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HACCP

HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis and Critical Control Points.

Significa Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos. Internacionalmente se utiliza la sigla: HACCP Es un SISTEMA re!enti!o cuyo ro "sito es garantizar la I#$C%I&A& de los Alimentos. #o tiene como o'(eti!o garantizar la calidad organol) tica de los alimentos* ero su uso de'e conciliarse con esto. +ue ideado or Ho,ard -auman de la em resa de alimentos Pills'ury* EE.%%.* en ./01. Esta com a2a suministra'a alimentos al rograma es acial de EE.%%. Se dieron cuenta 3ue los controles de calidad tradicionales no garantiza'an la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas. Si 'ien el sistema HACCP no es I#+A4I-4E* re resenta un enorme P5$65ES$ ara la mantenci"n de la I#$C%I&A& A4IME#TA5IA. Esto or3ue el )nfasis del control se 7ace en el P5$CES$ de fa'ricaci"n y no en el P5$&%CT$ TE5MI#A&$. Para im lementar el sistema HACCP en una industria es fundamental 3ue )sta tenga -%E#AS P58CTICAS &E MA#%+ACT%5A 9-PM:. Es decir* no 7ay HACCP si no 7ay re!iamente -PM.

Para im lementar el sistema HACCP en una industria es fundamental 3ue )sta tenga tam'i)n Procedimientos $ eracionales de Saneamiento 9P$S: Es decir* no 7ay HACCP si no 7ay re!iamente -PM ; P$S

4as ins ecciones al HACCP e!al<an al esta'lecimiento de acuerdo a lo 3ue sucede en el tiem o y se concentra en las eta as del roceso 3ue son crticas. El Sistema HACCP tiene = rinci ios:

..>&esarrollar el A#84ISIS &E PE4I65$S* ?.>Identificar P%#T$S C5@TIC$S &E C$#T5$4* A.>Esta'lecer 4@MITES C5@TIC$S*

B.>Esta'lecer M$#IT$5E$* C.>Esta'lecer ACCI$#ES C$55ECTIDAS 0.>Esta'lecer P5$CE&IMIE#T$S &E DE5I+ICACIE# y =.>Esta'lecer SISTEMA &E 5E6IST5$S.

Im lementaci"n sistema HACCP


PASOS PRELIMINARES
1.-Conformar el equipo HACCP integrado on lo! dire ti"o! on atingen ia en el tema# 6erente 6eneral 6erente de Producci"n 6erente de Calidad Fefes de reas Consultores eGternos. 4a im lementaci"n del sistema HACCP es una decisi"n de gerencia. 4os integrantes de'en tener eG eriencia t)cnica en rocesos de fa'ricaci"n e inocuidad de alimentos. 4a im lementaci"n de HACCP uede ser gradual y no necesariamente integrar todos los roductos de una industria. Es esencial la CAPACITACIE# del ersonal encargado de desarrollar el lan HACCP. Si no se 7ace lo ms ro'a'le es el total fracaso del HACCP. 4o mismo ocurrir si no 7ay com romiso acti!o de la gerencia.

$.-%ormular la &ESCRIPCI'N ( )SO ESPERA&O &EL PRO&)C*O. Alimento re arado +orma de resentaci"n Po'laci"n destino 9ni2os* adultos: +orma de conser!aci"n 9 fro* caliente: +orma de consumo 9crudo* cocido: E(.: Salm"n a anado congelado* distri'uido y !endido en forma congelada* ara todo <'lico* cuya forma de re araci"n es or cocci"n.

E(.: Fugo de manzana asteurizado listo ara consumo* distri'uido y !endido en forma refrigerada* ara todo <'lico.

+.- &e!arrollo del %L),O-RAMA &EL PRO&)C*O. %n diagrama claro* sim le y com leto del roceso es C5@TIC$ ara efectuar el A#84ISIS &E PE4I65$S. El flu(ograma de'e !erificarse en la P4A#TA ara e!itar EHC4%SIE# de alg<n aso del roceso.

Primer Princi io HACCP


AN.LISIS &E PELI-ROS
PE4I65$ es cual3uier agente -I$4E6IC$* I%@MIC$ o +@SIC$ resente en el alimento* o 'ien* la condici"n en 3ue )ste se encuentra* 3ue ueda causar un efecto ad!erso en la salud de los consumidores. El Anlisis de eligros re3uiere un rofundo conocimiento t)cnico de: Micro'iologa* ToGicologa*

Ingeniera de Alimentos E idemiologa 4egislaci"n Sanitaria. Parasitologa En consecuencia* el anlisis de eligros de'e ser 7ec7o or eG ertos. Muc7as !eces se re3uerir consultar 'i'liografa res ecto del roducto del cual se 7ace anlisis. A !eces* los eG ertos de'en consultar a otros eG ertos en alguna rea es ecfica. PELI-ROS /IOL'-ICOS -acterias Dirus Hongos Parsitos Priones Protozoos

/AC*ERIAS Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Campylobacter spp. Escherichia coli Shigella spp.

