Universidad de Chile Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas Ingeniería en Alimentos Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química Diseño

de plantas

Avance I Proyecto

“Planta Procesadora de Salmón Coho Congelado H&G”
Profesor. Carlos Molina Alumnas. !eatri" #icencio $ére" %egle Catal&n 'oto Fecha entrega. () de *oviem+re ,-(. Página2

INDICE $&gina Formulaci/n del $royecto ( ( Descripci/n $royecto 00000000000000000000000000000000000000000000 . ( , Caracteri"aci/n del $roducto 00000000000000000000000000000000000000 . ( . $roceso y Tecnología 00000000000000000000000000000000000000000000 . ( ) 1+2etivos del proyecto 00000000000000000000000000000000000000000000 ) , Facti+ilidad técnica , ( $rue+as de la+oratorio 00000000000000000000000000000000000000000000 3 , , 4scalamiento a *ivel Industrial 00000000000000000000000000000000000000 3 , . In5ormaci/n para costeo preliminar de productos 00000000000000000000000000 3 . 4studio de mercado . ( #aria+les comerciales 6ue otorgan 5acti+ilidad al proyecto 00000000000000 7 . , Competencia real y potencial 0000000000000000000000000000000000000 7 . . $articipaci/n en el mercado 0000000000000000000000000000000000000 7 . ) An&lisis F1DA 0000000000000000000000000000000000000000000000000 7 . 3 $royecci/n de crecimiento 00000000000000000000000000000000000000000000 8 ) 9usti5icaci/n econ/mica ) ( Costos de producci/n 00000000000000000000000000000000000000000000 : ) , $roducci/n de la empresa 00000000000000000000000000000000000000000000 : ) . Costos Directos 00000000000000000000000000000000000000000000000000 ; 3 Ingeniería conceptual y +&sica 3 ( 'elecci/n de Tecnología 00000000000000000000000000000000000000000000(3 , Descripci/n del $roceso 00000000000000000000000000000000000000000000(( 3 . Descripci/n del producto 00000000000000000000000000000000000000000000(, 7 !alance de masa 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000 (. !i+liogra5ía 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 () Ane<os0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 (3 (

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1. FORMU ACI!N DE PRO"EC#O 1.1 Descr$%c$&n 'el Proyecto 'e desea implementar una planta $rocesadora de 'alm/n Coho congelado siendo el producto principal= el 'alm/n Coho Congelado %>?= es decir desca+e"ado y eviscerado= no 5ileteado= la planta se u+icar& en la "ona sur del país= m&s especí5icamente en la décima regi/n= de+ido a la alta disponi+ilidad de esta materia prima en la "ona 4l producto o+tenido en la planta= y la planta en sí= cumplir&n con la reglamentaci/n vigente y adem&s cumplir& con las e<pectativas de los consumidores a los 6ue se orienta el mercado= dado 6ue es un producto e<tremadamente rico y sano 4n el presente tra+a2o se de5inir&n los par&metros de diseño e implementaci/n para 6ue la ela+oraci/n del producto cumpla con las condiciones para /ptimos proceso de tiempo y temperatura del proceso de congelaci/n

1.(

Caracter$)ac$&n 'el Pro'ucto 4l producto cumplir& con todas las especi5icaciones esta+lecidas por el @eglamento

'anitario de los Alimentos= respecto a transporte de alimentos congelados= temperaturas de almacenamiento= cadena de 5río y los aspectos micro+iol/gicos Ade pescados y mariscosB correspondientes C'alm/n Coho congelado %>?D es un producto procesado de una especie de salm/n de nom+re cientí5ico Oncorhynchus kisutch= tam+ién denominado del $ací5ico o $lateado 4s un pe" carnívoro de agua 5ría= no nativo= en una primera etapa desarrolla su ciclo de vida en agua dulce= luego es transportado al mar para su cultivo *+ase en Ane,o 1 4l producto ser& sometido a ultracongelaci/n y almacenamiento congelado= para mantener sus características organolépticas y aumentar su vida Etil A'4@*A$4'CA= ,-(.B Fa comerciali"aci/n del producto se reali"a en un envase primario en +olsas de $olietileno= las cuales envasar&n los salmones individuales %>?= estos salmones ser&n dispuestos en posterior distri+uci/n

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ca2as de Cart/n encerado de ,3 Gg AH 3 salmones cada unaB= como envase secundario para su

/ O01et$vo 2eneral Implementar y desarrollar una planta procesadora de 'alm/n Coho congelado %>?= u+icados en la L @egi/n De Fos Fagos= por la cercanía a los lugares de e<plotaci/n de éste recurso y a puerto pensando en e<portar el producto a mercados internacionales= como oriente= donde es alto el consumo de productos procedentes del mar O01et$vos 3ecun'ar$os • Uno de los o+2etivos de este proyecto= es elevar el consumo de 'alm/n Coho= un recurso no muy conocido 6ue se produce en las costas chilenas Aumentando así las 5ormas de consumo= no s/lo de 5orma 5ileteada= sino 6ue como pescado entero para distintos usos Adem&s de aumentar la ingesta de alimentos 5uncionales= de manera de me2orar la calidad de vida de 6uienes consumen el producto • $otenciar al país= dado 6ue los productos marinos son de gran aprecio a nivel internacional O01et$vos 'el Proyecto Página2 .a Fa tecnología a utili"ar en la planta es la congelaci/n del producto 5inal= para aumentar su vida Etil y conservar las propiedades organolépticas de la materia prima utili"adas Aconservaci/n por +a2as temperaturas= I(:KCB $rincipalmente el método a utili"ar es el tEnel de Congelaci/n Criogénica por gas *itr/geno 4ste proceso de congelamiento r&pido permite 6ue los cristales de hielo 6ue se 5orman dentro de las células de los te2idos sean de tamaño muy pe6ueño De esta manera se evita 6ue las paredes celulares 6ue con5orman los te2idos vegetales se rompan $or lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de 5luidos= lo cual garanti"a una te<tura= valor nutritivo y sa+or igual al de un producto recién recepcionado 1.Cuando el almacenamiento se lleva a ca+o a temperaturas menores de I(:J C su vida Etil se puede e<tender hasta por .Proceso y #ecnolog. meses 'alm/n Coho congelado %>?= es un producto sin preservantes 1.

