo
Pimienta negra

Fondo 1 Carcazas de ave 0.08 Agua 0.06 C/sal Mirepoix 0.1 Cebolla 0.005 Zanahoria 0.005 Pimentn rojo 0.001 Molida Pimentn verde Apio Bouquet garni Ajo Romero

Hojas puerro Pitilla


Semillas cilantro

Laurel

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.002 Kg 0.003 Entera Und 2 Mt 1 Kg 0.002 Kg 0.001

Diente Kg

1 0.002

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave. 3.- Lavar en agua fra para desangrar. 4.- Disponer las carcazas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fra y dar coccin a fuego moderado. 6.- Desgrasar cada 15 minutos. 7.- Dar coccin por 1 hora. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y desgrasar. 10.- Preparar un roux (60 gr de materia grasa y 80 gr de harina) fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para as lograr una pasta. 11.- Agregar poco a poco el fondo de ave sin dejar de revolver para evitar que se agrume. 12.- Dar coccin por 20 minutos sin dejar de revolver. 13.- Una vez cocida agregar crema, jugo de limn, mantequilla y condimentar. 14.- Rectificar sabor y utilizar. Salsa de Champin: salsa suprema+championes estofados Salsa de Ciboulette: salsa suprema+ ciboulette en bordales Salsa de Estragn: salsa suprema+ reduccin de chalota vinagre de blanco y estragn picado Salsa de Finas Hierbas: salsa suprema+ reduccin de finas hierbas, vino blanco y chalota

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Preparacin Programada: Salsa alemana y derivados. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 1 Lt. MATERIALES Salsa Fondo vacuno Harina sin polvos Mantequilla Crema lquida Huevo Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Lt Kg Kg Lt Und Kg Kg MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Und Und Und Und Varas 0.7 1.5 1/2 1/2 1/2 1/2 2 MATERIALES Tomillo
Pimienta negra

Fondo 1 Huesos de vacuno 0.08 Agua 0.06 C/sal Mirepoix 0.1 Cebolla 1 Zanahoria 0.004 Pimentn rojo 0.001 Molida Pimentn verde Apio Bouquet garni Ajo Romero

Hojas puerro Pitilla


Semillas cilantro

Laurel

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.002 Kg 0.003 Entera Und 2 Mt 1 Kg 0.002 Kg 0.001

Diente Kg

1 0.002

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar y desgrasar los huesos de vacuno. 3.- Lavar en agua fra para desangrar. 4.- Disponer las huesos, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fra y dar coccin a fuego moderado. 6.- Desgrasar cada 15 minutos. 7.- Dar coccin por 1 hora. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y desgrasar. 10.- Preparar un roux (60 gr de materia grasa y 80 gr de harina) fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para as lograr una pasta. 11.- Agregar poco a poco el fondo de vacuno sin dejar de revolver para evitar que se agrume. 12.- Dar coccin por 20 minutos sin dejar de revolver. 13.- Una vez cocida agregar liason ( 100cc crema + 1 yema de huevo) y condimentar. 14.- Rectificar sabor y utilizar Salsa de Alcaparras: salsa alemana+alcaparras blanqueadas Salsa de Ciboulette: salsa alemana+ ciboulette en bordales Salsa de Estragn: salsa alemana+ reduccin de chalota vino blanco y estragn picado

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Preparacin Programada: Salsa al vino blanco y derivados. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 1 Lt. MATERIALES Salsa Fondo pescado Harina sin polvos Mantequilla Crema lquida Huevo Jugo de limn Vino blanco Sal Pimienta blanca Chalota UND CANT. MEDIDA SOLIC. Lt Kg Kg Lt Und Lt Lt Kg Kg Kg MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Und Und Und Und Varas 0.3 1.5 1/2 1/2 1/2 1/2 2 MATERIALES Tomillo
Pimienta negra

Fondo 1 Espinas de pescado 0.08 Agua 0.06 C/sal Mirepoix 0.1 Cebolla 1 Zanahoria 0.005 Pimentn rojo 0.001 Pimentn verde 0.004 Apio 0.001 Molida 0.04 Bouquet garni Ajo Romero

Hojas puerro Pitilla


Semillas cilantro

Laurel

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.002 Kg 0.003 Entera Und 2 Mt 1 Kg 0.002 Kg 0.001

Diente Kg

1 0.002

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y limpiar completamente las espinas o cabezas de pescado sin ojos y sin agallas. 3.- Lavar en agua fra para desangrar. 4.- Disponer las espinas o cabezas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fra y dar coccin a fuego moderado. 6.- Desgrasar cada 15 minutos. 7.- Dar coccin por 30 minutos. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y utilizar. 10.- Preparar un roux (60 gr de materia grasa y 80 gr de harina) fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para as lograr una pasta. 11.- Agregar poco a poco el fondo de pescado sin dejar de revolver para evitar que se agrume. 12.- Dar coccin por 20 minutos sin dejar de revolver. 13.- Llevar a reduccin el vino blanco y chalota, luego agregar a la velout de pescado , continuar coccin y filtrar 14.- Terminar con liason (100cc crema + 1 yema de huevo) y jugo de limn, rectificar condimentos y utilizar. Salsa de Anchoas: salsa de vino blanco+mantequilla de anchoas Salsa de Finas Hierbas: salsa de vino blanco+reduccin de finas hierbas, vino blanco y chalota.

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Salsa espaola y derivados. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 5 Lt MATERIALES Salsa Huesos vacuno Mirepoix Bouquet garni Aceite Maravilla UND CANT. MEDIDA SOLIC. 3 0.5 0.5 0.03 0.1 0.5 0.15 6 MATERIALES UND. CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Sal Kg 0.015 Tomillo Pimienta blanca Kg 0.005 Molida Pimienta negra Hojas puerro Mirepoix Pitilla Cebolla Und 1 Semillas cilantro Zanahoria Und 1 Laurel Pimentn rojo Und 1/2 Pimentn verde Und 1/2 Apio Varas 2 Bouquet garni Ajo Romero UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.001 Kg 0.002 Entera Und 1 Mt 1 Kg 0.001 Kg 0.001

Kg Kg Und Lt Concentrado de Tomate Kg Vino tinto Lt Harina sin polvos Kg Fondo o agua Lt

Diente Kg

1 0.001

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, desgrasar y limpiar huesos. 3.- Llevar a horno sin materia grasa hasta que tomen un tono dorado. 4.- En una olla aparte calentar materia grasa y saltear mirepoix hasta obtener un color dorado. 5.- Cuando ambos productos hayan tomado el color requerido, llevar los huesos a la olla con el mirepoix. 6.- Agregar harina, concentrado de tomate e ir revolviendo para que no se pege. 7.- Apagar y desglasar con vino tinto y agregar agua o fondo. 8.- Agregar bouquet garni. 9.- Revolver, dar coccin a fuego lento por tres a cuatro horas. 10.- Desgrasar costantemente retirando impurezas y exceso de grasa. 11.- Reducir hasta que tome consistencia deseada. 12.- Filtrar, condimentar y utilizar como base de salsas oscuras. Salsa Estragn: salsa espaola+reduccin de chalota, estragn y vino tinto. Salsa Marchan de Vin: salsa espaola+ reduccin de chalota y vino tinto. Salsa Bourguin: salsa espaola+ cebolla perla+ tocino+championes. Salsa Oporto: salsa espaola+ reduccin de chalota con oporto+ mantequilla para abrillantar. Salsa Championes: salsa espaola+ championes estofados Salsa Robert: salsa espaola (reduccin de chalota con vino blanco) y terminar con mostaza y jugo limn Salsa Colbert: salsa espaola (reduccin de chalota con vino blanco) y terminar con jugo limn y perejil Salsa Diana: salsa espaola (reduccin de chalota con vino blanco+pimienta negra machacada+aj cacho cabra) y terminar con mantequilla y perejil.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Sopa crema velout de coliflor. Decoracin: Perejil Crespo.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Sopa Mantequilla o aceite maravilla Harina sin polvos Caldo de coliflor Crema lquida Coliflor Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Lt Lt Und Kg Kg 0.03 C/sal 0.04 1 0.1 1 0.004 0.001 Molida

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 1/4 4

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Decoracin Perejil crespo Pqte Gajos de coliflor Und

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Dar coccin a la coliflor bien cocida. 3.- Reservar coliflor y caldo de la coccin. 4.- Preparar un roux (30 gr de materia grasa y 40 gr de harina) fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para as lograr una pasta. 5.- Agregar poco a poco el caldo de la coccin, sin dejar de revolver para que no se agrume. 6.- Dar coccin por 20 minutos sin dejar de revolver hasta que tome consistencia y la harina no se sienta en el paladar. 7.- Agregar a la velout la coliflor previamente molida. 8.- Condimentar y refinar con crema. 9.- Rectificar condimentos y decorar con perejil crespo y gajos de coliflor.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Sopa potage zapallo italiano. Decoracin: Crutones al eneldo.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Sopa Zapallo italiano Tocino ahumado Cebolla Aceite maravilla Crema lquida
Fondo verdura o ave

UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Kg Kg Lt Lt Lt Kg Kg Kg Kg Kg

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Reb Kg Kg Kg Lt Kg Und Und Und Varas

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Und Mt Kg Kg 0.002 0.003 Entera 2 1 0.002 0.001

Sal Pimienta blanca Estragn Romero Eneldo

Decoracin 3 Pan de molde 0.01 Trozo Mantequilla 0.05 Eneldo 0.02 Fondo 0.1 Carcazas de ave 1 Agua 0.004 Cebolla 0.001 Molida Zanahoria 0.001 Pimentn rojo 0.001 Pimentn verde 0.001 Apio

Bouquet garni 3 Tomillo 0.1 C/sal Pimienta negra 0.002 Hojas puerro Pitilla 0.7 Semillas cilantro 1.5 Laurel 0.15 1 1/2 1/2 2

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave.. 3.- Lavar en agua fra para desangrar. 4.- Disponer las carcazas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fra y dar coccin a fuego moderado. 6.- Desgrasar cada 15 minutos. 7.- Dar coccin por 1 hora. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y desgrasar. 10.- Calentar aceite y sudar cebolla en brunoise conjuntamente con tocino y finas hierbas. 11.- Luego agregar zapallo italiano en cortes irregulares, continuar salteando. 12.- Una vez que la cebolla este cristalina agregar el fondo de ave cubriendo el zapallo italiano y dar coccin. 13.- Retirar del fuego una vez que los zapallos italianos estn cocidos, bajar temperatura, retirar el trozo de tocino y moler con la ayuda del caldo de la coccin de los zapallos. 14.- Llevar esta molienda a una olla y agregar caldo de la coccin hasta obtener una consistencia cremosa suave. 15.- Para los crutones,cortar pan de diversas formas, pintar con mantequilla fundida perfumada con eneldo, llevar a horno y dorar en forma pareja. 16.- Rectificar condimentos, refinar con crema y decorar con crutones.

Nota: Si la Preparacion resulta muy espesa, incorpore mas fondo de ave.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Sopa crema velout de arvejas. Decoracin: Crutones de ajo.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Sopa Mantequilla o aceite maravilla Harina sin polvos Crema lquida Arvejas Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Lt Kg Kg Kg 0.03 0.04 0.1 0.5 0.01 0.001 Molida

MATERIALES Decoracin Pan de molde Mantequilla Ajo

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Reb Kg Diente 3 0.1 C/sal 3

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Dar coccin a las arvejas bien cocidas. 3.- Reservar las arvejas y caldo de la coccin. 4.- Preparar un roux (30 gr de materia grasa y 40 gr de harina) fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para as lograr una pasta. 5.- Agregar poco a poco el caldo de la coccin, sin dejar de revolver para que no se agrume. 6.- Dar coccin por 20 minutos sin dejar de revolver hasta que tome consistencia y la harina no se sienta en el paladar. 7.- Para los crutones cortar el pan de diversas formas, pintar con mantequilla fundida perfumada con ajo, llevar al horno y dorar. 8.- Una vez cocida la velout agregar a sta las arvejas previamente molidas. 9.- Condimentar y refinar con crema. 10.- Rectificar condimentos y decorar con los crutones.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Sopa potage zapallo camote. Decoracin: Perejil crespo.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Sopa Zapallo camote Tocino ahumado Cebolla Aceite Maravilla Crema lquida
Fondo verdura o ave

UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Lt Lt Lt Kg Kg Kg Kg Kg

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Pqte Kg Lt Kg Kg Und Und Varas Und Kg Kg 1/4

MATERIALES Hojas puerro Pitilla


Semillas cilantro

Sal Pimienta blanca Estragn Romero Eneldo

Decoracin 1/2 Perejil crespo 0.01 Fondo 0.05 Carcazas de ave 0.02 Agua 0.1 Cebolla 1 Zanahoria 0.01 Pimentn rojo 0.001 Molida Pimentn verde 0.001 Apio 0.001 Puerros 0.001 Tomillo Pimienta negra

0.3 Laurel 1.5 1/2 1/2 1/2 1/2 2 1 0.002 0.003 Entera

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und 2 Mt 1 Kg 0.002 Kg 0.001

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave.. 3.- Lavar en agua fra para desangrar. 4.- Disponer las carcazas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 5.- Agregar agua fra y dar coccin a fuego moderado. 6.- Desgrasar cada 15 minutos. 7.- Dar coccin por 1 hora. 8.- Una vez listo, filtrar por un chino. 9.- Reservar, enfriar y desgrasar. 10.- Calentar aceite y sudar cebolla en brunoise conjuntamente con tocino y finas hierbas. 11.- Luego agregar zapallo camote en cortes irregulares, continuar salteando. 12.- Una vez que la cebolla este cristalina agregar el fondo de ave cubriendo el zapallo camote y dar coccin. 13.- Retirar del fuego una vez que los zapallos estn cocidos, bajar temperatura, retirar el trozo de tocino y moler con la ayuda del caldo de la coccin. 14.- Llevar esta molienda a una olla y agregar caldo de la coccin hasta obtener una consistencia cremosa suave. 15.- Rectificar condimentos, refinar con crema y decorar con perejil crespo.

Nota: Si la preparacion resulta muy espesa incorpore mas fondo de ave.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Sandwich chacarero. Decoracin: Perejil crespo y mini brocheta de verdura. Guarnicin: Papas fritas.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Sandwich Pan frica Tomate Porotos verdes Aj verde Mayonesa Churrasco vacuno Aceite Maravilla Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Kg Kg Und Kg Kg Lt Kg Kg 2 0.2 0.1 1 0.1 0.2 0.05 0.008 0.001 Molida

MATERIALES Decoracin Perejil crespo

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 1/4 0.05 1 1 2

MATERIALES Guarnicin Papas Sal

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg 0.4 0.5 0.005

Pqte Aceitunas negras Kg Pimiento morrn Und Choclo enano Und Mondadientes Und

Aceite Maravilla Lt

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar todas las verduras. 3.- Cortar tomates y aj verde en rondel, reservar. 4.- Cortar porotos verdes en juliana, hervir y reservar. 5.- Pelar, cortar las papas segn forma deseada y reservar en agua. 6.- Cortar aceitunas en slice, choclo cocktail en rondel y pimiento morrn en tringulos y ensartar en el mondadiente. Reservar. 7.- Filtrar y secar papas. Calentar el aceite y frerlas. Una vez listas secar en papel absorbente y agregar sal. 8.- Cocinar en una plancha con un poco de aceite el churrasco previamente condimentado con sal y pimienta. 9.- Calentar el pan abierto en una plancha. 10.- Una vez listo disponer en el pan el churrasco, tomates, porotos verdes, aj verde y la otra tapa de pan encima. 11.- Servir el sandwich acompaado de papas fritas y decorado con perejil crespo y mini brochetas de vegetales.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Sandwich barro jarpa. Decoracin: Perejil crespo y mini brocheta de verdura. Guarnicin: Papas fritas.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Sandwich Pan molde UND CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Pqte Kg Und Und Und 1/4 0.05 0.5 1 2

MATERIALES Guarnicin Papas Sal

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg 0.2 0.5 0.005

Reb Queso gauda laminado Kg Jamn planchado Kg Aceite Maravilla Lt Sal Kg Pimienta blanca Kg

Decoracin 4 Blanco Perejil crespo 0.12 Aceitunas verdes 0.12 Laminado Pimiento morrn 0.05 Choclo enano 0.002 Mondadientes 0.001 Molida

Aceite Maravilla Lt

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, higienizar, pelar, cortar las papas segn forma deseada y reservar en agua. 3.- Cortar aceitunas en slice, choclo cocktail en rondel y pimiento morrn en tringulos y ensartar en el mondadiente. Reservar. 4.- Filtrar y secar papas. Calentar el aceite y frerlas. Una vez listas secar en papel absorbente y agregar sal. 5.- Poner en una plancha un poco de aceite disponer lminas de jamn y sobre ste el queso y envolverlo con el mismo jamn. 6.- Calentar el pan de molde en una plancha. 7.- Una vez derretido el queso en el jamn llevarlo al pan y formando una sandwich de tres capas. Cortar las orillas con cuchillo de sierra con el fin de emparejarlo. 8.- Servir el sandwich acompaado de papas fritas y decorado con perejil crespo y mini brochetas de vegetales.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Sandwich ricotta-ciboulette. Decoracin: Perejil crespo y mini brocheta de verdura. Guarnicin: Mini ensalada.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Sandwich Ricotta Ciboulette Pan de molde Crema lquida Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Pqte Reb Lt Kg Kg

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Pqte Kg Und Und Und 1/4 0.05 0.5 1 4

MATERIALES Guarnicin
Lechuga escarola

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 1 0.2 2 4

Decoracin 0.2 Perejil crespo 0.5 Aceitunas negras 6 Blanco Pimiento morrn 0.05 Choclo enano 0.002 Mondadientes 0.001 Molida

