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Responsable del Estudio Aldo Martínez Alca (Solid Perú) Equipo Solid Perú Roeland Donckers Martha Risco

Mendoza Luz Amanda Valdez Romaní Efraín Avendaño Torres Robay Didi Quispe Prado Luis Mario Pérez Chauca Luis Abel Arostegui Gutiérrez Cesar Iván Calderón Gonzáles Fernando Guerra Campos Aldo Martínez Alca Apoyo técnico Oscar Figueroa Soto (DRA – DPA) Gudelia Cisneros Berrocal (DRA – DPA) Oswaldo Alcarraz Ramos (DRA – DPA) Carolina Rojas Ñaccha (CTB) Javier Pareja Loayza (CTB) Katia Ascarza Atao (Caritas) Apoyo Consultivo Paola Mercado (SNV) Roeland Donckers (Solid Perú) Documentación y redacción Aldo Martínez Alca (Solid Perú) Pieter Deparcq Magda Salazar (Alternativa Consultores) Revisión y corrección Magda Salazar (AlterNativa Consultores) Roeland Donckers (Solid Perú)

Se autoriza su reproducción parcial o total citando la autoría por respecto a los autores y ética profesional

© Solid Perú Jr. Callao 357 Ayacucho - Perú Teléfono 066 31 4612 info@soliperu.com www.solidperu.com Ayacucho - Perú, octubre 2007

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ÍNDICE
AGRADECIMIENTOS PRESENTACIÓN INTRODUCCIÓN 1. ELEMENTOS METODOLÓGICOS Y CONCEPTUALES 1.1. PARTICIPANTES 1.2. OBJETIVO DEL ANALISIS 1.3. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA 1.4. METODOLOGÍA 1.5. DELIMITACIÓN 7 8 9 8 8 9 9 10 11 15 15 15 19 19 21 24 24 37 49 56 56 68 70 73 73 74 76 76 79 80 82 82 82 83 85

2. ANTECEDENTES
2.1. ESTUDIOS ANTERIORES 2.2. HISTORIA DE LA CADENA

3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS

3.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 3.2. DERIVADOS DE LA LECHE

4. MERCADO
4.1. MERCADO LOCAL 4.2. MERCADO NACIONAL. 4.3. MERCADO INTERNACIONAL

5. ACTORES Y SUS RELACIONES
5.1. ACTORES DIRECTOS 5.2. ACTORES INDIRECTOS 5.3. RELACIONES ENTRE ACTORES

6. IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO
6.1. INGRESOS Y DISTRIBUCIÓN DE MÁRGENES 6.2. GENERACIÓN DE EMPLEO

7. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD
7.1. COMPARACIÓN ENTRE REGIONES DE GANADERÍA LECHERA 7.2. ANÁLISIS FODA 7.3. PUNTOS CRÍTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD

8. CONCLUSIONES
8.1. VISIÓN 8.2. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS Y ACCIONES 8.3. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA

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ANEXOS Anexo 1. Recomendaciones para la Conservación de la leche Anexo 2. Flujos de procesamiento de quesos, yogurt y manjar blanco Anexo 3. Estacionalidad del queso y manjar blanco Anexo 4. Tipos de quesos en el mercado de Lima metropolitana Anexo 5. Costos de producción de alfalfa Anexo 6. Costos de producción de leche (pequeño productor) Anexo 7. Costos de producción de leche (mediano productor) Anexo 8. Costos de producción de leche (productor grande) Anexo 9. Costos de producción de cachipas (pequeño productor-transformador) Anexo 10. Costos de producción de cachipas (mediano productor-transformador) Anexo 11. Costos de producción de queso tipo sincha (pequeño productortransformador) Anexo 12. Costos de producción de queso tipo sincha (mediano productortransformador) Anexo 13. Costos de producción de queso amasado (pequeño productortransformador) Anexo 14. Costos de producción de queso amasado (mediano productor-transformador) Anexo 15. Costos de producción de queso amasado (productor grande-transformador) Anexo 16. Costos de producción de queso pasteurizado (productor asociado) Anexo 17. Costos de producción de queso fresco (pequeño empresario transformador) Anexo 18. Costos de producción de yogurt (acopiador de leche-transformador) Anexo 19. Costos de producción de manjar blanco (acopiador de leche-transformador) Anexo 20. Costos de comercialización de leche fresca (acopiador individual de leche) Anexo 21. Costos de comercialización de leche fresca (acopiador organizado de leche) Anexo 22. Costos de comercialización de queso tipo sincha (acopiador local de queso) Anexo 23. Costos de comercialización de queso tipo amasado (comerciantes locales) Anexo 24. Costos de comercialización de queso tipo amasado (comerciantes regionales) Anexo 25. Costos de comercialización de queso tipo amasado (comerciantes familiares) Anexo 26. Costos de comercialización de queso tipo andino (comerciantes locales) Anexo 27. Asociaciones de productores lácteos en la Región Ayacucho Anexo 28. Márgenes, rentabilidad y punto de equilibrio a lo largo de la cadena

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AGRADECIMIENTOS

A Solid International y Solid Perú, organizaciones fundadas por empresarios, que promueven el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y andina, a fin de que actores emprendedores, dueños de su bienestar, consoliden actividades empresariales que contribuyan al desarrollo sostenible de la Región; es con esta iniciativa que se desarrolló el presente estudio. Nuestro agradecimiento a la Cooperación Técnica Belga (CTB), Caritas y la Dirección Regional de Agricultura (Dirección de Promoción Agraria, Dirección de Recursos Naturales y Agencias Agrarias), y todas las Instituciones que apoyaron en las diferentes actividades en el proceso del análisis de la cadena. A Carolina Rojas Naccha, Javier Pareja Loayza, Oscar Figueroa Soto, Gudelia Cisneros Berrocal, Luis de la Cruz, Oswaldo Alcarraz Ramos y Katia Ascarza Atao, quienes apoyaron activamente en la recolección de información y su respectivo análisis. A las organizaciones de productores, productores emprendedores, acopiadores, transformadores, exportadores, oferentes de servicios empresariales e insumos, investigadores y promotores del desarrollo, por su valiosa contribución en el proceso de análisis de la cadena.

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PRESENTACIÓN
¿Cómo asegurar mayor rentabilidad para los actores económicos en función de mercados oportunos?, ¿Cómo multiplicar la generación de empleo y de valor agregado?, ¿Cómo articular a un conjunto social con distintas realidades individuales hacia un bien común?; la búsqueda de potencialidades económicas sostenibles que respondan adecuadamente estas preguntas es uno de los retos mas grandes para la región Ayacucho. El concepto de cadenas productivas ha demostrado facilitar una visión global de todo el conjunto de actividades económicas en términos de mercado, valor agregado, tecnología, información y capital. Estos a su vez, son medios efectivos para lograr el desarrollo económico, potencialmente para todos los actores interrelacionados, a través de cooperación horizontal y vertical, reducción de costos y maximización de beneficios. Este documento presenta los resultados del análisis de la cadena de lácteos que se hizo de manera participativa en el departamento de Ayacucho. Se analiza el flujo comercial hacia los mercados, el potencial de subproductos, los actores y sus relaciones, los factores de competitividad y cuellos de botella y el impacto socio económico en comparación con otros departamentos y países. El diagnóstico termina con una propuesta de plan de acción para el fortalecimiento de la cadena. Esperamos que estos datos no sólo sean una contribución para mejorar el entendimiento sobre la cadena y sus potencialidades, sino que se conviertan en una palanca para dinamizar las actividades en todos los eslabones. La tarea está en articular a los actores de tal forma que aprovechen las oportunidades y actúen con responsabilidad social, en función del mejoramiento de sus condiciones de vida y de su entorno.

Roeland Donckers Solid Perú

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INTRODUCCIÓN
El sector lácteo es de tradicional importancia en la producción agroindustrial peruana, ocupando el cuarto lugar luego de aves, papa y arroz 1. Para el actual contexto de la economía ayacuchana, la producción de leche tiene una creciente importancia pues esta actividad genera márgenes de rentabilidad que van del 13% hasta el 88%. Sin embargo, un grave problema a nivel de la producción local es la calidad de los productos lácteos, debido al deficiente manejo ganadero de los pastos y a una limitada gestión del agua, lo que determina que los productos lácteos de otras regiones ingresen al mercado ayacuchano. Tomando esto como punto de partida, el presente estudio busca mostrar de manera general, la situación actual de la cadena de lácteos en Ayacucho, mediante el análisis de elementos básicos del sector que sirvan de guía para la toma de futuras decisiones en la Región de Ayacucho. Es así que en este documento se presenta una visión global del conjunto de actividades, actores, relaciones, mercado y factores externos que se establecen a lo largo de la cadena y se plantea una propuesta concertada de actividades claves para el fortalecimiento de la cadena productiva de lácteos en Ayacucho. El análisis participativo de esta cadena se ha realizado con la contribución y compromiso de diversos actores directos, proveedores de servicios y de varias entidades locales. Se desarrolló sobre la base de un primer estudio: “Análisis Participati vo de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo”, publicado en el año 2005 por iniciativa de la Dirección Regional Agraria Ayacucho (DRAA) y el Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), con la participación y compromiso de los actores directos e indirectos de la cadena. Este documento de Análisis de la Cadena Productiva de Lácteos en Ayacucho esta constituido por ocho capítulos: el primero hace una breve descripción de la metodología utilizada; en el segundo capítulo se detallan los antecedentes de la cadena en la Región; el tercer capítulo hace referencia al producto y sub productos estudiados; el cuarto capítulo analiza aspectos relacionados al mercado; el quinto capítulo describe a los actores existentes; el sexto capítulo destaca el impacto socio económico de la cadena; en el séptimo capitulo se presenta el análisis de competitividad y en el octavo capítulo algunas propuestas de intervención y las conclusiones del presente estudio. Considerando la importancia de la cadena productiva de lácteos para el desarrollo de la región Ayacucho, Solid Perú impuLó la realización del presente estudio y convocó la participación y aportes de actores claves comprometidos en el fortalecimiento de la cadena, a fin de facilitar el establecimiento de acciones estratégicas y concertadas, orientadas a fortalecer y a multiplicar la contribución que la cadena hace y puede hacer en la conservación del medio ambiente y en el desarrollo de la competitividad regional.

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DGPA, Cadena Productiva: Lácteos

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1. ELEMENTOS METODOLÓGICOS Y CONCEPTUALES

1.1. PARTICIPANTES
En este análisis de se contó con la participación y aporte de actores claves de la cadena como: productores, acopiadores, asociaciones, empresas transformadoras e instituciones de apoyo públicas y privadas. Para la organización del trabajo, se constituyeron equipos de trabajo. El detalle del mecanismo de organización aplicado se explica en el siguiente cuadro: Cuadro Nº 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio Instancias
Comité consultivo Equipo de Trabajo Organismos Apoyo -

Funciones
Orientación metodológica Control, planificación y monitoreo de los avances Diseño metodológico Recopilación y análisis de información Análisis de información y redacción de informe Acceso a la información Apoyo en talleres, grupos focales y entrevistas Participación en análisis de información y discusión de resultados - Apoyo logístico y en convocatorias

Actores Participantes
Representante de: Solid Perú, SNV, CTB y DRA. Equipo Solid Perú Instituciones, autoridades y líderes locales, grupo de productores, representantes de organizaciones y asociaciones, actores claves de la cadena y empresarios

Fuente: Talleres participativos interinstitucionales 2007 Elaboración: Solid Perú, 2007.

A continuación se presenta una breve descripción de las instituciones que contribuyeron en el desarrollo de este proceso: Solid Perú, organización sin fines de lucro, fundada por empresarios, que promueve el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y andina. Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), organización comprometida con una sociedad en la que las personas tienen la libertad de dar forma a su propio desarrollo, para ello, sus asesores y asesoras fortalecen las capacidades de las organizaciones locales y articulan los niveles regionales y el nacional, con el fin de reducir la pobreza con equidad e inclusión. Dirección Regional de Agricultura de Ayacucho, es la Dirección sectorial del Gobierno Regional que tiene la finalidad de normar, regular y supervisar el uso sostenible y la conservación de los recursos forestales y fauna silvestre del país. Cooperación Técnica Belga (CTB), a través del Centro de Servicios Empresariales no Financieros apoya diversos esfuerzos de promoción de las micro y pequeñas empresas, en cuanto éstas representan una estrategia viable de generación de empleo duradero y digno en el mediano y largo plazo. Basado en un vasto estudio de demanda de servicios no financieros, el programa busca detectar y actuar sobre los diversos cuellos de botella identificados en las cadenas productivas. Se brindan los servicios necesarios en respuesta a una demanda identificada.

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1.2. OBJETIVO DEL ANÁLISIS 1.2.1. Objetivo General
Analizar participativamente la cadena productiva de lácteos de la Región Ayacucho para identificar sus potencialidades, oportunidades y puntos críticos, con la finalidad de generar una estrategia de intervención que permita ingresar los productos lácteos al mercado en condiciones competitivas.

1.2.2. Objetivos Específicos
Describir la evolución y funcionamiento de la cadena productiva de lácteos en Ayacucho. Describir las características de la leche como principal producto de la cadena y sus posibilidades de generación de valor agregado en la Región. Cuantificar la base productiva actual y potencial de la cadena de lácteos. Identificar las potencialidades y perspectivas de mercado para los derivados lácteos de Ayacucho. Analizar la rentabilidad en cada eslabón de la cadena. Identificar las posibilidades de generación de empleo para la Región Ayacucho. Analizar el nivel organizativo de los actores y las características de las relaciones existentes. Identificar y analizar las políticas de Estado que favorecen o limitan el desarrollo de la cadena de lácteos. Identificar la situación de la infraestructura existente: riego, centros de acopio, plantas de enfriamiento, plantas de procesamiento, energía y comunicaciones.

1.3. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA
La cadena productiva “es un sistema conformado por actores con características y roles específicos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de la evolución y desempeño de un producto, desde la producción hasta el consumo, con el fin de generar competitividad para el desarrollo 2”; por lo tanto, en la cadena productiva encontramos actores directos e indirectos en los diferentes eslabones, desarrollando actividades en torno a un producto o grupo de productos, en un contexto determinado. En una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y relaciones entre ellos, para llevar un producto hasta los consumidores, algunos intervienen directamente y otros indirectamente. Este conjunto de actores está sometido a la influencia del entorno, representado por varios elementos como las condiciones ambientales o las políticas3. Ninguna actividad productiva puede desenvolverse de manera aislada, existen relaciones de interdependencia entre los agentes económicos que demuestran una participación en conjunto y articulada, las intervenciones en un eslabón tienen efectos en el resto de los eslabones que forman la cadena, por esta razón, la lógica de eficiencia de esta, orienta a buscar una sinergia entre los actores/as y el desarrollo del sistema en su conjunto, a esta participación en los riesgos y beneficios en la producción se le denomina también cadena productiva.
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Salazar, Magda/ Van der Heyden, Damien, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con equidad para la Promoción del Desarrollo local, SNV, 2004.
3 Van der Heyden, Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas -II Edición-, Plataforma

RURALTER, 2006.

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Gráfico Nº 1. Esquema de una Cadena Productiva

Fuente: Salazar/van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción del Desarrollo Local, SNV, 2004.

1.4. METODOLOGÍA
El presente estudio se realizó utilizando los procedimientos de la “Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas - II Edición-” elaborada por la Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER4, con algunas modificaciones realizadas en función de las necesidades de información y las condiciones de la región. Con las orientaciones metodológicas de este documento, el proceso de análisis de la cadena productiva de lácteos comprendió las siguientes fases:  Diseño metodológico: Se elaboraron fichas de recolección de información primaria y secundaria; y se priorizaron provincias y regiones con evidencias y/o potencial de desarrollo en la cadena productiva de lácteos. Recolección y sistematización de la información: Se inicio con la recopilación de la información secundaria existente en la zona y la sistematización de la misma. Luego se visitaron los departamentos de Cajamarca y Arequipa para realizar el análisis de competitividad de la cadena. Seguidamente se visitó las provincias priorizadas (Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Sucre, Huancasancos, Huamanga y Cangallo) para aplicar el análisis de la cadena, donde se realizaron talleres y entrevistas con actores claves. Finalmente, en gabinete, se sistematizó y ordenó la información existente. Análisis y conclusiones: Se realizó el taller FODA de la cadena productiva de lácteos para identificar los puntos críticos y los factores de competitividad. Socialización: Los resultados del análisis se validaron y complementaron con la participación de los actores claves de la cadena.

Los bloques temáticos definidos para organizar la información y orientar el análisis fueron:

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La Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER está conformada por el Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION.

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     

Antecedentes de la cadena. Descripción del producto y base productiva. Mercado. Actores/as y sus relaciones. Impacto social y económico. Análisis de competitividad y conclusiones.

1.5. DELIMITACIÓN 1.5.1. El Producto
Para seleccionar los alcances de la cadena de lácteos a ser analizados, se tomó como base un total de 40 productos, para los cuales se aplicaron los siguientes criterios de priorización: El mercado y las perspectivas para los lácteos y sus derivados. La rentabilidad del producto para los diferentes actores de la cadena productiva de lácteos. Las posibilidades de generación de valor agregado. Las posibilidades de generación de empleo a nivel de los diferentes eslabones de la cadena. En función de estas consideraciones, a nivel de la Mesa Técnica de Lácteos, se definieron como productos de análisis: la leche, el queso, el yogurt y el manjar blanco.

Queso Pasteurizado

Yogurt

Queso Andino

Queso carrete o sincha Queso de molde

Queso pasteurizado, yogurt, Queso Andino, Queso carrete o sincha, Queso de molde. Foto: Solid Perú / Aldo Martínez ALCA

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1.5.2. Ámbito de Análisis
El ámbito del análisis de esta cadena comprende los eslabones de producción, transformación y comercialización5, que en la Región Ayacucho se localizan en las provincias de Huamanga, Cangallo, Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Huancasancos y Sucre (principales zonas productoras de leche). Gráfico N° 2. Ámbito del estudio de la cadena de Lácteos
N

W S

E

LEYENDA
Zona Produc tora de Lac teos Limite P rovincial Laguna Parinacochas

Fuente: GIS ArcMap en base a talleres y encuestas con actores de la cadena de lácteos Elaboración: Solid Perú.

Los distritos ubicados en los territorios definidos como parte del ámbito de análisis de la cadena de lácteos son: Cuadro Nº 2. Ámbito de análisis de la cadena de lácteos Provincias
Huamanga Cangallo Lucanas Parinacochas Paucar del Sara Sara Huancasancos Sucre

Distritos
Chiara, Vinchos y Socos Los Morochucos y Chuschi Llauta, Laramate, Huachuas, Ocaña, Otoca, Puquio, San Pedro, San Juan, Lucanas, Carmen Salcedo, Chipao, Cabana, Aucara, Huaycahuacho y Chaviña Coracora, Puyusca, Pullo y Chumpi Pauza, Lampa, Pararca, Marcabamba y Usúa Sancos, Sacsamarca y Carapo Soras, Larcay, Morcolla, Sucre

Fuente: Talleres y encuestas con actores de la cadena, 2006 Elaboración: Solid Perú 2007
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Para fines de alimentar el análisis se incluirá información de la exportación y de demanda en el mercado externo

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En éstas zonas se ubican, además de los actores de la producción, acopiadores, comerciantes y transformadores que desarrollan actividades en Ayacucho, Lima, Ica, Nazca y Marcona, principalmente.

1.5.3. Flujo de la cadena
El flujo de la cadena productiva de lácteos se inicia con los productores de leche de las provincias que forman parte del ámbito de análisis (Huamanga, Cangallo, Parinacochas, Paucar del Sara Sara, Lucanas, Huancasancos y Sucre), la gran mayoría de los cuales, elaboran artesanalmente varios tipos de quesos (queso sincha, queso amasado y cachipas). Los productores venden una mínima cantidad de leche a los acopiadores, quienes ofertan leche fluida en diferentes localidades de la Región; otra parte la destinan a los programas sociales del PRONAA6 y de los Municipios, y el resto (una pequeña proporción) es transformada en queso tipo andino, yogurt y manjar blanco. Gráfico Nº 3. Flujo de la Cadena de Lácteos en la Región Ayacucho

Productor transformador

Organización que acopia leche Acopiador individual de leche

Organización que transforma

Mercado Social

Pequeño empresario transformador

Mercado local

Acopiador local de queso

Comerciante local Comerciante regional Comerciante familiar

Mercado Regional

Instituciones involucradas en el Corla y (AT y capacitación), proveedores de insumos, crédito y asistencia técnica

Transporte, proveedores de insumos, crédito y asistencia técnica

Fuente: Resultado en base a talleres y encuestas 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Leyenda: Flujo de la leche fresca Flujo del queso artesanal Flujo del queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco

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PRONAA: Programa Nacional de Asistencia Alimentaria

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Los quesos artesanales elaborados por los productores se venden en ferias locales a las que llegan los acopiadores para recoger una parte importante de la producción. Estos acopiadores llevan los productos a los mercados locales de Ayacucho, Pauza, Coracora, Puquio y Huancasancos, y a mercados regionales como Pampachiri, Nazca, Marcona, Ica y Lima. En la región existen dos mercados importantes para la leche y los derivados lácteos: i) ii) Ayacucho, abastecido por Huamanga y Cangallo. Lima, abastecido por las provincias sureñas de Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Lucanas.

El queso de Huancasancos se vende en la misma provincia y el de Sucre se vende en Pampachiri (Apurímac), por donde pasan los carros de Lima a Cuzco y viceversa. Los acopiadores(as) que compran leche fluida en finca, la comercializan en el mercado local, en puntos de venta ubicados en las principales calles de Huamanga, Coracora, Puquio, Huancasancos y Pauza; sólo unos pocos comerciantes expenden la leche fresca en establecimientos comerciales. Otro mercado importante donde se comercializa la leche fresca son los programas sociales del PRONAA para los desayunos escolares y los Municipios para el programa de vaso de leche.

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2. ANTECEDENTES
2.1. ESTUDIOS ANTERIORES
En el año 2003, el Ministerio de Agricultura determinó como política para el sector promover intervenciones en cadenas productivas y en ese marco se desarrolló una relación de colaboración entre el Servicio Holandés de Cooperación para el Desarrollo (SNV) y la Dirección Regional Agraria de Ayacucho (DRAA) para realizar el Análisis Participativo de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo que fue concluida en Junio del 2004 y presentada en diciembre del mismo año. Entre los hallazgos mas importantes de este esfuerzo se destaca que las provincias de Huamanga y Cangallo producen 26,111 L de leche fresca por día, con un rendimiento promedio de 3,73 L/día por animal.

2.2. HISTORIA DE LA CADENA
Años 1970 a 1980: En la década de los 70 y principios de los 80 la Cooperación Técnica Suiza (COTESU) promovió la instalación de áreas con pasto perenne asociado, avena forrajera, trigo, cebada - avena forrajera y vicia sp., introdujo módulos de ganado mejorado Brown Swiss en Chiara (Huamanga) y Los Morochucos (Cangallo) y capacitó a los productores en la preparación de heno y ensilado y en la elaboración de queso andino. En 1970, con la apertura de la importación de ganado, las provincias sureñas de Lucanas y Parinacochas introdujeron ganado mejorado Brown Swiss y Shorton, lo que dinamizó el desarrollo de la ganadería local y el mejoramiento del nivel de vida de sus pobladores. Desde 1974 hasta 1981 se construyó el canal de riego de Pauza que incremento áreas de pastos cultivados (principalmente con alfalfa). En 1978 el Padre Jorge Meyer intentó introducir ganado Jersey en la provincia de Paucar de Sara Sara, sin lograr que se adapte a las condiciones de la provincia; entonces, a través del convenio entre Perú y Holanda, introdujo la raza HoLtein. Luego implementó la cooperativa “Apóstol Santiago” cuyo objetivo era comprar leche a los productores y elaborar quesos y mantequilla7. Años 1980 a 1990: En la década de los 80, debido a la actividad subversiva de Sendero Luminoso, se produjo una migración masiva de los ganaderos desde las comunidades, distritos y provincias, hacia Ayacucho, Ica y Lima. Quienes se desplazaron, llevaron su ganado a vender en las zonas a las que migraron, con el fin de tener recursos para construir sus nuevos hogares. De esta manera Ayacucho perdió el capital pecuario que se había desarrollado, sólo quedó una ganadería emergente, situación que hasta la fecha no ha podido revertirse completamente8.

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En 1981, los productores de esa provincia consiguieron préstamos para adquirir ganado e instalar pastos; el padre Meyer, con el fin de garantizar la devolución de dichos créditos, envió a Suiza a 5 productores de la zona para recibir 3 meses de capacitación en la producción de quesos. A su regreso, los productores trabajaron para la cooperativa, cuyas instalaciones fueron quemadas en 1989 por los senderistas; actualmente aunque aún existen los equipos, la planta no funciona. 8 Muchas chacras en donde antes se cultivaba pasto, hoy siguen abandonadas e invadidas por el kikuyo

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En 1985 se implementó a nivel nacional un programa estatal de inseminación artificial, a través del cual se dotó de equipos modulares a todas las Agencias Agrarias; sin embargo esta iniciativa no tuvo éxito por falta de resultados verificables en relación a los nacimientos de crías producto de la técnica implementada. Actualmente algunos equipos están prestados a los Municipios o a personas particulares, pero la mayor parte no están siendo utilizados. Entre 1985 y 1990 el Banco Agrario otorgó créditos para la compra de vacunos y la instalación de forrajes a nivel comunal, siendo beneficiarios las comunidades de Llanta, Laramate y Huachuas y ganaderos individuales de Ocaña y Laramate. Desde 1985 hasta 1990 el PRONAA construyó e implementó una planta quesera en Andamarca; hoy dicha construcción está inoperativa por falta del equipamiento necesario para la producción, pero principalmente por el desinterés de los pobladores en hacer funcionar la planta. Años 1990 a 2000: Entre 1990 y 1992 FONCODES construyó canales de riego y reservorios en los distritos de Llauta y Huachuas (Lucanas). Desde el año 1991 en las provincias de Sucre, Lucanas, Parinacochas y Paucar del Sara Sara se instalaron institutos tecnológicos con carreras técnicas agropecuarias, con el fin de desarrollar la agricultura y la ganadería local. Entre 1990 y 1997 hubo un ataque de fiebre aftosa en la región Ayacucho que ocasionó la muerte del ganado con las consecuentes pérdidas económicas. En 1998, SENASA, luego de varios años de intervención logró finalmente erradicar ésta enfermedad y el carbunco sintomático. Fue a partir de entonces que se declaró a dichas zonas, como libres de enfermedades. SENASA, hasta el 2005 brindó servicios de inseminación artificial y asistencia técnica en Paucar del Sara Sara. Entre 1995 y el 2000 la Unidad Operativa de Proyectos Especiales (UOPE) del Ministerio de Agricultura, implementó un proyecto especial en el Valle de Sondondo para mejorar la ganadería vacuna de leche; para ello entregó, como fondos rotatorios, cabezas de ganado vacuno, cuyo valor no pudo ser recuperado. Una experiencia similar de incumplimiento en la cancelación de fondos rotatorios fue la que tuvo el Ministerio de Agricultura en 1992, cuando dio en calidad de préstamo semillas de forrajes, abonos y ganado, a partir de lo cual, desapareció por varios años dicha modalidad financiera desde el Estado. En 1997 la ONG CEDEP inició sus actividades en Las Cabezadas con asistencia técnica y capacitación para realizar inseminación artificial y para la producción de quesos pasteurizados; en la actualidad los productores no se dedican a elaborar este tipo de quesos por la poca demanda existente en el mercado local, pero si aplican las capacidades que desarrollaron en la producción de quesos de mayor calidad, de alta preferencia en Ica. También en 1997, el Ministerio de Agricultura introdujo 1500 cabezas mejoradas de ganado vacuno traído de Puno; se otorgó semillas y fertilizantes como préstamo a través de fondos rotatorios, se implementaron 4 centros de acopio y transformación de leche y se brindó a los productores servicios de capacitación y asistencia técnica productiva. En 1998 Foncodes implementó las redes rurales en diferentes zonas productoras 9. Entre 1997 y el 2001 MARENAS realizó un trabajo de capacitación en producción de forrajes y sanidad
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Actualmente existe la red rural de Ancasccocha (Paucar del Sara Sara, Parinacochas) y la red rural de Sondondo (Lucanas), que brindan prestamos de hasta 10 mil nuevos soles, con intereses entre el 3,6% y el 4,1% y plazos de hasta un año.

