TRABAJO COLABORATIVO 1

Presentado por: Paola Andrea García Vásquez Código: 52.260.231 Imelda Yamid Ortega Sánchez Código: 52285641 María Cristina Acuña Código: Martha Liliana Garza Código: 52222563

Grupo: 332569_28

Tutor: JAIME ERNERSO NARVAEZ

Módulo: PROCESOS QUÍMICOS

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD 24 de Octubre del 2013

INTRODUCCIÓN Las actividades de este trabajo se desarrollan en dos fases, una en forma individual con aportes de cada integrante en la escogencia de un producto que tenga procesos químicos y esté justificado; y la segunda fase la escogencia de uno de productos para desarrollar el diseño de un proyecto. Para el diseño del proyecto se escogió el bocadillo de guayaba, para la realización en el municipio de Pitalito Huila, teniendo en cuenta diversos estudios, los cuales se describen en el trabajo colaborativo.

OBJETIVOS

  

El estudio de un producto que tenga procesos químicos por parte de cada integrante La investigación y el análisis del producto como pauta para un proyecto. La aplicabilidad del curso de Procesos químicos en la disciplina formativa.

Hectáreas por municipio. Tabla 1. Área establecida en frutales tropicales promisorios en algunos Municipios del Piedemonte del Meta. se cultivan los frutales tropicales orientados a participar en los mercados regionales. 1999 . papaya y piña. nacionales y de exportación.PRIMERA FASE IMELDA YAMIT ORTEGA NECTAR DE FRUTAS TROPICALES JUSTIFICACION La agricultura llanera ha venido experimentando un proceso de diversificación de cultivos. Se nota el aumento en el área de cultivos de palma africana y frutales tradicionales como cítricos. de la misma forma.

 Desinfección de la fruta. Física Agentes químicos. para disolver los ingredientes. Control en la manipulación e utilización de implementos adecuados. Pulpa Jugos Mermeladas Vinos Control en la manipulación de la fruta y en la producción de la bebida. recipientes. Control en la calidad de la fruta. Estricto control técnicas en los Química Masa NECTAR DE FRUTAS TROPICALES  Trozado. Destrucción de microorganismos patógenos. PRODUCTO QUIMICO DE INTERES POR INTEGRANTE ENUMERAR LAS OPERACIONES UNITARIAS TIPO DE OPERACIÓN UNITARIA TIPO DE FENOMENO DE TRANSFERENCIA OBSERVACION Imelda Yamid Ortega Sánchez  Selección de la fruta. Utilización adecuada en la cantidad y tiempo del agente químico (en este caso clorox).Operaciones unitarias en el proceso. Agua en ebullición por 3 minutos Control en la temperatura a 85°C y control del tiempo 10 minutos Control en la temperatura a 50°C. . Física Agua y Calor  Escaldado Química Calor  Extracción Química Calor  Mezclado Química Calor  Pasteurizaci ón  Envasado Química Masa las Física Agua Enfriado Física Se sumergen en un recipiente con agua al clima Presentación de Materiales directos e indirectos PRODUCTO QUIMICO DE INTERES POR INTEGRANTE MATERIALES DIRECTOS MATERIALES INDIRECTOS SUBPRODUCTOS OBSERVACION NECTAR DE FRUTAS TROPICALES (Mango y piña) Fruta Agua Azúcar (preferiblemente fructosa) Envases Tapas Equipos y utensilios (mesas.

y los procesos no requieren de una cadena larga para producir Producto natural con buena fuente de vitaminas Los monopolios empresarial es del país El TLC con USA que en muchos casos no protege la industria nacional . transformando los frutos de la región que no son comercializado s por los productores en néctares aprovechando las propiedades y logrando un posesionarlos en el mercado regional. AMENAZA Gran variedad de productos como jugos.Estabilizador Acido cítricos balanzas. licuadoras) Análisis DOFA PRODUCT O DEBILIDAD Falta de motivación del productor de frutas para su recolección OPORTUNIDAD El afán de la población por disminuir la ingesta de calorías para estar saludable FORTALEZA Las materias primas se encuentran fácilmente. el clima no favorece el almacenamien to por períodos prolongados. cuchillos. gaseosas y productos con conservante s Empresas líderes en el mercado como alpina y del valle. afectan rentabilidad y factor de producción Costos de transporte y desplazamient o para lograr su posicionamient o Apertura de mercados internacionales a través de tratados comerciales El fortalecimiento de la región gracias a los hidrocarburos encontrados que han activado la economía La presentación del producto puede ser flexible de acuerdo al perfil del consumidor y del mercado objetivo El costo de producción es bajo. Las condiciones de agro colombiano dificulta el cultivo por los campesinos que no tiene los recursos Lo natural es la tendencia que actualmente invade el mercado Es una bebida que no requiere muchos cuidados de preservación Creación de nueva empresa agroindustrial en el departamento del Meta. Las diferentes importaciones agrícolas. La distribución geográfica del producto con una estrategia logística diseñada para hacer llegar el néctar a todos los rincones de Colombia en el segmento del mercado objetivo Imelda Yamit Sánchez NECTAR DE FRUTAS TROPICA LES (Mango y piña) El producto necesita de una cadena de frío. ANALISIS Adoptar estrategias de industrializació n y mercadeo.