Und Kg Und Tomate cocktail Und Tomate Palmitos

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar las verduras. 3.- Cremar la ricotta , adicionar condimentos, ciboulette en bordals y la crema para suavizar. 4.- Tostar el pan si se desea para dar color 5.- Disponer una rebanada de pan y agregar pasta de ricotta, colocar otra rebanada de pan volver a incorporar pasta y por ltimo una rebanada de pan para hacerlo triple. 6.- Cortar las orillas con cuchillo de sierra. 7.- Cortar aceitunas en slice, choclo cocktail en rondel y pimiento morrn en tringulos y ensartar en el mondadiente. Reservar. 8.- Lavar e higienizar verduras, cortar en forma armoniosa y montar mini ensalada. 9.- Cortar el pan en forma deseada y servir acompaado de mini ensalada, mini brochetas de vegetales y perejil crespo.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Sandwich ave-pimentn. Decoracin: Perejil crespo y mini brocheta de verdura. Guarnicin: Papas fritas.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Sandwich Pechuga de pollo Pimiento morrn Mayonesa Pan de molde Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Tarro Kg Reb Kg Kg

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Pqte Kg Und Und Und 1/4 0.5 0.5 1 4

MATERIALES Guarnicin Papas Sal

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg 0.2 0.5 0.005

Decoracin 0.5 Perejil crespo 1/2 Aceitunas negras 0.1 Pimiento morrn 6 Blanco Choclo enano 0.002 Mondadientes 0.001 Molida

Aceite Maravilla Lt

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar las verduras. 3.- Dar coccin a la pechuga en agua hirviendo con sal , luego moler con el pimiento morrn, adicionar mayonesa y condimentos. 4.- Tostar el pan si se desea para dar color. 5.- Disponer rebanada de pan y agregar pasta de pollo, colocar otra rebanada de pan volver a incorporar pasta y por ltimo una rebanada de pan, cortar las orillas y montar armoniosamente. 6.- Pelar, cortar las papas segn forma deseada y reservar en agua. 7.- Filtrar y secar papas. Calentar el aceite y frerlas. Una vez listas secar en papel absorbente y agregar sal. 8.- Cortar aceitunas en slice, choclo cocktail en rondel y pimiento morrn en tringulos y ensartar en el mondadiente. 9.- Servir el sandwich acompaado de papas fritas y decorado con perejil crespo y mini brochetas de vegetales.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Sandwich hgado de ave. Decoracin: Perejil crespo y mini brocheta de verdura. Guarnicin: Papas fritas.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Sandwich Hgado de pollo Chalota Crema lquida Aceite maravilla Pan molde Manzana verde Ajo Vino blanco Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Lt Reb Kg Diente Lt Kg Kg 0.3 0.05 0.03 0.02 4 Blanco 0.15 1 0.04 0.002 0.001 Molida

MATERIALES Decoracin Perejil crespo Aceitunas verdes Pimiento morrn Choclo enano Mondadientes

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Pqte Kg Und Und Und 1/4 0.05 0.5 1 2

MATERIALES Guarnicin Papas Sal

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg 0.2 0.5 0.005

Aceite Maravilla Lt

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar hgado, retirar grasa y reservar. 3.- Cortar cebolla, manzana y ajo en bordales, sudar en un poco de aceite , agregar los hgados y saltear. 4.- Apagar con vino blanco. 5.- Condimentar y moler. Agregar un poco de crema formando una pasta. 6.- Rectificar condimentos y reservar. 7.- Tostar el pan si se desea para dar color. 8.- Disponer una rebanada de pan y agregar pasta, colocar otra rebanada de pan, cortar orillas y montar en el plato. 9.- Lavar, higienizar, pelar y cortar las papas segn forma deseada.Reservar en agua. 10.- Filtrar y secar papas. Calentar el aceite y frerlas. Una vez listas secar en papel absorbente y agregar sal. 11.- Cortar aceitunas en slice, choclo cocktail en rondel y pimiento morrn en tringulos y ensartar en el mondadiente. 12.- Servir el sandwich acompaado de papas fritas y decorado con perejil crespo y mini brochetas de vegetales.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Sandwich vegetariano. Decoracin: Perejil crespo y mini brocheta de verdura. Guarnicin: Mini ensalada.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Sandwich Pan de molde Tomate Lechuga espaola Palmito Pepinillo Huevo UND CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 0.5 0.15 0.05 4 0.5

Decoracin Guarnicin Reb 6 Integral Perejil crespo Pqte 1/4 Lollo rosso Und Kg 0.2 Aceitunas negras Kg 0.1 Tomate Kg Und 1/2 Pimiento morrn Und 0.5 Aceitunas negras Kg Tarro 0.5 Choclo enano Und 1 Tomate cocktail Und Kg 0.05 Mondadientes Und 2 Lollo green Und Und 2 Esprragos congelados Kg 0.1 Sal Kg 0.01 Pimienta blanca Kg 0.001 Molida Quesillo Kg 0.1 Mayonesa diet Kg 0.1 Vinagre blanco Lt 0.05 PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. Cocer los huevos en agua con vinagre y sal. 3.- Tostar el pan si se desea para dar color. 4.- Untar el pan con mayonesa diet, luego disponer las verduras,quesillo y huevo duro, luego otra rebanada de pan untada con mayonesa diet y nuevamente las verduras, quesillo y huevo duro. Terminar con una rebanada de pan untada. 5.- Cortar las orillas y montar en el plato. 6.- Cortar aceitunas en slice, choclo cocktail en rondel y pimiento morrn en tringulos y ensartar en el mondadiente. Reservar. 7.- Lavar e higienizar verduras, cortar en forma armoniosa y montar mini ensalada 8.- Cortar el pan en forma deseada y servir acompaado de mini ensalada, mini brochetas de vegetales y perejil crespo.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Pebre. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES UND CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Pimienta blanca Kg 0.003 Molida UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Pebre Cilantro Pqte 1 Cebolln Pqte 1 Pasta aj Kg 0.01 Tomate Kg 1 Limn o vinagre Lt 0.02 Ajo Diente 1 Cebolla Kg 0.15 Aj verde Und 1 Aceite oliva Lt 0.01 Aceite Maravilla Lt 0.02 Sal Kg 0.01 PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, sanitizar verduras. 3.- Cortar verduras en bordals. 4.- Agregar sal, pimienta,aceite,pasta de aj, jugo de limn o vinagre. 5.- Adicionar un poco de caldo de ave disuelto en agua caliente, para que quede ms jugoso y con ms sabor. 6.- Rectificar condimentos y servir.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Guacamole. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 4 pax. MATERIALES Guacamole Palta hass Perejil Aj verde Tomate Cebolla Aceite oliva Aceite Maravilla Sal Pimienta blanca Limn UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Pqte Und Kg Kg Lt Lt Kg Kg Kg 0.5 1/2 2 0.2 0.1 0.02 0.01 0.008 0.001 Molida 0.1 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Cortar aj verde, cebolla y perejil en bordals, reservar. 4.- Cortar tomate en brunoise, reservar. 5.- Moler la palta. 6.-Exprimir limones para extraer jugo, y reservar 7.- Mezclar todas las verduras, condimentar, agregar aceite y jugo de limn hasta formar una pasta con consistencia y utilizar.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Huevos pochados. Salsa: Mornay. Decoracin: Craquelade de espinaca. Guarnicin: Verduras salteadas y pan tostado. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES UND CANT. MEDIDA SOLIC.

Pochados Salsa Chiffonade Huevos Und 4 Harina sin polvos Kg 0.02 Zanahoria Und 1 Vinagre blanco Lt 0.5 Mantequilla Kg 0.015 C/sal Pimentn rojo Und 0.5 Agua Lt 0.5 Leche lquida Lt 0.25 Zapallo italiano Und 0.5 Sal Kg 0.01 Queso parmesano Kg 0.01 Rallado Puerro Und 0.5 Pan Sal Kg 0.003 Pimentn amarillo Und 0.5 Pan de molde Reb 4 Blanco Pimienta blanca Kg 0.002 Molida Sal Kg 0.001 Mantequilla Kg 0.08 C/sal Nuez moscada Kg 0.001 Molida Pimienta blanca Kg 0.001 Molida San florentn Mantequilla Kg 0.01 C/sal Espinacas Kg 0.15 Pimentn rojo Und 1 Decoracin Chalota Kg 0.05 Espinacas Kg 0.05 Sal Kg 0.002 Aceite Maravilla Lt 0.1 Pimienta blanca Kg 0.001 Molida Mantequilla Kg 0.01 C/sal PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, sanitizar verduras y huevos, reservar. 3.- Para el huevo con chiffonade de verduras, cortar todas las verduras en chiffonade e ir salteando de la ms firme a la ms blanda, condimentar y reservar (zanahoria,puerro, pimentn amarillo, pimentn rojo y zapallo italiano). 4.- Para huevo con san florentn, cortar chalota en bordals, pimentn rojo en brunoise y espinaca en chiffonade. Sudar la chalota en mantequilla, una vez cristalina agregar el pimentn y finalmente la espinaca. Condimentar y reservar. 5.- Para la salsa mornay hacer un roux (30 grs de materia grasa por 40 grs de harina), fundiendo la mantequilla y agregar de golpe la harina para as lograr una pasta, agregar el 0.5Lt de leche poco a poco,condimentar y dar coccin por 20 minutos y agregar queso rallado. 6.- Clarificar mantequilla, pintar el pan sin su orilla y cortado segn forma deseada, luego tostar en horno hasta que tome un tono dorado parejo y reservar. 7.- Para el huevo pochado, colocar el agua, sal y el vinagre en una olla o budinera (la proporcin de vinagre con respecto al agua es del 10%) 8.- Esperar que tome T 70 a 80 C. 9.- Romper el huevo, sobre el agua suavemente sin que se rompa la yema. 10.- Dejar que comience a cuajar la clara y con la ayuda de unas cucharas envolver la yema con la clara obteniendo una forma ovalada. 11.- Dar coccin hasta que la clara est cocida (la yema debe quedar lquida). 12.- Para la decoracin colocar las hojas de espinacas bien secas sobre el silpat y llevar al horno a 160C abierto hasta que queden crocantes, pintar suavemente con aceite y utilizar. 13.- Montar en un plato dos tostadas, una con chiffonade de verduras y la otra con las san florentn. 14.- Montar un huevo en cada tostada, agregar salsa mornay y decorar con craquelade.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Ensalada Csar. Salsa: Csar. Decoracin: Anchoas, alcaparras y aceitunas.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Ensalada Lechuga escarola Lechuga espaola Queso parmesano Pan molde UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Kg Kg Reb

