You are on page 1of 10

Controlul pe flux tehnologic în tehnologia de abatorizare

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: RECEPȚIA MATERIEI PRIME Animalele vii CTRL DPDV ECONOMIC: - verificarea cantității (*) CTRL DPDV CALITATIV: Tehnologia recepţionării animalelor se face diferenţiat pe specii si categorii de vârstă, după criterii specificate de către standardele si normativele în vigoare. Recepţionarea vizează două elemente majore, şi anume: încadrarea în clasa de calitate corespunzătoare condiţiei de îngrăşare a animalelor şi stabilirea greutăţii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia recepţionării se face individual la animalele mari şi pe loturi la animalele mici de fermă. Recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza stării de îngrăşare. Recepţionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12 ore. Cu acordul părţilor, recepţia se poate face şi fără acest post, însă cu aplicarea unui scăzământ de 5 % din greutatea stabilită la cântărire. Viţeii în vârstă de până la 4 luni se pot prelua fără post şi fără aplicarea scăzământului de 5%. Stabilirea greutăţii se face prin cântărirea individuală a animalelor, menţionându-se în actul de recepţionare dacă preluarea s-a făcut după postul legal amintit. Recepţia cantitativă este necesară din motive tehnice şi economice, întrucât permite o interpretare corectă a rezultatelor abatorizării. Pregătirea animalelor necesită realizarea următoarelor operaţii: timp de odihnă şi dietă, examenul sanitar-veterinar, igienizarea şi cântărirea animalelor vii. CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:  RISC FIZIC: (***) - așchii metalice, șuruburi, cuie, sârme, cioburi de sticlă - impurități minerale - infestare cu insecte/ rozatoare  RISC CHIMIC: (****) - Micotoxine, pesticide, metale grele, - Substanțe chimice (carburanți, uleiuri, lubrifianți, etc. ) - Umiditate în exces  RISC BIOLOGIC: (*****)  Contaminare: - Contaminare cu spori de mucegai, mălură, tăciune - Bacillus mezentericus  Înmulțire: - Datorită factorilor prielnici întâlniți, microorganismele își încep dezvoltarea și înmulțirea (umiditate, temperatură, mediu nutritiv, timp)  Supraviețuire: MĂSURI CORECTIVE: - (*) – întocmirea procesului-verbal de constatare care va fi trimis la furnizor (exp. În cazul în care cantitatea primită este mai mică decât cea cerută furnizorului). - (**) – în cazul în care grâul nu este calitativ dpdv a parametrilor calitativi ai acestuia acesta se va procesa diferit în scopul obținerii făinii furajere și nu a făinii de panificație. - (***) – curățarea grâului de eventualele impurități (în cazul celor metalice cu ajutorul magneților), efectuarea activității de dezinsecție și deratizare. - (****) – întocmirea unei documentații privind: proiectarea culturilor, privind utilizarea și aplicarea pesticidelor în cultură, respectarea intervalelor de pauză recomandate pt aplicarea unor pesticide în
1

lipsă de dăunători (gărgărițe.întocmirea unei proceduri pentru selectarea și evaluarea furnizorilor. . lipsă de contaminare chimică sau microbiologică). ploșnițe). efectuarea analizelor microbiologice la recepția grâului. astfel în cât serviciile acestora să satisfacă cerințele . ploșnițe).5%.(*) – verificarea la fiecare recepție a cantității de grâu primite . declarații de conformitate.(*****) . lipsă de dăunători (gărgărițe. verificarea dozelor de pesticide (limitele admise să nu fie depășite). corpuri străine pe unitatea de corp aprox 0.(***) – verificarea condițiilor de transport și depozitare pentru ca acestea să fie corespunzătoare (umiditate sub 15%. analiza igienei mijlocului de transport . verificarea respectării intervalului de timp de la aplicarea pesticidului până la recoltare. buletine de analiză. Igienizarea mijloacelor de transport dacă acestea nu sunt conforme dpdv igienic. grâul să fie tratat împotriva dăunătorilor 2 . lipsă de contaminare chimică sau microbiologică). .verificarea condițiilor de transport și depozitare pentru ca acestea să fie corespunzătoare (umiditate sub 15%.protecția plantelor.(**) – selectarea furnizorilor de grâu. corpuri străine pe unitatea de corp aprox 0.5%. grâul să fie tratat împotriva dăunătorilor.(*****) . MĂSURI PREVENTIVE: .(****) – verificarea provenienței grâului (culturile au fost așezate în zone poluate).