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animal para los productores del Valle del Sondondo (Lucanas) y en Laramate en la elaboración de productos lácteos (queso, yogurt y manjar blanco), pero además apoyó la construcción e implementación de una planta quesera en esa comunidad. Lamentablemente en la actualidad dicha infraestructura no está operativa por la dificultad de ubicar los quesos pasteurizados en el mercado local pues los consumidores prefieren los quesos artesanales. Sólo algunos productores que fueron capacitados elaboran eventualmente yogurt como fuente generadora de ingresos adicionales. En el 2000, PRONAMACHCS construyó la represa de Tintayocc que permitió ampliar los cultivos con pasto laramate. Año 2003: Se iniciaron las ediciones del Festival de la Leche “Uywanchik Raymi” en Cusibamba, con el fin de promocionar la actividad ganadera en la Cuenca del Río Cachi, lo que determinó la articulación de las organizaciones de productores de Satica, Cusibamba, Allpachaka y Munaypata al PRONAA para los desayunos escolares de los distritos de San Juan Bautista, Carmen Alto, Las Nazarenas y Ayacucho. En ese año, la Dirección Regional Agraria de Ayacucho, inició un trabajo de promoción y articulación de servicios a organizaciones de productores a nivel regional, logrando la constitución de más de 50 organizaciones, muchas de las cuales hoy son apoyados por instituciones como CTB, DESCO y Proleche. Año 2004: La Cooperación Técnica Belga (CTB) inició en el 2004 su trabajo en la Región, brindando asistencia técnica, capacitación y pasantías a los productores de la cuenca alta del Río Cachi. Desde el 2005 se dio apoyo gerencial para la comercialización. Todas estas actividades han permitido lograr un cambio de actitud en los productores en etapas como el ordeño, uso del calendario sanitario, el crecimiento en calidad y volumen de la oferta de leche, el cumplimiento de acuerdos comerciales por parte de los productores y el fortalecimiento de las organizaciones de productores. Año 2005: El INIA implementó un programa de capacitación en inseminación artificial dirigido a productores líderes de Huamanga, Cangallo y Parinacochas; a la fecha existen 5 postas de inseminación artificial a cargo de inseminadores formados para tal fin; hasta el 2007 ya se habían logrado 150 animales en preñez certificada y 13 partos. El Concejo Local de Lácteos de Huamanga y Cangallo, que fue implementada en agosto de ese año, propició la emisión de una ordenanza Municipal para el control de calidad de la leche y sus derivados. Existen otros seis Concejo Locales de Lácteos en Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Sucre, Huancasancos, Lucanas y Las Cabezadas, con diferente nivel de desempeño; así en Huancasancos y las Cabezadas, a través de este medio, se logró que el Municipio compre leche para los programas sociales; en Sucre se ha coordinado con el Municipio de Soras para la compra de leche para los desayunos escolares y para la instalación de pastos perennes. ADRA PERU instaló y equipó 35 plantas queseras en los distritos de Chiara y Los Morochucos, brindando además asistencia técnica y capacitación para el manejo del ganado y la producción de quesos pasteurizados, principalmente frescos y andinos. Adicionalmente consiguió financiamiento de APROLAB para continuar su trabajo en este territorio, en temas relacionados a la gestión empresarial e inserción laboral, en convenio con el CETPRO Pampa Cangallo. Actualmente las queserías están equipadas para el procesamiento, se realiza el control de calidad de la leche acopiada (análisis físico químico) y se producen quesos pasteurizados, con demanda cada vez mayor, en el mercado de la ciudad de Ayacucho.

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Desde el mismo 2005, la ONG DESCO inició su trabajo en la provincia de Paucar del Sara Sara, brindando asistencia técnica para inseminación artificial, cultivo de forrajes anuales (avena, chala) y para la transformación de la leche en derivados lácteos. A la fecha se han implementado tres microempresas para la producción de quesos frescos pasteurizados, yogurt, manjar blanco, mantequilla, con plantas queseras que disponen de un equipamiento básico. El Gobierno Regional Ayacucho a través de la Dirección Regional Agraria y con el apoyo de SNV, definió por primera vez una estrategia de desarrollo regional para la cadena de lácteos a través de la elaboración del Plan Regional de la Cadena de Lácteos. Año 2006: Las provincias de Lucanas y Parinacochas del sur de Ayacucho, sufrieron el ataque de roedores que afectó la producción de pastos, al punto que se debió hacer una declaratoria de emergencia para la zona, como resultado de lo cual se implementó un programa de erradicación. Se culminó la implementación de una red de energía trifásica en las provincias de Paucar del Sara Sara y Parinacochas que facilitó la instalación de plantas de acopio y transformación de lácteos. En octubre de ese año, PROLECHE empezó a implementar un proyecto de promoción lechera en la zona alta de influencia del proyecto especial “Río Cachi”, con el fin de incrementar la producción lechera. La Caja de Ahorro y Crédito “Señor de Luren”, que sigue hasta la fecha otorgando créditos, inició actividades crediticias en Puquio y Laramate, gracias a un convenio con el Banco de la Nación. Sin embargo, los valores de los prestamos con aun bajos en comparación con zonas como Chaparra (Arequipa), Nazca y Palpa (Ica), quienes logran colocar mayor monto en crédito. Se firmó un convenio entre la Municipalidad Distrital de Los Morochucos y la Dirección Regional Agraria de Ayacucho, para propiciar el mejoramiento genético del ganado vacuno, vía inseminación artificial; a la fecha ya existen crías nacidas en la cuenca alta del río Cachi. Caritas Ayacucho, inició la ejecución del proyecto “Incremento forrajero, producción de leche y derivados lácteos en comunidades campesinas de la r egión Ayacucho” con la finalidad de mejorar la producción de leche en calidad y cantidad, teniendo como ámbito de trabajo los distritos de Vinchos, Chiara, Los Morochucos, Chuschi y María Parado de Bellido, atendiendo a 84 localidades en los que han instalado parcelas de alfalfa dormante (W-350) y han apoyado con cobertizos a los mejores productores. Además, como parte del proyecto, con el fin de promover la trasformación de la leche en derivados de calidad comercial y con condiciones de competitividad en el mercado nacional, instalaron 10 queserías artesanales a nivel de asociaciones, dando capacitación personalizada en temas que van desde el control de calidad de la leche hasta el procesamiento y la comercialización10.

10

A partir del 2007 Caritas amplió su ámbito de trabajo hacia Huancasancos para incrementar el piso forrajero e instalar cobertizos y una quesería artesanal que beneficie a la asociación de víctimas de la violencia terrorista (ANFASEP).

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3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS
3.1. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO 3.1.1. Composición
La leche es un líquido blanco algo cremoso, opaco y uniforme que resulta como producto del ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo; es dos veces más viscosa que el agua y tiene un sabor ligeramente azucarado 11. Su olor es suave y poco acentuado12. La composición de la leche determina su calidad nutritiva, la cual varía en función de la raza, alimentación, edad, período de lactación, época del año y sistema de ordeño de la vaca. La leche es un producto altamente perecedero que, luego de su colección, requiere enfriarse rápidamente a 4ºC; las temperaturas altas, el incremento de acidez (pH) y la contaminación por microorganismos, la deterioran aceleradamente. La leche debe estar libre de calostro y cumplir con características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas, que se resumen en el siguiente cuadro: Cuadro Nº 3. Composición de la leche por 100 gramos Componente
Energía (Kcal) Agua (g) Proteína (g) Grasa (g) Lactosa (g) Cenizas (g)

Valor promedio
61,00 88,00 3,20 3,40 4,70 0,72

Fuente: www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp Elaboración: Solid Perú 2007

Como se observa, luego del agua, los principales componentes de la leche fluida son: la grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), las proteínas (caseína, lacto albúminas y lacto globulinas) y los hidratos de carbono (lactosa principalmente) 13. La leche también contiene moderadas cantidades de vitaminas A, D, algunas del grupo B (B2, B1, B6 y B12) y minerales, tal como se muestra en el Cuadro N° 4.

11

La leche con una composición normal posee una gravedad específica entre 1,023 a 1,040 (a 20°C) y un punto de congelamiento de -0,518 a -0,543ºC. Cualquier alteración, por agregado de agua puede ser fácilmente identificada. 12 Dr. Sergio Miralles, 2003. 13 La concentración promedio de lactosa en la leche es de 5% (4,8% a 5,2%). El contenido de grasa en la leche es de 3,5 a 6,0%, aunque varía según la raza y la alimentación del animal, así, una ración rica en concentrados -que no estimula la rumia en la vaca-, puede provocar la reducción del porcentaje de grasa hasta 2,0 o 2,5%. La proteína está presente en la leche en rangos de 3 al 4% (30 a 40 g/l), según la raza y cantidad de grasa de la leche (a mayor grasa, mayor es la proteína de la leche).

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Cuadro Nº 4. Minerales y vitaminas de la leche (por 100 ml) Minerales
Potasio Calcio Cloro Fósforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas**

mg/100 ml
138 125 103 96 58 30 12 Menos 0,1

Vitaminas
Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C

μg/100 ml*
30,00 0,06 88,00 17,00 37,00 180,0 46,00 0,42 1,70

(*) μg = 0,001 gramo (**) Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros. Fuente: www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp / Elaboración: Solid Perú 2007

La leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto 14. Por otro lado, aunque tiene un contenido de hierro que no satisface las necesidades del lactante, si es suficiente para limitar el crecimiento bacteriano15.

3.1.2. Condiciones agro ecológicas y de producción lechera
La ganadería vacuna en el Perú se desarrolla entre los 0 y los 4.200 msnm sin inconvenientes. Existen dos razas principales que dominan en las cuencas lecheras: la HoLtein (por debajo de los 3.000 msnm y la Brown Swiss (por debajo de los 4.200 msnm) 16. El clima en la sierra presenta dos estaciones: una época de lluvias que dura entre 5 y 6 meses (entre noviembre y abril), con 400 a 1.000 mm de precipitaciones y una temperatura entre 6 y 12°C; y una época seca (entre mayo y octubre) con alta evaporación y heladas con temperaturas por debajo de los 10°C y altas variaciones (de +/- 30°C). La ganadería en la región Ayacucho es extensiva y semi extensiva, la base de la alimentación son los pastos naturales y cultivados; se desarrolla desde los 2.500 msnm, predominando el ganado criollo y hasta los 4.500 msnm, donde se desarrollan razas criollas cruzadas con Brown Swiss y Shorton; las razas cruzadas de HoLtein prosperan hasta los 3.000 msnm pues a mayor altura tienen menor producción. El ganado criollo se adapta muy bien en climas adversos y cruzado con las razas antes mencionadas, mantiene características de rusticidad que le permiten prosperar en las condiciones climáticas de la zona, pero con una mayor producción que el criollo. Las principales enfermedades del ganado son: Fasiola hepática, mastitis, metritis y timpanismo. Las zonas altoandinas de Ayacucho tienen terrenos profundos, ricos en materia orgánica y con pH entre 4,5 y 617. El pasto en la región Ayacucho tiene dos periodos: i) etapa de crecimiento, con alta producción durante seis a siete meses y, ii) etapa de descanso y producción mínima. Los factores que afectan la producción de pastos son las heladas, granizadas y el ataque de plagas y enfermedades (pulgones, mildiu, entre otros). En Ayacucho se cultivan pastos asociados, alfalfa y avena 18. También existen rastrojos de cultivos y pastos naturales, importante fuente de alimentación del ganado, sobretodo en zonas donde no hay suficiente pasto cultivado, por limitaciones de riego.

14 15 16 17 18

La digestibilidad del calcio y fósforo de la leche es alta, pues está en asociación con la caseína. El hierro es esencial para el prevenir crecimiento de muchas bacterias. Puno y Junín tienen ganado Brown Swiss adaptado a las alturas de la sierra (inclusive hasta los 4.200 msnm). Los pastos, para su adecuado crecimiento, requieren suelos con pH desde 5 a 6,5 La avena en forma de heno, es usada en Huamanga y Cangallo para suministrar al ganado en época de déficit.

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La disponibilidad de infraestructura ganadera es mínima en la región; existen corrales hechos con piedras, muy pocos tienen cobertizos y nadie cuenta con mangas de ordeño.

3.1.3. Proceso de ordeño
 Antes del Ordeño (Pre ordeño): Los animales deben ser conducidos a las zonas de ordeño, sin golpes, con tiempo y sin apuro, para aprovechar al máximo la secreción de oxitocina 19. En la región los animales son ordeñados en el mismo lugar de descanso (corrales). Durante el ordeño: Lavar suavemente los pezones con agua limpia y tibia, retirando los residuos de la tierra y/o bosta. Secar la ubre con una toalla individual, masajeándolas para estimular la bajada de la leche. Verificar en los primeros dos chorros de leche el buen estado de las ubres y, en caso de detectar mastitis, separar la vaca. Una vez concluido el ordeño, colar y trasvasar la leche del balde de ordeño a un recipiente de transporte. En la Región Ayacucho algunos utilizan toallas para limpiar los pezones, todos estimulan la bajada de la leche utilizando a los becerros y una vez concluido con el ordeño realizan el colado al balde donde transportaran la leche.  Después del ordeño (post ordeño): Enfriar la leche para alargar su tiempo de conservación y lavar los recipientes usados para el ordeño para mantener la asepsia de los envases. En las zonas en estudio sólo los que entregan la leche a los programas sociales aplican conservación en frío de la leche luego del ordeño, mientras que la gran mayoría de productores añade cuajo y procede a elaborar quesos.

Otras recomendaciones para incrementar el tiempo de conservación de la leche se incluyen en el anexo Nº 1.

3.2. DERIVADOS DE LA LECHE
Las especificaciones que garantizan una adecuada calidad y conservación de la leche para usarla como materia prima en la elaboración de derivados lácteos, son: Cuadro Nº 5. Especificaciones de la leche para elaborar derivados Especificaciones
FISICO-QUIMICO Grasa Acidez Densidad T.R.A.M. 1 ORGANOLEPTICO Color Sabor Olor Aspecto

Valor normado (leche entera o fresca)
Mínimo 3,2% Máximo 20°D 1,0296 a 1,034 Mínimo 4 horas Blanco mate Agradable Característico Homogéneo

1 Tiempo de Reducción al Azul de Metileno Fuente: Normas Técnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10) Elaboración: Solid Perú 2007

19

La oxitocina es una hormona que estimula la secreción de leche almacenada en la ubre de la vaca

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3.2.1. Queso fresco
Producto sin madurar, elaborado con leche pasteurizada. El queso fresco está listo para su consumo poco después de su fabricación. Se obtiene por la coagulación de la leche con cuajo u otros coagulantes y un posterior desuerado. Entre los quesos frescos de mayor demanda a nivel nacional están: mozarella, mantecoso, ricotta, entre otros.

3.2.2. Queso fresco ayacuchano: Cachipa, queso tipo sincha y queso amasado
Se caracteriza porque se usa leche pasteurizar y cuajo en pastilla o natural20. sin

Las cachipas se moldean con la mano; tienen un peso aproximado de entre 125 y 250 g y se producen en las provincias de Huamanga, Cangallo, Huancasancos, Sucre y Lucanas. El queso tipo sincha se moldea con “ichu”21 Queso Ayacuchano. Foto: Solid Perú / Aldo Martínez Alca adquiriendo la forma del molde; existen presentaciones de 250 g, 500 g y 1 kg y se producen en las provincias de Huamanga, Cangallo, Huancasancos, Sucre y Lucanas. Para el queso amasado se escurre el suero entre 4 a 6 horas, después se le añade la sal y se lo amasa para finalmente darle forma con el molde de ichu. Tienen un peso aproximado de 1 kg y se producen en las provincias sureñas de Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas y Sucre.

3.2.3. Queso maduro
Se obtiene a partir de leche pasteurizada. Requiere un mínimo de 20 días de maduración. Entre los quesos maduros de mayor demanda a nivel nacional se ubican: el Suizo, Andino, Paria y Dambo.

3.2.4. Yogurt
La leche se convierte en yogurt gracias al crecimiento de bacterias acido lácticas y acidificantes bajo condiciones definidas. Según la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la acción fermentativa del Lactobacillus bulgaris y el Estreptococcus termofilus en la leche, con o sin adición de leche en polvo o suero. El yogurt producido en la región Ayacucho se expende en botellas de polietileno de alta densidad de una capacidad de 0,25, 0,50 y 1 L. Algunos productos cuentan con marca, permiso de DIGESA y Certificado Sanitario y son producidos en las 7 provincias analizadas (Huamanga, Cangallo, Huancasancos, Sucre, Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas)

20 22

Es el cuajo proveniente del estómago de los rumiantes neonatos: llama, cerdo, carnero. Molde circular elaborado de manera casera

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3.2.5. Manjar Blanco
Producto obtenido por concentración de sólidos mediante el calor, más la adición de azúcar y canela u otros principios aromáticos. En la región Ayacucho, el manjar blanco se comercializa en potes de polietileno con tapa y con un contenido de 0,25, 0,50 y 1 kg. Algunos productos cuentan con marca, permiso de DIGESA, certificado sanitario y son producidos en las provincias de Huamanga, Cangallo, Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Lucanas En el anexo Nº 2 se detallan los flujos de procesamiento de los quesos, yogurt y manjar blanco. Dadas las características de producción de la zona de estudio, para el presente análisis la información presentada se enfocará en yogurt, manjar blanco y las tres variedades de queso fresco ayacuchano: cachipa, queso tipo sincha y queso amasado.

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4. MERCADO
4.1. MERCADO LOCAL 4.1.1. Oferta local
a. Zonas de producción: Actual y potencial
En Ayacucho, las zonas de producción de leche están en siete provincias, ubicadas en dos corredores: el norte y el sur. El Corredor Norte está formado por las provincias de Huamanga y Cangallo, su principal mercado es la ciudad de Ayacucho donde se comercializa la leche, los quesos artesanales o “cachipas”, el queso tipo sincha y una pequeña proporción de quesos pasteurizados. El Corredor Sur lo conforman las provincias de Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Sucre y Huancasancos, sus principales mercados son las ciudades de Lima, Ica, Nazca y Marcona, en los que comercializan el queso amasado, queso tipo sincha, cachipas y quesos pasteurizados22. Los principales tipos de pasto son: la alfalfa, el pasto asociado y la avena forrajera (pasto anual). La alfalfa se cultiva principalmente en las provincias sureñas (Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Lucanas), mientras que el pasto asociado y la avena forrajera se cultivan mayormente en Huamanga y Cangallo. Según el INEI, existe mas de 1´234.183 ha de pastos naturales, donde se pastorea ganado vacuno criollo de familias ganaderas de bajos recursos; estos pastos son de propiedad comunal 23 y están sobre pastoreados. Cuadro Nº 6. Siembra y producción de pastos y forrajes, Ayacucho, 2004 Provincias Superficie Cosechada (ha)
Pasto asociado Avena forrajera Cebada forrajera Pasto elefante Alfalfa Alfalfa

Producción (TM)
Pasto asociado 18.983 21.690 0 82 1.071 245 0 910 4.291 24 Avena forrajera Cebada forrajera 0 520 0 0 0 0 0 100 620 Pasto elefante 0 0 0 0 0 0 0 1.835 1.835

Huamanga Cangallo Sucre Huancasancos Lucanas Parinacochas Paucar del Sara Sara Otras Provincias Total

167 106 54 58 3.849 972 1.628 466 7.300

313 2.110 6 5 9 37 0 139 2.619

0 47 0 0 0 0 0 7 54

0 0 0 0 0 0 0 39 39

1.417 1.058 0 6 66 19 0 81 2.647

4.812 2.286 1.386 1.546 124.491 29.491 42.129 12.856 218.997

4.105 25.858 78 65 117 414 0 1.763 32.400

Fuente: Dirección Regional Agraria Ayacucho Elaboración: Solid Perú 2007
22

Para efectos del presente trabajo, las provincias de Huamanga y Cangallo se consideran una sola zona de producción, debido a su cercanía, las características similares que presentan (condiciones ambientales, raza de ganado, sistema de producción, destino de la producción). La provincia de Lucanas se considerará como dos zonas (Lucanas y Las Cabezadas) dado lo distante de estos sectores y la gran diferencia en sus características ambientales, de ganado, tipos de productos. 23 Quiere decir que todos los miembros de la comunidad tienen derecho a usar el pasto, pero nadie es responsable de su mantenimiento.

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La propiedad comunal de las pasturas aparece como una contradicción frente a la propiedad individual de ganado; como consecuencia, existe un aumento indiscriminado del ganado en relación a la extensión de pasto con el que naturalmente pueden crecer. La sobrecarga de ganado (vacuno, ovino, camélidos sudamericanos y otros) en las áreas de pastos comunales está ocasionando la desaparición de las pasturas, el déficit alimentario de los animales, el incremento de mortalidad animal y la disminución de los ingresos por ganadería. Esta situación determina la necesidad de implementar medidas de control a nivel comunal como: Control de la cantidad de ganado a pastorear por cada ganadero(a), mantenimiento del área asignada o usada por cada comunero(a) o faenas comunales de resiembra de áreas dañadas por el sobrepastoreo. Los datos existentes reportan alrededor de 21.261 cabezas de ganado vacuno en ordeño, la mayor cantidad de ellas en Lucanas, donde existe también la mayor disponibilidad de extensiones de pastos cultivados y naturales. En Huamanga y Cangallo se registran 5.026 cabezas y en Parinacochas 4.546 cabezas. Cuadro Nº 7. Vacas en ordeño en Ayacucho, 2006 Provincias
Huamanga – Cangallo Lucanas Parinacochas Paucar del Sara Sara Las Cabezadas Huancasancos Sucre Total

Nº de vacas en ordeño
5.026 5.551 4.546 1.673 983 2.228 1.254 21.261

Fuente: Dirección Regional Agraria Ayacucho Elaboración: Solid Perú 2007

En Huamanga y Cangallo el 80% del ganado es Brown Swiss cruzado y el restante es criollo. En Parinacochas el ganado existente es principalmente Brown Swiss cruzado, aunque también hay Shorton cruzado y criollo; Lucanas tiene mayor cantidad de ganado criollo y algo de Brown Swiss cruzado. En Paucar del Sara Sara y Las Cabezadas predomina el ganado HoLtein cruzado, raza que se adapta fácilmente a las condiciones de estos lugares dado que se trata de zonas bajas; por otro lado, la compra de animales de este tipo de ganado se facilita por la cercanía a ciudades de la costa como Arequipa e Ica, en las que predomina esta raza. Cuadro Nº 8. Razas predominantes por provincias Zonas / Provincias
Huamanga – Cangallo Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre

Cruce Brown Swiss *
80 5 60 40 20 5 4

Razas de Ganado (%) Cruce Cruce Criollos HoLtein Shorton
20 85 20 50 10 20 60 30 95 96

TOTAL
100 100 100 100 100 100 100

Fuente: Elaboración propia en base a talleres, entrevistas y visitas a las zonas productoras. Elaboración: Solid Perú 2007

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En la mayor parte de las provincias ayacuchanas, la limitante para ampliar nuevas extensiones con forrajes es el agua para riego 24. Sin embargo, se estima que las zonas potenciales para implementar pastos cultivados llegan a 4.150 ha, distribuidas en la siguiente forma: Cuadro Nº 9. Zonas potenciales para pastos Zonas / Provincias
Huamanga – Cangallo Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre Total

Hectáreas Potenciales
400 100 1.000 1.000 50 1.000 600 4.150

Fuente: talleres, entrevistas y visitas a las zonas productoras 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

En Ayacucho, algunas zonas con potencial para desarrollar pastos y ganadería de leche se ubican sobre los 3000 msnm, un ejemplo de ello es la Provincia de Sucre que tiene las mejores condiciones de vocación ganadera (especialmente los distritos de Soras y Morcolla) por la disponibilidad de agua existente para la irrigación de nuevas áreas de pastizales; así se estima que en esas zonas hay 600 ha disponibles para implementar pastos en condiciones en las que el agua es suficiente y las características agroclimáticas para desarrollar la ganadería lechera son adecuadas.

Foto de la zona de Soras: Instalación de pastos asociados alimento de ganado y áreas potenciales para ampliación. Foto: Solid Perú / Aldo Martínez Alca

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En Huancasancos, Lucanas y Parinacochas las áreas disponibles para pasto no están siendo aprovechadas, en parte porque las infraestructuras de irrigación (Yaurihuiri en Lucanas y Angasccocha en Parinacochas) están inconclusas por falta de presupuesto. Se estima que la finalización de estas obras permitirían ampliar la frontera agrícola en unos 5000 has adicionales en cada provincia. En Huamanga y Cangallo, el Proyecto Especial “Río Cachi” ya está funcionando, aunque faltan aún varios canales laterales.

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b. Volumen de producción y rendimientos
A nivel regional y específicamente en el ámbito de análisis de la cadena, la mayor parte de la leche producida se destina a la producción artesanal de queso; de esta manera el queso se constituye en un producto de refugio para los pequeños ganaderos de zonas distantes, que tienen dificultades para vender rápidamente su producción. A partir del levantamiento de información realizado para el presente análisis se tiene registrado una producción de 34.368,67 TM de leche/año, de las cuales 23.785,12 TM de leche/año (69,2%) se destinan a la producción de varios tipos de quesos por parte de productores y de acopiadores. Los acopiadores destinan anualmente 413,39 TM de leche fluida que recolectan (1,2%) para elaborar yogurt, 324,96 TM (0,95%) para manjar blanco, 1.648,12 TM (4,8%) para vender como leche fresca en el mercado local y 618,93 TM (1,8%) para los programas sociales (PRONAA y Municipios). Las familias ganaderas consumen 3.731,76 TM de leche/año (10,86%) y reservan 3.845,87 TM (11,19%) para el consumo de los terneros. Estos datos se presentan diferenciados por provincia en el siguiente cuadro: Cuadro Nº 10. Volumen y destino de la producción de leche
Zonas/ Provincias Consumo local de leche (TM) Programa social (TM) Producción de quesos (TM) Producción de Yogurt (TM) Producción Manjar Blanco (TM) Auto consumo (TM) Consumo de terneraje (TM) Total Producción de Leche (TM)

HuamangaCangallo Paucar del Sara Sara Parinaco Chas Lucanas Las Cabezadas Huancasan Cos Sucre TOTAL (S/. ) %

1.201,00 54,75 146,00 164,50 18,25 27,62 36,50 1.648,62 4,80%

383,50 73,00 109,50 52,93 618,93 1,80%

5.348,00 2.578,78 5.943,30 6.727,09 1.098,90 1.585,75 503,30 23.785,12 69,21%

255,50 39,55 38,04 18,25 25,55 36,50 413,39 1,20%

146,00 57,18 85,30 36,50 324,98 0,95%

657,00 363,54 1.191,36 1.089,16 153,30 102,20 175,20 3.731,76 10,86%

1.006,87 389,82 942,10 1.007,87 181,69 227,43 90,09 3.845,87 11,19%

8.997,87 3.483,61 8.419,11 9.006,87 1.623,69 2.032,43 805,09 34.368,67 100,00%

Fuente: Talleres participativos Julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Las provincias de Parinacochas, Lucanas y Huamanga – Cangallo son las principales zonas de producción de quesos. Los rendimientos en leche dependen de la raza, la alimentación, el sistema de manejo y los factores medio ambientales. Para las zonas en estudio, el rendimiento promedio es de 4,43 L/día-unidad animal; los mayores rendimientos se registran en Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Huamanga – Cangallo y los menores en Huancasancos y Sucre.