/AC*ERIAS Salmonella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Listeria monocytogenes

0IR)S Dirus He atitis A Norovirus Rotavirus

PAR.SI*OS Trichinella spiralis Taenia solium Taenia saginata scaris lumbricoides nisa!is simple"

PRO*O1OOS Cryptosporidium parvum Entamoeba histolytica #iardia lamblia Cyclospora cayetanensis To"oplasma gondii $seudoterranova decipiens

HON-OS spergillus flavus 9AflatoGina: manita phalloides manita verna $enicillium spp 9 atulina:

PELI-ROS 2)3MICOS Histamina ToGina aralizante de mariscos ToGina diarreica de mariscos ToGina amn)sica de mariscos ToGina neurot"Gica de mariscos

Aditi!os alimentarios : colorantes* reser!antes* nutrientes* Agro3umicos : insecticidas* 7er'icidas* fertilizantes* acaricidas* anti'i"ticos* 7ormonas de crecimiento* fungicidas* ana'"licos* molus3uicidas y otros. Metales t"Gicos : lomo* cinc* ars)nico* mercurio* cianuro* antimonio* cadmio* co're y esta2o Iumicos de mantenimiento : lu'ricantes* detergentes* desinfectantes y inturas. ToGinas roducidas or 7ongos. Iumicos no autorizados : clem'uterol

PELI-ROS %3SICOS

El sistema HACCP indica 3ue de'en analizarse solamente los eligros significati!os. Esto introduce el conce to de 5IES6$. 5iesgo es la ro'a'ilidad de ocurrencia de un eligro. Asimismo* de'e considerarse la se!eridad del eligro. J C"mo sa'emos si un eligro es significati!oK: EG eriencia* &atos e idemiol"gicos : mortalidad* mor'ilidad e incidencia* Informaci"n literatura t)cnica

HACCP
4a e!aluaci"n de eligros se 7ace en la P4A#I44A &E A#84ISIS &E PE4I65$S. El tama2o de esta lanilla de ender del n<mero de asos esta'lecidos en el flu(ograma de roceso.

Segundo Prin ipio HACCP


I&EN*I%ICACI'N &E P)N*OS CR3*ICOS &E CON*ROL
P%#T$ C5@TIC$ &E C$#T5$4 es un unto es ecfico en el flu(o de roceso en el cual la a licaci"n de una medida de control es esencial ara re!enir* eliminar o reducir un eligro a un ni!el ace ta'le. Son PCC * como e(em lo* los siguientes artes del roceso: &onde se destruyen los at"genos or cocci"n* &onde se detectan fragmentos de metal y se ueden eliminar* &onde se destruyen los arsitos or congelamiento* &onde se uede e!itar el crecimiento de at"genos 9 H* reser!antes: &onde se uede re!enir la entrada de at"genos o residuos 3umicos* &onde se uede e!itar un eligro 3umico controlando la adici"n de ingredientes* &onde se uede controlar el crecimiento de at"genos 9fro:

&onde se uede minimizar la resencia de o'(etos eGtra2os 9lente(as: &onde se uede minimizar eligros 'iol"gicos y 3umicos tales como o'tener mariscos de aguas a ro'adas 9toGina araltica : o la selecci"n* ce illado y la!ado de manzanas 9 atulina:. Solo se consideran PCC a3uellos untos en los 3ue se ueden controlar eligros significati!os ara la I#$C%I&A& de los alimentos. EGiste tendencia a designar demasiados PCC. El PCC de'e limitarse al unto donde se ueda controlar de MEF$5 manera el eligro significati!o. %n PCC uede controlar !arios eligros. E(.: En el escado la refrigeraci"n uede controlar el crecimiento de at"genos y la formaci"n de 7istamina. Asimismo* un eligro uede re3uerir !arios PCC. E(.: El roceso de moldeado y el de cocci"n son crticos ara el control de at"genos en 7am'urguesas. 4os PCC son es ecficos ara cada roducto y su roceso. &e endern de: Plan Interno de la Industria 4a +ormulaci"n del roducto* El +lu(o de Proceso* El E3ui o 4a Selecci"n de Ingredientes 4os P$ES. Identificar los PCC de un roceso uede no ser fcil. Por lo general se ueden encontrar en el unto de entrada al roceso. Pero no siem re es cierto. A !eces* los PCC estn en !arias eta as dentro del roceso. Para ayudarse a identificar los PCC se 7a desarrollado un 85-$4 &E &ECISI$#ES. Es una 7erramienta <til ero no infali'le. Se 7a llegado a conclusiones err"neas. #ada su'stituye el conocimiento de los eG ertos en el rea.