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lata Dientes 0.08 1/8 1

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 0.002 0.001 Molida

Salsa 0.5 Mayonesa 0.5 Trozo Anchoas 0.03 Trozo Ajo 4 Blanco Decoracin Anchoas Alcaparras
Aceitunas negras

Condimentos Sal Kg Pimienta blanca Kg

Lata Kg Kg

1/4 0.01 0.05

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Trozar las lechugas (cortar con la mano) y colocar en el refrigerdor sin agua para que retome frescura. 4.- Cortar pan de molde sin su orilla, en parmentier o corte deseado y llevar a horno hasta que tomen un tono dorado parejo. 5.- El queso rallarlo en virutas las que pueden ser gruesas. 6.- Retirar lechuga del refrigerador y mezclar con crutones y queso parmesano. 7.- Para la salsa licuar anchoas, ajo y mayonesa ( se le puede agregar un poco de crema una vez lista para refinar y suavizar sabor). 8.- Montar la ensalada y napar con salsa a gusto (se pueden utlizar otros tipo de lechuga para decorar el plato). 9.- Decorar la ensalada con anchoas, aceitunas y alcaparras.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Ensalada Mexicana. Decoracin: Lollo rosso y green.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Ensalada Quesillo Tomate Palta hass Pepino Choclo Sal UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Kg Kg Und Kg Kg 0.14 0.2 0.1 1 0.1 0.003

MATERIALES Decoracin Lollo rosso Lollo green

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und 0.5 0.5

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Cortar quesillo en parmentier grande, palta en medio rondel y pepino en rondeles, reservar. 4.- Cortar tomate en cascos. 5.- Blanquear choclo en agua con sal y reservar. 6.- Una vez lista la mise en place mezclar. 7.- Montar y decorar con lollo rosso y green. 8.- Acompaar con dressing deseado.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Ensalada Tosca. Decoracin: Lollo green y radiccio.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Ensalada Pechuga pollo Champin Apio Queso Chacra Sal UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Kg Mata Kg Kg 0.5 0.1 Paris 1/4 0.1 0.003

MATERIALES Decoracin Radiccio Lollo green

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und 0.5 0.5

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Deshuesar la pechuga y dar coccin en la plancha previamente enaceitada, condimentar, cortar en emince y reservar. 4.- Pelar y cortar apio en siflettesy reservar. 5.- Cortar queso en parmentier grande. 6.- Los championes se pueden adicionar cortados en 1/4 crudos o estofados segn gusto. 7.- Una vez lista la mise en place mezclar, montar decorado con lollo green y radiccio. Al momento de servir se puede hacer con dressing deseado.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Ensalada Waldorf. Decoracin: Lollo green y radiccio.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Ensalada Manzana verde Apio Nueces UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und
Mata chica

MATERIALES Salsa Mayonesa Crema lquida Sal Pimienta blanca Decoracin Perejil crespo Lollo rosso Nueces

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Kg 0.1 0.03 0.003 0.001 Molida

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Kg

0.3 0.5 0.07

Pqte Und Kg

1/8 0.5 0.03

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Pelar manzana y apio, cortar en juliana o brunoise (reservar en agua con jugo de limn la manzana para que no se oxide), reservar. 4.- Cortar nueces y reservar tanto para la ensalada como para la salsa. 5.- Una vez lista la mise en place mezclar apio, manzana y nueces. 6.- Para la salsa mezclar mayonesa, crema, condimentos y nueces. 7.- Montar sobre lollo rosso y decorar con nueces y perejil crespo. 8.- Napar con salsa y montar decorado con lollo rosso, nueces y perejil crespo.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Ensalada Aida. Decoracin: Lollo green y perejil crespo.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Ensalada Fondo alcachofa Huevo Tomate Pimentn rojo Vinagre blanco Sal UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und Kg Und Lt Kg 3 1 0.3 1 0.03 0.003

MATERIALES Decoracin Perejil crespo Lollo green

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Pqte Und 1/8 0.5

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Cortar alcachofa en emince y reservar. 4.- Dar coccin a los huevos en agua fra con vinagre y sal durante, cuando comience la ebullicin contar 8 a 10 minutos aproximadamente. 5.- Una vez listos retirar cscara, cortar en cuartos y reservar. 6.- Cortar tomate en concasse, en gajos o dientes. 7.- Cortar pimentn rojo en juliana previamente pelado. 8.- Una vez lista la mise en place, juntar todos los ingredientes, excepto el huevo y mezclar 9.- Disponer los huevos en la ensalada. 10.- Servir decorado con perejil crespo y lollo green (al momento de servir se puede presentar con un dressing).

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Ensalada Carmen. Decoracin: Lollo rosso y endibia.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Ensalada Pechuga pollo Pimiento morrn Arroz crole Arvejas Jamn planchado Sal UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und Kg Kg Kg Kg 0.5 1/4 Tarro 0.15 0.1 0.07 Trozo 0.005

MATERIALES Decoracin Endibia Lollo rosso

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und 0.5 0.5

MATERIALES Arroz crole


Arroz grano largo

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 0.15 0.005 0.001 Molida 0.04 C/sal 1/2 0.7

Kg Kg Pimienta blanca Kg Mantequilla Kg Alusa foil Mt Agua Lt Sal

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Deshuesar la pechuga, dar coccin en la plancha previamente enaceitada, condimentar, cortar en emince y reservar. 4.- Dar coccin a las arvejas en agua hirviendo con sal y reservar. 5.- Cortar jamn en brunoise y reservar. Para el arroz crole 1.- Dar coccin al arroz en agua hirviendo por 10 a 12 minutos. 2.- Revolver constantemente para que no se pegue. 3.- Una vez lista su coccin escurrir el agua en un chino, lavar muy bien con agua fra hasta que el agua salga transparente. 4.- Enmnatequillar una budinera y disponer el arroz, condimentar y agregar algunos trozos de mantequilla, cubrir con alusa foil y llevar a horno por 10 minutos a 180 C. 5.- Trinchar y reservar. 6.- Una vez lista la mise en place, juntar todos los ingredientes y mezclar. 7.- Servir decorado con endibia y lollo rosso ( al momento de servir presentar con un dressing).

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Mayonesa. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 6 MATERIALES Mayonesa Huevos Aceite maravilla Sal Pimienta blanca Mostaza dijon Jugo de limn Vinagre blanco UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Lt Kg Kg Kg Lt Lt 3 0.5 0.003 0.001 Molida 0.002 0.005 0.003 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar huevos. 3.- Poner en un bowl de acero inoxidable slo las yemas, mostaza, pimienta, vinagre, jugo de limn y sal, mezclar bien. 4.- Agregar poco a poco el aceite en forma de hilo. 5.- Emulsionar hasta terminar de agregar el aceite. 6.- Rectificar condimentos, mantener refrigerada para luego utilizar. Salsa Remolada: salsa mayonesa+alcaparras+pepinillos+anchoas. Salsa Bacration: salsa mayonesa+pur de anchoas. Salsa Trtara: salsa mayonesa+perejil+pepinillo+alcaparras+clara de huevo duro+cebolla perla. Salsa Tirolienn: salsa mayonesa+concentrado de tomate y perejil. Salsa Golf: salsa mayonesa+ketchup+whisky+crema semi batida. Salsa Americana: salsa mayonesa+ketchup+coac+gotas de aj. Salsa Mousseline: salsa mayonesa+crema semi batida. Salsa Alioli: salsa mayonesa+crema semi batida+ajo.