donde se da inicio al descachazado. OPERACIONES UNITARIAS Producto químico de interés Enumerar las operaciones unitarias Corte y Transporte de caña Proceso de producción de panela Molienda o extracción Clarificación o limpieza Concentración Químico Masa Físico Momentum Físico Masa Tipo de operación unitaria Físico Tipo de fenómeno de transferencia Momentum Importante realizar el corte oportuno y lograr la proporción adecuada entre º Brix (19-22).YANTEH PINEDA PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PANELA JUSTIFICACIÓN Colombia cuenta con una gran extensión del territorio colombiano en el cual se produce caña de azúcar. Moldeo Físico Masa La masa se deja enfriar completamente hasta su endurecimiento Empaque Físico Masa empaca en papel kraft Observación CUADRO DE MATERIALES Producto químico de interés por estudiante Proceso de producción de panela Materiales directos Materiales indirectos Subproductos Observación Caña de azúcar Moldes Etiquetas Envase Bagazo Control de temperaturas . La panela tiene benefició dentro de la nutrición de la población colombiana. los cultivos se desarrollan en especial en zonas cálidas. extracción del jugo de la caña se lleva a cabo en el molino temperatura aproximada de 40-60oC. de 20 a 70 ºBrix Batido Físico Calor el fin de enfriar la mezcla (90ºC aprox) y permitir la formación de gránulos. elevar el contenido de azúcar en el jugo. materia prima básica para la producción de panela. la panela es muy nutritiva y no pierde sus minerales durante su procesamiento. azúcares reductores y pH.

Al presentar estos inconvenientes es una gran oportunidad procesarla como mermelada para alargar su vida antes de llegar al consumidor final. mora. OPERACIONES UNITARIAS PRODUCTO OPERACION TIPO FENOMENO DE TRANSFERENCIA OBSERVACIÓN Pelado MERMELA DA DE FRESA Licuado Físico Momentum Físico Momentum Concentraci ón Químico y físico Calor. Este proceso se da después de un lavado de la materia prima. Se deben quitar las hojas. piña. Se lleva a una temperatura de 70ºC para eliminar agua. cereza. Se adiciona azúcar en relación 50-50. Como se puede apreciar en el cuadroi.MARTA LILIANA GARZA MERMELADA DE FRESA JUSTIFICACIÓN La mermelada es un preparado que sirve para darle una larga vida a materias primas naturales como son fresa. guayaba. la producción de fresa se concentra en el altiplano cundí boyacense que es una región que necesita un crecimiento económico y este proceso seria de ayuda para alcanzar dicho crecimiento. De las anteriores materias primas se escogió la fresa ya que es un fruto que una vez colectado se debe consumir y en el periodo de transporte y almacenamiento se debe tener mucho cuidado de no romper la cadena de frio. Masa y momentum. Además adicionar acido cítrico para manejar el pH. entre otras. Este proceso se debe realizar en un tanque con agitación. . Con el objetivo de formar un líquido espeso se emplean licuadoras.

Llenar los frascos que contendrán el producto final. aun. Es una muy buena opción para que se aproveche la alta producción de este fruto en Colombia .Pasteurizaci Físico ón Envasado Físico Calor Momentum Enfriado Físico Calor Calentar hasta 85ºC por máximo 10 min. de un frutos dañados alimento. CUADRO DE MATERIALES PRODUCTO QUIMICO MATERIALES DIRECTOS MATERIALES INDIRECTOS SUBPRODUCTOS OBSERVACION MERMELADA DE FRESA Fresa Agua Acido cítrico Azúcar Vapor de agua Etiquetas Envases Tapas Cajas de cartón Energía Ramas de fresa Fresas dañadas Agua evaporada No requiere muchas materias primas y los subproductos no tienen peligro para su disposición Análisis DOFA PRODUCT O MERMELA DA DE FRESA DEBILIDAD Altos costos energéticos OPORTUNIDAD Conservar la fruta por más tiempo FORTALEZA AMENAZA ANALISIS Es un fruto La muy cantidad producido en de frutos cercanías de dañados la capital donde se podría distribuir El constante Es un producto El contenido Los daño de los conocido en el alimenticio es precios del cultivos por mercado y no muy alto por mercado las heladas esta tratarse de monopolizado una fruta. Enfriar los frascos una vez sellados. Los desechos se Hace parte Un alto Excesivo pueden arrojar de una gran contenido cuidado en sin causar daño combinación de azúcar la limpieza al medio en el plato del proceso ambiente ya que del por tratarse solo seria hojas y consumidor.