(*) – în cazul în care timpul de odihnă a fost prelungit animalele vor fi trimise spre tăiere.(**) – în cazul depistării de animale bolnave acestea vor fi izolate de celelalte animale. iar pentru suine de 12 ore etc. Dieta diferă în funcţie de specie (24 ore pentru bovine şi ovine. la bovine. odihna animalelor înainte de tăiere este obligatorie. ajung în 24 ore la 1.). . Dieta presupune suprimarea totală a hrănirii. Se recomandă ca înainte de tăiere. prelucrarea animalelor după tăiere se face mai greu. medicul veterinar poate prelungi timpul în cazul animalelor surmenate. Cercetările effectuate arată însă că lipsa de apă este resimţită foarte mult. iar adăparea trebuie întreruptă cu 3 ore înainte de sacrificare. ceea ce determină o jupuire defectuoasă. microorganism patogene și virusuri (pot avea loc îmbolnăviri datorită încrucișării animalelor bolnave cu cele sănătoase)  Înmulțire:  Supraviețuire: MĂSURI CORECTIVE: . având prioritate în procesul de tăiere .2%. dar nu mai mult de 48 de ore de la sosirea în unitate. animalele să aibă la dispoziţie un timp pentru odihnă de 12 ore vara şi 6 ore iarna. cu excepţia mieilor la care dieta este de 8 ore.(**) . animalele neadăpate în această perioadă înregistrează pierderi destul de mari în greutate. MĂSURI PREVENTIVE: . astfel încât acesta să nu depășească 48 ore.ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: REPAUS ÎNAINTE DE SACRIFICARE Animalele vii CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) În scopul evitării consecinţelor nefavorabile ale transportului şi pentru refacerea echilibrului fiziologic. vor fi ținute sub tratament medicamentos sau dacă starea lor este foarte gravă sau dacă abatorul nu poate ține sub tratament animalul acesta va fi returnat furnizorului.(*) – înregistrarea sosirii ficărui lot de animale pentru a putea urmări timpul de odihnă.efectuarea unui examen ante-mortem riguros care să ateste starea clinică sănătoasă declarată pe Certificatul sanitar – veterinar. 3 . CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:  RISC FIZIC:  RISC CHIMIC:  RISC BIOLOGIC: (**)  Contaminare: Paraziți. care. aderenţa pielii la ţesuturi fiind mai accentuată. indiferent de specie. Totodată.

tăierea trebuie să asigure suprimarea vieţii animalelor fără suferinţe. neigienizarea corespunzătoare a pistolului).(**) – igienizarea în permanență a instrumentelor care intră în contact cu animalul supus asomării. în special aparatul circulator şi respirator. instruirea personalului cu privire la normele igienice de muncă.  RISC CHIMIC:  RISC BIOLOGIC:  Contaminare:  Înmulțire:  Supraviețuire: MĂSURI CORECTIVE: . (împrăștiate datorită neutilizării corespunzătoare a pistolului. CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:  RISC FIZIC: (**) . Pe lîngă scopul tehnic. Asomarea animalelor. Asomarea reprezintă operaţiunea de suprimare funcţională a activităţii centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie.(**) – igienizarea părților contaminate cu bucăți de creier sau oase. pentru a se asigura o cât mai completă emisiune sanguină. utilizîndu-se chiar dispozitive luminoase care distrag atenţia şi permit o mai uşoară manevrare a animalelor. 4 .bucăți de creier. fără însă a afecta centrii neuro vegetativi care coordonează activitatea organelor interne.ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: ASOMAREA Animalul supus sacrificării CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Acţiunea de suprimare a vieţii este sinonimă cu termenul de „sacrificare" şi are drept scop obţinerea unor carcase de calitate.Legislaţia actuală de protecţie a animalelor prevede diminuarea la maximum a suferinţei provocate prin brutalităţile practicate la sacrificare şi prevenirea unor accidente la abordarea animalelor. prin spălare MĂSURI PREVENTIVE: . În majoritatea ţărilor tăierea precedată de asomare este obligatorie. oase etc. motiv pentru care aceasta trebuie să fie precedată de asomare. Metodele de asomare se deosebesc în funcţie de speciile de animale.