Tercer Princi io HACCP


ES*A/LECIMIEN*O &E LOS L3MI*ES CR3*ICOS
El 4mite Crtico es un criterio 3ue de'e cum lirse en el unto crtico de control. 5e resenta los mrgenes usados ara asegurar 3ue la o eraci"n genera roductos inocuos. Cada PPC uede tener . o ms lmites crticos. El lmite crtico se esta'lece so're 'ases cientficas. 4as fuentes de informaci"n son: Pu'licaciones cientficas* 5eglamentos EG ertos Estudios EG erimentales. En muc7os casos es osi'le 3ue los lmites crticos no est)n dis oni'les fcilmente. En estos casos de'e seleccionarse un !alor conser!ador. En este caso de'e fundamentarse las razones de su elecci"n.

El lmite crtico de'e medirse mediante armetros 3ue se o'tengan en forma inmediata. E(.: Tem eratura* Tiem o* 6rosor* Acidez* etc.. #o se recomiendan armetros micro'iol"gicos or demorarse muc7o en o'tener resultados.

Cuando el armetro controlado se des!a del lmite o eracional se de'e efectuar una acci"n llamada AF%STE &E P5$CES$. El a(uste de roceso es la acci"n destinada a retornar el roceso a los lmites o eracionales. El a(uste de roceso ermite actuar r idamente ara: E!itar tener 3ue tomar una acci"n correcti!a 3ue im li3ue: Tener 3ue re rocesar el roducto* Tener 3ue destruir el roducto.

Cuarto Princi io HACCP


MONI*OREO &E LOS P)N*OS CR3*ICOS &E CON*ROL
El monitoreo es la secuencia lanificada de mediciones u o'ser!aciones de los armetros de control ara e!aluar un PCC. Su ro "sito es asegurar el cum limiento continuo de los lmites crticos. 4os resultados del monitoreo de'en 3uedar documentados.

El monitoreo ermite detectar de inmediato la )rdida de control de un PCC* tanto en el lmite o eracional como en el lmite crtico.

El monitoreo de un PCC de'e res onder B reguntas: J Iu) se !a a monitorearK J C"mo se !a a monitorear K J Cundo se !a a monitorear K J Iui)n !a a monitorear K

Tal como se se2al" ara el caso de los lmites crticos de'e enfatizarse 3ue el monitoreo de'e 7acerse en tiem o real.

Por tanto* s"lo se usan armetros fsicos y 3umicos uesto 3ue dan resultados inmediatos. 4os e3ui os de medici"n 3ue se usen ara monitorear un PCC de'en ser recisos ara asegurar 3ue las mediciones sean reales. Por ello es muy im ortante la cali'raci"n eri"dica de estos e3ui os. Siem re 3ue se ueda de'e usarse el monitoreo continuo. Muc7os armetros im ortantes ueden !igilarse en esta forma: tem eratura* tiem o* metales* !aco. El instrumento de monitoreo no controla el eligro or s mismo. 4os registros de'en controlarse eri"dicamente ara tomar medidas. El inter!alo de re!isi"n de los registros de monitoreo est en relaci"n directa con la cantidad de roducto 3ue est dis uesto a arriesgar el roductor si se eGcede el lmite crtico. As* si se 3uiere arriesgar oco roducto los inter!alos de'en ser cortos: cada A1 minutos* cada . 7ora* etc.. 4as ersonas res onsa'les del monitoreo de'en ser a3uellas 3ue estn en la lnea de roceso y los o eradores de e3ui os: Digilan el roducto y e3ui o en forma continua y ueden o'ser!ar de inmediato cual3uier cam'io. Su de'er es informar inmediatamente los incidentes y des!iaciones del lmite crtico. Para asegurar 3ue se 7agan los a(ustes de roceso y acciones correcti!as en tiem o a ro iado. El ersonal a cargo del monitoreo de'e estar: Ca acitado en las t)cnicas de !igilancia de un PCC Totalmente concientes de la im ortancia del PCC y HACCP Tener fcil acceso a los instrumentos de monitoreo. Informar con recisi"n cada acti!idad de monitoreo. 5egistrar en las lanillas a ro iadas los informes de monitoreo de su u2o y letra* adems de su firma.

Iuinto Princi io HACCP


ACCIONES CORREC*I0AS

Acci"n correcti!a es un rocedimiento a seguir cuando ocurre una des!iaci"n del lmite crtico. Su ro "sito es resta'lecer el control del roceso y &eterminar la dis osici"n segura del roducto afectado. A ione! orre ti"a! !on# Aislar y retener el roducto ara e!aluar su inocuidad* &es!iar el roducto 7acia otra lnea donde la des!iaci"n no sea crtica* 5e rocesar el roducto* 5ec7azar la materia rima y &estruir el roducto 4as acciones correcti!as de'en estar a cargo de rofesional con conocimiento com leto del roducto* roceso* lan HACCP y con autoridad ara la toma de decisiones. Toda acci"n correcti!a de'e estar documentada. El informe de acci"n correcti!a es de muc7a utilidad. Permite identificar ro'lemas recurrentes* Pro!een la rue'a de la dis osici"n final del roducto afectado Ayuda a modificar el lan HACCP* en caso necesario.