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Cuadro Nº 11. Rendimiento promedio por zonas productoras Zonas / Provincias
Huamanga – Cangallo Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre

Rendimiento Promedio (l/día)
4,90 5,70 5,07 4,45 4,53 2,50 1,76

Campaña de Producción (días)
240 – 280 240 – 280 180 – 280 180 – 240 240 – 280 150 – 200 150 – 200

Fuente: Dirección Regional Agraria Ayacucho, Talleres participativos y entrevistas, Julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

El relativo alto rendimiento en Huamanga – Cangallo en relación al promedio regional se debe básicamente a: i) ii) iii) la existencia de agua para riego y a la infraestructura construida por el Proyecto Río Cachi, lo que permite disponer de pastos por mayor tiempo, las áreas de pastos anuales (avena) que se henifican para alimentar al ganado en épocas de escasez, y la introducción de ganado lechero Brown Swiss de Puno, en 1998, por parte del Ministerio de Agricultura.

El rendimiento elevado de la producción lechera en Paucar del Sara Sara se atribuye a: i) ii) iii) la raza de ganado es HoLtein, que es de mayor producción, la existencia de agua para riego que permite tener pastos por un mayor periodo, el clima de la zona que es apto para el ganado HoLtein.

En Parinacochas, los importantes rendimientos se registran debido a: I) la introducción de ganado vacuno de raza Brown Swiss y Shorton realizado en los años 70, lo que determina que aún queden animales de buena calidad genética en manos de algunos ganaderos. Para el caso de Huancasancos y Sucre que tienen los menores rendimientos a nivel del ámbito en estudio, su bajo desempeño ganadero se atribuye a: i) ii) la presencia de animales criollos no mejorados, la tradición de alimentación del ganado en base de rastrojos de cultivos y pastos naturales de propiedad comunal, por lo que la producción de leche es estacional.

c. Estacionalidad de la oferta
Aunque en la mayor parte de la Región Ayacucho hay producción de leche durante todo el año para abastecer a los mercados locales y regionales, la época de mayor producción coincide con la presencia de lluvias y la abundancia de pastos (entre enero y julio). En la época de estiaje (entre agosto y noviembre) en cambio; la producción de leche desciende, debido a que los animales no reciben una alimentación balanceada, pues sólo consumen rastrojos de cultivos y pastos naturales, producto de la reducción de la disponibilidad de pastos cultivados,

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Sucre tiene una producción de leche marcadamente estacional, sin embargo, son abastecidos por los productores de Lucanas. Huancasancos tiene una época de producción y otra de escasez para ello los productores almacenan los quesos junto con los cereales y van sacando de acuerdo a las necesidades. En general el mercado local es abastecido por la producción de las diferentes provincias. Grafico Nº 4: Estacionalidad de la producción de leche, 2006 (TM/mes).
Estacionalidad de la Producción de Leche (TM)
TM .
3500

3000

2500

2000

1500

1000

500

0 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Huamanga

Paucar del Sara Sara

Parinacochas

Lucanas

Las Cabezadas

Huancas ancos

Sucre

Fuente: Talleres participativos julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

La estacionalidad de la oferta del quedo en todas sus variedades, está determinada por la temporalidad (escasez o sobreoferta) de leche (ver anexo Nº 3, gráfico A1). El yogurt en cambio tiene una producción más estable, registrando pequeños incrementos temporales por la afluencia de visitantes a la zona en determinadas épocas del año que coinciden con las festividades locales. El manjar blanco tiene el mismo comportamiento (ver anexo Nº 3, gráfico A2). Gráfico Nº 5: Estacionalidad de la producción de yogurt, 2006 (TM/mes).
Estacionalidad de la produccion de yogurt (TM) TM. 40 36 32 28 24 20 16 12 8 4 0 Ene
Huamanga

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Paucar del Sara Sara

Parinacochas

Lucanas

Las Cabezadas

Huancasancos

Fuente: Talleres participativos julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Solid Perú

29

d. Tendencias de la oferta local
La sequía afectó a la Región Ayacucho desde el 2002 al 2004 y principalmente a las zonas sureñas como Parinacochas y Lucanas. No obstante, aunque ello limitó el crecimiento de la actividad ganadera, no determinó una drástica reducción de la producción de leche, así se calcula que en el 2007 se produjeron 34.368,67 TM/año25, lo que representa un crecimiento promedio del 0,92% anual (entre el 2000 y el 2006). En términos generales la producción regional de leche desde el 2004 registra un comportamiento creciente, el mismo que es fortalecido con las iniciativas de introducción de ganado de mayor productividad, la ampliación de instalaciones de pastos cultivados y la construcción de nuevos sistemas de riego e infraestructura vial, especialmente en Huamanga - Cangallo. Grafico Nº 6: Tendencia de la producción de lácteos en la región Ayacucho, 2000 - 2006 (TM/año).

Tendencia de la producción de Lácteos en la Región Ayacucho (TM)
40,000 35,000 30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 0 34,368 32,146 28,381 19,178 16,573 16,735 20,362

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

Fuente: Dirección Regional Agraria Ayacucho y Talleres participativos julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Es importante considerar que los insumos para la alimentación del ganado han experimentado importantes incrementos de precio, lo que podría determinar una recesión en el crecimiento de la ganadería de la costa (Lima e Ica), y abriría oportunidades para regiones de la sierra como Ayacucho, Huancavelica.

4.1.2. Demanda
a. Evolución del volumen demandado
La leche, por su alta perecibilidad y la escasa infraestructura para conservación disponible, tiene un consumo más local, por lo general en la misma zona de producción. Los acopiadores suelen venderla el mismo día de acopio. Un 25% del total de la leche acopiada se destina a elaborar yogurt, manjar blanco y queso. El 37,2% de los quesos producidos en la zona, tienen como destino el mercado nacional, un 21,6% son para autoconsumo y el 41,2% restante se vende en el marcado local. Los principales destinos del mercado nacional son: Lima (absorbe el 18,6% de la producción regional de quesos), Ica (13%), Nazca (3%) y Marcona (1,9%).
25

Datos de la Dirección Regional Agraria Ayacucho y recolección de información a partir de talleres de análisis de cadenas, 2007.

Solid Perú

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Grafico Nº 7: Destino del queso ayacuchano, 2006

Destino del Queso Ayacuchano
Coracora 4.6% Puquio 9.1% Nacional 37.2% Lima 18.6% Otros 12.2%

Ica 13.0% Nazca 3.7%

Autoconsumo 21.6% Huamanga 15.3%
Fuente: Talleres participativos julio 2007. Elaboración: Solid Perú 2007

Marcona 1.9%

En Ayacucho, las zonas de mayor consumo de queso de producción local son: Huamanga (absorbe el 15,3% de la producción de quesos), Puquio (9,1%) y Coracora (4,6%). El importante consumo de productos en Puquio se debe a su ubicación estratégica (une la costa con la sierra), siendo una importante zona de tránsito entre Lima, Ica, Nazca, Andahuaylas y Cuzco. Las zonas de menor consumo de queso son: Las Cabezadas (0,70%) y el Valle de los Ríos Apurímac y Ene – VRAE (0,90%), donde se registran los mayores precios para éstos productos debido a su bajo número de pobladores y difícil acceso desde las zonas productoras.

b. Preferencias de consumo
Las preferencias de variedades de queso son distintas en cada zona; así en Huamanga – Cangallo el queso mas consumido es la cachipa y en menor proporción el queso sincha. En Paucar del Sara Sara, Las Cabezadas y Parinacochas, se consume principalmente el queso amasado; en Lucanas, Huancasancos y Sucre el queso tipo sincha es el más consumido. Los principales factores que influyen en las preferencias de consumo son: i) ii) iii) el precio (las cachipas y el queso sincha son los mas baratos), el volumen de oferta (que está en relación inversa con el precio), el reconocimiento regional y tradición de consumo.

El yogurt y el manjar blanco tienen un consumo estrictamente local, al punto que se producen en pequeñas cantidades -proveyendo la tradición de consumo- y se procesan en función de su rotación (dinámica de venta).

Solid Perú

31

Grafico Nº 8: Consumo de queso por variedad, 2006 (En TM/año).

Consumo de Queso por variedad 2006
Sucre Huancasancos Las Cabezadas Lucanas Parinacochas Paucar del Sara Sara Huamanga - Cangallo Cachipas 50 100 150 200 250 300 350 400

Queso Sincha

Queso Amasado

Queso andino, otros

Fuente: Talleres participativos julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

c. Tendencias de la demanda regional
En el consumo de leche y derivados se observa una tendencia positiva de crecimiento a nivel regional, la cual favorece el incremento de la oferta de estos productos desde pequeños empresarios transformadores y organizaciones que acopian leche. Para sostener y mejorar este comportamiento será necesario incrementar la calidad de los productos de manera que se cumplan los requerimientos de mercados más exigentes.

d. Políticas y normas en relación a la demanda local - regional
En Lima, durante el gobierno municipal de Alfonso Barrantes se inició el Programa Estatal de Vaso de Leche que luego dio paso a una Ley orientada a promover que los municipios adquieran leche fresca producida por los ganaderos locales. No obstante, la mayoría de los Gobiernos Locales aun adquieren leche evaporada o enriquecidos lácteos de mayor duración debido a que revisten por empaque y tipo de producto mayor facilidad que la leche fluida para hacerlos llegar a lugares de difícil acceso.

4.1.3. Precios
a. Precios de la Leche
El precio del L de leche en chacra varía según la temporada y la zona entre S/. 0,80 y S/. 1,50 nuevos soles, en general en las diferentes zonas los precios más bajos se registran entre diciembre y marzo cuando existe mayor producción, lo cual coincide con la temporada de vacaciones escolares. En cambio, entre julio y diciembre, cuando la oferta de leche baja

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(por escasez de lluvias y pasto), los precios se elevan, justo en la temporada de demanda del PRONAA que en esos meses (por época de clases) compra más de 2500 L de leche/día. Los programas sociales pagan entre S/. 1,40 y S/. 1,50 /L (puesto en el lugar de consumo); este precio se constituye en una referencia para el establecimiento de precios en el mercado local. A nivel de zonas, los menores precios de la leche en chacra se registran en Huamanga – Cangallo, mientras que en Huancasancos y Sucre los precios suelen ser mas elevados que en el resto de provincias. Gráfico Nº 9. Precio de la leche en chacra, 2006 (En nuevos soles/L)
Precio de leche en chacra
1.60 1.40 1.20 1.00 0.80

Huamanga / Cangallo Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas

Precio (S/.)

0.60

Huancasancos
0.40 0.20 Se pt ie m br e Fe br er o En er o Ju ni o M ay o Ju li o Ab ri l Ag os to ct ub re ov ie m br M ar z ic ie m br e o e

Sucre

O

Fuente: Talleres participativos julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

El precio del L de leche en el mercado local tiene un comportamiento estable, con ligeras variaciones temporales no mayores a 30 céntimos (S/. 1,20 a S/. 1,50). Los precios mas bajos se registran en Paucar del Sara Sara y Lucanas en el primer semestre del año, luego de lo cual se llega a nivelar en un precio de S/. 1,50. Este comportamiento se debe a la estacionalidad de la producción de leche, es decir en el primer semestre hay mayor producción, en tanto que en el segundo semestre la producción disminuye.

b. Precios de los derivados lácteos
El precio del queso amasado puede variar de 4 a 12 nuevos soles/kg; los precios bajos se dan en época de sobreproducción y lluvias (enero a junio); entre mayo y agosto los precios se incrementan en la mayor parte de las zonas, estabilizándose a partir de septiembre, hasta el final del año.

Solid Perú

N

D

33

Grafico Nº 10. Precio de Queso Amasado, 2006 (En nuevos soles/kg)
Precio (S/. )
14.00 12.00 10.00 8.00 Lucanas 6.00 Las Cabezadas 4.00 2.00 l Marzo o Abril o Enero o Febrero o Mayo o Junio e Agosto Septiembre e Noviembre Diciembre e Octubre o o Julio Sucre Paucar del Sara Sara Parinacochas

Meses

Fuente: Talleres participativos julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

El precio del queso amasado también difiere de una zona a otra, así en Las Cabezadas se registran precios menores (entre S/. 4,00 y S/. 10,00/kg), mientras que en Huamanga – Cangallo y Sucre los precios del queso pasteurizado son mas altos (entre 10 y 13 nuevos soles/kg). El precio del Queso Sincha oscila entre S/. 1, 80 y S/. 3, 00; el más bajo se registra entre diciembre y mayo por el incremento de la producción de leche y la abundancia de pastos. Los precios altos coinciden con la época de baja producción. En Las cabezadas los precios son generalmente más elevados, mientras que en Lucanas los precios son más bajos y con menos fluctuaciones. Gráfico Nº 11. Precio del queso tipo sincha, 2006 (En nuevos soles/ unidad)

Precio del queso tipo sincha (S/. por unidad)
3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 En e Fe r o br er o M ar zo Ab ril M ay o Ju nio Ju l A g io o Se sto pt iem br e O ctu No br vie e Di mbr c ie e m br e

Huamanga / Cangallo Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre

Fuente: Talleres participativos julio 2007. Elaboración: Solid Perú 2007

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La cachipa tiene un precio que oscila entre S/. 1, 00 y S/. 3, 00 /unidad; los menores precios a nivel regional se registran en Huamanga – Cangallo y Parinacochas, los mismos que se ubican en S/. 0,8 y S/. 1,00 entre diciembre y marzo y se incrementan mínimamente en el resto del año hasta valores de S/. 1,00 a S/. 1,20/unidad. En Lucanas y Sucre los precios de la cachipa son los más elevados de la Región, entre mayo y diciembre fluctúan entre 2,5 y 3,o nuevos soles/unidad y, de enero a abril los precios descienden hasta 2 nuevos soles/unidad. Es necesario aclarar que en éstas últimas dos zonas, las cachipas tienen un tamaño y peso de casi el doble que las elaboradas en las otras provincias, lo cual explica precio superior. Adicionalmente a ello, es necesario hacer notar que en Lucanas y Sucre la producción de cachipa es limitada. En las demás provincias en estudio no se identifico la producción de cachipas. Gráfico Nº 12. Precio del Queso tipo Cachipa, 2006 (En nuevos soles/unidad)
Precio de la Cachipa
3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 -

Huamanga / Cangallo

Precio (S/.)

Parinacochas

Lucanas

En er Fe o br er o M ar zo

ril M ay o Ju ni o

Meses

Fuente: Talleres participativos julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Para el caso de los quesos pasteurizados los precios son relativamente estables durante el año; así en Huamanga –Cangallo y Parinacochas el precio del queso pasteurizado es mayor que en las demás provincias (S/. 12,00/kg en promedio) mientras que en Huancasancos se registran los precios más bajos de este producto (S/. 9,00 a S/. 10,00/kg). En las demás provincias en estudio no se producen este tipo de quesos.

Solid Perú

lio Ag os Se to pt ie m br e O ct u br N ov e ie m b D ici re em br e

Ab

Sucre

Ju

35

Gráfico Nº 13: Precio del Queso Andino y otros pasteurizados, 2006 (En nuevos soles/kg).

Precio del Queso Andino y Otros Pasteurizados
14.00 12.00 10.00
Precio (S/.)
Huamanga / Cangallo

8.00 6.00 4.00 2.00 -

Paucar del Sara Sara

Parinacochas

Fuente: Talleres participativos julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Los precios del yogurt, aunque varían por zona, presentan una gran estabilidad en el año, Parinacochas es el único lugar donde se registra entre agosto y diciembre un incremento de precios de 1 nuevo sol/ L. En Huamanga – Cangallo el yogurt tiene los precios más bajos (S/. 3,5 /L) mientras que en Huancasancos se mantiene en S/. 5,00/L. Gráfico Nº 14. Precio del yogurt, 2006 (En nuevos soles/L)
Precio del Yogurt
6.00 5.00 4.00
Parinacochas Huamanga / Cangallo Paucar del Sara Sara

Precio (S/.)

3.00
Lucanas

2.00 1.00 Las Cabezadas

ne r Fe o br er o M ar zo A br il M ay o Ju ni o Ju li A o S gos ep t t ie o m b O re ct ub N o v re ie m D ic br e ie m br e
Meses

E

Huancasancos

Meses

Fuente: Talleres participativos julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Solid Perú

Ag Se osto pt ie m br e O ct ub re No vie m br Di e ci em br e

En er o Fe br er o M ar zo

Ab ril M ay o

Ju ni o

Ju lio

36

El manjar blanco mantiene el mismo precio en toda la zona de análisis (S/. 12,00 /kg), y al igual que en el caso del yogurt, se mantiene constante durante el año, pues su demanda local es pequeña y previsible. Gráfico Nº 15. Precio del manjar blanco, 2006 (En nuevos soles/kg)
Precio del Manjar Blanco
14.00 12.00 10.00
Precio (S/.)

Huamanga / Cangallo

8.00 6.00

Paucar del Sara Sara

Parinacochas

4.00 2.00 Ag Se osto pt ie m br e O ct ub re No vie m br Di e ci em br e En er o Fe br er o M ar zo Ab ril M ay o Ju ni o Ju lio
Las Cabezadas

Meses

Fuente: Talleres participativos julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

El precio de la leche al consumidor se ha mantenido estable durante los últimos años, aunque a nivel de los productores se registran variaciones temporales en el año, en función de la estacionalidad de la producción. En general, a nivel regional los precios de la leche y derivados han sido tradicionalmente mayores que el promedio nacional, debido a que la demanda local es mayor que la oferta, lo cual a su vez está determinado por una productividad baja y costos ineficientes. Se espera que en los próximos años, en base de una mayor producción y productividad, los precios de la leche lleguen a niveles más cercanos al promedio nacional.

4.2. MERCADO NACIONAL 4.2.1. Oferta nacional
a. Zonas de Producción
En el Perú existen dos grandes zonas de producción: las cuencas lecheras especializadas y las cuencas lecheras en desarrollo. Las principales cuencas lecheras especializadas están ubicadas en los departamentos de Arequipa, Lima y Cajamarca (cuencas del sur, centro y norte respectivamente), que en conjunto producen el 68,42% del total nacional de leche fresca destinada principalmente a la industria láctea. De éstas, la Cuenca del Norte26 que produjo 357.514 TM en el año 2006, cuenta con ganado lechero de la raza HoLtein y Brown Swiss. Un factor dinamizador de esta cuenca ha sido la

26

La producción de Cajamarca fue de 238.137 TM, La Libertad produjo 90.775 TM y Lambayeque, 28.602 TM.

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presencia empresarial: Nestlé es el principal acopiador de leche en la zona y el grupo Gloria inició su actividad de acopio y procesamiento en la década de 1990. En la Cuenca del Centro, integrada por Ica (18.626 TM), Junín (19.206 TM) y Lima (238.193 TM), la producción de leche en el 2006 fue de 276.025 TM. Lima e Ica cuentan con ganado HoLtein y Huancayo con ganado Brown Swiss y en menor cantidad HoLtein. Esta cuenca ha tenido un incremento en su desarrollo gracias a su cercanía con la capital y por la instalación de plantas lecheras y centros de acopio de las empresas Gloria, Nestlé, Laive, Danlac, Plusa, Bazo Velarde y otras. La Cuenca del Sur es la de mayor producción: en el 2006 logró 344.159 TM de leche procedente de Arequipa (306.025 TM), Tacna (22.100 TM) y Moquegua (16.034 TM). La presencia empresarial, la instalación de centros de acopio de los productores (CAL) y el sistema de irrigación “Majes”, han contribuido a su dinamización y desarrollo; su ganadería es semi intensiva con alimentación en base de forrajes; predomina el ganado HoLtein y Brown Swiss. Las cuencas lecheras en desarrollo están conformadas por los departamentos de Puno, Ayacucho, San Martín, Cusco, Pasco y Ancash. Estas zonas tienen reducida producción, baja tecnología y productividad. Son pequeñas explotaciones con una ganadería extensiva; el 80% del ganado es criollo o cruces de criollo con HoLtein y Brown Swiss. Su producción es principalmente para autoconsumo, aunque también venden al porongueo 27 y producen artesanalmente queso fresco28. La producción de la región Ayacucho equivale al 1,42% del total nacional, aunque es superior a la producción total de Moquegua, Ica y Junín, que son parte de las cuencas lecheras desarrolladas (Ver cuadro No. 12). El departamento de Cajamarca tiene la mayor población de vacas en ordeño (15,31% del total nacional), aunque también es importante la población ganadera de Arequipa (11,74%) y Lima (10,1%); Ayacucho posee sólo el 3,11% de vacas en ordeño del total nacional. Cuadro Nº 12. Producción y rendimiento en leche. Perú, 2006 Cuenca / Departamentos
Cuenca Cajamarca Cajamarca Lambayeque La Libertad Cuenca Lima Lima Ica Junín Cuenca Arequipa Arequipa Moquegua Tacna Otros Ayacucho Autoconsumo y terneraje Otras regiones Totales
Fuente: Ministerio de Agricultura Elaboración: Solid Perú 2007

Vacas en ordeño (unidades)
111.986 13.733 33.386 73.854 6.646 23.360 85.869 6.669 7.115 22.789 346.244 731.651

Producción de leche (TM)
238.137,00 28.602,00 90.775,00 238.193,00 18.626,00 19.206,00 306.025,00 16.034,00 22.100,00 20.268,00 145.832,00 285.089,00 1´428.887,00

Rendimiento (L/vaca/día)
5,83 5,71 7,45 8,84 7,68 2,25 9,76 6,59 8,51 2,44 2,26 5,35

27

Venta al porongueo es la manera en la que se expende la leche fresca en el mercado loca, directamente del porongo en que se traslada la leche. No se tiene en cuenta la higiene. 28 MINAG - DGPA, Resumen de la cadena productiva de lácteos 2006.

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Los mayores rendimientos diarios se registran en Arequipa (9,76 l/vaca), Lima (8,84 l/vaca) y Tacna (8,51 l/vaca), y los más bajos se presentan en las regiones donde predomina el ganado criollo (2,26 l/vaca). Ayacucho presenta un bajo rendimiento de 2,26 l/vaca-día, inferior al promedio nacional que equivale a 5,35 l/vaca – día, pero similar al rendimiento registrado en Junín. Las regiones con mayores extensiones de pastos totales son Arequipa, Lima, Ayacucho y Junín, que tienen en conjunto el 31,54% del total de áreas de pastos del Perú. Cuadro Nº 13. Pastos naturales y pastos cultivados, Perú 2006. Cuenca/Departamento
Cuenca Cajamarca Cajamarca Lambayeque La Libertad Cuenca Lima Lima Ica Junín Cuenca Arequipa Arequipa Moquegua Tacna Cuenca Otros Ayacucho Otros Total

Pastos naturales ha %
664.115 75.588 395.353 1´310.491 59.953 1´190.674 1´656.270 414.902 263.535 1´234.183 9´641.396 16´906.460 92% 95% 99% 99% 93% 99% 98% 98% 96% 99% 97% 98%

Pastos Cultivados ha %
57.911 3.747 5.827 14.743 4.771 10.503 32.962 7.407 10.098 11.533 249.946 409.448 8% 5% 1% 1% 7% 1% 2% 2% 4% 1% 3% 2%

Total Pastos (ha)
722.026 79.335 401.180 1´325.234 64.724 1´201.177 1´689.232 422.309 273.633 1´245.716 9´891.342 17´315.908

Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

A nivel del Perú, sólo el 2% del total de pastizales, corresponden a pastos cultivados; las mayores áreas de ellos se encuentran en las Regiones de Cajamarca (57.9111 ha), Arequipa (32.962 ha) y Lima (14.743 ha). Ayacucho cuenta con 11.533 ha de pastos cultivados29, lo que corresponde sólo al 2,82% del total nacional.

b. Estacionalidad de la oferta
A nivel nacional existe producción de leche durante todo el año; sin embargo, la actividad productiva se incrementa paulatinamente a partir de noviembre, durante la época de lluvias; la mayor producción se registra en los meses de marzo, abril y mayo; en cambio, durante la época de estiaje (junio a noviembre) hay un descenso significativo de la producción.

29

Los pastos cultivados son el 1% del total de pastos en la región Ayacucho; el 99% son pastos naturales.

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Gráfico Nº 16. Estacionalidad de la producción nacional de leche, 2006 (En TM)

Fuente: Ministerio de Agricultura 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

En regiones de sierra como Ayacucho, las lluvias son un factor determinante para la producción, por alta dependencia de pastos para la alimentación animal y la relación directa existente entre pastos y lluvia.

c. Tendencias
En el año 2006 la producción de leche en el Perú fue de 1´428.887 TM, lo que representó un incremento del 7,46% respecto al 2005; aún así sigue siendo fuerte el componente de importación de leche para la producción industrial. El crecimiento de la oferta de leche se ha mantenido durante los últimos cinco años y no existen factores que hagan presumir que esta tendencia cambie en los próximos años. Gráfico Nº 17: Producción de leche, 2002 - 2006 (TM/año).

Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

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Como elemento de sustentación de la tendencia de crecimiento de la oferta de leche, se presentan los siguientes datos en los que se puede verificar el comportamiento por años de las unidades vacunas en producción, el rendimiento diario por animal y el volumen total producido. Por ejemplo, se observa que en los últimos cinco años la producción de leche se incrementó desde 1’194.338 TM hasta 1’428.887 TM. Cuadro Nº 14. Evolución de la producción y rendimiento de leche Año
2002 2003 2004 2005 2006

Vacas en ordeño (Unidades)
628.125 635.316 664.262 689.588 731.651

Producción de leche (TM)
1´194.338 1´226.132 1´264.891 1´329.714 1´428.887

Rendimiento (kg/vaca/día)
5,207 5,288 5,217 5,283 5,351

Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

d. Derivados lácteos
En el 2006 se produjeron 1'428.887 TM de leche de las cuales 772.327 TM (54,05%) fueron a la gran industria30, adquiriendo el Grupo Gloria el 70%31. El principal derivado que produce la industria láctea del Perú es leche evaporada; en segundo lugar la leche pasteurizada. Otros derivados importantes son el yogurt, los quesos y el manjar blanco. La oferta de yogurt del país proviene en un 77,4% de empresas limeñas y Danlac de La Libertad (21,9%). Cuadro Nº 15. Producción nacional de leche y derivados lácteos (TM) Año Evapo rada (TM)
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 221.862 211.557 243.269 272.672 312.129 327.807 358.844

Lácteos Pasteuri zada (TM)
47.427 48.723 55.347 56.725 57.740 63.102 55.964

En polvo entera (TM)
69 3.415 413 15 30 92 0

Queso (TM)
6.392 6.474 6.325 8.846 9.372 9.421 11.326

Derivados Mantequi Yogurt lla (TM) (TM)
948 1.012 1.328 1.369 1.408 1.257 1.359 26.765 29.416 37.225 40.281 51.852 58.825 67.565

Crema (TM)
1.203 1.040 1.362 1.629 1.994 1.389 1.650

Manjar Blanco (TM)
2.330 2.986 3.146 3.351 3.731 4.256 4.332

Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

La producción de quesos está dominada por Laive (52%) y Gloria (32%), sin embargo, especialmente en el rubro de quesos- hay empresas pequeñas que están logrando posicionar sus productos (blandos y madurados), cubriendo el 17% del mercado limeño.

30 31

Rolando Piskulich, Representante de la Asociación de Industriales Lácteos, 2007 Fuente: El Comercio, Fecha: 24/05/2007

Solid Perú

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Gráfico Nº 18 32: Producción industrial de quesos, 2006, (TM/SEMANA).

Fuente: Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana – 2002 Elaboración: Solid Perú 2007

Los productos lácteos con mayor crecimiento en su oferta son yogurt y queso. El yogurt en los últimos seis años ha crecido a un ritmo anual de 25,4% y se prevé que este crecimiento continúe en los próximos años. Gráfico Nº 19. Tendencias de la producción nacional de derivados lácteos, 2002 - 2006 (TM/año)

70,000 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 0 2000 Queso 2001 Mantequilla 2002 2003 Yogurt 2004 Crema 2005 2006

Manjar Blanco

Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

4.2.2. Demanda
a. Leche y quesos de producción nacional
Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 54% se destina a la gran industria, el 36% es para la elaboración de quesos artesanales y consumo como leche fresca y el 10% restante es para el terneraje.
32

En este cuadro no se considera la producción de quesos artesanales

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Lima cuenta con cerca del 30% de la población nacional, con una concentración de consumidores de alto poder adquisitivo y una gran cantidad de población del interior que ha migrado con sus costumbres y hábitos de consumo, razones por las cuales la capital peruana se constituye en el principal mercado para leche y derivados. Cuadro Nº 16. Venta de derivados lácteos en Perú (en TM). Producto 2003 2004 2005 2006
Leche pasteurizada33 Mantequilla Manjar blanco Queso Cremas Yogurt 39.319 1.379 3.317 6.276 2.108 39.701 56.801 1.412 3.738 9.291 1.939 51.428 61.644 1.252 4.290 9.600 1.369 58.101 58.282 1.370 4.335 11.021 1.641 69.429

Fuente: Empresas Agroindustriales Elaboración: MINAG-DGIA-Dirección de estadística.

