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BEBIDAS ALCOHOLICAS

Se clasifican: 1-Bebidas Fermentadas: Son aquellas que, además del alcohol etílico obtenido en la fermentación, contienen la mayor parte de los demás componentes de la materia prima empleada, modificados o no por la fermentación: vinos, cerveza, sidra, etc. 2- Bebidas Destiladas: Es la bebida formada por la destilación del alcohol obtenido en el proceso de fermentación, más otras sustancias volátiles o productos de cola, a veces modificados por maduración y otros agregados. Por ej: coñac, whisky. Estas poseen un grado alcohólico mas elevado en comparación con las bebidas fermentadas. A veces se le suelen añadir ciertas sustancias acompañantes, (aromas, azúcar o agua), para que sean más suaves y agradables de sabor.

Definición según el Código Alimentario Argentino: Según el art. 1100 del Código Alimentario Argentino: con la denominación de genérica de Bebidas Alcohólicas Destiladas, se entienden los aguardientes obtenidos por destilación directa o por redestilación, por cortes entre si o por hidratación conveniente de los productos destilados. Las bebidas alcohólicas destiladas deberán cumplimentar las siguientes condiciones: “Graduación alcohólica comprendida entre 35º y 65º centesimales” Contendrá sustancias volátiles totales (esteres, ácidos, aldehídos, alcoholes superiores): comprendidas entre 0.65 y 5 gr/l.

DESTILACION -La operación unitaria de destilación es un método que se usa para separar los componentes de una solución líquida, el cual depende de la distribución de estos componentes entre una fase de vapor y una fase líquida. Ambos componentes están presentes en las dos fases. La fase de vapor se origina de la fase líquida por vaporización en el punto de ebullición. -El proceso consiste en calentar un líquido alcohólico hasta que empiece a evaporar sus componentes más volátiles, posteriormente refrigerarlos para que se vuelvan a condensar. De esta forma se eleva el grado alcohólico del líquido y se eliminan gran número de impurezas de sabor desagradable. Obteniéndose un producto que contiene entre un 38 y un 45% de alcohol. Esto es posible gracias a la diferencia en el punto de ebullición del agua 100ºC y el alcohol 78.4ºC (a presión de 1 atmósfera). El alcohol se empieza a evaporar antes del agua, al enfriar estos vapores y condensarlos el líquido resultante tendrá un mayor porcentaje de su volumen en alcohol que el que tenía antes de la destilación. 1

este alcohol es dañino para la salud. -colas: es el final del destilado donde se concentran todas las impurezas. Materia prima Generalmente los materiales utilizados para la elaboración de bebidas destiladas son alimentos dulces en su forma natural. partiendo del liquido ya destilado. transformando el azúcar en alcohol. posee gran porcentaje en alcohol metílico.El grado alcohólico de una bebida es el porcentaje de volumen de etanol. las iniciales del físico francés Gay Luzca inventor del alcoholímetro. cognac. etc. por lo cual. se acostumbra a prepararlas con otras sustancias 2 . Este es el proceso de mayor calidad. -corazón: es la parte intermedia del destilado. Normalmente solo se utiliza el corazón del destilado. frutas maduras. Los agentes activos son enzimas. pero de menor volumen de producción y es el que se utiliza para el whisky. Todos estos elementos utilizados contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. que en pequeñas cantidades logran cambios en grandes cantidades de material base. el brandy. leche. ej: 41 º GL. el alcohol y las sustancias obtenidas son de gran calidad. La doble destilación Para conseguir mayor graduación alcohólica y un destilado mas puro se debe realizar esta operación varias veces. no tiene un buen aroma ni un buen sabor.. Este tipo de bebida o licor. esto supone 1/3 aproximadamente del total de la destilación. -el número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y la GL. la miel. ej: 41%. Se puede expresar de dos formas: -el número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y el símbolo del tanto por ciento. como la caña de azúcar. . etc. los rones oscuros. La destilación se divide en tres fases: -cabezas: es el principio del destilado. que actúan como catalizadores.

Materias primas agrícolas más utilizadas en la elaboracion de bebidas espirituosas: 3 .

previamente envejecidos por separado en recipientes de roble durante el tiempo y en las debidas condiciones ambientales de temperatura y grado higrométrico.Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas. 4 . y se distinguen las siguientes: Algunas bebidas alcohólicas son las siguientes: Ron 40º−80º Whisky 40º−50º Coñac 40º Ginebra 40º Vodka 40º Anís 36º Pacharán 28º Whisky El whisky es el aguardiente compuesto obtenido por mezcla de aguardientes de malta y destilado de cereales.