secţionîndu-se marile vase ce pornesc din cord. fără o prealabilă asomare. Înjunghierea se foloseşte la suine şi viţei de lapte.  Contaminare:  Înmulțire:  Supraviețuire: MĂSURI CORECTIVE: . conținut gastrointestinal sau de pe instrumentele folosite (cuțit). MĂSURI PREVENTIVE: . fără asomare prealabilă. în vederea executării operației în bune condiții pentru a evita secționarea esofagului. se face cu scopul obţinerii unei cărni salubre şi mai atrăgătoare pentru consumatori. asigurând şi premizele pentru o conservabilitate reuşită. conținut gastrointestinal etc RISC CHIMIC:  RISC BIOLOGIC: (**) . sau culcat pe o parte. operaţiune prin care însă.Contaminare cu: păr. CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:  RISC FIZIC: (*) . pentru tăierea suinelor. Jugularea constă în secţionarea pielii şi vaselor (carotide şi jugulare) din partea inferioară a treimii anterioare a gîtului. păr. .(**) – igienizarea carcasei prin spălare (în cazul în care contaminarea nu este foarte pronunțată) în cazul contaminării acesteia cu bucăți de piele.(*) – respectarea procedurii de lucru pentru sângerare. Jugularea se practică numai la animalele mici (viţei. Sângerarea se poate face în poziţie orizontală sau verticală a animalului. instruirea personalului în vederea respectării igienei și în vederea executării operației în bune condiții pentru a evita secționarea traheei și/sau a esofagului. miei şi iepuri de casă) şi foarte rar la cele mari.(*) – igienizarea carcasei prin spălare în cazul contaminării cu păr. Sângerarea pe verticală este metoda preferată pentru actualele fluxuri tehnologice adoptate în abatoare. instruirea personalului.ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: SÂNGERAREA Animalul supus sacrificării CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: Sângerarea animalelor . iar cuţitul se introduce în partea inferioară a gâtului. utilizarea instrumentelor doar după ce acestea au fost igienizate corespunzător (după fiecare animal sacrificat) . concomitent şi în mod inevitabil. 5 . Metoda se practică şi în unele întreprinderi nemecanizate. piele etc. Animalul se jugulează suspendat în poziţie verticală. sau excluderea bucăților de carne din procesul tehnologic în cazul în care acestea au fost contaminate cu microorganisme patogene. este atins esofagul şi traheea.Contaminare cu: microorganisme patogene provenite de pe piele. păr.(**) – respectarea procedurii de lucru pentru sângerare.Eliminarea sângelui din organismul animal în abator prin jugulare sau înjunghiere. la locul de legătură cu trunchiul şi puţin înaintea osului sternal.