SeGto Princi io HACCP


PROCE&IMIEN*OS &E 0ERI%ICACI'N
4a !erificaci"n son a3uellas acti!idades 3ue esta'lecen la !alidez del lan HACCP y 3ue el sistema est funcionando de acuerdo al lan. 4a !erificaci"n consta de !arios elementos: 4a !alidaci"n del lan HACCP* 4a cali'raci"n de instrumentos* 4a re!isi"n de registros El muestreo del roceso 4os anlisis del roducto final 4as ins ecciones gu'ernamentales.

4as re!isiones del lan HACCP 4a !alidaci"n es la acci"n de determinar 3ue el lan HACCP* im lementado correctamente* controlar efecti!amente los eligros significati!os de un roducto alimenticio. Es decir* si el lan HACCP tiene 'ase cientfica y est ro'ado 3ue controlar el eligro. 4a !alidaci"n uede ser 7ec7a or el mismo e3ui o HACCP o or un consultor eGterno. #aturalmente* antes de ec7ar a andar un lan HACCP de'e ser !alidado. 4uego* en forma rutinaria se recomienda una !ez al a2o. Sin em'argo* tam'i)n cuando 7ay factores 3ue lo ameriten: Cam'ios en materias rimas* Cam'ios en el roceso* Auditoras ad!ersas* &es!iaciones frecuentes* #ue!a informaci"n cientfica #ue!as rcticas de distri'uci"n. 4a cali'raci"n es la acti!idad 3ue 'usca garantizar la recisi"n de las mediciones 3ue se tomen en los PCC. Todos los instrumentos usados ara el control de PCC de'en cali'rarse con una frecuencia 3ue nos asegure la recisi"n de las mediciones. Todas las cali'raciones de'en registrarse incluyendo: +ec7a* M)todo de cali'raci"n 5esultados de rue'as efectuadas. 4as muestras dirigidas tienen como o'(eti!o !erificar cum limientos or arte de ro!eedores o de ciertas artes del roceso. E(.: Presencia de sulfitos en camarones* Presencia de Salmonella en 7ue!os* Presencia de atulina en las distintas eta as del roceso de (ugo de manzana.

4a re!isi"n de registros generados or cada PCC son muy im ortantes. Pro!een documentaci"n ara demostrar 3ue estn funcionando dentro de los armetros de seguridad esta'lecidos. Permite !erificar si son su er!isados con la eriodicidad a ro iada. 4a re!isi"n del lan HACCP de'iera ser anualmente. Pero tam'i)n uede 7acer cuando se detecte una falla im ortante en el roceso o un cam'io en el roducto 4os anlisis micro'iol"gicos del roducto final no son efecti!os como monitoreo de rutina. Sin em'argo* son <tiles como medida de control de calidad. 4as ins ecciones gu'ernamentales son muy im ortantes ara la !erificaci"n del HACCP ya 3ue ro orcionan una !isi"n diferente del tema. 4os auditores de go'ierno generalmente tienen una !isi"n ms am lia y ms eG eriencia con muc7os lanes HACCP or lo 3ue sus sugerencias son !aliosas.

S) timo Princi io HACCP


SIS*EMA &E RE-IS*ROS
4os registros son arte esencial del lan HACCP. Permiten: Com ro'ar 3ue se 7an cum lido los lmites crticos* Com ro'ar 3ue se 7an tomado acciones correcti!as* Pro!eer medios de monitoreo ara a(ustar el roceso As 7ay: 5egistros de Monitoreo* 5egistros de Acci"n Correcti!a* 5egistros de Derificaci"n. Todos estos registros de'en estar actualizados y dis oni'les ara la Autoridad Sanitaria.

NORMA *4CNICA !e i5n 6 Pro edimiento! Opera ionale! de Saneamiento POS


I.- AN*ECE&EN*ES -ENERALES Para ela'orar* im lementar y mantener adecuadamente un Programa de Aseguramiento de Calidad de'e eGistir una 'ase s"lida 3ue ermita asegurar la inocuidad de los alimentos* )sta la constituyen los Programas rerre3uisitos de lantas es3ueras y 'arcos factora ara im lementar Programas de Aseguramiento de Calidad 9&ocumento PACL#TA: y los Procedimientos $ eracionales de Saneamiento 9P$S:. POS 4a resente #orma descri'e de manera detallada los as ectos 3ue de'en considerar los Procedimientos $ eracionales de Saneamiento de un esta'lecimiento es3uero. Cada lanta o 'arco factora de'e tener en forma escrita e im lementado un Manual de Procedimientos $ eracionales de Saneamiento 9P$S:* 3ue consiste en una descri ci"n detallada de los rocedimientos y rcticas de 7igiene y sanitizaci"n del esta'lecimiento. El manual del P$S de'e ser es ecfico ara cada esta'lecimiento es3uero* controlando durante el roceso las acti!idades y rcticas con la frecuencia suficiente ara mantener las condiciones sanitarias 3ue so orten la ela'oraci"n de un roducto inocuo ara el consumidor. Es im ortante considerar 3ue muc7os eligros identificados en el PAC ueden ser controlados a tra!)s de los Procedimientos $ eracionales de Saneamiento* con lo cual ad3uiere es ecial im ortancia. &entro de estos eligros se encuentran los asociados con el am'iente de rocesamiento* el ersonal o los insumos. A continuaci"n se es3uematiza las diferencias entre los controles del PAC y los rocedimientos del P$S:

