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Principales causas del fracaso en la implementacin del HACCP

Guillermo Figueroa Gronemeyer


Jefe Laboratorio de Microbiologa y Probiticos INTA, Universidad de Chile gfiguero@uchile.cl

Laboratorio de Microbiologa y Probiticos Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile

El HACCP ES UN CAMBIO DE PARADIGMA

Procedimiento sistemtico y preventivo reconocido internacionalmente (FAO/OMS) para abordar los peligros biolgicos, fsicos y qumicos, mediante previsin y prevencin, en vez de inspeccin puntual y comprobacin.

El HACCP nace por una necesidad

Control del producto final Radica en el Estado. Lo financia el Estado. Lo controla el Estado.

Control Preventivo HACCP Radica en el Empresa Lo financia la Empresa. Lo controla el Estado.

Ventajas del HACCP


Inocuidad de los alimentos

Favorece comercio internacional

Usa fundamentos cientficos

Uso racional de recursos

Sistemtico y preventivo

Aplica a toda la cadena alimentaria

La correcta implementacin y mantencin del sistema HACCP en las empresas elaboradoras de alimentos, requiere de los esfuerzos de:
CONSUMIDORES

Empresa

Estado

Academia

Sin embargo, tanto en nuestro pas como en Latinoamrica, los cuatro estamentos tienen dficits que hacen difcil una buena implementacin.

Recomendaciones al consumidor

Consumidores: Nuevas tendencias


Crecimiento del nmero de mujeres en el mercado laboral (tasa anual: 2,8%, ltimos 10 aos). Consumidores de menores ingresos :variable precio Consumidores de mayores ingresos :atributos diferenciadores (productos orgnicos, alimentos funcionales, delicatesen)

Cambio aspectos socioeconomicos

Consumidor chileno ms informados y atentos a lo que sucede en las cadenas agroalimentarias

Cambio en los hbitos alimenticios alimentos de rpida y fcil preparacin (productos congelados, productos cuarta gama)

Dficits para la incorrecta aplicacin del HACCP

Disponibilidad de Recursos humanos

En la Empresa

Adaptacin del manejo de registros

Empleo de tecnologas y control interno

Dficits para la incorrecta aplicacin del HACCP

Reingeniera de los RREE

En el Estado

Readecuacin de la gestin

Disponibilidad y gestin de TICs

Dficits para la incorrecta aplicacin del HACCP

Adecuacin de las carreras a necesidades nacionales

En la Academia

Nuevas menciones en grados y postgrados

Incorporacin de contenidos sobre Anlisis de Riesgo en la curricula.

Dficits para la incorrecta aplicacin del HACCP

Capacitacin mnima y expertos

En los consumidores

Falta de asociaciones fuertes

Participacin activa en la toma de decisiones

Aplicacin de Buenas Prcticas: es una meta


Urge capacitar a los campesinos en los pre-requisitos del HACCP: BPA, BPM, SOP, SSOP, Trazabilidad, etc. Para tener xito este programa debe incluir a pequeas empresas incluyendo a la microempresas. Se necesita que el Estado implemente un sistema capaz de controlar la aplicacin del HACCP en las empresas verificando peridicamente su efectividad.
Empresa A (Buena): Cumplimiento sobre 75% exigencias BPM Empresa B (Regular): Cumplimiento entre 50% y 74% exigencias BPM Empresa C (Mala): Cumplimiento bajo 49% exigencias BPM
Diagnstico en BPM de Pymes Chilenas2008 (N=60)

Razones por las que en las Empresas falla el sistema HACCP

El sistema HACCP lleg para quedarse y la industria de los alimentos est cada vez ms interesada en el tema de inocuidad alimentaria; sin embargo, para muchas empresas el sistema no est funcionando adecuadamente.

HACCP

Entre las razones bsicas que afectan la efectividad del sistema en la industria, est la inadecuada cultura organizacional de las empresas (rol del Gerente General) La otra, es que en la mayora de los casos la empresa no cumple a cabalidad con los pre-requisitos (infraestructura,
BPA, BPM, SOP, SsOP, Trazabilidad)

HACCP mal implementado HACCP en empresas sin Pre-requisitos Mayor e intil gasto de recursos

El cumplimiento del programa de Prerequisitos es fundamental por:

Reduce peligros en cada etapa

Reduce Puntos crticos de control

Mejora utilizacin de recursos

HACCP

Por lo tanto, si el programa de pre requisitos no se cumple, es imposible implementar un buen HACCP

Principales fallas de la industria


1. El HACCP se ve como un requisito legal o impuesto por el cliente, y no como una responsabilidad moral
Muchas empresas implementan HACCP slo para lograr cumplir con
las normativas legales o de las empresas, y no porque exista un real compromiso con la salud del consumidor.