Antes de ser embotellado. maíz y otro tipo de cereales. potente y de mucho carácter.  Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear. es casi seguro que será un vatted malt. siendo también posible el malteado. se deja envejecer de 8 y 15 años. GRANO MALTEADO SECADO MOLIDO “WORT” FERMENTACION “WASH” DESTILACION ENVEJECIMIENTO EMBOTELLADO 5 . agua pura y blanda de las Tierras Altas y levadura. Si un Whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt". Es un whisky con sabor.Tipos  Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada. La Fabricación del Whisky de Malta Un whisky puro de malta se fabrica según un proceso antiguo y sólo a partir de tres ingredientes: cebada. lo que se conoce como "pure malt". Mezclas de Whiskies de Malta y grano:  Mezcla de maltas: mezcla de Whiskies de malta de diferentes destilerías.

El Remojo Se muele la malta. En esta fase. Durante la germinación. 6 . la cebada produce enzimas que hacen que el almidón de la cebada se convierta en azucares solubles. expresados en mg/100cm3 de alcohol absoluto. y 58% centesimales en volumen como máximo. El Embotellado Después de envejecer se reduce el whisky a la graduación alcohólica deseada por la adición de agua blanda. La Destilación Se de stila el 'wash ' dos veces en grandes al alambiques de cobre. La primera destilación en los alambiques de 'wash' produce un líquido llamado 'low wines'. y la cebada molida se mezcla con agua caliente. de un whisky i puro de malta. Se detiene la germinación tostando la cebada (o 'malta verde') en el horno de malta o 'kiln' por encima de un fuego de turba cuyo humo da un sabor de turba al producto final. -la graduación alcohólica del whisky será del 42%. A continuación se filtra el whisky cuidadosamente y se embotella con maquinaria automática en botellas que se sellan y se etiquetan. -las impurezas volátiles del whisky estarán comprendidas entre los limites siguientes. Se embalan las botellas para el envío. La Fermentación Después de enfriar.El Malteado Se pone a remojar la cebada en agua y germina hasta que las raíces aparezcan. se traslada el mosto a cubas grandes llamadas 'washbacks' donde fermenta con levadura y se convierte en un líquido de baja requeza alcohólica llamado 'wash'. El Envejecimiento Se deposita el aguardiente nuevo en toneles de roble que se guardan en las bodegas. como mínimo. Características del whisky elaborado: -el whisky contendrá un mínimo del 25% del alcohol absoluto procedente del aguardiente de malta. Se traslada este destilado a los alambiques de 'low wines' para producir aguardiente. Se convierte el almidón soluble en un líquido azucarado llamado 'wort' (mosto) que se retira de la cuba para la fermentación. el aguardiente pierde su acrimonia y toma el I sabor delicado de un whisky de cuerpo. a continuación se vierte en una cuba llamada ' mashtun’. Con el tiempo. es la habilidad del destilador la que da la calidad y el sabor tradicionales al whisky. y reposa durante varios años. Sólo se aprovecha a la segunda fracción de la segunda destilación.

La destilación es diferente de la evaporación porque ambos componentes en destilación son apreciablemente volátiles. En evaporación. Ningún componente corrosivo debe estar presente.OPERACIÓN BASICA: DESTILACIÓN La destilación separa los componentes de una mezcla líquida basándose en las diferencias de sus puntos de ebullición Mientras otros procesos de separación tales como la extracción y la adsorción usan una cantidad de agente de separación. normalmente sólo un componente se vaporiza. Un rehervidor ("reboiler”) tipo calderín y un condensador parcial son cada uno una etapa de equilibrio. El Equilibrio líquido-vapor (ELV) es el tipo de equilibrio que interviene en las columnas de destilación. La destilación es diferente de la absorción porque en la absorción se aprovecha las diferencias de solubilidad (absorción física) o las reacciones específicas (absorción química). En general. los principios básicos de diseño para la destilación siempre son similares. Ningún componente que reaccione exotérmicamente (es decir genere calor) debe estar presente. La asunción que las etapas en una columna de destilación están en equilibrio permite cálculos de concentraciones y temperaturas sin conocimiento detallado de modelos de flujo y calor. si no están involucrados ningún azeotropo o corrientes laterales. Estas reacciones pueden "desbocarse" ("runawey") y formar condiciones explosivas. Algunos aspectos importantes para recordar de la destilación:           La destilación es un PROCESO DE SEPARACIÓN TIPO COLUMNA. la destilación usa la energía como agente de separación: calor. Es necesario que las composiciones del vapor y composiciones de líquido sean diferentes a las condiciones de equilibrio que uno planea usar (es decir ningún azeotropo). Sin tener en cuenta que sustancias se están separando. por otra parte ninguna separación ocurrirá más allá de la condición azeotrópica. La destilación es una separación de equilibrio-limitada. y velocidades de transferencia de masa. se pueden separar n productos con n-1 columnas. Esta asunción es una simplificación mayor. Los principales tipos de destilación son: Destilación continúa (por fraccionamiento) Destilación extractiva Destilación azeotrópica 7 . Los productos necesitan ser térmicamente estables encima del rango de temperatura de operación. y la presión de vapor es la diferencia de propiedad primaria que forma la base para la separación.

