propos du lait

Le lait est un aliment complexe compos deau, de glucides, de lipides, de protines, de minraux et de vitamines : il apporte nutriments et protection immunitaire.

Diffrents types de lait Place du lait comme aliment de base des nourrissons Composition et proprits nutritionelles du lait maternel et du lait de vache

Diffrents types de lait

Lait pasteuris Le lait frais, comme tous les laits sur le march, est pasteuris. La pasteurisation dtruit les germes pathognes et empche le lait de tourner. Le lait est chauff des tempratures leves sur de courtes priodes de temps (65-7 !" pendant #5 secondes$ puis immdiatement refroidi et maintenu une temprature ne dpassant pas 6 !". La pasteurisation ne modifie pas la %ualit nutritionnelle du lait, et la conservation ne doit pas dpasser cin% &ours compter de la date de pasteurisation.' Lait ultra pasteuris Le lait ultra pasteuris est un lait %ui a t chauff des tempratures trs leves ((5!" #)7!"$ dans des conditions de temprature et de dure permettant d*o+tenir une raction ngative au test de pero,-dase. .mmdiatement aprs, il est refroidi une temprature %ui ne dpasse pas 6 !". "e lait prsente une charge +actrienne infrieure.' Lait micro filtr Le lait micro filtr prsente la mme %ualit nutritionnelle %ue le lait usuel, mais pour augmenter sa dure de conservation un procd de filtration prcde celui de la pasteurisation.' Lait UHT Le chauffage continu du lait frais a+outit au lait /01. "ela impli%ue une utilisation courte de tempratures leves (pas moins de #25!" sur une seconde au minimum$ pour radi%uer tous les micro+es et spores rsiduels. Le conditionnement du produit se fait dans des conditions asepti%ues d*h-gine, dans des conteneurs opa%ues. 3e cette fa4on, les altrations chimi%ues, naturelles et organolepti%ues sont rduites au minimum.' Lait strilis Le lait strilis doit tre chauff et strilis dans des em+allages sous vide ou rcipients dont l*ouverture scelle doit rester intact. "e procd est utilis pour se d+arrasser de tous les microorganismes, permettant ainsi une conservation de longue dure en milieu am+iant.' Lait concentr sucr

Le lait concentr sucr est du lait de vache dont l*eau a t retire et au%uel on a ra&out du sucre, permettant ainsi d*o+tenir un produit pais et sucr %ui peut tre conserv plusieurs annes. 5a taille rduite facilite le stoc6age et permet une diminution des co7ts de transport. .l e,iste au&ourd*hui deu, t-pes de lait concentr 8 le lait concentr sucr %ui n*est pas strilis, et le lait concentr non sucr %ui est strilis.' Poudre de lait La poudre de lait est la+ore partir de lait vapor %ui est chauff et assch instantanment 8 le lait pasteuris est n+ulis dans une cham+re de +asse pression o9 l*eau s*vapore instantanment, laissant ainsi des particules fines solides de poudre de lait : le lait peut aussi tre sch au tam+our. 5*il a une dure de conservation allonge par rapport au lait sous forme li%uide et s*il ne ncessite pas de conservation au froid du fait de son humidit a+aisse, une fois l*em+allage ouvert, il doit tre consomm dans les deu, mois.' Lait pauvre en lactose Le lait appauvri en lactose contient des nutriments compara+les ceu, du lait usuel. La diffrence principale est le sucre, appel lactose, %ui a t scind en deu, permettant au, personnes intolrantes au lactose de +ien tolrer ce lait. ; noter %ue l*intolrance au lactose n*est pas une allergie au lait et %ue les laits pauvres en lactose ne sont pas adapts au, enfants allergi%ues au lait de vache. Laits enrichis Les laits enrichis permettent au, consommateurs de couvrir leur +esoin en calcium et donne un go7t crmeu, au, laits pauvres en matires grasses. "ela provient des supplmentations en calcium, phosphore, glucides et protines des laits pauvres en matires grasses. Lait de soja Le lait de so&a est la+or par trempage, +ro-age et prparation des graines de so&a. Le li%uide o+tenu une fois goutt et filtr est appel < lait de so&a =. Le lait de so&a est une source de protines, de fi+res, de vitamines >, d*isoflavones et de ph-to-oestrognes, il est pauvre en graisses satures et ne contient pas de cholestrol. .l ne contient pas de lactose (sucre du lait$ et est consomm par les personnes intolrantes au lactose. "ependant, le lait de so&a est pauvre en calcium et n*est pas recommand che? les nourrissons en gnral, et pas du tout che? les enfants souffrant d*allergie au lait de vache. Laits de substitution @ar laits de su+stitution, on entend les h-drol-sats de protines ou prparations +ase d*acides amins. "es laits sont adapts au, enfants souffrant d*allergie au lait de vache.