II.- AN*ECE&EN*ES ESPEC3%ICOS# Este manual de'er incluir como mnimo los siguientes as ectos: ..> Control y seguridad de agua y 7ielo ?.> Condici"n y aseo de las su erficies de contacto con los alimentos A.> Pre!enci"n de la contaminaci"n cruzada B.> Mantenimiento de las instalaciones de la!ado y desinfecci"n de manos* y de los ser!icios sanitarios C.> Protecci"n de los alimentos 0.> 5otulaci"n* almacenamiento y mane(o de 3umicos =.> Control de la condici"n de la salud de los mani uladores

M.> Sistema y eriodicidad del control de lagas 1.- CON*ROL 7 SE-)RI&A& &E A-)A 7 HIELO

En este ca tulo del manual de'e indicarse 3u) ti o de agua utiliza el esta'lecimiento es3uero* fundamentalmente en lo referente al agua 3ue toma contacto con los alimentos y las su erficies en contacto con ellos. Se considera ara estos efectos las aguas utilizadas ara mantener recursos !i!os al interior de los esta'lecimientos. Al indicar el ti o de agua se de'e es ecificar claramente el a'astecimiento 9red <'lica* ozos* agua de mar* a'astecimiento de origen su erficial o rofundo* etc.:* tratamiento de ota'ilizaci"n 9si corres onde:* almacenamiento 9si eGistiese: y distri'uci"n dentro del esta'lecimiento es3uero. En el caso del 7ielo de'e se2alarse al menos: origen* condiciones de almacenamiento* mani ulaci"n y distri'uci"n. Monitoreo# Concentraci"n de cloro li're en diferentes untos de la lanta* los 3ue se de'en ir alternado eri"dicamente. 4a frecuencia de este rocedimiento de'e ser al menos diaria. Adems se de'e incluir en este monitoreo el control diario de la concentraci"n de cloro residual del agua 3ue alimenta la9s: m3uina9s: utilizada9s: ara fa'ricar 7ielo. El lmite esta'lecido ara el agua 3ue est) en contacto con el roducto es de 1.? a ? En el caso de utilizar di"Gido de cloro* el lmite ermitido es entre . y A m. Mane(o de mangueras dentro del esta'lecimiento* con una frecuencia diaria. m.

5e!isi"n de la ineGistencia de coneGiones cruzadas dentro del esta'lecimiento. Este rocedimiento de'e realizarse al menos mensualmente* o cada !ez 3ue eGistan cam'ios en el sistema de distri'uci"n. Condiciones estructurales y de mane(o de estan3ues de almacenamiento de agua 9si eGisten:. 4a frecuencia de monitoreo de'e ser al menos diaria. Punto de descarga de aguas residuales y a'astecimiento de agua de mar en 'arcos factora. Condiciones estructurales y de mane(o del silo de 7ielo 9si eGiste:. 4a frecuencia de monitoreo de'e ser al menos diaria. Cuando el 7ielo no sea roducido or la lanta se de'er monitorear: Calidad micro'iol"gica* a!alada or los informes de anlisis entregados or el ro!eedor* los 3ue de'en considerar al menos los re3uisitos de agua esta'lecidos en esta #orma y de'en ser realizados en un la'oratorio autorizado or Serna esca. Condiciones 7igi)nicas durante el trans orte* mani ulaci"n y almacenamiento. Para todos los monitoreos se de'e indicar: +recuencia del rocedimiento C"mo se realiza el rocedimiento Personal res onsa'le de la e(ecuci"n Acci"n correcti!a 5egistros

Control de agua! detenida! Aguas detenidas son a3uellas utilizadas en el roceso* en contacto directo con el roducto 9en!asado o no:* 3ue se mantienen dentro de reci ientes 9aguas de enfriado* glaseo* etc.:. 4a frecuencia de recam'io de este ti o de aguas de'e estar a!alada or estudios micro'iol"gicos* con la finalidad de asegurar 3ue )stas no sern una fuente de contaminaci"n ara el roducto final.

