REVIEW MATERI ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN Analisis Protein

Oleh Dina Mustika Rini (111710101002)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2012

triptofan.3 skim 36.5 23. dan valin.3 0.9 13.9 0.5 15.5 26. Kandungan protein dari beberapa bahan pangan. Umumnya terdapat 20 jenis asam amino yang menyusun struktur protein.7 6.ANALISIS PROTEIN Kandungan protein dalam bahan pangan bervariasi dalam jumlah maupun jenisnya. gandum.2 Beras Tepung gandum Tepung maizena Pati jagung Apel Kentang 7. daging.0 Bahan Pangan Nabati Kandungan Protein (% basis basah) Protein merupakan molekul polipetida berukuran besar yang disusun oleh lebih dari 100 buah asam amino yang berikatan satu sama lain secara kovalen dan dalam urutan yang khas yang disebut ikatan peptida. susu dan ikan) Leguminosa (kacang-kacangan) Serealia ( beras.9 5. Yang membedakan antara satu protein dengan protein lainnya adalah urutan dan jumlah asam amino yang menyusun protein.5 3. fenilalanin. metionin. Protein juga memberikan sifat fungsional yang penting dalam membentuk karakteristik produk pangan. Bahan pangan mengandung protein tinggi: Hewani (telur.2 2. Ciri khas asam amino yang menyusun protein adalah gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam dan gugus amino (-NH3) yang bersifat basa yang diikat pada atom karbon yang . jagung) Protein merupakan sumber gizi utama yaiyu sumber asam amino. leusin.1 12.3 Kacang kedelai Tahu 36. isoleusin.8 18.terdapat 8 dari 20 jenis asam amino penyusun protein yang merupakan zat nutrisi esensial yang diperlukan tubuh yaitu lisin. treunin. Bahan Pangan Hewani Kandungan Protein (% basis basah) Daging sapi Daging ayam Telur Ikan Tuna Susu Segar Susu (kering) Keju cheddar Yoghurt 24.

Golongan dengan gugus R non polardan hidrofobik 2. antara lain sebagai berikut: 1. leusin. Asam amino ini dibagi menjadi 4 golongan berdasarkan gugus R-nya. gugus amino dapat bermuatan positif tergantung pada pH medium. Untuk menentukan kandungan protein dalam bahan pangan (analisis proksimat). Golongan dengan gugus R polar ermuatan positif (basa) Penggolongan asam amino berdasarkan polaritas kandungan gugus R (pada pH 7) Gugus R Non polar Asam Amino Alanin. Analisis Protein Kasar (Metode Kjeldahl) Metode Kjeldahl merupakan metode penetapan kadar prtein kasar (crude protein). Metode ini didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen total dalam contoh/sampel. Kandungan . isoleusin. treonin. Golongan dengan gugus R polar bermuatan negatif (asam) 4. prolin Bermuatan negatif Bermuatan positif Asam aspartat. sistein. metionin. muatan listrik dan kelarutan dalam air. Golongan dengan gugus R polar tidak bermuatan 3. 1. serin.sama. glisin Polar tapi tidak bermuatan Asparagin. ukuran. Perbedaan asam amino yang satu dengan yang lainnya adalah gugus R yang bervariasi dalam struktur. Metode analisis protein yang sering digunakan akan dijelaskan sebagai berikut. valin. histidin. glutamin. lisin Berikut adalah salah satu gambar struktur asam amino. Kadar protein pada bahan dan produk pangan dan hasil pertanian dapat ditentukan dengan berbagai jenis metode analisis. asam glutamat Arginin. Gugus karboksil ini dapat bermuatan negatif.

X (%N dalam protein) 16. porfirin. .46 gandum. Jenis Pangan Campuran Daging Maizena Roti. alkaloid. Unsur nitrogen yang terukur pada analisis protein metode Kjeldahl tidak hanya pada protein pada bahan. fosfolipid.00 makaroni. bakmi Susu dan produk susu Tepung Telur Gelatin Kedelai Beras Kacang tanah 15.25 6.71 5. urea.66 17.protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk contoh yang dianalisis.38 6.68 5.51 16. 16.25 6.00 16. Berikut adalah tabel faktor konversi dari beberapa jenis bahan pangan.95 5. peptida berukuran kecil. beberapa vitamin.25. sebagian kecil dari komponenkomponen non protein yang mengandung nitrogen. tetapi juga nitrogen dari non protein.00 Faktor konversi/F (100/X) 6.32 6. Kelemahan metode ini adalah metode ini mengukur bukan hanya nitrogen pada protein. Prosedur penetapan tidak membutuhkan biaya mahal dan hasilnya cukup akurat. Untuk mengubah dari kadar nitrogen ke dalam kadar protein digunakan angka faktor konversi 100/16 atau 6.70 6. ion amonium. asam nukleat. Metode resmi yang diakui AOAC (The Association of Official Analytical Chemists) international. Sedangkan beberapa jenis bahan pangan faktor konversi yang digunakan berbeda.00 16.55 5. Nitrogen yang dijumpai pada komponen non protei seperti asam amino bebas.97 18. asam urat.25 6.54 14.81 18.02 17. gula amin. Penentuan protein pada metode Kjeldahl didasarkan pada asumsi bahwa kandungan nitrogen dalam protein sekitar 16% karena unsur nitrogen bukan hanya berasal dari protein.25 Metode Kjeldahl dapat digunakan untuk analisis protein semua jenis bahan pangan.