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Arroz pilaf. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: MATERIALES Arroz pilaf Arroz grano largo Cebolla
Aceite o mantequilla Agua o fondo de ave

6 UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Kg Lt Kg 0.5 0.05 0.03 0.625 0.015 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

o verduras Sal

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar cebolla. 3.- Calentar la materia grasa en una olla y agregar la cebolla cortada en brunoise y sudar hasta que est cristalina. 4.- Agregar el arroz, sal y marcar (los granos de arroz deben quedar blancos en el centro). 5.- Agregar el agua o fondo (ave, vacuno o de verduras) bien caliente. 6.- Revolver rpidamente, tapar con papel mantequilla y luego la tapa de la olla. 7.- Dar coccin por 10 minutos a fuego directo y terminar los otros 10 minutos en el horno a 180 C. 8.- Un vez listo trinchar y utilizar. Arroz Madra: arroz base+pia+pasas corinto+manzana. Arroz Extico: arroz base+amapola+ ssamo tostado+ciboulette+tomate concasse. Arroz Griego: arroz base+champion+pasas sultanas+cabellos de angel tostados. Arroz Curry: arroz pilaf base y en el momento de su preparacin se agrega el curry. Arroz Baltimore: arroz base+choclo blanqueado. Arroz Ciboulette: arroz base+ciboulette. Arroz rabe: arroz base+cabellos tostados+pasas corinto. Arroz Almendrado: arroz base+almendras peladas , efiladas y tostadas. Arroz Primavera: arroz base+ zanahoria+choclo+arvejas. Arroz Verde: arroz base+cilantro +perejil+ciboulette.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Pur de papas. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 6 aprox MATERIALES Pur de papas Papas Leche Mantequilla Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Kg Kg 1 0.15 0.08 C/sal 0.01 0.002 Molida MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar las papas. 3.- Pelar y volver a lavarlas. 4.- Dar coccin a la inglesa 5.- Calentar leche y mantequilla en una olla. 6.- Una vez lista su coccin prensarlas inmediatamente sobre la leche caliente con la mantequilla. 7.- Revolver cada vez que se prensa. Condimentar. Pur York: pur base+ jamn en bordals. Pur Piamontesa: pur base+pimiento morrn. Pur Biarritz: pur base+ jamn+pimentn rojo y verde. Pur Lyonesa: pur base+cebolla estofada. Pur Mousseline: pur base+crema semi batida. Pur Picante: pur base+pasta de aj. Pur Espaol: pur base+tocino+ciboulette+pimentn rojo. Nota: - Cuando se est prensando las papas no se debe abrir el prensa papas en la olla. - Cada vez que se prensan las papas, el prensador se debe abrir en la olla con las papas enteras de lo contrario caen trozos de papas en la molienda y esto hace que el pur quede grumoso. - Si el pur queda con exceso de lquido se debe llevar a fuego directo hasta evaporar el lquido - Si al pur le falta sal, calentar un poco de leche con sal e ir agregando al pur. Nunca se debe agregar sal directamente, ya que los cristales no se logran disolver.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Masa duquesa. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 3 a 4 porciones aprox MATERIALES Masa duquesa Papas Huevos Mantequilla Sal Nuez moscada Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Und Kg Kg Kg Kg 0.5 2 0.04 C/sal 0.005 0.001 Molida 0.001 Molida MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar las papas. 3.- Pelar y volver a lavarlas. 4.- Dar coccin a la inglesa . 5.- Una vez lista su coccin prensarlas calientes y adicionar mantequilla para que se derrita. 6.- Entibiar y agregar las yemas una en una, hasta obtener una masa homognea. Condimentar. 7.- Una vez lista utilizar segn forma deseada. Papa Williams: masa duquesa base en forma de pera apanada a la inglesa (fritura honda). Papa Croqueta: masa duquesa base con forma de cilindro o corcho apanado a la inglesa (fritura honda). Papa Macaire: masa duquesa base+tocino+ciboulette.(grilla o plancha). Papa San florentn: masa duquesa base+jamn brunoise apanada con cabellos.(fritura honda). Papa Berni: masa duquesa base con forma de bolita apanada con almendras peladas y efiladas (fritura honda). Papa Erizo: masa duquesa base con forma de bolita apanada con cabellos de ngel (fritura honda). Papa Duquesa: masa duquesa base con forma de rosetn pintada con dora y gratinada. Papa Marquesa: masa duquesa base + concentrado de tomate con forma de rosetn pintado con dora y gratinada.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Pasta al huevo. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 1 MATERIALES Pasta la huevo Harina sin polvos Huevo Aceite oliva Coccin chaufante Aceite maravilla Sal Laurel Agua UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Und Lt Lt Kg Kg Lt 0.1 1 0.01 0.02 0.01 0.001 3 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 0.1 0.02 C/sal 0.005 0.003 Molida 0.1 Paris 0.1 0.03 C/sal 0.04 0.05 0.006 0.003 0.001

Relleno capeletti Ricotta Kg Sal Kg Pimienta blanca Kg Espinaca Kg Relleno caneloni Chalota Kg Pollo Kg Mantequilla Kg Sal Kg Pimienta blanca Kg Salsa bechamel Lt

Relleno ravioles 0.25 Pollo Kg 0.005 Mantequilla Kg 0.001 Molida Sal Kg 0.1 Pimienta blanca Kg Championes Kg 0.03 Salsa bechamel Lt 0.2 Salsa bechamel (0,5 lt) 0.02 C/sal Mantequilla Kg 0.005 Harina s/polvos Kg 0.001 Molida Leche Kg 0.1 Sal Kg Pimienta blancaKg Nuez Moscada Kg

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Cernir harina. 3.- Agregar huevo, sal y aceite de oliva. 4.- Trabajar bien hasta que quede una masa homognea. 5.- Envolver en una bolsa y reposar en fro. 6.- Uslerear, estirar en la mquina de pastas y cortar. 7.- Dar coccin en chaufante (agua,sal y laurel). 8.- Recordar que sta es una masa base a la que le podemos dar diversas formas, los que tambin pueden ir rellenos. 9.- Para la salsa bechamel, calentar materia grasa y agregar harina de golpe (roux). 10.- Agregar poco a poco la leche (50 gr por 0,5 lt de agua), en forma de hilo para que no se agrume. 11.- Condimentar con sal,pimienta, y nuez moscada. 12.- Dar coccin sin dejar de revolver para que no se agrume por 20 minutos apoximadamente. 13.- Caneloni bechamel-pollo: cortar chalota en bordals y sudar, agregar el pollo cortado en juliana, condimentar, dar coccin y ligar con salsa bechamel. Reservar. 14.- Cortar la masa en piezas de 10 por 10 y dar coccin en chaufante por 5 a 7minutos aproximadamente, escurrir bien, rellenar y enrollar. 15.- Llevar a budinera enmantequillada disponer caneloni napar con alguna salsa, espolvorear queso rallado y gratinar. 16.- Capeletti ricotta-espinaca: cremar ricotta y agregar espinaca previamente cocida y molida, condimentar y rellenar masa dando forma segn indicacin del profesor, dar coccin en un chaufante por 7 a 10 minutos aproximadamente, escurrir bien y servir con salsa deseada. 17.- Ravioles champion-pollo-bechamel: Cortar el pollo y champion en brunoise, saltear por separado, condimentar, ligar con salsa bechamel y reservar. La masa se debe estirar en semolina. 18.- Una vez estirada la masa, en una de las mitades colocar pequeos montoncitos de relleno y humedecer por alrededor para poder cubrir con la otra mitad de la masa, presionar con los dedos, cortar con ruleta, dar coccin en un chaufante por 7 a 10 minutos aproximadamente, escurrirlos bien y servir con salsa deseada.

Nota: Para la coccin chaufante, se juntan los ingredientes para hervirlos y luego se agregan las masas que necesitan esta coccin.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Pasta de espinaca. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: MATERIALES Pasta de espinaca Harina sin polvos Huevo Aceite oliva Espinacas cocidas Coccin chaufante Aceite maravilla Sal Laurel Agua 1 UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Und Lt Kg 0.1 1 0.01
0.02a0.03

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Lt Kg Kg Lt

0.02 0.01 0.001 3

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Dar coccin slo a las hojas de espinacas sin membrana, retirar excesos de lquidos y moler. 3.- Cernir harina y hacer corona. 4.- Agregar slo la yema de huevo, sal y aceite. 5.- Agregar el pur de espinacas al aro de la harina y comenzar a unir para luego amasar. 6.- Trabajar bien hasta que quede una masa homognea. 7.- Envolver en una bolsa y reposar en fro. 8.- Uslerear muy delgado, estirar en la mquina de pastas y utilizar. 9.- Dar coccin en chaufante (agua, sal y laurel) y acompaar con salsa deseada.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Pasta de tomate. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: MATERIALES Pasta de tomate Harina sin polvos Huevo Aceite oliva
Concentrado tomate

1 UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Und Lt Kg 0.1 1 0.01


0.02a0.03

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Coccin chaufante Aceite maravilla Sal Laurel Agua