4os estudios de'en contener como mnimo: 5esultados micro'iol"gicos Procedimiento de la toma de muestras Conclusiones 5es onsa'le del estudio Este estudio y los anlisis micro'iol"gicos ueden ser efectuados or ersonal de la em resa o entidades eGternas. 0erifi a i5ne!# A.- Agua pota8le (9o pota8ili:ada Se considerara como agua ota'ilizada a toda el agua utilizada en la industria es3uera* sin considerar agua de mar ni agua ro!eniente del a'astecedor de agua local. Este ti o de agua de'e ser tratada de tal manera de cum lir los lmites esta'lecidos en la normati!a. 4as lantas 3ue se a'astecen directamente de la red de agua ota'le* 3ue almacenen o no en estan3ue* o 'ien la o'tengan de ozo u otra fuente* de'ern realizar en el agua anlisis una !ez al a2o* al ingreso de la lanta y or origen* los armetros indicados en la norma corres ondiente. 4as lantas adems de'ern realizar anlisis micro'iol"gicos de rutina* una !ez al mes 9mientras eGista roceso: or cada fuente de agua* en las diferentes lla!es de la lanta* alternndolas de modo 3ue todas sean muestreadas a lo menos una !ez al a2o. 4as lantas adems de'ern realizar anlisis fsico>organol) ticos y 3umicos de rutina en una lla!e de la lanta con una frecuencia mensual* or cada fuente de agua 9mientras eGista roceso:* alternando los terminales a la !uelta de un a2o. En el caso del 7ielo* s"lo ser necesario realizar anlisis micro'iol"gicos con una frecuencia mensual* y or cada silo de 7ielo 3ue tenga el esta'lecimiento. /.- Agua de mar (9o !alo8re Para el caso del agua de mar* las lantas de'ern realizar anlisis de rutina* una !ez al mes 9mientras eGista roceso: or cada fuente de agua* en las diferentes

lla!es de la lanta* alternndolas de modo 3ue todas sean muestreadas a lo menos una !ez al a2o. Con!idera ione! -enerale! Tanto ara el agua ota'le como ara el agua de mar se de'ern tomar las siguientes consideraciones: Se de'er resentar un lano es3uemtico de la lanta con la u'icaci"n de los terminales de agua numerados a considerar en los monitoreos de la concentraci"n de cloro li're y ara las !erificaciones mensuales. Para la rotaci"n en el monitoreo de la concentraci"n de cloro li're se de'en considerar al menos todas las salidas de agua del esta'lecimiento 3ue tengan contacto con el roducto. Por otra arte si la lanta osee salidas de agua rinci ales 3ue deri!an en !arios terminales 9 or e(em lo* so're mesas de fileteo:* ara las !erificaciones mensuales se odrn agru ar como mGimo un ool de C salidas de agua ro!enientes de las lneas rinci ales. 4os rocedimientos de toma de muestras de agua de'en realizarse seg<n lo esta'lecido en la #orma 4A-L#T.* unto B. Para todas las determinaciones se de'e indicar el la'oratorio autorizado Serna esca res onsa'le de dic7os anlisis. or

Cuando la lanta se a'astece directamente de la red de agua ota'le* sin almacenamiento intermedio* odr solicitar al restador del ser!icio* co ia de los anlisis 3umicos realizados or la em resa durante el <ltimo a2o. Si estos anlisis estn incom letos de acuerdo a los armetros eGigidos or la normati!a* el esta'lecimiento de'er solicitar a un la'oratorio autorizado com letar las determinaciones no incluidas en el informe del restador del ser!icio.

$.- CON&ICI'N 7 ASEO &E LAS S)PER%ICIES &E CON*AC*O CON LOS ALIMEN*OS

En este ca tulo se de'e considerar el dise2o* construcci"n* mantenci"n y los rocedimientos de lim ieza y sanitizaci"n de todas las su erficies de contacto con los alimentos y a3uellas de las cuales escurre alg<n drena(e so're el alimento o so're las su erficies 3ue estn en contacto con los alimentos* 3ue odran conducir* directa o indirectamente a la contaminaci"n de estos durante el rocesamiento. En estas su erficies se de'e considerar utensilios* cuc7illos* mesones* ta'las de cortado* e3ui os de rocesamiento* 'ande(as* cintas trans ortadoras* guantes* delantales* etc. Se de'e realizar una com leta descri ci"n de los rocedimientos de lim ieza y sanitizaci"n indicando al menos: +recuencia del rocedimiento y su res onsa'le Eta as o ti o de lim ieza y sanitizaci"n &etergentes a a licar 9 rinci io acti!o* concentraci"n y tiem o de acci"n: Sanitizantes a a licar 9 rinci io acti!o* concentraci"n y tiem o de acci"n: Monitoreo# Ins ecci"n !isual del estado de las su erficies Ins ecci"n !isual de la lim ieza de las su erficies Prue'as 3umicas de concentraci"n de sanitizantes 6uantes y !estimentas eGteriores 3ue uedan estar en contacto con los alimentos* de'en estar lim ios y en 'uen estado.