La leche pasteurizada es el producto de mayor venta; el yogurt y el queso tienen un consumo importante aunque en menor proporción que la leche, mientras que el manjar blanco y la mantequilla cuentan con menor demanda. En Lima se ubica el grueso de la demanda de queso. El Mercado Mayorista de Zarumilla es el principal punto de venta de quesos especialmente cajamarquinos y limeños (Huarochiri), llegando a una venta semanal de alrededor de 100 TM. El Mercado Ciudad de Dios es otro punto de venta importante al que llegan también quesos ayacuchanos; se estima que en este centro hay una venta semanal de alrededor de 6 TM de queso. El 43,9% de los quesos ofertados en los mercados limeños proceden de provincias de Lima, el 24,7% de Cajamarca, el 7,8% son arequipeños y el 2,5% son de la región Ayacucho. Las zonas de procedencia de las variedades de queso que se expenden en los mercados de Lima se detallan en el siguiente gráfico. Gráfico N° 20: Procedencia de los quesos en el mercado limeño, 2002

Fuente: Estudio de la Red de Comercialización de Quesos, Lima Metropolitana– 2002 Elaboración: Solid Perú 2007

33

Incluye leche UHT, Saborizada, chocolatada

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Los quesos blandos artesanales son los que mayor demanda tienen en el mercado de Lima (el 75,2% del total de quesos que se consumen son de este tipo), principalmente el queso fresco, el queso de cabra y el queso mantecoso. También hay una demanda más limitada de quesos maduros (22,3%), especialmente de queso Paria, Dambo y Andino. El factor precio y el escaso hábito de consumo de quesos maduros, determinan un menor consumo de este tipo de productos34. Gráfico N° 21. Tipos de derivados lácteos de origen artesanal
Queso Procesado 1.0% Manjar Blanco 1.2%

Mantequilla 0.3%

Queso Blando 75.2%
Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002. Elaboración: Solid Perú 2007

Queso Madurado 22.3%

El 56% del total de queso vendido en Lima Metropolitanay el Callao es de tipo artesanal (158 TM/semana) que se comercializa en los mercados de abasto, panaderías y pizzerías 35. Cuadro Nº 17. Queso comercializado en Lima, 2002 Tipo de queso
Producción Industrial Laive Gloria Milkito Natulac Buttler Pletasa Otros Producción Artesanal Quesos Importados Argentina EEUU Suiza Holanda Francia Otros Total General

Cantidad (TM / Semana)
111,80 58,75 36,25 1,80 4,00 3,00 3,00 5,00 158,00 12,28 6,45 3,61 1,02 0,36 0,41 0,43 282,09

%
39,63% 20,83% 12,85% 0,64% 1,42% 1,06% 1,06% 1,77% 56,01% 4,35% 2,29% 1,28% 0,36% 0,13% 0,15% 0,15% 100,00%

Fuente: Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana– 2002 Elaboración: Solid Perú 2007

34 35

En el anexo Nº 4, se presenta un gráfico que ilustra la preferencia de quesos por el mercado limeño. Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Mmetropolitana – 2002

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El 39,63% del queso comercializado en Lima y El Callao procede de la producción industrial, el 56,01% de la producción artesanal y el 4,35% son quesos importados, principalmente de Argentina. El consumo de derivados lácteos en el Perú tiene una tendencia creciente; entre el 2000 y 2005 se registró un importante incremento en el consumo de leche pasteurizada y yogurt; aunque la tendencia de crecimiento de éste último es mayor y más sostenida que la de leche pasteurizada. Gráfico Nº 22: Tendencia del consumo de los derivados lácteos, 2003 – 2005 (TM)

Fuente: MINAG-DGIA-Dirección de estadística Elaboración: Solid Perú 2007

Para el caso de queso, manjar blanco, cremas y mantequilla, entre el 2000 y 2005 no se han registrado incrementos, ni reducciones sostenidas e importantes en el consumo, este comportamiento no permite establecer una tendencia positiva y en su lugar se observa un consumo estable en el tiempo para estos productos.

b. Importación de derivados lácteos
Los principales derivados lácteos que el Perú importa son quesos y leche en polvo, ésta última procedente de Argentina (48%), Bolivia (22%) e Irlanda (8%). Gráfico Nº 23: Importación de Leche en Polvo, 2006

Fuente: Base a datos de la SUNAT – Aduanas, 2006. Elaboración: Solid Perú 2007

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Aunque entre el 2000 y 2002, las importaciones de leche en polvo se redujeron, desde el año 2003 se incrementaron, principalmente por la creciente demanda de la industria nacional. Gráfico Nº 24: Tendencia de la importación de leche en polvo, 2000 -2006 (TM/ año).

Fuente: Base a datos de la SUNAT – Aduanas, 2006. Elaboración: Solid Perú 2007

Análogamente, la importación de los quesos ha decrecido en los últimos años, principalmente debido a la mayor oferta de productos nacionales en cantidad y variedad; actualmente hay muchas nuevas empresas en el mercado de Lima. Gráfico Nº 25: Tendencia de la importación de quesos, 2002 – 2006 (TM/año)

Fuente: Base a datos de la SUNAT – Aduanas, 2006. Elaboración: Solid Perú 2007

Los quesos que se importan provienen de Argentina (47%), EEUU (24%), Uruguay (8%), Holanda (6%), Francia (4%), Brasil (4%) y Suiza (3%), según datos de SUNAT.

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4.2.3. Precios
Los productos lácteos en general se han mantenido con precios relativamente estables; las ligeras y esporádicas variaciones se han debido al incremento de precio de la leche en polvo (para el caso de la leche evaporada) y a la estacionalidad de la producción (para el caso de la leche y queso frescos). Cuadro Nº 18. Precio promedio de mayorista en Lima, 2006 (En nuevos soles)
Productos Uni dad Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov
1,90 2,24 10,75

Dic
1,90 2,24 10,79

Leche Lata 1,89 1,87 1,88 1,87 1,88 1,89 1,89 1,89 1,89 1,89 evaporada Leche L 2,26 2,24 2,23 2,22 2,23 2,23 2,23 2,24 2,24 2,24 fresca Queso kg 10,86 10,73 10,78 10,76 10,75 10,81 10,79 10,75 10,75 10,77 fresco Fuente: INEI – Dirección Técnica de Indicadores Económicos – Dirección Ejecutiva de Índices Elaboración: MINAG – DGIA – Dirección de estadística

El precio al consumidor de la leche y derivados lácteos en Lima se mantuvo casi constante para los diferentes productos. Cuadro Nº 19. Precio promedio al consumidor, 2006 (En nuevos soles)
Productos Uni dad Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov
2,10 2,48 11,88

Dic
2,10 2,48 11,92

Leche Lata 2,07 2,07 2,08 2,08 2,08 2,09 2,09 2,09 2,09 2,09 evaporada Leche L 2,48 2,47 2,47 2,47 2,47 2,47 2,47 2,48 2,48 2,48 fresca Queso kg 11,93 11,85 11,96 12,00 11,92 11,97 11,93 11,90 11,90 11,93 fresco Fuente: INEI – Dirección Técnica de Indicadores Económicos – Dirección Ejecutiva de Índices Elaboración: MINAG – DGIA – Dirección de estadística

El precio promedio nacional de la leche en establo desde hace 14 años tiene un comportamiento relativamente estable, principalmente desde el año 2000: Gráfico Nº 26: Precio promedio anual en establo, Perú, 1993 – 2006 (Nuevos soles/L)

1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00
0,68 0,51 0,80 1,02 1,09 0,85

1,09 0,870 0,840 0,842 0,819 0,845

0,847

0,829

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Fuente: MINAG, 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

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4.2.4. Políticas y normas
a. Estándares y normatividad técnica
La Norma Técnica Peruana para Leche y Productos Lácteos incluye estándares en diferentes temas (requisitos, métodos de ensayo y muestreo) que rigen la producción de leche, mantequilla, helados, queso, yogurt y manjar blanco en sus diferentes presentaciones. Podemos mencionar un ejemplo en la siguiente tabla: Cuadro Nº 20. Requisitos físico-químicos por tipos de quesos % Grasa en extracto seco (mínimo) _1/
45 45 45 40 45 45 48 40 45 45 48 45 45 32 45 45 45

Tipos de quesos
QUESOS MADURADOS SIN MOHOS Paria Cuartirolo y queso cremoso Andino Edam Danbo TiLit Gouda Port salut/saint paulin Provolone Provolone ahumado Cheddar Gruyere Emmenthal Extraduro para rallar/parmesano QUESOS MADURADOS POR MOHOS Brie Camembert Queso azul

% Humedad (máximo) _2/
48 55 57 46 47 47 43 56 47 45 39 38 40 36 56 56 55

% Extracto seco (mínimo) _3/
52 45 43 54 53 53 57 44 53 55 61 62 60 64 44 44 45

Método de ensayo: _1/ FIL-IDF 5B:1986. _2/ Se obtiene por diferencia a 100 % del extracto seco determinado por el método FIL-IDF 4 A:1982. _3/ FIL-IDF 4A:1982. Fuente: Norma Tecnica Peruana 2004 (NTP) Elaboración: Solid Peru 2007

Estas normas técnicas para la producción de derivados lácteos son cumplidas principalmente por la industria. El detalle de estas normas se adjunta en el Anexo 4.

b. Tratados y acuerdos comerciales36
Uno de los aspectos coincidentes de los últimos tres gobiernos peruanos (1990 – 2006) es la apertura comercial hacia las importaciones y exportaciones, de allí que se han suscrito y se buscan suscribir convenios con diferentes países, cuyo componente principal es la eliminación de las barreras arancelarias. Actualmente están vigentes tratados comerciales con países vecinos (de la Comunidad Andina de Naciones – CAN y del MERCOSUR) cuyos productos lácteos tienen precios menores a los registrados en el mercado nacional. Para el caso de países de la CAN se
36

Extraído del Análisis de la Cadena Productiva de Lácteos en Cajamarca, Santa Cruz, Víctor (2006).

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eliminaron los aranceles de la mayoría de las partidas, mientras que para los del MERCOSUR se han establecido acuerdos de eliminación de partidas en un plazo que fluctúa entre 13 a 15 años, a partir del cuarto año de la suscripción del Acuerdo. El ingreso de leche y productos derivados de leche con bajos precios desde los países de la CAN y del MERCOSUR, en el contexto de los acuerdos de desgravación de los TLCs vigentes para el subsector lechero peruano; constituye una gran amenaza incluso más fuerte que la que reviste el TLC con USA37. Si no se toman medidas racionales, dada la vulnerabilidad de la producción nacional y el mercado interno de lácteos, hay un gran riesgo de afectación del sector por: i) ii) iii) el menor precio de la leche de países vecinos en relación con el nuestro, la vigencia de los tratados de libre comercio actuales que otorgan preferencias arancelarias y, el menor costo de transporte que podría otorgar la vecindad.

El Perú, tanto a nivel del Ejecutivo como Legislativo, ha aprobado la suscripción del TLC con EEUU, en este Tratado existen cláusulas específicas sobre la desgravación de los aranceles a las importaciones y la eliminación de las salvaguardias en un periodo de 17 años, iniciando a partir de la vigencia del TLC, estando los productos lácteos entre los rubros sensibles38. El MINAG, en el marco de acciones para compensar los efectos del TLC para la actividad láctea, plantea implementar el Plan de Desarrollo Ganadero, constituir el Consejo Nacional de la Carne y el Consejo Nacional de la Leche, aunque falta definir los alcances de estas medidas.

4.3. MERCADO INTERNACIONAL 4.3.1. Oferta
a. Leche
Hasta el 2005 se registró una producción mundial de 622’120.000 TM, de l as cuales la mayor participación corresponde a Europa Occidental (27%), Asia (17%) y EEUU (15%) 39. Haciendo un análisis comparativo mundial sobre el rendimiento de leche, se tiene que hasta el año 2000 en Norteamérica se registraba la mayor productividad (8.092 kg leche/vaca año); Oceanía y Europa tenían rendimientos similares (4.213 y 3.965 kg/vaca-año, respectivamente); Asia, Latinoamérica - Caribe y África eran las zonas con menores rendimientos (1210, 1164 y 490 kg leche/vaca – año), incluso menores al promedio mundial (2078 kg leche/vaca – año)40.

37 38

MINAG-IICA, José Gil, Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. 2004 EEUU y Argentina son los principales proveedores de quesos al Perú. 39 Servicio Agropecuario del Ecuador y base de datos de FAO, 2006 40 Análisis de la Cadena Productiva de Lácteos en Cajamarca, Santa Cruz, Víctor (2006).

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Cuadro Nº 21. Producción mundial de leche cruda (Miles de TM)
Año
1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 %

América del Sur
30,04 31,51 31,83 32,70 34,52 35,36 36,54 38,72 40,30 42,52 45,82 46,11 46,53 46,75 46,15 46,32 47,80 47,43 8%

EEUU
65,79 65,27 67,01 67,00 68,42 68,30 69,70 70,50 70,00 71,07 71,41 73,48 75,12 75,03 75,03 78,16 80,15 85,48 15%

Canadá
7,83 7,98 7,98 7,79 7,63 7,50 7,75 7,92 7,89 7,80 8,20 8,34 8,20 8,17 8,10 7,88 8,10 8,00 2%

México
6,35 5,75 6,33 6,93 7,18 7,63 7,55 7,63 7,82 8,09 8,57 8,89 9,47 9,47 9,56 9,87 9,87 9,87 2%

África
14,70 15,22 15,33 15,09 15,30 15,18 15,76 16,55 16,67 17,00 18,52 18,82 18,70 18,52 18,70 20,69 21,52 21,24 3%

Asia
54,11 56,85 60,84 63,84 78,85 81,19 82,06 83,84 85,61 87,41 88,89 90,50 89,97 100,55 101,24 104,78 122,04 119,31 17%

Europa Occid.
133,04 133,23 132,71 130,00 128,02 126,62 126,41 127,91 127,16 126,08 127,32 127,01 126,37 126,25 126,83 126,97 126,40 125,74 27%

Australia
6,32 6,48 6,46 6,60 6,94 7,55 8,33 8,46 8,99 9,30 9,73 9,82 11,28 10,88 11,62 10,64 10,15 10,13 2%

Otros
154,12 156,01 155,24 145,30 119,27 115,81 112,24 106,67 102,56 102,52 99,62 97,68 96,85 99,79 101,92 102,08 102,03 101,02 25%

Total Mundial
472,29 478,30 483,73 475,23 466,14 465,17 466,33 468,20 467,01 471,79 478,08 480,66 482,48 495,40 499,14 507,39 603,12 622,12 100%

Fuente: Base de datos de la FAO Elaboración: Ministerio de Agricultura del Ecuador (MAGAP), Consejo Consultivo de Leche y derivados (pavasquez@mag.gov.ec)

El rendimiento mundial de leche desde 1992 hasta el 2000 creció en un 2%; las regiones con mayor rendimiento fueron: Oceanía (24%), Norteamérica (17%) y Europa (16%). Los menores crecimientos corresponden a Asia (11%), África (9%), América Latina y el Caribe (5%). El comportamiento de la producción mundial de la leche fue relativamente estable entre 1988 y el 2000, sin embargo a partir del 2001 se evidencia una tendencia creciente debido al fortalecimiento del sector lácteo en Oceanía, EEUU y Europa. Gráfico Nº 27: Tendencia de la producción mundial de leche, 1988 -2005 (En miles de TM).

Fuente: Base de datos de la FAO Elaboración: Solid Perú 2007

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b. Quesos
Las exportaciones de quesos a nivel mundial, alcanzaron en el 2005 las 970 mil TM; los principales países exportadores de quesos son: Nueva Zelandia (exporta 323 mil TM), Unión Europea (319 mil TM) y Australia (208 mil TM). En Latinoamérica, sólo Argentina aparece en el ranking de los países exportadores de queso, con una exportación de 2 mil TM en el 2005, lo cual es bastante bajo, en comparación a otros años en los que ha llegado a exportar hasta 22 mil TM. En promedio Argentina exporta 11 mil TM de queso anualmente. Cuadro Nº 22. Países exportadores de queso (Miles de TM)
Exportadores Argentina Australia Bulgaria República Checa Unión Europea Hungría Nueva Zelanda Polonia Eslovaquia Eslovenia Suiza Ucrania Total
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2033 2004 2005 Prom.

10 83 7 -1 450 10 168 11 7 0 32 5 782

5 78 5 -1 419 11 172 12 8 0 27 2 737

18 93 6 7 367 5 235 14 6 0 38 1 789

11 120 2 9 295 6 231 15 6 1 38 1 735

18 139 4 4 223 6 240 10 6 1 30 5 687

22 184 -1 -2 256 4 241 2 1 3 34 6 749

21 156 8 2 340 14 268 20 6 2 39 33 909

21 156 8 2 340 14 268 20 6 2 39 33 909

15 211 5 6 316 6 276 9 4 0 39 26 913

7 199 8 8 307 19 307 12 7 1 36 26 937

2 208 11 6 319 21 323 15 6 1 33 25 970

11 117 9 5 347 10 205 9 7 1 35 11 767

Fuente: FAO, USDA, FAPRI, Universidad de IOWA Elaboración: MAGAP – Ecuador, Consejo Consultivo de leche y derivados (pavasquez@mag.gov.ec) La producción de quesos a nivel mundial se ha incrementado en un 3,5% y mantiene una tendencia de crecimiento desde 1990.

La oferta mundial de quesos, desde 1990 hasta el 2005 ha tenido un crecimiento sostenido, con dos picos importantes de reducción de producción en 1992 y 1999, asociados a las condiciones climáticas y variabilidad del mercado de otros productos lácteos, sin embargo se evidencia una tendencia positiva pues en 15 años se ha pasado de una oferta de anual 600 mil TM a casi 1 millón de TM. Gráfico Nº 28: Tendencias de la oferta mundial de quesos, 1990 - 2005 (Miles de TM)

Fuente: FAO, USDA, FAPRI, Universidad de IOWA Elaboración: Solid Perú 2007

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4.3.2. Demanda
a. Leche
Las exportaciones en el sector lácteo corresponden básicamente a leche evaporada, así el 99% del total de productos lácteos que se exportan desde el Perú, son de este producto, la Asociación de Industriales Lácteos de Perú (ADIL), registra el siguiente comportamiento de la situación de exportación de este producto: Gráfico Nº 29: Exportación de leche evaporada, 2001 - 2006 (TM/año).

Fuente: ADIL Elaboración: Solid Perú 2007

Los principales destinos de las exportaciones de leche evaporada en el 2006 fueron Haití (24.361,90 TM) y Trinidad & Tobago (6.163,30 TM); también se exportó a África, específicamente a Nigeria 2.142 TM. Cuadro Nº 23. Exportación de leche evaporada por destino (TM)
Países 2001 Haití Trinidad y Tobago Bolivia Nigeria Bahamas Gambia Guinea San Cristóbal y Nieves Chile Liberia Santa Lucia Guyana Otros (35 países) Total Fuente: MINAG – DGIA Elaboración: Solid Perú 2007 3.669,5 -689,8 -37,4 ---37,4 -36,3 447,1 697,6 5.615,1 2002 5.532,5 18,7 2.264,0 -467,4 ---1.155,3 --523,5 1.220,6 11.182,0 Años 2003 8.450,4 431,4 3.354,2 208,4 873,4 344,2 907,4 79,7 1.066,5 65,4 301,4 410,6 3.566,7 20.059,7 2004 13.122,9 1.588,1 3,789,6 634,0 2.483,4 767,1 673,6 677,1 1.160,1 374,9 850,1 674,3 9.119,3 35.914,5 2005 13.705,0 4.189,1 2.693,9 3.735,6 1.332,2 1.726,6 1.716,7 258,9 1.274,4 342,7 477,9 247,1 6.625,2 38,325.3 2006 24.361,9 6.163,3 3.252,1 2.142,0 1.966,8 1.928,0 1.508,9 1.115,3 1.071,3 771,2 616,5 577,3 4.825,5 50.300,1

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b. Quesos
Los mayores demandantes e importadores de queso en el 2005 fueron Japón (211.000 TM), EEUU (171.000 TM) y Rusia (158.000 TM). Cuadro Nº 24. Países importadores de queso (Miles de TM)
Importadores Brasil Canadá Japón México Rusia EEUU Resto del Mundo Total 1995 89 7 157 18 77 125 306 779 1996 32 8 164 20 130 119 261 734 1997 29 0 171 25 277 103 183 788 1998 24 -4 184 28 127 119 252 730 1999 20 -5 187 45 57 156 225 686 2000 18 5 197 45 60 156 262 743 2001 8 14 212 65 135 2002 8 14 212 65 135 177 219 909 2003 -3 20 202 54 147 172 235 915 2004 0 20 203 51 154 171 239 940 2005 7 24 211 51 158 171 244 975 Prom. 20 10 171 36 99 127 273 735

Fuente: FAO, USDA, FAPRI, Universidad de IOWA Elaboración: MAG /Coordinación Concejo Consultivo de leche y derivados (pavasquez@mag.gov.ec)

4.3.3. Precios
Los menores precios para la leche fluida a nivel internacional (entre 0,10 y 0,15 centavos de dólar/L) se pagan en Argentina, Australia, Brasil, Lituania, Malawi, Nueva Zelanda y Uruguay, mientras que los mayores precios se registran en Japón, Suiza, Jordania y Noruega (entre 0,41 y 0,70 centavos de dólar/ L). Cuadro Nº 25. Rango de precios de la leche fluida en establo por país Niveles de Países precios ( US $)
0,10 a 0,15 0,16 a 0,20 0,20 a 0,25 0,26 a 0,30 0,31 a 0,35 0,36 a 0,40 0,41 a 0,45 0,51 a 0,60 0,61 a 0,7041 Argentina, Australia, Brasil, Lituania, Malawi, Nueva Zelanda, Uruguay Chile, Estonia, Moldavia, Polonia, Rumania, Rusia, Sudáfrica, Uganda y Zimbabwe. Bostwana, Bulgaria, India, Nigeria y Paraguay Perú, Bosnia, China, Costa Rica, Croacia, Republica Checa, Republica Dominicana, Etiopia, Hungría, México, Nepal, Tanzania, USA, Vietnam y Bangladesh Austria, Canadá, Colombia, Francia, Alemania, Irlanda, Holanda, Panamá, Portugal, Ecuador y Venezuela Guatemala, Israel, Pakistán y Sudan Jordania y Noruega Suiza Japón

Fuente: FAO, El sector Lácteo Mundial y la globalización Elaboración: Solid Perú 2007

El precio de la leche en todo el mundo está incrementándose y se presume que no bajará en el corto plazo, debido a la creciente demanda en China y Latinoamérica, la menor provisión de insumos desde Estados Unidos y la Unión Europea, la disminución internacional de stocks, el incremento de los precios del maíz (principal insumo de los alimentos balaceados) y la disminución de las subvenciones a las exportaciones por parte de algunos países desarrollados de la Comunidad Europea.

41

Los países desarrollados, aunque tienen precios altos, pueden colocar la leche a menores precios por el subsidio existente.

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Internacionalmente los precios de la leche en polvo se han incrementado desde US$ 1.684/TM en el año 2000 hasta US$ 2.184/TM en el 2006 (aproximadamente un crecimiento de 77% en 7 años). Gráfico Nº 30: Evolución de precios de la leche entera en polvo, 2000 -2006 (US$ / TM).

Fuente: Comunidad Andina Elaboración: MAGAP – Ecuador, Consejo Consultivo de leche y derivados (pavasquez@mag.gov.ec) Nota: El promedio del 2006 es considerando los cinco primeros meses del año.

Actualmente el subsidio de la UE para la exportación de leche entera y leche descremada en polvo está en cero, el mismo que en el 2006 fue de entre US$ 600 y US$ 800/TM. Como consecuencia, las exportaciones de leche desnatada en polvo de la Comunidad Europea se redujeron considerablemente y ahora la mayor parte del producto se destina a satisfacer su demanda doméstica. Otro factor que ha presionado al mercado y ha determinado el crecimiento de precios es la fuerte sequía en Australia, continente que tradicionalmente ha sido un importante productor de leche fluida y derivados lácteos. Esta situación ha provocado una alta mortalidad del ganado por las elevadas temperaturas existentes (entre 43 y 50ºC) y la necesidad de la población de sacrificar cientos de miles de cabezas de ganado. Por esta razón la producción de lácteos de Australia y la oferta mundial, especialmente de mantequilla y leche desnatada en polvo, se ha visto sensiblemente disminuida, lo que ha creado una presión a nivel internacional; y es que pese a que la Comunidad Europea y Nueva Zelanda han estado intentando cubrir la brecha de oferta dejada por Australia, se ha producido escasez internacional de productos lácteos. Los países productores de lácteos tienen como política garantizar la demanda interna y luego cumplir con las exportaciones; en función de la situación mundial actual, varios países productores han promulgado regulaciones sobre las exportaciones de productos lácteos; por ejemplo, Argentina aumentó el nivel del impuesto de exportación del 10% al 45%, incluyendo a la leche descremada y la leche entera en polvo. Como resultado de esta medida, todos los fabricantes argentinos de productos lácteos en polvo se han retirado del mercado de exportación. Canadá, que también contribuía a satisfacer la demanda internacional de productos lácteos, ha reducido casi a cero sus exportaciones en estos rubros; Estados Unidos, el principal origen de leche descremada en polvo, en respaldo a la situación de Canadá, no está ofreciendo productos lácteos en el mercado libre. India, otro de los principales productores mundiales, prohibió las exportaciones de leche en polvo descremada hasta finales de septiembre de 2007. En China, la campaña gubernamental de promoción del consumo de leche y derivados ha tenido tal éxito que se ha producido un

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aumento importante en la demanda de estos productos, influyendo en la situación de la demanda mundial.