reactivos o corrosivos Fundamentos de la destilación Principio de actuación: los diferentes componentes físicos de la mezcla poseen diferentes propiedades físicas. Desventajas  Alto consumo energético (servicios auxiliares fríos y calientes)  No se recomienda para productos sensibles al calor.1  ELV ampliamente estudiado  Permite separar mezclas con volatilidades relativas mayores a 1. El componente volátil mas ligero (en una mezcla simple de dos componentes) o bien los volátiles mas ligeros (en una mezcla de varios componentes) se concentran en fase vapor.- Destilación por lotes (“batch”) Destilación de equilibrio (“flash”) Destilación dinámica. las cuales determinan sus componentes térmicos. Los componentes tengan diferente volatilidad de manera que se repartan entre las dos fases de manera diferente Las dos fases puedan separarse por gravedad u otro mecanismo Los factores que influyen en el diseño y análisis de la destilación binaria son Composición. temperatura. La separación requiere                Una segunda fase debe ser formada tal que las fases de liquido y vapor están presentes y puedan estar en contacto en cada etapa dentro de la columna. debe ser menor a la presión critica de la mezcla Caída de presión en la columna particularmente en las operaciones al vacío Mínimo reflujo y reflujo actual Mínimo numero de etapas de equilibrio y numero actual Tipo de condensador (parcial o total) Tipo de reboiler Tipo de contacto (platos o empaques) Diámetro y altura de la columna Etapa de alimentación Si los componentes se descomponen a la temperatura del reboiler es necesario utilizar destilación al vacío 8 . La base de ellos es el equilibrio vapor-liquido. fase y presión de la alimentación Grado de separación deseado entre los componentes Presión de operación. Ventajas:  Permite separar mezclas con volatilidades relativas mayores a 1. condensándose a continuación. flujo.

9 . donde el agua es el componente pesado. se usa vapor vivo para el calentamiento. Clases de re hervidores según el intercambiador usado y la localización en la columna • Chaquetas de calentamiento en la parte inferior de la columna • • • Intercambiador tubular interno en el fondo de la columna Intercambiador tubular externo Cuando se va a destilar una mezcla acuosa. El vapor condensado retorna a la columna como reflujo y lo demás se retira como destilado.Esquema general de una columna de destilación Equipos exteriores de una columna de destilación 1. Rehervidor. Condensador Intercambiador tubular que condensa el vapor que llega a la parte superior de la columna. Clases de re hervidores según el funcionamiento 2. ebullidor o calderín Intercambiador de calor que proporciona la energía a la columna para mantener las corrientes de líquido y vapor en estado de saturación.

las fases de vapor y liquido fluyen en contracorriente dentro de una zona de transferencia de masa. presión. cada especie establecerá una concentración diferente en cada zona dando como resultado una separación entre las especies.Clases de condensadores según el funcionamiento Accesorios internos de una columna de destilación 1. L / V 3. Para mejorar la operación.1. Número de etapas teóricas o unidades de transferencia PROCESO DE DESTILACIÓN CONTINUA Los procesos de separación alcanzan sus objetivos mediante la creación de dos o más zonas que coexisten y tienen diferencias de temperatura. Relación de reflujo interna. Relación de reflujo externa. La columna es equipada con platos o empaques para maximizar el contacto entre las dos fases. Columnas empacadas • Empaque • • Platos soporte para el empaque Distribuidor del alimento Colectores y redistribuidores de líquido Parámetros importantes que definen el grado de separación de una mezcla en una columna de destilación 1. Columnas de platos • Platos • Distribuidor del alimento 2. R = Lo / D 2. 1. Las características y flujos de un proceso convencional de destilación se ilustran en la Fig. En una columna de destilación. 10 . En consecuencia conforme el sistema se desplaza hacia el equilibrio. composición o fase. Cada especie molecular de la mezcla que se va a separar reaccionará de un modo único ante los ambientes presentes en esas zonas.