Tahap penghancuran ini membebaskan nitrogen dari contoh. (NH4)2SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + 2H2O + 2NH3 2NH3 + 2H3BO3  2NH4H2BO3 c. Pada proses penghancuran ini nitrogen bereaksi dengan asam sulfat membentuk amonium sulfat. Reaksi yang terjadi selama proses titrasi adalah sebagai berikut. Adanya larutan NaOH pekat mengakibatkan amonium sulfat dipecah menjadi gas amoniak. Tahap Titrasi Senyawa NH4H2BO3 dititrasi menggunakan asam klorida (HCl) encer (0.02 N) sehingga asam borat terlepas kembali dan terbentuk amonium klorida. Katalis tersebut dapat berupa merkuri oksida (HgO) atau campuran tembaga (Cu) dan titanium (Ti) dioksida. Berikut adalah persamaan reaksinya. Pada tahap ini ditambahkan katalis untuk mempercepat proses penghancuran hingga sempurna. Pemanasan (NH4)2SO4 . Pada proses distilasi. Reaksi yang terjadi selama proses penghancuran ini adalah: N (contoh) + H2SO4 Katalis b. gas amoniak diuapkan dan ditangkap oleh asam borat (H3BO3) membentuk NH4H2BO3. Tahap penghancuran (Digestion) Pada tahap ini dilakukan dengan menambahkan asam kuat (asam sulfat) dan dilakukan proses pemanasan. Larutan yang mengandung amonium sulfat diperlakukan dengan penamahan alkali (NaOH) pekat untuk menetralkan asam sulfat. Selain itu ditambahkan pula pottasium sulfat untuk meningkatkan titik didih asam sulfat agar proses digesti lebih cepat. Tahap Netralisasi dan Distilasi Setelah proses penghancuran selanjutnya adalah tahap neutralisasi.Penetapan kadar protein kasar dengan metode Kjeldahl dibagi tiga tahap. diantaranya adalah sebagai berikut: a.

2) Tambahkan1.1 gram K2SO4. 2) Pindahkan isi labu ke dalam alat distilasi dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air distilata.02 N dengan NaOH 0.02 N 1) Pipet 25 ml larutan HCl 0. Ujung ndensor harus terendam di bawah larutan H3BO3. 40 ± 10 mg HgO. dan 2 ± 0.1 ml H2SO4. 4) Hitung normalitas larutan HCl dengan rumus sebagai berikut: . Tahap Titrasi i.5 jam dengan kenaikan suhu secara bertahap sampai cairan jernih. Didihkan contoh selama 1-1. a.2 NH4H2BO3 + 2HCl  2NH4Cl + 2H3BO3 Jumlah asam klorida yang digunakan untuk titrasi setara dengan jumlah gas NH3 yang dibebaskan dari proses distilasi. lalu tambahkan 2-3 tetes indikator phenoftalein 1%. 4) Letakkan erlenmeyer 250 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator metilen red-metilen blue di bawah kondensor. 3) Tambahkan 2-3 butir batu didih. Tahap penghancuran (Digestion) 1) Timbang sejumlah contoh (100-200 mg) ke dalam labu Kjeldahl. lalu dinginkan. 2) Titrasi larutan HCl 0. 3) Catat volume NaOH yang diperlukan untuk titrasi hingga warna larutan berubah menjadi merah muda.02 N yang telah distandardisasi.02 N ke dalam erlenmeyer 250 ml. 5) Lakukan distilasi sehingga diperoleh sekitar 15 ml distilat. b. 3) Pindahkan air cucian ke labu distilata dan tambahkan 8-10 ml larutan 60% NaOH – 5% Na2SO3. Standardisasi Larutan HCl 0. Pinsip stoikiometri diperoleh kesetaraan: 1 mol HCl = 1 mol N = 14 gram N Prosedur kerja yang dilakukan dalam analisis protein metode Kjeldahl ini adalah sebagai berikut.0 ± 0. Tahap Distilasi 1) Tambahkan sejumlah kecil air distilata secara perlahan lewat dinding labu dan goyang pelan agar kristal yang terbentuk larut kembali. c.