4.3.4. Políticas y normas42
a. Política arancelaria
Según la revista “Vía Láctea”43 los productos lácteos en el Perú están protegidos por un arancel del 20% más una sobretasa de 5% y un derecho adicional que varía dependiendo del precio internacional de la leche en polvo descremada. Mientras más bajo es este precio, más alto es el derecho adicional (y viceversa). Los acuerdos con la OMC permiten un arancel del 68% para proteger la producción láctea, pero ante la tendencia de alza de la leche y sus derivados a nivel mundial, en la actualidad no será necesario utilizar este mecanismo de protección. Como consecuencia de la aplicación de los Derechos Específicos los costos de importación han mantenido cierta estabilidad en los últimos años, a pesar de la abrupta caída de los precios internacionales.

b. Política arancelaria agrícola
En el ámbito agrícola, adicionalmente a los aranceles ad-valorem existen desde 1991 los aranceles específicos variables para un conjunto de 45 subpartidas vinculadas a arroz (4), azúcar y derivados (7), lácteos y derivados (24) y maíz y derivados (10) 44. En el caso de los derechos ad-valorem, la distribución arancelaria de los principales productos es la siguiente: 25%: Carnes, lácteos, miel, tubérculos, hortalizas de vaina, nueces, frutas frescas y secas, té, arroz, embutidos y preparaciones de carne, azúcar, preparaciones de hortalizas, frutas u otros (328 líneas arancelarias) 12%: Maíz, animales vivos, huevos, bulbos, flores, verduras, especias, semillas (288 líneas arancelarias). 7%: Animales vivos reproductores (9 líneas arancelarias). Sin embargo, en los casos de bienes en franjas se superan estos niveles, pues al poner en términos ad-valorem los derechos específicos, se llega a aranceles totales (ad-valorem más derechos específicos arancel izados) superiores. Los siguientes son algunos ejemplos con datos al 31 de diciembre del 200645: lácteos 30%-46% (techo OMC 97%) mantequilla 44% (techo OMC 128%)

42 43

Extraído del Análisis de la cadena productiva de lácteos en Cajamarca, Santa Cruz, Víctor (2006) Vía láctea. Boletín informativo del Sector lechero – ganadero. Fongales del Perú 44 Estas subpartidas son parte del Sistema de Franjas de Precios creado el 2001 a partir del esquema de derechos específicos variables de 1991, permitiendo que los precios fluctúen sin intervención en un rango de precio piso y precio techo. Los derechos variables operan cuando el precio de referencia en los mercados internacionales se sitúa por debajo de un costo piso de importación. Este sistema tiene por objeto reducir las fluctuaciones de precios, elevar la rentabilidad del agro y aliviar la situación de pobreza del campo. La protección actual de la agricultura supone la ubicación de productos agrícolas en todos los niveles arancelarios existentes, más la aplicación de derechos específicos variables para el conjunto de bienes mencionado. 45 Boletín de Transparencia Fiscal

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5. ACTORES Y SUS RELACIONES
La base del análisis de las cadenas productivas es el conocimiento de los actores que intervienen en los diferentes eslabones, para ello, como un primer paso se realizó el inventario de los actores directos e indirectos y luego la caracterización de los mismos, teniendo como referencia la información obtenida en el análisis de la cadena productiva de leche y queso en Ayacucho, elaborado el 2004. Cuadro Nº 26. Inventario preliminar de actores
Eslabones Actores Directos Productores individuales Productores organizados UNSCH Actores Indirectos Proveedores de insumos, equipos, maquinarias, productos veterinarios particulares. Proveedores de asistencia técnica y capacitación: ADRA, CTB, Caritas, Desco, Pro leche, UNSCH, PRONAMACHCS, DRA y técnicos particulares Proveedores de crédito Pastores Proveedores de insumos Proveedores de asistencia técnica y capacitación: ADRA, CTB, Caritas, Desco, Pro leche, UNSCH, y DRA. Transportistas Proveedores de crédito Transportistas Proveedores de insumos

Producción

Transformación

Productores de queso UNSCH Productores Organizados Transformador urbano Productores organizados Acopiadores locales de leche Acopiadores locales de quesos Comerciantes locales Comerciantes regionales Comerciantes familiares Familias locales y nacionales PRONAA Municipalidades Bodegas, panaderías y minimarket

Acopio y Comercialización

Proveedores de insumos Transportistas

Mercado

Fuente: SNV – DRA, Análisis de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Ayacucho, 2004 y entrevistas julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

5.1. ACTORES DIRECTOS
Los actores directos de la cadena productiva de lácteos en la región Ayacucho son: productores de leche, acopiadores de leche y queso, transformadores de queso, yogurt y manjar blanco y los consumidores.

5.1.1. Productores
Los productores se encuentran en las provincias de Huamanga, Cangallo, Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Huancasancos y Sucre, quienes cuentan con ganado criollo y cruzado (criollo con Browns Swiss, HoLtein y Shorton).

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Cuadro Nº 27. Productores y zonas de mayor producción de lácteos Provincias
Cangallo

Distrito
Chuschi Los Morochucos Chiara

Comunidades
Catalinayocc, Cuchuquesera, Pampamarca y Punkupata Satica, Cusibamba, Munaypata, Juzcaymarca, Chanquil, Vizcachayocc y Ñununhuaycco Sachabamba, Valenzuela, Allpachaka, Manallasacc, Quishuarcancha, Llachoccmayo Union Paqcha, Putaqa, condorpaqcha, Ccochapampa y Rosaspata Tambocucho, Toccyascca, Manzanayocc Sancos, Cusuru, Caracha, Soncco, Colpa Sacsamarca, Cconta Portacruz Llauta, Mayaccto, Carhuacucho, Aylapampa, Pavuri, Pacara Patachana, Tucuta, Lamblama, Acataqui, Laramate, Miralfores, Colca Huachuas, Pate, Socos, Carmen de Pate, Santa Rosa, Urituhuasi Sonconche, Chunya, Pocpoca, Tomate, Ocaña Otoca, Concepción Ccollana, Chaupi, qayao, Pichqachuri, San Andres, Santa Cruz, Chisques San Pedro, Santa Ana, Saisa, Pampa redonda, San Juan, Acola, Pampahuasi, Utec Lucanas, Vado, Ccochapata, Coltaq, Santa Cruz, Chanhualla Andamarca y Chiricre Chipao, Mayobamba, San Antonio, Santa Cruz, Santa Rosa, Tacalla Cabana, Sondondo Aucara, Santa Ana, Chacralla, Mayoluren, Umalla y Pampamarca

Nº Familias
350 650 600 400 250 220 100 30 70 200 50 80 20 500 1.500 150 400 200 200 100 250 80 350 1.200 1.100 780 1.000 300 400 50 50 30 200 240 100 60

Huamanga

Vinchos Socos Sancos Sacsamarca Carapo Llauta laramate Huachuas Ocaña Otoca Puquio

Huanta sancos

Lucanas

San Pedro San Juan Lucanas Carmen Salcedo Chipao Cabana Aucara

Huaycahuacho Huaycahuacho e Ishua Chaviña Chaviña, Para y Santa Rosa Coracora Parinacochas Puyusca Pullo Chumpi Pauza Lampa Pararca Marcabamba Ushua Soras Larcay Morcolla Sucre Occoruro, Aycara, Occra, Cuncalla, Pascaña, Huayllani, Coracora Incuyo, Untuco, Yuracchuasi, Ccolloni, Sallasalla, Lacaya Valle Huillcallama, tarco, Sacsara, Chusi, Pullo Acos, Carhuanilla, Pinahua, Tucsa, Pauza, Mirmaca, Huancar Lampa, Chacaray, Sacraca, Colcabamba, San Antonio, Chaicha, Congonsa Pararca, Aulla Sequello, Huataca Usua Soras Larcay Tintay y Morcolla Querobamba

Paucar del Sara Sara

Sucre

Total familias ganaderas
Fuente: Talleres y entrevistas 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

12.260

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La tipología de productores se estableció en base al volumen diario de producción de leche y al nivel tecnológico. El nivel tecnológico está ligado al uso de los recursos y puede clasificarse en tres niveles: bajo, medio y alto, tal como se muestra en el cuadro siguiente: Cuadro Nº 28. Características de la tecnología local de producción46 Tecnología baja Tecnología media Tecnología alta
   Limitado acceso al agua, sin riego tecnificado. No realizan rotación de canchas. No disponen de pasto perenne y/o asociado en cantidad suficiente. Llevan ganado a echaderos (rastrojal y puna). Sin calendario sanitario, no dosifican continuamente ganado parasitado. Ganado criollo Sin infraestructura ganadera, amarran con estacas en corrales. Monta natural.  Disponibilidad de agua limitada.  Usan cercos de piedra, con rotación de canchas.  Pastoreo semi-controlado.  Limitadas extensiones de pastos asociados y anuales.  Ganado en finca y en algunas épocas en echadero.  Dosificación y tratamiento sanitario en función a la disponibilidad de dinero.  Ganado criollo y mejorado.  Corrales rústicos.  Monta natural.  Disponibilidad de agua sin riego tecnificado.  Poseen cercos eléctricos, pastoreo controlado con rotación de canchas.  Pastos perennes asociados y anuales.  Tratamiento sanitario en función al calendario ganadero.  Ganado sano.  Ganado mejorado.  Tienen cobertizos, corrales para crías con techo.  Utilizan inseminación artificial para el mejoramiento ganadero.

 

Fuente: SNV – DRA, Análisis de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Ayacucho, 2004. Elaboración: SNV – DRA.

En base a los criterios de tipificación, en el ámbito de análisis de la cadena se distinguen tres tipos de productores con las siguientes características: Cuadro Nº 29. Tipología de productores Criterios Volumen de producción leche (l/día) Nivel Tecnológico utilizado Nº total de productores por categoría % de productores por categoría
Fuente: Talleres y entrevistas julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Categoría de Productores Pequeño Mediano Grande (P1) (P2) (P3) 5 a 15 16 – 40 Más de 41 Bajo 9.087 74% Medio 2.320 19% Alto 853 7%

a. Pequeños Productores (P1)
En este grupo se ubican aproximadamente el 74% de los productores del ámbito que desarrollan la ganadería vacuna de lácteos junto con producción agrícola; producen un volumen de leche de hasta 15 L /día con un nivel de tecnología bajo, es decir, tienen dificultad para acceder a fuentes de agua, carecen de infraestructura de riego y por lo tanto no disponen de suficiente cantidad de pasto perenne. Para la alimentación del ganado cuentan con pequeñas extensiones de pastos perennes (menos de 2 ha), que son destinados principalmente para las vacas preñadas y en
46

Los diferentes niveles tecnológicos definidos en el presente trabajo tienen estricta relación con las condiciones de la región y pueden diferir de las definiciones técnicas y/o convencionales usadas a nivel nacional.

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producción de leche, el resto de los animales son alimentados con pastos naturales: se trata de una crianza extensiva al pastoreo. No realizan rotación de canchas, los corrales no tienen protección, de manera que los animales están expuestos a los cambios de clima. No llevan un calendario sanitario, dosifican una vez por año y de acuerdo a la disponibilidad de recursos económicos, lo cual no resulta suficiente como para controlar las enfermedades parasitarias. Su ganado es principalmente criollo y en algunos casos tienen una pequeña proporción de ganado cruzado. La reproducción de su ganado se efectúa a través de monta natural. La producción de leche se destina principalmente para la elaboración de queso sincha, amasado y cachipas. Un pequeño grupo de productores comercializan leche fresca. Los pequeños productores gastan diariamente S/. 10,77 en su actividad ganadera, considerando la alimentación y depreciación del ganado; ordeñan hasta 15 L/día con lo que el L de leche tiene un costo de producción de S/. 0,718; obtienen una rentabilidad del 25% y un margen de ganancia de S/. 81,90/mes. El punto de equilibrio lo alcanzan con una producción de 11,97 L/día. El principal gasto dentro de su estructura de costos lo constituye la mano de obra, que representa el 65% del total; los gastos correspondientes a la alimentación del ganado, son bajos mientras que los de sanidad e insumos son mínimos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de productor se presenta en el anexo Nº 6.

b. Medianos Productores (P2)
En este grupo se ubican aproximadamente el 19% de los productores del ámbito que producen un volumen de leche de entre 16 y 40 L/día. El nivel tecnológico que poseen es mediano, es decir: tienen acceso restringido al agua lo que determina que en épocas de escasez los riegos sean menos frecuentes; el sistema de riego es tradicional por inundación. Poseen limitada cantidad de pastos perennes y anuales (menos de 4 ha) destinados a las vacas en producción; complementan la alimentación con rastrojos de cultivos y en épocas de estiaje envían a los animales a los pastos naturales. Como práctica del sistema de pastoreo amarran el ganado con estacas. Realizan rotación de canchas, pero los corrales no tienen protección, lo que significa que los hatos están expuestos a los cambios de clima. Dosifican por lo menos dos veces al año (antes y después de las lluvias). Disponen de ganado cruzado y algunas unidades de ganado criollo, reproducido a través de monta natural. Los medianos productores gastan diariamente S/. 23,74 en su actividad ganadera, considerando la alimentación y depreciación del ganado, ordeñan hasta 40 L/día con lo que el L de leche tiene un costo de producción de S/. 0,593. Obtienen una rentabilidad del 53% y un margen de ganancia de S/. 367,88/mes. El punto de equilibrio lo alcanzan con una producción de 26,37 L/día. El principal gasto dentro de su estructura de costos lo constituye la mano de obra, que representa el 51% del total; la alimentación tiene un peso mucho menor en los costos, mientras que el gasto en sanidad e insumos es mínimo. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de productor se presenta en el anexo Nº 7.

c. Grandes Productores (P3)
En este grupo se ubican aproximadamente el 7% de los productores del ámbito que producen más de 41 L/día. Los grandes productores disponen de un nivel tecnológico alto,
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es decir tienen acceso al agua, aunque en épocas de escasez la frecuencia de riego es menor; usan un sistema de riego tradicional por inundación. Poseen más de 4 ha de pastos perennes y anuales, complementan la alimentación con rastrojos de cultivos; en épocas de escasez usan praderas naturales manejadas por ellos mismos. El pastoreo es controlado aplicando rotación de canchas; cuentan con corrales cubiertos para la protección de los animales. Dosifican de acuerdo al calendario sanitario, por lo menos tres veces al año. Disponen de ganado mejorado y cruzado cuya reproducción se realiza mediante monta natural e inseminación artificial. Los grandes productores gastan diariamente S/. 39,38 en su actividad ganadera, considerando la alimentación y depreciación del ganado; ordeñan en promedio 70 L/día con lo que el L de leche tiene un costo de producción de S/. 0,563. Obtienen una rentabilidad del 60% y un margen de ganancia de S/. 708,51/mes. El punto de equilibrio lo alcanzan con una producción de 43,76 L/día. El principal gasto dentro de su estructura de costos lo constituye la mano de obra, que representa el 47% del total, los gastos de alimentación son mas bajos mientas que los de sanidad e insumos son mínimos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de productor se presenta en el anexo Nº 8.

d. Riesgos
Los productores de los diferentes tipos se pueden ver afectados por riesgos relacionados con factores climáticos que causan problemas en el rendimiento animal, limitando la producción de leche, sobre todo por la escasez de pastos en la época de estiaje. Otro riesgo tiene que ver con el consumo de pasto caliente o con rocío en la época de lluvias que resulta en enfermedades respiratorias y mortalidad del ganado por problemas de timpanismo. El deterioro de las vías de acceso a las fincas en épocas de lluvia, también pone en riesgo la producción pues se dificulta el traslado de los productos lácteos hacia los centros de comercialización.

e. Racionalidad de los diferentes tipos de productores
La lógica de los pequeños productores es transformar la mayor parte de su producción de leche en queso, como mecanismo para conservar la leche y disponer de una mercancía de fácil rotación que se puede vender poco a poco, según sus necesidades, asegurando de esta manera un flujo continuo de sus ingresos. Las familias de los pequeños productores no sólo dependen de sus recursos propios, sino también de los limitados pastizales comunales, utilizados en base de un reglamento preestablecido. Los medianos productores buscan maximizar sus beneficios y tienen una mentalidad más empresarial, lo que se evidencia en el hecho de que tienden a especializarse y a acumular mayor cantidad de recursos (ganado, tierras, acceso al agua); evalúan sus costos y la rentabilidad de su actividad. Los grandes productores se orientan a especializarse para maximizar sus beneficios. Evalúan sus costos y mantienen, amplían y aprovechan sus redes de contactos buscando acceder a otros mercados con mejores precios.

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Participación y toma de decisiones de varones y mujeres en la actividad ganadera Hay una alta participación de las mujeres en las diferentes tareas de la ganadería, especialmente en el cuidado y pastoreo de los animales, higiene, atención sanitaria, ordeño, transformación y venta de leche y derivados, pero también en la toma de decisiones sobre dichas actividades; los varones deciden sobre la instalación, mantenimiento y conservación de los pastos y la construcción de infraestructura, deciden también sobre la tecnología a utilizar en el manejo de pastos, lo cual es determinante en la actividad ganadera y conlleva mayores posibilidades de acceso a innovación. La saca de animales y su venta es determinada por la pareja, al igual que la búsqueda de financiamiento. Los niños participan en la actividad durante los fines de semana y en vacaciones, apoyando en las labores de pastoreo, ordeño, siembra y riego de los pastos. A nivel de los pequeños productores, las mujeres realizan la mayoría de las tareas relacionadas con la ganadería, pero son menos valoradas que en las otras categorías (relacionado también con el bajo nivel educativo de este tipo). La mujer no accede a las nuevas tecnologías, pero controla y decide el uso de los escasos ingresos provenientes de la comercialización de leche o cachipa. Para el caso de los medianos productores, las mujeres también realizan diversas actividades de cuidado y atención del ganado, pero existe mayor valoración de estas tareas; se toman las decisiones en pareja, sin embargo el varón posee mayor poder porque tiene más oportunidades de vincularse a la tecnología y al exterior, y por tanto más posibilidades de innovar en lo relacionado al manejo de pastos y forrajes. Los grandes productores participan en pareja en las actividades ganaderas y en la toma de decisiones, aunque el rol de la mujer es más valorado en la unidad familiar47. Análisis participativo de la Cadena de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo SNV – DRA Ayacucho 2004

5.1.2. Transformadores
La mayoría de los actores de este eslabón se caracterizan por ser productores de leche y transformadores de cachipa, quesos sincha y amasado. Por lo general son las mujeres las que realizan esta actividad. Se ubican en las comunidades de las 7 provincias estudiadas en el presente análisis. Existen acopiadores de leche que elaboran queso, yogurt y manjar blanco en las localidades de Huamanga, Pauza, Coracora, Lucanas, Laramate y Huancasancos. La producción de cachipas se realiza artesanalmente con una técnica tradicional que se transmite de generación en generación. En su elaboración se utiliza cuajo en sobres y leche fresca sin pasteurizar; algunos usan cuajo natural (de oveja, llama, alpaca) aunque esta práctica va siendo reemplazada por cuajos industriales de fácil acceso y precio bajo. El queso tipo sincha se elabora principalmente utilizando cuajo en pastilla, muy pocos usan el cuajo natural, su tecnología es similar a la aplicada en el caso de cachipas. Los acopiadores de queso y los transformadores en el campo, salan las cachipas y quesos remojándolos en una solución de agua con sal, por 1 a 4 días. Los quesos se preparan con un exceso de sal con el fin de prolongar el tiempo de conservación. El queso amasado se elabora utilizando cuajo en pastilla, algunos transformadores aún siguen usando cuajo natural con el argumento de que le imprime un sabor diferente. El
47

Esta sección ha sido extraída del documento: Análisis de la cadena Productiva de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo, SNV - DRA Ayacucho, 2004.

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proceso de producción consiste en añadir el cuajo a la leche sin pasteurizar, remover lentamente de 40 a 60 minutos, desuerar por 8 a 12 horas, añadir sal y amasar antes de moldear y compactar por 12 horas. Finalmente se lleva el queso a la repisa de oreo donde permanece hasta su venta. El queso andino e Iowa, se elabora pasteurizando la leche. Los productores asociados y los pequeños empresarios producen estos tipos de queso en la ciudad de Huamanga y en las capitales de provincias. El yogurt y manjar blanco es elaborado por productores asociados y acopiadores urbanos de leche y pequeños empresarios que cuentan con equipamiento básico y tecnología media. En la transformación de la leche se observa tres niveles de tecnología, cuyas características se describen en la siguiente tabla: Cuadro Nº 30. Características de la tecnología local de transformación Tecnología baja
Se usa cuajo animal (del estómago de cordero, cerdo, llama y/o alpaca). Moldean con las manos obteniendo formas irregulares (cachipas) y con moldes de ichu (queso sincha y amasado). Tamaño no estandarizado, generalmente pequeño. Poca higiene en el proceso. No se pasteuriza ni se filtra la leche. No estandarizan el salado. No se usa equipamiento especial.

Tecnología media
Uso de cuajo en pastillas y animal. Se usan moldes de ichu, obteniendo un moldeo mas uniforme. Mayor tamaño de queso, aunque sin estandarización por peso. Buena presentación del producto (cachipas, queso sincha y queso amasado). Se filtra la leche, pero no se pasteuriza. Estandarizan el salado. No se usa equipamiento especial.

Tecnología alta
Uso exclusivo de cuajo en pastillas. Uso de moldes de ichu plástico. Producción especializada (queso andino y otros pasteurizados). Mayor higiene en el proceso. Diversificación e innovación de productos (transforman yogurt y manjar blanco). Pasteurización de la leche. Estandarización del salado del producto. Uso de equipo básico especializado.

Fuente: SNV – DRA, Análisis de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Ayacucho, 2004. Elaboración: SNV – DRA.

Para la tipificación, se ha tomando en cuenta el nivel tecnológico de producción utilizado y su ubicación. Las diferentes categorías se muestran en el siguiente cuadro: Cuadro Nº 31. Tipología de transformadores Categoría de transformadores Transformador Transformador Transformador Transformador Pequeño Mediano Grande Organizado (T1) (T2) (T3) (T4)
Cachipa, Sincha o Amasado Queso Sincha y Queso Amasado y en Sincha menor % cachipa Amasado. 2 a 5 kg Medio 19% tipo y Queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco Hasta 12 kg queso Alto 5%

Criterios
Tipo de derivado lácteo

Pequeño empresario (T5)
Queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco Hasta 8 kg queso Alto 1%

Volumen Hasta 2 kg transformado/día Nivel Tecnológico Bajo utilizado % de transformadores por 68% categoría Fuente: Talleres y entrevistas julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Mas de 5 kg Alto 7%

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a. Pequeños transformadores (T1)
En este grupo se ubican aproximadamente el 68% de los transformadores(as) de la Región, que son los mismos productores pequeños que además de su actividad en el eslabón de producción, transforman diariamente hasta 2 kg de queso amasado, 7 unidades de queso tipo sincha o 14 cachipas. Producen quesos de diferentes tamaños de acuerdo a la disponibilidad de leche, utilizando cuajo en pastillas, realizan la transformación en el mismo lugar del ordeño, sin pasteurizar ni cuidar la higiene en el proceso, utilizando moldes de ichu. Sólo los productores de queso amasado cuidan de estabilizar el porcentaje de sal de los quesos. La producción de quesos se destina principalmente para la venta local en las ferias o para el acopiador local que visita la finca de manera semanal o quincenal. Los pequeños transformadores gastan S/. 12,30 nuevos soles en la actividad de procesamiento, con un costo unitario de S/. 0,878/cachipa, una rentabilidad del 2% y un margen de ganancia mensual de S/. 9,09. El punto de equilibrio para este tipo de transformadores se alcanza produciendo 13,66 cachipas/día. El principal gasto corresponde a los insumos que significan el 87% del costo, la mano de obra representa el 10% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de transformador se presenta en el anexo Nº 9.

b. Medianos transformadores (T2)
Agrupan al 19% de los transformadores de la Región y son los mismos productores medianos que procesan entre 3 y 5 kg, principalmente de queso tipo sincha y amasado (aproximadamente 20 unidades) y cachipa (en menor proporción). Los quesos que producen son de tamaño homogéneo, utilizan cuajo en pastillas. Algunos procesan el queso en el mismo lugar del ordeño, pero la mayor parte de actores llevan la leche a un local específico de transformación; no pasteurizan la leche pero tienen mas cuidado en su manejo, utilizan moldes de ichu y estandarizan el nivel de sal de los quesos. La producción de quesos se destina principalmente para ser enviados a compradores fijos y familiares que viven en las grandes ciudades, muchos de ellos con puntos de venta establecidos (bodegas y tiendas). Algunos transformadores destinan sus quesos para los comerciantes locales. Los medianos transformadores gastan S/. 29,50 en la actividad de procesamiento, con un costo unitario de S/. 1,475/queso sincha, una rentabilidad del 29% y un margen de ganancia mensual de S/. 255,08. El punto de equilibrio para este tipo de transformadores se alcanza produciendo 15,52 quesos /día. El principal gasto corresponde a los insumos que significan el 85% del costo, la mano de obra representa el 12% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de transformador se presenta en el anexo Nº 10.

c. Grandes transformadores (T3)
En este grupo se ubican el 7% de los transformadores de la Región y esta conformado por los productores grandes que producen diariamente más de 6 kg, principalmente de queso tipo sincha, amasado, aunque también de cachipa.

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Los quesos que elaboran estos transformadores tienen tamaños más homogéneos, utilizan cuajo en pastillas y procesan en locales especiales; no pasteurizan la leche pero tienen mejores técnicas de manejo de la leche; utilizan moldes de ichu y algunos de PVC; cuidan el nivel de sal de los quesos y algunos disponen de equipo básico para el procesamiento. La producción de quesos se destina principalmente para compradores fijos y familiares ubicados en Lima, muchos de ellos con puntos de venta (bodegas y tiendas) instaladas. Algunos destinan la venta a los comerciantes locales. Los grandes transformadores gastan S/. 49,37 en la actividad de procesamiento, produciendo en promedio 9 kg de queso, con un costo unitario de S/. 5,486/queso sincha, una rentabilidad del 28% y un margen de ganancia mensual de S/. 408,87. El punto de equilibrio para este tipo de transformadores se alcanza produciendo 7,05 kg de queso/día. El principal gasto corresponde a la materia prima que significa el 85% del costo, la mano de obra representa el 12% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de transformador se presenta en el anexo Nº 11.

d. Transformadores organizados (T4)
En este grupo se ubican aproximadamente el 5% de los transformadores de la Región; por lo general son productores de los tipos P1, P2 y P3 que se han organizado para elaborar queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco en función a la demanda del mercado local. Producen más de 6 kg/día de queso de tamaño homogéneo y utilizan cuajo en pastillas. Para su actividad de transformación disponen de una planta con un equipamiento básico y ambientes para la maduración y almacenamiento del queso, pasteurizan la leche, estandarizan el salado del producto y utilizan moldes de plástico. Envasan el yogurt y el manjar blanco en varias presentaciones de diferente peso. Sólo una pequeña parte de la producción de quesos se envía al mercado limeño; la mayor parte del queso y todo el yogurt y manjar blanco se venden localmente en puntos de venta de los mismos actores. Los transformadores organizados gastan S/. 220,22 en la actividad de procesamiento, produciendo en promedio 25 kg de queso, con un costo unitario de S/. 8,809/kg de queso, una rentabilidad del 36% y un margen de ganancia mensual de S/. 797,75. El punto de equilibrio para este tipo de transformadores se alcanza produciendo 18 kg de queso/día. Generalmente utilizan mayor cantidad de mano de obra de los propios socios para realizar el acopio de la leche, por lo que obtienen menor rentabilidad. Cuentan con plantas de acopio y/o procesamiento ubicado en la zona rural. El principal gasto corresponde a la materia prima que significa el 91% del costo, la mano de obra representa el 7% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de transformador se presenta en el anexo Nº 12.

e. Pequeño empresarios de transformación (T5)
En este grupo se ubican el 1% de los transformadores de la Región, son actores que viven en la ciudad desde donde van a acopiar la leche para producir queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco en función a la demanda del mercado local. Producen queso de tamaño homogéneo, utilizan cuajo en pastillas y cuentan con una planta de transformación con un equipamiento básico donde además cuentan con ambiente para maduración y almacenamiento del queso. Pasteurizan la leche, estandarizan

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el salado del producto y utilizan moldes de plástico. El yogurt y el manjar blanco tienen envases de acuerdo a los pesos. Una parte de la producción de quesos se destina para enviar al mercado Limeño. La mayor parte de los quesos y la totalidad de yogurt y manjar blanco se destinan para su venta local donde tienen sus puntos de venta. Los empresarios de transformación gastan S/. 166,02 en la actividad de procesamiento, produciendo en promedio 19 kg de queso, con un costo unitario de S/. 8,738/queso, una rentabilidad del 37% y un margen de ganancia mensual de S/. 1859,44. El punto de equilibrio para este tipo de transformadores se alcanza produciendo 13,83 kg de queso /día. Tienen mayor rentabilidad por que generalmente tienen movilidad propia y menor cantidad de personas dedicadas al acopio y transformación de la leche, cuentan con planta de procesamiento en la ciudad de Ayacucho y en las capitales de provincia. El principal gasto corresponde a la materia prima que significa el 89% del costo, la mano de obra representa el 10% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de transformador se presenta en el anexo Nº 13.

f. Riesgos
Los mayores riesgos para estos actores tienen que ver con la calidad y manipulación de la leche, cuyas consecuencias se evidencian en el proceso de transformación.