Informac$&n %ara costeo %rel$m$nar 'e %ro'uctos $ara o+tener el costo de producir ( ca2a producto Apeso .3 Pg apro< B se reali"a la coti"aci/n de insumos= materias primas= energía= mano de o+ra= etc $osteriormente se reali"a la relaci/n para calcular el costo de la producci/n diaria de $rocesamiento de C'alm/n Coho congelado %>?D Página2 . FAC#I4I IDAD #5CNICA (.• • De5inir el sistema productivo de la planta ela+oradora y así hacer una evaluaci/n técnica y econ/mica del proyecto Conocer todos los procesos por los cuales se de+e atravesar y aspectos a tomar en cuenta= al momento de 6uerer comen"ar un camino independiente (.( Escalam$ento a N$vel In'ustr$al 'e considera 6ue el proyecto es escala+le a nivel industrial= dado 6ueM Fos e6uipos 6ue se necesitan para implementar la planta ATEnel de congelaci/n= cintas transportadoras= envasadoras y em+aladoras= evisceradoras= c&mara 5rigorí5ica= pallets etc B= se ad6uieren en el comercio Fa materia prima= 'alm/n Coho principalmente= es s/lo e<plotada en la décima regi/n A"ona de engordaB= por lo 6ue mayores competidores no e<isten dentro del país Fa materia prima se encuentra disponi+le durante los meses de 4nero a Mar"o y de 1ctu+re a Diciem+re= no o+stante= para para no mantener la planta detenida= procesaremos 'AFMN* ATFO*TIC1= materia prima de similares tratamientos al del 'alm/n Coho= con tasas de e<tracci/n altas durante todo el año en esa regi/n (.1 Prue0as 'e la0orator$o 'e ha de diseñar un plan de producci/n a nivel de la+oratorio= determinando los par&metros a evaluar en el proceso de producci/n Una ve" se ha ela+orado el producto se evalEa su calidad= de5ectos y sus respectivas causas= para así poder optimi"ar el proceso de producci/n y o+tener un producto de /ptima calidad= 6ue satis5aga al consumidor 'in em+argo= en la pr&ctica= éstas no 5ueron reali"adas dada la 5alta de disponi+ilidad del recinto (..

1 *ar$a0les comerc$ales 6ue otorgan fact$0$l$'a' al %royecto ( I Alto consumo de 'alm/n en el e<tran2ero 4l 'alm/n Coho= principalmente se consume en 9A$N* .= 1megaI7= 4$A y D%A *+ase Ane. I Alto consumo de especies seme2antes= como el 'alm/n Atl&ntico= lo 6ue le permite una +uena Cpuerta de entradaD a otros mercados en el mundo .-(. E3#UDIO DE MERCADO -.-.( Com%etenc$a real y %otenc$al A nivel internacional= las competencias son amplias= cinco países= adem&s de Chile producen este tipo de producto= pero la competencia predominante es la 6ue impone el país *oruega ya 6ue= es el principal e<portador a nivel mundial y es el lugar de nacimiento del salm/n cultivado= 4uropa produce salm/n Atl&ntico en su gran mayoría y con él provee al mercado de Adem&s= el sector productivo noruego produce salm/n ChinooP y Coho A'alm/nChile= .B *acionalmente= la competencia es alta ya 6ue e<isten apro<imadamente (3 empresas dedicadas a este ru+ro= especí5icamente 'alm/n y Trucha A'alm/nChile= .B Página2 .-(. I 4<celentes características 5uncionales y nutricionales= tales como su porcenta2e de 1megaI .-(-B y AF1*D4F= .o ( ) I Chile compite con *oruega por el primer puesto de e<portaci/n de 'alm/n a nivel mundial= y por otro lado Chile= es el primer e<portador mundial de 'alm/n Coho 4s por esto 6ue para mercados e<tran2eros= Chile da la con5ian"a de la calidad nutricional y organoléptica del 'alm/n en general Dada la e<istencia de importantes especies nuevas e<plotadas en el país= el $rograma de Industrias $es6ueras de Fundaci/n Chile y $rogramas de ?o+ierno para AIQDB investigaci/n y desarrollo F1*D4F en la Universidad de Concepci/n= se encuentra desarrollando una línea de tra+a2o destinada a aprovechar el enorme potencial 6ue presentan los nuevos productos de 'alm/n en Chile y entregarles un mayor valor agregado AFundaci/n Chile= .B -.-(.

Part$c$%ac$&n en el merca'o Fa tasa de e<portaci/n del 'alm/n Coho congelado 5ue alrededor de ((.-(( 4stas ci5ras permitieron tra+a2ar con la producci/n estimada de 3:.-.B -.7..-(.= 1megaI7= 4$A T D%A= lo cual lo identi5ica= como un producto 5uncional • 4l 'alm/n Coho= se encuentran a lo largo de la costa desde la IL y LII regi/n de Chile 'on ampliamente industriali"adas en Chile= de+ido a 6ue no e<iste consumo interno= las líneas de e<portaci/n se encuentran a+iertas= hacía los países orientales= especí5icamente 9ap/n • • 4l 5ormato %>?= desca+e"ado y eviscerado= conserva el pescado entero= por tanto se evita el proceso de 5ileteado en la línea de producci/n Fa estructura de costos en el proceso de producci/n es /ptima para e<portarlo a 9A$N*= donde el poder ad6uisitivo es mayor Chile tiene una o5erta e<porta+le de primera calidad la cual es valorada por países e<tran2eros • • • • Alimento 5&cil de preparar Con distintas modalidades de preparaci/n ya sea horneado= cocido= 5rito e incluso crudo #ida Etil de . tonRaño el .ton A'U!$4'CA= .-((B= con una producci/n anual de . tonRmensuales= por lo cual se tra+a2ara 'alm/n Coho congelado de 4nero a Mar"o y de 1ctu+re a Diciem+re= estimando a+arcar apro<imadamente el . meses= al ser un producto congelado 'in aditivos ni preservantes O%ortun$'a'es • 4l precio 6ue presenta el producto es econ/mico y cumple con la calidad 6ue e<ige el mercado Página2 ./ An7l$s$s FODA Fortale)as • 4s un producto congelado a +ase de 'alm/n Coho= el cual posee un alto porcenta2e de Ocidos ?rasos esenciales tales como 1megaI.=..3-.S de las e<portaciones Ade acuerdo al año .