tienen por finalidad disponer de un producto alimenticio de alto valor nutricional que puedan ser utilizados en la preparación de platos tradicionales. pero no se han tratado de introducir en el mercado regular. pero aportan un bajo nivel de proteínas y por esto no son adecuados ante una emergencia alimentaria como puede ser un cuadro de subnutrición generalizada. OPERACIONES UNITARIAS PRODUCTO QUIMICO DE INTERES ENUMERAR OPERACION ES UNITARIAS TIPO DE OPERACIÓ N UNITARIA FENOMENO DE TRANSFERE NCIA OBSERVACION LIMPIEZA HARINA DE SOJA PESAJE FISICO MOMENTUM FISICO MASA SECADO FISICO MASA Se realiza la remoción del 80/90% de las vainas . Teniendo en cuenta que la harina de maíz es un alimento netamente energético. su cobertura y contribución al mejoramiento nutricional sería más amplio. este tipo de Harina Compuestas Satisfacen esos requisitos. el pan y los fideos son muy consumidos por lo que se consideran tradicionales. el arroz. se dejan en un tiempo suficiente para lograr uniformar sus propiedades antes de pasarlos a los rollos de os quebradores Es un proceso mediante rolos. en la mayoría de los países los alimentos complementarios han sido desarrollados con el propósito de ser usados en programas de distribución gratuita o bajo subsidios del gobierno. el agregado de harina de soja (HSSD). con un costo más bajo para los gobiernos. Si estos alimentos estuvieran disponibles comercialmente a precios accesibles. tallos. Basándonos en que los alimentos llamados de interés Social o alimentos de conveniencia. siendo Catalogados como “alimentos para pobres” y acarrean consigo un estigma social. sin tener que crear nuevos hábitos alimentarios. alimentos como la polenta. esto puede ser corregido si se enriquecen ciertos alimentos. logrando productos que tengan idénticas características culinarias pero con propiedades mejoradas en lo que se refiere a su contenido proteico. separación de cascara. se realiza a través de máquinas QUEBRADO FISICO MASA . ramas son retirados fácilmente Es un control del producto que resulta después de eliminar impurezas Es importan que el grano este muy limpio y bien seco .MARIA CRISTINA ACUÑA HARINA DE SOJA JUSTIFICACION. aumenta el valor nutricional al aumentar el contenido proteico obteniendo una proteína de alta calidad sin afectar de manera significativa las características sensoriales.

compotas. al tener los granos ya afectados por el fuerte impacto de los rolos para desprender la cascarilla. Se realiza una clasificación del grano quebrado separarlo esto se realiza por un tamizador. este no es un método muy popular. Sin embargo. nosotros vemos el descascarado final como muy valioso para un ligero mejoramiento de la harina obtenida luego del descascarado inicial Toda la cáscara aspirada en las etapas anteriores es enviada a los molinos y los pleno para modificar su granulometría.DESCASCA RADO INICIAL FISICO MOMENTUM descascaro final físico masa MOLIENDA DE LA CASCARA FISICO MASA rotativas de impacto. la cual se deriva luego a una etapa de pellet izado ENVASADO FISICO MOMENTUM DE MATERIALES DIRECTOS. una versión del mismo tiene considerable mérito. coladas. gran manejo de maquinaria y se presentan varios procesos para la producción de la harina. Según nuestros datos. OBSERVACION Es un proceso a nivel industrial. son aspiradas para remover las cascaras Esto se logra pasando el material por mesas de gravedad o multiaspiradore Las fracciones de menor densidad contienen la fibra. se mejora las pastas. alimentos para los niños. . INDIRECTOS PRODUCTO QUIMICO HARIAN DE SOJA MATERIALES DIRECTOS SEMILLA SOJA MATERIALES INDIRECTOS Equipos de aspiración Enfriadores Secadoras Molinos Desterronado res Pelleteras Zarandas Mesas dosimétricas Cribas rotativas SUBPRODUCTOS Es un producto que se mezcla con otros para aumentar el valor nutricional como por Eje: Harina de maíz.

si bien ser suspende en no se aconsejan mezclados. cuya de forma la siembra densidad es inadecuada se parecida (homogeneidad garantiza Al de un y tamaño de un grano batido de partícula. El control produce y/u otras de calidad debe con un sustancias incluir las buen saborizantes.. . A la tendencia del mundo en pensar en lo saludable a ingresado este producto a formar parte de la dieta de las legumbres. tiempo. hidrocálido. potencializa los mírales. vitaminas y proteínas de Los productos cualquier La harina de de soja son de otro soja según la fácil manejo en producto al invención se fábrica.CUADRO COMPARATIVO DOFA PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANÁLISIS harina de soja las principales limitantes que afectan el uso de la soja son (1) su contenido deficiente de aminoácidos sulfurosos (metionina y cistina). Es un producto con muchísimas ventajas. con todos leche. generando digestibilidad de la fibra. ya cultivo ya modo se que cuando que desde obtiene una éste se realiza el punto de bebida. (2) la presencia de factores anti nutricionales (ej. un sistema tiempos de tiene un acuoso almacenamiento alto nivel utilizando un largos para el proteínico. inhibidores de tripsina. ácido fetico) y antígenos. nutrientes. condiciones del manejo del de este procesado. Efectos del calor en la proteína de soja produce degradación de esta. Proteínas de alto valor biológico es comparada con la de los animales. los temperatura. de bajo costo y ya se encuentra en el mercado en varias presentaciones. produciendo pardea miento y compuestos similares a la lignina. (3) la excesiva concentración de ácidos grasos omega-6 en relación al contenido de ácidos grasos omega-3. Solubilidad facilidad de disolución de los almidones en un alimento y al digestibilidad del mismo. haba entera por es vegetal y se pueden el riesgo de de bajo Añadir oxidación de la costo. y (4) la variabilidad en su composición química y calidad nutritiva Es producto vegetal que posee gran valor nutricional. y beneficio para el ser humano y para los animales. se edulcorantes grasa. hay un empeoramiento importante del valor nutritivo. presión y humedad).