5.1.3. Acopiadores
En este eslabón encontramos a los acopiadores de leche y acopiadores de queso amasado, sincha y cachipa. Los acopiadores de leche suelen ser, a la vez, comerciantes de leche y/o transformadores individuales u organizados. Cuadro Nº 32. Tipología de Acopiadores y comercializadores % de Tipo de Volumen de Tipo de acopiador comerciantes Producto producto por categoría
Acopiador individual de leche (A1) Acopiador organizado de leche (A2) Acopiador local de quesos (A3) Comerciantes locales (C1) Comerciantes regionales (C2) Comerciantes familiares (C3)
Fuente: Talleres y entrevistas julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Leche Leche Quesos Quesos Quesos Quesos

De 40 a 650 L/día Hasta 700 L/día Hasta 600 kg de quesos/semana Hasta 200 unidades/semana De 201 a 600 unidades/semana Hasta 50 kg/semana

2% 2% 11% 9% 6% 70%

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a. Acopiador individual de leche (A1)
En este grupo se ubican el 2% de los comerciantes de la región que acopian desde 40 hasta 650 L de leche/día visitando los predios de los productores con quienes tienen acuerdos comerciales verbales; cuentan con movilidad para el transporte del producto. En Huamanga y Cangallo, este tipo de acopiadores destina el 75% del producto para la venta como leche fresca; el 25% restante a la producción de quesos, yogurt y manjar blanco. En el resto de la Región, la leche acopiada por estos actores se destina a la producción de quesos, yogurt y manjar blanco, productos que se comercializan localmente. Los acopiadores individuales de leche gastan diariamente S/. 587,62 en su actividad comercial, captando en promedio 500 L de leche por día, con un costo unitario promedio de S/. 1,175/L, una rentabilidad del 28% y un margen de ganancia mensual de S/. 4.221,83, que corresponde a un margen neto de 0,325 nuevos soles/L. El punto de equilibrio para este tipo de acopiadores se alcanza acopiando 391,75 L/día. El principal gasto corresponde a la compra de leche que significa el 77% del costo, los gastos de acopio representan el 18% y la mano de obra el 4% del total. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº 14.

b. Acopiador organizado de leche (A2)
En este grupo se ubica el 2% de los comerciantes de la Región que acopian hasta 700 L de leche por día, visitando los predios de los productores de leche con los que tienen acuerdos comerciales verbales. Cuentan con movilidad propia y/o con personal contratado para el transporte del producto. La leche acopiada se traslada a los centros de acopio de las organizaciones, algunos de los cuales tienen sistemas de frío. Los principales destinos de este producto son el PRONAA y los Municipios, con quienes las organizaciones tienen contratos de provisión, el pago a los productores se realiza generalmente luego de una semana e incluso hasta después de un mes. La leche que se entrega al PRONAA se traslada con movilidad exclusiva debido a que el horario de los carros que van a la zona no coincide con el acopio de la leche que implementaron los acopiadores de esta tipología. Los acopiadores organizados gastan S/. 530,86 diarios en su actividad comercial, captando en promedio 400 L de leche por día, con un costo unitario de S/. 1,327/L, una rentabilidad del 13% y un margen de ganancia mensual de S/. 1.797,56, que corresponde a un margen neto de 0,173 nuevos soles/L. El punto de equilibrio para este tipo de acopiadores se alcanza acopiando 353,91 L /día. El principal gasto corresponde a la compra de leche que representa el 69% del costo, los gastos de acopio alcanzan el 22% y la mano de obra el 8% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº 15.

c. Acopiador local de quesos (A3)
En este grupo se ubican el 11% de los comerciantes de la Región que acopian hasta 500 kg de queso por semana. Estos acopiadores por lo general visitan las fincas de los productores de leche - transformadores de quesos, otros asisten semanalmente a las ferias locales de la Región. El pago es generalmente contra entrega del producto, incluso, en época de escasez de leche se paga por adelantado.

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El producto se moviliza en baldes (las cachipas y queso sincha) y en cajas de madera (queso amasado), utilizando empresas interprovinciales de transporte de pasajeros para llevar a Huamanga, Lima, Ica, Nazca, Marcona, Huanta, VRAE y otros mercados locales. Los acopiadores locales de quesos gastan semanalmente 1.070,63 nuevos soles en su actividad comercial, captando en promedio 500 quesos/semana, con un costo unitario de S/. 2,141/kg, una rentabilidad del 5% y una ganancia mensual de S/. 217,5, que corresponde a un margen neto de S/. 0,109 /kg. El punto de equilibrio para este tipo de acopiadores se alcanza acopiando 476 quesos /semana. El principal gasto corresponde a la compra de leche que representa el 89% del costo, los gastos de acopio alcanzan el 3% y la mano de obra el 8% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº 16.

5.1.4. Comerciantes
En este eslabón encontramos a los comerciantes de queso artesanal que se elabora en las zonas identificadas en el presente análisis.

a. Comerciantes locales (C1)
Este grupo representa el 9% de los comerciantes de la Región que comercializan hasta 200 kg de queso/semana, son actores que cuentan con un punto de venta en las zonas de producción: tiendas de abarrotes, cafeterías, juguerías o tiendas de venta de productos lácteos. Compran el queso a diario, algunos pagan con productos de primera necesidad que requiere el productor - transformador (arroz, azúcar, sal, otros). Una parte de los quesos se venden en el mismo local y el resto es enviado a familiares de otras ciudades (Huamanga, Lima, Ica, Nazca y Marcona) que tienen puntos de venta en esos mercados. Los comerciantes locales gastan semanalmente S/. 1.124,41 en su actividad comercial, vendiendo en promedio 150 kg de queso amasado, con un costo unitario de S/. 7,496/kg, una rentabilidad del 7% y una ganancia mensual de S/. 302,35, que corresponde a un margen neto de 0,504 nuevos soles/kg. El punto de equilibrio para este tipo de actores se alcanza comercializando 140,55 kg de queso/semana. El principal gasto corresponde a la compra del queso que representa el 93,6% de la estructura de costos, los gastos de mano de obra alcanzan el 4% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº 17.

b. Comerciantes regionales (C2)
Este grupo representa el 6% de los comerciantes de la Región que comercializan semanalmente hasta 600 kg de queso. Son comerciantes que asisten a las ferias locales que se realizan en cada semana en las diferentes zonas productoras y van desde grandes ciudades (Lima, Ica, Nazca, Huamanga). Su actividad se concentra principalmente en las épocas en las que el precio del queso es bajo (enero a julio), quedando muy pocos actores con presencia local durante el resto del año. Pagan a la entrega del producto, utilizan cajas de madera para movilizar el queso y lo transportan a través de empresas interprovinciales de pasajeros. Venden sus productos en los mercados de Lima, Ica, Nazca, Marcona y Huamanga, donde algunos cuentan con puntos de venta.

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Los comerciantes regionales gastan semanalmente S/. 3.358,11 en su actividad comercial, vendiendo en promedio 400 kg de queso amasado, con un costo unitario de S/. 8,395/kg, una rentabilidad del 19% y una ganancia mensual de S/. 2.567,56 que corresponde a un margen neto de S/. 1,605/kg. El punto de equilibrio para este tipo de actor se alcanza comercializando 336 kg de queso /semana. El principal gasto corresponde a la compra del queso que representa el 84% de la estructura de costos, los gastos de acopio alcanzan el 13% y la mano de obra el 3% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº 18.

c. Comerciantes familiares (C3)
Este grupo representa el 70% de los comerciantes de la Región que comercializan semanalmente de 20 a 50 kg de queso. Son familias de los productores – transformadores que se han ubicado en ciudades como Lima, Ica, Nazca, Marcota y Huamanga. El queso se envía semanal o quincenalmente en jabas de plástico a través de empresas interprovinciales de transporte de pasajeros. En dichos mercados el producto se vende en tiendas o a domicilio (con pedido telefónico previo). Los comerciantes familiares gastan semanalmente S/. 342,71 en su actividad comercial, vendiendo en promedio 40 kg de queso, con un costo unitario de S/. 8,57/kg, una rentabilidad del 17% y una ganancia mensual de S/. 229,18 que corresponde a un margen neto de S/. 1,432/kg. El punto de equilibrio para este tipo de actor se alcanza comercializando 34,27 kg de queso /semana. El principal gasto corresponde a la compra del queso que representa el 82% de la estructura de costos, los gastos de acopio alcanzan el 15% y la mano de obra el 2% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo 19.

5.2. ACTORES INDIRECTOS 5.2.1. Organizaciones de productores
En la región Ayacucho existen 54 organizaciones de productores integradas por 706 socios 48; de ellas, 47 son asociaciones de productores, 6 son empresas comunales y sólo hay un Comité de Productores. La mayor parte de estos grupos se ubican en Huamanga y Cangallo y muchos de ellos fueron promovidos por varias instituciones: Dirección Regional Agraria, ADRA, Caritas, Desco y CTB. Sin embargo, al menos la tercera parte de estas organizaciones de productores no funcionan, sus socios continúan trabajando individualmente esperando apoyo externo para desarrollarse. Con excepción de la Empresa Agroganadera de Satica y Sonagan - Filial Ayacucho Sur que tienen más de 10 años, la mayoría de las organizaciones se constituyó en la década del 2000, todas ellas con el propósito de comercializar la leche a los Programas Sociales o de acopiarla para elaborar queso, yogurt y/o manjar blanco para el mercado local. Algunas organizaciones con mayor nivel de desarrollo comercializan colectivamente y/o procesan la leche obteniendo derivados en plantas de acopio y transformación implementadas generalmente con ayuda de instituciones de apoyo. En cada zona estas organizaciones participan en espacios de diálogo donde se interrelacionan; por ejemplo existe una mayor dinámica en el Consejo Local de Lácteos de

48

Ver cuadro con información detallada en el anexo No. 27.

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Huamanga – Cangallo, espacio en el cual las organizaciones de la zona coordinan su participación en licitaciones para la provisión de mercados sociales.

5.2.2. Instituciones de apoyo
Entre las instituciones de apoyo que trabajan en la cadena de lácteos en Ayacucho se cuentan: DRA – DPA, Agencias Agrarias, Municipios, INIA, CTB, Caritas, Pro Leche, ADRA, DESCO, entre otras. La mayoría de ellas concentran su trabajo en Huamanga y Cangallo, así en Paucar del Sara Sara ha trabajado solamente Desco un proyecto de fortalecimiento organizacional, generación de valor agregado y mejoramiento ganadero. En el 2007 Cáritas inició sus actividades en Huancasancos con la instalación de alfalfa formante y construcción de una planta de procesamiento. Otras instituciones como Care Perú tienen proyectos aprobados para apoyar la generación de valor agregado, micro créditos y riego tecnificado en Las Cabezadas y Huamanga –Cangallo.

5.2.3. Proveedores privados de servicios
A nivel de las zonas de estudio existen proveedores de servicios de asistencia técnica, especialmente en sanidad animal (médicos veterinarios, zootecnistas, agrónomos o técnicos agropecuarios) que brindan cada vez mayores servicios “a la medida” del productor. Algunos de estos proveedores disponen de movilidad propia (motocicletas o camionetas) con las que llegan a los predios de los productores para realizar las dosificaciones del ganado.

5.2.4. Proveedores de insumos
En las capitales de las provincias en estudio existen tiendas de productos agroveterinarios que brindan servicios complementarios de asesoría y asistencia técnica como estrategia para garantizar la aplicación correcta de los insumos que venden y la fidelización del productor como cliente.

5.2.5. Proveedores de crédito
Existe (al menos) una institución crediticia en Pauza, Coracora, Lucanas, Laramate, Pampa Cangallo y Huamanga que oferta créditos y micro créditos para el sector ganadero. Sin embargo, exigen demasiados y muy complejos requisitos y se proponen plazos muy cortos para la devolución (menos de un año), es decir, las condiciones de los productos financieros son muy alejadas de las características y necesidades de la producción ganadera. A nivel regional, las principales instituciones crediticias que trabajan con el sector ganadero son: Caja Rural “Señor de Luren”, Red Rural “Ancasccocha”, Red Rural “Sondondo”, Cooperativa de Ahorro y Crédito “Nuestra Señora de las Nieves” de Coracora y Caja Rural de Ahorro y Crédito “Los Libertadores Wari”.

5.2.6. Espacios de concertación
En la cadena de lácteos se cuenta con el Comité de Coordinación Regional de Lácteos (CORLAY), instancia de nivel regional que agrupa a los Consejos Locales de Lácteos (CLL) de Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Las Cabezadas, Sucre, Huancasancos y Huamanga – Cangallo. Estos espacios fueron implementados entre julio y agosto del 2005 con la finalidad de articular a los actores directos e instituciones públicas y privadas para coordinar y aunar esfuerzos, evitando duplicidad en los trabajos. A la fecha los CLL’s de Huamanga – Cangallo, Sucre y Huancasancos trabajan proponiendo y coordinando acciones que beneficien al sector ganadero. Algunas actividades
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específicas a las que estos espacios han contribuido son la articulación de las organizaciones empresariales de productores a los programas sociales del Vaso de leche de los Municipios y de desayunos escolares del PRONAA, al acceso de los productores y sus organizaciones a servicios de inseminación artificial y capacitación (especialmente en procesamiento de la leche). Tanto la CORLAY, como los CLL´s son aún espacios en construcción que necesitan del compromiso de los participantes y un liderazgo con visión de futuro para contribuir a un real desarrollo de la producción láctea en la Región. Sus miembros activos son las asociaciones de productores, DRA – DPA, CTB, Caritas, Pro leche, ADRA, Municipios, Agencias Agrarias, Desco, entre otros.

5.3. RELACIONES ENTRE ACTORES 5.3.1. Relaciones entre productores y otros actores
En el siguiente cuadro se muestra las relaciones existentes entre el productor y los actores de otros eslabones con los que interactúa. Cuadro Nº 33. Caracterización de las relaciones entre productores y otros actores
Ítems Acopiador individual de leche – Transformad or Diariamente en finca del productor Acopiador organizado de leche Finca del productor Transfor mador organiza do rural Finca del productor Acopiador local de queso Finca del productor – transfor mador, ferias semanales locales Desde 200 a 500 kg de queso por semana Comer ciantes locales de quesos Puntos de venta a propios Comer ciante familiar de quesos Envíos semanales por empresas de transporte pasajeros De 20 a 50 kg de queso por semana Programa social En el local de los beneficiarios

Lugar de entrega

Cantidad / volumen y frecuencia

Desde 20 a 500 L / día

Hasta 700 L/ día.

De 100 a 250 L de leche por semana

De 100 a 200 kg de queso por semana

Forma de pago

Al contado y crédito por 15 días

Pagos mensuales dilatados hasta dos meses Informal Compromis os de amistad y familiaridad

Al contado y crédito de hasta 30 días informal Amistad y familiari dad

Al contado.

Formalidad Dependenc ia

Informal Tienen compromisos de amistad.

Informal Tienen necesidad de vender

Al contado, a veces con alimentos básicos. Informal Tienen necesidad de vender

Envíos semanales .

Informal Tienen compromi so familiar

Municipios de 20 a 200 L/día; PRONAA 2500 L (lunes a viernes) en época escolar. Pagos mensuales; puede demorar hasta 2 meses Formal con contrato Tienen contrato firmado.

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Ítems

Resultado de la relación

Acopiador individual de leche – Transformad or Ventaja: obtiene mayor precio y dejan de transformar en queso Desventaja: en época de abundancia la leche tiene menor precio y ya no puede utilizar el suero para alimentar sus animales

Acopiador organizado de leche Ventaja: obtiene mayor precio y dejan de transformar en queso Desventaja: en época de abundanci a la leche tiene menor precio y ya no puede utilizar el suero para alimentar sus animales

Transfor mador organiza do rural Ventaja: obtiene mayor precio y dejan de transfor mar en queso Desventa ja: igual que anteriores.

Acopiador local de queso Ventaja: Conserva n la leche por varios días hasta llegada del compra dor Desventa ja: obtienen menos ingresos

Comer ciantes locales de quesos Ventaja: puede cambiar con productos de primera necesidad en momentos de apuro Desventa ja: obtienen menos ingresos

Comer ciante familiar de quesos Ventaja: obtiene mejores ingresos por una venta mas directa Desventa ja: por su menor volumen los gastos de comerciali zación son mayores y poco valorados

Programa social Ventaja: Obtiene el mejor precio del mercado y como reciben el dinero del mes tienen opción a capitalizarse. Desventaja: demora en el pago entre uno a dos meses

Fuente: entrevistas y encuestas. Julio 2007. Elaboración: Solid Perú 2007.

Del cuadro anterior podemos concluir que: i) ii) La venta del productor al acopiador generalmente se realiza en finca, mientras que cuando vende directamente a comerciantes tienen que entregar el producto en el punto de venta del comerciante o enviarlo por transporte. generalmente la forma de pago es al contado. El pago a plazo sólo lo aplican para sus entregas a una organización (a la cual pertenecen), a los programas sociales o a comerciantes en otras ciudades (con quienes tienen una relación de parentesco). Es común que los productores aún desarrollen sus actividades de compra venta dentro del sistema informal. Sólo en el caso de quienes tienen que liderar la entrega de leche a los programas sociales se incorporan a un status formal. La relación de los productores con los acopiadores de leche generalmente tiene implícito lazos familiares que hacen más importante el compromiso con ellos y la relación comercial. Desde el punto de vista de los productores, las principales ventajas de sus relaciones comerciales (que se constituyen en criterios de valoración de las mismas) son: el precio, la seguridad de venta y la reducción de riesgos por pérdida del producto. No se evidencia dentro de las relaciones beneficios adicionales no monetarios que sean valoradas por los productores como plus de sus relaciones comerciales. Sólo en el caso del PRONAA se menciona la oportunidad de capitalización. Las principales desventajas que identifican los productores en sus relaciones comerciales son: el incremento de sus costos de comercialización, el plazo dilatado de pago y la variación de precios.

iii) iv) v)

vi)

5.3.2. Relaciones entre acopiadores locales de queso y otros actores
En el siguiente cuadro se muestran las relaciones de los acopiadores con los comerciantes con los que interactúa.

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Cuadro Nº 34. Relación de acopiadores locales de quesos con otros actores Ítems Comerciante local de quesos Comerciante regional de quesos
Lugar de entrega Cantidad y frecuencia Forma de pago Grado de formalidad Grado de dependencia Resultado de la relación Cuentan con puntos de comercialización Hasta 200 kg de queso/ semana Al contado Informal Tienen compromisos de amistad y la relación es de años Ventaja: Puede realizar la venta en cualquier día de la semana Desventaja: obtiene menos ingresos La transacción se realiza en la feria de la zona Hasta 600 kg por semana Al contado Informal Tiene necesidad de vender Ventaja: Puede vender un buen volumen en una sola transacción Desventaja: Obtiene menos ingresos

Fuente: entrevistas y encuestas. Julio 2007. Elaboración: Solid Perú 2007.

Existen inequidades en la relación entre los comerciantes y productores transformadores en la fijación de los precios debido a que los últimos no tienen capacidad de negociación pues por lo general venden individualmente y en volúmenes pequeños de manera que su provisión puede ser fácilmente reemplazada por la producción de otros actores, especialmente en época de abundancia. Los comerciantes no toman en cuenta la calidad de los quesos para hacer un pago diferenciado. Así, acopian quesos de diferente presentación y contenido de sal pagando el mismo precio por calidades variables.

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6. IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO
6.1. INGRESOS Y DISTRIBUCIÓN DE MÁRGENES
El pequeño productor tiene un ingreso mensual de S/. 81,90, el mediano productor de S/. 368,40 y el gran productor de S/. 707. A nivel del eslabón de producción, la rentabilidad va desde el 25 al 60%; estas cifras podrían ser indicativos de una buena rentabilidad si los productores vendieran principalmente el producto en forma de leche; sin embargo, en la práctica, la mayoría de los productores transforma la leche en queso como mecanismo de conservación y para tener la posibilidad de vender el producto poco a poco. Así, todos los tipos de productores que elaboran queso obtienen menores ingresos: mensualmente el pequeño productor obtiene un ingreso cercano a los S/. 9,24, el mediano productor de S/. 255 y gran productor S/. 408,78, lo que representa una rentabilidad entre un 2,5% a 29%. Las organizaciones de productores que venden leche fresca a los Programas Sociales obtienen un ingreso mensual de hasta S/. 1.799,20 con una rentabilidad del 13%; adicionalmente contribuyen en la generación de empleo en el acopio y transporte, aunque ello disminuye su rentabilidad en relación con los acopiadores individuales. Los productores organizados que transforman la leche en quesos pasteurizados, yogurt y manjar blanco obtienen mayor rentabilidad (36% para el queso, hasta 88% para el manjar blanco) con ingresos importantes entre S/. 797,75 por queso, S/. 697,60 por yogurt y S/. .449,20 por manjar blanco. Una parte de la leche usada por este tipo de transformadores se compra a los socios de la organización y el resto a productores individuales, a un precio promedio de 0,90 nuevos soles. Los acopiadores individuales de leche tienen una rentabilidad del 28% y un ingreso mensual de S/. 4.225 por la venta de leche; este mismo acopiador, al transformar la leche en queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco, obtiene un ingreso de S/. 2.556,94 mensuales. Los acopiadores locales tienen una rentabilidad de 5% por la compra y venta de cachipas, queso tipo sincha y queso amasado, con un ingreso mensual de S/. 218. Los comerciantes locales logran una rentabilidad del 7% y un ingreso mensual de S/. 302,40, mientras que los comerciantes regionales alcanzan una rentabilidad del 33% por la venta de queso amasado y un ingreso mensual de S/. 4.006,26. La rentabilidad de los comerciantes familiares es del 17% y su ingreso mensual es de S/. 229,12. Los ingresos de los comerciantes familiares son de S/. 228 y de S/. 2.560 en el caso de los comerciantes locales de quesos. La actividad de venta de leche y derivados a nivel de la Región logra producir un movimiento de S/. 17.561,69 por mes, que significan S/. 210.740,3 por año49.

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Un resumen de la situación de ingresos, márgenes y renta por la actividad comercial de la cadena de lácteos se presenta en el anexo N º28.

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6.2. GENERACIÓN DE EMPLEO
En la instalación de 1 ha de pastos se emplean 33 jornales anuales y para su mantenimiento 25 jornales/año; es decir, cada ha instalada y mantenida requiere 0,16 empleos/año. Considerando que en Ayacucho existen 10.000 ha de pasto cultivados que requieren ser mantenidas y proyectando 500 ha de pastos que se instalarían anualmente, el requerimiento de mano de obra para el total de área de pastos en la Región de Ayacucho, es de 252.062 jornales/año, lo que equivale a aproximadamente 935 empleos anuales generados en la región Ayacucho, sólo para la actividad de producción de pastos. Cuadro Nº 35. Empleo en la Producción de Pastos para la cadena de lácteos Rubro Extensión de Pastos (ha) Generación de jornales/ha/año Generación (jornales/año)
2.062,50 250.000,00

Costo de instalación 500 33,00 Costo de mantenimiento de pastos 10.000 25,00 Total jornales / ha pasto instalado y mantenido 58 jornales/año- ha Total jornales / ha pasto mantenido 0,07 empleos/ ha Total jornales / ha pasto instalado 0,09 empleos / ha Total jornales / ha 0,16 empleos/ha pasto Jornales generados en la actividad de producción de pastos /año Empleos generados en la instalación de 500 ha pastos/año Empleos generados en el mantenimiento de 10.000 ha pastos/año Empleos generados en la actividad de producción de pastos/año
Fuente: Encuestas, entrevistas 2007 y estadística DRA Ayacucho 2004 Elaboración: Solid Perú 2007

252.062,50 35 900 935

En algunos lugares donde no existe maquinaria agrícola disponible para la preparación de terreno, indispensable en la instalación de pastos, se usa mayor cantidad de mano de obra. Durante la producción de leche se generan 8.564,53 jornales/día de un total de 11.180,28 utilizados para las actividades de los diferentes eslabones de la cadena. Cuadro Nº 36. Empleo en la cadena de lácteos Tipo de actor
Pequeño productor Productor Mediano Productor grande Pequeño productortransformador Mediano productor-transformador Productor grande transformador Productor asociado transformador Pequeño empresario Acopiador individual de leche Acopiador organizado de leche Acopiador Local de quesos Comerciantes locales Comerciantes regional Comerciante familiar
Fuente: Encuestas julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Cantidad de productores
8.347,00 2.932,00 981,00 7.500,00 2.700,00 900,00 50,00

horas/día
4,75 6,50 10,00 1,00 1,50 3,00 16,00

Jornales/día
4.956,03 2.382,25 1.226,25 937,50 506,25 337,50 100,00 30,00 30,00 60,00 122,00 47,50 70,00 375,00 11.180,28

20,00 12,00 20,00 12,00 20,00 24,00 122,00 8,00 95,00 4,00 70,00 8,00 750,00 4,00 Total jornales generados/día

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Estos 11.180,28 jornales se utilizan diariamente para producir 34368 TM de leche por año. Ello quiere decir que el empleo anual generado por la cadena lácteos equivale a 0,0124 empleos /por cada L de leche producido (424.900 empleos/año). La cadena productiva de lácteos genera un movimiento económico anual de S/. 64’992.970,50, que se usan para el pago del personal contratado (mano de obra no familiar) que labora en esta actividad (considerando un costo promedio de S/. 15.00/jornal).

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7. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD
Para este capitulo se realizó un taller con la participación de los actores claves de los diferentes eslabones de la cadena para identificar, analizar y priorizar las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la cadena y definir los factores de competitividad y los puntos críticos. El resultado de ello nos permitió definir la visión y los objetivos estratégicos a trabajar para desarrollar la competitividad de la cadena de lácteos.

7.1. COMPARACIÓN ENTRE REGIONES DE GANADERÍA LECHERA
Con la finalidad de comprender de manera mas objetiva la situación de competitividad y el potencial de desarrollo de la cadena de lácteos en la Región Ayacucho, se realizó un ejercicio de comparación entre la situación de la región en estudio con la de Arequipa y Cajamarca (que son parte de las cuencas lecheras desarrolladas). Una vez definidas las variables a comparar, se obtuvieron los siguientes datos, que dan una idea del nivel en el que se encuentra el sector lácteos en la Región Ayacucho. Cuadro Nº 37. Comparación entre las regiones de Ayacucho, Arequipa y Cajamarca, 2007 Variables
ha pastos nat. ha pastos cult N° vacas proa. Leche TM/año L/vaca/día Tecnología de producción de leche (alimentación, sanidad, manejo ganadero y reproductivo), instalaciones ganaderas

Ayacucho
1´234.183 12.659 55.685 34.368 2,44 La alimentación se realiza a base de forrajes, se dosifica el ganado al menos una vez al año; lo común es dosificar entre dos y tres veces, muy pocos cuentan con cobertizos y ninguno posee un brete de ordeño que garantice la calidad de la leche. Existen tres postas de inseminación funcionando en: i) Municipio de Los Morochucos, ii) comunidad de Satica y iii) empresa de Parinacochas. Se cuenta con 6 plantas de enfriamiento para acopiar 7.000 L diarios de leche en la Cuenca Huamanga Cangallo.

Arequipa
1´656.270 32.962 85.869 306.025 9,76 Productores individuales manejan un promedio de 20 vacas y 5 ha; muy pocos tienen hatos de 100 a 500 animales. Las empresas (como Agrícola Pampa Baja) tienen un promedio de 1.500 vacas en ordeño.

Cajamarca
664.115 57.911 111.986 238.137 5,83 La ganadería se desarrolla a base de forrajes, el ordeño es manual y a la intemperie, limitando la calidad de la leche. Cuentan con 30 postas de inseminación artificial monitoreadas por agencias Agrarias y funcionando bajo cesión de uso (desde el MINAG) a empresas, organizaciones y municipios. Cuentan con 72 plantas de enfriamiento que acopian 107.200 L de leche/día.

Plantas de enfriamiento, plantas de procesamiento (artesanal, industrial),

Se cuenta con 6 centros de acopio lechero con 15 a 20 socios y acopiando leche de 200 a 300 productores (cada uno), ubicados en Colina, Pedregal, Paraíso, Señor de los Milagros, Asplan, Luis Pasteur. Producen Yogurt, Queso, Mantequilla y venden semillas, concentrados y servicios.