-(-= lo 6ue mostr/ el r&pido ascenso de la e<portaci/n de este producto 4s por esto 6ue= al proyectarse en los pr/<imos años= o+serva una tendencia positiva se /.)S m&s 6ue el año ..1 Costos 'e %ro'ucc$&n Página2 .8 Proyecc$&n 'e crec$m$ento Considerando la crecida e<portaci/n 6ue tiene este producto al e<tran2ero= los precios alcan"ados son altos con respecto a si se vendiera nacionalmente 4sto se de+e a 6ue este producto est& dirigido a un consumidor e<tran2ero= principalmente a 9ap/n= en donde el $I! asciende a U'V)7 8. ton en el .B siendo un mercado de alto poder ad6uisitivo Fas ci5ras a+alan la comerciali"aci/n de este producto llegando a ((.-((= lo cual correspondía a un .• • • Alta competitividad en mercado por gran especiali"aci/n Materia $rima disponi+le en la misma @egi/n= sin pro+lemas de deterioro ?ran interés de mercados Asi&ticos De0$l$'a'es • • • 4l 'alm/n Coho no es un producto de consumo masivo en Chile 4l sa+or a 'alm/n es +astante intenso= por lo 6ue no es del agrado de la mayoría de los consumidores chilenos Un 5actor de de+ilidad o+servado en el comportamiento de los productos chilenos en el mercado e<terno= es la 5alta de estrategias de posicionamiento y penetraci/n al mercado Amena)as • Fa gran amena"a en el mercado= es el nulo conocimiento por parte de los consumidores so+re el consumo de 'alm/n Coho De+ido a 6ue es una especie relativamente nueva= 6ue tiene di5erentes características organolépticas 6ue el 'alm/n comEn • Al e<portar e<iste competencia= con los dem&s países 6ue llegan el mercado de 9ap/n= especialmente países como *ueva Uelanda -.-(.A!ancomundial= .:. . 9U3#IFICACI!N ECON!MICA /.

-() ser&n 73 días o+stante= de estos ..-(.y de (.-.B De esta 5orma= los tra+a2adores desarrollaran sus la+ores durante .-(.ha+itantes= de los cuales 3:: .I(.-= completando un total de 37 horas semanales= es decir (.días h&+iles s/lo (3( días ser&n destinados a la producci/n de 'alm/n Coho $or lo tanto la planta se encontrar& activa durante apro<imadamente unos .-(. .7 . ton mensuales de ' Coho= y el resto del año= para no mantener la planta detenida= se procesar& ' Atl&ntico= materia prima de similares tratamientos al del 'alm/n Coho= con tasas de e<tracci/n altas durante todo el año en esa regi/n Fa planta 5uncionar& de Funes a #iernes con sistemas de turnos de 8 .B Fa empresa especiali"ada en la e<tracci/n de salm/n ser& CUFTI#1' MA@I*1' C%IF1W FTDA= Ancud= Chile Fa planta se u+icar& en la L regi/n ya 6ue= es el sector en donde m&s producci/n de 'alm/n se desarrolla en Chile 'e ha de tra+a2ar todo el año= siendo la producci/n de 'alm/n Coho en los meses de enero a mar"o y de octu+re a diciem+re= el resto de los meses se producir& 'alm/n Atl&ntico 4sto de+ido a 6ue la recolecci/n de 'alm/n Coho se da en los meses indicados $or lo 6ue= se van a ela+orar 3:.-..I (.X (: .horas diarias por tra+a2ador 'e determin/ este horario y no las )3 horas semanales de+ido a la disponi+ilidad de ha+itantes en la regi/n :.B De esta in5ormaci/n se estim/ 6ue sería me2or tra+a2ar en promedio ..73 días del año .( Pro'ucc$&n 'e la em%resa Fa materia prima de origen marino= para %>?= es el salm/n Coho y el 'alm/n Atl&ntico= materia prima 6ue tiene un costo de producci/n de apro<imadamente U'V(=3-RPg A'urnoticias= .-(-B Fos siguientes puntos del ítem C2usti5icaci/n econ/micaD del proyecto de ela+oraci/n de %>?= 5acilitan el c&lculo de los costos de producci/n= para así poder ela+orar el 5lu2o de ca2a para el in5orme 5inal /.3.B= +a2o en relaci/n al precio 6ue se comerciali"a en el mercado e<tran2ero= siendo actualmente de unos TV773 en 9ap/n A'urnoticias=.-() de+iendo ser restados los días 5eriados y 5estivos 6ue durante el año .y el día '&+ado de 8 .-(. . pertenecen al &rea ur+ana AI*4= . .-...Fos costos de producci/n Atam+ién llamados costos de operaci/nB son los gastos necesarios para mantener un proyecto= línea de procesamiento o un e6uipo en 5uncionamiento 4n una compañía est&ndar= la di5erencia entre el ingreso Apor ventas y otras entradasB y el costo de producci/n indica el +ene5icio +ruto AFA1= .días h&+iles *o Página2 . horas e<tras diarias por tra+a2ador AC/digo del Tra+a2o= .