PRODUCTO OPERACION TIPO FENOMENO DE TRANSFERENCIA OBSERVACIÓN Recepción de la fruta Selección de la fruta lavado Desinfección BOCADILLO de la fruta DE GUAYABA escaldado despulpado física Física Momentum Momentum física química momentum Agentes químicos calor masa químico físico Fruta en buenas condiciones sanitarias Control de calidad en nivel de madurez para el consumo de la fruta con agua potable a temperatura ambiente (14-16ºC) Utilización en cantidad y tiempo del agente químico Solución de NaOCl 200ppm Tº de ebullición (89-92ºC) x 4 min. La época más importante es la cosecha de guayaba en el municipio. ya que es un producto natural sin aditivos. Los excedentes de producción son exportadas hacia la región de Vélez Santander y Bogotá. Contribuye al crecimiento empresarial. Operaciones unitarias en el proceso. ya que al fomentar la creación de empresa. se aporta al desarrollo económico del municipio. que generen nuevas formas de empleo. está comprendida entre abril y julio. entre otras. La refinación de la pulpa. al utilizar los frutos con alto nivel de maduración para procesarlos. La propuesta de implantar una empresa productora y comercializadora de bocadillo. donde hay demanda de la fruta en mitad de año. pues su época de producción es a final de año. Es importante destacar la explotación de la guayaba constituye un sistema de producción importante para Pitalito. café. supliendo la demanda local. en este periodo se alcanza una gran producción que supera la capacidad de procesamiento dentro del municipio. guaba. se . ya que es el segundo productor nacional después del municipio de Vélez Santander del sur.PAOLA ANDREA GARCIA VASQUEZ BOCADILLO DE GUAYABA JUSTIFICACION El bocadillo de guayaba es un producto alimenticio propio de la región surcolombiana especialmente de Pitalito –Huila. Al analizar las actividades económicas de la región. se observa que están basadas en la producción agrícola con cultivos típicos como: plátano. pues tan solo existen dos fábricas de bocadillo y otros derivados de la misma. se destaca por su alto aporte de vitaminas gracias al contenido de las mismas en la fruta. de los cuales obtengamos sólo beneficios. Este intercambio regional es importante en el funcionamiento del sistema productivo. se aporta a la ganancia sobre la producción total. además un alto contenido nutricional siendo esta una gran ventaja sobre otros productos. se crea la necesidad de proyectar alternativas que permitan el desarrollo de otras actividades.

colador moldes papel transparente Dulces Pasta de guayaba Jalea Mermelada Esponjado de guayaba Salsa de guayaba Jugos embotellados Vino de guayaba Yogurt Control en la madurez de la fruta.5 obteniendo una distribución homogénea de los ingredientes. eliminar microorganismos. pH 3. recipientes. el cual evita las pérdidas excesivas de humedad y la cristalización. Determinar pH y ºBrix Se mezcla 50% pulpa de fruta. balanzas. inactivar enzimas. desairear el producto y ayudar a disminuir la oxidación de los componentes del color y sabor Se vierte en moldes de maderas la pulpa 18 a 24 Horas a Tº ambiente (1416ºC) En papel tipo propiletileno. en su manipulación y en la producción de las bebidas. trituradora mesas.mezcla químico masa calor concentración químico moldeado enfriamiento empacado físico químico físico masa Temperatura ambiente momentum realiza un tamizado fino eliminando las semillas y las partes duras o pétreas 30 sg. evaporar agua. MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS PRODUCTO QUIMICO MATERIALES DIRECTOS MATERIALES INDIRECTOS SUBPRODUCTOS OBSERVACION BOCADILLO DE GUAYABA Fruta Agua Azúcar Estabilizador Acido cítricos Calderas. . 50% azúcar Hasta 75ºBrix.

BOCADILL O DE GUAYABA La desmotivación en la siembra de cultivos La tendencia mundial son los productos naturales sin preservativos.CUADRO DOFA PRODUCT O DEBILIDAD Alto porcentaje de azúcar OPORTUNIDAD Producto con alto porcentaje de nutrición y vitaminas FORTALEZA La materia prima se da en abundancia en esta zona sin necesidad de realización de cultivos El producto no requiere cuidados de conservación pude estar en ambiente o nevera Exportación del producto AMENAZA Competencia en los precios con otros producto o frutas ANALISIS Se debe buscar estrategias de industrializació n de cultivos de esta fruta para la realización de un excelente producto debido a su alto contenido de vitaminas y minerales según estudios realizados. La reducción en la recolección de la fruta y la tala de estos árboles El TLC por los bajos precios de la competencia Productos similares con preservativos y conservantes a bajo costo Escases de la materia prima en ciertas temporadas Según estudios produce estreñimiento lo que posiblemente merme las ventas Creación de nueva microempresa Apertura de mercados internacionales El costo de producción es bajo y los procesos son cortos . Además buscar estrategias de comercializaci ón a nivel internacional.