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Variables
Tecnología de producción de queso fresco y maduro

Ayacucho
Las queserías rurales artesanales, existentes fueron implementadas por instituciones de apoyo. El producto se procesa en ollas de acero y moldes de plástico (PVC). Algunos cuentan con agua clorada, pero la mayoría usa agua entubada o estancada. Los productos se envían en jabas de plástico, muy pocos cuentan con envases herméticos. Las personas que manipulan los productos no utilizan guantes, mandiles ni otro equipo de trabajo, solo las queserías rurales, apoyadas por instituciones de cooperación, han empezado a cuidar este aspecto. Mayor Producción de diciembre a mayo, menor producción de junio a octubre, disminuye en un 50%.

Arequipa
Existen alrededor de 12 - 15 plantas queseras, entre ellos: Mozzarella, Ingenio, Deriv Lácteos del Sur, El Miguelito y Laive.

Cajamarca
Las queserías rurales son artesanales, su proceso es altamente contaminante debido a que procesan en baldes o tinas de plásticos ubicados en el suelo. El lavado es con agua entubada o estancada, su embalaje es en papel de envases descartables del azúcar. El queso es embalado en cajas de madera cubiertas de plástico. El manipuleo lo realizan personas que no utilizan guantes, mandiles u otro equipo de trabajo.

Continuidad (estacionalidad)

Destino de la producción

De 94000 L diarios; el 67% se destina para la transformación en quesos artesanales, el 11% para autoconsumo, otro 11% para el terneraje y un 11% para los acopiadores y transformadores.

500,000 L diarios que representa el 70% del total de la producción de Arequipa; 50 mil se destina para consumo, 300 mil a Gloria, 100 mil a Laive y 50 mil a las queseras.

Precio de la leche y sus derivados

El precio de la leche oscila entre S/. 0.80 a S/. 1.00 el L, dependiendo de la época de producción. En el mercado local la leche fresca cuesta entre S/. 1.00 a S/. 1.50, dependiendo de la localidad.

El precio de la leche va de S/. 0.70 a S/. 0.78 (total). Normalmente 0.60/kg más bonificación por contenido grasa, llegando inclusive hasta S/. 0.80. S/. 0.58/kg, más bonificación por calidad (contenido de sólidos), a veces llegando a S/. 1.00. El precio promedio del queso es de S/. 10.00 por kg, rangos de S/. 8 – 20.

Mayor Producción de desde noviembre hasta mayo, menor producción de julio a septiembre por falta de pastos y escasez de agua, disminuye entre un 30 a 40% de la producción. De 254314 L de leche por día, el 33% se destina a Nestlé, el 11% a Gloria, el 35% a la producción de quesos artesanales, el 35%, a programas sociales, el 5% al consumo local, otro 5% al autoconsumo, 10% para terneraje y 1% para las queserías urbanas. La leche entre S/. 0.70 en promedio.

El precio del queso oscila entre S/. 6.00 a S/. 12.00 por kg. Las cachipas entre S/. 1.20 a S/. 1.50 y el Queso Sincha entre S/. 2.0 y S/. 3.0. El yogurt entre S/. 3.50 a S/. 5.00 .

El queso entre S/. 6.00 a S/. 12.00.

El yogurt a S/. 2.50 el L.

El Yogurt a S/. 3,50.

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Variables
Costos de producción de la leche y sus derivados

Ayacucho
Manjar blanco: S/. 12.00 S/. 0.72 para el pequeño productor, S/. 0.59 para el mediano productor y S/. 0.56 para el productor grande. Instalación de has de alfalfa a S/. 1,715.

Arequipa
Estimación de costos de producción S/. 1.00 L de leche. Instalación has de alfalfa a S/. 2,000. Vaca de raza entre $1000 a $ 2000. Costos de inseminación a S/. 12.00 Cuota anual de agua a S/. 200/ha.

Cajamarca
Costo de producción de la leche es S/. 0.618 para el pequeño productor y S/. 0.615 para el mediano productor. El costo de inseminación artificia es de S/. 20.00.

Instituciones de apoyo, presencia de proveedores de insumos y servicios de apoyo (maquinaria).

- MINAG - DPA a nivel regional. - CTB, Proleche, ADRA en Huamanga – Cangallo. - Caritas en Huamanga Cangallo y Huancasancos. - DESCO en Paucar del Sara Sara. - Municipalidad del distrito de Los Morochucos a través de la prestación del servicio de inseminación artificial. - Municipalidad de Incuyo, mediante la construcción de una planta de acopio. Baja calidad de la leche y de los derivados lácteos. Altos costos de producción por alfalfa (cultivo caro: 8 10 cortes / año / 3 años).

MINAG-DPA, ITDG, CEDEPAS, Municipio, Minera Yanacocha.

Puntos críticos principales

Altos costos de producían y limitada tecnificación.

Fuente: Encuestas julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

A partir de este cuadro, podemos concluir lo siguiente: i) Hay una gran extensión de pastos naturales en Ayacucho, sin embargo, el área de pastos cultivados es mucho menor que la que se ha incorporado en las otras regiones, de tal manera que el porcentaje de pastos cultivados en relación con los naturales en éstas regiones es: Ayacucho 1%, Arquipa 2% y Cajamarca 8,7%. La población de vacas de leche en Ayacucho también es menor que en las otras regiones, al igual que el total de producción y consecuentemente el rendimiento de L/ vaca – día. La carga de animales por ha de pasto cultivado entre estas regiones es: Ayacucho 4,4 animales/ha, Arequipa 2,6 animales/ha y Cajamarca 1,9 animales/ha. Es decir, la alimentación del ganado en Ayacucho es un tema crítico que requiere ser abordado para el desarrollo de competitividad. La problemática de baja calidad genética del ganado en Ayacucho, a lo que se suma las restricciones en el acceso a servicios de inseminación, evidencia de ello es que existe un número reducido de postas (3 en relación a las 30 existentes en Cajamarca). Un incremento en la producción de leche en Ayacucho requiere trabajar: a) en el uso eficiente de las instalaciones de frío existentes, b) en su posible ampliación con un estudio objetivo sobre su localización. Los precios registrados a nivel local para la producción de lácteos en Ayacucho es superior a los que existen en las otras regiones. La calidad de la leche y de los derivados lácteos de Ayacucho aún es baja en comparación con la de las otras regiones, esto resta competitividad y posibilidades de incorporarse en mercados más dinámicos.
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ii) iii)

iv)

v) vi) vii)

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viii)

El mayor porcentaje de leche producida en las otras regiones se vende como leche fresca, en cambio en Ayacucho, la lógica es opuesta pues la mayor parte se destina a procesamiento.

7.2. ANÁLISIS FODA 7.2.1. Fortalezas de la cadena
Existencia de ganado mejorado que puede servir como base de recría. Existencia de asociaciones de productores y transformadores articulados al mercado. Jóvenes con iniciativa empresarial y de comercialización. Existencia de la Mesa Técnica de Lácteos en operatividad, que apoya las iniciativas de los productores y la coordinación de trabajos conjuntos. Potencialidad en terreno y espacio para siembra de pastos anuales y perennes. Tanques de frío, ambientes para procesamiento y capacidades desarrolladas para la transformación a nivel de ciertas asociaciones. Experiencias acumuladas de Proyecto Integral de Desarrollo Ganadero, Proyecto Especial de Riego Río Cachi, Convenio Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga – Cooperación Técnica Suiza. Alto contenido de sólidos totales en la leche que permiten un mayor rendimiento en la elaboración de derivados lácteos. Planta de nitrógeno en la zona para la conservación del semen del ganado que favorece la implementación de programas de inseminación artificial Existencia de proyectos en ejecución (Cachi, Piso forrajero, CARE, otros)

7.2.2. Oportunidades de la cadena
Instituciones privadas y públicas interesadas en el desarrollo ganadero. Creciente demanda insatisfecha a nivel local, regional y nacional para la leche y derivados. Ubicación cercana y estratégica de la Región Ayacucho frente al gran mercado costeño y limeño. Demanda de leche a nivel de los programas sociales que deben cumplir con las normas de compra de productos locales. Programa de forestación aprobado por el Ministerio de Agricultura del Perú que favorece la ganadería. Alto precio de la leche en Ayacucho respecto a otras regiones permite la capitalización de los ganaderos de la zona.

7.2.3 Debilidades de la cadena
Baja calidad de la leche y derivados lácteos producidos en la Región (no cumplen con las normas y exigencias de características físico químicos). Manejo deficiente de pastos y ganado por desconocimiento de técnicas de conservación de pastos e inadecuado manejo de enfermedades, especialmente infecto contagiosas (mastitis, metritis). Escasas capacidades de gestión empresarial de los actores directos de la cadena. Baja calidad genética del ganado y deficiente manejo de los machos dentro del hato ganadero. Alta resistencia de los productores para aplicar inseminación artificial debido a experiencias negativas anteriores. Deficiente uso y gestión del agua. Infraestructura ganadera precaria: los predios no cuentan con instalaciones para el descanso, alimentación y ordeño del ganado, perjudicando el rendimiento y la calidad de la leche.
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Producción de derivados con bajo nivel tecnológico y sin un nivel de estandarización. Infraestructura precaria y prácticas artesanales en la transformación de lácteos que no consideran aspectos relativos a la calidad de la leche. No se disponen ni se tramitan certificados, registros y autorizaciones sanitarias para las plantas y el procesamiento (no hay garantías sobre la higiene y calidad del producto y sus derivados). Escaso acceso de los productores a productos crediticios en condiciones coherentes con la dinámica del sector. Poca oferta de crédito para inversión productiva e implementación de plantas de conservación y transformación de lácteos. Carencia de normas técnicas establecidas para el control sanitario de productos lácteos. Limitada oferta de productos lácteos. A nivel local, no existen puntos de venta con infraestructura adecuada para el expendio de leche y sus derivados. Consumidores no pagan por calidad de la leche y de los derivados lácteos que consumen, se orientan por los precios bajos. Bajo volumen de ventas de derivados especialmente de quesos pasteurizados.

7.2.4. Amenazas de la cadena
Fenómenos climáticos adversos (granizadas, heladas y sequías) que afectan la producción de la leche. Posibilidad de ingreso de productos de otras regiones / países a precios más bajos. Pérdida de credibilidad de los consumidores debido a la baja calidad de los productos lácteos. Programas asistencialistas que limitan el desarrollo autónomo de los productores. Deficiente acceso vial a las zonas productoras para el acopio de la leche. Sistemas de electrificación no consideran la implementación de industrias rurales; no se instalan sistemas de electrificación trifásica. Acuerdos comerciales establecidos por Perú no protegen al sector lácteo. Altas barreras para el ingreso de productos lácteos ayacuchanos al mercado nacional u otros mercados dinámicos y competitivos.

7.3. PUNTOS CRÍTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD 7.3.1. Puntos críticos
Baja calidad y rendimiento de los productos lácteos desde el eslabón de la producción por el inadecuado manejo ganadero y de pastos y la deficiente gestión del agua, lo que determina mayores posibilidades para el ingreso al mercado local de productos lácteos producidos en otras regiones/países y altas barreras para el ingreso de productos lácteos ayacuchanos al mercado nacional u otros mercados dinámicos y competitivos. Escasa oferta crediticia para el sector ganadero que limita la inversión en el mejoramiento del hato ganadero, en infraestructura y pastos.

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7.3.2. Factores de competitividad
Jóvenes asociados con visión empresarial que poseen recursos potenciales (ganado, tierra y agua) y pueden aprovechar las oportunidades y desarrollar productos para satisfacer la demanda del mercado local, regional y nacional. Ubicación estratégica cercana respecto al mercado de Lima.

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8. CONCLUSIONES
8.1. VISIÓN
La cadena productiva de lácteos en la región Ayacucho al 2015 ha incrementado su oferta productiva de acuerdo a las exigencias del mercado, generando mejores ingresos y mayor empleo, contribuyendo al desarrollo de la región.

8.2. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS Y ACCIONES
Cuadro Nº 38. Estrategias y acciones propuestas para el fortalecimiento de la cadena Objetivo estratégico 1: Incrementar la producción y productividad de la leche
1.1. Incrementar las áreas de pastos cultivados. 1.2. Fortalecer las capacidades para la alimentación del ganado. 1.3. Mejorar las técnicas de manejo ganadero. Identificar zonas. Implementar pastos cultivados. Desarrollar capacidades para el manejo y conservación de praderas nativas alto andinas y conservación de pastos. Desarrollar capacidades para el manejo ganadero, sanidad animal, uso adecuado del calendario sanitario, buenas prácticas de ordeño y manejo de la leche en el hato. Promover la construcción de cobertizos y salas de ordeño. Desarrollar capacidades para la inseminación artificial. Implementar registros del ganado. Apoyar la introducción de ganado mejorado. Fortalecer y promover la organización. Facilitar el acceso a créditos. Desarrollar programas de capacitación. Fortalecer la articulación comercial. Promover pasantías regionales y nacionales. Implementar centros de acopio y procesamiento de lácteos. Implementar equipos de control de calidad. Implementar BPM y HACCP en plantas de procesamiento. Realizar estudios de mercado.

1.4. Implementar un plan de mejoramiento ganadero.

Objetivo estratégico 2: Desarrollar la capacidades de gestión empresarial de los actores
2.1. Promover la asociatividad. 2.2. Fortalecer las capacidades empresariales.

Objetivo estratégico 3: Gestionar y desarrollar la agroindustria láctea de la Región
3.1. Implementar plantas de procesamiento. 3.2. Implementar mecanismos de control de calida de la leche.

Objetivo estratégico 4: Fomentar el desarrollo de mercado
4.1. Identificar y seleccionar canales comerciales para los lácteos. 4.2. Promocionar el consumo de lácteos.

Participación en ferias.

Fuente: Taller de análisis FODA y construcción de plan de acción, 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

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8.3. CONCLUSIONES
1. La ganadería es una actividad tradicional en la región Ayacucho, en las zonas en estudio; el desarrollo de la cadena productiva de lácteos se inició con la introducción de ganado mejorado, su caída empezó a consecuencia de la violencia sociopolítica de los años 80 y parte de los 90. Desde entonces se realizaron esfuerzos para desarrollar la actividad ganadera concentrando el apoyo en Huamanga y Cangallo, salvo intervenciones puntuales como el de DESCO en la provincia de Paucar del Sara Sara y de Caritas en Huancasancos, el resto de las zonas productoras tienen poco apoyo de instituciones publicas y privadas. 2. La leche producida en Ayacucho tiene mayor contenido de sólidos totales que la leche de la costa, lo que determina un mayor rendimiento en la transformación de derivados lácteos. 3. Las principales zonas productoras de leche en la Región Ayacucho son las provincias de Huamanga, Cangallo, Parinacochas, Paucar del Sara Sara, Lucanas, Huancasancos y Sucre. 4. En el 2006, en el ámbito en estudio se ordeñaron 21.261 vacas, obteniendo una producción de leche de 34.368,67 TM y un crecimiento promedio anual de 0,92%. 5. La mayor producción se concentra en los meses de enero a julio, siendo el mes de noviembre el de menor producción (sólo se obtiene el 53% del total de producción de otros meses). 6. El 62,21% de la leche es destinada a la producción de quesos, el 22,05% al autoconsumo y terneraje, el 4,80% al consumo de leche fresca (en la misma zona de producción), el 1,80% a los programas sociales, el 1,20% a la producción de yogurt y el 0,95% a la producción de manjar blanco. 7. Ayacucho se ubica entre los departamentos con potencial para desarrollar la ganadería lechera, pero se requiere ampliar la capacidad de riego a fin de incrementar las áreas de pasto perenne y mejorar el rendimiento de la ganadería existente. 8. A nivel nacional (para el año 2006) se contaba con 731.651 cabezas de ganado vacuno en ordeño, que producían 1’428.887 TM de leche, lo que determinaba un rendimiento promedio nacional de 5,35 kg/ vaca - día. Esta producción tiene un crecimiento estable del 7,46%, incremento que se mantendrá en los próximos años debido a las mejoras en la productividad lechera, al mayor numero de vacas en ordeño y al desarrollo de la ganadería en varias nuevas cuencas lecheras. 9. En el 2005, a nivel mundial se tuvo una producción de 622’120.000 TM de leche y un rendimiento de 5.69 kg/vaca/día, teniendo un crecimiento estable del 5% que se espera se mantenga en los próximos años, debido a la mayor productividad de las vacas en ordeño. 10. La leche fresca, el yogurt y el manjar producido en la Región se comercializan en la misma zona de producción; en tanto que el 37,2% de los quesos son destinados al mercado nacional, principalmente al mercado de Lima, Ica, Nazca y Marcona, desde donde son distribuidos a través de familiares y comerciantes regionales. El 15,3% de los quesos se venden en la ciudad de Huamanga, el 9,1% en Puquio y el 4,6% en Coracora, destinando para el autoconsumo un 21,6% de la producción regional. El 98% de quesos son producidos artesanalmente.

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11. Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 54% se destina a la gran industria y el 36% a la elaboración de quesos artesanales y consumo como leche fresca; el 10% restante es destinado para el terneraje. 12. Dentro de los derivados lácteos, el yogurt muestra un mayor crecimiento en el consumo con un 25,4%. El queso registra un crecimiento anual del 14,35%. 13. El incremento de la producción nacional de leche ha determinado una reducción de las importaciones de leche en polvo. 14. Los precios de la leche y el queso en la región Ayacucho son mayores con respecto a los precios a nivel nacional. 15. La rentabilidad en los diferentes eslabones va desde un 2,5% (pequeño productor – transformador) hasta un 88% (productores asociados y pequeños empresarios); en tanto que los ingresos mensuales son mayores para los comerciantes regionales de queso (S/. .4.006) y son menores para los pequeños productores transformadores (S/. 9,24). 16. A nivel del eslabón de la producción se tiene una rentabilidad entre el 25% y 60% con ingresos que van desde S/. 81,90 a S/. 707,70 y corresponden a los pequeños y grandes productores. Los productores medianos tienen una rentabilidad del 52% con ingresos de S/. 368,40. 17. Los productores que venden la leche fresca a los acopiadores tienen mayores márgenes de ganancia que aquellos que transforman y producen quesos; la elaboración de quesos es una manera de garantizar la conservación de la leche y los ingresos frente al hecho de que no se disponen localmente de sistemas de frío que permitan mantener la leche en buen estado. 18. Dentro del eslabón de la transformación, obtienen mayores márgenes de ganancia los transformadores de manjar blanco, yogurt y queso; la mayor producción a nivel regional es de queso. 19. La cadena productiva de lácteos genera un movimiento económico importante en la región, así solo por los jornales generados se tiene un movimiento económico anual de S/. .64’992.970,50. 20. En el eslabón del acopio se registra una rentabilidad del 5% con ingresos de S/. .218 para los acopiadores locales de queso y del 28% con ingresos de S/. 4.225 para el acopiador local de leche. 21. Los comerciantes familiares tienen una rentabilidad del 17% y obtienen ingresos mensuales de S/. 229,12, en tanto que los comerciantes locales de queso tienen una rentabilidad del 5% con ingresos mensuales de S/. 302,40. Los comerciantes regionales de queso tienen una rentabilidad de 33% y un ingreso mensual de S/. 4.006,26 debido fundamentalmente a la cantidad de producto comercializado. 22. A nivel regional el Estado debe garantizar el acceso vial a las zonas productoras de leche con la construcción de carreteras y la implementación de sistemas de luz trifásica que permitan instalar plantas de enfriamiento y procesamiento. 23. Los aspectos que requieren ser corregidos para obtener la leche de calidad están relacionados con la implementación de bretes de ordeño, sistemas de enfriamiento y conservación de la leche y derivados y prácticas adecuadas de sanidad animal.

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BIBLIOGRAFÍA
1. Dirección Regional Agraria Ayacucho (2004). Análisis de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo. 2. Dirección Regional Agraria Ayacucho (2005). Plan estratégico de la cadena de lácteos de la región Ayacucho. 3. Gil, José. Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. Rubro: lácteos. 2004. 4. Instituto de consultoría, asesoría y desarrollo empresarial. Plan de negocios: Producción y comercialización de leche y sus derivados. 2006. 5. Ministerio de Agricultura. Plan nacional para el desarrollo ganadero 2006 a 2015. 2006. 6. Ministerio de Agricultura. Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana. 2002. 7. Ministerio de Agricultura - Dirección General de Promoción Agraria. Estudio del mercado de carne de res y productos lácteos en lima metropolitana y Huancayo. 2002. 8. Ministerio de la Producción (2006). Boletines estadísticos mensuales. 9. Salazar, Magda y Van der Heyden, Damien. Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con equidad para la Promoción del Desarrollo local. 2004. 10. Santa Cruz, Víctor. Análisis de la cadena productiva de lácteos en Cajamarca. 2006. 11. Van der Heyden, Damien. Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas. 2006. Segunda edición, Plataforma RURALTER.

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ANEXOS
Anexo 1. Recomendaciones para la Conservación de la leche
La leche es un producto altamente vulnerable al medio. Desde el momento en que sale de la ubre su calidad va disminuyendo al pasar las horas y las medidas que tomemos solo serán para alargar su vida, mas no así para elevar su calidad. En este punto es muy importante la higiene que se haya tenido en el momento del ordeño y la temperatura. Como se dijo, la leche es extraída de la vaca a una temperatura de 37 °C, siendo propicia para el incremento bacteriano. Las medidas de conservación que se deben de realizar son: En Granja: Enfriar la leche para alargar su vida. Para esto se aconseja colocarla en recipientes de agua limpia y llevarla hasta una temperatura aproximada de 5 °C; con ello es posible mantener la leche en buenas condiciones hasta tres horas después del ordeño. En Planta: Es importante que la leche sea llevada rápidamente a la planta de enfriamiento, donde exista un tanque de enfriamiento con el fin de llevar el producto hasta una temperatura de 4 °C a la cual se reduce el crecimiento microbiano en la leche. Cuando se compara la velocidad de multiplicación del grupo de bacterias que pueden estar presentes en la leche cruda -almacenada a diferentes temperaturas- se ha demostrado que a 30°C cada 20 minutos se produce una nueva generación de bacterias, a 20°C cada hora, a 10°C entre 3 y 4 horas y a 5°C cada 12 horas. La refrigeración de la leche entre 2 y 4°C tiene por objeto retardar el tiempo de multiplicación de todas las bacterias para alargar la vida útil de la leche, pero no produce su muerte.

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Anexo Nº 2. Flujos de procesamiento de quesos, yogurt y manjar blanco
Flujo del proceso de queso fresco ayacuchano

LECHE FRESCA

COLADO Adición de Cuajo (Tiempo de Reposo 30 minutos).

COAGULACION

CORTADO

DESUERADO

MOLDEADO (Manual) CACHIPAS

MOLDEADO (en Molde de Ichu y Adición de Sal) AMASADO

MOLDEADO (En Molde de Ichu) SINCHA

PRE- OREADO (8 – 12 Horas)

OREADO (8 – 12 Horas)

PRE- OREADO (8 – 12 Horas)

SALADO (Salmuera 1 – 4 días)

ALMACENADO

SALADO (Salmuera 1 – 4 días)

ALMACENADO
Fuente: Talleres y Entrevistas julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

ALMACENADO

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Flujo de proceso del queso fresco

LECHE FRESCA

Control de acidez (16-18°D y densidad (1,030)

PASTEURIZACIÓN (65°C POR 30’)
Cloruro de calcio 20gr/100 L. Nitrato de potasio 16gr/100 L.

ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA (36 – 38°C)

Cuajo

COAGULACIÓN

CORTE DE LA CUAJADA REPOSO (5’)

1ra. AGITACIÓN (10-15’)
Suero 11-12°D 1/3 del vol. total

1er. DESUERADO
Agua hervida 60-70°C 20-30% del vol. total

CALENTAMIENTO (40°C)

2DA. AGITACIÓN (20’)

DESUERADO TOTAL
Salmuera 2.5 – 3%

Suero 9 -10°D

SALADO (reposo por 15’) MOLDEADO

PRENSADO (6 HORAS) ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN
Fuente: Norma Técnica Peruana 2004 y Entrevistas julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Solid Perú

88

Flujo de proceso del queso andino

LECHE FRESCA PASTEURIZACIÓN (65°C POR 30’)
Cloruro de calcio 20gr/100 L. Nitrato de potasio 16gr/100 L.

Control de acidez (16-18°D y densidad (1,030)

ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA (36°C) PREMADURACION POR 30’ COAGULACIÓN CORTE DE LA CUAJADA REPOSO (5’) 1ra. AGITACIÓN (25’) 1er. DESUERADO
Suero 13-15°D 1/3 del vol. total

Adición de fermento láctico

Cuajo

Agua hervida 60-70°C 20-30% del vol. total

CALENTAMIENTO (40°C) 2DA. AGITACIÓN (25-30’) DESUERADO TOTAL MOLDEADO PRIMER PRENSADO (30’)
VOLTEADO Y 2° PRENSADO (60’)

Suero 11 -12°D

VOLTEADO Y 3er PRENSADO (60’)

OREO
Salmuera 20° Baume

SALADO POR INMERSION MADURADO (20-30 días)
PARAFINADO Y ENVASADO

Fuente: Norma Técnica Peruana 2004 y Entrevistas julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Solid Perú

89

Flujo de proceso del yogurt batido
LECHE FRESCA 1-3% Leche en polvo 8-10% aprox. azúcar Control de acidez (16-18°D y densidad (1,030)

ESTANDARIZACIÓN A 37°C

PASTEURIZACION A 85°C (15’)

ENFRIADO A 43°C

Cultivo láctico

INOCULACION

INCUBACION A (42-43°C por 6hrs)

ENFRIADO A 10-15°C Fruta o esencias y conservante (Sorbato de potasio 0.3-0.5g/lt.)

BATIDO

ENVASADO Y ALMACENADO (810°C)
Fuente: Entrevistas julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Solid Perú

90

Flujo de proceso del manjar blanco
LECHE FRESCA Control de acidez (16-18°D y densidad (1,030)

RECEPCION ANALISIS Bicarbonato de sodio (reducir acidez a 12-13°D) Azúcar 20% Glucosa 5% CONCENTRACION NEUTRALIZACION CALENTAMIENTO

Esencia de vainilla

ENFRIAMIENTO a 50°C

ENVASADO Y ALMACENADO
Fuente: Entrevistas julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

91

Anexo Nº 3. Estacionalidad del queso y manjar blanco
Gráfico Nº 3.1.: Estacionalidad de la producción de queso (TM).

TM
360 320 280 240 200 160 120 80 40 0

Ene
Huamanga

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul
Lucanas

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic
Sucre

Paucar del Sara Sara

Parinacochas

Las Cabezadas

Huancasancos

Fuente: Talleres participativos, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Grafico Nº 3.2: Estacionalidad de la producción de manjar blanco (TM).

TM
18

15

12

9

6

3

0 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Huamanga

Paucar del Sara Sara

Parinacochas

Las Cabezadas

Fuente: Talleres participativos julio 2007. Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

92

Anexo Nº 4. Tipos de quesos en el mercado de Lima Metropolitana

Fuente: Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana – 2002 Elaboración: Solid Perú.