-((B 4stas ci5ras dan un +uen augurio para el crecimiento de la industria Página2 ..=(8 tonR(.B= y teniendo en cuenta 6ue el peso promedio del 'alm/n Coho entero es de 3 Pg= llegamos a la conclusi/n de 6ue apro<imadamente se produce la pérdida de (=83 Pg de desecho por pescado Aya sea en 5orma de @IF4' 1 @I'4'B= producto de la evisceraci/n y desca+e"ado Así se pudo calcular la cantidad total de materia prima necesaria para la producci/n de .-RPg de salm/n e<portado ADirectorioa6ua= .Pg de 'alm/n Coho eviscerado y desca+e"ado anuales= la cual 5ue de 3. tonRhora $or otro lado= se de+e 6ue tener en cuenta 6ue el rendimiento del salm/n procesado no es de (--S 'e investig/ 6ue en el procesamiento de congelado y 5aenado del 'alm/n= el rendimiento era de apro<imadamente un 73S AFA1= .$ara 'alm/n CohoM ..=.=(8 tonRdía . toneladas por hora /.3-.=8 toneladas diarias  $roducci/n horariaM .3-.8-RGg de salm/n y el Atl&ntico de alrededor de V) 3. ..Costos D$rectos Costos de formula: Materia prima Fa principal materia prima para la producci/n de salm/n Coho esviscerado es éste mismo animal marino= el cual tiene un precio costo apro<imado para la industria de U'V(=3RPg apro<imadamente= siendo alrededor de V8:-RPg Ahora +ien= para el salm/n Atl&ntico= el precio costo de la empresa oscila en un precio similar= siendo un tanto m&s alto su precio de comerciali"aci/n 6ue el 'alm/n Coho= siendo para el Coho de unos V.-(..tonR(3( días Y .horasY apro<imadamente .3-.toneladas anual de %>?  $roducci/n MensualM 8(( toneladas mensuales  $roducci/n DiariaM .:3 ton de materia primaRaño  $roducci/n AnualM .=.

A .=./??. < (=: m (.=.??? 4om0a Dos$f$ca'ora Para agua C$nta #rans%orta'ora 3an$tar$a #Cnel 'e Congelac$&n Cr$og+n$co 8.B??.( !$( $@ A+reu Modelo CTI-)-M4''4@ Modelo Cryolin -=.??? 3-PgRhora (.<.??? Página2 .@8?.<-=8<(=3 m @.<<= (.m Prec$o . IN2ENIER:A CONCEP#UA " 4A3ICA 8./?? 3-./8?.1 3elecc$&n 'e #ecnolog.I :--PgRh (--FRhr .< (=37 m I 11.: < (=(.8.-.A??.??? )pescados Rmin .PgRhr 'egEn especi5icaciones del cliente .=)<3=.??? Ulma modelo #FF' ITC modelo MF 7./??.a Fos e6uipos seleccionados para la ela+oraci/n de 'alm/n Coho congelado %>?= son los siguientes= mayores detalles de estos e6uipos se pueden encontrar en los ane<os E6u$%o ava'ora> escama'ora 'e %esca'o Rotat$va Ev$scera'ora autom7t$ca 'e Pesca'o Envasa'ora Marca A+reu Modelo F@I3--Modelo 83- Ca%ac$'a' 3--PgRh D$mens$ones (=.

B 3.3.Recepción e Inspección de la materia prima D Un cami/n de la empresa suministradora proveer& diariamente a la industria de todas las materias primas necesarias para la trans5ormaci/n de cada 2ornada de tra+a2o 'e ha optado por a+astecer a la planta de materias primas diariamente de+ido a la alta pereci+ilidad de este tipo de materias primas Fos peces son transportados muertos= generalmente al interior de +ins isotérmicos con hielo en escama a una temperatura de X (:J hasta los )J Celsius A su entrada a la industria= las materias primas se someter&n a un control de calidad y cantidad por el Fa+oratorio de Control de Calidad 4l peligro es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por de+a2o del est&ndarM aB las medidas de control consisten en veri5icar la identi5icaci/n de la materia prima= evaluaci/n sensorial AvisualB y control de la temperatura de la materia prima reci+ida +B 4l gerente de producci/n o una persona especialmente designada pueden ser los responsa+les +B no de+er& ser aceptado ningEn lote de pescado de calidad in5erior Aespeci5icaciones de la compañíaB cB de+e mantenerse un registro de todas las acciones diarias y o+servaciones dB recha"o de los lotes de +a2a calidad Identi5icar la AsB ra"/n AesB 6ue origina AnB la +a2a calidad Cam+io de proveedor AFA1= .2.) horas Página2 modo la 5rescura del producto= el cual ser& almacenado en la c&mara de conservaci/n .3.8.( Descr$%c$&n 'el Proceso 3..Almacenamiento a 0°C: 4l pescado se reci+ir& en +ins pl&sticos con a+undante hielo manteniendo de este en estado re5rigerado de la materia prima= durante apro<imadamente .1.-(..