bajo costo de producción El contenido alimenticio es muy alto por tratarse de una fruta y se produce en la zona Es un producto digestibilidad . el bajo costo en su producción y mejorar el . tiene proteínas de alto valor biológico.SEGUNDA FASE PRODUCTO BOCADILLO DE GUAYABA 1. los procesos no requieren de una cadena larga para producir y su materia prima se produce naturalmente en Es un excelente producto debido a su alto contenido de vitaminas y minerales según estudios realizados. Alto producto natural porcentaje de esa es la azúcar en el tendencia que producto invade el mercado de hoy. vitaminas y proteínas de cualquier otro producto al ser mezclados El costo de producción es bajo. Análisis del DOFA comparativo donde se escoja un producto. que contengan muy poco preservativos. PRODUCTO Néctar de frutas tropicales DEBILIDAD Desmotivació n y dificultad de los agricultores ante el TLC OPORTUNIDAD Lo natural es la tendencia que actualmente invade el mercado FORTALEZA bebida que no requiere muchos cuidados de preservación. la apertura del TLC con USA ANALISIS Adoptar estrategias de industrialización y mercadeo para distribuir en todo el pais panela Mermelada fresa Altos costos y bastantes cuidados en el cultivo producto conocido en el mercado y no esta monopolizado Los precios del mercado y el alto contenido de azúcar Las altas temperaturas y el almacenamie nto prolongado Afecta el valor nutritivo Productos similares con preservativos y conservantes a my bajo costo Harina de soja Bocadillo de guayaba la tendencia del mundo en pensar en lo saludable a ingresado este producto a formar parte de la dieta de las legumbres. AMENAZA Empresas líderes en el mercado como alpina y del valle. ya que se conserva con la variabilidad en su composición química y baja calidad nutritiva Es una muy buena opción para que se aproveche la alta producción de este fruto en Colombia potencializa los mírales.

Su contenido de sólidos solubles. alto porcentaje de nutrientes producto con reducción del azúcar 2.mucha facilidad la zona. . fruta con la que se hace el bocadillo de guayaba. debe ser mayor o igual a 75 °Brix.65. Para su fabricación se parte de la pulpa de guayaba. la pasta sólida obtenida por la cocción de pulpas de guayabas maduras y sanas con azúcares. que una vez fría se pueda cortar sin que pierda su forma ni textura. Un panel de evaluadores sensoriales calificó los diferentes bocadillos de guayaba elaborados. hasta lograr una consistencia tal. Por bocadillo de guayaba se entiende. dando la más alta puntuación con calificación de “Excelente”. a aquel donde se hizo sustitución de la totalidad de azúcar sulfitado por PANELA en una relación pulpa-edulcorante 1:0. descripción fisicoquímica Epicarpio Mesocarpio o pulpa S Semilla La guayaba. materia prima que debe provenir de variedades cuyas características físico-químicas garanticen un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromáticas que se ponen de manifiesto por el estado de madurez de la fruta. es decir 65 gramos de PANELA por cada kilogramo de pulpa de guayaba. Estado del arte del producto definitivo a. % Sólidos solubles PANELA: 92°Brix. otra de las materias utilizadas para la elaboración del bocadillo son los azúcares. textura y apariencia del bocadillo. aspecto determinante para la consistencia.

80 84.00 0. RED PROTEINA (Nx6. las vitaminas destacándose el ácido ascórbico o vitamina C.00 0.10 79. COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA DEL BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA Y CON AZÚCAR.25) FIBRA CRUDA SOLIDOS SOLUBLES 20. compuestos éstos inexistentes en el azúcar refinado y que sí aparecen en cantidades apreciables en PANELA.% Sacarosa Azúcares Reductores Materia Seca Humedad Fuente: Duran C.CARACTERISTICAS QUIMICAS EDULCORADO CON PANELA DEL BOCADILLO DE GUAYABA CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL BOCADILLO CARACTERISTICA . Néstor Características Organolépticas: Color: Característico Sabor: Agradable Textura: Más duro de lo normal.45 77.61 22. especialmente en lo referente a minerales y vitaminas.21°Brix 52. elementos nutricionales cuya adición refuerza significativamente el valor biológico del producto. Realizando un análisis comparativo entre el bocadillo producido con azúcar refinado y aquel en el cual se usa PANELA como edulcorante se evidencian diferencias desde el punto de vista nutricional.% S.00 PORCENTAJE 78.00 79.95 2.5°Brix CON AZUCAR 20. magnesio y fósforo.90 79.36% .95 0.27 41. .73 79. El análisis bromatológico de los dos tipos de bocadillo arroja presencia de sales de calcio. pero el elaborado con PANELA contiene además potasio.S.30 0. CON PANELA HUMEDAD MATERIA SECA SACAROSA AZ. que duplica al de azúcar y la vitamina A cuya presencia es 5 veces mayor. hierro y fósforo en ambos casos.96 20.34% 15.