02 N standar yang digunakan untuk titrasi blanko. Nilai absorbans tidak tergantung pada jenis protein karena seluruh protein mempunyai jumlah ikatan peptida yang sama per satuan berat. Oleh karena itu metode biuret merupakan salah satu metode terbaik untuk menentukan kandungan larutan protein. Penetapan Blanko 1) Dengan prosedur yang sama dengan contoh. 2) Titrasi dengan HCl 0. Metode Biuret Metode ini merupakan analisis protein terlarut. Prinsip penetapan protein metode ini. Metode ini didasarkan pada prinsip bahwa senyawa yang mengandung ikatan peptida (-CO-NH-) dapat membentuk kompleks berwarna biru ungu dengan garam Cu dalam larutan alkali (dalam suasana basa). Intensitas warna ungu berbanding langsung dengan konsentrasi protein. lakukan analisis untuk blanki (tanpa contoh). dan murah. 3) Catat volume HCl N terstandar yang diperlukan untuk titrasi.02 N terstandar sampai terjadi perubahan warna menjad abu-abu. Intensitas warna ungu diukur absorbansnya dengan spektofotometer pada λ = 540 nm).02 N standar 1) Encerkan distilat dalam erlenmeyer hingga kira-kira 50 ml. . Namun dalam menentukan protein secara kuantitatif dan memerlukan jumlah protein relatif besar kisaran 1-20 mg. Semakin meningkat intensitas warnanya konsentrasi protein semakin besar. Metode ini sangat sederhana. 2) Catat volume HCl 0. cepat. ikatan peptida dari protein akan bereaksi dengan ion Cu2+ membentuk komplek berwarna ungu. Perhitungan %N = ( ) Kadar protein (g/100g bb) = %N x Faktor konversi Kadar protein (g/100g bk) = ( ( ( ) )) 2. d. Titrasi distilat dengan HCl 0. Seluruh protein mengandung ikatan peptida.N HCl = ( ) ( ) ii. e.

b. Pembuatan kurva standar 1) Membuat beberapa konsentrasi larutan bovine srum albumin yang diketahui konsentrasinya. Analisis protein menggunakan metode biuret (AOAC 935.Sedikit senyawa yang menganggu reaksi misalnya urea yang mengandung gugus –CONH. endapan kering dilarutkan dalam air dan dicampur merata. Persiapan contoh 1) Contoh untuk analisis harus berbentuk cairan. KI. Protein akan larut sempurna pada saat penambahan larutan Biuret pada penetapan contoh.dan gula pereduksi sedikit akan bereaksi dengan ion Cu2+. Penetapan contoh dengan preaiksi Biuret dan diukur pada spektofotometer λ = 540 nm. dimana a adalah titik potong pada sumbu y. 2) Kurva standar dibuat dnegan memplotkan konsentrasi larutan bovine pada sumbu x dan absorbans pada sumbu y. 3) Contoh padat dicairkan dengan menghancurkan dalam waring blender dengan penambahan air. tambahkan trichloro acetic acid (TCA) 10% sehingga protein terdenaturasi (menggumpal). 2) Larutan protein standar: bovine serum albumin digunakan untuk membuat kurva standar. 4) Contoh cair dilakuka pengenceran 5) Bila larutan contoh keruh atau mengandung komponen pengganggu (seperti glukosa) maka perlu perlakuan menghilangkan komponen. x adalah konsentrasi larutan protein BSA. c. a. Pereaksi 1) Pereaksi buret: mengandung CuCO4. 2) Contoh yang diperlukan berkisar 1-10 mg protein per ml.5H2O. . Lakukan sentrifugasi dan protein mengendap. Na-K-tartarat. y adalah nilai absorbans. NaOH. Ekstrak hasil dari waring blender lalu didistribusikan dalam tabung reaksi. endapan dicuci dengan etil eter untuk menghilangkan TCA. dan b adalah kemiringan garis. Sehingga membentuk persamaan linier y=a+bx (regresi linier).11 yang dimodifikasi) adalah sebagai berikut. Lakukan sentrifugasi. Selanjutnya supernatan dibuang. keringkan endapan. Sedangkan sampel dalam bentuk padat harus dibuat dalam bentuk larutan terlebih dahulu. Hancuran disaring lalu disentrifugasi sehingga terbentuk supernatan yang digunakan dalam penngukuran (protein yang terukur adalah protein terlarut).