Fa importancia de esta etapa radica en el peligro consiste en el crecimiento de +acterias AdeterioroBM aB las medidas de control son el registro continuo Aautom&ticoB de la temperatura del cuarto de en5riamiento y veri5icar el hielo en el pescado +B la temperatura del cuarto de en5riamiento de+e ser menor a )KC cB de+e mantenerse un registro de todas las acciones diarias y o+servaciones 3.--.3.-.3./.Lavado: 4l operario conductor de la grEa a+astecer& de materias primas a la línea de procesado 4l pescado de+e ser lavado= con el 5in de remover el mucus= y +acterias de la super5icie 4l lavado se reali"a con a+undante agua limpia= pota+le e hipoclorito de sodio A'A*C%4U= ..B Un operario dispone los +ins de pescado en una cinta transportadora 6ue las dirige hacia la lavadora so+re la cual un sistema autom&tico vuelca los +ins cayendo el pescado en la lavadora 4l o+2etivo principal del lavado es disminuir la contaminaci/n del pescado por +acterias $ara conseguir un lavado e5ica" es importante la calidad y cantidad de agua utili"ada por pescado Fas Favadoras de tam+or rotativa F@I3--consisten en un tam+or inclinado con per5oraciones 6ue van girando y aseguran 6ue el contenido se desplace hacia la salida 4l lavado se reali"a de 5orma continua +a2o una corriente de agua 4l agua residual del procesado ser& evacuada a la red de saneamiento de la planta= previo paso por un separador de grasas y 5angos y se har& un an&lisis de la concentraci/n en s/lidos suspendidos y concentraci/n en grasas y aceites no superen los valores m&<imos admitidos por la legislaci/n vigente para este tipo de industrias 4n caso de so+repasar dichos valores se de+er& reali"ar un tratamiento de las aguas residuales para reducir éstos niveles A@IF4'B Página2 -.> 3elecc$&nD .

I) I+= )I7 I+= 7I..Lavado: Página2 .B.5.4l pescado tras su lavado es dirigido por una cinta transportadora CTI-)-.-.3.B 3. I+ y ..o 1Fas vísceras y restos de producto no comesti+les se dirigen hacia la c&mara de e<pedici/n de su+productos donde ser&n almacenados hasta su retirada Wstos se destinan a la producci/n de patés de pescado para animales domésticos y para la producci/n de harinas de pescado A@I'4'B Dichos su+productos ser&n vendidos con5orme se vayan produciendo a empresas dedicadas a estas ela+oraciones -.Eviscerado !esca"e#adoM Fuego de ser seleccionados ingresan a la línea de procesamiento y en5rentan el eviscerado Ae<tracci/n de vísceras y lavado internoB= posteriormente viene el corte de ca+e"a AFI'%!AM= . l+ A$4'CA AF DZA= .4n la 'elecci/n por tamaño se pueden utili"ar m&6uinas 6ue toman como re5erencia el grosor m&<imo del pescado= 6ue se correlaciona con la longitud de las pie"as 4stas m&6uinas consisten en unas +arras 6ue est&n colocadas en un &ngulo ligeramente a+ierto= de 5orma 6ue aumenta progresivamente el espacio entre ellas 4l pescado va por las vías clasi5icadoras y cae en di5erentes contenedores 4s decir= el pescado de menor grosor cae antes entre las vías y el de superior grosor cae al 5inal de las vías Fa clasi5icaci/n por peso se reali"a en m&6uinas provistas de un sistema de pesado r&pido y e<acto $ara el 'alm/n Coho congelado los cali+res m&s usados en la e<portaci/n son .--8B 4l pescado se coloca manualmente en los cangilones y la m&6uina reali"a el corte de la ca+e"a y la cola del pescado mediante cuchillas $osteriormente se reali"a el eviscerado por succi/n mediante +om+a de vacío Ae6uipo adicionalB *+ase Ane.-(.-(.B Fa mayoría de estos tra+a2os son e5ectuados por operarios con m&6uinas y cuchillos especialmente diseñados para estos procesos 4n este punto= se disponen tres evisceradores semiautom&ticos A?@ACIA= .

-.%ay un segundo lavado con agua= hielo e hipoclorito Fos evisceradores en algunos casos est&n provistos de duchas para 5acilitar la retirada de restos de vísceras en el pescado tras la operaci/n A?@ACIA= .7JCB en 5inísimas gotas 4stos sistemas disponen de v&lvulas de regulaci/n de la entrada de nitr/geno segEn las necesidades de cada caso 4l nitr/geno gaseoso= se dirige por la acci/n de unos ventiladores= en contracorriente con el producto= lo 6ue propicia un e<celente rendimiento térmico de la instalaci/n 4ste tEnel 5uncionar& con nitr/geno lí6uido= es decir se har& una congelaci/n criogénica Fas venta2as de la congelaci/n r&pida con este gas licuado sonM aB Menor deshidrataci/n del alimento durante el proceso de congelaci/n +B Calidad 5ísicaM 'i el descenso de la temperatura es r&pido= los cristales de hielo 6ue se 5orman en el seno del producto ser&n m&s pe6ueños Una congelaci/n lenta conduce a la 5ormaci/n de cristales m&s gruesos 6ue rompen las 5i+ras Al descongelar el producto= 6uedar& +lando y ha+r& perdido gran parte de su 2ugo= de su gusto y de su te<tura cB Menores pérdidas de peso del producto al proceder a su descongelaci/n Ame2or retenci/n del aguaB 'i el proceso se reali"a +ien las pérdidas de peso se eliminan completamente dB Me2ores características organolépticas Acolor= olor= sa+or y te<turaB 4l color y el olor ser&n m&s parecidos a los 6ue tenía el producto inicialmente Me2or calidad micro+iol/gica Adetenci/n del desarrollo micro+iano y en"im&ticoB eB Detenci/n de los procesos de o<idaci/n y enranciamiento provocados por el Página2 o<ígeno y el desarrollo +acteriano .--8B -.> Con$elaciónD 4l pescado= tiene 6ue congelarse lo m&s r&pido posi+le Fa congelaci/n se reali"ar& en un tEnel de congelaci/n criogénico de 5uncionamiento en sistema continuo Acarga= congelaci/n y descarga de los productosB 4ste tEnel consiste en un recinto aislado a través del cual circulan los productos mediante un sistema de transporte 4n el Eltimo tercio del transportador= unos colectores de pulveri"aci/n dispersan so+re el producto nitr/geno lí6uido AI(.@.