Lt Kg Kg Lt

0.02 0.01 0.001 3

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Cernir harina y hacer corona. 3.- Agregar slo la yema, sal, concentrado de tomate y aceite. 4.- Trabajar bien hasta que quede una masa homognea. 5.- Envolver en una bolsa y reposar en fro. 6.- Uslerear muy delagado, estirar en la mquina de pastas y utilizar. 7.- Dar coccin en un chaufante ( agua, aceite, laurel y sal), escurrir bien y acompaar con salsa deseada.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: oqui piamontesa. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES oqui piamontesa Harina sin polvos Huevos Mantequilla Papas Sal Pimienta blanca Nuez moscada Aceite de oliva UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Und Kg Kg Kg Kg Kg Lt 0.08 1 0.015 C/sal 0.17 0.005 0.001 Molida 0.001 Molida 0.01 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Coccin chaufante Aceite maravilla Lt 0.01 Sal Kg 0.005 Laurel Kg 0.001 Agua Lt 2 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar papas. 3.- Pelar y volver a lavar. 4.- Dar coccin a la inglesa y prensar en caliente para as agregar la mantequilla para que se derrita. 5.- Agregar condimentos y entibiar. 6.- Agregar slo las yemas y la harina poco a poco (previamente cernida) hasta formar una masa homognea. 7.- Esta mezcla no se amasa se une. 8.- Una vez lista y se despegue de las manos hacer cilindros pequeos pasarlos por una oquera o un tenedor. 9.- Dar coccin en un chaufante hasta que los oquis suban a la supeficie en la coccin y retirarlos. 10.- Saltear en aceite de oliva, rectificar condimentos y servir acompaada de salsa deseada.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: oqui parissiene. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES oqui parissiene Harina sin polvos Leche Mantequilla Huevos Sal Pimienta blanca Nuez moscada UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Und Kg Kg Kg 0.15 0.25 0.04 C/sal 3a4 0.005 0.001 Molida 0.001 Molida MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Coccin chaufante Aceite maravilla Lt 0.01 Sal Kg 0.005 Laurel Kg 0.001 Agua Lt 2.5 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar huevos. 3.- Hervir la leche con la mantequilla y condimentos. 4.- Agregar la harina de un golpe previamente cernida. 5.- Cuando la masa se homogenice y se despegue de la olla retirar. 6.- Llevar la masa a un bowl, entibiar y agregar los huevos uno en uno (como la consistencia del choux). 7.- Manguear con boquilla lisa y cortar oqui de 3 cm de largo aproximadamente, sobre un chaufantte. 8.- Dar coccin. 9.- Cuando suban a la superficie retirar y bajar la t en agua fra. 10.- Saltear, llevar a lebrillos enmantequillados, agregar alguna salsa, espolvorear queso parmesano y gratinar en el horno.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: oqui a la romana. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES oqui a la romana Smola Leche Mantequilla Huevos Queso parmesano Sal Pimienta blanca Nuez moscada Aceite maravilla UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Und Kg Kg Kg Kg Lt 0.1 0.5 0.04 1 0.04 0.005 0.001 0.001 0.005 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

C/sal Trozo Molida Molida

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar huevos. 3.- Hervir la leche con la mantequilla y condimentos. 4.- Agregar la smola en forma de lluvia e ir revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue. 5.- Dejar hervir la smola por 3 minutos sin dejar de revolver. Una vez lista retirar de la olla y llevarla al mesn. 6.- Entibiar y agregar slo las yemas una en una. 7.- Disponer mezcla en una budinera, previamente enaceitada y refrigerar. 8.- Una vez cuajada, desmoldar, dar forma deseada con cuchillo o corta pasta. 9.- Enmantequillar una budinera disponer las diversas figuras, espolvorear queso parmesano rallado y gratinar (se puede adicionar una bechamel y luego el queso para poder gratinar).

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Salsa de tomate. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 6 MATERIALES Salsa de tomate Cebolla Ajo Tomates Vino blanco UND CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg 0.001 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 1 0.002 0.003 Entera 2 1 0.002 0.001 0.002

Laurel Bouquet garni Kg 0.15 Fondo Ajo Diente Diente 2 Carcazas de ave Kg 0.3 Tomillo Kg Kg 1 Agua Lt 1 Pimienta negra Kg Lt 0.1 Mirepoix Kg 0.25 Hojas puerro Und Fondo ave o verduras Lt 0.2 Bouquet garni Und 1 Pitilla Mt Jugo de tomate Tarro 1 Mirepoix Semillas cilantro Kg Salsa de tomate Tarro 1 Cebolla Und 1/4 Laurel Kg Concentrado de tomate Kg 0.1 Zanahoria Und 1/4 Romero Kg Aceite maravilla Lt 0.02 Pimentn verde Und 1/4 Sal Kg 0.01 Apio Varas 1 Pimienta blanca Kg 0.003 Molida Organo Kg 0.005 PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Calentar la materia grasa y sudar cebolla en bordales, hasta que este cristalina. 4.- Luego agregar ajo en bordales, tomates en concasse, condimentar y dar coccin hasta que los ingredientes esten blandos. 5.- Apagar con vino blanco y reducir. 6.- Agregar el jugo, concentrado y salsa de tomate. 7.- Condimentar y dar coccin hasta que la cebolla este muy blanda. Rectificar condimentos. Si es necesario agregar fondo de ave o verduras. Para el fondo 1.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave. 2.- Lavar en agua fra para desangrar. 3.- Disponer las carcazas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 4.- Agregar agua fra y dar coccin a fuego moderado. 5.- Espumar cada 15 minutos. 6.- Dar coccin por 1 hora. 7.- Una vez listo, filtrar por un chino. 8.- Reservar, enfriar y desgrasar.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Salsa bologesa. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 10 a 12 MATERIALES Salsa bologesa Cebolla Ajo Tomates Vino tinto Fondo Jugo de tomate Salsa de tomate UND CANT. MEDIDA SOLIC. UND. CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Sal Kg 0.01 Bouquet garni Pimienta blanca Kg 0.003 Molida Ajo Organo Kg 0.005 Tomillo Laurel Kg 0.001 Pimienta negra Fondo Hojas puerro Carcazas de ave Kg 0.1 Pitilla Agua Lt 1 Semillas cilantro Mirepoix Kg 0.25 Laurel Bouquet garni Und 1 Romero Mirepoix Cebolla Und 1/4 Zanahoria Und 1/4 Pimentn verde Und 1/4 Apio Vara 1 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

Kg 0.15 Diente 1 Diente 2 Kg 0.002 Kg 1 Kg 0.003 Entera Lt 0.1 Und 2 Lt 0.35 Mt 1 Tarro 1 Kg 0.002 Tarro 1 Kg 0.001 Concentrado de tomate Kg 0.1 Kg 0.002 Aceite maravilla Lt 0.03 Carne molida Kg 0.5 Apio Varas 3 Zanahoria Und 2 Pimentn rojo Und 1 Pimentn verde Und 1 PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Calentar la materia grasa y sudar cebolla en bordales hasta que este cristalina. 4.- Agregar ajo en bordales, agregar las veduras cortadas en bordals de la ms firme a la mas blanda, agregar tomate en concase y continuar la coccin. Finalmente agregar la carne molida y condimentar. 5.- Apagar con vino tinto y reducir. 6.- Agregar el jugo, concentrado y salsa de tomate. 7.- Dar coccin hasta que los ingredientes esten muy blandos, si es necesario adicionar fondo. 8.- Rectificar condimentos y utilizar. Para el fondo 1.- Lavar, limpiar y desgrasar las carcazas de ave. 2.- Lavar en agua fra para desangrar. 3.- Disponer las carcazas, mirepoix y bouquet garni en un fondo. 4.- Agregar agua fra y dar coccin a fuego moderado. 5.- Espumar cada 15 minutos. 6.- Dar coccin por 1 hora. 7.- Una vez listo, filtrar por un chino. 8.- Reservar, enfriar y desgrasar.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Batido orly. Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: MATERIALES Batido Cerveza Harina sin polvos Huevos Sal Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Lt Kg Und Kg Kg 0.3 0.3 3 0.01 0.003 Molida MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar huevos y lata de cerveza. 3.- En un bowl poner las yemas y harina previamente cernida y formar una pasta. 4.- Agregar la cerveza poco a poco hasta conseguir un batido suave y sin grumos. 5.- Batir claras a nieve e incorporar al batido anterior en forma envolvente. 6.- Condimentar y utilizar. 7.- Si se desea se le puede agregar al batido alguna fina hierba para proporcionar aroma y sabor.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Cebiche de reineta. Decoracin: Perejil crespo, endibia, limn, ciboulette y tomate.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 pax MATERIALES Ceviche Filete de reineta Cebolln Cebolla Aj tabasco Cilantro Ajo Jugo de limn Pimentn rojo Aceite maravilla Aceite oliva Pimentn verde Pimentn amarillo UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Pqte Kg Lt Pqte Diente Lt Und Lt Lt Und Und 0.15 0.5 0.03 0.002 1/4 1 0.15 0.5 0.01 0.01 1/4 1/4

MATERIALES

UND. CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. Sal Kg 0.002 Pimienta blanca Kg 0.001 Molida Aj verde Und 0.5 Decoracin Perejil crespo Und 1/8 Ciboulette Pqte 1/8 Tomate Kg 0.1 Endibia Und 0.5 Limn Kg 0.05

UND. CANT. MEDIDA SOLIC.