Compromiso econmico (mejorar ganancias) Poco compromiso con inocuidad de los alimentos

Principales fallas de la industria


2. Falta de conocimientos profundos en el tema de inocuidad de alimentos.
Los problemas en este aspecto son:

RRHH disponen de poca informacin en inocuidad

No se sabe utilizar la informacin disponible

Encargados HACCP solo cuentan con informacin bsica

Las empresas no invierten en capacitacin

Principales fallas de la industria


3. No hay cultura de prevencin, documentacin y

anlisis.
La cultura organizacional est orientada principalmente a reaccionar ante
los problemas, antes que prevenirlos

Se ve la prevencin como un gasto intil; adems hay poca cultura de la


documentacin . La informacin que genera la propia planta y sus procesos y el sistema HACCP pocas veces se analiza y aplica realmente en la toma de decisiones Fuentes de Informacin ms importantes para elaborar un plan HACCP: Base de Datos generados por la empresa Opinin de expertos Bibliografa Trabajos cientficos

Principales fallas en la industria


4. Se desconoce que el HACCP cubre toda la cadena

alimentaria y no se identifican los eslabones que generan mayores peligros.


Muchos proveedores no estn preparados para cumplir, y aunque la empresa debe buscar que se desarrollen, en ocasiones no se toman acciones para involucrarlos. Algunos de los eslabones que afectan la inocuidad de los alimentos son:
Fallas de infraestructura en industrias construidas pre-HACCP Fallas en la cadena de fro Fallas en el transporte refrigerado Fallas en la comercializacin de los productos (minoristas) Dficit en la capacitacin de los empleados

Produccin primaria

Transporte

Empresa procesadora

Transporte

Distribuidor

Consumidor

Muchos planes HACCP se implementan considerando nada ms que la empresa procesadora sin tomar en cuenta al resto los eslabones antes y despus de la cadena, en los que tambin se pueden introducir peligros

Principales fallas en la industria


5. Incluir en el sistema HACCP slo que se puede controlar

y no lo que se debera para garantizar la inocuidad.

Es muy comn que slo se definan puntos en los que se puede ejercer control porque se tienen los recursos necesarios para hacerlo, pero no los que deberan ser, como por ejemplo, muchos de los controles de los peligros qumicos o las temperaturas de distribucin de los productos

Principales fallas organizacionales


1. Falta de compromiso por parte de la alta direccin.
El compromiso de la alta direccin se pone a prueba cuando se tienen que tomar decisiones que impliquen recursos econmicos como: Decomisar producto Devolver producto Cancelar algn proveedor

El compromiso es solo parcial, es decir, se apoyan solo algunas iniciativas, lo cual implica que no hay garanta de inocuidad. Con esto el personal termina confundido y desmotivado ya que no sabe cuando si y cuando no debe apegarse a los procedimientos, y si realmente vale la pena el esfuerzo por la inocuidad.

Recomendacin: La alta direccin de la empresa debe

Mostrar su disposicin de garantizar la inocuidad

Hacer pblica esta disposicin entre sus colaboradores

Generar conciencia entre accionistas respecto a compromiso que significa el HACCP

Principales fallas organizacionales


2. El sistema HACCP est organizado para que dependa de

una sola persona o del departamento de calidad sin involucrar a todas las otras reas.

En muchas empresas los trabajadores piensan que el sistema HACCP depende exclusivamente del departamento (Gerencia) de Calidad y no de toda la empresa.

Muchos supervisores de produccin no actan para corregir una desviacin hasta que una persona de departamento de calidad se los indique. La mayora de las veces esto sucede porque el programa fue diseado de esta manera.

Recomendaciones para la Industria:

Generar mecanismos para asignar responsabilidad dedicada al monitoreo de los PCC.

Recordar que el departamento (Gerencia) de calidad est para verificar, y no para llevar controles.

El rol de calidad debe ser facilitador, es decir que apoya las otras reas y no solo indicar lo que est mal.

Principales fallas organizacionales


3. Falta de liderazgo/autoridad de la persona a cargo del

sistema HACCP.
Si la persona encargado del equipo HACCP carece del conocimiento del sistema Si la persona asignada como coordinador HACCP no tiene suficiente liderazgo, personalidad o experiencia para promover su aplicacin. Si el nivel de autoridad de la persona encargada es bajo eso impide que se ejecuten sus decisiones y las acciones que toma no tienen impacto.

Recomendacin para la Empresa:

Reforzar el nivel de autoridad de la persona dentro de la organizacin.

Modificar el organigrama de manera que no dependa del rea de produccin y que pueda reportar al nivel ms alto posible.

Evaluar el grado de liderazgo del coordinador e identificar esquemas que apoyen y avalen su quehacer

Principales fallas organizacionales


4. Acciones correctivas del plan HACCP inadecuadas.

Muchas empresas definen como acciones correctivas observaciones o justificaciones que explican las desviaciones; o si definen acciones correctivas, son solo para resolver el problema puntual, en ese momento y no para evitar recurrencias.

Es comn que la accin correctiva se concentre solamente en volver a la normalidad del proceso, pero se olvidan de dar una disposicin adecuada al producto que estuvo bajo la desviacin (eliminar, reprocesar, etc).

Recomendaciones operacionales:

La capacitacin debe ser constante.