5 o más. masa / tiempo En efecto. En el lado negativo la destilación tiene una baja eficiencia termodinámica. La razón de reflujo (R) es definida como la razón de L0 a producto del tope (D).1) .1 Columna de destilación R = L0/D donde R = razón (o relación) de reflujo externo. 1. En muchas aplicaciones la destilación es más ventajosa que los demás procesos de separación debido a su diagrama de flujo simple y costos de capital bajos. la destilación es el proceso de elección para separar componentes térmicamente estables a sus puntos de ebullición y que tengan una volatilidad relativa de 1. adimensional L0 = cantidad de liquido retornado como reflujo a la columna. o cuando se deba separar bajas concentraciones de componentes con alto punto de ebullición que estén presentes en grandes volúmenes de agua. masa / tiempo D = cantidad de producto del tope.algo de la corriente del tope es retornada como un reflujo liquido (L0). 11 (1. La destilación puede ser no atractiva cuando se presentan azeotropos. Fig. particularmente para grandes capacidades.

con agua potable. mijo. frutas. trigo. fermentación. cebada.Aplicación del proceso de destilación Destilación/Rectificación Sector Industrial Destilerías Etapas Tecnológicas Destilación Instalaciones Columna de platos El producto más importante de partida en la producción de bebidas alcohólicas es el concentrado de etanol correspondiente. azúcar. La obtención de los típicos portadores de aromas hace necesario un proceso de extracción especial Proceso Objetivo/Principio Maquina/Aparato Resultado del proceso 12 . La Figura 8. jugos de frutas y otros ingredientes básicos. La producción de bebidas alcohólicas se caracteriza técnicamente por la mezcla o emulsión de las materias primas de partida que contienen etanol. Procesos necesarios: disgregación mecánica y térmica de la materia prima.160 expone el proceso completo de producción de destilados de cereales y la Tabla 8. hidrólisis enzimática del almidón. Para su obtención se emplean materias primas ricas en almidón (centeno. uvas).38 enumera los procesos y equipos necesarios. esencias y aditivos adicionados de forma discontinua (Tabla 8. jarabe de almidón. remolacha azucarera. patatas) y materias primas ricas en azúcares (melazas.39). destilación y rectificación. arroz. Para la formación y afinado de las sustancias responsables del sabor y el aroma se emplean parcialmente almacenamientos intermedios.

subproductos de fermentación Destilación Aumento de concentración del etanol por destilación repetidas veces Aparato destilador de trabajo en continuo con desflemador Aguardiente de cereal sin rectificar. depósito. 13 . y pausa de sacarificación a 56-58°C. cont. dispositivo refrigerador de expansión (= 50kPa). 18°C de a Tanque cerrado de fermentación de gran volumen con dispositivo de refrigeración Macerados fermentados. Tras la disgregación del almidón. pausa para la disgregación de proteínas a 50°C.Macerado Fermentación Transformación del almidón del centeno en maltosa mediante la adición de malta de cebada o de preparados enzimáticos. en alcohol 9091%vol. concentración de alcohol 12%vol. reactor tubular.. La disgregación a alta presión (2-4 min) permite un proceso continuo Obtención de etanol por fermentación de! macerado (mezcla de levaduras de destilería) Cabezas t= 20 h =18-26°C Fermentación principal t = 18 h = 26-32°C Colas de destilación t = 30 h Refrigeración Tanque de maceración con agitador y dispositivo de templado Aparato de inyección de vapor. con agitación Caldo maceración sacarificado.

instalación de depilación y rectificación en sistema continuo Aguardiente de cereal rectificado 14 .Rectificación Separación de aceites de fusel y otros compuestos acompañantes del alcohol por separación del rectificado Cabezas = 15% (contiene aldehidos) Destilado medio = 70% Alcohol secundario I (esteres). Alcohol primario Alcohol secundario II Colas de destilación = 15% (con aceites de fusel) Aceite de fusel Aparato de rectificación discontinua.