--8B 3.-<(=--<-=(: m 'e diseña una c&mara para almacenamiento producto terminado tipo F I F 1 AFirst in= First outB al permitir mayor control so+re los di5erentes productos a almacenar Página2 .3.Almacenamiento: 4l producto se almacenar& en una c&mara 6ue lo mantendr& a X(:JC= en pallets de (=.5B Asimismo= la atm/s5era inerte producida por el nitr/geno= evita= en el momento del descenso de temperatura= las o<idaciones des5avora+les= siendo el color y el olor lo m&s seme2antes al de los productos 5rescos gB Disminuci/n de mano de o+ra Fa automati"aci/n del proceso de congelaci/n permite reducir considera+lemente este 5actor hB Inversi/n reducida Fa sencille" de la instalaci/n en o+ra del nitr/geno lí6uido= hace 6ue la inversi/n sea notoriamente m&s +a2a 6ue si se trata de instalaciones de C5río cl&sicoD A'A*C%4U= .10..B 3.Em"ala&e 'aleti#ado: 4l salm/n Coho congelado ir&n envasadas en ca2as de cart/n encerado= material 6ue presenta las siguientes venta2asM coste relativamente +a2o[ alta impermea+ilidad al o<ígeno= vapor de agua y gases[ mantiene su resistencia tanto en condiciones hEmedas como secas[ puede imprimirse 5&cilmente[ se mane2a con 5acilidad y es un material muy ligero Un operario ser& el encargado de suministrar las ca2as sin 5ormar a una 5ormadora autom&tica de ca2as 6ue tiene la posi+ilidad de cam+iar de 5ormato en un período corto de tiempo= de ésta pasar&n a una m&6uina de envasadoIpesadoI eti6uetado 6ue de 5orma autom&tica prepara el producto para pasar a su envasado secundario Una ve" congelado el pescado las ca2as de cart/n son transportados hasta la "ona de paleti"ado= el cual de+er& reali"arse r&pidamente= para prevenir la perdida de 5río del producto Fos pallets son envueltos autom&ticamente con 'trech 5ilm y trasladados a las c&maras de almacenamiento A%ATDUG= .3..--.%.

.3 GgB Página2 . meses y no perder sus características nutricionales y organolépticas Formato Comerc$alM • • 'alm/n Coho Congelado %>?= es un producto congelado[ para este caso se utili"ar& un envase de polietileno Cada +olsa de polietileno= contendr& ( unidad de sal/n desca+e"ado y eviscerado congelado • 4m+ala2e utili"ado ser&n ca2as de cart/n acerado= las cuales contendr&n 3 +olsas de 'alm/n Coho individuales A.Fos pallets con el producto ingresar&n a las c&maras de almacenamiento las cuales est&n provistas de @acPs din&micos 8.Descr$%c$&n 'el %ro'ucto Def$n$c$&n 'el %ro'uctoD 4l producto consiste en 'alm/n Coho congelado 4viscerado y Desca+e"ado A%>?B= el cual se encuentra dispuesto en +olsas individuales de $olietileno por unidad A su ve"= 3 unidades son envasadas en ca2as de cart/n acerado 4ste alimento puede permanecer cerrado en +olsas de polietileno hasta por .

-(. * FI*4A] httpMRR``` uco esRdptosR+romatologiaRtecnologiaR+i+IvirtualR+a2adaRmempesca pd5 \#I'T1 -7 D4 '4$TI4M!@4 D4 .-(.-(.-sRv:).) D4 '4$TI4M!@4 D4 .-(. de noviem+re de .-(.-(. * FI*4A] httpMRR``` 5ish+am com \#I'T1 .] • • • • %ATDUG ' A= $es6uera CI*C@4M4*T1 D4 CA$ACIDAD I*'TAFADA D4 4*FATAD1 T C1*?4FAD1 D4 $@1DUCT1' %ID@1!I1F1?IC1'D= .-(.--8 '4@*A$4'CA= .] I*4 A.] • • • • A.-(-B Costos de producci/n Deposito de documentos de la FA1 Departamento de pesca U@FM httpMRR``` 5ao orgRdocrepR--.-(.4I4 IO2RAFIA • !anco Mundial A.-(.-(.D4 '4$TI4M!@4 D4 .] • • C/digo del Tra+a2o A.B \en línea] ^``` 5ao org _ \consultaM (( de noviem+re de .B $I! per c&pita \en (.-(( pd5_ FA1 A.-(.-(.] FI'%!AM= Cortadora y evisceradora de $escado .--. D4 '4$TI4M!@4 D4 . * FI*4A] ``` su+pesca cl \#I'T1 (. línea] de ^httpMRRdatos +ancomundial orgRindicadorR*T ?D$ $CA$ CD_ noviem+re de .ice upc esRdocumentsResoRalimentsR%TMFRpescadoI7 html \#I'T1 -3 D4 '4$TI4M!@4 D4 .-(.B \en línea] ^``` ine cl _ \consultaM (( de noviem+re de .B \en \consultaM línea] \consultaM ^httpMRR``` directorioa6ua comRcontenidoRpd5R$DFdirectorioR$DF.-(.-(.-(.] ?@ACIA= Faura Fa Industria Alimentaria= tecnología del pescado .] 'A*C%4U= María $royectos de Ingeniería Agroalimentaria= Diseño de $lanta de $escados Congelados .B= Chile Directorioa6ua (.-s-7 htm FA1 A.Rv:).] Página2 .] 'U!$4'CA= . * FI*4A] ``` sernapesca cl \#I'T1 -.--8 * FI*4A] httpMRRs.-(.