sulfito reductor pH 30 UFC/gr < 3/gr < 3/gr 70 UFC/gr 10 UFC/gr 5.50 27. RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO TIPO DE PRUEBA RECUENTO DE MICROORGANISMOS Mesófilos NMP coliformes totales NMP coliformes fecales Recuento mohos y levaduras Recuento esporas Cl. debidamente avalado ante el Ministerio Colombiano de Protección Social y los resultados se encuentran en la TABLA N que aparece a continuación. Sobre el producto terminado elaborado con PANELA.0 U.I 40.03 mg/100 gr 25. se realizaron las pruebas microbiológicas determinadas por el Instituto de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos de Colombia.0 U.00 17.70 0.00 135.00 0.5 RESULTADO UFC/gr: Unidades formadoras de colonia por gramo de producto. NMP : Número más probable FUENTE: Laboratorio de control de calidad de alimentos.LABORATORIO C. en el laboratorio de la Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano.60 217. COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR.00 VITAMINAS (mg/100 g) 174.37 1.00 29.00 NIACINA 0.06 80.I 0.MINERALES (mg/100 g) CALCIO MAGNESIO FOSFORO HIERRO SODIO POTASIO VITAMINA C VITAMINA A TIAMINA RIBOFLAVINA 127.00 1.06 0. Universidad Jorge Tadeo Lozano. .20 0.00 FUENTE: CIMPA .02 mg/100 gr 0. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO INSTITUTO. INVIMA.00 0.00 83.00 0. de C.

Usos Dulces Pasta de guayaba Jalea Mermelada Esponjado de guayaba Salsa de guayaba Jugos embotellados Vino de guayaba Fruta en almíbar Cascos de bocadillos Deshidratación osmótica c. Procesos Recepción y almacenaje: La fruta recibida debe estar en buenas condiciones sanitarias. Mora: 1:0.75 Un Kilo de Pulpa por cada 0. . Selección: Retirar residuos diferentes a la fruta como hojas.8 Kilos de PANELA. estables y armónicas. aroma) son completas. ramas.8 Un Kilogramo de pulpa por cada 0. Piña: 1:0.0:0. en el cual las características sensoriales propias del fruto (sabor.98 Kilos de PANELA. color. sin presentar lesiones que permitan su deterioro antes de ser procesada. Es recomendable que la fruta presente un nivel de madurez de consumo.75 K de PANELA b.Relaciones pulpa-PANELA para producción de bocadillos: Tomate de Árbol: 1. material que deteriore la fruta a corto y largo plazo.98 UN kilogramo de Pulpa por cada 0.

y para activar la pectina que la fruta posee. Un tamizado fino elimina los residuos de semillas partidas y las células pétreas. En esta etapa se produce una degradación enzimática de las pectinas. por un tiempo máximo de 5 minutos para evitar la desintegración de la fruta. Despulpado: el colado o refinación de la pulpa es muy importante por que influye en la textura y apariencia del bocadillo. este lavado se hace por medio húmedo. También se utiliza para bajar la carga microbiana.Lavado: Se realiza para retirar cualquier mugre que se adhieren a la fruta en el momento de recolección. las cuales pueden dar carácter granuloso al producto . esta cantidad se remueve completamente en el escaldado. retirar el contenido de NaOCl remanente. con agua potable a temperatura ambiente (14-16ºC) Desinfección: Se utiliza el hipoclorito de sodio (NaOCl) en proporción de 3 ml x L. Escaldado: la fruta Se somete a una temperatura de ebullición (84-90ºC).

inactivar enzimas. evaporar agua y ayudar a disminuir la oxidación de los componentes del color y sabor.Mezclado: Se hace una mezcla con la proporción 50% -50% de pulpa – azúcar. medianas o grandes de maderas. eliminar microorganismos. de 14 a 16 °C. El regulador de acidez se adiciona cuando la mezcla este alcanzando este punto Moldeado: estando ya lista la mezcla ella es depositada en las graveras pequeñas. El punto final se determina por el contenido de sólidos solubles expresados en ºBrix del 75%. se colocan en un lugar fresco Enfriado: Se realiza a temperatura ambiente. Concentración: se desea obtener una distribución homogénea de los ingredientes. para evitar un mal enfriado que pueda deteriorar el producto. .

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El bocadillo de tomate de árbol es una conserva que se obtiene por la cocción de la mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de la panela. la panela presenta un excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima mas natural y de costo relativamente menor. el cual evita las pérdidas excesivas de humedad y la cristalización. procesos productibles posibles Bocadillo de tomate de árbol El bocadillo es una conserva dulce hecha de la pulpa de frutas con azúcar que se cocina hasta llegar a una consistencia deseada y luego se seca. Aunque por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca. merienda o pasa boca además con alto contenido nutritivo. mora. mango. acomodándolos en cajas para su distribución. piña.Empacado: se realiza con papel tipo propiletileno. Los mas deliciosos que se hacen en Colombia son los de guayaba. el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo . d. Es un alimento de natural que se usa como postres. . hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce. Comercialización: se realiza la entrega del producto en cajas a las tiendas y supermercados de la ciudad y otra parte se envía a las diferentes ciudades donde ya está comprometida la venta. uchuva. guanábana y toma de árbol.