*Tous ces produits ne rendent pas le lait de vache adapt aux enfants souffrant dallergie au lait de vache. Renseignez-vous auprs de votre pdiatre ou mdecin gnraliste. Date de publication !"#$" ##$ Dernire mise % &our' #("))" ##$

Les diffrents types de lait de consommation

Premire diffrenciation : selon la teneur en matires grasses

@ar mlange de lait non crm et de lait crm, la laiterie produit 2 t-pes de laits standardiss dont les teneurs en A.B. sont fi,es par la loi 8

Le lait entier ui contient au moins !," # de $.%. La couleur rouge est la couleur ui reprsente le lait entier sur les conditionnements. Le lait demi&crm contenant au moins '," # et au plus ',( # de $.%. La couleur dominante sur ses conditionnements est ici le bleu. Le lait crm ui ne contient au maximum ue ),! # de $.%. La couleur dominante des emballages est le vert.

Deu ime diffrenciation : selon le traitement thermi!ue

Le lait cru Cu moment de %uitter le pis de la vache, le lait a une temprature dDenviron 2(!", temprature la%uelle il se dtriore trs rapidement. Le lait cru doit, ds lors, tre immdiatement refroidi E!" dans un refroidisseur. Le froid ne tue pas les micro-organismes, il les empche de se dvelopper. @our tre vendu, le lait cru, appel aussi lait de ferme, doit tre conditionn sur le lieu mme de production ( la ferme$ et doit faire lDo+&et de contrFles rigoureu,. Cvant de le +oire, il est vivement conseill de le faire +ouillir. "onserv au frigo, il doit tre consomm dans les E(h. @our prolonger la conservation du lait cru, il e,iste diffrents traitements thermi%ues 8 Le lait pasteuris .l sDagit dDune mthode de conservation %ui doit son nom son inventeur 8 Louis @C51G/H %ui sDest aussi rendu cl+re par la dcouverte du vaccin contre la rage. La pasteurisation consiste chauffer le lait pendant #5 secondes une temprature de IJ75!" puis le refroidir. "e procd de chauffage modr permet au lait de conserver son go7t originel tout en le d+arrassant des germes pathognes.

Lors%ue lDem+allage nDa pas t ouvert, la pasteurisation assure au lait une dure de conservation de 7 &ours au rfrigrateur. Le lait strilis "e traitement sDeffectue en deu, tapes 8

Le lait est d*abord chauff + ,-& '!".C. /pr0s refroidissement, il est mis en bouteille puis chauff + nouveau pendant ') + 1) minutes + une temprature oscillant entre ''). et '1). C.

5i ce processus permet une longue conservation (plus de 6 mois$, il donne au lait un go7t de caramel et lui enlve une partie de ses valeurs nutritives. Kn recourt de moins en moins cette techni%ue au profit de la strilisation /ltra 0aute 1emprature (/01$. Le lait UHT "Ultra Haute Temprature# "Dest le procd le plus moderne et le plus courant de nos &ours. .l consiste chauffer le lait pendant ) 5 secondes une temprature de #25! #5 !" puis le refroidir %uasi instantanment. La temprature est suffisante pour d+arrasser le lait de tout germe nuisi+le sa conservation. Le temps de chauffe trs rduit permet de nDaltrer ni le go7t ni les valeurs nutritives du lait. Le lait est ensuite vers dans un em+allage strile. Le lait /01 se vend en carton sous forme de +ri%ue ou en +outeilles +lanches de pol-th-lne. .l se conserve 2 E mois temprature am+iante fraLche.

Les autres types de lait de vache

Le lait aromatis LDindustrie laitire moderne commercialise un ventail de laits aromatiss satisfaisant les go7ts de chacun 8 lait chocolat, lait acidifi au, fruits... "es +oissons strilises sont constitues e,clusivement de lait, crm ou non, et additionnes de drivs de fruits. Le lait concentr Le lait concentr non sucr est o+tenu par pasteurisation puis par concentration sous-vide. Cprs addition de sta+ilisateurs destins viter le caillage, ce lait est conditionn et strilis. Le lait concentr sucr nDa, lui, pas +esoin dDtre strilis car le sucre empche le dveloppement des micro-organismes. Le go7t sucr est o+tenu par addition dDun sirop de saccharose. .l faut ),) l de lait pour o+tenir # 6g de lait concentr. 3ans le commerce, on

trouve du lait concentr entier, demi-crm ou crm (maigre$, du lait et de la crme pour caf. La crme pour caf contient plus de matires grasses %ue le lait concentr et un peu moins de protines. Le lait en poudre Le lait en poudre est un lait au%uel on a enlev la %uasi totalit de son eau pour nDen conserver %ue lDe,trait sec. .l peut tre fa+ri%u de deu, manires 8

par atomisation. Le lait est pro2et sous forme de fines gouttelettes dans un flux d*air chaud 3'") + !)) C.4 et sec. L*vaporation de l*eau et le refroidissement de la poudre de lait sont uasi instantans, ce ui conduit + un produit de ualit, facilement soluble. par schage sur cylindres. Le lait est vers en continu et en tr0s fine couche sur des rouleaux tournants, chauffs 2us u*+ '5" C., sur les uels il s0che en uel ues secondes. La poudre de lait est ensuite racle et moulue. 6lle est moins soluble ue celle obtenue par atomisation.