>secoldidY.] • 'ur *oticias A.B Costos de producci/n de salm/n en Chile alcan"a U'V(=3-RPg desde principios de .-(.-(.-(.• 'alm/n Chile A. de \consultaM (.B $rincipales $roductores \en línea] ^httpMRR``` salmonchile clR5rontendRseccion aspa contidY)7>secidY.-(.R_ noviem+re de .>secoldidY.] • 'alm/n chile A.-(.-(.] • 'ur *oticias A.>su+secidY(3>pagY(_ \consultaM (( de noviem+re de .-(. de Página2 .-(. \en línea] ^httpMRR``` surnoticias clRcostosIdeIproduccionIdeI salmonIenIchileIalcan"aIus(3-PgIdesdeIprincipiosIdeI.-(.>pagY(_ \consultaM (( de noviem+re de .>su+secidY(.] !a2a el precio de salm/n chileno en 9ap/n \en línea] ^httpMRR``` surnoticias clR+a2aIprecioIdelIsalmonIchilenoIenI2aponR_ \consultaM (.B noviem+re de .-(.B 4mpresas $roductoras Asociadas \en línea] ^httpMRR``` salmonchile clRF@1*T4*DRseccion aspa contidY>secidY.

In5ormaci/n nutricional 'alm/n Coho Página2 .Ane<osM Ane<o ( 'alm/n Coho Desca+e"ado y 4viscerado A%>?B Ane<o .

Ane<o . Diagrama de !lo6ues del $roceso Página2 .

Ane<o ) FavadoraIescamadora de pescado rotativa Página2 .

Ggs R%ora 1perarios Dos o ninguno dependiendo de c/mo se haga la carga al e6uipo Construcci/n 4n acero ino<ida+le AI'I .(7 F&cil utili"aci/n y +a2o mantenimiento 'eguridad e higiene Ta+lero eléctrico con protecci/n I$ 3) Motores eléctricos con protecci/n I$ )) Manio+ra en +a2a tensi/n A.) #B Facilidad de limpie"a de+ido a su diseño y a la correcta selecci/n de los materiales utili"ados 4speci5icaciones ?enerales @ango de tra+a2o $escado 5resco de escama +landa y pe6ueña como merlu"a= pescadilla o anchoita Capacidad 3 --.lava'ora>escama'ora 'e %esca'o rotat$va F@I3--Fa lavadoraIescamadora de pescado rotativa es una estaci/n de tra+a2o de alto rendimiento 6ue permite lavar y escamar el pescado entero A5rescoB en rotaci/n con un sistema de lluvias en todo su recorrido Características Cilindro per5orado con inclinaci/n hacia la salida del producto !ande2a en la parte in5erior para recepci/n de escamas y agua del lavado Compuertas de acceso para una +uena limpie"a Motor de alta velocidad= autoventilado= para servicio continuo Fa+ricada completamente en acero ino<ida+le AI'I .-) o .(7 Página2 .-) o .

-. )-.D Dimensiones Ancho ( .Pgs ``` a+reu com arRproductosRlrI3---IlavadoraIescamadoraIdeIpescadoIrotativa Ane<o 3 4visceradora autom&tica M&6uina evisceradora de alto rendimiento= mod 8346uipo compacto para la operaci/n completamente autom&tica para eviscerar pescado @e6uiere solamente ( operario para su mane2o !a2o consumo de agua @endimentoM de hasta ).mm $eso 3-.pescados por minuto Página2 .mm Fargo ) --.$otencia instalada ( Gb Consumo Agua por cañería de ( (R.a 3 --.mm Alto .

3. !a2o costo de congelamiento .3.-.hasta .-.. A*4L1 7 Congela'ores y tCneles cr$og+n$cos 'e alto 'esem%eEo y 0a1o consumo 'e n$tr&geno Página2 #UNE DE CON2E ACION CRIO2ENICA TECNOLOGIA DE LTIMA GENE!ACION "A!A LA CONGELACION DE ALIMENTO# "E!ECEDE!O# $ DELICADO#% CUAFIDAD4'M Marca y modeloM ( Congela cual6uier producto de origen vegetal o animal sin causarle daño alguno al momento de descongelarlo .< (3-.grs Consumo de aguaM : a (..ltrRminuto DimensionesM . se pueden congelar alimentos perecederos y transportarlos congelados vía marítima sin importar el tiempo 6ue el producto tarde en la travesia .< 8-.hasta 83.grs y de apro< .mm Alargo < ancho < alturaB httpMRR``` tecnotransIsa comRa6YnodeR.@ango de tra+a2oM pescado de apro< .

Ideal para e<portadores de 5rutas= carnes= pescados= mariscos= etc etc= (.Pg de productoR hra 7 @e5acciones e<istentes en me<ico 8 ?arantia de ( Año : Instalacion y capasitacion del personal tecnico 6ue operar& la ma6uina .< (37 P` ( . 3-S mas +arata 6ue cual6uier otro tunel criogenico estadounidence o italiano Flamenos y con gusto le e<plicamos en todo lo 6ue esta tecnologia puede ser utili"ada o2o no es una 5ri"adora (. 3 Congela hasta 3-.) Congelacion instantanea de los productos con nitrogeno li6uido A*B o C1.4sta construida en su totalidad con acero ino<ida+le y con la mas alta calidad en cuanto materiales y componenetes (( %echa en 4uropa (.=.X (--.: < ((.+olsas cm . < (=: m httpMRR``` messer esR'ectores0y0aplicacionesRAlimentacionRUltracongelacion0y 0re5rigeracionR?asesIalimentarios0Congelacion pd5 A*4L1 8 Envasa'ora *ert$cal E#NA FI #ECF M&6uina envolvedora vertical A#FF'B 6ue reali"a un envase de tres soldaduras $ara aplicaciones a velocidades mediasIaltas Página2 DA#O3 #ECNICO3 $roducci/n Dimensiones Ma< a+sor+imiento eléctrico :-. I DimensionesM .