Temperatura flăcării pentru pârlire poate ajunge la 1000°C iar durata pârlirii este de 12-15 s.(*) – în cazul prelungirii duratei de pârlire sau în cazul creșterii temperaturii peste limita de 1000°C timp de 12-15 s. acestea se stropesc cu apă caldă. Pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea manuală sau cu ajutorul maşinilor de răzuit scrum care sunt prevăzute cu tamburi ce au răzuitoare metalice (cadmiate). Depilarea şi deplumarea reprezintă îndepărtarea părului. Pentru reducerea timpului de manipulare şi asigurarea unui flux continuu. cu deplasarea porcinelor prin maşină. căptuşiţi cu cărămidă refractară. opărirea la porci se realizează cu apă caldă de 60-65°C. Prin pârlire se elimină şi riscul formării de peliculă la suprafaţa şoriciului jambonului sau spetei ce se saramurează. acestea vor fi excluse din fluxul tehnologic sau vor fi dirijate spre ală etapă a procesului tehnologic . în bazine de opărire. timp de 7-10 minute. respectiv a penelor. fapt care măreşte durata de conservabilitate a cărnii şi asigură aspectul comercial al acesteia.Contaminare cu: păr (Contaminarea carcasei cu păr provenit de pe suprafața pielii).(**) – igienizarea carcasei. Jupuirea se consider corectă atunci cînd se păstrează integritatea ţesutului conjunctiv subcutan. iar cea mecanică se execută cu ajutorul maşinilor de depilat. Şi la finisare carcasele sunt stropite cu apă caldă. în ultimul timp la porcine se folosesc utilaje de opărire în poziţie verticală. Finisarea completă a porcinelor are loc în maşina de periat (polişat) prevăzută cu perii de nailon.aceasta cuprinde operaţiile: jupuire (în afară de păsări şi în situaţii speciale la porcine). Operaţia se execută într-un cuptor cu funcţionare discontinuă format din doi semicilindri deplasabili. manevrate cu dispozitive mecanice. iar la porcine pârlire. în aşa fel încît să se păstreze integritatea carcasei.ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: CURĂȚAREA Animalul sacrificat CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Prelucrarea inițială . La păsări. E. Opărirea se face după sângerare. ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramură prin reutilizarea acesteia. răzuire şi spălare. sînt trecuţi prin depilatoare. Coli serotip I  Contaminare:  Înmulțire:  Supraviețuire: MĂSURI CORECTIVE: . tot în poziţie verticală. Depilarea manuală se execută cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice (clopote). CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:  RISC FIZIC: (**) . în poziţie orizontală sau vertical. timp de 30-50 secunde. eviscerare. Pârlirea şi răzuirea. reprezentate de celule izoterme ce asigură opărirea integrală cu apă la temperaturi reglabile. detaşarea gâtului (la păsări).  RISC CHIMIC:  RISC BIOLOGIC: (***) . după care porcii. care se realizează manual. respectiv deplumare (la păsări). depilare.Contaminare cu: Microorganisme patogene: Salmonella. opărirea se realizează la 53-55°C. pot apărea deteriorări ale carcaselor. Opărirea reprezintă o etapă de prelucrare iniţială utilizată la porci şi păsări. În mod normal. Pârlirea se execută în scopul îndepărtării părului rămas după depilare şi pentru sterilizarea suprafeţei şoriciului. mecanic sau combinat. Jupuirea reprezintă procesul tehnologic prin care pielea este detaşată de pe corpul animalului sacrificat. sau în cazul unei contaminări masive excluderea ei din procesul tehnologic 6 . Eventualele defecte vizibile de pe şorici (contuzii de suprafaţă) dispar de pe acesta în timpul pârlirii. În timpul trecerii porcinelor prin maşina de răzuit.

în timpul operațiilor de opărire și pârlire . purtarea echipamentului de protecție . cuțitelor.(***) – în cazul depistării de germeni patogeni carnea va fi exclusă din procesul tehnologic și distrusă în locurile special destinate acestui lucru MĂSURI PREVENTIVE: .(**) – respectarea igienei mâinilor angajaților. utilajelor (igienizare și sterilizare). - 7 . și respectarea igienei instrumentelor (cuțite).(***) – respectarea normelor de igienă a angajaților.(*) – verificarea și respectarea parametrilor temperatură și timp.