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Cortar los filetes de reineta en cubos un poco mas pequeo que un parmentier y reservar en el refrigerador. 4.- Cortar pimentones y aj verde en brunoisse. 5.- Cortar cilantro, ajo y cebolla en bordals. 6,- Cortar Cebolln en siflettes. . 7,- Agregar todas las verduras cortadas a la reineta. 8.- Condimentar con aj tabasco, aceites, sal, pimienta y jugo de limn, revolver y dejar en el refrigerador . 9.- Revolver cada cierto tiempo para que el pescado absorba los jugos en forma pareja de la marinada. 10.- Rectificar condimentos, servir y decorar en forma armoniosa con ciboulette, perejil crespo, gajos de limn, endibia y tomate. ( se puede montar en copas, plaqu, concha de ostin u otro).

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Ensalada de mariscos. Decoracin: Lollo rosso, palta y perejil crespo. Dressing: French dressing de limn

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES

UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. Ensalada de mariscos Mirepoix Decoracin Choritos Kg 0.2 Frescos Apio Varas 1 Lollo green Machas Kg 0.5 Frescos Cebolla Kg 0.05 Lollo rosso Almejas Kg 0.1 Frescos Zanahoria Und 0.5 Perejil crespo Aj tabasco Lt 0.003 Pimentn rojo Und 0.5 Palta hass Aceite maravilla Lt 0.03 Dressing limn Endibia Aceite oliva Lt 0.03 Sal Kg 0.005 Pimentn rojo Ostiones Kg 0.1 Cong. Pimienta blanca Kg 0.003 Molida Pimentn verde Camarones Kg 0.1 Cong. Jugo limn Lt 0.03 Pimentn amarillo Vino blanco Lt 0.05 Mostaza dijon Kg 0.01 Esprragos Sal Kg 0.002 Aceite maravilla Lt 0.05 Tomate Coct. Pimienta blanca Kg 0.001 Molida

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und Und Pqte Kg Und Und Und Und Und Kg 1/3 1/3 1/4 0.05 1/4 1/4 1/4 1/4 1 0.05

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, sanitizar verduras y mariscos. 3.- Disponer los choritos en una olla rociados con vino blanco, dar coccin y retirar del fuego una vez que las valvas se abran. 4.- Bajar temperatura y retirar los choritos de las valvas, reservar. 5.- Abrir las machas y limpiar, dejando slo las lenguas, disponerlas en una bolsa plstica o alusa y golpear, luego dar coccin a la inglesa slo por unos segundos hasta obtener un rosado plido por las orillas y reservar. 6.- Abrir las almejas, limpiar y reservar. 7.- Blanquear ostiones y camarones para quitar hielo y reservar. 8.- Marinar todos los mariscos con sal, pimienta, aceite, aj y jugo limn, reservar 9.- Para el dressing juntar en un bowl sal, pimienta, jugo de limn y mostaza, mezclar. 10.- Agregar el aceite en forma de hilo obteniendo una emulsin estable. 11.- Montar los mariscos con mini ensalada y dressing.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Reineta buena mujer. Salsa: Reduccin de crema. Decoracin: Craquelade de espinaca. Guarnicin: Papas croqueta y torneados salteados.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES

UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. Reineta buena mujer Fondo de pescado Harina sin polvos Kg 0.05 Reineta Fileteada Kg 0.4 Espinas de pescado Kg 0.1 Pan rallado Kg 0.1 Chalota Kg 0.05 Cebolla Kg 0.07 Mantequilla Kg 0.02 Perejil Pqte 1/4 Pimentn verde Und 1/2 Sal Kg 0.005 Championes Kg 0.1 Pars Apio Varas 1 Aceite maravilla Lt 0.3 Vino blanco Lt 0.05 Zanahoria Und 0.5 Pimienta blanca Kg 0.001 Mantequilla Kg 0.03 C/sal Semilla cilantro Kg 0.003 Nuez moscada Kg 0.001 Jugo de limn Lt 0.01 Pimienta negra Kg 0.003 Entera Sal Kg 0.004 Laurel Kg 0.003 Pimienta blanca Kg 0.002 Molida Puerro Und 1/4 Guarnicin torneados Salsa Romero Kg 0.003 Sal Kg 0.002 Crema lquida Lt 0.25 Tomillo Kg 0.001 Pimienta blanca Kg 0.001 Decoracin Zapallo italiano Und 1/4 Espinacas Kg 0.1 Guarnicin papas croqueta Zanahoria Und 1/2 Aceite maravilla Lt 0.05 Papas Kg 0.3 Nabo Und 1/4 Huevos Und 2 Mantequilla Kg 0.005 PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras y huevos. 3.- Lavar los filetes de reineta y cortar en diagonal de unos 5 cm de largo aproximadamente. 4.- Marinar el pescado con sal, pimienta y jugo de limn. 5.- Hacer fondo de pescado juntando todos sus ingredientes en una olla, una vez listo filtrar y utilizar. 6.- Colocar en una budinera una cama de chalota y perejil cortados en bordals. 7.- Disponer sobre esta cama los filetes de reineta previamente marinados y sobre stos colocar los championes cortados en escalopa simulando escamas de pescado. 8.- Colocar trozos de mantequilla sobre los championes, agregar vino blanco y un poco de fondo. 9.- Cubrir con alusa foil y dar coccin por 7 a 10 minutos aprox a 180 C en el horno. 10.- Una vez lista su coccin rescatar los jugos de la coccin. 11.- Reducir la crema y agregar un poco del caldo de coccin de la reineta, reducir hasta dar consistencia de salsa y rectificar condimentos. 12.- Tornear en cocotte zapallo italiano, zanahoria y nabo . 13.- Blanquear zapallo italiano, hervir zanahoria y nabos. Finalmente saltear,condimentar y reservar los torneados. 14.- Para las papas croquetas, lavar, sanitizar y cortar en trozos regulares las papas, dar coccin a la inglesa. 15.- Prensar las papas. 16.- Agregar mantequilla inmediatamente, luego entibiar y agregar las una a una yemas (1a 2 unidades). Condimentar. 17.- Dar forma de cilindro de 3 cm de largo y apanar a la inglesa. 18.- Dar coccin en fritura honda. 19.- Para el craquelade: Lavar y sanitizar y secar hojas de espinaca, colocar stas sobre el silpat y llevar al horno a 100 C abierto hasta que pierdan humedad y tomen crocancia. Pintar suavemente con aceite y utilizar. 20.- Montar segn indicacin del profesor con todos los elementos.

C/sal

Molida Molida

Molida

C/sal

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Chuletas grill. Salsa: Espaola de romero. Decoracin: Craquelade de espinacas. Guarnicin: Pur espaol y torneados glaseados. MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Kg Kg Lt Lt Kg 0.03 0.05 0.02 0.003 0.25 0.05 0.05 MATERIALES UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 0.3 0.04 0.005 0.002 Molida 0.05 Trozo 1/4 1/4 0.02 C/sal 1/4 1 Molida 1/4 0.02 0.005 C/sal 0.003 0.01

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: MATERIALES Chuletas grill Chuletas cerdo Aceite maravilla Sal Pimienta blanca Mostaza dijon Salsa inglesa 2 UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Lt Kg Kg Kg Lt

Salsa 2 Centro Salsa espaola 0.05 Vino tinto 0.005 Chalota 0.002 Molida Romero 0.005 Agua fra 0.01 Decoracin Aceite maravilla Espinacas

Guarnicin pur Papas Kg Leche Lt Sal Kg Pimienta blanca Kg Tocino ahumado Kg Pimentn rojo Und Ciboulette Pqte Mantequilla Kg Guarnicin torneados Zapallo italiano Und Zanahoria Und Nabo Und Azcar Granulada Kg Mantequilla Kg Aceite oliva Lt Vino blanco Lt

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Lavar la chuleta, desgrasar, golpear si es necesario y adobar con sal, pimienta, mostaza y salsa inglesa, refrigerar. 4.- Para el pur lavar y sanitizar las papas. 5.- Pelar, volver a lavar y cortarlas trozos regulares. 6.- Dar coccin a la inglesa 7.- Calentar leche y mantequilla en una olla. 8.- Una vez lista la coccin de las papas prensarlas sobre la leche caliente con la mantequilla. 9.- Revolver cada vez que se prensa. 10.- Agregar la guarnicin (tocino salteado, ciboulette en bordals y pimentn rojo previamente pelado, cortado en brunoise y blanqueado), reservar. 11.- Para los torneados tornear en anglaise zapallo italiano, zanahoria y nabo. 12.- Blanquear zapallo italiano, hervir zanahoria y nabos y finalmente glasearlos (fundir mantequilla, agregar aceite oliva, espolvorear azcar, condimentar con sal y pimienta y apagar con un poco de vino blanco o bien fondo). 13.- Para la salsa hidratar salsa espaola con agua (75gr por 0,5Lt), llevar a coccin revolviendo constantemente para que no se agrume. 14.- Hacer una reduccin de chalota en bordales con vino tinto y romero. Una vez lista agregar a la salsa espaola, continuar coccin, luego filtrar y agregar nuevamente el romero. Rectificar condimentos. 15.- Para la chuleta calentar una grilla bien limpia, pintada con aceite y grillarla por ambos lados. 16.- Para el craquelade colocar las hojas de espinaca sobre el silpat, llevar al horno a 100C abierto hasta que queden crocantes. 17.- Pintar el craquelade suavemente con aceite y utilizar. 18.- Montar segn indicacin del profesor con todos los elementos (chuleta, salsa, pur espaol, craquelade y toneados).