8RC44B OPCIONA E3 $antalla TFT t&ctil de (-c a color $ara visuali"aci/n mediante iconos y cone<i/n FA* 4thernet #ersi/n ino<ida+le #ersi/n con armario eléctrico a i"6uierda Cam+io r&pido de +o+ina con aspiraci/n 'istema de centrado 5ilm impreso Inyecci/n de Atm/s5era modi5icada Arrastre de 5ilm mediante correas y vacío 'oldadura por impulso Página2 .--8 4structura cerrada $orta+o+inas con amarre neum&tico Formador en ( sola pie"a $antalla t&ctil monocromo de 3c Capacidad de (-.--7 y @AF .!olsas .memorias de programa @egulaci/n de temperatura= tiempo y presi/n de soldadura de la morda"a hori"ontal desde pantalla t&ctil .-.:R. niveles de acceso a pantalla mediante clave Des+o+inador de 5ilm motori"ado con regulaci/n de tensi/n de des+o+inado Detecci/n autom&tica de 5in de +o+ina @egulaci/n lateral motori"ada de porta+o+inas $recisi/n y repetitividad de longitud de +olsa a alta / +a2a velocidad Detecci/n autom&tica de irregularidades en la temperatura de sellado / en la presi/n neum&tica de la red F&cil sincronismo con peri5éricos Diseñada y 5a+ricada con5orme a *ormativa 4uropea de 'eguridad A.X 3--g 4l modelo 4T*A %i Tech es una m&6uina diseñada para el envasado de una gran variedad de productos tales como lí6uidos= pastosos= polvos= granulados= congelados AIQFB= snacPs= verduras y un largo etcétera de productos no compactos 4ste e6uipo ha sido conce+ido con materiales de alta calidad= teniendo en cuenta criterios de ergonomía= 5acilidad de mantenimiento= simplicidad de operaci/n= así como posi+ilitando la higieni"aci/n m&s e<igente= mediante el uso en su 5a+ricaci/n de super5icies lisas o con aristas redondeadas 4l uso de controles electr/nicos avan"ados y de motores de e<celentes cualidades din&micas= e<entos de mantenimiento A!rushlessB= comandados desde una pantalla t&ctil 6ue centrali"a su operaci/n= comportan a este e6uipo una e<trema 5acilidad de programaci/n así como una gran 5le<i+ilidad para poder adaptarse a los productos y 5ilms m&s e<igentes CARAC#ER:3#ICA3 PRINCIPA E3 Morda"as y arrastre de 5ilm servoaccionados Aca+ado pintado @AF .

- Página2 Disponemos de una gran variedad de cintas transportadoras para el traslado= elevaci/n o descenso de mercadería= segEn los re6uerimientos solicitados por el cliente Características 'egEn re6uerimientos del cliente= pudiendo ser rectas= curvas o elevadoras $ara +u6ues pes6ueros o para plantas de procesamiento Con +andas modulares pl&sticas nacionales o importadas Motor de alta velocidad= autoventilado= para servicio continuo #ariador de velocidad en ta+lero eléctrico= con indicador numérico para modi5icaci/n del avance de la cinta .$a6uete de 5ondo esta+le con soldadura central / lateral 'oldadura en los ) cantos Do+lador de pestaña in5erior #i+rador de +olsa Autocentrado autom&tico de la +o+ina 4liminaci/n de corriente est&tica 4urolocP / per5orador $a6uete con asa Cuchilla para 5&cil apertura de pa6uete Codi5icadores Dispensador de Uipper Cintas de evacuaci/n de producto A*4L1 : Cinta transportadora C T I .) .

(7 F&cil utili"aci/n y +a2o mantenimiento 'eguridad e higiene Ta+lero eléctrico con protecci/n I$ 3) Motor eléctrico con protecci/n I$ )) Manio+ra en +a2a tensi/n A.-) o .-) o .Fa+ricada completamente en acero ino<ida+le AI'I .) #B Facilidad de limpie"a de+ido a su diseño y a la correcta selecci/n de los materiales utili"ados 4speci5icaciones ?enerales Capacidad 'egEn especi5icaciones del cliente Construcci/n 4n acero ino<ida+le AI'I . E6u$%os Página2 .(7 Consumo 'egEn especi5icaciones del cliente Dimensiones Ancho 'egEn especi5icaciones del cliente Alto 'egEn especi5icaciones del cliente Fargo 'egEn especi5icaciones d ANEGO -.

4om0a 'os$f$ca'ora Four 4ase Mo'els Cover a H$'e Range of Nee's #he Anatomy of the 43P>18?>3 an' 43P>18?>P 43P>18?>P The !'$I(3-I$ is a 3Iduct version +ased on the same technology as the !'$I(--= +ut manu5actured o5 car+on 5i+er rein5orced plastic It also includes an inlet transition piece= a lo` po`er DC motor and a remova+le stainless stell material discharge chute The !'$I(3-I$ is designed 5or 5eed rates o5 )7 to .dmdRhr A( 7 to .(: 5tdRhrB and is availa+le as a volumetric unit or as a gravimetric unit `ith a threeIpoint suspension scale 4enef$ts of the Revolut$onary 43P #echnology • • • • • Página2 True $ositive Displacement Action Finear 1ver Full 1perating @ange Uni5ormity o5 Discharge Active Discharge Aminimal residual materialB Una55ected +y Di55erential $ressures .=--.

plat5orm scales= single point suspension scale or threeIpoint suspension scale 4om0a 'os$f$ca'ora %ara agua Página2 .dmdRhr A. to )-.5eatures a single 5eeding duct 5ormed +y t`o rotating discs It includes a conical inlet transition piece `hich can +e com+ined `ith a variety o5 standard e<tension hoppers A slide gate on the inlet allo`s 5or material shutIo55 and removal o5 5eeder 5or cleaning and hopper emptying A lo` po`er stepper motor drive mechanism and controller provide e<cellent turndo`n and 5le<i+ility ensuring a very `ide operating range The !'$I(-.• Mechanical > Maintenance 'implicity 43P>1?? The !'$I(-.is designed 5or 5eed rates o5 .-8 to () 5tdRhrB It is availa+le as a volumetric unit or as a gravimetric unit `ith a choice o5 .

Página2 .

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