larutan contoh didistribusikan dalam tabung reaksi dan ditambahkan pereaksi tembaga sulfat. . Sensitivitas metode ini 10-200 µg protein. Na2CO3. Warna yang terbentuk terutama dari hasil reduksi fosfomolibdat dan fosfotungstat. Lalu protein yang mengendap dianalisis. Sedangkan penetapan contoh. Metode ini lebih sensitif daripada metode Biuret. Senyawa fenolik juga dapat membentuk warna biru dengan metode Lowry sehingga dapat mengganggu pengukuran. 2) Nilai y pada persamaan linier disubtitusi dengan nilai absorbans untuk contoh. b. 3. Folin. dan ditambahkan pereaksi Folin Ciocalteau lalu didiamkan 1 jam hingga warna biru terbentuk. 3) Absorbans diukur menggunakan spektrofotometer pada λ = 540 nm. Lawry. Pereaksi fenol.5H2O2. didiamkan 10 menit. NaOH. Gangguan ini dapat dihilangkan dengan cara mengendapkan protein dengan TCA. Pereaksi Folin-Ciocalteau c. Dalam mempersiapkan contoh dilakukan sebagaimana yang dilakukan pada metode Biuret. sehingga iperoleh nilai x yang menunjukkan konsentrasi protein contoh. Perhitungan 1) Kandungan protein contoh ditentukan dengan kurva standar BSA. kalium. Pada metode ini menggunakan 3 macam pereaksi yaitu: a. Penetapan contoh 1) Larutan contoh didistribusikan dalam tabung reaksi dan ditambahkan pereaksi biuret.d. Pereaksi tembaga sulfat: mengandung CuSO4. sehingga supernatan mengandung senyawa fnolik dihilangkn. tartrat. Larutan protein standar: bovine serum albumin. Metode Lowry Pada metode inireaksi antara Cu2+ dengan ikatan peptida dan reduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptophan (residu protein) yang terdapat dalam protein akan menghasilkan warna biru. e. Intensitas warna biru diukur absorbans menggunakan spektrofotometer pada λ = 700 nm. 2) Disimpan pada suhu 370C (10 menit) atau suhu kamar 30 menit) hingga terbentuk warna ungu sempurna. FolinCiacalieau merupakan pereaksi kompleks yang berisi fosfomolibdat dan fosfotungstat.

semakin tinggi pula kandungan protein dalam contoh. formaldehida (metanal) ditambahkan ke dalam susu (yang sudah dinetralkan). 5. Nilai y (absorbans) pada persamaan linier yang diperoleh disubtitusi dengan nilai absorbans untuk contoh. Peningkatan keasaman protein berkolerasi dengan konsentrasi protein. Hal ini terjadi konversi gugus –NH2 menjadi gugus –N=CH2 sehingga kehilangan sifat asam dan meningkatkan keasaman protein. Semakin rendah intensitas warna dari supernatan. . Intensitas warna Amino Black diukur pada 615 nm dan Orange G pada 485 nm. Prinsip penetapan metode ini. Pengerjaannya cepat dan sederhana. Prinsip penetapan metode ini didasarkan pada kemampuan gugus polar protein yang bermuatan ion berlawanan mengikat zat warna dan membentuk kompleks tidak larut. Peetapan konsentrasi prtein dalam metode ini ditentukan berdasarkan kurva standar yang menyatakan hubungan antara absorbans zat warna dengan kadar protein (yang ditetapkan dengan metode Kjeldahl). Metode ini sesuai untuk analisis contoh bentuk cair seperti susu. maka semakin banyak zat warna yang terikat oleh protein. Zat warna yang digunakan adalah Amido Black dan Orange G. %Protein = T x 0. Kompeks tidak larut dipisahkan dengan cara sentrifuse atau penyaringan intensitas warna zat warna yang tidak terikat dengan protein diukur absorbansnya dengan spektofotometer. Peningkatan keasaman protein diukur secara titrasi denga sodium hidroksida dengan fenolftalein sebagai indikaor.Perhitungan pada metode ini. Titik akhir titrasi dilihat dari pembentukan warna pink.17 T = ml NaOH yang diperlukan untuk menetralkan keasaman proteindari 100 ml susu. Konsentrasi protein ditentukan dengan rumus. sehingga diperoleh nilai x (konsentrasi protein contoh). Metode titrasi formal Metode ini digunakan untuk analisis protein pada susu. 4. kandungan protein contoh ditentukan dengan kurva standar BSA. Nilai y pada persamaan linier disubtitusi dengan nilai absorbans untuk contoh sehingga diperoleh nilai x yang menunjukkan konsentrasi contoh. Formaldehida ini bereaksi dengan gugus amino (residu asam amino) seperti lisisn. Metode pengikatan zat warna (Dye Binding) Pada metode ini penetapan protein terjadi secara tidak langsung. tapi senderug protein lebih rendah terutama pada protein susu.

6. .