Para todos los monitoreos se de'e indicar: +recuencia del rocedimiento C"mo se realiza el rocedimiento Personal res onsa'le de la e(ecuci"n Acci"n correcti!a 5egistros 0erifi a ione!# Para las su erficies de tra'a(o se de'e contem lar !erificaciones micro'iol"gicas indicando: &eterminaciones a realizar #i!eles mGimos ace tados or la em resa* indicando la unidad de eG resi"n 4ugares a muestrear T)cnicas utilizadas ara las determinaciones Planes de muestreo estadsticamente confia'les 4as determinaciones micro'iol"gicas* de'en realizarse cada .C das de roducci"n* y se de'e indicar el la'oratorio autorizado or Serna esca res onsa'le de dic7os anlisis. +.- PRE0ENCI'N &E LA CON*AMINACI'N CR)1A&A#

En este ca tulo se de'e 7acer menci"n a las rcticas de los o erarios tendientes a re!enir la contaminaci"n de los roductos 9la!ado de manos* trnsito* mani ulaci"n del roducto* mane(o de desec7os* etc:N c"mo se realiza la se araci"n fsica del roducto crudo del cocido 9cuando corres onda:N y se2alar adems de 3u) manera el dise2o del esta'lecimiento re!iene la contaminaci"n cruzada. Se de'e considerar al menos los siguientes monitoreos: Controlar la mani ulaci"n y almacenamiento de los roductos 3ue se encuentran en diferentes eta as del roceso Controlar la se araci"n y mani ulaci"n de los roductos crudos y su osi'le relaci"n con los roductos cocidos 9al inicio de la (ornada o turnos y durante el roceso: Com ortamiento de los o erarios 3ue se mue!en entre las diferentes reas del esta'lecimiento* 3ue !an al 'a2o* 3ue toman utensilios 9la!ado y desinfecci"n de manos: Mani ulaci"n de e3ui os y utensilios entre reas de roductos crudos y cocidos* o reas sucias y lim ias Almacenamiento de roductos cocidos Mane(o de desec7os s"lidos y l3uidos Almacenamiento de ingredientes y materiales de em a3ue Para todos los monitoreos se de'e indicar: +recuencia del rocedimiento C"mo se realiza el rocedimiento Personal res onsa'le de la e(ecuci"n Acci"n correcti!a 5egistros 0erifi a ione!# Para el caso de los mani uladores se de'e contem lar !erificaciones micro'iol"gicas* cada .C das de roceso o al t)rmino de cada marea en el caso de los tri ulantes de los 'arcos factora.* indicando:

&eterminaciones a realizar #i!eles mGimos ace tados or la em resa* indicando la unidad de eG resi"n Plan de muestreo estadsticamente confia'le T)cnicas utilizadas ara las determinaciones 6.- MAN*ENCI'N &E LAS INS*ALACIONES &E LA0A&O 7 &ESIN%ECCI'N &E MANOS; 7 &E LOS SER0ICIOS SANI*ARIOS

En este ca tulo se de'e considerar la condici"n y mantenci"n de las instalaciones ara el la!ado y desinfecci"n de manos y ser!icios 7igi)nicos. Este tema est estrec7amente relacionado con las rcticas adecuadas de la!ado y desinfecci"n de manos ara re!enir la contaminaci"n cruzada. Se de'e considerar al menos los siguientes Monitoreos: Condiciones de las instalaciones de la!ado de manos en 'a2os y las estaciones de la!ado de manos en las reas de mani ulaci"n y rocesamiento de alimentos. Condiciones de las instalaciones ara la desinfecci"n de manos* dis oni'ilidad de agua y (a'"n* desinfectante* toallas de un solo uso o secadores de aire caliente y reci ientes ara desec7os 9acti!ados con un sistema no manual. Condiciones de los ser!icios sanitarios* !igilando su adecuado funcionamiento* lim ieza y dis oni'ilidad de a el 7igi)nico Concentraciones de los desinfectantes en las estaciones de lim ieza u'icadas* tanto en los ser!icios 7igi)nicos* como en las reas de roceso.

4os Monitoreos de'en indicar: +recuencia del rocedimiento C"mo se realiza el rocedimiento Personal res onsa'le de la e(ecuci"n Acci"n correcti!a 5egistros <.- PRO*ECCI'N &E LOS ALIMEN*OS.

Este ca tulo tiene como o'(eti!o asegurar 3ue los alimentos* las su erficies de contacto y los materiales de em a3ue* est)n rotegidos de di!ersos contaminantes micro'iol"gicos* 3umicos y fsicos* tales como: 4u'ricantes Com'usti'les Plaguicidas

Com uestos de lim ieza Agentes desinfectantes Condensados y sal icaduras ro!enientes del iso Monitoreo# Se de'e !igilar la resencia de cual3uier contaminante del alimento* las su erficies de contacto y el material de em a3ue* incluyendo: Condensados 3ue contaminan las su erficies en contacto con los alimentos. Presencia de a ozamientos en el iso. Com uestos t"Gicos otenciales Para todos los monitoreos se de'e indicar: +recuencia del rocedimiento C"mo se realiza el rocedimiento Personal res onsa'le de la e(ecuci"n Acci"n correcti!a 5egistros