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Lomo bourguin. Decoracin: Perejil crespo. Guarnicin: Pur ciboulette y torneados glaseados.

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES Lomo bourguin Lomo liso Aceite maravilla Vino tinto Championes Cebolla perla Tocino ahumado Salsa espaola Agua Sal Pimienta blanca Paprika Perejil Mantequilla Vino blanco Jugo de limn UND CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Lt Lt Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Pqte Kg Lt Lt 0.25 0.02 0.02 0.05 0.04 0.05 0.07 0.5 0.005 0.002 0.002 1/8 0.03 0.005 0.003

MATERIALES Decoracin Perejil crespo

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Und 1/4

MATERIALES

UND. CANT. MEDIDA SOLIC. 0.25 0.04 0.005 0.003 Molida 1/8 0.01 C/sal

Pars Trozo

Guarnicin pur Papas Kg Leche lquida Lt Sal Kg Pimienta blanca Kg Ciboulette Pqte Mantequilla Kg Guarnicin torneados

Molida

Pimienta blanca Kg Zapallo italiano Und

C/sal

Und Und Azcar Granulada Kg Mantequilla Kg Aceite oliva Lt Vino blanco Lt

Zanahoria Nabo

0.002 Molida 1/4 1 1/4 0.02 0.005 C/sal 0.002 0.01

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar y sanitizar verduras. 3.- Desgrasar la carne y cortar en emince. 4.- Sellar con un poco de materia grasa a fuego bien alto y condimentar con sal, pimienta y paprika, reservar. 5.- Para la salsa hidratar salsa espaola con agua (140gr por 1Lt), llevar a coccin revolviendo constantemente para que no se agrume. 6.- Cortar los championes en 1/4 y estofar, para las cebollas perlas blanquear y cortar en 1/4 y finalmente para el tocino cortar en parmentier y saltear en su propia grasa. Reservar. 7,- Juntar lo champignones, tocino y cebolla perla con la salsa, llevar a fuego y aromatizar con un poco de vino tinto. 8,- Agregar la carne y dar coccin por uno 3 minutos para as obtener un ncleo jugoso. 8.- Para el pur lavar y sanitizar las papas. 9.- Pelar, volver a lavar y cortar en trozos regulares. 10.- Dar coccin a la inglesa 11.- Calentar leche y mantequilla en una olla. 12.- Una vez lista la coccin de las papas prensarlas sobre la leche caliente con la mantequilla. 13.- Revolver cada vez que se prensa. 14.- Agregar la guarnicin (ciboulette en bordals). 15.- Para los torneados tornear en anglaise zapallo italiano, zanahoria y nabo. 16.- Blanquear zapallo italiano y hervir zanahoria y nabos y finalmente glasearlos (fundir mantequilla, agregar aceite oliva, espolvorear azcar, condimentar con sal y pimienta y apagar con un poco de vino blanco o bien fondo). 17.- Montar segn indicacin del profesor con todos los elementos (bourguin, pur ciboulette, perejil crespo y torneados). Nota: para los champignones calentar mantequilla, agregar los champignones, saltear y condimentar. Apagar con un poco de vino blanco, reducir y agregar gotas de jugo de limn. Utilizar.

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FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Paupiette de pollo de grano primavera. Salsa: Suprema al estragn. Decoracin: Perejil crespo. Guarnicin: Arroz al curry y torneados glaseados. MATERIALES Salsa para 0,5Lt Harina sin polvos Mantequilla Crema lquida Jugo de Limn Vinagre blanco Sal Pimienta blanca Chalota Estragn Fondo ave UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Kg Kg Lt Lt Lt Kg Kg Kg Kg Lt UND. CANT. MEDIDA SOLIC. Guarnicin arroz curry 0.02 Aceite maravilla Lt 0.05 0.02 C/sal Arroz grano largo Kg 0.25 0.05 Curry Kg 0.003 0.02 Cebolla Kg 0.1 0.02 Agua Lt 0.31 0.005 Sal Kg 0.003 0.002 Guarnicin torneados 0.02 Pimienta blanca Kg 0.001 Molida 0.005 Zapallo italiano Und 0.5 0.5 Zanahoria Und 1 Nabo Und 0.5 Mantequilla Kg 0.005 C/sal Azcar Granulada Kg 0.005 1/8 Aceite oliva Lt 0.03 MATERIALES

Curso: Tcnica Culinaria Cant.Porciones: 2 MATERIALES Paupiette de pollo Pollo de grano Harina sin polvos Aceite Maravilla Aceite de Oliva Vino Blanco Jugo de Limn Pimentn Amarillo Zanahoria Porotos Verdes Pimentn Rojo Pitilla Mondadientes Sal Estragn Pimienta blanca UND CANT. MEDIDA SOLIC. Und Kg Lt Lt Lt Lt Und Und Kg Und Mt Und Kg Kg Kg 2 0.03 0.02 0.01 0.03 0.01 1/4 1/2 0.04 1/4 1 3 0.005 0.001 0.002 Molida

Decoracin Perejil crespo

Pqte

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios. 2.- Lavar, limpiar, chamuscar el pollo y volver a lavar. 3.- Deshuesar el pollo por la rabadilla, pechuga o camiseta. 4.- Adobar el pollo con sal, pimienta blanca, un poco de vino blanco, un poco de jugo de limn y estragn, reservar. 5.- Cortar los vegetales en juliana y saltear en aceite de oliva.(zanahoria, porotos verdes, pimentn rojo y amarillo). 6.- Extender el pollo y en un extremo disponer los vegetales, formar un rollo. 7.- Afirmar con mondadientes y bridar con pitilla. 8.- Pasar por un velo de harina. 9.- Sellar en aceite caliente hasta obtener un dorado parejo, apagar con vino blanco y retirar del fuego. 10,- Llevar al horno por 15 a 20 minutos aproximadamente a 180C. Una vez listo retirar la pitilla y mondadientes. 11,- Cortar en rondeles de 3cm de grosor o bien en dos partes. 12.- Para la salsa hacer una velout de ave (30 gr mantequilla y 40 gr de harina+ 0,5Lt fondo). 13- Hacer una reduccin de estragn con chalota en bordales y vinagre blanco (o vino blanco) casi a seco. 14- Agregar a la veloute lista, dar coccin de 3 minutos, filtrar, refinar con crema y agregar estragn nuevamente. 15.- Para el arroz rabe, lavar y sanitizar cebolla. 16.- Calentar la materia grasa en una olla y agregar la cebolla cortada en brunoise y sudar hasta que est cristalina. 17.- Agregar el arroz, sal y marcar. 18.- Agregar curry y agua o fondo bien caliente. 19.- Tapar con papel mantequilla y luego la tapa de la olla. 20.- Dar coccin por 10 minutos a fuego directo y terminar los otros 10 minutos en el horno a 180 C. 21.- Una vez listo trinchar, traspasar a un bowl. 22.- Para los torneados, tornear en cocotte zapallo italiano, zanahoria y nabo. 23.- Blanquear zapallo italiano, hervir zanahoria y nabos, finalmente glasearlos (fundir mantequilla, agregar aceite oliva, espolvorear azcar, condimentar con sal y pimienta y apagar con un poco de vino blanco o bien fondo). 24.- Montar segn indicacin del profesor con todos los elementos (pollo con sus salsa, arroz al curry, perejil crespo y torneados)

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NDICE
Salsa bechamel Dressing de limn o vinagre Mayonesa Fondo de vacuno o ave Fondo de pescado Clarificacin de fondos Salsa suprema y derivados Salsa alemana y derivados Salsa al vino blanco y derivados Sopa crema velout de coliflor Sopa crema velout de arvejas Sopa crema velout de ave o vacuno Sopa potage de zapallo italiano Sopa potage de zapallo camote Salsa espaola y derivados Sandwich chacarero Sandwich barros jarpa Sandwich ricotta ciboulette Sandwich ave - pimiento Sandwich hgado de ave Sandwich vegetariano Pebre Guacamole Huevos pochados Ensalada Csar Ensalada Mexicana Ensalada Tosca Ensalada Waldorf Ensalada Ada Ensalada Carmen Arroz pilaf Pur de papas Masa duquesa Pasta al huevo Pasta de espinaca Pasta de tomate oqui piamontesa oqui parissiene oqui a la romana Salsa de tomate Salsa bolognesa Batido orly Cebiche de reineta Ensalada de mariscos Reineta buena mujer Chuleta grill Lomo bourguignon Paupiette de pollo de grano 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48

RECETARIO

TCNICA CULINARIA