o serie de organe ca limba. Eviscerarea se execută în poziţie verticală a animalelor. cordul şi ficatul se scot într-o piesă comună. coli serotip I (de la conținutul gastrointestinal)  Contaminare:  Înmulțire:  Supraviețuire: MĂSURI CORECTIVE: . despicarea. examinarea. Rinichii rămân în aderenţă naturală şi se scot odată cu seul aderent. după jupuire animalul este adus pe linia aeriană în dreptul locului de eviscerare unde se află platforma muncitorului care execută operaţia.(**) – respectarea procedurilor de lucru.(**) – igienizarea carcasei prin spălare sau excluderea ei din fluxul tehnologic . igiena corespunzătoare a rampei și a mâinilor . cântărirea carcaselor şi prelucrarea frigorifică. La bovine. cu deosebirea că. a mâinilor și a cuțitelor. fasonarea. folosirea cuțitelor cu lama spre exterior 8 .(***) – respectarea procedurilor de lucru.Contaminarea cu: hrană nedigerată. CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:  RISC FIZIC: (**) . cu excepţia păsărilor la care acestea se scot prin cloacă. intestinele şi prestomacele cad în cărucioare destinate recoltării masei gastrointestinale. toaletarea. Porcinele se eviscerează după aceeaşi tehnică. în abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier (bandă rulantă) în dreptul benzii de eviscerare. pietre de dimensiuni mici  RISC CHIMIC:  RISC BIOLOGIC: (***) . prevăzută cu tăvi fixe în care se pun organele pe măsura eviscerării . traheea. E. pentru ca organele şi carcasa să ajungă în acelaşi timp la locul de control sanitar veterinar. Eviscerarea constă în secţionarea corpului pe linia abdominală şi de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală şi organelor din cavitatea toracică. păr. care lucreaz ă în bandă. necesitând a păstra integritatea organelor şi un termen limită de la tăiere (30-40 min).ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: EVISCERAREA Animalul sacrificat CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Carcasa necesită mai multe operaţii de prelucrare: eviscerarea.Contaminarea cu: microorganism patogene. esofagul.Viteza conveierului şi a benzii de eviscerare trebuie să fie sincronizate. marcarea.(***) – carcasele contaminate în timpul eviscerării cu microorganisme care provin de la conținutul gastrointestinal vor fi izolate de celelalte carcase și vor fi dirijate în sectoarele de prelucrare care au în fluxul tehnologic prelucrare termică sau excluderea lor din fluxul tehnologic (cand este contaminată cu agenți patogeni care pun în pericol sănătatea consumatorului) MĂSURI PREVENTIVE: . igienizarea platformei. La abatoarele mecanizate.

aceasta se curăţă de cheaguri de sânge.Contaminarea cu: microorganism patogene. igienizarea platformei. E. Toaletarea carcasei asigură o bună igienizare şi o calitate comercială corespunzătoare a cărnii. coli serotip I (de la conținutul gastrointestinal)  Contaminare:  Înmulțire:  Supraviețuire: MĂSURI CORECTIVE: (**) – carcasele contaminate în timpul eviscerării cu microorganisme care provin de la conținutul gastrointestinal vor fi izolate de celelalte carcase și vor fi dirijate în sectoarele de prelucrare care au în fluxul tehnologic prelucrare termică sau excluderea lor din fluxul tehnologic (cand este contaminată cu agenți patogeni care pun în pericol sănătatea consumatorului) MĂSURI PREVENTIVE: . CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:  RISC FIZIC:  RISC CHIMIC:  RISC BIOLOGIC: (**) . a mâinilor și a cuțitelor 9 . de impurităţi.(**) – respectarea procedurilor de lucru. Totodată. se fasonează secţiunile şi se spală cu apă caldă.ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: TOALETAREA CARCASEI Carcasă CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Toaletarea carcasei . rinichii şi seul aderent. se scot măduva spinării.

după care se face aprecierea acesteia.(*) . CTRL DPDV AL SIGURANȚEI ALIMENTARE:  RISC FIZIC:  RISC CHIMIC:  RISC BIOLOGIC: (**) . respectarea distanței dintre carcase.Contaminare cu: microorganisme provenite din mediul ambiant sau de pe utilaje în timpul transportului  Contaminare:  Înmulțire:  Supraviețuire: MĂSURI CORECTIVE: .în cazul apariției unei defecțiuni la sistemul de refrigerare carnea va fi mutată în alt spațiu special-destinat refrigerării sau va fi supusă livrării într-un timp cât mai scurt . timp de 12-24 ore. Refrigerarea .(**) – verificarea evoluției aerului din frigorifer și a centrului termic (temperatura la osul pulpei) în timpul refrigerării. timp de 12-24 ore) . 10 .Carcasa se supune unei răciri la temperatura de 0-4°C.(**) – în cazul unei contaminări biologice carnea va fi exclusă din fluxul tehnologic.ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: DEPOZITAREA Carcaselor (sau subproduse și produse din carne) CTRL DPDV ECONOMIC: CTRL DPDV CALITATIV: (*) Depozitarea se face în condiții de refrigerare.(*) – verificarea parametrilor timp și temperatură pentu ca acestea să nu fie depășite (temperatura de 0-4°C. se va anunța furnizorul sau după caz se va schimba furnizorul MĂSURI PREVENTIVE: . respectarea încărcării specifice a depozitelor.