Solid Perú

93

Anexo 5. Costos de producción de alfalfa
Descripción
Preparación de terreno Roturado Desterronado Insumos Semilla de alfalfa Estiércol Calypso Agua Mano de obra mullido y nivelado del terreno preparación de canales boleo de la semilla y tapado de la semilla riegos Control fitosanitario Deshierbo TOTAL

Unidad
Horas/hombre Horas/hombre kg Sacos L turno Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal

Cantidad
4,00 2,00 30,00 40,00 2,00 4,00 5,00 2,00 3,00 8,00 3,00 12,00

Costo unitario
60,00 60,00 18,00 5,00 50,00 5,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00

Costo total
360,00 240,00 120,00 860,00 540,00 200,00 100,00 20,00 495,00 75,00 30,00 45,00 120,00 45,00 180,00 1.715,00

Costo de mantenimiento al año o cada año
Deshierbo Ciega Calypso cuota por agua Riego Control Fitosanitario Jornal Jornal L Turno Jornal Jornal 10,00 3,00 2,00 8,00 8,00 4,00 15,00 15,00 50,00 5,00 15,00 15,00

515,00
150,00 45,00 100,00 40,00 120,00 60,00

COSTOS DE PRODUCCION DURANTE 6 AÑOS

Descripción
Costo de Instalación Costo de mantenimiento RENDIMIENTO DURANTE 6 AÑOS

Unidad
Año Año

Cantidad
1,00 5,00

Costo unitario
1.715,00 515,00

Costo total
1.715,00 2.575,00 4.290,00

Descripción
rendimiento de alfalfa en primer corte rendimiento de alfalfa al segundo corte rendimiento de alfalfa desde el tercer corte Costo/kg alfalfa (S/. )
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Unidad
Corte Corte Corte

Cantidad
1,00 1,00 21,00

Rendimiento
8.000,00 12.000,00 16.000,00

Total
8.000,00 12.000,00 336.000,00 356.000,00 0,012

Solid Perú

94

Anexo 6. Costos de producción de leche (pequeño productor)
TIPOLOGIA: PEQUEÑO PRODUCTOR Nº Animales: 5 Peso Vivo: 320 Rendimiento 3 L/animal Producción de leche/hato: 15 L

Descripción
Alimentación Forraje Agua sal Mano de obra Ordenador Traslado pastoreo y cuidado Insumos Agua Ubresan Jabón SANIDAD Antiparasitarios Vitaminas vacunas DEPRECIACIONES Ganado vacuno (vida útil 8 años) Infraestructura Utensilios de Ordeño

Unidad
kg L Lb Horas/hombre Horas/hombre Horas/hombre global global global Dosis Dosis dosis Cabezas Global Global

Cantidad
128,00 20,00 0,01 0,75 1,00 2,00 1,00 1,00 1,00 0,014 0,014 0,014 5,00 1,00 1,00

Costo unitario
0,012 0,01 7,50 1,88 1,88 1,88 0,10 0,10 0,05 15,00 6,00 3,00 0,23 0,19 TOTAL COSTO S/. Costo/L (S/. )

Costo total
1,81 1,54 0,20 0,08 7,03 1,41 1,88 3,75 0,25 0,10 0,10 0,05 0,33 0,21 0,08 0,04 1,35 1,16 0,19 10,77 0,72

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

95

Anexo 7. Costos de producción de leche (mediano productor)
TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR Nº Animales: 10 Peso Vivo: 380 Rendimiento 4 L/animal Producción de leche/hato: 40 L

Descripción
Alimentación Forraje Agua sal Mano de obra Alimentación Ordeñador Traslado Pastoreo y cuidado Insumos Agua Ubresan Jabón SANIDAD Antiparasitarios Vitaminas vacunas DEPRECIACIONES Ganado vacuno (vida útil 8 años) Infraestructura Utensilios de Ordeño

Unidad
kg L Lb Horas/hombre Horas/hombre Horas/hombre Horas/hombre global global global Dosis Dosis dosis Cabezas Global global

Cantidad
380,00 50,00 0,03 1,50 2,00 1,00 2,00 1,00 1,00 1,00 0,055 0,055 0,055 10,00 1,00 1,00

Costo unitario
0,012 0,01 7,50 1,88 1,88 1,88 1,88 0,25 0,35 0,10 16,00 7,00 3,00 0,28 1,00 0,40 TOTAL COSTO S/. Costo/L (S/. )

Costo total
5,25 4,56 0,50 0,19 12,19 2,81 3,75 1,88 3,75 0,70 0,25 0,35 0,10 1,42 0,88 0,38 0,16 4,18 2,78 1,00 0,40 23,74 0,59

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

96

Anexo 8. Costos de producción de leche (productor grande)
TIPOLOGIA: PRODUCTOR GRANDE Nº Animales: 15 Peso Vivo: 400 Rendimiento 5 L/animal Producción de leche/hato: 70 L

Descripción
Alimentación Forraje Agua sal Mano de obra Alimentación Ordeñador Traslado Pastoreo y cuidado Insumos Agua Ubresan Jabón SANIDAD Antiparasitarios Vitaminas vacunas DEPRECIACIONES Ganado vacuno (vida útil 8 años) Infraestructura Utensilios de Ordeño

Unidad
kg L Lb Horas/hombre Horas/hombre Horas/hombre Horas/hombre Global Global Global Dosis Dosis Dosis Cabezas Global Global

Cantidad
600,00 75,00 0,04 2,00 3,00 1,00 4,00 1,00 1,00 1,00 0,123 0,123 0,082 15,00 1,00 1,00

Costo unitario
0,012 0,01 7,50 1,88 1,88 1,88 1,88 0,50 0,70 0,20 16,00 7,00 3,00 0,32 2,50 0,56 TOTAL COSTO S/. Costo/L (S/. )

Costo total
8,23 7,20 0,75 0,28 18,75 3,75 5,63 1,88 7,50 1,40 0,50 0,70 0,20 3,08 1,97 0,86 0,25 7,92 4,86 2,50 0,56 39,38 0,56

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

97

Anexo 9. Costos de producción de cachipas (pequeño productor-transformador)
TIPOLOGIA: PEQUEÑO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR Nº Animales: 5 Rendimiento 3 L/animal Producción de leche/hato: 15 L

Descripción
Leche (del mismo hato ganadero) Cuajo Sal Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero) Depreciaciones Depreciación de infraestructura Depreciación de utensilios y equipos

Unidad
Insumos L Pastilla kg kg Horas/hombre Global Global

Cantidad
14,00 0,20 0,20 0,05 0,66 1,00 1,00

Costo unitario
0,72 1,20 0,60 6,00 1,88 0,05 0,29

Costo total
10,45 10,09 0,24 0,12 0,30 1,24 1,24 0,34 0,05 0,29 11,75 14,00 0,84

TOTAL POR DIA (S/. ) Nº queso tipo sincha/día Precio Unitario
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

98

Anexo 10. Costos de producción de cachipas (mediano productor-transformador)
TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR Producción de leche/hato: 40 L

Descripción
Insumos Leche (del mismo hato ganadero) Cuajo Sal Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero) Depreciaciones Depreciación de infraestructura Depreciación de utensilios y equipos

Unidad
L Pastilla kg kg Horas/hombre Global Global

Cantidad
40,00 0,50 0,50 0,10 1,00 1,00 1,00

Costo unitario
0,59 1,20 0,60 6,00 1,88 0,07 0,50

Costo total
24,50 23,60 0,60 0,30 0,60 1,88 1,88 0,57 0,07 0,50 26,45 40,00 0,66

TOTAL POR DIA (S/. ) Nº queso tipo sincha/día Precio Unitario
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

99

Anexo 11. Costos de producción de queso tipo sincha (pequeño productor-transformador)
TIPOLOGIA: PEQUEÑO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR Producción de leche/hato: 15 L

Descripción
Insumos Leche (del mismo hato ganadero) Cuajo Sal Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero) Depreciaciones Depreciación de infraestructura Depreciación de utensilios y equipos

Unidad
L Pastilla kg kg Horas/hombre Global Global

Cantidad
14,00 0,20 0,20 0,05 1,00 1,00 1,00

Costo unitario
0,72 1,20 0,60 6,00 2,00 0,05 0,41

Costo total
10,41 10,05 0,24 0,12 0,30 2,00 2,00 0,47 0,05 0,41 12,47 7,00 1,78

TOTAL POR DIA (S/. ) Nº queso tipo sincha/día Precio Unitario
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

100

Anexo 12. Costos de producción de queso tipo sincha (mediano productor-transformador)
COSTOS DE PRODUCCION DE QUESO TIPO SINCHA TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR Producción de leche/hato: 40 L

Descripción
Insumos Leche (del mismo hato ganadero) Cuajo Sal Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero) Depreciaciones Depreciación de infraestructura Depreciación de utensilios y equipos

Unidad
L Pastilla kg kg Horas/hombre Global Global

Cantidad
40,00 0,53 0,40 0,12 1,75 1,00 1,00

Costo unitario
0,59 1,20 0,60 6,00 2,00 0,10 0,71

Costo total
24,48 23,60 0,64 0,24 0,72 3,50 3,50 0,80 0,10 0,71 28,07 20,00 1,40

TOTAL POR DIA (S/. ) Nº queso tipo sincha/día Precio Unitario
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

101

Anexo 13. Costos de producción de queso amasado (pequeño productor-transformador)
TIPOLOGIA: PEQUEÑO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR Producción de leche/hato: 15 L

Descripción
Insumos Leche (del mismo hato ganadero) Cuajo Sal Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero) Depreciaciones Depreciación de infraestructura Depreciación de utensilios y equipos

Unidad
L Pastilla kg kg Horas/hombre Global Global

Cantidad
15,00 0,20 0,10 0,05 1,00 1,00 1,00

Costo unitario
0,72 1,20 0,60 6,00 2,00 0,05 0,38

Costo total
11,07 10,77 0,24 0,06 0,30 2,00 2,00 0,43 0,05 0,38 13,12 2,00 6,56

TOTAL POR DIA (S/. ) Nº queso tipo amasado/día Precio Unitario
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

102

Anexo 14. Costos de producción de queso amasado (mediano productor-transformador)
TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR Producción de leche/hato: 40 L

Descripción
Insumos Leche (del mismo hato ganadero) Cuajo Sal Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero) Depreciaciones Depreciación de infraestructura Depreciación de utensilios y equipos

Unidad
L Pastilla kg kg Horas/hombre Global Global

Cantidad
40,00 0,50 0,50 0,10 2,00 1,00 1,00

Costo unitario
0,59 1,20 0,60 6,00 2,00 0,16 0,88

Costo total
24,64 23,74 0,60 0,30 0,60 4,00 4,00 1,05 0,16 0,88 28,80 5,00 5,76

TOTAL POR DIA (S/. ) Nº queso tipo amasado/día Precio Unitario
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

103

Anexo 15. Costos de producción de queso amasado (productor grande-transformador)
TIPOLOGIA: PRODUCTOR GRANDE – TRANSFORMADOR Producción de leche/hato: 70 L

Descripción
Insumos Leche (del mismo hato ganadero) Cuajo Sal Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero)

Unidad
L Pastilla kg kg Horas/hombre

Cantidad
70,00 1,00 0,70 0,15 3,00

Costo unitario
0,56 1,20 0,60 6,00 2,00

Costo total
41,00 39,38 1,20 0,42 0,90 6,00 6,00

Descripción
Depreciaciones Depreciación de infraestructura Depreciación de utensilios y equipos

Unidad
Global Global

Cantidad
1,00 1,00

Costo unitario
0,19 1,28

Costo total
1,47 0,19 1,28 47,19 9,00 5,24

TOTAL POR DIA (S/. ) Nº queso tipo amasado/día Precio Unitario
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

104

Anexo 16. Costos de producción de queso pasteurizado (productor asociado)
TIPOLOGIA: PRODUCTOR ASOCIADO

Descripción
Insumos Leche Cuajo Sal Fermento Gas (incluye traslado) Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero) Depreciaciones Depreciación de infraestructura Depreciación de utensilios y equipos

Unidad
L Pastilla kg Sobre balón kg Horas/hombre Global Global

Cantidad
200,00 2,80 2,00 0,40 0,30 0,25 8,00 1,00 1,00

Costo unitario
0,90 1,20 0,60 10,00 36,00 6,00 2,00 0,41 2,95

Costo total
200,86 180,00 3,36 1,20 4,00 10,80 1,50 16,00 16,00 3,36 0,41 2,95 220,22 25,00 8,81

TOTAL POR DIA (S/. ) Nº queso tipo andino/semana Precio Unitario
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

105

Anexo 17. Costos de producción de queso fresco (pequeño empresario transformador)
TIPOLOGIA: PEQUEÑO EMPRESARIO TRANSFORMADOR

Descripción
Insumos Leche Cuajo Sal Gas (incluye traslado) Detergente Mano de obra Procesamiento (Quesero) Depreciaciones Depreciación de infraestructura Depreciación de utensilios y equipos

Unidad
L Pastilla kg balón kg Horas/hombre Global Global

Cantidad
150,00 2,00 1,50 0,24 0,20 8,00

Costo unitario
0,90 1,20 0,60 36,00 6,00 2,00

Costo total
148,14 135,00 2,40 0,90 8,64 1,20 16,00 16,00 1,88 0,27 1,60 166,02 19,00 8,74

1,00 0,27 1,00 1,60 TOTAL POR DIA (S/. ) Nº queso tipo andino Precio Unitario

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Solid Perú

106

Anexo 18. Costos de producción de yogurt (acopiador de leche-transformador)
TIPOLOGIA: ACOPIADOR DE LECHE TRANSFORMADOR Cantidad de leche (L) 100 Semanales

Descripción
INSUMOS Leche Azúcar Cultivo Saborizante MANO DE OBRA Técnico DEPRECIACIONES Depreciación de infraestructura Depreciación de utensilios y equipos

Unidad
L kg Sobre kg Horas/hombre Semana Semana

Cantidad
100,00 10,00 0,20 0,10 8,00 1,00 1,00

Costo unitario
0,90 2,20 45,00 65,00 2,50 1,92 9,59

Costo total
127,50 90,00 22,00 9,00 6,50 20,00 20,00 11,51 1,92 9,59 159,01 1,59

TOTAL COSTO DE PRODUCCION COSTO DE PRODUCCION (S/. ) COSTOS DE COMERCIALIZACION

Descripción
Alquiler local Personal de atención Botellas de plástico Depreciación de equipos y utensilios

Unidad
Semana Semana Unid Semana

Cantidad
1 1 50 1

Costo unitario
10 25 0,5 6,60

Costo total
10,00 25,00 25,00 6,60 66,60 0,67

TOTAL COSTO DE COMERCIALIZACION COSTO DE COMERCIALIZACION (S/. )
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007

Solid Perú

107

Anexo 19. Costos de producción de manjar blanco (acopiador de leche-transformador)
TIPOLOGIA: ACOPIADOR DE LECHE TRANSFORMADOR Cantidad de leche (L) 40 Semanales

Descripción
INSUMOS Leche Azúcar Canela Leña transporte de leña MANO DE OBRA Técnico DEPRECIACIONES Depreciación de infraestructura Depreciación de utensilios y equipos

Unidad
L kg Global Carga Global Horas/hombre Semana Semana

Cantidad
40,00 6,40 1,00 1,00 1,00 5,00 1,00 1,00

Costo unitario
0,90 2,20 1,00 6,00 1,00 3,00 1,92 9,59

Costo total
58,08 36,00 14,08 1,00 6,00 1,00 15,00 15,00 11,51 1,92 9,59 84,59 4,23

TOTAL COSTO DE PRODUCCION COSTO DE PRODUCCION (S/. )

COSTOS DE COMERCIALIZACION

Descripción
Envases Alquiler local Depreciación de equipos Personal de atención Depreciación de utensilios y equipos

Unidad
kg Semana Global Semana Semana

Cantidad
20,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Costo unitario
0,25 10,00 3,50 25,00 3,12

Costo total
5,00 10,00 3,50 25,00 3,12 46,62 2,33

TOTAL COSTO DE COMERCIALIZACION COSTO DE COMERCIALIZACION (S/. )
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

108

Anexo 20. Costos de comercialización de leche fresca (acopiador individual de leche)
TIPOLOGIA: ACOPIADOR INDIVIDUAL DE LECHE Cantidad/semana 40 - 800 L diarios Precio de venta (S/. ) 1,5

Descripción
Vendedora Chofer Gastos de alimentación Combustible Depreciación de equipos

Unidad
Horas/hombre Horas/hombre persona Galón Día

Cantidad

Costo unitario (S/. )

Costo total (S/. )
8,00 15,00 12,00 96,00 6,62 137,62 500,00 0,28

4,00 2,00 8,00 1,88 2,00 6,00 8,00 12,00 1,00 6,62 TOTAL POR SEMANA (S/. ) L de leche/día Precio Unitario (S/. )

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

109

Anexo 21. Costos de comercialización de leche fresca (acopiador organizado de leche)

TIPOLOGIA: ACOPIADOR ORGANIZADO DE LECHE Cantidad/semana 50 -400 L diarios Precio de venta (S/. ) 1,5

Descripción
Vendedor(a) Acopiador Flete Pasaje ida y vuelta Gastos de alimentación Depreciación de equipos TOTAL POR SEMANA (S/. ) L de leche/día Precio Unitario (S/. )

Unidad
Día Día Día Pasaje Día Día

Cantidad
1,00 2,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Costo unitario (S/. )
15,00 15,00 100,00 12,00 6,00 7,86

Costo total (S/. )
15,00 30,00 100,00 12,00 6,00 7,86 170,86 400,00 0,43

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

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110

Anexo 22. Costos de comercialización de queso tipo sincha (acopiador local de queso)
COSTOS DE COMERCIALIZACION QUESOS TIPO SINCHA TIPOLOGIA: ACOPIADOR LOCAL DE QUESOS Cantidad/semana 500 - 600 unidades semanales Precio de venta (S/. ) 2 a 2,50

Descripción
Vendedor Flete de quesos Pasaje Ida y vuelta Gastos de alimentación Taxi Depreciación de utensilios y equipos

Unidad
Día balde Pasaje Día pasaje Semana

Cantidad

Costo unitario (S/. )

Costo total (S/. )
84,00 12,00 12,00 6,00 4,00 2,63 120,63 500,00 0,24

7,00 12,00 6,00 2,00 2,00 6,00 1,00 6,00 1,00 4,00 1,00 2,63 TOTAL POR SEMANA (S/. ) Nº queso tipo sincha/semana Precio Unitario

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

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111

Anexo 23. Costos de comercialización de queso tipo amasado (comerciantes locales)
TIPOLOGIA: COMERCIANTES LOCALES Cantidad/semana 100 - 200 kg

Descripción
Pago al comercializador Alquiler de local BoLas Depreciación de equipo

Unidad
Día Semana Ciento Semana

Cantidad

Costo unitario (S.)

Costo total (S/. )
49,00 20,00 3,00 2,41 74,41 150,00 0,50

7,00 7,00 1,00 20,00 1,00 3,00 1,00 2,41 TOTAL POR SEMANA (S/. ) kg queso tipo amasado/semana Precio Unitario

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

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Anexo 24. Costos de comercialización de queso tipo amasado (comerciantes regionales)
TIPOLOGIA: COMERCIANTES REGIONALES Cantidad/semana 300 – 500 kg

Descripción
Pago al comercializador Alquiler de local Flete de quesos Pasaje Ida y vuelta Gastos de alimentación Hospedaje Taxi

Unidad
Día Semana kg Pasaje Día Noche pasaje

Cantidad
7,00 1,00 400,00 2,00 2,00 1,00 1,00

Costo unitario (S/. )
15,00 50,00 0,70 30,00 10,00 15,00 10,00

Costo total (S/. )
105,00 50,00 280,00 60,00 20,00 15,00 10,00

Descripción
BoLas de despacho Depreciación de equipo

Unidad
ciento Semana

Cantidad

Costo unitario (S/. )

Costo total (S/. )
15,00 3,11 558,11 400,00 1,40

5,00 3,00 1,00 3,11 TOTAL POR SEMANA (S/. ) kg queso tipo amasado/semana Precio Unitario

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

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Anexo 25. Costos de comercialización de queso tipo amasado (comerciantes familiares)
TIPOLOGIA: COMERCIANTES FAMILIARES Cantidad/semana 20 – 50 kg

Descripción
Pago a vendedor Alquiler de local Flete de quesos Taxi BoLas de despacho Pasaje para entrega Depreciación de equipo

Unidad
Horas/hombre Semana kg pasaje ciento pasaje Semana

Cantidad
4,00 1,00 40,00 1,00 0,60 2,00 1,00

Costo unitario (S/. )
2,00 10,00 0,70 10,00 3,00 1,00 2,90

Costo total (S/. )
8,00 10,00 28,00 10,00 1,80 2,00 2,90 62,70 40,00 1,57

TOTAL POR SEMANA (S/. ) kg queso tipo amasado/semana Precio Unitario
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

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Anexo 26. Costos de comercialización de queso tipo andino (comerciantes locales)
TIPOLOGIA: COMERCIANTES LOCALES Cantidad/semana 100 - 200 kg

Descripción
Pago de comerciante Alquiler de local Flete de quesos Pasaje Ida y vuelta Gastos de alimentación Hospedaje Taxi Depreciación de equipo

Unidad
Día Semana kg Pasaje Día Noche pasaje Semana

Cantidad

Costo unitario (S/. )

Costo total (S/. )
49,00 25,00 75,00 60,00 20,00 15,00 10,00 16,57 270,57 150,00 1,80

7,00 7,00 1,00 25,00 150,00 0,50 2,00 30,00 2,00 10,00 1,00 15,00 1,00 10,00 1,00 16,57 TOTAL POR SEMANA (S/. ) kg queso tipo amasado/semana Precio Unitario

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

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Anexo 27. Asociaciones de productores lácteos en la Región Ayacucho
Provincia / zona Asociación / organización
Asociación de Ganaderos Lácteos de Allpachaka Asociación de Prod. Lácteos Nuevo Progreso de Allpachaka Empresa Agro ganadera Industrial y Servicios Agropecuarios de Satica Asociación ganadera Los Morochucos Cusibamba Asociación de Productores Agroganaderos Raymundo Alarcón de Munaypata Micro empresa Nueva Esperanza de Manzanayocc Asociación de Queserías Rurales de ADRA Asociación Agroganadera de Lácteos “Santa Catalina” Hua manga – Can gallo Asociación de Productores de Putacca Asoc. Agroganadera de Lácteos Nueva Visión de Unión Paqcha Asociación Agroganadera de Lácteos de Yuracc Cruz Asociación Agroganadera de Lácteos de Unión Paqcha Asociación Agroganadera Nuevo Amanecer de Vinchos Asoc. de Prod. Agroganaderos “Los Renacientes de Pantipampa” Asociación de Ganaderos de Cebadacancha – Los Morochucos Asociación de Servicios Multiples Virgen de Fatima de Chirilla Asociación de Ganaderos Colos Arango de Pampacangallo Asociación Agrolactea de los Morochucos de Pampacangallo Asociación de Productores Lácteos “El Huancasanquino” Asociación de Piscícola, Industrial y Ecológica Virgen de Cocharcas Asociación de Productores Agrícola, Pecuario y Agroindustrial Progresista de Sacsamarca Asoc. de Mujeres Emprendedoras de Productos Lácteos “Las Sanquinitas” Asociación de Victimas de la Violencia (ANFASEV) Asociación de Productores “FRAVI” – Sacsamarca Asociación de Pequeños Productores de Hampata Utari – Sancos Asociación de Productores Pecuarios de Sancos Asoc. de Posesionarios de las Estancias de Urubamba – Sancos

Actividad principal de beneficio común
Venta de Leche fresca al PRONAA Venta de leche fresca y derivados lácteos Venta de leche fresca al PRONAA Venta de leche fresca al PRONAA Venta de leche fresca al PRONAA y derivados lácteos en mercado de Ayacucho Venta de leche fresca y derivados lácteos Producción y venta de derivados lácteos Producción y venta de quesos pasteurizado Producción y venta de quesos pasteurizado Producción y venta de quesos pasteurizado Producción y venta de quesos pasteurizado Producción y venta de quesos pasteurizado Recientemente constituida Producción y venta de quesos Producción y venta de quesos Producción y venta de quesos Producción y venta de quesos Producción y venta de quesos Venta de Leche al Municipio de Sancos Venta de Leche al Municipio de Sancos Venta de Leche al Municipio de Sacsamarca Comercializan yogurt en el mercado local Quesería en construcción Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

Nº de socios
35 10 45 10 7 8 35 9 10 16 9 9 12 11 10 15 8 8 10 6 7 6 50 10 11 8 7

Huanca sancos

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Provincia / zona

Asociación / organización
Asociación de Productores Agrop. los Ángeles de Portacruz Comité de Productores Pecuarios Virgen de la O – Huancasancos

Actividad principal de beneficio común
Ninguno Ninguno Ninguno Venta de yogurt en el mercado local Venta de leche a Municipio de Llanta Venta de leche a Municipio de Llanta Ninguno Venta de leche a Municipio de Llanta Ninguno Oferta insumos para socios, venta leche a Municipio de Coracora Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Producción de queso, yogurt y Producción de queso, yogurt y manjar Producción de queso, yogurt y manjar Producción de leche y derivados Producción de leche y derivados Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Producción de leche y queso

Nº de socios
12 11 20 10 10 12 9 10 12 50

Lucanas

Empresa Rural Sondondo – Cabana Sur AS Asociación de Prod. Agropecuarios Virgen del Rosario-Laramate Asociación de Productores Agropecuarios Sector Ispana

Asociación de Productores Mayaccto Las cabezadas Asociación de Agroganaderos de Aylapampa – Llanta Asociación de Productores Agropecuarios de Llauta (APALL Asociación de Productores Virgen de Asunción de Uruiza-Otoca SONAGAN FASUR Asociación de Productores Buenaventura de Chumpi Parina Asociación de Productores Agropecuarios Sr. cochas de Ampura-Lacaya Asociación Agroganadera Pampa Grande de Salla Salla Asociación de productores San Isidro Labrador de Incuyo Empresa de Productores Lácteos de Chacaray. Microempresa Apóstol Santiago de Prod. Lácteos el Paucinito Paucar del Asociación de Productores de Lácteos Niño Sara Sara Salvador de Pararca. Asociación de Productores Agropecuarios y Lácteos de Pauza Asociación Agropecuaria Virgen del Rosario de Pararca Asociación de Productores Agropecuarios Maytra de Querobamba Asociación de Productores Agropecuarios y Lácteos Niño Jesús de Morcilla Asociación de Productores Agropecuarios Media Luna de Tintay – Morcilla Asociación de Productores Agropecuarios de La Abejita de Pallcca – Soras Sucre Asociación de Productores Agropecuarios de Palomino Pampa de Soras Asociación de Productores Agropecuarios los Soras – ASPAS Asociación de Productores de Mejoramiento Ganadero de Tintay Empresa Inversiones Agropecuarias de Chechoy de Tintay
Fuente: Talleres y entrevistas con actores claves, julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

11 12 10 12 6 5 6 10 12 10 12 12 11 9 12 15 3

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Anexo 28. Márgenes, rentabilidad y punto de equilibrio a lo largo de la cadena
Costo de producción (S/. kg)
0,718 0,593 0,563 0,878 1,475 5,486 1,327 8,809 2,256 6,385 1,175 8,738 2,256 6,385 2,141 7,496 7,496 8,568

Tipología
Pequeño productor Productor Mediano Productor grande Pequeño Productortransformador Mediano productortransformador Productor Grandetransformador Acopiador organizado de leche Productor asociado – transformador de quesos Productor asociado transformador yogurt Productor asociado transformador manjar blanco Acopiador individual de leche Pequeño empresario (transformador de quesos) Pequeño empresario (transformador de yogurt) Pequeño empresario (transformador de manjar blanco) Acopiador Local de quesos Comerciantes locales de queso Comerciantes regional de queso Comerciante familiar de queso

Precio Margen Rentabilidad de neto del proceso venta (S/. (%) (S/. kg) kg)
0,90 0,90 0,90 0,90 1,90 7,00 1,50 12,00 4,00 12,00 1,50 12,00 4,00 12,00 2.25 8,00 10,00 10,00 0,182 0,307 0,337 0,022 0,425 1,514 0,173 3,191 1,744 5,615 0,325 3,262 1,744 5,615 0,109 0,504 2,504 1,432 25% 52% 60% 2.5% 29% 28% 13% 36% 77% 88% 28% 37% 77% 88% 5% 7% 33% 17%

Ingreso mensual (S/. )
81,90 368,40 707,70 9,24 255,00 408,78 1.799,20 797,75 697,60 449,20 4.225,00 1.859,34 697,60 449,20 218,00 302,40 4.006,26 229,12

Punto de equilibrio
11,97 26,37 43,76 13,66 15,52 7,05 353,91 18,35 56,40 10,64 391,75 13,83 56,40 10,64 475,83 140,55 335,81 39,27

Fuente: Entrevistas y Talleres. Julio 2007 Elaboración: Solid Perú 2007.

Solid Perú

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