Capacitacin

El personal debe identificar causas raz de desviaciones y establecer acciones correctivas.

Se debe reforzar que las acciones correctivas estn orientadas a corregir la desviacin y la causa raz de ella.

Principales fallas organizacionales


5. Confusin en los criterios con los que se elaboran los

planes HACCP.
Muchas empresas se sienten confundidas con sus planes HACCP y los modifican constantemente. Esta situacin se da principalmente por la falta de conocimiento y seguridad de las personas que forman parte del equipo HACCP. Las dudas y confusiones usualmente se producen cuando los encargados de HACCP de las empresas participan en cursos, o cuando reciben auditores, ya que estn expuestos a opiniones con criterios muy diferentes que los hacen dudar.

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Recomendacin: Validacin e informacin


Recordar el principio de Validacin (demostrar que si el sistema HACCP se opera como se dise puede controlar los peligros y producir un alimento inocuo). Sustente tcnicamente sus decisiones con informacin confiable, especialmente aquella generada por los reportes de la propia empresa, de otras empresas del rubro, etc. Mantenga acceso a todos los artculos cientficos especializados, libros, proveedores y otros, y entonces podr defender con argumentos vlidos la forma en que se estableci el sistema . Pida sustentos tcnicos explcitos cuando reciba recomendaciones para modificar lo que usted ha establecido

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Rol del Estado en el HACCP

Legislar y normar su implementacin

ESTADO

Controlar su funcionamiento

Abordar problemas de su implementacin en los distintos segmentos de la cadena alimentaria

Especialmente PYMES

Razones por las que falla el rol del Estado


El rol del estado, no siempre puede ser cumplido a cabalidad, especialmente en los pases en vas de desarrollo. Entre las razones de esta situacin se encuentran:
Falta de recursos econmicos

Falta de personal capacitado en el tema

Deficiente coordinacin entes controladores

Importante dficit en conectividad

Laboratorio mal equipados

Rol de la Academia en el HACCP


La responsabilidad de la Academia (universidades, Institutos tcnicos, etc.) en la implementacin del HACCP est en:

Conocer y contribuir a su correcta implementacin Actualizar y complementar la informacin Capacitar a tcnicos y manipuladores Difundir el sistema en los medios de comunicacin Realzar sus ventajas Contribuir para que se pase del HACCP en el papel al HACCP en accin

Razones por las que falla el rol de la Academia


No se ha producido una adecuacin de las carreras de pregrado relacionadas a los alimentos de acuerdo a las necesidades nacionales

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Dficit en el numero de Programas de Post-Grado.

No se ha incorporado adecuadamente los contenidos del anlisis de riesgo.

Escaso financiamiento para la investigacin/desarrollo e innovacin del rea inocuidad de alimentos

Docencia en inocuidad alimentaria

Carreras

Higiene de los Alimentos

Evaluacin de Riesgos

BPA/BPM

HACCP

Agronoma Med. Veterinaria Nutricin Ing. Alimentos

0 100 80 50

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Fuente: Fundacin Chile. Chile Potencia Alimentaria 2006

Docencia en inocuidad alimentaria

Carreras

Higiene de los Alimentos

Evaluacin de Riesgos

BPA/BPM

HACCP

Agronoma Med. Veterinaria Nutricin Ing. Alimentos


Fuente: Fundacin Chile.

0 33 75 100

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Chile Potencia Alimentaria 2006

DEFICIT EN MATERIAS DOCENTES POSTGRADOS


De 16 Magster disponibles relacionados con Nutricin, Clnica, Alimentos o Agropecuarios, 5 de ellos tienen materias relacionadas con inocuidad de alimentos (Diciembre 2003). Universidad U. de Chile INTA U. de Chile INTA U. de Chile INTA U. Santiago U. La Serena U. de Chile Posgrado Magster Cs. de la Nutricin Clnica M. Cs. de la Nutricin Humana M. Cs. de la Nutricin, M. Alimentos Saludables M. Tecnologa de los Alimentos M. Cs. M. Ingeniera de Alimentos Doctorado en Nutricin y Alimentos
Fuente: Fundacin Chile. Chile Potencia Alimentaria 2006

Anlisis. Alim.

Higiene

BPA/BPM

HACCP

Fuente: Fundacin Chile. Chile Potencia Alimentaria 2006

Chile: El gran desafo de la educacin:

Desafos de la conectividad
Disponibilidad de la informacin de modo rpido y seguro. Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas. Reduccin de controles manuales en puerto. Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepcin. Mayor nivel de satisfaccin y confianza de clientes y consumidores. Reduccin de costos logsticos por rechazo de mercadera. Posicionamiento de la compaa frente a la competencia.

Chile Potencia Alimentaria 2006

Fuente: Fundacin Chile.

Si bien en la implementacin del HACCP la principal responsabilidad recae en la empresa, es necesario que los cuatro sectores (empresa, estado, academia y consumidores) aborden y comuniquen sus fallas para lograr que el sistema funcione de manera correcta y eficiente.