. concentrados. ® cáscara y semillas ácido cítrico ® 10 Kg. para la fabricación de: Productos alimenticios. productos para la dieta animal. e incremento de la competitividad de productos. lo cual lo hace muy atractivo y promisorio como producto de exportación. aprovechando el gran contenido de pectina y vitaminas que posee la fruta. Mejorar continuamente la productividad de las empresas productoras y transformadoras. Adecuación e implementación tecnológica de la infraestructura existente. puesto que no utiliza agroquímicos. productos alimenticios mezclados con panela.PROCESOS INDUSTRIALES: El sistema de producción casi silvestre permite calificarlo como un producto limpio y armónico bajo los conceptos de desarrollo sostenible. subproductos y servicios. GUAYABAS ¯ SELECCIÓN ¯ LAVADO ¯ PREPARACIÓN ¯ DESPULPADO ¯ CONCENTRACIÓN ¯ ENVASADO ¯ PASTEURIZADO ¯ ETIQUETADO ¯ EMPAQUE ¯ ALMACENAMIENTO ® fruta de rechazo 70 Kg. como fruta fresca y procesada. productos farmacológicos. reacciones químicas 100 Kg. e. con innovación de productos.

. Para la comercialización del bocadillo de guayaba. Características del empaque. g. El empaque utilizado es el papel de polietileno transparente.  Tamaño grande: este producto es para comercializarlo a diferentes países. comercialización. además este producto se comercializará en la ciudad de Bogotá. La separación de la fruta escaldada y la semilla de la fruta La combinación de la pulpa de la fruta con el azúcar Por medio de la ebullición se evapora el agua quedando la pulpa.f. el cual permite conservar los factores nutritivos y de calidad formulados en el producto. operaciones unitarias Transferencia de calor Separación físico-mecánica Mezclado Cristalización La cocción de la fruta ya limpia a una temperatura alta por poco tiempo. quincenal y mensual. este permite que el producto no tenga contacto directo con la luz. y su presentación se encuentra en 3 formas así:  tamaño pequeño: este tamaño se comercializará en las tiendas y supermercados de la ciudad como los municipios aledaños. ayudando a su conservación y duración. Cada caja que contiene de 16 unidades es en cartón.  Tamaño mediano: este tamaño se comercializará con los supermercados tanto de la ciudad como municipios aledaños. se realizará semanal.

 MERCHADASING: por medio de afiches publicitados en cada establecimiento donde se expenda el producto. PLAZA La ciudad de Pitalito. El tiempo de duración en este empaque está determinado a través de las pruebas microbiológicas realizadas en productos similares. Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación.Duración del producto en este empaque. Preliminar de Estudio de mercado PROMOCIÓN Se tiene como ventaja que este producto es 100% colombiano. Fecha vencimiento y/o duración mínima. El producto se puede dar a conocer en internet ofreciéndose como sobremesas en eventos y restaurantes. . La promoción del producto también se realizara de la siguiente forma:  PUBLICIDAD: a través de volantes repartidos en las tiendas de los barrios. Este producto puede estar incluido en refrigerios que se venden en colegios ya que por su alto contenido nutricional estaría recomendado en la lonchera de los niños. dirección del fabricante. después de este tiempo por el contenido de azúcar y la actividad de agua del producto puede existir presencia de hongos en la superficie del producto. entre tiendas. para dar a conocer directamente el producto y así incentivar el consumo. cuenta con un gran movimiento comercial. la cual la ciudad tiene 75 barrios. debe llevar la siguiente información: Contenido neto (en masa). Nombre. el producto puede llegar a tener una vida útil de 45 días. oficina. Etiqueta del Producto.  PROMOCIÓN Y VENTAS: Incitar al consumidor por medio de obsequios y una pequeña reducción en los precios. lo cual ayudará a incentivar la compra del bocadillo. El rotulado o etiquetado en la industria alimentaria. El tiempo de duración depende de las condiciones de almacenamiento que se le dé al producto. con un promedio de 8 tiendas por barrios. degustaciones en los supermercados pequeños. Se hace énfasis en el apoyo que se debe hacer a los productos nacionales. con escritos sobre las propiedades nutricionales que este posee. expresando en unidades del sistema internacional. Requisitos obligatorios adicionales (Registro Sanitario) 3. Las ferias departamentales. Por observación directa. medianos y grandes. nacionales e internacionales como proexport son una excelente oportunidad para resaltar nuestra producción nacional. Según la NTC 512-117. País de origen. Identificación del lote.