=.- RO*)LACI'N; ALMACENAMIEN*O 7 MANE,O &E 2)3MICOS

Contem la la rotulaci"n* almacenamiento y uso de los com uestos 3umicos* de manera 3ue no constituyan un eligro de contaminaci"n de los roductos es3ueros. Monitoreo# Se de'en !igilar los siguientes as ectos relacionados con el mane(o de 3umicos: 1.- Rotula i5n# $.- Alma enamiento +.- )!o 4os en!ases de tra'a(o de'en indicar: #om're del com uesto. Instrucciones ara su uso adecuado 9rea de a licaci"n* concentraci"n: $.- Alma enamiento

5e!isar 3ue su almacenamiento sea el adecuado* con acceso restringido y le(os de las reas de rocesamiento* Para todos los monitoreos se de'e indicar: +recuencia del rocedimiento C"mo se realiza el rocedimiento Personal res onsa'le de la e(ecuci"n Acci"n correcti!a

5egistros Ca'e se2alar 3ue la frecuencia del monitoreo del uso y mane(o adecuado de roductos 3umicos dentro de la lanta* de'e realizarse diariamente.

>.- CON*ROL &E LAS CON&ICIONES &E SAL)& &E LOS MANIP)LA&ORES

Este ca tulo considera el rocedimiento a seguir or la em resa con los mani uladores* a los cuales se les diagnostica o tienen sntomas de enfermedad* 7eridas u otras condiciones 3ue ueden constituirse en una fuente de contaminaci"n 'acteriana. Se de'e 7acer menci"n a los controles 3ue realiza la em resa ara asegurar 3ue los mani uladores no transmitan enfermedades o contaminen los alimentos a tra!)s de la mani ulaci"n. 9Dacunaciones* controles m)dicos* control de manos* ca acitaci"n* etc.: Monitoreo! $'ser!aci"n de los sntomas de enfermedad y 7eridas de los mani uladores. Condiciones generales de mani uladores al ingreso de la roceso Control de manos del ersonal al ingreso de la lanta Control de los o erarios 3ue se reintegran al roceso roducti!o* luego de ser afectados or una condici"n o enfermedad 3ue les im idan mani ular alimentos. Para todos los monitoreos se de'e indicar: +recuencia del rocedimiento C"mo se realiza el rocedimiento Personal res onsa'le de la e(ecuci"n lanta y durante el

Plan de muestreo estadsticamente confia'le Acci"n correcti!a 5egistros ?.- SIS*EMA 7 PERIO&ICI&A& &EL CON*ROL &E PLA-AS

Este ca tulo considera la eGclusi"n de lagas* como roedores* insectos* animales dom)sticos y a!es en esta'lecimientos es3ueros. Se de'e considerar al menos los siguientes Monitoreos: Presencia de lagas 9insectos* roedores* a!es y animales dom)sticos: E!idencia reciente de la resencia de roeduras y materiales ara 7acer nidos. lagas* como eGcrementos* marcas de

Digilancia de otras condiciones relacionadas* como la adecuada mantenci"n de la lanta y dis osici"n de instalaciones a ro iadas contra animales indesea'les. Digilancia de las condiciones de almacenamiento y eliminaci"n de desec7os* ara 3ue no constituyan un foco de contaminaci"n. Su er!isar la adecuada eliminaci"n de desec7os desde el interior de la sala de rocesamiento. Condiciones de los reci ientes en 3ue se de ositan los desec7os 9fciles de lim iar y desinfectar y est)n ro!isto de ta a:. 4im ieza adecuada y* sanitizaci"n de los reci ientes ara el almacenamiento de los desec7os.

EGistencia de un dis ositi!o de e!acuaci"n del agua residual* adecuadas. Digilancia de las caractersticas del iso de las reas de rocesamiento* facilitando el drena(e o e!acuaci"n del agua residual. Para todos los monitoreos se de'e indicar: +recuencia del rocedimiento C"mo se realiza el rocedimiento Personal res onsa'le de la e(ecuci"n Acci"n correcti!a 5egistros 4a frecuencia del monitoreo de la e!idencia directa de lagas en la lanta* de'e realizarse diariamente. 0erifi a ione! Se de'e mantener los registros de las la'ores de desratizaci"n y desinsectaci"n realizadas. &ic7o certificado de'er considerar los laguicidas utilizados* la fec7a de a licaci"n y de !encimiento* as como el grado de infestaci"n y consumo de ce'os al momento de la !isita. Se de'e dis oner de un lano de ce'os* ro orcionado or la em resa de control de lagas* el cual de'e ser !erificado or el ersonal a cargo del saneamiento de la lanta* con una frecuencia al menos 3uincenal. POS Todos los registros del P$S de'en considerar al menos: Ttulo del formulario #om're y direcci"n de la lanta +ec7a y 7ora del monitoreo #om're del rocedimiento 3ue est siendo monitoreado Mediciones u o'ser!aciones reales +recuencia de monitoreo

+irma o iniciales del monitor +irma o iniciales de la ersona 3ue !erifica la documentaci"n Hora de inicio y t)rmino del roceso +ec7a de la !erificaci"n

M%CHAS 65ACIAS