Los pequeños se empacan en pequeñas bolsas que son más higiénicas que las tradicionales hojas en las que se les empaca. en los cuales tiene 2. que en su totalidad son 6 y los supermercados grandes. La presentación del producto será en varios tamaños. Los paquetes vienen de a 12 unidades de estos. donde en cada barrio hay en promedio 1. En el empaque de cada producto se presenta su información nutricional así como el contenido neto. Los medianos también se empacan en bolsas plásticas y cada uno tiene un peso de alrededor a 300 g. fabricantes y número de lote. los supermercados medianos que se encuentran en el centro de la ciudad. También en internet y ferias de exposición. Cada uno pesa alrededor de 50 g. . Los bloques grandes que son usados principalmente en repostería y panadería vienen en tamaños con un peso de 1 Kg y se vende empacado en plástico transparente y a su vez en cajas de cartón cada una por 15 unidades.supermercados pequeños. Su textura es consistente y sabor dulce. fecha de vencimiento. PRECIO El precio del producto se determinara a partir del siguiente cálculo: Donde: Pv = precio de venta Cu = costo unitario mp = margen sobre precio y se expresa en términos de porcentaje Este margen será del 10% PRODUCTO El producto son bloques en tres tamaños distintos de sabor a guayaba y aspecto rojizo.

distribuciones Jace SA.COMPETENCIA DIRECTA Los pequeños productores y empresas como comestibles san Antonio ubicado en Bogotá.1 ( ) ( ) . MUESTRA Para el estudio de mercado. Se puede distribuir a un mayorista a donde pueden llegar pequeños comerciantes para poner los productos en sus pequeños negocios. Finalmente los productos que se venden por internet que principalmente son para eventos o consumidores institucionales se entregan personalmente y al por mayor. Este producto está dirigido a todos los estratos socioeconómicos. NICHO DE MERCADO Las cadenas de supermercados y los pequeños canales de distribución que permiten llevar el producto a una gran diversidad poblacional.5% y un error del 10% Universo: 626 en total 587 tiendas 37 supermercados pequeños 2 supermercados grandes Muestra: ( ) N= 626 Z= 2 p= ocurrencia 50% q= no ocurrencia 50% e= 0. ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN. se realizará en la ciudad de Pitalito. El cumplimiento con normas de fabricación y de producto permite llevarlo no solo a altos estratos económicos sino también a exportarlo a otros países. Entre otros. Con un nivel de confianza del 95. donde el mercado objeto son las tiendas y supermercados pequeños y grandes. que abastecen los municipios aledaños. Otro modo de distribución es llevarlo las cadenas grandes de supermercados.

Encuesta para tiendas y supermercados: 1. No c. qué tanta cantidad compra? a. quincenal c.4. De qué forma adquiere el producto a. Instrumento a aplicar Se puede hacer un estudio para la demanda y oferta con una encuesta en las tiendas y supermercados. Si b. De 3 a 5 cajas c. Otra presentación 5. Del fabricante b. ya que Pitalito tiene 1 fábrica de bocadillos. mensual 2. otro 4. Compraría subproductos del bocadillo? Si No . Más de 5 cajas 3. Cada cuánto se abastece de bocadillo? a. De 1 a 3 cajas b. está conforme con la presentación del producto? a. semanal b. Proveedor c.

SIAL. Rodriguez Gonzalo.5. CORPOICA . de la concentración de fabricas de bocadillo de guayaba en las provincias de Velez y Ricaurte en Colombia. Tabla de resultados de la Investigación de mercados. Estudio del sistema agroalimentario localizado.

6. Análisis de Resultados Primera pregunta: Cada cuánto se abastece de bocadillo? ABASTECIMIENTO 5% 21% 60% semanal quincenal mensual Segunda pregunta: qué tanta cantidad compra? CANTIDAD DE COMPRA 7% 31% 48% 1 a 3 cajas 3 a 5 cajas más de 5 cajas .Como se puede ver en la tabla superior los destinos que les interesa el consumo de bocadillo de guayaba ha aumentado a varias ciudades lo que daría una mayor salida al producto.

Tercera pregunta: De qué forma adquiere el producto COMO ADQUIERE EL PRODUCTO 7% 17% fabricante proveedor otro 62% Cuarta pregunta: está conforme con la presentación del producto? PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 38% 37% si no 11% otra Quinta pregunta: Compraría subproductos del bocadillo? COMPRARÍA SUBPRODUCTOS 4% 4% si no 91% no sabe .

hay que innovar en subproductos para incrementar las ventas.Análisis Las posibilidades de crear un producto para comercializarlo a nivel regional y nacional se pueden dar. también hay que pensar en mejorar la presentación del producto para un mayor impacto visual y enfocarse en mejorar el bocadillo utilizando un producto que remplace el azúcar y pueda reducir las calorías. según el estudio de mercadeo en el municipio de Pitalito. ya que la demanda así lo exige. .

.CONCLUSIONES En la actualidad en Colombia. la elaboración de bocadillos de guayaba se realiza en forma artesanal. por eso como las orientaciones sobre el análisis de los procesos es de gran importancia. ya que aporta al mejoramiento en la elaboración de este alimento y da las pautas para la innovación e investigación de nuevos productos o subproductos. especialmente el módulo de Procesos químicos.

co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obboca/p5.unal.unad.upv.html .BIBLIOGRAFÍA Módulo de Procesos químicos UNAD. htm http://alimentoatps.edu.pdf http://www.es/bitstream/handle/10251/13828/tesisUPV3674. http://riunet.co/ds/bitstream/10596/1184/5/2007-02T-40.com/2009/07/elaboracion-bocadillo.virtual.edu.blogspot.pdf?seque nce=1 http://repository.